규폐증은 유리규산(석영) 분진을 장기간 흡입하여 폐에 만성 섬유증식을 일으키는 대표적인 직업성 폐질환(진폐증)이다.
철폐증은 철분진, 면폐증은 면분진, 농부폐증은 곰팡이가 핀 건초 등에 의해 발생하는 각기 다른 원인의 폐질환이다.
십이지장충(구충)은 중간숙주 없이 흙 속의 유충이 피부를 뚫고 들어가거나 오염된 채소를 통해 감염되므로, 모기를 중간숙주로 연결한 것은 틀린 연결이다.
- 말라리아 원충은 모기 체내에서 유성생식을 하므로 모기가 종숙주, 사람이 중간숙주가 된다.
- 폐흡충은 다슬기를 제1중간숙주, 가재·게를 제2중간숙주로 거쳐 감염된다.
- 무구조충(민촌충)은 소를 중간숙주로 하여 감염된다.
2차 오염물질은 1차 오염물질이 대기 중 광화학반응 등으로 변화해 새로 생성된 물질로, 오존과 알데히드가 대표적이다.
- 먼지와 탄화수소는 배출원에서 직접 나오는 1차 오염물질이다.
- 일산화탄소와 이산화탄소도 연소로 직접 배출되는 1차 오염물질이다.
연무(스모그)는 2차 생성물이지만 일산화탄소와 짝지어진 조합은 정답이 아니다.
식품위생법상 일반음식점영업은 허가 대상이 아니라 신고 대상 영업이다.
단란주점영업과 유흥주점영업은 식품접객업 중 허가를 받아야 하는 업종이며, 식품조사처리업도 별도의 허가 대상 업종에 해당한다.
영아사망률은 1년간 출생아 1000명당 생후 1년 미만에 사망한 영아 수로 산출하는 대표적인 보건지표다.
생후 7일이나 1개월 미만 사망수는 각각 조기신생아·신생아 사망률의 정의에 해당하며, 영아사망률과는 기준 기간이 다르다.
식품위생법상 집단급식소는 영리를 목적으로 하지 않고 계속하여 특정 다수인에게, 즉 상시 1회 50명 이상에게 식사를 제공하는 급식시설을 말한다.
학교, 병원, 사회복지시설, 산업체 등의 급식시설이 이 기준을 충족하면 집단급식소로 분류되어 관련 위생 규정의 적용을 받는다.
적외선은 피부와 조직 깊숙이 침투해 체온을 상승시키므로 과량 조사 시 체온조절 중추의 기능을 저해해 열사병을 일으킬 수 있다.
반면 자외선은 과량 노출 시 피부 화상이나 결막염, 피부암 등을 유발하며 열사병의 직접 원인은 아니다.
마이크로파와 엑스선은 각각 통신·의료 영역에서 문제되는 전자파로 열사병과는 관련이 적다.
공기의 자정작용에는 희석작용, 세정작용(강우에 의한 여과), 산화작용, 자외선에 의한 살균작용 등이 있으며, 환원작용은 여기에 해당하지 않는다.
대기 중 산소와 자외선 등에 의해 오염물질이 산화·분해되는 과정이 자정작용의 핵심이므로 환원작용과는 방향이 반대이다.
백일해는 사람 사이에서 비말로 전파되는 호흡기계 감염병으로, 동물에서 사람으로 옮는 인수공통감염병이 아니다.
광견병·탄저·고병원성조류인플루엔자는 모두 동물과 사람 사이에 전파되는 인수공통감염병이다.
비감염성 결핵은 식품위생법상 영업 종사 제한 대상 질병에 해당하지 않는다.
영업에 종사하지 못하는 질병은 결핵(비감염성은 제외), 세균성이질, 장티푸스, 화농성질환 등 타인에게 위해를 끼칠 우려가 있는 질병으로 한정된다.
결핵이라도 감염력이 없는 비감염성인 경우는 이 제한에서 제외된다.
주방 배수구에 그리스 트랩(grease trap)을 설치하면 배수와 함께 흘러가는 기름 성분을 트랩 내부에서 냉각·응고시켜 걸러낼 수 있다.
S트랩·P트랩은 하수 냄새의 역류를 막는 통수트랩일 뿐 기름을 분리하는 구조가 아니며, 드럼트랩도 기름 차단을 목적으로 하지 않는다.
조리 작업 중 교차오염이 일어날 수 있는 경우로 옳은 것은?
생육을 다룬 칼·도마를 세척·소독하지 않고 그대로 생채소에 쓰면 원료의 식중독균이 바로 먹는 식품으로 옮겨가는 교차오염이 일어난다.
교차오염은 오염된 식재료·손·기구·용기가 비오염 식품에 닿아 미생물이 전이되는 현상으로, 물로 헹구기만 해서는 균이 제거되지 않는다.
- 도마를 용도별 색깔로 구분하는 것은 교차오염 예방 조치다.
- 날달걀을 만진 뒤 손 세척·소독을 거쳤으면 손을 통한 전이가 차단된다.
- 조리된 음식을 소독한 전용 용기에 덮어 보관하는 것은 2차 오염 방지 행위다.
근거: 식품위생학·조리원리 교과(작업장 위생 위해요소 — 교차오염 발생 요소)
클로스트리디움 보툴리눔(Clostridium botulinum) 식중독에 대한 설명으로 옳은 것은?
보툴리눔 식중독은 혐기성 아포 형성균이 만든 신경독소로 사시·동공 확대·언어장애·호흡곤란 같은 신경마비 증상을 일으키며 치사율이 높다.
잠복기는 보통 12~36시간이고, 독소는 열에 비교적 약해 충분히 가열하면 파괴되지만 아포는 내열성이 강해 통조림·소시지·진공포장 식품처럼 산소가 없는 조건에서 문제가 된다.
- 잠복기 1~6시간과 구토 중심 증상은 황색포도상구균 식중독의 특징이다.
- 독소가 100℃ 가열에도 견딘다는 설명은 아포의 내열성과 독소의 성질을 혼동한 것이다.
- 호기성 조건을 선호한다는 설명은 혐기성균의 성질과 반대다.
근거: 식품위생학 교과(세균성 식중독 — 독소형), 식품위생법 제2조제14호
미생물을 크기가 큰 것부터 작은 것 순으로 바르게 나열한 것은?
미생물은 곰팡이 > 효모 > 스피로헤타 > 세균 > 리케차 > 바이러스 순으로 작아진다.
곰팡이는 균사체를 이루어 가장 크고, 효모는 세균보다 큰 단세포 진균이다. 스피로헤타는 나선형으로 일반 세균보다 길며, 리케차는 세균보다 작아 살아 있는 세포 안에서만 증식하고, 바이러스는 전자현미경으로만 볼 수 있는 가장 작은 미생물이다.
근거: 식품위생학 교과(미생물의 종류와 특성)
복어독 테트로도톡신(tetrodotoxin)의 성질로 옳은 것은?
테트로도톡신은 신경독으로 말초신경을 마비시켜 입술·혀 끝의 마비에서 시작해 운동장애·언어장애·호흡곤란으로 진행하며 치사율이 높다.
이 독은 열에 안정해 보통의 조리 가열로는 파괴되지 않고, 물에 잘 녹지 않으며 산에는 안정하고 알칼리에 약하다. 독은 난소·간에 가장 많고 근육(살)에는 거의 없다.
- 물에 담가 제거된다는 설명은 난용성인 독의 성질과 다르다.
- 끓이면 분해된다는 설명은 내열성에 어긋난다.
- 근육이 가장 독성이 강하다는 설명은 난소·간이 최고 독력 부위라는 사실과 반대다.
근거: 식품위생학 교과(동물성 자연독 — 복어독)
다음 중 살균력이 가장 약하여 소독제가 아니라 세정 목적으로 사용하는 것은?
중성세제는 오염물을 떼어 내는 세정제로 살균력은 거의 없으며, 석탄산·크레졸·알코올처럼 미생물을 죽이는 소독제가 아니다.
석탄산(3%)은 소독제 살균력 비교의 지표(석탄산계수)로 쓰이고, 크레졸은 석탄산보다 살균력이 약 2배 강하며, 에틸알코올은 70% 농도에서 손·기구 소독에 쓰인다. 중성세제로 세척한 뒤에는 열탕이나 소독제로 별도 소독을 해야 한다.
근거: 식품위생학 교과(세제와 소독제의 분류)
과일·채소류의 표면에 피막을 만들어 수분 증발과 호흡을 억제할 목적으로만 사용하는 식품첨가물은?
몰포린지방산염은 피막제로서 과일·채소류의 표피에만 사용하며 광택을 내고 수분 증발·호흡을 억제해 신선도를 유지한다.
피막제에는 몰포린지방산염 외에 초산비닐수지(껌 기초제 겸용), 쉘락 등이 있다.
- 과산화벤조일은 밀가루의 표백·숙성에 쓰는 밀가루개량제다.
- 소르빈산칼륨은 미생물 증식을 억제하는 보존료다.
- 아질산나트륨은 육제품의 색을 고정하는 발색제다.
근거: 식품위생학 교과(식품첨가물의 용도별 분류 — 피막제), 식품첨가물의 기준 및 규격(식약처 고시)
식품위생법상 집단급식소에 해당하지 않는 것은?
집단급식소는 영리를 목적으로 하지 않고 특정 다수인에게 계속하여 음식물을 공급하는 기숙사·학교·유치원·어린이집·병원·사회복지시설·산업체·국가·지방자치단체·공공기관·그 밖의 후생기관 등의 급식시설이므로, 불특정 손님에게 음식을 판매하는 일반음식점은 해당하지 않는다.
시행령은 집단급식소의 범위를 1회 50명 이상에게 식사를 제공하는 급식소로 정하므로 기숙사·병원·산업체의 급식시설은 모두 집단급식소다. 일반음식점은 영리 목적의 식품접객업이다.
근거: 식품위생법 제2조제12호, 식품위생법 시행령 제2조
유약을 발라 낮은 온도에서 구운 도자기·옹기에 산성 식품을 담아 두었을 때 용출되기 쉬운 유해 중금속은?
저온에서 구운 도자기·옹기의 유약에는 납 성분이 남아 있어 산성 식품과 닿으면 납(Pb)이 용출되어 빈혈·잇몸 착색·신경장애 같은 만성 중독을 일으킨다.
납은 유약 외에 땜납, 납 함유 수도관, 통조림 땜납 부위 등에서도 식품으로 옮겨가며 체내에 축적된다.
- 수은은 미나마타병의 원인으로 공장 폐수에 오염된 어패류를 통해 섭취된다.
- 비소는 농약·불순한 첨가물에 섞여 중독을 일으킨 사례가 많다.
- 주석은 통조림 캔 내면에서 용출되어 구토·복통을 일으킨다.
근거: 식품위생학 교과(유해 중금속의 중독 경로)
식품위생법상 용어의 정의로 옳은 것은?
식품위생법은 식품첨가물을 식품을 제조·가공·조리·보존하는 과정에서 감미·착색·표백·산화방지 등을 목적으로 식품에 사용되는 물질(기구·용기·포장의 살균·소독에 쓰여 간접적으로 식품에 옮아갈 수 있는 물질 포함)로 정의한다.
- 식품을 넣거나 싸서 함께 건네는 물품은 기구가 아니라 용기·포장의 정의이며, 기구는 음식을 먹을 때 쓰거나 식품에 직접 닿는 기계·기구·물건이다.
- 영업자는 영업허가를 받은 자, 영업신고를 한 자 또는 영업등록을 한 자에 한정된다.
- 집단급식소는 영리를 목적으로 하지 않으면서 특정 다수인에게 계속 음식물을 공급하는 급식시설이다.
근거: 식품위생법 제2조제2호·제4호·제5호·제10호·제12호
조리장의 화재 예방 수칙으로 옳지 않은 것은?
전기 설비·콘센트는 물과 떨어진 곳에 설치해야 하며, 개수대 옆에 두면 누전·감전과 화재 위험이 커지므로 옳지 않다.
조리장 화재 예방의 기본은 정기 점검(소방시설·가스·전기), 종사자 예방 교육, 화염원 주변 가연물 적재 금지, 후드·덕트의 기름때 제거, 조리 후 가스 밸브 차단이다.
근거: 조리 안전관리 교과(작업장 화재 예방 및 전기 안전)
인단백질은 단순단백질에 인산이 결합한 복합단백질로, 우유의 카제인이 대표적이다.
지단백질은 단순단백질에 지질이, 당단백질은 단순단백질에 당이 결합한 것이므로 이 둘은 결합 성분이 서로 뒤바뀌어 옳지 않다.
또한 단순단백질이나 복합단백질이 화학적·물리적 작용으로 변화된 것은 유도단백질이며, 핵단백질은 단백질이 핵산과 결합한 것이므로 이 설명도 옳지 않다.
두부를 만들 때 간수를 넣어 두유 단백질이 굳는 것은 단백질 변성 중 염류에 의한 변성이다.
간수에 든 염화마그네슘 등의 무기염류가 콩 단백질(글리시닌)과 반응해 응고시키는 원리로, 산이나 효소, 동결에 의한 변성과는 구분된다.
과실의 젤리화는 펙틴, 당, 산 세 요소가 적절한 비율로 만나야 성공한다. 펙틴은 과실 세포벽의 다당류로 젤리 기질을 형성하고, 산은 펙틴 분자 간 가교결합을 촉진하며, 당은 수분을 흡수하여 겔 구조를 안정화시킨다. 젤라틴은 동물성 단백질로 과실 젤리화 과정과 무관하며, 젤리 제조 시 별도로 첨가하는 겔화제일 뿐이다.
같은 영양소군의 대체식품을 선택하는 것이 올바른 식단 작성 요령이다. 쇠고기 대신 닭고기를 고른 것은 둘 다 단백질 급원이라 영양적으로 타당한 대체다.
- 영양보다 경제성을 우선하는 것은 식단의 기본 목적에 어긋난다.
- 시금치(비타민·무기질 급원)를 달걀(단백질 급원)로 대체하는 것은 영양소군이 달라 부적절하다.
- 제철보다 앞서 구입하는 식품은 오히려 값이 비싸 경제적이지 않다.
치즈는 우유 단백질인 카세인이 레닌 등의 효소 작용으로 응고되는 성질을 이용해 만드는 대표적인 식품이다.
아이스크림, 버터, 크림스프는 유지방이나 유화 성질을 이용한 식품으로 카세인의 효소적 응고와는 원리가 다르다.
사과나 딸기는 펙틴과 유기산을 풍부하게 함유하고 있어 당과 함께 가열하면 젤리화가 잘 일어나 잼 제조에 적합하다.
잼의 응고는 펙틴·당·산의 비율이 맞을 때 이루어지는 것이지, 색이나 맛 자체가 겔 형성의 핵심 원리는 아니다.
한천 젤리의 내부에서 표면으로 수분이 빠져나오는 현상은 이장현상(Syneresis)이다. 이장현상은 젤이 시간 경과에 따라 수축하면서 내부에 있던 수분이 겔 네트워크 밖으로 배출되는 현상으로, 한천·한천 젤리의 저장 중에 흔히 관찰된다. 삼투현상은 반투막을 통한 용질 농도 차이에 의한 수분 이동이고, 노화현상(retrogradation)은 전분 분자의 재결정화에 의한 경화 현상이며, 님비현상은 사회학 용어로 음식과 무관하다.
근원섬유를 구성하는 단백질 중 미오신(Myosin)은 액틴과 함께 근육의 수축·이완에 직접 관여하는 단백질이다.
- 미오겐은 근장(근형질)에 녹아 있는 수용성 단백질이다.
- 미오글로빈은 근육 속에서 산소를 저장하는 색소단백질이다.
- 콜라겐은 결합조직을 이루는 경단백질로 수축·이완과는 무관하다.
식품구성자전거의 식품군 중 비타민과 무기질의 주된 공급원으로 매 끼니 충분히 섭취해야 하는 식품군은?
채소류·과일류는 비타민·무기질과 식이섬유의 주 공급원으로 식품구성자전거에서 매 끼니 충분히 먹도록 권장되는 식품군이다.
- 곡류는 탄수화물을 공급하는 주 에너지원이다.
- 고기·생선·달걀·콩류는 단백질의 주 공급원이다.
- 유지·당류는 에너지 밀도가 높아 적게 먹도록 가장 작은 칸에 배치된다.
근거: 한국인 영양소 섭취기준 식품구성자전거, 영양학 교과(식품군별 주요 영양소)
생전분을 찬물에 넣어 저은 뒤 그대로 두면 바닥에 가라앉는 이유로 옳은 것은?
생전분은 찬물에 녹지 않는 불용성 입자이고 비중이 약 1.6으로 물보다 크기 때문에 저어 둔 뒤 가만히 두면 가라앉는다.
그래서 물전분은 쓰기 직전에 다시 섞어야 하며, 전분을 물에 가라앉혀 분리하는 전분 제조 공정도 이 성질을 이용한다.
- 전분은 찬물에 용해되지 않으므로 용액층을 이룬다는 설명은 틀리다.
- 호화는 물과 함께 60℃ 전후로 가열할 때 일어나고 찬물에서는 일어나지 않는다.
- 덱스트린은 산·효소·건열로 분해될 때 생기며 찬물 침전과는 무관하다.
근거: 식품학 교과(전분의 물리적 성질)
짠 음식을 먹은 직후 맹물을 마시면 단맛이 느껴지는 것처럼, 한 맛을 본 뒤 다른 맛이 본래와 다르게 느껴지는 현상은?
어떤 맛을 느낀 직후 다른 맛을 정상과 다르게 느끼는 것은 변조현상이다.
짠맛이나 쓴맛을 본 뒤 맹물이 달게 느껴지는 것이 대표적인 예다.
- 대비현상은 설탕에 소량의 소금을 더하면 단맛이 강해지듯 한 맛이 다른 맛을 강화하는 것이다.
- 상쇄현상은 김치의 짠맛이 신맛과 어울려 둘 다 약해지듯 두 맛이 서로 약화되어 조화되는 것이다.
- 피로현상은 같은 맛을 계속 느끼면 감각이 둔해져 역치가 높아지는 것이다.
근거: 식품학 교과(맛의 상호작용)
식품 색소와 그 구조의 중심에 들어 있는 금속 원소의 연결이 옳은 것은?
녹색 색소 클로로필은 포르피린 고리 중심에 마그네슘(Mg)을, 육색소 미오글로빈과 혈색소 헤모글로빈은 헴 구조 중심에 철(Fe)을 가진다.
클로로필은 산에서 Mg가 수소로 치환되어 갈색 페오피틴이 되고, 구리·아연으로 치환되면 선명한 녹색이 유지된다.
- 미오글로빈의 중심 금속을 마그네슘으로 본 것은 철과 혼동한 것이다.
- 카로티노이드는 금속을 포함하지 않는 탄화수소계(이소프렌 중합) 색소다.
근거: 식품학 교과(식품의 색소 — 헴 색소·클로로필·카로티노이드)
뇌·신경조직에 많은 당지질인 세레브로사이드(cerebroside)의 구성 성분으로 들어 있는 당은?
세레브로사이드는 스핑고신·지방산에 갈락토오스가 결합한 당지질로 뇌·신경조직의 수초에 많다.
당지질은 지질에 당이 결합한 복합지질이며, 인지질(레시틴·세팔린)·지단백질과 함께 복합지질로 분류된다.
근거: 식품학 교과(지질의 분류 — 복합지질)
필수아미노산을 충분한 양과 균형 있는 비율로 함유하여 성장과 생명 유지에 모두 충분한 단백질을 무엇이라 하는가?
필수아미노산을 양과 비율 모두 충분히 갖추어 성장과 생명 유지를 돕는 단백질이 완전 단백질이며, 달걀 알부민·우유 카세인·대두 글리시닌 등이 해당한다.
- 부분적 불완전 단백질은 생명 유지는 가능하나 일부 필수아미노산이 부족해 성장을 돕지 못하는 것으로 밀 글리아딘, 보리 호르데인 등이다.
- 불완전 단백질은 필수아미노산이 결핍되어 생명 유지도 어려운 것으로 옥수수 제인, 젤라틴이 대표적이다.
- 유도 단백질은 열·산·효소로 변성·분해된 단백질로 영양적 분류가 아니다.
근거: 영양학 교과(단백질의 영양적 분류)
성장기에 부족하면 크레틴병을, 성인기에 부족하면 갑상선종을 일으키는 무기질은?
아이오딘은 갑상선호르몬(티록신)의 구성 원소로, 결핍되면 성장기에는 크레틴병, 성인에게는 갑상선종(갑상선 비대)이 생긴다.
해조류(미역·다시마·김)와 해산물이 주요 공급원이다.
- 철 결핍은 빈혈을 일으킨다.
- 칼슘 결핍은 골다공증·구루병·테타니와 관련된다.
- 마그네슘 결핍은 신경 흥분·근육 경련과 관련된다.
근거: 영양학 교과(무기질의 기능과 결핍증)
꿀이나 물엿처럼 액체가 흐르기 어려운 정도를 나타내는 식품의 물성은?
액체가 흐를 때 내부 마찰로 흐르기 어려운 정도를 나타내는 성질이 점성이며, 꿀·물엿·시럽은 점성이 큰 식품이다.
- 탄성은 힘을 제거하면 원래 형태로 되돌아가는 성질로 젤리·어묵에서 나타난다.
- 가소성은 힘을 가해 변형시킨 모양이 그대로 유지되는 성질로 버터·마가린에서 나타난다.
- 기포성은 액체가 거품을 형성·유지하는 성질로 달걀흰자가 대표적이다.
근거: 식품학 교과(식품의 물성 — 레올로지)
급식시설 중 병원급식은 1인 1식당 사용수 양이 가장 많다.
세척·소독 등 위생 관리가 특히 엄격해 학교·기숙사·사업체 급식보다 물 사용량이 많이 요구되기 때문이다.
재고자산을 평가할 때 먼저 구입한 식재료부터 먼저 출고된 것으로 보아 출고 단가를 정하는 방법은?
선입선출법은 먼저 입고된 재료가 먼저 출고된다고 가정하여 출고 단가를 오래된 매입 단가부터 적용하며, 기말 재고는 최근 매입 단가로 남는다.
식재료는 변질되기 쉬워 실제 창고 관리도 먼저 들어온 것을 먼저 쓰는 선입선출로 운영하므로 실물 흐름과 가장 잘 맞는 방법이다.
- 후입선출법은 최근 구입한 것부터 출고된 것으로 본다.
- 이동평균법은 매입할 때마다 재고액과 매입액을 합산해 새 평균단가를 구한다.
- 총평균법은 일정 기간의 총매입액을 총매입량으로 나눈 평균단가를 쓴다.
근거: 급식경영·원가관리 교과(재고자산 평가법)
생선의 신선도 감별에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
히스타민은 어육의 히스티딘이 부패 세균의 작용으로 분해되어 생기는 물질이므로 많을수록 부패가 진행된 것이며, 신선도의 지표가 아니라 알레르기성 식중독의 원인이다.
신선한 생선은 살이 단단하고 탄력이 있으며, 안구가 맑고 돌출되어 있고, 아가미는 선홍색, 비늘은 광택이 있고 단단히 붙어 있으며, 복부가 탄탄하고 비린 냄새가 적다.
근거: 식품 검수 교과(어류 신선도 감별), 식품위생학 교과(알레르기성 식중독)
사용한 튀김기름은 망에 걸러 갈색(차광) 병에 담아 보관하는 것이 가장 적절하다.
이물질을 걸러내고 빛을 차단하면 산패의 주요 원인인 이물질에 의한 산화 촉진과 광산화를 함께 줄일 수 있다.
- 공기와의 접촉면을 넓게 두면 산소와의 반응이 늘어 산패가 촉진되므로 부적절하다.
- 철제 팬은 금속 성분이 유지의 산화를 촉매하므로 보관 용기로 적합하지 않다.
찹쌀은 전분이 대부분 아밀로펙틴으로 이루어져 노화가 늦게 진행된다.
아밀로펙틴은 가지가 많은 구조라 전분 분자끼리 재배열(노화)이 일어나기 어렵기 때문에, 아밀로오스 비율이 높은 멥쌀밥보다 찹쌀밥이 굳는 속도가 느리다.
생선에 레몬즙(산)을 뿌리면 산이 단백질을 응고·변성시켜 살이 단단해지므로, 신맛이 가해져 생선이 부드러워진다는 설명은 옳지 않다.
- 레몬의 산과 향기 성분이 트리메틸아민 같은 비린내 성분을 중화·억제해 비린내가 줄어든다.
- pH가 산성으로 낮아져 미생물 증식이 억제된다.
- 산에 의해 단백질이 응고해 표면이 희게 굳는다.
근거: 조리원리 — 어류 조리 시 산(식초·레몬즙)의 작용
양갱은 동물성 젤라틴이 아니라 해조류에서 얻은 한천(우무)을 응고제로 사용하는 식품이다.
족편, 젤리, 아이스크림은 모두 동물성 단백질인 젤라틴을 이용해 굳히거나 조직감을 안정시키는 식품이므로 젤라틴과 관계가 깊다.
베이컨은 돼지고기의 복부육(삼겹살 부위)을 염지·훈연하여 만든 가공육이다.
- 볼기부위는 주로 햄(뒷다리살)에 쓰인다.
- 어깨살은 목심 등 다른 가공육에 쓰이며 베이컨의 재료가 아니다.
- 다리살 역시 햄류에 주로 이용된다.
산의 첨가는 전분의 노화를 억제하는 일반적 방법으로 알려져 있지 않다.
전분 노화 억제에는 수분함량을 낮게 조절하거나 0℃ 이하로 급속 냉동하는 방법, 설탕 첨가로 수분활성을 낮추는 방법이 흔히 쓰인다.
채소를 가로·세로·높이가 같은 정육면체(주사위) 모양으로 큼직하게 써는 서양 조리 용어는?
큐브(cube)는 가로·세로·높이가 같은 정육면체(주사위) 모양으로 큼직하게 써는 방법이며, 같은 모양을 더 작게 썬 것은 다이스(dice)라 한다.
- 알뤼메트(allumette)는 성냥개비 모양의 가늘고 긴 막대 썰기다.
- 론델(rondelle)은 당근·오이 같은 원통형 채소를 둥글게 통썰기하는 방법이다.
- 샤토(chateau)는 감자·당근을 럭비공처럼 길쭉한 타원형으로 돌려 깎는 방법이다.
근거: 서양조리 교과(기본 썰기 용어)
식재료를 진공 포장한 뒤 55~65℃ 전후의 낮은 온도로 일정하게 유지한 물에서 장시간 익히는 조리법은?
수비드(sous vide)는 재료를 진공 포장한 뒤 저온(대개 55~65℃ 범위)의 물에서 장시간 익혀 수분과 영양 손실이 적고 속까지 균일하게 익는 현대 조리법이다.
- 포칭은 포장 없이 70~80℃ 정도의 액체에서 재료를 잠기게 하여 익히는 습열 조리다.
- 브레이징은 표면을 갈색으로 지진 뒤 소량의 액체를 넣고 뚜껑을 덮어 오븐에서 오래 익히는 복합 조리다.
- 블랜칭은 끓는 물이나 기름에 재료를 짧게 데치는 전처리다.
근거: 서양조리 교과(현대 조리법 — 저온 진공 조리)
두부의 제조와 조리에 대한 설명으로 옳은 것은?
두부를 끓는 물에 데칠 때 소금을 약간 넣으면 나트륨 이온이 칼슘·마그네슘 이온의 단백질 응고 작용을 억제해 두부가 부드러워지고 잘 부서지지 않는다.
두부는 두유의 글리시닌이 응고제(염화마그네슘·황산칼슘 등)의 금속 이온과 결합해 응고되는 것으로, 응고제가 많거나 가열 시간이 길수록 단단해지고 수율은 떨어진다. 응고는 두유를 70~80℃로 데운 상태에서 응고제를 넣어야 잘 일어난다.
- 응고제를 늘리면 부드러워진다는 설명은 반대다.
- 가열 시간이 길수록 연해진다는 설명도 반대로, 길수록 단단해진다.
- 상온에서 응고가 가장 잘 된다는 설명은 응고 온도 조건과 맞지 않다.
근거: 조리원리 교과(두부 제조 원리와 조리 특성)
조리한 재료 위에 치즈·크림·빵가루 등을 얹고 샐러맨더나 오븐의 윗불로 표면을 노릇하게 구워내는 조리법은?
그라탱(gratin)은 재료 위에 치즈·크림소스·빵가루 등을 얹고 샐러맨더(salamander)나 오븐의 윗불로 표면에 노릇한 껍질(크러스트)을 만드는 건열 조리법이다.
- 소테는 팬에 소량의 기름을 두르고 센 불에서 재료를 빠르게 볶는 것이다.
- 글레이징은 버터·설탕·육수 등을 졸여 재료 표면에 광택이 나게 입히는 것이다.
- 스튜잉은 작게 썬 재료를 소스나 액체에 잠기도록 넣고 오래 끓이는 습열 조리다.
근거: 서양조리 교과(건열 조리법과 조리기구)
과일의 저장과 숙성에 대한 설명으로 옳은 것은?
CA(Controlled Atmosphere) 저장은 저장고의 산소를 낮추고 이산화탄소를 높여 과일의 호흡을 억제해 숙성·노화를 늦추는 저장법으로, 사과 등의 장기 저장에 쓰인다.
바나나·사과·토마토 같은 호흡급등형(클라이맥터릭) 과일은 수확 후 호흡이 급증하면서 후숙되고, 이때 에틸렌이 숙성을 촉진하므로 덜 익은 상태로 수확해 유통 중 익힐 수 있다.
- 호흡급등형 과일이 수확 후 익지 않는다는 설명은 후숙 특성과 반대다.
- 산소를 높여 호흡을 활발하게 한다는 설명은 CA 저장 원리와 반대다.
- 에틸렌은 숙성을 억제하는 것이 아니라 촉진하는 식물 호르몬이다.
근거: 식품학·조리원리 교과(청과물의 저장과 숙성)
콩·쌀·건조 채소 등의 식재료를 조리 전에 물에 불리는 목적과 관계가 없는 것은?
식재료를 물에 불리면 불미 성분 제거, 팽윤·부피 증가, 조직 연화로 가열 시간 단축 효과가 있지만, 단백질 함량이 늘어나지는 않으며 오히려 일부 수용성 성분은 물에 빠져나간다.
쌀을 30분 이상 불리면 흡수된 수분으로 호화가 빨라져 밥이 고르게 익고, 콩은 충분히 불려야 삶는 시간이 줄고 조직이 고르게 연화된다. 건조 채소·버섯은 불리면 복원되면서 부피가 늘어난다.
근거: 조리원리 교과(기본 조리조작 — 수침)
연유(농축유)에 대한 설명으로 옳은 것은?
가당연유는 우유를 농축한 뒤 설탕을 약 40~45% 함유하도록 넣어 만들며, 높은 당 농도의 방부력 덕분에 별도 살균을 생략해도 보존된다.
무당연유는 설탕을 넣지 않고 우유를 농축만 한 것이라 보존성이 없어 통조림에 밀봉한 뒤 반드시 가열 살균해야 한다.
- 무당연유에 살균이 필요하지 않다는 설명은 반대다.
- 연유는 우유를 희석하는 것이 아니라 수분을 증발시켜 농축한 제품이다.
- 설탕 40% 이상은 가당연유의 특성이며 무당연유에는 설탕이 들어 있지 않다.
근거: 식품학 교과(유가공품 — 연유)
거품을 내어 케이크 장식이나 디저트에 쓰는 휘핑크림의 원료 크림에 필요한 유지방 함량은?
휘핑크림은 유지방 약 36% 이상의 크림(헤비크림)으로 만들며, 지방 함량이 높아야 지방구가 거품 막을 안정시켜 단단한 거품이 유지된다.
유지방 약 18% 내외의 커피크림(라이트크림)은 거품이 잘 서지 않고, 우유의 유지방은 3~4% 수준이다. 휘핑은 지방이 굳어 있는 저온(5~10℃)에서 해야 잘 된다.
근거: 식품학 교과(유가공품 — 크림의 분류와 지방 함량)
올리브 열매를 처음 냉압착해 얻으며 산도가 가장 낮고 향이 좋아 샐러드·드레싱에 주로 쓰는 올리브유 등급은?
엑스트라 버진 올리브유는 화학 처리 없이 첫 냉압착으로 얻은 최상급으로 산도가 가장 낮고(국제올리브협회 기준 0.8% 이하) 향과 맛이 뛰어나 가열하지 않는 샐러드·드레싱에 알맞다.
- 퓨어 올리브유는 정제유에 버진유를 섞은 것으로 향이 약하고 가열 조리에 쓴다.
- 포마스 올리브유는 압착 후 남은 찌꺼기에서 용매로 추출·정제한 최하 등급이다.
- 라이트 올리브유는 정제해 색·향을 약하게 한 것으로 열량이 적다는 뜻이 아니다.
근거: 서양조리 교과(샐러드·드레싱 재료 — 올리브유 등급), 국제올리브협회(IOC) 등급 기준
화이트 스톡(white stock)을 끓이는 과정으로 옳지 않은 것은?
스톡은 소스·수프의 기본 재료로 쓰이므로 소금 간을 하지 않고 끓이며, 간은 최종 요리에서 맞춘다.
화이트 스톡은 뼈를 데쳐 불순물을 뺀 뒤 찬물에서 시작해 단백질과 불순물이 서서히 응고되어 떠오르게 하고, 끓어오르면 불을 줄여 약하게 시머링하면서 거품·기름을 걷어 내야 맑은 스톡이 된다.
근거: 서양조리 교과(스톡 조리 표준 — 찬물 시작·시머링·스키밍·무염)
샌드위치를 접시에 담을 때의 원칙으로 옳지 않은 것은?
샌드위치 플레이팅은 재료 고유의 색감·질감이 그대로 드러나게 담는 것이 원칙이므로, 소스로 덮어 색을 가리는 것은 옳지 않다.
그 밖에 음식과 접시의 온도를 맞추고, 맛과 식감의 조화를 고려하며, 과한 장식 없이 심플하고 깔끔하게 구성하고, 고객이 먹기 편한 크기와 배치로 담는다.
근거: 서양조리 교과(샌드위치 완성 — 플레이팅 기준)
토마토 크림수프를 만들 때 토마토의 산에 의해 응고되어 수프가 분리되게 하는 우유 단백질은?
우유 단백질의 약 80%를 차지하는 카세인은 산(pH 4.6 부근)이나 레닌에 의해 응고되므로, 토마토의 유기산이 더해지면 크림수프가 덩어리지며 분리된다.
이를 막으려면 토마토를 먼저 충분히 익혀 산을 날리고 우유나 크림을 마지막에 조금씩 넣거나 루로 농도를 잡아 안정화한다.
- 알부민은 달걀흰자와 유청에 든 단백질로 열에 의해 응고된다.
- 글리시닌은 대두 단백질이다.
- 미오신은 근육의 섬유상 단백질이다.
근거: 식품학·조리원리 교과(우유 단백질의 산 응고)
스톡·소스의 향미를 내기 위해 쓰는 미르포아(mirepoix)의 표준 구성과 비율은?
미르포아는 양파 : 당근 : 셀러리 = 2 : 1 : 1(중량 기준)로 썬 향신 채소 혼합물로, 스톡·소스·수프의 바탕 향을 낸다.
화이트 스톡처럼 색을 내지 않을 때는 당근 대신 파스닙·대파·셀러리 등 흰 채소만 쓴 화이트 미르포아를 사용한다.
- 당근 비율이 양파보다 높은 구성은 표준 비율과 다르다.
- 토마토·감자는 미르포아의 기본 구성 채소가 아니다.
근거: 서양조리 교과(스톡 재료 준비 — 미르포아 구성)
전채 요리를 담을 때 접시 형태가 주는 이미지의 연결로 옳은 것은?
사각 접시는 각이 살아 있어 모던하고 개성 있는 세련된 이미지를 주며, 창의적인 전채 연출에 자주 쓰인다.
- 원형 접시는 완전하고 편안하며 고전적인 느낌을 준다.
- 삼각 접시는 날카롭고 변화 있는 역동적인 느낌을 준다.
- 타원형 접시는 부드럽고 우아한 여성적인 느낌을 준다.
근거: 서양조리 교과(전채·샐러드 요리 완성 — 접시 형태별 연출 효과)