세균성식중독과 병원성소화기계감염병을 비교할 때 2차 감염 여부는 서로 반대로 서술되어야 옳다.
세균성식중독은 오염 식품 속 균이나 독소를 다량 섭취해야 발병하며 사람 간 2차 감염이 거의 없는 것이 특징이다. 반대로 병원성소화기계감염병(장티푸스·이질 등)은 소량의 균으로도 발병하고 환자·보균자를 통한 2차 감염이 빈번하다.
따라서 균량, 관리 법령, 잠복기 장단에 대한 비교는 옳지만, 2차 감염 여부를 서로 뒤바꿔 쓴 항목만 틀렸다.
훈제육이나 고온에서 태운 고기에서 다량 검출되는 대표적인 다환방향족 탄화수소계 발암물질은 벤조피렌이다.
벤조피렌은 유기물이 불완전연소될 때 생성되며, 숯불구이나 훈연 과정에서 육류 표면에 축적되기 쉽다.
제시된 감염병 중 폴리오(소아마비)는 바이러스가 병원체인 질환이다.
세균성 이질, 파라티푸스, 장티푸스는 모두 세균이 원인균인 감염병이다.
세균이 만든 장독소(enterotoxin) 자체가 원인이 되어 발생하는 대표적인 식중독은 황색포도상구균 식중독이다.
살모넬라·장염비브리오 식중독은 균 자체가 장에서 증식하며 감염을 일으키는 감염형 식중독이고, 복어 식중독은 균이 아닌 테트로도톡신이라는 자연독에 의한 것이다.
맨발로 오염된 논밭에서 작업할 때 감염 가능성이 가장 높은 것은 구충(십이지장충)이다.
구충의 유충은 흙 속에서 사람의 맨발 피부를 뚫고 침입하는 경피 감염 경로를 가진다.
간흡충, 폐흡충, 광절열두조충은 모두 중간숙주가 든 음식을 먹어 감염되는 경구 감염 기생충이다.
가다랑어는 히스티딘 함량이 높은 붉은살 생선으로, 부적절한 보관 시 히스티딘이 세균에 의해 히스타민으로 전환되어 알레르기성 식중독을 일으키기 쉽다.
고등어, 꽁치 등과 함께 대표적인 붉은살 생선에 속하며, 넙치·대구·도미 같은 흰살 생선은 히스티딘 함량이 낮아 상대적으로 위험도가 낮다.
포도주·사과주 같은 과실주 발효 과정에서 원료에 들어있는 펙틴이 분해되면서 메탄올이 생성된다.
메탄올은 체내에서 포름알데히드와 포름산으로 대사되며, 중독되면 구토·복통·설사와 함께 시신경이 손상되어 실명에 이를 수 있다.
- 구연산은 신맛을 내는 유기산으로 메탄올 생성과는 관계가 없다.
- 지방산과 아미노산은 각각 지질·단백질의 구성 성분으로 메탄올의 원인이 아니다.
글리코겐은 동물성 식품에 저장된 다당류 에너지원으로, 부패로 인해 새로 생성되는 물질이 아니라 부패가 진행되기 전부터 식품에 존재하는 성분이다.
암모니아, 트리메틸아민, 아민류는 단백질과 아미노산이 미생물에 의해 분해되면서 생성되는 대표적인 부패 산물로 특유의 부패취를 낸다.
완제품 식품이나 식품첨가물을 나누어 재포장·유통하는 영업은 식품소분업이다.
식품소분업은 완제품을 소량 단위로 나누어 재포장해 판매하는 영업으로, 직접 제조·가공하는 식품제조가공업과 구분된다.
섭조개(홍합)의 독성분은 삭시톡신이며, 베네루핀은 모시조개·바지락 등에서 검출되는 독소이므로 연결이 틀렸다.
- 복어-테트로도톡신, 미나리-시큐톡신, 청매-아미그달린은 옳은 연결이다.
생활쓰레기 중 주개(부엌쓰레기)는 음식물 찌꺼기 등으로 구성되어 동물의 사료로 재활용할 수 있다.
가연성 진개, 불연성 진개, 재활용성 진개는 각각 소각·매립·재활용 처리 대상이지 사료화 대상이 아니다.
조리장에서 소독 대상과 그에 알맞은 소독제가 바르게 짝지어진 것은?
조리기구·식기에는 역성비누(양성비누)나 차아염소산나트륨 희석액을 쓰는 것이 알맞다.
역성비누는 무색·무취·무자극으로 손과 식기 소독에 쓰고, 차아염소산나트륨은 식기·도마·채소·과일 소독에 쓴다.
- 먹는 물은 크레졸이 아니라 염소(차아염소산나트륨 등)로 소독한다.
- 변소·하수구·쓰레기통은 생석회나 크레졸 비누액으로 소독하며, 역성비누는 유기물이 많은 곳에서는 효력이 떨어진다.
- 병실·배설물 소독에는 석탄산·크레졸을 쓰고, 에탄올은 손·피부와 기구 표면 소독용이다.
근거: 식품위생학 — 소독제의 종류와 용도(역성비누·차아염소산나트륨·크레졸·생석회·석탄산)
소음이 심한 작업장에서 일하는 근로자의 직업성 난청을 초기에 발견하려 할 때, 청력검사에서 가장 먼저 청력 저하가 나타나는 주파수는?
소음성 난청은 4,000Hz 부근의 청력이 가장 먼저 떨어지므로(C5-dip), 이 주파수를 검사하면 초기에 발견할 수 있다.
회화 음역(500~2,000Hz)은 초기에는 잘 보존되어 본인이 난청을 느끼지 못하므로, 4,000Hz 검사 결과를 조기 발견의 지표로 삼는다.
근거: 산업보건 — 소음성 난청의 특징(4,000Hz C5-dip)
식품의 부패 정도를 판정하는 화학적 지표와 거리가 먼 것은?
총질소는 식품에 든 질소 성분 전체의 양으로, 단백질 함량 추정에 쓰일 뿐 부패 정도와는 관계가 없다.
부패가 진행되면 단백질이 분해되어 암모니아·아민류가 늘어나므로 휘발성 염기질소, 어류의 트리메틸아민, 히스타민 함량과 pH 변화를 부패 판정 지표로 쓴다.
근거: 식품위생학 — 부패의 화학적 판정법(VBN·TMA·히스타민·pH)
조리 후 충분히 가열했는데도 식중독이 생길 수 있는 원인균으로, 그 독소가 100℃에서 30분간 가열해도 파괴되지 않는 것은?
황색포도상구균이 식품에서 만든 장독소(엔테로톡신)는 내열성이 강해 100℃에서 30분간 가열해도 파괴되지 않으므로, 균이 죽어도 독소에 의해 식중독이 생긴다.
살모넬라균·장염비브리오균·병원성 대장균은 감염형(또는 생체 내 독소형) 식중독균으로 가열하면 균이 죽어 예방할 수 있다.
근거: 식품위생학 — 독소형 식중독(황색포도상구균 엔테로톡신의 내열성)
미생물의 증식과 그로 인한 식품 부패에 가장 크게 관여하는 환경 요인은?
미생물은 수분이 있어야 영양분을 흡수하고 증식할 수 있으므로, 식품의 수분(습도)이 부패에 가장 크게 관여한다.
미생물 생육 조건은 영양소·수분·온도·pH·산소이며, 건조·염장·당장이 저장법으로 쓰이는 것도 수분활성도를 낮춰 증식을 억제하기 때문이다.
근거: 식품위생학 — 미생물 생육 조건과 식품의 변질
식재료의 위생적 취급에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
소비기한이 남아 있어도 신선도가 떨어진 식재료는 폐기해야 하므로, 그대로 사용한다는 설명이 옳지 않다.
부패·변질되기 쉬운 원료는 냉동·냉장시설에 보관하고, 반입 시 검수하며, 어류·육류·채소류용 칼·도마는 구분해 사용해야 한다. 소비기한이 지난 식품은 판매·진열·보관 자체가 금지된다.
근거: 식품위생법 시행규칙 별표 1 제3호·제7호·제8호
작업장의 조명이 부적절하여 생길 수 있는 직업병이 아닌 것은?
열사병은 고온 환경에서 체온 조절이 되지 않아 생기는 질환으로 조명과는 관계가 없다.
조명이 어둡거나 눈부시면 눈의 조절 부담이 커져 가성근시·안정피로가 생기고, 광부처럼 어두운 곳에서 오래 일하면 안구가 떨리는 안구진탕증이 나타난다.
근거: 산업보건학 — 이상환경별 직업병(조명 불량·고온)
홍역 등 감염병에 걸린 뒤 회복되면서 몸에 생기는 면역은?
병원체에 감염되어 앓고 난 뒤 몸이 스스로 항체를 만들어 얻는 면역은 자연능동면역이다.
능동면역은 자기 몸이 항체를 만드는 것으로, 자연(감염) 또는 인공(예방접종)으로 얻는다. 수동면역은 만들어진 항체를 받는 것으로, 자연(태반·모유)과 인공(면역혈청·항독소 주사)으로 나뉜다.
근거: 공중보건학 — 면역의 분류(능동·수동, 자연·인공)
병원성 미생물을 죽이거나 그 감염력을 없애는 것을 뜻하는 용어는?
소독은 병원성 미생물을 죽이거나 감염력을 없애는 것으로, 모든 미생물을 죽이는 것은 아니다.
- 멸균은 병원균·비병원균·아포까지 모든 미생물을 완전히 죽이거나 제거하는 것이다.
- 방부는 미생물의 증식을 억제하여 부패를 막는 것이고, 세척은 오염물을 물리적으로 씻어내는 것으로 미생물을 죽이는 처리가 아니다.
근거: 식품위생학 — 살균·멸균·소독·방부의 정의
피난 경로를 안내하기 위해 설치하는 통로유도등의 종류에 속하지 않는 것은?
객석유도등은 공연장 등의 객석 통로·바닥·벽에 설치하는 별도 종류의 유도등으로, 통로유도등에 속하지 않는다.
통로유도등은 피난통로를 안내하는 유도등으로 복도통로유도등·거실통로유도등·계단통로유도등 세 가지이며, 피난구유도등·객석유도등과 함께 유도등을 구성한다.
근거: 유도등 및 유도표지의 화재안전성능기준(NFPC 303) 제3조 정의
육류 조리 시 색소는 미오글로빈-옥시미오글로빈-메트미오글로빈-헤마틴 순으로 변화한다.
생고기의 자적색 미오글로빈은 공기 중 산소와 결합하면 선홍색 옥시미오글로빈이 되고, 시간이 지나 산화가 진행되면 갈색의 메트미오글로빈으로 변한다.
가열하면 최종적으로 회갈색의 헤마틴(헤미크로뮴)으로 변성된다.
당류의 단맛 세기는 대체로 과당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당 순으로 낮아진다.
맥아당(엿당)은 포도당 두 분자가 결합된 이당류로, 제시된 당류 중 단맛이 가장 약하다.
일반적으로 꽃 부분을 식용으로 하지 않는 채소는 비트이다.
비트는 뿌리를 식용으로 하는 근채류이며, 브로콜리·컬리플라워·아티초크는 꽃봉오리(화뢰) 부분을 식용으로 한다.
치즈는 우유를 유산균이나 응유효소로 발효·응고시켜 만든 대표적인 발효식품이다.
수정과와 사이다는 발효 과정 없이 만드는 음료이며, 우유는 발효를 거치지 않은 원재료 상태의 식품이다.
감자와 보리쌀의 당질 함량 차이를 이용해 대체량을 구한다.
감자 160g의 당질량
필요한 보리쌀량
녹색채소를 데칠 때 소다(중조)를 넣으면 클로로필이 안정한 녹색 유도체로 바뀌어 색은 푸르게 고정되지만, 알칼리 성분이 펙틴질을 분해·연화시켜 조직이 물러지므로 채소의 질감이 유지된다는 현상은 나타나지 않는다.
또한 알칼리 환경에서는 산에 약한 비타민C가 파괴되는 손실도 함께 일어난다.
감자의 효소적 갈변은 절단면이 산소와 접촉해 산화효소가 작용하면서 일어나므로, 아스코르빈산·아황산 첨가나 물에 침지하여 산소 접촉을 차단하는 방법으로 억제한다.
질소 첨가는 포장 식품의 산화·부패를 늦추는 데 쓰이는 방법일 뿐, 감자의 효소적 갈변을 억제하는 일반적인 방법으로는 해당하지 않는다.
커피를 경수(硬水)로 끓이면 물속의 칼슘·마그네슘 등 무기질이 커피의 탄닌(폴리페놀)계 성분과 결합해 불용성 물질을 만들면서 표면에 갈색 막이 생기므로, 이 연결이 옳다.
- 밥이 누렇게 되는 것은 클로로필계가 아니라 쌀에 든 플라보노이드계 색소 때문이며, 이 색소는 알칼리성 물에서 황색을 띠고 산성 성분이 많은 물에서는 오히려 색이 희어진다.
- 플라보노이드계 색소는 산에 안정해 식초를 넣으면 더 희고 선명해지므로, 양배추가 짙은 갈색으로 변하지는 않는다.
- 데친 시금치가 누렇게 변하는 것은 안토시안계가 아니라 클로로필계 색소가 산에 의해 페오피틴으로 바뀌기 때문이다.
쇠고기 등 육류의 붉은색을 나타내는 근육 색소는?
육류의 붉은색은 근육 속 마이오글로빈(미오글로빈)에 의한 것으로, 동물성 식품의 대표 색소다.
클로로필(녹색)·안토사이아닌(적자색)·카로티노이드(황적색)는 주로 채소·과일에 든 식물성 색소다. 마이오글로빈은 공기에 닿으면 선홍색 옥시마이오글로빈, 오래 두면 갈색 메트마이오글로빈으로 변한다.
근거: 식품학 — 식품의 색소(동물성 색소 마이오글로빈·헤모글로빈)
칼슘과 결합하여 불용성 염을 만들어 칼슘의 흡수를 방해하는 성분은?
시금치 등에 든 옥살산(수산)은 칼슘과 결합해 물에 녹지 않는 옥살산칼슘을 만들어 흡수를 방해한다.
곡류의 피트산, 과량의 인·지방도 흡수를 저해한다. 반대로 유당·비타민 C·비타민 D·단백질은 칼슘 흡수를 돕는 인자다.
근거: 영양학 — 칼슘 흡수 촉진·저해 인자
영양소의 기능과 체내 수분에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
성인 체중의 약 2/3(60~70%)가 수분이므로, 1/3이라는 설명이 옳지 않다.
영양소는 기능에 따라 열량소(탄수화물·지질·단백질), 구성소(단백질·무기질·물), 조절소(무기질·비타민·물)로 나누며 단백질은 열량소이면서 구성소다.
근거: 영양학 — 영양소의 기능별 분류와 체수분
맛을 느끼는 온도 중 매운맛을 가장 강하게 느끼는 온도 범위는?
매운맛은 50~60℃의 뜨거운 상태에서 가장 강하게 느껴진다.
단맛은 20~50℃, 짠맛은 30~40℃, 쓴맛은 40~50℃에서 가장 잘 느껴지며, 신맛은 온도의 영향을 적게 받는다. 매운맛은 통각에 가까운 감각이라 온도가 높을수록 자극이 커지지만 80℃를 넘으면 입안이 뜨거워 맛을 가리기 어렵다.
근거: 식품학 — 맛의 최적 감지 온도
액체 식물성 기름에 수소를 첨가하여 마가린·쇼트닝처럼 고체 지방으로 만드는 과정에서 생성되어 건강상 문제가 되는 지방산은?
불포화지방산의 이중결합에 수소를 붙이는 경화(수소첨가) 과정에서 일부 시스형 결합이 트랜스형으로 바뀌어 트랜스지방산이 생긴다.
트랜스지방은 LDL 콜레스테롤을 높여 심혈관질환 위험을 키운다. 올레산·리놀레산·오메가-3 지방산은 원래 기름에 든 시스형 불포화지방산이다.
근거: 식품학 — 유지의 경화와 트랜스지방 생성
다음 갈변 반응 중 효소가 관여하는 것은?
사과·배·감자를 썰어 두면 폴리페놀옥시다아제가 폴리페놀을 산화시켜 멜라닌 색소를 만드는 효소적 갈변이 일어난다.
마이야르 반응(아미노기와 카보닐기의 반응), 캐러멜화(당의 고온 가열), 아스코르브산 산화는 효소 없이 진행되는 비효소적 갈변이다. 효소적 갈변은 가열·산·소금물·물에 담그기로 억제한다.
근거: 식품학 — 갈변 반응의 분류(효소적·비효소적)
필수지방산에 해당하지 않는 것은?
스테아르산은 탄소 18개의 포화지방산으로 몸에서 합성되므로 필수지방산이 아니다.
필수지방산은 체내에서 합성되지 않아 식품으로 섭취해야 하는 불포화지방산으로 리놀레산·리놀렌산·아라키돈산이 있으며, 식물성 기름에 많다.
근거: 영양학 — 필수지방산의 종류
식품의 수분활성도(Aw)를 바르게 나타낸 것은?
수분활성도는 어떤 온도에서 식품이 나타내는 수증기압(P)을 같은 온도의 순수한 물의 수증기압(P0)으로 나눈 값이다.
순수한 물의 Aw는 1이고 식품은 용질이 녹아 있어 1보다 작다. 수분 함량이 같아도 결합수가 많으면 Aw가 낮아지며, 세균은 보통 Aw 0.90 이상, 효모 0.88, 곰팡이 0.80 정도에서 증식한다.
근거: 식품학 — 수분활성도의 정의 Aw=P/P0
표준수율을 반영해 정미 kg당 단가를 먼저 구한 뒤 1인분 원가를 계산한다.
출고계수
정미 kg당 단가
1인분(80g) 원가
입고와 출고가 있을 때마다 장부에 기록하여 현재 재고량을 항상 파악할 수 있게 하는 재고관리 방법은?
입출고를 계속 기록해 장부상 재고를 언제나 알 수 있게 하는 방법은 영구재고 시스템(계속기록법)이다.
실사재고 시스템은 일정 기간마다 창고의 재고를 직접 세어 확인하는 방법이고, 선입선출법·후입선출법은 재고 자산의 출고 순서와 가격을 정하는 평가 방법이다.
근거: 급식경영 — 재고관리 방법(영구재고·실사재고)
기본 판매가격이 20,000원인 메뉴에 봉사료 10%와 부가가치세 10%를 각각 기본 판매가격을 기준으로 더하여 받는다면, 고객이 지불하는 금액은?
봉사료와 부가가치세를 각각 기본 판매가격의 10%로 더하면 지불 금액은 24,000원이다.
봉사료 = 20,000 × 0.1 = 2,000원
부가가치세 = 20,000 × 0.1 = 2,000원
지불 금액 = 20,000 + 2,000 + 2,000 = 24,000원
부가가치세율은 10%이며, 봉사료를 포함한 금액에 다시 부가세를 매기면 20,000 × 1.1 × 1.1 = 24,200원이 되므로 조건에 맞지 않는다.
근거: 원가관리 — 판매가격 산정(부가가치세 10%)
전분의 가수분해는 물이 첨가되면서 큰 분자인 전분이 작은 당으로 쪼개지는 반응이므로, 물이 빠지며 결합이 생기는 탈수 축합반응으로 당이 된다는 설명은 가수분해의 원리와 반대되어 틀렸다.
식혜·엿이 만들어지는 당화 과정이나 산을 가해 가열해 당으로 분해되는 것은 모두 전분에 물이 더해져 결합이 끊어지는 가수분해 반응의 예이다.
전분에 물을 넣고 70~75℃ 정도로 가열하면 전분 입자가 크게 팽창해 점성이 높은 콜로이드 상태가 되는 현상을 호화(gelatinization)라 한다.
호정화는 물 없이 고온 건열로 가열할 때, 노화는 호화된 전분이 식으면서 굳는 현상을 가리킨다.
냉동생선은 냉장고 속에서 저온으로 서서히 해동하는 것이 위생적이며, 드립(수분·영양분 유출)이 적어 영양 손실도 가장 적다.
실온이나 미지근한 물, 흐르는 물에 담가 해동하면 온도가 높아 세균 증식이 빨라지고 조직 파괴로 영양 손실도 커진다.
동유처리(윈터라이징)는 저온에서 굳는 고체 지방(왁스 성분)을 여과해 제거하는 정제 공정이다.
이 처리를 거치면 냉장 보관 시에도 기름이 뿌옇게 흐려지지 않아 유화 상태가 유지되므로 샐러드유 제조에 이용된다.
버터나 마가린은 실온에서 부드럽게 만든 뒤 계량컵에 꾹꾹 눌러 담고, 윗면을 직선 칼로 평평하게 깎아 계량하는 것이 정확하다.
냉장 상태 그대로 담거나 실온에서 부드럽게 했더라도 눌러 담지 않고 헐렁하게 담으면 컵 안에 빈 공간이 생겨 계량이 부정확해진다.
유지의 발연점은 유리지방산의 함량이 높을수록, 노출된 표면적이 넓을수록, 불순물의 함량이 많을수록 낮아진다.
반면 용해도는 발연점에 직접적인 영향을 미치는 인자로 다루어지지 않는다.
팥앙금에 설탕을 넣고 끓여 굳히는 양갱에서 응고제로 쓰는 재료는?
양갱은 한천을 물에 녹여 끓인 뒤 팥앙금·설탕을 넣고 식혀 굳힌 것이다.
한천은 우뭇가사리 등 홍조류에서 얻는 다당류로 뜨거운 물에 녹고 상온(30℃ 정도)에서 굳어 탄력 있는 겔을 만들며, 젤라틴보다 높은 온도에서도 녹지 않아 양갱·젤리·푸딩에 쓰인다.
근거: 조리원리 — 해조류 가공품 한천의 겔화
잼이나 젤리를 만들 때 젤리화(겔 형성)에 필요한 세 가지 조건이 바르게 묶인 것은?
잼의 젤리화에는 펙틴·산·당 세 요소가 모두 필요하다.
펙틴 1~1.5%, 유기산 pH 3.0~3.3(약 0.3%), 당 60~65%가 알맞은 조건이다. 펙틴과 산이 적은 배·딸기 등은 그대로 잼을 만들기 어려워 펙틴이나 레몬즙을 보충한다.
근거: 조리원리 — 과일의 젤리화 조건(펙틴·산·당)
구이 조리법 중 직접구이에 해당하는 것은?
식품을 열원에 바로 노출시켜 복사열로 굽는 석쇠·숯불 구이가 직접구이다.
프라이팬·철판은 금속판을, 오븐은 가열된 공기와 벽면을 매개로 열이 전달되는 간접구이다. 직접구이는 표면이 빨리 익어 풍미가 좋으나 타기 쉬워 두꺼운 재료는 불 조절이 필요하다.
근거: 조리원리 — 구이의 열 전달 방식(직접구이·간접구이)
냉동식품에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
냉동 중에도 효소 작용과 지방 산화는 천천히 진행되고 미생물도 죽지 않고 휴면하므로, 기한 없이 보관할 수 있다는 설명이 옳지 않다.
냉동식품은 급속 동결하여 -18℃ 이하로 보존·유통하는 식품으로, 온도가 오르내리면 얼음 결정이 재결정화해 조직이 손상되고 해동 시 드립이 많아진다.
근거: 식품의 기준 및 규격(식품공전) 보존 및 유통기준 — 냉동제품 -18℃ 이하, 식품위생법 시행규칙 제95조(보존식 -18℃ 이하)
습열 조리법을 조리 온도가 낮은 것부터 높은 순서로 옳게 나열한 것은?
습열 조리의 온도는 포칭(약 65~85℃) → 시머링(약 85~95℃) → 보일링(100℃) 순으로 높아진다.
포칭은 끓지 않는 물에서 달걀·생선처럼 부드러운 재료를 익히는 방법이고, 시머링은 표면이 살짝 움직일 정도로 은근히 끓이는 방법이며, 보일링은 물이 완전히 끓는 100℃에서 조리하는 방법이다.
근거: 서양조리 표준 교과 — 습열 조리법(포칭·시머링·보일링)의 온도 범위
훈연 연기에 들어 있어 훈제품에 향과 보존성을 주는 성분이 아닌 것은?
N-나이트로사민은 햄·소시지의 발색제인 아질산염이 식품 속 아민과 반응해 생기는 발암물질로, 훈연 연기의 성분이 아니다.
목재를 태운 연기에는 페놀류·알데하이드류(폼알데하이드)·유기산(개미산·아세트산)이 들어 있어 훈제품에 특유의 향과 색을 주고 미생물 억제·항산화 작용으로 보존성을 높인다.
근거: 식품가공 — 훈연 연기의 성분과 작용
양식 채소 썰기에서 한 변이 약 0.3cm인 아주 작은 정육면체로 써는 방법은?
사방 약 0.3cm의 작은 정육면체 썰기는 브뤼누아즈다.
스몰 다이스는 약 0.6cm, 미디엄 다이스는 약 1.2cm 정육면체이고, 쥘리엔은 0.3cm 굵기에 길이 5cm 정도의 가는 막대 모양 썰기로 이를 다시 잘게 썰면 브뤼누아즈가 된다.
근거: 서양조리 — 기본 썰기 규격(브뤼누아즈·다이스·쥘리엔)
튀김 조리에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
기름 온도가 낮고 시간이 길면 흡유량이 늘어 눅눅해지므로, 흡유량이 줄어 바삭해진다는 설명이 옳지 않다.
기름의 비열은 물의 약 절반이어서 온도 변화가 크고, 재료를 많이 넣으면 재료의 열용량만큼 온도가 떨어진다. 흡유량은 튀기는 시간이 길수록, 표면적이 넓을수록, 튀김옷에 당·수분이 많을수록 늘어난다. 튀김옷은 글루텐 형성이 적은 박력분을 찬물로 가볍게 섞어 쓴다.
근거: 조리원리 — 튀김의 열 전달·흡유량·튀김옷
만드는 도중 분리된 마요네즈를 되살리는 방법으로 가장 적절한 것은?
분리된 마요네즈는 새 난황에 분리된 것을 조금씩 넣어 저어 다시 유화시키면 되살릴 수 있다.
마요네즈는 난황의 레시틴이 유화제가 되어 기름 입자가 물(식초)에 흩어진 수중유적형 유화액이다. 기름을 한 번에 많이 넣거나 너무 차게 하면 분리되므로, 기름을 더 넣거나 냉장하는 것은 분리를 더 심하게 한다.
근거: 서양조리 — 마요네즈 유화와 분리 시 복구
고기 겉면을 높은 온도에서 갈색이 나게 지진 뒤, 팬에 남은 즙을 와인 등으로 디글레이징하고 스톡과 소스를 부어 뚜껑을 덮은 채 오븐에서 천천히 익히는 조리법은?
겉면을 지져 색을 낸 뒤 액체를 부어 오븐에서 천천히 익히는 방법은 브레이징으로, 건열과 습열을 함께 쓰는 복합 조리법이다.
그릴링은 석쇠 위 직화 건열 조리, 소테는 소량의 기름으로 빠르게 볶는 건열 조리, 포칭은 65~85℃의 액체에서 조용히 익히는 습열 조리다. 브레이징은 질긴 부위를 부드럽게 하고 남은 액체는 소스로 쓴다.
근거: 서양조리 — 복합 조리법(브레이징)
루·전분·뵈르 마니에·리에종처럼 소스나 수프에 농도와 풍미를 더해 주는 재료를 통틀어 부르는 용어는?
소스·수프에 농도를 주고 풍미를 보태는 재료를 통칭하여 농후제라 한다.
버터와 밀가루를 볶은 루, 전분, 버터와 밀가루를 날것으로 반죽한 뵈르 마니에, 난황과 크림을 섞은 리에종 등이 있다. 가니시는 장식 재료, 글레이즈는 스톡을 졸인 윤기 나는 농축액, 부케가르니는 향을 내기 위해 묶은 허브 다발이다.
근거: 서양조리 — 소스 농후제의 종류
생면 파스타의 종류에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
라비올리는 두 장의 반죽 사이에 치즈·고기·시금치 등 소를 넣고 가장자리를 붙여 만드는 속 채운 파스타이므로, 속 없는 막대 모양이라는 설명이 옳지 않다.
오레키에테는 이탈리아어로 '작은 귀'라는 뜻이며, 탈리아텔레와 탈리올리니는 모두 반죽을 얇게 밀어 자른 리본 파스타로 너비가 다르다.
근거: 서양조리 — 생면 파스타의 종류와 형태
스톡을 끓일 때 표면에 떠오르는 거품과 불순물을 걷어내는 데 쓰는 도구는?
스톡 표면의 거품·기름·불순물을 걷어내는(스키밍) 도구는 스키머다.
위스크는 재료를 섞거나 거품을 낼 때, 래들은 국물을 떠 담을 때, 시누아는 완성된 스톡·소스를 고운 체로 걸러 맑게 할 때 쓴다. 스톡은 끓기 시작하면 약한 불로 줄이고 거품을 자주 걷어야 맑게 완성된다.
근거: 서양조리 — 스톡 조리 도구와 스키밍
결합조직이 많아 질긴 사태·양지 같은 부위에 알맞은, 건열과 습열을 함께 쓰는 복합 조리법으로 짝지어진 것은?
브레이징과 스튜잉은 고기를 먼저 지져 색을 낸 뒤 액체에서 천천히 익히는 복합 조리법으로, 콜라겐이 젤라틴으로 변해 질긴 부위가 부드러워진다.
그릴링·로스팅·소테·딥프라잉은 건열 조리법, 보일링·스티밍은 습열 조리법이다. 브레이징은 큰 덩어리를 적은 액체로, 스튜잉은 작게 썬 고기를 재료가 잠길 만큼의 액체로 익히는 점이 다르다.
근거: 서양조리 — 육류 조리법 분류(건열·습열·복합)