세균성 식중독은 경구감염병에 비해 잠복기가 짧다는 것이 큰 특징이다.
반대로 경구감염병은 소량의 균으로도 발병하고 2차 발병률과 수인성 발생 비율이 높은 편이며, 세균성 식중독은 대체로 다량의 균 섭취가 필요하고 2차 감염이 드물다.
돼지고기를 덜 익혀 먹을 때 감염되는 대표 기생충은 선모충(Trichinella spiralis)이다.
- 아니사키스는 바다생선(고등어·오징어 등) 생식으로 감염된다.
- 무구낭미충(민촌충)은 쇠고기를 통해 감염된다.
- 광절열두조충은 연어·송어 등 민물·회유성 어류를 통해 감염된다.
납중독은 헤모글로빈 합성을 방해해 빈혈 등 조혈장애를 일으키는 대표적인 중금속 중독이다.
- 수은중독은 미나마타병으로 알려진 신경계 장애(사지마비, 보행장애 등)를 일으킨다.
- 카드뮴중독은 이타이이타이병으로 알려진 골연화증을 일으킨다.
- 비소중독은 피부의 흑피증·각화증 등 피부질환과 소화기 장애를 일으킨다.
식품위생법에서 ‘표시’란 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장에 적는 문자, 숫자 또는 도형을 말한다.
단순히 식품·식품첨가물에 한정하지 않고 기구·용기·포장까지 표시 대상에 포함하며, 문자·숫자뿐 아니라 도형까지 포괄한다는 점이 핵심이다.
검역질병의 검역기간은 그 감염병의 최장 잠복기간과 같게 정한다.
잠복기가 가장 긴 경우를 기준으로 격리·감시 기간을 설정해야 잠재적 감염자를 놓치지 않을 수 있기 때문이다.
식품 가공 과정에서 새로 형성되는 독성물질은 나이트로사민(nitrosoamine)이다.
아민류와 아질산염이 반응해 생성되는 발암성 물질로, 육가공품에 발색제를 사용하는 등 가공 과정에서 생길 수 있다.
테트로도톡신, 솔라닌, 트립신 저해제는 식품 원재료(복어, 감자, 콩류 등)에 자연적으로 존재하는 독성물질이라는 점에서 다르다.
수인성 감염병은 환자가 폭발적으로 발생하더라도 치명률은 낮고 2차 감염도 적은 것이 특징이므로, 발병률과 치명률이 모두 높다는 설명은 옳지 않다.
성별·연령별 이환율 차이가 적은 점, 발생지역이 오염된 음료수 사용지역과 거의 일치하는 점, 잠복기가 짧아 단기간에 폭발적으로 발생하는 점은 모두 수인성 감염병의 실제 유행 특징이다.
화학성 식중독의 원인이 아닌 것은 설사성 패류 중독이다.
설사성 패류 중독은 유독 플랑크톤을 섭취한 이매패류를 사람이 먹어 발생하는 자연독 식중독으로 분류된다.
- 환경오염으로 인한 식품 유독성분 중독은 화학성 식중독에 해당한다.
- 중금속에 의한 중독도 화학성 식중독에 해당한다.
- 유해성 식품첨가물에 의한 중독도 화학성 식중독에 해당한다.
안식향산(벤조산)은 미생물의 증식을 억제해 식품의 부패를 방지할 목적으로 사용하는 보존료이다.
산미를 내는 것은 산미료, 유지 산화 방지는 산화방지제, 향을 내는 것은 향료의 역할로 안식향산의 사용 목적과는 다르다.
에탄올 발효 과정에서 함께 생성되는 메탄올은 체내에서 포름알데히드와 포름산으로 대사되어 시신경을 손상시키며, 가장 심각한 중독 증상은 실명이다.
메탄올 중독은 두통, 구토와 함께 시신경 장애를 동반하는데 그중 실명이 가장 치명적인 증상으로 꼽힌다.
주로 동물성 식품(돼지고기)을 통해 감염되는 기생충은 유구조충(갈고리촌충)이다.
구충·회충·동양모양선충은 모두 채소나 토양을 매개로 경구 감염되는 대표적인 채소 매개성 기생충이다.
황색포도상구균 식중독의 예방 대책으로 옳지 않은 것은?
황색포도상구균이 만드는 장독소(엔테로톡신)는 내열성이 커서 일반 조리 가열이나 재가열로 파괴되지 않으므로, 실온에 방치한 음식을 다시 끓이면 안전하다는 설명이 옳지 않다.
이 균은 사람의 화농성 상처·코·인후에 상주하므로 화농성 질환자의 조리 배제, 손 위생과 마스크 착용이 핵심 대책이며, 균이 증식해 독소를 만들 시간을 주지 않도록 조리 후 신속히 섭취하고 남은 음식은 저온 보관한다.
근거: 식품위생학 표준 교과(세균성 독소형 식중독의 예방)
식품 표시에 쓰이는 "소비기한"의 뜻으로 옳은 것은?
소비기한은 식품등에 표시된 보관방법을 준수할 경우 섭취하여도 안전에 이상이 없는 기한이다.
종전의 유통기한은 소비자에게 판매가 허용되는 기한이었고, 품질이 유지되는 기한을 뜻하는 것은 품질유지기한이다. 소비기한은 제품별 안전 실험으로 정하는 것이므로 유통기한에 일정 기간을 더하는 방식이 아니다.
근거: 식품 등의 표시·광고에 관한 법률 제2조제12호
일반음식점영업을 하려는 자가 영업신고를 하여야 하는 기관은?
일반음식점영업은 영업신고 업종으로, 특별자치시장·특별자치도지사 또는 시장·군수·구청장에게 신고한다.
식품위생법 시행령은 신고 업종으로 즉석판매제조·가공업, 식품운반업, 식품소분·판매업, 식품냉동·냉장업, 용기·포장류제조업과 함께 휴게음식점영업·일반음식점영업·위탁급식영업·제과점영업을 들고 있다. 허가 업종인 단란주점·유흥주점영업과 구별한다.
근거: 식품위생법 제37조제4항, 같은 법 시행령 제25조제1항제8호
다음 감염병 중 병원체가 바이러스인 것은?
유행성 간염(A형 간염)은 A형 간염 바이러스가 일으키는 경구 감염병이다.
- 장티푸스는 살모넬라 타이피균이 일으키는 세균성 감염병이다.
- 디프테리아는 디프테리아균(코리네박테리움)이 일으키는 세균성 감염병이다.
- 콜레라는 콜레라균(비브리오)이 일으키는 세균성 감염병이다.
근거: 공중보건학 표준 교과(병원체별 감염병 분류)
식품의 원료관리와 제조·가공·조리·소분·유통의 모든 과정에서 위해한 물질이 섞이거나 식품이 오염되는 것을 막기 위해, 각 과정의 위해요소를 확인·평가하여 중점적으로 관리하는 기준은?
각 과정의 위해요소를 확인·평가하여 중점적으로 관리하는 기준은 식품안전관리인증기준(HACCP)이며, 식품의약품안전처장이 식품별로 정하여 고시한다.
- 식품이력추적관리는 식품의 제조·유통 단계별 정보를 기록·관리해 문제 발생 시 추적하는 제도이다.
- CODEX는 국제식품규격위원회가 정한 국제 식품 규격이고, ISO 9001은 일반 산업의 품질경영 국제표준이다.
근거: 식품위생법 제48조제1항
질병 예방의 단계 중 3차 예방에 해당하는 활동은?
3차 예방은 이미 질병을 앓은 사람의 재활과 사회복귀를 도와 후유증과 불능을 최소화하는 단계이다.
1차 예방은 건강증진·보건교육·예방접종·환경 개선처럼 질병 발생 자체를 막는 활동이고, 2차 예방은 건강검진 등으로 조기 발견·조기 치료하여 진행을 막는 활동이다.
근거: 공중보건학 표준 교과(질병의 1·2·3차 예방)
식인성 병해의 원인 중 식품을 제조·가공·조리하는 과정에서 새로 생성되는 유기성 원인물질에 해당하는 것은?
N-나이트로소 화합물(나이트로사민)은 아질산염과 아민이 가공·조리 과정에서 반응하여 생기는 유기성 원인물질이다.
식인성 병해의 원인은 식품 자체가 지닌 내인성(복어독 같은 자연독), 외부에서 들어오는 외인성(살모넬라균 등 미생물, 잔류농약·중금속, 방사성 물질), 그리고 가공·조리 중 물리·화학·생물적 요인으로 새로 생기는 유기성(나이트로사민·벤조피렌·아크릴아마이드 등)으로 나눈다.
근거: 식품위생학 표준 교과(식인성 병해의 원인 분류)
식품첨가물이나 소독액의 농도를 나타낼 때 쓰는 단위 ppm이 뜻하는 것은?
ppm(parts per million)은 100만분의 1을 나타내는 농도 단위로, 1ppm은 1kg(1L) 속에 1mg이 들어 있는 비율이다.
100분의 1은 퍼센트(%), 1,000분의 1은 퍼밀(‰)이며, 10,000분의 1에 해당하는 별도 단위는 식품 분야에서 쓰지 않는다. 예를 들어 차아염소산나트륨 100ppm 소독액은 1L 물에 유효염소 100mg이 녹아 있는 농도다.
근거: 식품위생학 — 농도 단위(%, ‰, ppm)의 정의
식품위생법상 위생관리 상태 등이 우수한 식품접객업소나 집단급식소를 모범업소로 지정할 수 있는 자는?
모범업소는 특별자치시장·특별자치도지사·시장·군수·구청장이 총리령으로 정하는 위생등급 기준에 따라 지정할 수 있다.
지정된 모범업소에는 일정 기간 출입·검사·수거를 하지 않게 할 수 있고 위생시설 개선 융자 등을 우선 지원할 수 있으며, 지정기준에 미달하거나 영업정지 이상의 처분을 받으면 지체 없이 지정을 취소하여야 한다. 식품안전관리인증기준(HACCP) 적용업소 인증은 식품의약품안전처장의 권한이므로 구별한다.
근거: 식품위생법 제47조제1항·제3항
산업재해의 기본 원인을 네 가지로 나눈 4M에 해당하지 않는 것은?
재해 발생의 기본 원인 4M은 인간(Man)·기계(Machine)·매체(Media)·관리(Management)이며, 재료(Material)는 여기에 들어가지 않는다.
인간은 심리·생리적 요인과 직장 인간관계, 기계는 설비의 설계·방호 결함, 매체는 작업 정보·방법·환경, 관리는 규정·교육·감독 체계를 뜻한다. 재료는 생산관리의 4M(Man·Machine·Material·Method)에 쓰이는 요소이므로 혼동하지 않는다.
근거: 산업안전 표준 교과(재해 발생의 기본 원인 4M)
유지의 산패 정도는 산화·분해로 생성된 유리지방산과 과산화물의 양으로 판정하므로 산가와 과산화물가가 산패도 지표로 쓰인다.
비누화가와 아이오딘가는 각각 지방산의 평균 분자량과 불포화도를 나타내는 값으로 산패 여부와는 직접 관련이 없다.
트리메틸아민 옥사이드는 해수어에 많이 들어 있어, 해수어가 담수어보다 트리메틸아민이 더 많이 생성되므로 담수어에서 더 많이 생성된다는 서술은 틀린 설명이다.
트리메틸아민 함량이 많을수록 어취가 강해지는 것, 수용성이라 물로 씻으면 줄어드는 것, 트리메틸아민 옥사이드의 환원으로 생성되는 것은 모두 맞는 설명이다.
티아민(비타민 B1)은 물에 녹는 수용성 비타민이다.
레티놀(비타민 A), 토코페롤(비타민 E), 칼시페롤(비타민 D)은 모두 지용성 비타민으로 기름과 함께 흡수된다.
현미는 벼(나락)에서 왕겨층(겉껍질)만 벗겨낸 것으로, 쌀겨층(과피·종피)과 배아는 그대로 남아 있다.
과피·종피나 겨층까지 제거하면 백미에 가까워지므로, 현미의 정의와 맞지 않는다.
영양소 1g당 발생 열량은 지방이 약 9kcal로 가장 크며, 당질과 단백질은 각각 약 4kcal, 알코올은 약 7kcal이다.
과일 특유의 향기 성분은 주로 에스테르(ester)류이다.
알데히드류나 테르펜류도 향미에 관여하지만, 과일향의 주성분으로 대표되는 것은 유기산과 알코올이 결합해 생성되는 에스테르류이다.
사과나 딸기는 펙틴과 유기산을 풍부하게 함유하고 있어 당과 함께 가열하면 젤리화가 잘 일어나 잼 제조에 적합하다.
잼의 응고는 펙틴·당·산의 비율이 맞을 때 이루어지는 것이지, 색이나 맛 자체가 겔 형성의 핵심 원리는 아니다.
식품의 산성·알칼리성은 구성 무기질의 종류에 따라 결정된다.
P, S, Cl 등 산성 원소가 많으면 산성 식품, Ca, Mg, K, Na 등 알칼리성 원소가 많으면 알칼리성 식품으로 분류한다.
지방산이나 아미노산, 탄수화물의 존재 자체는 산도 판정 기준이 아니다.
지방과 지방산에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
탄소 사이에 이중결합이 있는 지방산은 불포화지방산이므로, 이를 포화지방산이라 한 설명이 옳지 않다.
지방은 글리세롤과 지방산의 에스터로 물에 녹지 않고 유기용매에 녹으며 1g당 약 9kcal를 낸다. 포화지방산 비율이 높고 탄소 수가 많을수록 융점이 높아 상온에서 고체(우지·돈지)이고, 불포화지방산이 많으면 융점이 낮아 액체(식물성 기름)이다.
근거: 식품학 표준 교과(지질의 일반 성질)
사람의 소화효소로는 분해되지 않아 에너지원이 되지 않지만 수용성 식이섬유로 작용하며, 과일에 들어 있어 잼의 겔 형성에 이용되는 다당류는?
펙틴은 과일의 세포벽 사이에 있는 다당류로 소화되지 않는 수용성 식이섬유이며, 당과 산이 있으면 겔을 만들어 잼·젤리 제조에 쓰인다.
- 글리코젠과 전분은 소화되어 포도당으로 흡수되는 에너지 공급 다당류이다.
- 셀룰로스는 소화되지 않는 식이섬유이지만 물에 녹지 않는 불용성이다.
근거: 식품학 표준 교과(탄수화물의 분류와 식이섬유)
전분의 호정화(덱스트린화)를 이용한 식품이 아닌 것은?
엿은 전분을 엿기름의 아밀레이스로 가수분해하여 당으로 바꾼 당화 산물이므로 호정화 식품이 아니다.
호정화는 전분에 물을 넣지 않고 160℃ 이상의 고온으로 가열하여 덱스트린으로 분해되는 변화로, 빵을 구운 토스트, 곡류를 볶아 만든 미숫가루, 고온·고압으로 튀긴 뻥튀기가 그 예이다. 호정화된 전분은 용해성이 커지고 구수한 맛과 갈색을 띤다.
근거: 식품학 표준 교과(전분의 호화·노화·호정화·당화)
감칠맛 성분과 그 급원 식품의 연결이 옳지 않은 것은?
카노신은 육류와 가다랑어 등 어류의 근육에 들어 있는 감칠맛 성분이며, 다시마의 감칠맛 성분은 글루탐산이므로 이 연결이 옳지 않다.
베타인은 오징어·새우·조개류에, 타우린은 문어·오징어·조개류에 많은 감칠맛 성분이고, 크레아티닌은 육류와 어류의 근육 추출물에 들어 있다. 이 밖에 멸치·가다랑어의 이노신산, 표고버섯의 구아닐산도 대표적인 감칠맛 성분이다.
근거: 식품학 표준 교과(식품의 맛 성분과 급원)
껍질을 벗긴 사과나 감자의 효소적 갈변을 억제하는 방법으로 옳지 않은 것은?
효소적 갈변은 폴리페놀이 산화되어 일어나므로 산화제를 넣는 것은 갈변을 촉진하며, 억제 방법이 아니다.
갈변 효소인 폴리페놀옥시다아제는 가열하면 불활성화되고, pH를 낮추면 작용이 약해지며, 아황산염·아스코브산 같은 환원제는 생성된 퀴논을 다시 환원시켜 갈색 색소 생성을 막는다. 이 밖에 물이나 설탕물에 담가 산소 접촉을 차단하는 방법도 쓴다.
근거: 식품학 표준 교과(효소적 갈변과 억제)
도정 과정에서 손실되는 영양소를 보충하기 위하여 쌀에 강화하는 대표적인 성분은?
강화미는 도정으로 쌀겨·배아와 함께 손실되는 비타민 B1(티아민)을 보충한 쌀로, 비타민 B1이 대표적인 강화 성분이다.
백미에는 비타민 B1이 거의 남지 않아 결핍 시 각기병이 생길 수 있으므로, 티아민 용액에 쌀을 담가 흡수시킨 뒤 말리거나 코팅하는 방식으로 강화한다. 비타민 B2·니아신·철 등을 함께 강화하기도 하지만 비타민 C·D·칼슘은 쌀 강화의 대표 성분이 아니다.
근거: 식품학 표준 교과(영양강화 식품)
영양소와 그 생리 기능의 연결이 옳지 않은 것은?
비타민 K는 프로트롬빈 합성에 관여하는 혈액응고 비타민이며, 칼슘 흡수를 촉진하는 것은 비타민 D이므로 이 연결이 옳지 않다.
유당은 장내 젖산균의 증식을 돕고 칼슘 흡수에도 유리하여 정장 작용을 하고, 식이섬유는 장 운동을 촉진해 변비를 예방한다. 철은 적혈구 헤모글로빈의 구성 성분으로 결핍되면 빈혈이 생긴다.
근거: 영양학 표준 교과(영양소의 생리 기능)
리보플라빈(비타민 B<sub>2</sub>) 결핍 시 나타나는 대표적인 증상은?
비타민 B2(리보플라빈)이 결핍되면 입꼬리가 갈라지는 구각염과 구내염·설염, 지루성 피부염이 나타난다.
- 각기병은 비타민 B1 결핍증이다.
- 괴혈병은 비타민 C 결핍증이다.
- 야맹증은 비타민 A 결핍증이다.
근거: 영양학 표준 교과(비타민 결핍증)
재고회전율이 표준치보다 낮다는 것은 재고가 과다하게 쌓여 있다는 의미이므로, 재고 부족 때문에 생기는 긴급구매 비용 발생과는 거리가 멀어 이 설명이 틀렸다.
재고회전율이 낮으면 종업원이 식품을 부주의하게 낭비하거나 부정유출이 우려되고, 저장기간이 길어져 손실과 자본 부담이 커져 이익이 줄어들 수 있다.
식품의 보관 방법으로 옳지 않은 것은?
바나나 같은 열대과일은 냉장하면 껍질이 검게 변하고 과육이 상하는 저온장해가 생기므로 13℃ 내외의 상온에 보관하며, 냉장이 가장 오래 보관하는 방법이라는 설명은 옳지 않다.
감자는 빛을 받으면 솔라닌이 늘어나므로 어두운 냉암소에, 생선은 부패가 빠르므로 내장을 제거한 뒤 저온에, 쌀은 습기와 해충을 피해 건조하고 통풍이 좋은 곳에 보관한다.
근거: 식품학·저장관리 표준 교과(식품별 보관 조건과 저온장해)
급식 원가 중 생산량(조업도)의 증감과 관계없이 일정하게 발생하는 고정비에 해당하는 것은?
고정비는 생산량이 늘거나 줄어도 일정하게 드는 비용으로, 임차료·감가상각비·월급제 인건비가 대표적이다.
식재료비, 포장용기비, 사용량에 따라 부과되는 가스·수도 요금은 생산량에 비례해 늘어나는 변동비이다. 원가를 고정비와 변동비로 나누면 손익분기점 분석과 식수 변동에 따른 원가 예측에 쓸 수 있다.
근거: 급식 원가관리 표준 교과(원가의 행태별 분류)
튀김은 고온의 기름에서 짧은 시간 조리하는 방법이라 불미성분이 제거되지는 않으며, 오히려 고온에서 갈변 반응으로 새로운 향미 성분이 생기거나 농축된다.
- 고온 단시간 가열이라 영양소 손실이 적다.
- 기름의 맛이 더해져 풍미가 좋아진다.
- 표면 수분이 빠르게 증발해 바삭한 식감이 생긴다.
근거: 조리원리 — 튀김 조리의 특징
훈연에는 참나무·벚나무 등 활엽수가 적합하며, 소나무 같은 침엽수는 송진 성분 때문에 부적합하므로 이 설명이 틀렸다.
- 햄·베이컨·소시지는 대표적인 훈연제품이다.
- 훈연은 육제품의 풍미와 외관을 좋게 한다.
- 훈연 성분(페놀류 등)은 살균·항산화 작용으로 보존성을 높인다.
난황 주위의 녹변현상은 pH가 알칼리성일 때 더 빠르게 일어나므로, 산성일 때 신속히 일어난다는 설명은 틀린 내용이다.
달걀을 오래 가열하면 난백의 황 성분에서 나온 황화수소와 난황의 철분이 반응해 황화철(FeS)이 생기며, 신선한 달걀이나 짧게 가열한 경우에는 이 반응이 거의 일어나지 않는다.
쿠키에서 유지의 특성은 점성이 아니라 쇼트닝성(바삭함)이 핵심이므로 이 짝지음이 잘못되었다.
버터크림은 유지의 크리밍성을, 마요네즈는 유화성을, 튀김은 열매체 역할을 이용한 것으로 모두 올바른 짝지음이다.
냉동생선은 냉장고 속에서 저온으로 서서히 해동하는 것이 위생적이며, 드립(수분·영양분 유출)이 적어 영양 손실도 가장 적다.
실온이나 미지근한 물, 흐르는 물에 담가 해동하면 온도가 높아 세균 증식이 빨라지고 조직 파괴로 영양 손실도 커진다.
족편은 소나 돼지의 껍질·족 등에서 우러난 젤라틴이 굳어 형성되는 음식으로, 젤 형성 주체와 올바르게 짝지어진다.
- 양갱은 펙틴이 아니라 한천으로 굳힌다.
- 도토리묵은 한천이 아니라 도토리 전분이 젤화되어 굳는다.
- 과일잼은 전분이 아니라 과일 속 펙틴이 젤 형성 주체이다.
식품의 냉동 보관에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
냉동은 미생물의 증식을 억제할 뿐 죽이는 것이 아니며, 해동 후 재냉동하면 조직 손상과 미생물 증식으로 품질과 안전이 떨어지므로 문제가 없다는 설명이 옳지 않다.
채소는 데쳐서 효소를 불활성화한 뒤 급속 냉동해야 색·질감이 유지되고, 냉동 식품은 -18℃ 이하로 보관한다. 냉동 중에도 비타민 C 등 일부 영양소가 줄고 표면 수분이 빠져나가는 냉동화상이 생길 수 있어 밀봉 포장이 필요하다.
근거: 조리원리 표준 교과(식품의 냉동 저장 원칙)
조림처럼 조미료를 여러 가지 넣는 조리에서 조미료를 넣는 일반적인 순서로 옳은 것은?
조미료는 설탕 → 소금 → 식초 순으로 넣는 것이 일반적이다.
분자량이 큰 설탕은 재료 속으로 침투하는 속도가 느려 먼저 넣고, 분자량이 작아 빨리 침투하는 소금을 먼저 넣으면 재료가 단단해지고 탈수되어 설탕이 스며들기 어려우므로 나중에 넣는다. 식초·간장처럼 향이 휘발하는 조미료는 마지막에 넣어 향을 살린다.
근거: 조리원리 표준 교과(조미의 원리와 조미료 첨가 순서)
일반적인 버터의 성분 조성으로 옳은 것은?
버터는 유지방 80% 이상, 수분 18% 이하(보통 16~18%)로 이루어진 유중수적형(W/O) 유화 식품이다.
크림을 교반(처닝)하여 지방구를 뭉친 뒤 버터밀크를 빼고 반죽해 만들며, 수분이 더 많은 것은 버터가 아니라 마가린의 저지방 제품이나 스프레드류이고, 수분 5% 이하로 지방이 거의 전부인 것은 정제 버터(클래리파이드 버터)나 식용유지에 해당한다.
근거: 식품학 표준 교과(유가공품의 성분 조성)
녹색 채소를 삶을 때 색과 비타민 C를 가장 잘 보존하는 방법은?
녹색 채소는 끓는 물에 넣어 고온·단시간에 데치고 바로 찬물에 헹궈야 엽록소의 녹색과 열에 약한 비타민 C가 가장 잘 보존된다.
채소의 유기산이 휘발되도록 뚜껑을 열고 끓이며, 산이 남으면 엽록소가 페오피틴으로 바뀌어 누렇게 변하므로 식초를 넣으면 안 된다. 찬물에서 서서히 끓이거나 약한 불에서 오래 삶으면 가열 시간이 길어져 비타민 C 손실과 변색이 커진다.
근거: 조리원리 표준 교과(엽록소의 조리 변화와 비타민 C 손실)
어묵(연제품)이 탄력 있는 겔을 형성하는 원리로 옳은 것은?
어묵은 어육에 소금(2~3%)을 넣고 갈아 염용성 단백질 미오신을 용출시켜 끈기 있는 망상 구조(졸)를 만들고, 이를 가열하여 응고시켜 탄력 있는 겔로 만든 것이다.
미오겐은 수용성이라 탄력 형성에 기여하지 않고 산 응고와도 무관하며, 콜라겐의 젤라틴화는 족편·편육 응고의 원리이다. 전분은 겔을 보강하는 보조 재료일 뿐 어묵 탄력의 주원리는 아니다.
근거: 식품학·조리원리 표준 교과(수산 연제품의 겔 형성 원리)
스톡이나 소스를 끓는점 바로 아래의 온도에서 작은 기포가 조용히 올라오는 상태로 오랫동안 은근히 끓이는 습열 조리법은?
시머링은 끓는점 바로 아래의 온도에서 액체 표면이 심하게 끓지 않고 작은 기포만 올라오게 유지하며 오랫동안 은근히 끓이는 습열 조리법으로, 스톡·소스·수프에 쓴다.
- 포칭은 시머링보다 낮은 온도에서 액체가 거의 움직이지 않게 하여 달걀·생선을 부드럽게 익히는 방법이다.
- 블랜칭은 끓는 물에 짧게 데친 뒤 찬물에 식히는 방법이고, 보일링은 100℃로 세게 끓이는 방법이다.
근거: 서양조리 표준 교과(습열 조리법의 종류와 온도)
채소를 삶을 때 색을 보존하기 위한 처리와 채소의 연결이 옳지 않은 것은?
녹색 채소의 엽록소는 산에서 페오피틴으로 변해 누렇게 되므로 식초를 넣어 녹색을 유지한다는 연결이 옳지 않다.
연근·콜리플라워의 플라보노이드 색소는 산성에서 희고 알칼리에서 누렇게 되므로 식초를 넣어 삶고, 가지의 안토시아닌은 백반의 알루미늄 이온과 결합하면 보라색이 안정된다. 녹색 채소는 뚜껑을 열고 고온·단시간에 데치는 것이 색 보존 방법이며, 저온에서 오래 삶으면 비타민 C 손실도 커진다.
근거: 조리원리 표준 교과(채소 색소별 조리 변화)
식품을 저온으로 냉각한 염수나 액체 냉매에 직접 담가 급속 냉동하는 방법은?
침지식 냉동법은 식품을 저온의 염수·액체질소 등 액체 냉매에 직접 담가 열을 빠르게 빼앗는 급속 냉동법으로, 어류·포장 식품에 쓴다.
- 접촉식은 냉각된 금속판 사이에 식품을 끼워 냉동한다.
- 송풍식은 영하의 냉풍을 강하게 불어 냉동하고, 분무식은 액체질소 등 냉매를 식품 표면에 뿌려 냉동한다.
근거: 식품 저장학 표준 교과(냉동 방법의 분류)
토마토·오이·피망 등 생채소를 갈아 올리브유와 식초로 맛을 내어 차갑게 제공하는 스페인 안달루시아 지방의 수프는?
가스파초는 토마토·오이·피망·마늘·빵을 갈아 올리브유와 식초로 맛을 낸 스페인의 차가운 채소 수프이다.
- 비시수아즈는 감자와 리크로 만들어 차게 내는 프랑스식 크림 수프이다.
- 미네스트로네는 채소·파스타·콩이 든 이탈리아의 더운 수프이고, 클램 차우더는 조개·감자·크림으로 만든 미국의 걸쭉한 수프이다.
근거: 서양조리 표준 교과(수프의 분류와 지역별 대표 수프)
완성한 스톡이 맑지 않고 탁해졌을 때 그 원인과 조치로 옳은 것은?
스톡이 탁해지는 주된 원인은 센 불로 끓어오르게 하거나 뜨거운 물에서 시작해 단백질·지방이 액체 속에 흩어진 것이므로, 찬물에서 시작해 시머링하며 거품과 불순물을 걷어내는 것이 올바른 조치이다.
찬물에서 서서히 온도를 올려야 뼈와 고기의 단백질이 응고하면서 불순물을 모아 표면으로 떠올리고 이를 걷어낼 수 있다. 거품을 두면 불순물이 다시 섞여 탁해지고, 스톡은 이후 소스·수프에 쓰이므로 소금은 넣지 않는다.
근거: 서양조리 표준 교과(스톡 조리 원칙과 문제별 원인·조치)
조식 메뉴로 오트밀을 제공하는 방법으로 옳지 않은 것은?
오트밀은 귀리를 끓여 만드는 더운 시리얼(hot cereal)이므로, 콘플레이크 같은 찬 시리얼처럼 차가운 우유를 부어 그대로 낸다는 설명이 옳지 않다.
더운 시리얼은 미리 데운 볼에 담아 식지 않게 바로 제공하고 따뜻한 우유·설탕·꿀·건과일을 곁들이며, 끓인 뒤 시간이 지나면 되어지므로 농도를 맞춰 즉시 낸다. 찬 시리얼은 콘플레이크·뮤즐리처럼 가공된 곡물에 찬 우유를 부어 먹는 것이다.
근거: 서양조리 표준 교과(조식 시리얼류의 분류와 제공 방법)
마요네즈를 만들 때 유화가 깨져 기름이 분리되는 원인과 관계가 가장 적은 것은?
마요네즈는 난황의 레시틴이 기름을 작은 입자로 감싼 수중유적형(O/W) 유화 식품이며, 식초·레몬즙을 적정량 넣는 것은 점도와 보존성을 좋게 하는 정상 공정이므로 분리 원인이 아니다.
기름을 처음에 한꺼번에 넣거나 전체 기름 양이 난황이 감쌀 수 있는 한계를 넘으면 유화가 깨지고, 재료가 너무 차갑거나 난황과 기름의 온도 차가 크면 유화가 형성되지 않는다. 분리된 마요네즈는 새 난황이나 잘 된 마요네즈에 조금씩 섞어 되살릴 수 있다.
근거: 조리원리·서양조리 표준 교과(유화 드레싱의 원리와 분리 원인)
수프나 소스의 농도를 맞추고 재료를 결합시키기 위해 넣는 농후제를 통틀어 가리키는 서양조리 용어는?
리에종은 수프·소스의 농도를 내고 재료를 결합시키는 농후제의 총칭으로, 루·뵈르마니에·전분·난황과 크림 혼합물·퓌레 등을 포함하며 좁은 뜻으로는 난황과 크림을 섞은 것을 가리킨다.
- 루는 버터와 밀가루를 같은 양으로 볶은 농후제의 한 종류이다.
- 퓌레는 채소·감자 등을 삶아 곱게 간 것으로 농후제로 쓰이기도 하지만 통칭은 아니고, 비네그레트는 기름과 식초로 만든 드레싱이다.
근거: 서양조리 표준 교과(농후제의 종류와 리에종)
샌드위치에서 스프레드(spread)의 역할과 관계가 없는 것은?
스프레드는 빵에 바르는 버터·마요네즈·머스터드 등으로 수분 차단(코팅)·접착·풍미 부여의 역할을 하며, 빵의 발효나 부피는 제빵 단계의 일이므로 스프레드와 관계가 없다.
스프레드를 빵 안쪽에 고르게 바르면 속재료의 수분이 빵에 스며드는 것을 막아 눅눅해지지 않고, 속재료가 미끄러지지 않게 잡아 주며, 짠맛·신맛·매운맛으로 속재료와 빵의 맛을 이어 준다.
근거: 서양조리 표준 교과(샌드위치의 구성 요소와 스프레드)