우리나라 식품첨가물 기준상 간장에 사용할 수 있는 보존료는 안식향산(benzoic acid)이다.
프로피온산은 빵·과자류, 소르빈산은 식육가공품·잼류 등에 쓰이고 이초산나트륨도 다른 식품군에 허용되는 보존료로, 간장의 지정 보존료와는 다르다.
돼지고기를 덜 익혀 먹을 때 감염되는 대표 기생충은 선모충(Trichinella spiralis)이다.
- 아니사키스는 바다생선(고등어·오징어 등) 생식으로 감염된다.
- 무구낭미충(민촌충)은 쇠고기를 통해 감염된다.
- 광절열두조충은 연어·송어 등 민물·회유성 어류를 통해 감염된다.
발효는 효모·젖산균 같은 미생물의 작용으로 유기화합물이 분해되어 사람에게 유용한 물질이 만들어지는 현상이므로, 화학물질에 의한 분해라는 설명이 틀리다.
- 산패는 유지 식품의 지방질이 산화되는 현상이다.
- 변질은 식품의 영양가·맛·외관 등 품질이 떨어지는 것이다.
- 부패는 단백질과 유기물이 부패 미생물에 의해 분해되는 것이다.
근거: 식품위생학 — 식품의 변질(부패·변패·산패·발효)의 정의
발진티푸스는 리케차에 의한 질환으로 매개체가 이(louse)이며 사람 사이에서 전파되므로 쥐와의 관련성이 가장 적다.
- 페스트와 신증후군출혈열, 렙토스피라증은 모두 쥐(설치류)가 병원소이거나 쥐를 매개로 전파되는 감염병이다.
고온으로 가열된 식품의 단백질·지방이 열분해되면서 생성되는 대표적 유해물질은 다환방향족탄화수소(벤조피렌 등)이다.
에틸카바메이트는 발효식품에서, 니트로사민은 아질산염과 아민류의 반응에서, 메탄올은 과실주 발효 등에서 주로 생성되어 생성 경로가 다르다.
폰(phon)은 사람이 느끼는 음의 크기(loudness level)를 나타내는 단위로, 1,000Hz 순음의 음압레벨을 기준으로 등감곡선을 이용해 정한다.
- 데시벨(dB)은 음의 세기(음압레벨) 자체를 나타내는 단위이다.
- 실(SIL)은 음의 세기레벨을 나타내는 단위이다.
- 주파수(Hz)는 음의 높낮이를 나타내는 단위일 뿐 크기와는 관련이 없다.
유지 식품이 빛·열·산소와 접촉해 산패되는 것을 막기 위해 사용하는 첨가물은 산화방지제이다.
산화방지제는 유지의 산화 연쇄반응을 억제해 산패로 인한 냄새·맛의 변질을 지연시킨다.
납 중독의 대표 증상은 빈혈, 소화기 장애, 사지 신경마비 등이며 섬유화 현상은 납 중독의 특징적 증상이 아니므로 이 연결이 잘못되었다.
- 카드뮴 중독은 신장 기능 장애(이타이이타이병)를 일으킨다.
- 크로뮴 중독은 비중격천공을 일으킨다.
- 수은 중독은 홍독성 흥분(정신 흥분·불안), 구내염, 신경계 장애 등을 일으킨다.
발효는 화학물질이 아닌 미생물(효모·세균 등)의 작용으로 유기화합물이 분해되는 현상이므로, 이를 화학물질에 의한 분해라고 설명한 것은 틀린 내용이다.
산패는 유지식품의 지방질이 산화되는 현상, 부패는 단백질과 유기물이 부패미생물에 의해 분해되는 현상으로 각각 옳은 설명이다.
변질은 식품의 품질이 저하되는 현상 전반을 포괄하는 용어로 이 역시 맞는 설명이다.
지역사회나 국가의 보건수준을 대표하는 지표로 가장 널리 쓰이는 것은 영아사망률이다. 영아는 환경위생·모자보건·의료수준 등에 가장 민감하게 영향을 받기 때문이다.
모성사망률·평균수명·질병이환율도 보건지표로 쓰이지만, 대표 지표로 흔히 제시되는 것은 영아사망률이다.
섭조개(홍합)의 독성분은 삭시톡신이며, 베네루핀은 모시조개·바지락 등에서 검출되는 독소이므로 연결이 틀렸다.
- 복어-테트로도톡신, 미나리-시큐톡신, 청매-아미그달린은 옳은 연결이다.
음식점에서 수입한 소를 국내에서 일정 기간 이상 사육한 뒤 도축한 쇠고기를 "국내산"으로 표시할 수 있는 최소 사육 기간은?
수입한 소를 국내에서 6개월 이상 사육한 후 유통하는 경우에만 "국산"이나 "국내산"으로 표시할 수 있고, 이때 괄호 안에 식육의 종류와 출생국가명을 함께 적어야 한다.
같은 기준에서 돼지와 양은 2개월 이상, 닭과 오리는 1개월 이상 국내에서 사육해야 국내산으로 표시할 수 있다.
근거: 농수산물의 원산지 표시 등에 관한 법률 시행규칙 별표4 제1호가목
농수산물 원산지 표시를 위반한 자에게 표시의 이행·변경·삭제 등 시정명령이나 거래행위 금지 처분을 할 수 있는 자로 옳지 않은 것은?
원산지 표시 위반에 대한 시정명령·거래행위 금지 처분권자는 농림축산식품부장관, 해양수산부장관, 관세청장, 시·도지사, 시장·군수·구청장이며 식품의약품안전처장은 포함되지 않는다.
처분이 확정되면 처분 내용, 영업소 명칭, 농수산물 명칭 등을 해당 기관 홈페이지에 공표하여야 한다.
근거: 농수산물의 원산지 표시 등에 관한 법률 제9조제1항·제2항
식품위생법상 조리사 면허를 받을 수 없는 결격사유에 해당하지 않는 사람은?
감염병환자는 결격사유이지만 B형간염환자는 제외되므로 조리사 면허를 받을 수 있다.
정신질환자(전문의가 적합하다고 인정한 경우는 제외), 마약이나 그 밖의 약물 중독자, 면허 취소처분을 받고 1년이 지나지 않은 사람은 면허를 받을 수 없다.
근거: 식품위생법 제54조
덜 익은 매실이나 살구 씨에 들어 있으며 체내에서 분해되어 청산(시안화수소)을 생성하는 식물성 자연독은?
청매·살구씨·복숭아씨 등에 든 아미그달린은 청산배당체로, 효소 분해 과정에서 청산(HCN)이 생겨 두통·구토·호흡곤란을 일으킨다.
- 솔라닌은 감자의 싹과 녹색 부위에 든 독성분이다.
- 고시폴은 정제가 덜 된 면실유의 독성분이다.
- 시큐톡신은 독미나리의 독성분이다.
근거: 식품위생학 표준 교과 — 식물성 자연독(청산배당체)
식품을 제조·가공하는 영업자가 자신이 만든 식품이 기준과 규격에 맞는지를 스스로 또는 위탁하여 검사하도록 식품위생법이 의무화한 제도는?
식품등을 제조·가공하는 영업자는 총리령으로 정하는 바에 따라 제조·가공하는 식품등이 기준·규격에 맞는지를 검사하여야 하며, 이를 자가품질검사라 한다.
검사는 자가품질위탁 시험·검사기관에 위탁할 수 있고, 직접 검사한 결과 국민 건강에 위해가 발생할 우려가 있으면 지체 없이 식품의약품안전처장에게 보고하여야 한다.
- 출입·검사·수거는 행정기관이 영업소를 점검하는 조치이다.
- 식품이력추적관리는 식품의 생산·유통 이력을 기록·관리하는 제도이다.
근거: 식품위생법 제31조
납(Pb) 중독의 특징으로 옳지 않은 것은?
납 중독은 체내에 서서히 축적되는 만성 중독이 특징이며, 빈혈·조혈장애, 잇몸의 암자색 착색(연연), 소변 코프로포르피린 배설 증가가 나타난다.
흑피증·각화증 같은 피부 증상은 납이 아니라 비소 중독의 특징이다.
근거: 식품위생학 표준 교과 — 유해 중금속(납·비소·수은·카드뮴) 중독 증상
자외선에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
자외선은 가시광선보다 파장이 짧은 광선이며, 파장이 길어 열선이라 불리는 것은 적외선이다.
자외선은 2,500~2,800Å 부근에서 살균력이 가장 강하고, 비타민 D 형성·신진대사 촉진 작용을 하며, 과다 노출 시 피부암·결막염·설안염을 일으킬 수 있다. 2,900~3,200Å 구간은 건강에 유익해 생명선(도르노선)이라 한다.
근거: 공중보건학 표준 교과 — 일광(자외선·가시광선·적외선)의 작용
덜 익힌 분쇄육(햄버거 패티 등)으로 감염되어 출혈성 대장염과 용혈성요독증후군을 일으키는 O157:H7은 어느 균의 혈청형인가?
O157:H7은 장출혈성 대장균(EHEC)의 대표 혈청형으로, 베로독소를 만들어 출혈성 대장염과 용혈성요독증후군을 일으킨다.
소의 장관에 서식하므로 덜 익힌 분쇄육이 주요 감염원이며, 분쇄육은 중심부까지 충분히 가열하여 예방한다.
- 살모넬라균은 달걀·가금육이 주요 원인인 감염형 식중독균이다.
- 장염비브리오균은 해수에 살며 어패류를 통해 감염된다.
근거: 식품위생학 표준 교과 — 세균성 식중독(장출혈성 대장균)
식품에서 대장균이 검출되었을 때 위생학적으로 가장 중요한 의미는?
대장균은 사람과 동물의 장에 사는 세균이므로 식품에서 검출되면 분변오염이 있었고 장내 병원미생물이 함께 들어왔을 가능성을 뜻하는 위생지표세균이다.
대장균 검출만으로 식품이 부패했다거나 독소가 생겼다고 단정하지 않으며, 대장균은 열에 약해 가열 처리가 충분했다면 검출되지 않는다.
근거: 식품위생학 표준 교과 — 위생지표세균(대장균군)
산업안전보건법령에서 사업주가 근로자에게 실시해야 하는 안전보건교육의 교육과정에 해당하지 않는 것은?
근로자 안전보건교육의 교육과정은 정기교육, 채용 시 교육, 작업내용 변경 시 교육, 특별교육(유해·위험 작업)이며, 식품위생교육은 식품위생법에 따른 별도의 교육이다.
사업주는 소속 근로자에게 정기적으로 안전보건교육을 하고, 근로자를 채용할 때와 작업내용을 변경할 때 해당 작업에 필요한 교육을 하여야 하며, 유해·위험 작업에는 교육을 추가로 하여야 한다.
근거: 산업안전보건법 제29조, 같은 법 시행규칙 별표4
표고버섯이나 생선을 햇볕에 말리면 원료에 들어있는 에르고스테롤·프로비타민D가 자외선을 받아 비타민 D로 전환되어 함량이 높아진다.
이 때문에 건조 표고버섯이나 건조 생선류는 생것보다 비타민D 함량이 풍부하다.
불포화지방산에 수소를 첨가해 포화지방산으로 바꾸는 과정을 경화(수소첨가)라고 하며, 이렇게 만든 유지가 경화유(마가린·쇼트닝 등)이다.
이중결합에 수소가 결합하면서 지방산이 포화되어 상온에서 고체 형태를 띠게 된다.
알리신(allicin)은 마늘 특유의 매운맛과 향을 내는 황화합물로, 제시된 식품 중 마늘에 가장 많이 들어 있다.
알리신은 마늘 조직이 손상될 때 알리인이 알리나아제 효소에 의해 분해되면서 생성되며, 항균 작용을 갖는다.
마이야르 반응과 캐러멜화 반응은 효소가 관여하지 않는 비효소적 갈변이다.
- 유지가 외부 냄새를 흡수하지 않고도 특유의 이취를 갖게 되는 것은 호정화가 아니라 변향이다.
- 천연 단백질이 물리·화학적 작용으로 고유 구조를 잃는 것은 변향이 아니라 단백질 변성이다.
- 당질을 180~200℃로 가열해 갈색이 되는 것은 효소적 갈변이 아니라 캐러멜화, 즉 비효소적 갈변이다.
해조류는 칼슘·나트륨·칼륨 등 무기질이 풍부해 알칼리성 식품으로 분류된다.
반면 육류·곡류·어류는 인(P)·황(S)·염소(Cl) 등을 많이 함유하여 산성 식품으로 분류된다.
달걀 흰자(난백)는 수양난백이 농후난백보다 점도가 낮아 기포 형성이 더 잘 이루어진다.
- 신선한 달걀은 농후난백 비율이 높아 오히려 기포 형성이 더디다.
- 설탕을 다량 넣으면 점도가 높아져 기포 형성이 억제되는 대신 안정성이 좋아진다.
- 냉장고에서 갓 꺼낸 차가운 난백보다 실온에 둔 난백이 기포 형성이 더 쉽다.
-20℃에서도 얼지 않는 성질은 자유수가 아니라 결합수의 특징이므로 틀린 설명이다.
자유수는 0℃ 부근에서 얼고 100℃에서 증발하며 미생물 번식과 식품 건조 시 쉽게 제거되는 데 이용되지만, 결합수는 낮은 온도에서도 잘 얼지 않는다.
결합수는 식품 성분과 강하게 결합되어 있어 0℃에서도 잘 얼지 않는다는 점이 특징이므로, 매우 잘 언다는 설명은 틀렸다.
- 결합수는 자유로운 물보다 수증기압이 낮다.
- 압력을 가해도 쉽게 제거되지 않는다.
- 용질을 녹이는 용매로 작용하지 않는다.
전분을 찬물에 풀어 놓은 상태처럼 물에 녹지 않는 고체 입자가 액체 속에 흩어져 있는 분산계는?
전분 입자는 찬물에 녹지 않고 떠 있다가 가라앉으므로, 전분 물 분산액은 고체 입자가 액체에 분산된 현탁액이다.
- 졸은 분산질이 콜로이드 크기로 흩어져 유동성이 있는 상태로, 호화된 전분풀·젤라틴 용액이 해당한다.
- 유화액은 기름과 물처럼 섞이지 않는 액체가 분산된 것으로 마요네즈·우유가 해당한다.
- 겔은 졸이 굳어 유동성을 잃은 상태로 묵·젤리가 해당한다.
근거: 식품학 표준 교과 — 식품의 분산계(졸·겔·유화액·현탁액)
리놀레산·리놀렌산 등 필수지방산이 가장 풍부한 식품은?
리놀레산·리놀렌산·아라키돈산 같은 필수지방산은 불포화지방산으로 대두유·옥수수유·들기름 등 식물성 유지에 많다.
버터·우지·라드 같은 동물성 지방은 포화지방산 비율이 높아 상온에서 고체이며 필수지방산 함량이 낮다.
근거: 식품학 표준 교과 — 지질(포화·불포화지방산의 분포)
단백질의 열변성(응고)에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
설탕은 단백질 분자를 보호하여 응고 온도를 높이고 응고를 늦추므로, 설탕을 넣으면 빨리 굳는다는 설명은 옳지 않다.
소금·칼슘 같은 전해질과 산은 변성을 촉진하고, 수분이 많으면 더 낮은 온도에서 변성되며, 대부분의 단백질은 60~70℃ 부근에서 열변성이 시작된다. 설탕이 많은 커스터드푸딩이 더 높은 온도와 긴 시간을 필요로 하는 것이 그 예다.
근거: 조리원리 표준 교과 — 단백질 열변성의 영향 요인
식단 작성 순서에 포함되는 단계로 옳지 않은 것은?
식단 작성은 영양 기준량 산출 → 식품 섭취량 산출 → 3식 영양 배분 → 음식 수·요리명 결정 → 식단 주기 결정 → 식단표 작성 순으로 진행하며, 조리 종사자의 근무 평가는 인사관리 사항이라 식단 작성 단계가 아니다.
영양 기준량은 한국인 영양소 섭취기준을 바탕으로 대상자의 연령·성별·활동량에 맞춰 정하고, 아침·점심·저녁에 고르게 배분하는 것을 기본으로 한다.
근거: 급식관리 표준 교과 — 식단 작성 순서
설탕(자당)을 산이나 효소로 가수분해하여 얻는 전화당의 구성은?
자당(설탕)은 포도당 1분자와 과당 1분자가 결합한 이당류이므로, 가수분해로 얻는 전화당은 포도당과 과당의 1:1 혼합물이다.
가수분해 효소는 인베르타아제(수크라아제)이며, 전화당은 설탕보다 감미가 강하고 결정이 잘 생기지 않아 벌꿀·시럽·캔디 제조에 이용된다.
- 포도당과 갈락토오스로 가수분해되는 것은 유당이다.
- 포도당 2분자로 가수분해되는 것은 맥아당이다.
근거: 식품학 표준 교과 — 이당류의 가수분해
고혈압·고지혈증 등 성인병 예방을 위한 급식 식단을 작성할 때 가장 우선할 원칙은?
성인병 예방 식단은 영양 균형을 기본으로 소금(나트륨)과 동물성 지방·콜레스테롤을 제한하고, 채소·과일·전곡류로 식이섬유를 충분히 공급하는 것이 원칙이다.
튀김·가공육을 늘리거나 열량을 기준량보다 높이는 것은 비만·고지혈증을 악화시키고, 기호에 맞춰 소금 사용량을 유지하는 것은 고혈압 예방에 어긋난다.
근거: 급식관리·영양학 표준 교과 — 식단 작성 원칙
조리한 밥을 다음 조건으로 보관할 때 전분의 노화가 가장 빨리 진행되는 것은?
전분 노화는 0~4℃의 냉장 온도와 수분 30~60% 조건에서 가장 빨리 일어나므로, 밥을 냉장 보관할 때 가장 빨리 굳고 맛이 떨어진다.
60℃ 이상 보온, 영하 18℃ 급속 냉동, 수분 15% 이하로 급속 건조하면 전분 분자의 재배열이 억제되어 노화가 느려진다. 설탕 첨가, 유화제 사용, 아밀로펙틴 비율이 높은 찹쌀 사용도 노화를 억제한다.
근거: 조리원리 표준 교과 — 전분의 노화 조건
비타민과 그 결핍증의 연결이 옳지 않은 것은?
비타민 C의 결핍증은 괴혈병이고, 악성빈혈은 비타민 B12의 결핍증이다.
비타민 A 결핍은 야맹증·안구건조증, 비타민 B2 결핍은 구순구각염·설염, 비타민 K 결핍은 혈액응고 지연을 일으킨다. 그 밖에 비타민 B1은 각기병, 비타민 D는 구루병·골연화증, 니아신은 펠라그라와 짝지어진다.
근거: 영양학 표준 교과 — 비타민 결핍증
총원가는 제조원가와 판매관리비의 합이다. 제조원가는 직접재료비·직접노무비·제조간접비로 이루어지므로 총원가 = 직접재료비 + 직접노무비 + 제조간접비 + 판매관리비가 된다.
- 직접원가와 제조간접비의 합은 제조원가이지 총원가가 아니다.
- 이익은 원가에 포함되지 않고, 판매가격 = 총원가 + 이익이다.
- 직접재료비·직접노무비·직접경비에 직접원가를 다시 더하면 같은 항목을 중복 계산하게 된다.
근거: 원가관리 — 원가의 구성(직접원가·제조원가·총원가·판매가격)
재료비(재료 소비액)를 산출하는 공식으로 옳은 것은?
재료비는 실제로 소비한 재료의 양에 그 단가를 곱한 값, 즉 재료 소비량 × 소비단가로 계산한다.
재료 소비량은 계속기록법이나 재고조사법(기초재고 + 당기매입 − 기말재고)으로 구하고, 소비단가는 선입선출법·후입선출법·평균법 등으로 정한다. 구입량이나 재고량에 단가를 곱한 값은 매입액·재고액이지 소비액이 아니다.
근거: 원가관리 표준 교과 — 재료비의 계산
원가 구성에 대한 식으로 옳지 않은 것은?
판매가격은 총원가에 이익을 더한 값이므로, 총원가에서 이익을 뺀다는 식은 옳지 않다.
원가는 직접재료비·직접노무비·직접경비를 합한 직접원가에 제조간접비를 더해 제조원가, 여기에 판매비와 일반관리비를 더해 총원가, 총원가에 이익을 더해 판매가격이 되는 계단 구조이다.
근거: 원가관리 표준 교과 — 원가의 구성
동물이 도축된 후 근육 내 ATP가 소모되면서 액토미오신이 형성되어 근육이 굳어지는 현상을 사후경직이라 한다.
이후 시간이 지나면 근육 내 효소 작용으로 경직이 풀리는 자기소화(숙성) 단계로 이어진다.
산적은 육류를 직화로 굽는 건열조리이므로 물에 우려내는 손실이 없어 영양분 손실이 가장 적다.
탕과 장조림은 물에 넣고 오래 끓이는 습열조리로 수용성 영양소가 국물로 빠져나가고, 편육도 삶는 과정에서 영양성분이 용출된다.
유지를 가열할 때 점도가 점차 증가하는 것은 유지 분자들 사이에서 일어나는 중합반응 때문이다.
고온에서 장시간 가열되면 지방산 분자들이 서로 결합해 더 큰 고분자 물질을 형성하는데, 이 중합체가 늘어날수록 유지의 점성이 높아진다.
지방 함량이 높은 생선으로 구이를 하면 풍미가 더 좋아지므로 이 설명이 옳다.
- 생선은 결체조직이 적어 습열조리보다 건열조리(구이 등)에 적합한 식재료다.
- 생선찌개는 비린내 제거를 위해 물이 끓은 뒤 생선을 넣는 것이 일반적이며 찬물에서부터 끓이지 않는다.
- 선도가 낮은 생선은 양념을 진하게 하고 뚜껑을 열어 끓여야 비린내가 날아간다.
육두구(nutmeg)는 주로 소스·디저트류에 은은한 향을 더하는 향신료로, 육류의 잡내 제거보다는 풍미를 높이는 용도로 쓰인다.
월계수잎, 마늘, 세이지는 고기나 생선의 비린내·누린내를 없애는 대표적인 향신료로 조리에 흔히 이용된다.
양갱은 동물성 젤라틴이 아니라 해조류에서 얻은 한천(우무)을 응고제로 사용하는 식품이다.
족편, 젤리, 아이스크림은 모두 동물성 단백질인 젤라틴을 이용해 굳히거나 조직감을 안정시키는 식품이므로 젤라틴과 관계가 깊다.
곡류를 저장할 때 일어나는 변화와 저장 조건에 대한 설명으로 옳은 것은?
곡류는 수확 뒤에도 호흡을 계속하는 살아 있는 종자이므로, 수분과 온도가 높으면 호흡과 효소작용이 활발해져 변질·곰팡이·해충 피해가 빨라진다.
안전한 저장 조건은 수분 15% 이하와 저온(약 15℃ 이하)·저습·통풍이며, 수분이 많거나 온도가 높으면 곰팡이와 해충의 번식이 촉진된다.
근거: 식품학 표준 교과 — 곡류의 저장 중 변화
급식 서비스 형태 중 고객이 진열된 음식을 직접 선택하여 가져가는 셀프서비스 방식에 해당하지 않는 것은?
셀프서비스는 고객이 스스로 음식을 선택·운반하는 방식으로 카페테리아·뷔페·자동판매기가 해당하며, 종사자가 좌석까지 음식을 가져다주는 테이블 서비스는 해당하지 않는다.
셀프서비스는 인건비가 적고 회전이 빠른 반면, 테이블 서비스는 인건비가 많이 들지만 고객 만족도가 높다. 그 밖에 병원 등에서 쓰는 트레이 서비스, 카운터 서비스가 있다.
근거: 급식관리 표준 교과 — 배식·서비스 형태
육류를 냉동 저장하는 동안 일어나는 변화로 옳지 않은 것은?
냉동은 미생물의 증식을 억제할 뿐 사멸시키지 않으므로, 해동하면 다시 증식하여 부패할 수 있다.
냉동 저장 중에는 표면 수분이 증발해 건조·갈변하는 냉동화상, 얼음결정에 의한 조직 손상과 해동 시 드립 유출, 단백질 변성에 따른 용해도·보수성 감소, 지방 산화가 일어난다. 급속 냉동은 얼음결정이 작아 이런 변화를 줄인다.
근거: 조리원리 표준 교과 — 냉동육의 품질 변화
달걀을 평평한 접시에 깨뜨렸을 때 가장 신선한 것으로 판정할 수 있는 상태는?
신선한 달걀은 난황이 높이 솟고 난황막이 탄력 있으며, 농후난백이 난황 주위를 두껍게 둘러싸 퍼지지 않는다.
저장 기간이 길어지면 난황막이 약해져 난황이 납작하게 퍼지고, 농후난백이 수양화되어 수양난백 비율이 늘어난다. 난황계수(난황 높이 ÷ 난황 지름)는 신선란이 0.36~0.44 정도이며 값이 작을수록 오래된 달걀이다.
근거: 식품학·조리원리 표준 교과 — 달걀의 신선도 판정(할란 판정)
튀김 조리에서 기름 온도 조절이 특히 중요한 이유로 옳지 않은 것은?
기름 온도가 낮으면 튀김 시간이 길어져 흡유량이 늘고 눅눅해지므로, 흡유량이 줄고 바삭해진다는 설명은 옳지 않다.
튀김은 160~180℃의 기름을 열 매체로 하는 조리법으로, 온도가 너무 높으면 겉만 타고 속이 익지 않으며, 재료를 한 번에 많이 넣으면 온도가 급격히 떨어지므로 기름 표면의 절반 정도만 채우고 온도를 유지하는 것이 핵심이다.
근거: 조리원리 표준 교과 — 튀김 조리의 온도 관리
밀가루의 글루텐 함량과 용도에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
박력분은 글루텐 함량이 가장 낮아(약 10% 이하) 케이크·쿠키·튀김옷처럼 부드럽고 바삭한 질감에 쓰며, 쫄깃한 국수용이라는 설명은 옳지 않다.
글루텐 함량은 강력분(약 13% 이상)이 가장 높고 중력분(약 10~13%), 박력분 순으로 낮아지며, 강력분은 빵·피자 도우, 중력분은 국수·만두피 등 다용도로 쓴다. 보리는 글루텐 형성 단백질이 거의 없어 단독으로 발효빵을 만들기 어렵다.
근거: 식품학 표준 교과 — 밀가루의 분류(글루텐 함량)
제조 과정에서 훈연(smoking) 공정을 거치는 대표적인 육가공품으로만 묶인 것은?
베이컨·햄·소시지는 염지한 뒤 훈연하여 저장성과 풍미를 높이는 대표적인 훈연 육제품이다.
훈연은 연기 속 페놀·알데하이드·유기산 성분이 표면에 침착해 방부·항산화 작용을 하고 특유의 색과 향을 내는 가공법으로, 참나무·벚나무 등 수지가 적은 활엽수를 쓴다. 장조림·편육은 삶기, 미트볼·패티는 분쇄 성형, 스테이크·로스트비프는 굽기 조리법이다.
근거: 식품학 표준 교과 — 축산물 가공(훈연 제품)
삶은 달걀의 난황 표면이 암녹색으로 변하는 녹변을 줄이는 방법으로 옳지 않은 것은?
녹변은 난백의 황화수소(H2S)가 난황의 철과 결합해 황화제일철(FeS)을 만드는 현상으로, 오래 가열하거나 뜨거운 상태로 오래 두면 심해지므로 15분 이상 삶아 뜨거운 물에 두는 것은 녹변을 키운다.
가열 시간을 줄이고 삶은 뒤 즉시 냉수에 담가 황화수소가 바깥으로 빠져나가게 하며, pH가 높아져 녹변이 잘 생기는 오래된 달걀 대신 신선란을 쓰면 녹변을 줄일 수 있다.
근거: 조리원리 표준 교과 — 달걀 가열 시 녹변 현상
양식 소스를 완성하여 제공할 때의 원칙으로 옳지 않은 것은?
소스는 주재료의 맛을 살려 주는 보완 역할이어야 하며, 주재료를 압도할 만큼 강하고 진하게 만드는 것은 옳지 않다.
튀김처럼 바삭한 요리는 소스를 미리 끼얹으면 눅눅해지므로 제공 직전에 곁들이거나 따로 담아 내고, 따뜻한 요리의 소스는 식지 않게 온도를 유지하며, 농도·색·윤기가 요리와 어울리도록 마무리한다.
근거: 서양조리 표준 교과 — 소스 완성·제공 원칙
스톡(stock)을 끓일 때의 기본 원칙으로 옳지 않은 것은?
스톡은 끓기 직전의 약한 불에서 은근히 끓이는 시머링으로 추출해야 맑고 깊은 맛이 나므로, 센 불로 계속 끓인다는 설명은 옳지 않다.
찬물에서 시작해 재료의 맛 성분이 서서히 우러나게 하고, 떠오르는 거품·기름·불순물은 수시로 걷어 내며(스키밍), 간을 하지 않아 소스·수프에 쓸 때 조절할 여지를 남기고, 완성 후 고운 체나 면포로 거른다.
근거: 서양조리 표준 교과 — 스톡 조리 원칙
수프와 그 대표 국가의 연결이 옳지 않은 것은?
굴라쉬는 파프리카를 넣어 소고기와 채소를 끓인 헝가리의 대표 수프이므로 영국과 짝지은 것은 옳지 않다.
미네스트로네는 채소·파스타·콩을 넣은 이탈리아 수프, 부야베스는 마르세유 지방의 프랑스 생선 수프, 가스파초는 스페인의 차가운 토마토 수프이며, 영국의 대표 수프로는 옥스테일 수프가 있다.
근거: 서양조리 표준 교과 — 세계의 대표 수프
다음 수프 중 차갑게 제공하는 것은?
가스파초는 토마토·오이·피망·빵 등을 갈아 차갑게 내는 스페인의 차가운 수프이며, 감자와 리크를 크림과 함께 차게 내는 비시수아즈도 같은 부류이다.
- 콩소메는 스톡을 맑게 정제한 뜨거운 맑은 수프이다.
- 비스크는 갑각류로 만든 걸쭉한 크림 수프이다.
- 클램 차우더는 조개·감자·베이컨을 넣은 걸쭉한 수프이다.
근거: 서양조리 표준 교과 — 수프의 분류(온도·농도별)
샐러드의 구성 요소 중 재료에 풍미와 수분을 더하고 식욕을 돋우며 재료를 결합하는 역할을 하는 것은?
샐러드는 바탕·본체·드레싱·가니시로 구성되며, 그중 재료에 풍미와 수분을 더하고 식욕을 돋우는 것은 드레싱이다.
- 바탕은 접시 바닥에 깔아 본체를 받쳐 주는 잎채소 등이다.
- 본체는 샐러드의 주재료로 샐러드의 이름을 결정한다.
- 가니시는 색·질감을 보완하고 장식하는 마무리 재료이다.
근거: 서양조리 표준 교과 — 샐러드의 구성 요소
치킨 스톡을 끓였는데 완성된 스톡이 맑지 않고 뿌옇게 탁해졌다. 가장 가능성이 큰 원인은?
스톡을 센 불로 펄펄 끓이면 지방과 단백질 불순물이 유화되어 액체에 섞이고, 거품을 걷어 내지 않으면 그대로 녹아들어 탁한 스톡이 된다.
찬물에서 서서히 온도를 올리기, 뼈를 미리 데쳐 불순물을 제거하기, 시머링 중 수시로 스키밍하기, 완성 후 고운 체·면포로 거르기는 모두 맑은 스톡을 만드는 올바른 방법이다.
근거: 서양조리 표준 교과 — 스톡 조리 원칙(시머링·스키밍)