독소형 식중독은 세균이 식품 속에서 증식하며 만든 독소를 섭취해 발생하는 식중독으로, 황색포도상구균 식중독과 클로스트리디움 보툴리늄균 식중독이 대표적인 예이다.
살모넬라·장염비브리오 식중독은 세균 자체가 체내에서 증식해 일으키는 감염형 식중독이며, 리스테리아 식중독도 감염형에 속해 독소형과는 구분된다.
식품첨가물은 적은 양으로도 충분한 효과를 낼 수 있어야 한다는 조건이 필요하므로, 다량 사용해야 효과가 나타난다는 설명은 바람직한 요건이 아니다.
식품첨가물은 이 밖에도 인체에 나쁜 영향을 주지 않고, 상품의 가치를 높이며, 식품 성분 등으로 그 첨가물을 확인할 수 있어야 한다.
2차 오염물질은 1차 오염물질이 대기 중 광화학반응 등으로 변화해 새로 생성된 물질로, 오존과 알데히드가 대표적이다.
- 먼지와 탄화수소는 배출원에서 직접 나오는 1차 오염물질이다.
- 일산화탄소와 이산화탄소도 연소로 직접 배출되는 1차 오염물질이다.
연무(스모그)는 2차 생성물이지만 일산화탄소와 짝지어진 조합은 정답이 아니다.
소분·판매가 허용되는 식품은 벌꿀제품이다.
어육제품, 레토르트식품처럼 밀봉·살균 공정을 거쳐 위생·안전관리가 필요한 가공식품은 소분 판매가 금지되어 있다.
석탄산은 소독력을 나타내는 기준 물질로, 다른 소독제의 살균력을 석탄산과 비교해 수치화한 것이 석탄산계수이다.
석탄산계수가 1보다 크면 석탄산보다 소독력이 강하다는 뜻으로, 이처럼 석탄산을 기준(지표)으로 삼아 다른 소독제의 효력을 평가한다.
- 크레졸은 석탄산보다 소독력이 강하지만 평가 기준 자체로 쓰이지는 않는다.
- 과산화수소와 포르말린도 소독제이지만 소독력 비교의 표준으로 삼는 것은 아니다.
모르가넬라 모르가니는 히스티딘을 히스타민으로 분해해 알레르기성(히스타민) 식중독을 유발하는 세균이다.
병원성 대장균, 엔테로박터 사카자키, 비브리오 콜레라는 각각 감염형 또는 독소형 식중독을 일으키며 히스타민 생성과는 관련이 없다.
상수처리 과정은 취수 → 도수 → 정수 → 송수 → 배수 → 급수 순으로 진행되며, 수요처에 물을 공급하는 급수가 가장 마지막 단계이다.
세균성 식중독은 경구감염병에 비해 잠복기가 짧다는 것이 큰 특징이다.
반대로 경구감염병은 소량의 균으로도 발병하고 2차 발병률과 수인성 발생 비율이 높은 편이며, 세균성 식중독은 대체로 다량의 균 섭취가 필요하고 2차 감염이 드물다.
육류를 직화로 굽거나 훈연할 때 지방이 불완전연소되면서 다환방향족탄화수소인 벤조피렌(Benzopyrene)이 생성되며, 이는 대표적인 발암물질로 알려져 있다.
- 아크릴아마이드는 감자튀김처럼 전분질 식품을 고온에서 가열할 때 주로 생성된다.
- 니트로사민은 아질산염이 첨가된 육가공품에서 아민류와 반응해 생성된다.
- 에틸카바메이트는 발효식품이나 증류주 숙성 과정에서 생성되는 물질이다.
세균이 만든 장독소(enterotoxin) 자체가 원인이 되어 발생하는 대표적인 식중독은 황색포도상구균 식중독이다.
살모넬라·장염비브리오 식중독은 균 자체가 장에서 증식하며 감염을 일으키는 감염형 식중독이고, 복어 식중독은 균이 아닌 테트로도톡신이라는 자연독에 의한 것이다.
합성수지제 기구·용기·포장재에서 검출될 수 있는 대표적 화학적 식중독 원인물질은 포름알데히드이다.
페놀수지·요소수지·멜라민수지 등 합성수지가 완전히 경화되지 않았거나 열·산에 노출될 때 미반응 원료인 포름알데히드가 용출될 수 있다.
아플라톡신은 곰팡이독소, 솔라닌은 감자의 자연독, 니트로사민은 아질산염과 아민의 반응으로 생기는 물질로 합성수지와는 무관하다.
세계보건기구(WHO)가 헌장에서 정의한 건강의 구성 요소에 해당하지 않는 것은?
WHO 헌장은 건강을 육체적·정신적·사회적으로 완전히 안녕한 상태로 정의하며, 영양적 안녕은 정의의 구성 요소가 아니다.
이 정의는 건강을 단순히 질병이 없거나 허약하지 않은 상태로 보지 않고, 신체·정신·사회생활의 세 측면이 모두 온전한 상태로 본다. 영양은 건강에 영향을 주는 요인이지 정의 자체에 들어가는 항목은 아니다.
근거: WHO 헌장(1948) 전문의 건강 정의
조리 종사자가 조리 작업 전에 손을 소독할 때 사용하기에 가장 적합한 소독제는?
조리 종사자의 손 소독에는 무색·무취·무자극이면서 살균력이 강한 역성비누(양성비누)가 적합하다.
역성비누는 세정력은 약하므로 먼저 일반 비누로 씻어 헹군 뒤 사용하고, 일반 비누와 섞어 쓰면 살균력이 떨어진다. 원액을 손에 받아 약 30초 문지른 뒤 흐르는 물에 씻는다.
- 승홍수는 독성이 강하고 금속을 부식시켜 피부 소독에 쓰지 않는다.
- 석탄산은 냄새와 피부 자극이 있어 배설물·오물 소독에 쓴다.
- 생석회는 변소·하수 등 습한 오물 소독용이다.
근거: 식품위생학·조리원리 표준 교과(소독제의 종류와 용도)
공장 폐수의 유기수은에 오염된 어패류를 장기간 섭취한 주민에게 집단으로 발생한 공해병은?
유기수은(메틸수은)에 오염된 어패류 섭취로 생긴 공해병은 미나마타병이다.
일본 미나마타만 주변에서 발생했으며 손발 저림, 언어·보행 장애, 시야 협착 같은 중추신경 장애가 특징이다.
- 이타이이타이병은 카드뮴 오염으로 생긴 골연화증이다.
- 가네미유증은 PCB에 오염된 식용유가 원인이다.
- 비소 중독은 분유 제조 중 비소 혼입 사고 등으로 알려져 있다.
근거: 식품위생학 표준 교과(중금속 공해병)
수질 오염 지표 중 물속의 유기물을 화학적으로 산화시킬 때 소비되는 산소량, 즉 '화학적 산소요구량'을 뜻하는 약어는?
화학적 산소요구량은 COD(Chemical Oxygen Demand)로, 산화제로 물속 유기물을 산화시킬 때 소비되는 산소량이다.
- BOD는 미생물이 유기물을 분해할 때 소비하는 생물화학적 산소요구량이다.
- DO는 물에 녹아 있는 용존산소량으로, 오염이 심하면 낮아진다.
- SS는 물속에 떠 있는 부유물질량이다.
근거: 공중보건학 표준 교과(수질오염 지표)
잠수 작업처럼 고압 환경에서 일한 뒤 급히 정상 기압으로 돌아올 때 혈액 속 질소가 기포를 만들어 생기는 직업병은?
고압 환경에서 급히 감압할 때 체내에 녹아 있던 질소가 기포가 되어 혈관을 막는 직업병은 잠함병(감압병)이다.
잠수부·잠함 작업자에게 발생하며 관절통·마비·호흡곤란이 나타난다. 예방은 단계적으로 천천히 감압하는 것이다.
- 고산병은 저압·저산소 환경에서 생긴다.
- 열경련은 고온 작업에서 염분 손실로 생긴다.
- 레이노병은 진동 공구 사용으로 손가락 혈관이 수축하는 질환이다.
근거: 공중보건학 표준 교과(이상기압 직업병)
먹는물이 사람이나 동물의 분변에 오염되었는지를 판정하는 지표로 삼는 미생물은?
물의 분변 오염 여부는 대장균군 검출로 판정한다.
대장균군은 사람·동물의 장내에 늘 존재하고 검출법이 간단하며, 검출되면 다른 병원성 장내세균도 함께 들어 있을 가능성을 뜻하므로 수질의 분변 오염 지표로 쓴다. 젖산균·효모·고초균은 분변 오염과 직접 관련이 없다.
근거: 공중보건학 표준 교과(수질 위생 지표 미생물)
2008년 멜라민이 섞인 분유를 먹은 영유아에게 신장결석 등 피해가 집중된 가장 큰 이유로 옳은 것은?
영유아는 분유를 주식으로 먹어 체중당 멜라민 노출량이 많고 신장 기능이 미숙하기 때문에 피해가 집중되었다.
멜라민은 질소 함량이 높아 단백질 함량을 높게 보이게 하려고 불법 혼입되었고, 체내에서 신장에 결석을 만들어 신부전을 일으킨다.
- 멜라민 독성은 알레르기가 아닌 신장 결석에 의한 것이다.
- 유당이 독성을 증폭시킨다는 설명은 사실이 아니다.
- 멜라민은 가열로 유독 가스가 되는 물질이 아니다.
근거: 식품위생학 표준 교과(유해물질 — 멜라민)
직업과 그 직업에서 주로 발생하는 직업병의 연결이 옳지 않은 것은?
냉동창고 작업자는 저온 환경에서 동상·참호족 같은 저온 장애가 생기며, 열중증은 제철·주방 등 고열 작업에서 생기는 질환이므로 이 연결이 옳지 않다.
- 채석공은 유리규산 분진을 들이마셔 규폐증이 생긴다.
- 인쇄공은 활자 합금의 납에 노출되어 납 중독이 생긴다.
- 용접공은 강한 빛과 적외선·자외선으로 백내장이 생긴다.
근거: 공중보건학 표준 교과(직업병의 종류와 원인)
식품위생법에서 '화학적 수단으로 원소 또는 화합물에 분해 반응 외의 화학 반응을 일으켜서 얻은 물질'로 정의한 용어는?
분해 반응 외의 화학 반응으로 얻은 물질은 식품위생법상 화학적 합성품이다.
식품위생법 제2조는 식품, 식품첨가물, 화학적 합성품, 기구 등을 각각 정의하며, 기준·규격이 정해지지 않은 화학적 합성품인 첨가물은 식품첨가물로 사용할 수 없다(제6조).
- 식품첨가물은 감미·착색·표백·산화방지 등을 목적으로 식품에 사용되는 물질이다.
- 기구는 식품이나 식품첨가물에 직접 닿는 기계·기구나 물건이다.
근거: 식품위생법 제2조제3호
조리실에서 사용하는 프로판가스(LPG) 용기의 보관 방법으로 옳은 것은?
LPG 용기는 직사광선을 피해 환기가 잘되는 옥외에 세워서 보관한다.
LPG는 공기보다 무거워 누출되면 바닥·지하 같은 낮은 곳에 고이므로 지하실·밀폐 공간에 두면 폭발 위험이 크다. 용기는 전도 방지 조치를 하고 화기와 멀리 둔다.
- 지하 창고에 눕혀 두는 것은 누출 가스가 고여 위험하다.
- 밀폐 수납장은 환기가 되지 않아 부적합하다.
- 화기 가까운 곳은 용기 온도가 올라 압력 상승·폭발 위험이 있다.
근거: 조리 안전관리 표준 교과(가스 용기 보관 기준)
녹색채소를 데칠 때 소다(중조)를 넣으면 클로로필이 안정한 녹색 유도체로 바뀌어 색은 푸르게 고정되지만, 알칼리 성분이 펙틴질을 분해·연화시켜 조직이 물러지므로 채소의 질감이 유지된다는 현상은 나타나지 않는다.
또한 알칼리 환경에서는 산에 약한 비타민C가 파괴되는 손실도 함께 일어난다.
유지의 산패 정도는 산화·분해로 생성된 유리지방산과 과산화물의 양으로 판정하므로 산가와 과산화물가가 산패도 지표로 쓰인다.
비누화가와 아이오딘가는 각각 지방산의 평균 분자량과 불포화도를 나타내는 값으로 산패 여부와는 직접 관련이 없다.
곤약은 글루코만난이 주성분으로 단맛이 거의 없는 식품이다.
사탕무, 감초, 벌꿀은 각각 설탕·글리시리진·과당과 포도당을 함유해 단맛을 내는 대표적 식품이다.
박력분은 단백질 함량이 9% 이하로 낮아 글루텐 형성이 적으며, 케이크나 튀김옷처럼 부드러운 식감이 필요한 음식에 적합하다.
마카로니나 우동처럼 글루텐의 탄력성과 점성이 중요한 음식에는 단백질 함량이 높은 강력분·중력분이 사용되므로, 박력분과는 맞지 않는 설명이다.
비타민 B12는 망가니즈(Mn)이 아니라 코발트(Co)를 함유하는 것이 특징이므로, 망가니즈을 함유한다는 설명은 틀린 것이다.
카로틴이 프로비타민 A로 전환되는 점, 비타민 E가 토코페롤로 불리는 점, 비타민 C 결핍이 괴혈병을 유발하는 점은 모두 옳은 설명이다.
비타민과 무기질은 체내에서 산화되어 에너지를 내지 않는 비열량 영양소이다.
반면 당질, 지질, 단백질은 각각 1g당 4kcal, 9kcal, 4kcal의 열량을 내는 열량 영양소이다.
우유는 지용성 비타민 중 비타민 A 함량이 상대적으로 풍부한 편이며 비타민 D, E, C 함량은 낮은 편이다.
완두콩을 삶을 때 소량의 황산구리를 넣으면 엽록소(클로로필)의 마그네슘이 구리로 치환되어 안정적인 녹색을 유지하게 된다.
이는 영양소 보강이나 냄새 보존과는 관계없이 오로지 색을 선명하게 유지하기 위한 조리상의 기법이다.
육류를 연하게 하는 식물성 단백질 분해효소와 그 급원 식품의 연결이 옳지 않은 것은?
무화과에 들어 있는 단백질 분해효소는 피신이며, 레닌은 송아지 위에서 얻는 응유효소이므로 이 연결이 옳지 않다.
파인애플의 브로멜린, 파파야의 파파인, 키위의 액티니딘은 모두 식물성 단백질 분해효소로 고기를 재울 때 연화제로 쓰인다.
근거: 식품학 표준 교과(식물성 단백질 분해효소)
녹색 채소를 데칠 때 중조(탄산수소나트륨)를 넣었을 때 나타나는 결과가 아닌 것은?
클로로필이 페오피틴으로 변해 황갈색이 되는 것은 산을 만났을 때의 변화이므로 중조를 넣은 결과가 아니다.
중조 같은 알칼리에서는 클로로필이 수용성 클로로필린으로 바뀌어 녹색이 선명해지지만, 섬유소가 연화되어 조직이 물러지고 비타민 C 등이 파괴되는 단점이 있다.
근거: 조리원리 표준 교과(클로로필의 산·알칼리 변화)
갓 구운 빵을 냉장고에 보관하면 딱딱해지고 맛이 떨어지는 현상과 그 원인 성분의 변화는?
냉장 보관한 빵이 딱딱해지는 것은 전분의 노화 때문이다.
호화된 전분이 0~4℃, 수분 30~60% 조건에서 다시 결정 구조로 돌아가며 수분을 잃어 단단해진다. 0℃ 이하 급속 냉동, 수분 15% 이하 건조, 설탕·유화제 첨가로 억제한다.
- 호정화는 전분을 160℃ 이상 건열하면 덱스트린으로 분해되는 변화다.
- 단백질 변성과 지방 산패는 빵이 단단해지는 직접 원인이 아니다.
근거: 식품학 표준 교과(전분의 노화)
표고버섯에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
마른 표고를 오래 불리면 감칠맛 성분이 물에 녹아 빠져나가므로, 오래 불릴수록 감칠맛이 진해진다는 설명이 옳지 않다.
건조 표고는 미지근한 물에 단시간 불리고 불린 물은 국물에 활용한다. 감칠맛은 구아닐산, 에르고스테롤은 자외선을 받아 비타민 D로 전환되며, 렌티난은 표고의 대표 다당류다.
근거: 식품학 표준 교과(버섯류의 성분)
무·양파·연근 등 흰색 채소의 색소(안토잔틴)와 그 조리에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
안토잔틴은 알칼리에서 황색으로 변하므로, 알칼리성 물에 삶으면 선명한 흰색을 유지한다는 설명이 옳지 않다.
안토잔틴은 플라보노이드계 수용성 색소로 산에서 안정해 더 하얗게 되고, 철·알루미늄 같은 금속 이온과 결합하면 변색된다. 연근·우엉을 식초물에 삶는 것이 이 원리다.
근거: 조리원리 표준 교과(플라보노이드 색소의 변화)
다음 중 리놀레산 등 필수지방산 함량이 가장 높은 식품은?
지질이 약 45~50%에 이르고 그 대부분이 리놀레산·올레산 같은 불포화지방산인 땅콩이 필수지방산 함량이 가장 높다.
팥·녹두·완두는 지질이 1~2% 정도인 전분성 두류여서 필수지방산 급원으로는 미미하다. 필수지방산(리놀레산·리놀렌산·아라키돈산)은 체내에서 합성되지 않아 식품으로 섭취해야 한다.
근거: 영양학 표준 교과(필수지방산과 급원 식품)
껍질을 벗긴 사과·감자 등의 갈변에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
효소적 갈변은 폴리페놀이 폴리페놀옥시다아제와 산소를 만나 일어나므로, 폴리페놀이 있는 과일이 갈변하지 않는다는 설명이 옳지 않다.
갈변을 막으려면 물·설탕물·소금물에 담가 산소를 차단하고, 데쳐서 효소를 불활성화하거나, 레몬즙·식초로 pH를 낮춰 효소 작용을 억제한다.
근거: 식품학 표준 교과(효소적 갈변과 억제법)
수분이 16%인 버터 50g을 먹었을 때 지방으로부터 얻는 열량은? (버터는 수분과 지방으로만 이루어졌다고 가정하며, 지방은 1g당 9kcal로 계산한다)
버터 50g 중 수분을 뺀 지방량에 9kcal/g을 곱하면 378kcal이다.
지방량 = 50 × (1 − 0.16) = 42g
열량 = 42 × 9 = 378kcal
50g 전체를 지방으로 보고 450kcal로 계산하면 수분 16%를 빼지 않은 오류다.
근거: 영양학 표준 교과(열량 영양소의 에너지가 — 지질 9kcal/g)
좋은 송이버섯은 봉오리(갓)가 작고 줄기가 단단한 것이 우량품이므로, 봉오리가 크고 줄기가 부드러운 것을 좋은 것으로 설명한 것은 틀렸다.
감자·생과일·달걀에 대한 나머지 감별법 설명은 모두 옳다.
직접원가를 구성하는 요소가 아닌 것은?
직접원가는 직접재료비·직접노무비·직접경비의 합이며, 판매관리비는 포함되지 않는다.
직접원가에 제조간접비를 더하면 제조원가, 제조원가에 판매관리비를 더하면 총원가, 총원가에 이익을 더하면 판매가격이 된다.
근거: 급식 원가관리 표준 교과(원가의 구성)
신선한 생선을 감별하는 기준으로 옳지 않은 것은?
신선한 생선은 눈이 맑고 돌출되어 있으므로, 눈이 흐리고 들어가 있는 것을 신선도 기준으로 든 설명이 옳지 않다.
신선한 생선은 사후경직으로 몸이 단단하고 아가미가 선홍색이며, 비늘이 광택이 나면서 잘 붙어 있고 복부를 눌렀을 때 탄력이 있다. 눈이 흐려지고 아가미가 회갈색으로 변하며 복부가 물러지면 선도가 떨어진 것이다.
근거: 식품 검수관리 표준 교과(어류의 선도 판정)
육두구(nutmeg)는 주로 소스·디저트류에 은은한 향을 더하는 향신료로, 육류의 잡내 제거보다는 풍미를 높이는 용도로 쓰인다.
월계수잎, 마늘, 세이지는 고기나 생선의 비린내·누린내를 없애는 대표적인 향신료로 조리에 흔히 이용된다.
지방 함량이 높은 생선으로 구이를 하면 풍미가 더 좋아지므로 이 설명이 옳다.
- 생선은 결체조직이 적어 습열조리보다 건열조리(구이 등)에 적합한 식재료다.
- 생선찌개는 비린내 제거를 위해 물이 끓은 뒤 생선을 넣는 것이 일반적이며 찬물에서부터 끓이지 않는다.
- 선도가 낮은 생선은 양념을 진하게 하고 뚜껑을 열어 끓여야 비린내가 날아간다.
산의 첨가는 전분의 노화를 억제하는 일반적 방법으로 알려져 있지 않다.
전분 노화 억제에는 수분함량을 낮게 조절하거나 0℃ 이하로 급속 냉동하는 방법, 설탕 첨가로 수분활성을 낮추는 방법이 흔히 쓰인다.
생선조리 시 식초는 어취 제거와 살균 효과가 있고 단백질을 응고시켜 살을 단단하게 만들어 형태를 유지시키는 것이지, 살을 연하게 하는 효과는 아니다.
- 산 성분이 비린내 성분과 반응해 어취를 제거한다.
- 생선의 잔가시를 부드럽게 연화시키는 효과가 있다.
- 식초의 산성 환경은 세균 증식을 억제하는 살균효과를 낸다.
전분의 노화는 0~5℃ 부근의 냉장 온도에서 가장 빠르게 진행된다.
이는 호화된 전분의 아밀로오스 분자가 재배열되어 다시 결정 구조를 이루는 현상으로, -20℃ 이하의 냉동 상태나 60℃ 이상의 높은 온도에서는 억제된다.
전분에 물을 넣고 70~75℃ 정도로 가열하면 전분 입자가 크게 팽창해 점성이 높은 콜로이드 상태가 되는 현상을 호화(gelatinization)라 한다.
호정화는 물 없이 고온 건열로 가열할 때, 노화는 호화된 전분이 식으면서 굳는 현상을 가리킨다.
다음 중 곡류가 아니라 두류에 속하는 식품은?
콩과 식물의 씨앗인 완두는 두류에 속한다.
보리·조·수수는 벼과 식물의 씨앗으로 전분이 주성분인 곡류다. 두류는 단백질(또는 지질) 함량이 높은 콩과 식물의 종자로 대두·팥·녹두·완두 등이 있다.
근거: 식품학 표준 교과(식품의 분류 — 곡류·두류)
달걀의 부위별 성분과 성질에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
레시틴 등 인지질은 지방이 거의 없는 흰자가 아니라 노른자에 들어 있으므로, 흰자에 더 많다는 설명이 옳지 않다.
노른자는 지방 약 30%와 인지질(레시틴)을 함유해 유화성이 있어 마요네즈·홀랜다이즈 소스에 쓰이고, 흰자는 단백질과 수분으로 이루어져 거품을 내는 기포성이 있어 머랭·수플레에 이용된다.
근거: 식품학 표준 교과(달걀의 구조와 성분)
육류를 연하게 하는 방법 중 연화 효과를 기대하기 어려운 것은?
키위즙을 끓이면 단백질 분해효소인 액티니딘이 열에 불활성화되므로, 끓여서 식힌 키위즙에 재우는 것은 연화 효과가 거의 없다.
생파인애플즙의 브로멜린, 생키위·배·파파야의 효소는 가열하지 않은 상태에서 단백질을 분해해 고기를 연하게 한다. 두드리기는 결합조직을 끊는 기계적 연화법이고, 적당량의 소금은 단백질의 보수성을 높여 고기를 부드럽게 한다.
근거: 조리원리 표준 교과(육류의 연화법)
채소·육류 등 식재료를 잘게 다지는 데 쓰는 조리기구는?
식재료를 잘게 다지는 기구는 초퍼(chopper)다.
- 슬라이서는 햄·채소를 일정한 두께로 얇게 저미는 기구다.
- 브로일러는 위에서 내려오는 복사열로 굽는 가열 기구다.
- 롤 커터는 반죽을 밀거나 잘라 성형하는 기구다.
근거: 조리기기 표준 교과(조리기구의 종류와 용도)
채소를 조리할 때 수용성 비타민과 무기질의 손실이 가장 적은 조리법은?
물을 쓰지 않고 단시간 가열하는 볶기가 수용성 비타민·무기질 손실이 가장 적다.
비타민 C·비타민 B군과 칼륨 같은 수용성 성분은 물에 닿는 시간과 양에 비례해 빠져나간다. 삶기, 데친 뒤 찬물에 오래 담그기, 조리 전 장시간 수침은 모두 물과의 접촉이 길어 손실이 크다.
근거: 조리원리 표준 교과(조리법별 영양소 손실)
달걀을 이루는 세 부분에 해당하지 않는 것은?
달걀은 난각·난백·난황의 세 부분으로 이루어지며, 난관은 닭의 생식기관으로 달걀의 구조가 아니다.
난각(껍데기)은 약 10%, 난백(흰자)은 약 60%, 난황(노른자)은 약 30%를 차지하고, 난각 안쪽에는 난각막이, 난백 안에는 난황을 고정하는 알끈이 있다.
근거: 식품학 표준 교과(달걀의 구조)
설탕 농도를 50% 이상으로 높여 미생물의 발육을 억제하는 당장법으로 만든 식품은?
과일에 설탕을 넣고 졸여 당 농도를 높인 잼은 당장법을 이용한 저장 식품이다.
당 농도 50% 이상에서는 삼투압이 높아 미생물이 발육하기 어렵다. 피클은 산저장, 젓갈은 염장법, 요구르트는 젖산 발효를 이용한 식품이다.
근거: 식품학 표준 교과(식품 저장법 — 당장·염장·산저장)
아이스크림·셔벗 등 냉동 디저트를 만들 때 굵은 얼음 결정이 생기는 것을 막아 조직을 부드럽게 하는 재료는?
냉동 디저트에서 굵은 얼음 결정 형성을 막아 질감을 부드럽게 하는 안정제는 젤라틴이다.
젤라틴은 물을 붙잡아 점성을 높여 얼음 결정이 커지는 것을 억제한다. 베이킹파우더는 팽창제, 타타르 크림은 머랭의 거품 안정에 쓰이며, 식염은 얼음에 섞어 냉매 온도를 낮추는 용도다.
근거: 조리원리 표준 교과(젤라틴의 안정제 기능)
다음 중 파스타에 속하지 않는 것은?
리소토는 쌀을 스톡으로 익힌 이탈리아의 쌀 요리로 파스타가 아니다.
스파게티는 긴 건조 파스타, 라자냐는 넓은 판 모양 파스타, 라비올리는 속을 채운 파스타로 모두 밀가루 반죽으로 만든 파스타다.
근거: 서양조리 표준 교과(파스타의 분류)
포테이토 샐러드를 만들 때 기본으로 쓰이는 재료가 아닌 것은?
포테이토 샐러드의 기본 재료는 감자·양파·파슬리·마요네즈이며 토마토는 들어가지 않는다.
감자는 껍질을 벗겨 깍둑썰기해 삶고, 양파는 다져 매운맛을 빼며, 파슬리는 다져 물기를 뺀 뒤 마요네즈·소금·흰후추로 버무려 완성한다.
근거: 양식조리기능사 실기 공개과제(포테이토 샐러드) 지급재료
샐러드용 생채소의 손질과 보관 방법으로 옳지 않은 것은?
샐러드 채소는 손질 후 신선도가 빨리 떨어지고 갈변하므로 장기 냉장 보관에 적합하지 않으며, 드레싱은 숨이 죽지 않도록 제공 직전에 끼얹어야 한다.
생채소는 흐르는 물에 씻어 물기를 빼고, 잎채소는 손으로 뜯어 절단면 갈변을 줄이며, 젖은 천이나 밀폐 용기에 담아 짧게 냉장 보관한다.
근거: 서양조리 표준 교과(샐러드 채소의 전처리와 보관)
달걀 프라이에서 양면을 살짝 익혀 흰자는 익었으나 노른자는 거의 익지 않은 상태의 명칭은?
양면을 살짝 익혀 흰자만 익고 노른자가 흐르는 상태는 오버 이지다.
- 서니 사이드 업은 뒤집지 않고 한 면만 익힌 것이다.
- 오버 미디엄은 뒤집어 노른자가 반쯤 익은 것이다.
- 오버 하드는 뒤집어 노른자까지 완전히 익힌 것이다.
근거: 서양조리 표준 교과(조식 달걀 요리의 분류)
버터와 밀가루를 같은 양으로 섞어 익히지 않고 반죽한 것으로, 소스나 수프를 마무리할 때 넣어 농도를 맞추는 농후제는?
버터와 밀가루를 같은 양으로 익히지 않고 반죽한 농후제는 뵈르 마니에다.
조리 마지막 단계에 조금씩 넣어 저으면서 농도를 조절한다. 루는 버터와 밀가루를 함께 볶아 익힌 것이고, 리에종은 달걀노른자와 크림을 섞은 것, 전분 슬러리는 전분을 찬물에 푼 것이다.
근거: 서양조리 표준 교과(농후제의 종류)
육류 요리를 접시에 담을 때의 원칙으로 옳지 않은 것은?
뜨거운 육류 요리는 따뜻하게 데운 접시에 담아야 하므로, 차갑게 식힌 접시를 쓴다는 설명이 옳지 않다.
접시 온도가 음식과 맞지 않으면 요리가 빨리 식고 지방이 굳는다. 담을 때는 양을 접시에 맞게 조절해 가장자리를 비우고, 주재료와 가니시의 색감이 조화되게 하며, 소스는 맛을 가리지 않을 만큼만 쓴다.
근거: 서양조리 표준 교과(플레이팅의 원칙)