파라티온과 말라티온은 유기인제(organophosphate) 농약으로, 높은 급성독성을 가지지만 환경 중에서 빠르게 분해되는 특징이 있어 생물농축이 일어나지 않고 만성중독을 유발하지 않는다. 반면 유기염소제 농약(DDT, BHC 등)은 분해가 매우 느려 체내에 축적되어 만성중독을 일으키며, 유기수은제도 신경계에 축적되어 심각한 만성질환(미나마타병)을 초래한다. 유기불소제는 현대적 농약으로 사용 사례가 제한적이다.
수인성 감염병 설명 중 틀린 것은 발생률이 성별·연령별로 차이가 크다는 내용이다.
수인성 감염병은 오염된 물을 마신 사람이면 누구나 감염될 수 있어 성별, 연령, 사회계층에 따른 발생률 차이가 크지 않은 것이 특징이다.
반면 단시간에 다수의 환자가 발생하고 급수지역과 발생 분포가 일치하며, 오염원을 제거하면 유행이 급격히 종식되는 것은 수인성 감염병의 실제 특징이다.
시설기준상 객실을 설치할 수 없는 영업은 휴게음식점영업이다.
휴게음식점은 음주 행위가 허용되지 않는 업종으로 별도의 밀폐된 객실을 둘 수 없도록 제한된다.
유흥주점, 일반음식점, 단란주점은 각 시설기준에 따라 객실 설치가 허용된다.
탄화수소는 광화학 반응을 일으키는 원인물질(1차 오염물질)이지, 반응으로 새로 생성되는 광화학적 오염물질은 아니다.
탄화수소와 질소산화물이 자외선을 받아 반응하면 오존·알데히드(알히드)·케톤 등 2차 오염물질(광화학 스모그 성분)이 생성된다.
감각온도(체감온도)를 결정하는 3요소는 기온·기습(습도)·기류(바람)이며, 기압은 이에 포함되지 않는다.
과일통조림에서 용출되어 다량 섭취 시 구토·설사·복통을 일으키는 물질은 주석(Sn)이다.
주석 도금 캔에 산도가 높은 과일이 장기간 담기면 캔 내벽의 주석이 산에 녹아 용출되며, 이를 다량 섭취하면 급성 위장관 증상이 나타난다.
실내공기 오염의 지표로 사용되는 것은 이산화탄소이다.
밀폐된 실내에서는 사람의 호흡으로 이산화탄소 농도가 점차 증가하므로, 그 농도를 측정해 환기 상태와 공기 오염도를 판단한다.
레이노드현상은 진동 공구 등에 의해 손가락 말초혈관에 순환 장애가 생겨 통증과 창백해짐이 나타나는 국소진동 장애이다.
소음성 신경장애나 전신 경직과는 구별되는, 손가락 부위에 국한된 혈관운동 장애 질환이다.
병원체가 증식·생존하며 인간에게 전파될 수 있는 상태로 저장되는 장소를 병원소라 한다.
숙주는 병원체가 침입해 발육·증식하는 대상, 보균자는 감염되었으나 증상이 없는 사람을 가리키며, 환경은 병원체가 머무는 주위 조건을 뜻할 뿐이므로 저장소 자체를 가리키는 병원소와는 개념이 다르다.
세균성 식중독은 잠복기가 짧고 경구감염병은 일반적으로 잠복기가 길다는 것이 두 질환군의 대표적 차이점이다.
경구감염병은 소량의 균으로도 발병하며 2차 감염이 흔하고 병후 면역이 형성되는 경우가 많은 반면, 세균성 식중독은 다량의 균이나 독소 섭취로 발병하고 2차 감염이 드물며 면역이 잘 형성되지 않는다는 점에서 다른 설명들과 차이가 있다.
예방접종은 인체에 면역력을 형성시켜 감염병에 걸리기 쉬운 상태를 줄이는 것이므로, 감염병 관리상 감수성 숙주의 관리에 해당한다.
병원소나 감염원 자체를 없애거나 환경을 개선하는 조치가 아니라, 숙주 쪽의 저항력을 높이는 방법이라는 점이 핵심이다.
「식품위생법」에 따라 관계 공무원이 영업소에 대하여 실시하는 출입·검사·수거 등의 실시 시기에 관한 설명으로 옳은 것은?
출입·검사·수거 등은 정기 주기가 정해져 있지 않고 국민의 보건위생을 위하여 필요하다고 판단되는 경우 수시로 실시한다.
다만 행정처분을 받은 업소는 그 처분일부터 6개월 이내에 1회 이상 출입·검사·수거를 실시해야 하며(처분 이행 결과를 보고한 경우 제외), 영업자의 동의는 요건이 아니다. 공무원은 권한을 표시하는 증표와 조사 사항이 적힌 서류를 관계인에게 내보여야 한다.
근거: 식품위생법 제22조제1항·제3항, 식품위생법 시행규칙 제19조제1항·제2항
카드뮴(Cd) 만성중독, 이른바 이타이이타이병의 주요 증상으로 거리가 먼 것은?
카드뮴 만성중독은 신장 세뇨관을 손상시켜 단백뇨·칼슘 재흡수 장애를 일으키고, 그 결과 골연화증과 다발성 골절, 폐기종을 동반한다.
비중격 천공(코 중간 벽에 구멍이 뚫리는 증상)은 크로뮴(6가 크로뮴) 만성중독의 특징적 증상으로 카드뮴과는 관계가 없다.
근거: 식품위생학 교과(유해금속 중독 — 카드뮴·크로뮴)
공장 폐수에 섞여 바다로 흘러든 물질이 어패류에 축적되고, 이를 장기간 먹은 주민에게 사지 마비·언어 장애·시야 협착 등 중추신경 장애가 집단 발생한 미나마타병의 원인 물질은?
미나마타병은 공장 폐수의 메틸수은(유기수은)이 어패류에 농축되고 이를 먹은 사람에게 중추신경 장애를 일으킨 수질오염 공해병이다.
카드뮴은 이타이이타이병(신장 장애·골연화증), 납은 빈혈·신경 장애, 비소는 피부 색소 침착·각화증을 일으키는 유해금속으로 미나마타병과는 구별한다.
근거: 공중보건학 교과(환경오염과 공해병 — 미나마타병·이타이이타이병)
조리 종사자가 손을 씻을 때 역성비누(양이온 계면활성제)와 보통비누를 함께 사용하는 올바른 방법은?
역성비누는 양이온 계면활성제, 보통비누는 음이온 계면활성제이므로 둘이 섞이면 서로 중화되어 살균력이 떨어진다. 따라서 보통비누로 먼저 세척·헹군 뒤 역성비누를 쓰는 순서가 옳다.
역성비누는 살균력은 좋으나 세척력이 약하고 유기물이 있으면 효과가 줄기 때문에, 보통비누로 오염물을 제거한 다음 사용해야 한다.
- 역성비누를 먼저 쓰거나 보통비누 거품 위에 덧바르면 음이온과 만나 살균력이 상쇄된다.
- 두 비누를 섞어 쓰는 것도 같은 이유로 잘못된 방법이다.
근거: 식품위생학 교과(소독제의 종류 — 역성비누의 특성과 사용법)
감염병과 그 병원체의 종류가 옳게 연결된 것은?
장티푸스는 살모넬라 타이피균(<i>Salmonella</i> Typhi)에 의한 세균성 감염병이다.
병원체별로 보면 세균성에는 장티푸스·파라티푸스·콜레라·세균성 이질·디프테리아·결핵이, 바이러스성에는 폴리오·A형 간염·인플루엔자·홍역·일본뇌염이, 원충성에는 말라리아·아메바성 이질이 속한다.
- 폴리오는 바이러스가 병원체이므로 원충으로 연결한 것이 틀렸다.
- 말라리아는 모기가 매개하는 원충성 감염병이다.
- A형 간염은 바이러스성 감염병이다.
근거: 공중보건학 교과(감염병의 병원체별 분류)
콜린에스테라아제(cholinesterase)의 작용을 억제하여 축동·침 분비 과다·경련 등 신경 증상을 일으키는 농약으로, 파라티온·말라티온이 대표적인 것은?
파라티온·말라티온·다이아지논 같은 유기인제 농약은 신경 전달물질 아세틸콜린을 분해하는 콜린에스테라아제를 저해하여 아세틸콜린이 축적되게 하고, 축동·발한·경련 같은 급성 신경 증상을 일으킨다.
유기인제는 독성이 강하지만 분해가 빨라 잔류성은 낮고, 반대로 DDT·BHC 같은 유기염소제는 독성은 약하나 잔류성이 커 체내 지방에 축적된다. 유기수은제는 종자 소독용으로 신경 장애를, 비소제는 소화기 장애와 피부 병변을 일으킨다.
근거: 식품위생학 교과(화학적 식중독 — 농약의 분류와 중독 기전)
「식품위생법」상 특별자치시장·특별자치도지사·시장·군수·구청장이 위생등급 기준에 따라 위생관리 상태 등이 우수한 식품접객업소 또는 집단급식소를 지정하는 것으로, 지정된 업소에는 일정 기간 출입·검사·수거를 하지 않을 수 있고 표지판을 붙이게 할 수 있는 제도는?
위생관리 상태가 우수한 식품접객업소·집단급식소를 지정하는 제도는 모범업소 지정이다.
모범업소로 지정되면 지정된 날부터 2년 동안 출입·검사를 하지 않을 수 있고 모범업소 표지판을 붙일 수 있으며, 지정기준에 미달하거나 영업정지 이상의 처분을 받으면 지체 없이 지정이 취소된다. 집단급식소가 모범업소로 지정받으려면 HACCP 적용업소 인증, 최근 3년간 식중독 미발생, 조리사·영양사 배치 등의 기준을 갖추어야 한다.
HACCP 적용업소 인증은 식품의약품안전처장이 식품안전관리인증기준 준수 여부를 심사해 하는 별개의 제도이다.
근거: 식품위생법 제47조, 식품위생법 시행규칙 제61조·별표 19
육류·어류의 단백질 성분(아미노산·크레아틴)이 열분해되어 생성되는 발암 의심 물질인 헤테로사이클릭아민(heterocyclic amine)이 가장 많이 생성되는 조리 조건은?
헤테로사이클릭아민은 육류·어류를 고온(약 150℃ 이상)에서 장시간 직접 가열할 때 아미노산·크레아틴·당이 반응하여 생성되므로, 표면이 탈 정도로 구울 때 가장 많이 생긴다.
생성량은 가열 온도가 높을수록, 가열 시간이 길수록, 표면이 갈변·탄화될수록 늘어난다. 수비드·찜·데침 같은 습열 조리는 온도가 100℃ 이하에 머물러 생성량이 매우 적다. 탄 부분에는 다환방향족탄화수소(벤조피렌)도 함께 생성되므로 탄 부분은 제거하고 먹는다.
근거: 식품위생학 교과(조리·가공 중 생성되는 유해물질 — 헤테로사이클릭아민·벤조피렌)
먹는물 수질검사에서 과망가니즈산칼륨(KMnO<sub>4</sub>) 소비량이 많게 나왔다. 이 결과가 뜻하는 것은?
과망가니즈산칼륨은 강한 산화제로 물속 유기물을 산화시키는 데 소비되므로, 소비량이 많다는 것은 유기물에 의한 오염이 심하다는 뜻이다.
유기물은 하수·분뇨·공장 폐수 유입의 지표이므로 소비량이 많으면 오염원 유입을 의심한다. 경도는 칼슘·마그네슘염 농도, 용존 산소(DO)는 물에 녹아 있는 산소량으로 각각 별도 항목이고, 세균 오염은 일반세균·대장균군 검사로 판정한다.
근거: 공중보건학 교과(먹는물 수질 지표 — 과망가니즈산칼륨 소비량·DO·BOD·대장균군)
산업안전보건법령상 사업주가 조리 종사자의 담당 업무를 바꿀 때 실시해야 하는 근로자 안전보건교육은?
근로자가 맡은 작업내용이 바뀔 때에는 사업주가 그 근로자에게 작업내용 변경 시 교육을 실시해야 한다.
산업안전보건법은 근로자 안전보건교육을 정기교육, 채용 시 교육, 작업내용 변경 시 교육, 특별교육(유해·위험 작업 종사자 대상)으로 구분한다. 정기교육은 일정 주기마다 모든 근로자에게, 특별교육은 유해하거나 위험한 작업에 투입할 때 실시하며, 건설업 기초안전보건교육은 건설 일용근로자를 대상으로 한다.
근거: 산업안전보건법 제29조, 시행규칙 별표 4(안전보건교육 교육과정별 교육시간)
효소적 갈변은 식품 속 산화효소가 페놀류 성분을 산화시켜 갈색 물질을 만드는 반응으로, 블랜칭(데치기)으로 효소를 불활성화시키면 갈변 반응이 억제된다.
간장·된장의 갈변은 아미노-카르보닐 반응(비효소적 갈변)이고, 기질이 아민류·카르보닐 화합물인 것과 아스코르빈산 산화에 의한 갈변도 모두 비효소적 갈변에 해당해 효소적 갈변 설명과는 다르다.
오이나 배추의 녹색이 김치를 담근 뒤 점차 갈색을 띠는 것은 녹색 색소인 클로로필(엽록소)이 변화하기 때문이다.
김치가 발효되면서 생성되는 젖산 등 유기산에 의해 클로로필의 마그네슘이 수소로 치환되어 갈색의 페오피틴으로 바뀌는 것이다.
커피에 함유된 알칼로이드성 성분으로 각성 등 자극성을 나타내고 쓴맛에도 영향을 주는 성분은 카페인(caffein)이다.
식품의 상대습도(RH)는 식품의 수증기압을 순수한 물의 수증기압으로 나눈 값에 100을 곱해 구한다.
버터는 우유의 유지방으로 만든 동물성 유지이며, 올리브유·면실유·피마자유는 모두 식물성 유지이다.
헤모글로빈은 동물의 혈액 속 적혈구에 존재하는 동물성 색소다.
클로로필, 플라보노이드, 안토잔틴은 모두 식물성 색소에 해당한다.
유기산 중 주석산이 산미도가 가장 높다.
포도 등에 들어있는 주석산은 신맛의 세기가 강해 조리에서 산미 지표로 쓰이며, 사과산·구연산·아스코르브산은 이보다 산미도가 낮다.
육류·생선류·알류·콩류는 모두 단백질을 주된 영양소로 공급하는 식품군에 속한다.
탄수화물, 지방, 비타민은 이들 식품군보다 곡류나 유지류, 채소·과일류에서 주로 공급되는 영양소다.
껍질을 벗긴 사과·배는 공기 중에서 빠르게 갈변하지만 오렌지·레몬 같은 감귤류는 갈변이 거의 일어나지 않는다. 그 주된 이유는?
감귤류는 비타민 C(아스코르브산) 함량이 높아, 폴리페놀 산화효소가 폴리페놀을 산화시켜 만든 퀴논을 다시 환원시키므로 갈색 중합물이 잘 생기지 않는다.
효소적 갈변은 폴리페놀 산화효소·기질(폴리페놀)·산소 세 가지가 함께 있을 때 일어나며, 감귤류는 환원제 역할을 하는 아스코르브산이 많고 pH가 낮아 효소 활성도 억제된다. 펙틴·과당·색소는 갈변 억제와 직접 관계가 없다.
근거: 식품학 교과(효소적 갈변의 기전과 억제 — 아스코르브산의 환원 작용)
유지의 산패를 촉진하는 요인으로 옳지 않은 것은?
질소 충전은 유지가 산소와 닿지 않게 해 산화를 억제하는 방법이므로 산패 촉진 요인이 아니다.
- 빛(자외선)과 열은 산화 반응을 빠르게 한다.
- 구리·철 같은 금속 이온은 산화 촉매로 작용한다.
- 이중결합이 많은 불포화지방산일수록 산소와 쉽게 반응해 산패가 빠르다.
근거: 식품학 교과 — 유지의 자동산화(산패)에 영향을 주는 인자
양파·콜리플라워·연근 같은 흰색 채소의 흰색을 선명하게 유지하며 익히는 방법으로 옳은 것은?
흰색 채소의 색소인 플라보노이드계 안토잔틴은 산성에서 흰색을 유지하고 알칼리성에서는 황색으로 변하므로, 식초나 레몬즙을 약간 넣은 물에 데치면 흰색이 선명해진다.
소다나 알칼리성 물을 쓰면 황변하고, 철 이온과 만나면 암갈색·청록색 착화합물을 만들어 색이 탁해진다. 연근·우엉을 식초물에 데치는 것도 같은 원리다.
근거: 식품학 교과(식물성 색소 — 플라보노이드·안토잔틴의 pH별 변화)
다음 5′-뉴클레오티드 중 감칠맛(정미성)을 내지 못하는 것은?
감칠맛을 내는 정미성 뉴클레오티드는 퓨린계 5′-IMP·5′-GMP·5′-XMP이고, 피리미딘계인 5′-UMP와 5′-CMP는 정미성이 없다.
5′-IMP는 가다랑어포·육류의 감칠맛 성분, 5′-GMP는 표고버섯의 감칠맛 성분이며, 글루탐산나트륨(MSG)과 함께 쓰면 감칠맛이 크게 세지는 상승 효과가 있다.
근거: 식품학 교과(맛 성분 — 정미성 핵산 관련 물질)
몸에 에너지를 공급하는 열량 영양소로만 묶인 것은?
열량 영양소는 체내에서 산화되어 에너지를 내는 탄수화물·지방·단백질이다.
열량은 탄수화물 4 kcal/g, 지방 9 kcal/g, 단백질 4 kcal/g이다. 비타민·무기질·물은 에너지를 내지 않고 생리 기능을 조절하거나 몸을 구성하는 조절·구성 영양소이다.
근거: 영양학 교과(영양소의 분류 — 열량 영양소와 조절 영양소)
포도당과 분자식(C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub>)이 같은 이성체로, 케톤기를 가진 케토스이며 당류 중 감미도가 가장 높아 감미료로 널리 쓰이는 단당류는?
과당(프럭토스)은 포도당과 분자식이 같은 육탄당 이성체이지만 알데하이드기 대신 케톤기를 가진 케토스이며, 천연 당류 중 감미도가 가장 높다.
갈락토스·만노스는 포도당과 같은 알도스(알데하이드기) 육탄당이고, 자일로스는 탄소 다섯 개의 오탄당이다. 과당은 과일·꿀에 많고 용해도가 높아 액상 감미료로 쓰인다.
근거: 식품학 교과(탄수화물의 분류 — 단당류의 알도스·케토스)
영양소의 기능에 관한 설명으로 옳지 않은 것은?
노폐물을 운반·배출하고 체온을 조절하는 것은 물의 기능이며, 탄수화물은 열량 공급이 주된 역할이므로 이를 탄수화물의 기능으로 본 설명이 옳지 않다.
영양소의 기능은 열량 공급(탄수화물·지방·단백질), 신체 구성(단백질·무기질·물·지방), 생리 조절(비타민·무기질·물·단백질) 세 가지로 나눈다. 물은 영양소와 노폐물의 운반, 체온 조절, 체액 균형 유지를 맡는다.
근거: 영양학 교과(영양소의 3대 기능 — 열량소·구성소·조절소)
검정콩·검은쌀의 안토사이아닌(anthocyanin) 색소를 강산성 용액에 넣었을 때 나타나는 색은?
안토사이아닌은 산성에서 적색, 중성에서 자색, 알칼리성에서 청색으로 변하는 수용성 색소이다.
검정콩을 식초에 담그거나 적양배추에 레몬즙을 넣으면 붉어지고, 소다를 넣으면 푸르게 변하는 것이 같은 원리다. 황색은 플라보노이드계 안토잔틴이 알칼리성에서 띠는 색이고, 녹색은 클로로필의 색이다.
근거: 식품학 교과(식물성 색소 — 안토사이아닌의 pH별 색 변화)
폐기율이 20%인 식품의 출고계수는 1.25이다.
출고계수는 폐기되는 부분을 감안해 실제 발주해야 하는 양의 비율로 로 구한다.
동시에 200명이 식사하는 식당을 계획한다. 1인당 취식 면적을 1.2 m²로 잡고, 식기 회수 공간을 취식 면적의 10% 만큼 추가할 때 필요한 식당 면적은?
식당 면적은 1인당 취식 면적 × 수용 인원에 식기 회수 등 부대 공간 비율을 더하여 구하므로 264 m²이다.
취식 면적 = 1.2 m² × 200명 = 240 m²
식기 회수 공간 = 240 m² × 0.1 = 24 m²
식당 면적 = 240 + 24 = 264 m²
검산: 240 × (1 + 0.1) = 264 m². 부대 공간을 빼면 240 m², 20%로 잘못 더하면 288 m²가 나온다.
근거: 급식관리 교과(급식시설 계획 — 식당 면적 산출)
원가계산에서 재료 소비량을 산출하는 방법에 해당하지 않는 것은?
선입선출법은 소비량이 아니라 재료의 소비가격(단가)을 계산하는 방법이므로 재료 소비량 산출법에 해당하지 않는다.
재료 소비량 계산법에는 입·출고를 매번 기록하는 계속기록법, 기말 재고를 실사해 전기 이월량과 당기 구입량에서 빼는 재고조사법, 제품 수량에 단위당 표준 소비량을 곱해 역산하는 역계산법이 있다. 소비가격 계산법에는 개별법·선입선출법·후입선출법·단순평균법·이동평균법이 있다.
근거: 급식관리 교과(원가계산 — 재료비의 계산)
열전도율은 재료가 열을 얼마나 잘 전도하는지를 나타내는 물리량으로, 조리기구 선택에 중요한 기준이다. 알루미늄은 열전도율이 약 237 W/(m·K)로 매우 높아 열이 빠르게 전달되므로 조리기구로 광범위하게 사용된다. 반면 유리와 도자기는 열전도율이 낮은 단열재 특성을 가지며, 석면도 단열재로 분류되어 열전도가 느리다. 따라서 열을 전달하기 쉬운 조리기구 재질은 알루미늄이다.
난백에 레몬즙 등 산을 소량 첨가하면 단백질이 등전점에 가까워져 변성이 촉진되고 거품이 잘 형성된다.
반면 지방이 섞이면 거품 형성이 방해되고, 소금은 거품의 안정성을 떨어뜨리며, 신선한 달걀보다 수양난백이 많은 오래된(묽은) 달걀이 오히려 거품 형성에 유리하다.
급속해동법은 전자레인지나 직접 가열 등으로 짧은 시간에 해동하는 방법으로, 조직이 이미 익어 있거나 가열해도 품질 변화가 적은 반조리 식품에 주로 이용된다.
- 생선류, 육류, 계육처럼 조직이 살아있는 생식재료는 급속 해동 시 조직이 파괴되거나 육즙 손실이 커 완만해동이 원칙이다.
마가린과 같은 고체지방은 실온에서 부드럽게 하여 계량컵에 꼭꼭 눌러 담은 뒤 직선 spatula로 깎아 계량하는 것이 올바른 방법이다.
- 밀가루는 체로 친 뒤 누르지 않고 가만히 수북하게 담아 깎아야 하므로, 눌러 담는 방법은 옳지 않다.
- 흑설탕은 덩어리진 상태를 풀기 위해 꼭꼭 눌러 담아야 하므로, 누르지 않고 담는 방법은 옳지 않다.
- 쇼트닝은 냉장온도가 아니라 실온에서 부드럽게 하여 계량해야 정확하다.
조리 중 발생하는 냄새와 증기를 포집하여 배출시키는 환기시설은 후드(hood)이다.
동유처리(윈터라이징)는 저온에서 굳는 고체 지방(왁스 성분)을 여과해 제거하는 정제 공정이다.
이 처리를 거치면 냉장 보관 시에도 기름이 뿌옇게 흐려지지 않아 유화 상태가 유지되므로 샐러드유 제조에 이용된다.
육류를 가열할 때 생기는 특유의 향미(맛과 향)에 관여하는 성분과 거리가 먼 것은?
아밀로스는 전분을 이루는 다당류 성분으로 곡류·서류에 들어 있어 육류의 향미와는 관계가 없다.
육류의 향미는 가열 중 유리 아미노산·펩타이드 등 질소화합물, 이노신산 같은 핵산 분해물, 젖산 등 유기산, 당과 지방 분해물이 반응하여 생기며, 아미노산과 당의 마이야르 반응도 구운 고기 향에 기여한다.
근거: 조리원리 교과(육류의 조리 — 가열 중 향미 성분의 생성)
밀가루 반죽을 물속에서 반복해 씻어 전분을 제거하면 점탄성이 있는 덩어리가 남는다. 이 단백질 복합체와 그것을 이루는 단백질이 옳게 연결된 것은?
밀가루에 물을 넣어 반죽하면 글리아딘(점성)과 글루테닌(탄성)이 수화·결합하여 망상 구조의 글루텐을 만들며, 전분을 씻어내면 이 글루텐 덩어리가 남는다.
알부민·글로불린은 물·소금물에 녹는 가용성 단백질이라 씻을 때 함께 빠져나가고, 카세인은 우유, 제인은 옥수수의 단백질이다. 글루텐 함량이 많은 순서로 강력분·중력분·박력분을 구분한다.
근거: 조리원리 교과(밀가루의 조리 — 글루텐 형성)
냉동 쇠고기나 생선을 드립(drip) 손실을 줄이면서 해동하는 가장 바람직한 방법은?
냉동 육류·어류는 냉장 온도에서 포장한 채로 서서히 해동해야 얼음 결정이 녹으면서 빠져나오는 드립 손실이 적고 세균 증식도 억제된다.
따뜻한 물이나 실온에서 급속 해동하면 표면과 내부의 온도 차가 커져 드립이 많이 나오고 표면에서 세균이 증식한다. 냉동 상태로 바로 가열하는 방법은 조리된 냉동식품(반조리 식품)에 알맞고, 덩어리 생육은 겉만 익고 속이 덜 익기 쉽다.
근거: 조리원리 교과(냉동식품의 해동 — 드립 손실과 위생)
소금의 종류와 특성의 연결이 옳지 않은 것은?
식탁염은 정제도가 높은 소금을 고운 입자로 만들고 습기를 막는 처리를 하여 식탁에서 바로 뿌려 쓰는 소금이므로, 입자가 가장 크고 정제도가 낮다는 설명이 옳지 않다.
입자가 크고 정제도가 낮은 것은 바닷물을 증발시켜 얻은 호렴(천일염)으로 간수가 있어 장·절임용으로 쓰고, 재제염은 이를 녹여 재결정하여 순도를 높인 것이며, 가공염은 볶음·첨가 등 가공을 거친 소금이다.
근거: 조리원리 교과(조미료 — 소금의 종류와 용도)
튀김 조리에서 식품의 흡유량에 관한 설명으로 옳은 것은?
기름과 닿는 표면적이 클수록 흡유량이 늘어난다. 같은 재료라도 얇고 잘게 썰수록 기름을 많이 흡수한다.
흡유량은 기름 온도가 낮을수록, 튀기는 시간이 길수록 늘어나고, 반죽에 설탕·수분·달걀노른자(레시틴)가 많을수록, 글루텐이 적을수록 늘어난다. 따라서 온도가 낮으면 줄어든다거나 시간이 길면 줄어든다는 설명은 반대이다.
근거: 조리원리 교과(유지의 조리 — 튀김의 흡유량에 영향을 주는 요인)
다음 향신료 중 고추(Capsicum)속 식물에서 얻지 않는 것은?
펜넬(회향)은 미나리과 식물의 씨와 잎을 쓰는 향신료로 아니스 비슷한 달콤한 향이 나며, 고추속 식물과는 관계가 없다.
파프리카·카이엔 페퍼·칠리는 모두 고추속(Capsicum) 열매를 말려 가루 낸 향신료로 매운맛 성분은 캡사이신이다. 파프리카는 단맛이 나는 품종으로 색을 내는 데, 카이엔 페퍼와 칠리는 매운맛을 내는 데 쓴다.
근거: 서양조리 교과(향신료의 분류 — 원식물별 구분)
고기와 채소를 오랫동안 끓여 지미 성분을 우려내는 스튜(stew)를 조리할 때 불 조절로 가장 알맞은 것은?
지미 성분을 우려내는 끓이기 조리는 처음에는 센 불로 빨리 끓어오르게 하고, 끓은 뒤에는 중불 이하로 줄여 서서히(시머링) 익히는 것이 원칙이다.
끓은 뒤에도 센 불을 유지하면 국물이 탁해지고 겉만 익어 재료가 부서지며 수분이 빨리 줄어든다. 약불로 시작하면 끓는 데 오래 걸려 시간이 낭비되고, 불을 켜고 끄기를 반복하면 온도가 들락거려 고르게 익지 않는다.
근거: 조리원리 교과(습열 조리 — 끓이기의 불 조절)
양식 기본 썰기 용어 중 재료를 일정한 두께로 얇게 저며 써는 방법을 가리키는 것은?
재료를 일정한 두께로 얇게 저며 써는 기본 썰기는 슬라이스이다.
다이스는 주사위 모양의 정육면체로 써는 것, 시포나드는 잎채소나 허브를 말아 가늘게 채 써는 것, 샤토는 당근·감자를 길이 5~6 cm의 타원형 럭비공 모양으로 다듬는 것이다.
근거: 서양조리 교과(양식 조리 준비 — 기본 썰기 용어)
양파를 단면이 짙은 갈색이 될 때까지 볶거나 구워 수프·스톡에 넣는 주된 목적은?
양파를 짙은 갈색으로 볶거나 구우면 당의 캐러멜화와 마이야르 반응으로 갈색과 구수한 향이 생기므로, 콩소메·브라운 스톡처럼 갈색과 깊은 향이 필요한 수프·스톡에 넣는다.
양파는 볶는 정도에 따라 쓰임이 다르다. 색이 나지 않게 살짝 볶은 양파는 화이트 스톡·크림 수프처럼 흰색을 유지해야 하는 요리에, 갈색이 나게 볶은 양파는 어니언 수프·브라운 스톡·콩소메에 쓴다. 농도는 루·퓌레 같은 농후제로, 염도는 간을 보며 조절한다.
근거: 서양조리 교과(양식 수프·스톡 조리 — 양파의 볶음 정도별 용도)
육류를 조리하기 전에 와인·식초·오일·향신채소 등에 재워 누린내를 줄이고 향미를 더하며 조직을 연하게 하는 전처리를 가리키는 용어는?
육류를 산(와인·식초·레몬즙)·오일·향신료에 재워 두는 전처리는 마리네이드로, 누린내 제거·향미 부여·연화가 목적이다.
글레이징은 재료 표면에 윤기 나는 막을 입히는 조리, 디글레이징은 고기를 구운 팬 바닥의 눌어붙은 육즙을 와인·스톡으로 녹여 소스에 쓰는 것, 바딩은 기름기 적은 고기를 지방(베이컨 등)으로 덮어 굽는 방법이다.
근거: 서양조리 교과(양식 육류 조리 — 재료 준비와 전처리 용어)
양식 조리법 중 겉면을 건열로 갈색이 나게 지진 뒤 액체를 넣고 습열로 익히는 복합 조리법으로만 묶인 것은?
브레이징(큰 덩어리를 지진 뒤 소량의 액체로 뚜껑을 덮어 익힘)과 스튜잉(작게 썬 재료를 지진 뒤 액체에 잠기게 하여 끓임)은 건열과 습열을 함께 쓰는 복합 조리법이다.
로스팅·그릴링·소테·딥 프라잉은 공기·기름으로 익히는 건열 조리이고, 포칭·시머링·보일링·스티밍은 물·스톡으로 익히는 습열 조리이다. 글레이징도 소량의 액체·버터·설탕으로 윤기를 내며 익히는 습열 조리로 분류한다.
근거: 서양조리 교과(양식 육류 조리 — 건열·습열·복합 조리법의 분류)
파스타 조리에 쓰이는 올리브 오일의 특성으로 옳은 것은?
올리브 오일은 올레산(단일불포화지방산)이 지방산의 대부분을 차지해 산화 안정성이 좋고, 특유의 향을 살리도록 비교적 낮은 온도에서 조리하거나 완성 단계에 뿌려 쓴다.
상온에서 액체인 식물성 유지이므로 포화지방산이 대부분이라는 설명은 틀렸고, 엑스트라 버진 올리브 오일은 발연점이 낮은 편이라 고온 튀김용으로는 적합하지 않다. 파스타에서는 마늘·허브를 낮은 온도에서 천천히 볶아 향을 끌어내거나 삶은 면에 버무려 윤기를 내는 데 쓴다.
근거: 서양조리 교과(양식 파스타 조리 — 올리브 오일의 특성과 용도)
다음 수프 중 루·크림·퓌레 같은 농후제를 쓰지 않은 맑은 수프(clear soup)에 해당하는 것은?
콩소메는 스톡에 다진 고기·채소·달걀흰자를 넣어 끓이면서 불순물을 걸러 투명하게 맑힌 맑은 수프이다.
비스크는 갑각류 껍데기로 끓여 크림으로 농도를 낸 수프, 차우더는 조개·감자 등을 넣은 걸쭉한 수프, 크림 수프는 루나 크림으로 농도를 낸 수프로 모두 진한 수프(포타주·퓌레 수프·벨루테 수프 계열)에 속한다.
근거: 서양조리 교과(양식 수프 조리 — 농도에 따른 수프의 분류)
채소 샐러드용 드레싱(비네그레트)의 재료로 적합하지 않은 유지는?
경화유는 액체 유지에 수소를 첨가해 상온에서 고체로 만든 가공 유지이므로, 식초와 섞어 채소에 얇게 입히는 비네그레트 드레싱에는 쓸 수 없다.
드레싱용 오일은 상온에서 액체이고 맛이 깨끗한 올리브 오일·포도씨 오일·카놀라 오일·해바라기씨 오일 등을 쓴다. 경화유는 수소 첨가 과정에서 트랜스지방이 생길 수 있어 튀김·제과용으로 쓰더라도 생채소 드레싱에는 적합하지 않다.
근거: 서양조리 교과(양식 전채·샐러드 조리 — 드레싱용 오일의 종류), 식품학 교과(유지의 가공 — 경화)