세균성 식중독은 잠복기가 짧고 경구감염병은 일반적으로 잠복기가 길다는 것이 두 질환군의 대표적 차이점이다.
경구감염병은 소량의 균으로도 발병하며 2차 감염이 흔하고 병후 면역이 형성되는 경우가 많은 반면, 세균성 식중독은 다량의 균이나 독소 섭취로 발병하고 2차 감염이 드물며 면역이 잘 형성되지 않는다는 점에서 다른 설명들과 차이가 있다.
소음에 노출되면 자율신경계가 흥분해 맥박과 혈압이 상승하므로, 저하된다는 설명은 소음 피해와 거리가 멀다.
- 불쾌감과 수면장애는 소음의 대표적인 정신적·생리적 피해다.
- 작업능률 저하와 위장기능 저하도 소음으로 인해 나타나는 신체적 반응이다.
감염병 발생의 3대 요인이 아닌 것은 예방접종이다.
감염병 발생의 3대 요인은 병인(병원체), 환경, 숙주(감수성)이며, 예방접종은 숙주의 감수성을 낮추는 예방 대책이지 발생 요인 자체는 아니다.
십이지장충(구충)은 중간숙주 없이 흙 속의 유충이 피부를 뚫고 들어가거나 오염된 채소를 통해 감염되므로, 모기를 중간숙주로 연결한 것은 틀린 연결이다.
- 말라리아 원충은 모기 체내에서 유성생식을 하므로 모기가 종숙주, 사람이 중간숙주가 된다.
- 폐흡충은 다슬기를 제1중간숙주, 가재·게를 제2중간숙주로 거쳐 감염된다.
- 무구조충(민촌충)은 소를 중간숙주로 하여 감염된다.
황색포도상구균은 화농성 병소(종기·상처)에서 증식하며 식품 취급자의 손이나 상처를 통해 식품을 오염시켜 식중독을 일으킨다.
균이 증식하며 생성하는 엔테로톡신(장독소)이 원인 물질로, 가열해도 쉽게 파괴되지 않아 조리 후에도 식중독을 유발할 수 있다.
- 살모넬라는 오염된 육류·달걀 등을 통해 감염되는 감염형 식중독이다.
- 장염비브리오는 어패류 등 해산물 섭취로 감염된다.
- 병원성대장균은 분변에 오염된 물이나 식품을 통해 감염된다.
생석회는 산화칼슘(CaO)으로 강알칼리성을 나타내어 분변, 하수, 오물 등의 소독에 가장 널리 쓰인다.
과산화수소와 알코올은 상처나 기구·손 소독에, 머큐로크로뮴은 피부 상처 소독에 주로 사용되어 분변 소독용으로는 적합하지 않다.
간장에 장해를 일으키는 곰팡이독은 아플라톡신(aflatoxin)이다.
아플라톡신은 Aspergillus flavus 등이 생성하는 곰팡이독소로 땅콩, 곡류 등에서 발생하며 간세포를 손상시켜 간암을 유발할 수 있다.
시트리닌은 신장 장해, 파툴린은 과실 부패와 관련되며, 솔라렌은 광독성 물질로 간장 장해와는 다른 기전을 가진다.
미생물이 식품 중에서 증식하며 만든 독소(enterotoxin)에 의해 발병하는 대표적인 독소형 식중독은 황색 포도상구균 식중독이다.
포도상구균 자체가 아니라 균이 생성한 장독소가 원인이며, 이 독소는 내열성이 강해 가열해도 쉽게 파괴되지 않는다.
- 살모넬라균과 장염 비브리오균 식중독은 균이 장내에서 직접 증식·감염을 일으키는 감염형 식중독이다.
- 리스테리아 식중독도 균 자체의 감염에 의해 발생하는 감염형 질환이다.
생명보험은 개인이 임의로 가입하는 민영(사적) 보험으로, 법률에 의해 국가가 운영하는 사회보험에 해당하지 않는다.
국민연금, 고용보험, 건강보험은 산재보험과 함께 4대 사회보험에 포함되는 공적 보험 제도다.
일반음식점 모범업소 지정기준은 1회용품 사용을 지양하고 다회용 물컵 사용 등 위생적 운영을 요구하므로, 1회용 물컵 사용을 기준으로 제시한 설명은 옳지 않다.
화장실의 1회용 위생종이·에어타월 비치, 입식조리대 설치, 청결한 위생복 착용은 실제 모범업소 지정기준에 해당한다.
우리나라 식품첨가물 기준상 허가된 발색제에는 아질산나트륨, 질산칼륨, 질산나트륨, 황산제일철 등이 있으며, 아질산칼륨은 발색제로 허가되어 있지 않다.
아질산나트륨은 육류 발색에, 황산제일철은 채소류 등의 발색 보존에 주로 사용된다.
다음 소독·살균 방법 중 열을 이용하는 물리적 방법에 해당하는 것은?
간헐살균법은 식품이나 기구를 하루 1회씩 여러 날 반복 가열하는 물리적(가열) 살균법이다.
오존·차아염소산나트륨·역성비누는 약품의 화학 작용으로 미생물을 죽이는 화학적 소독법으로, 가열 살균과는 작용 원리가 다르다.
근거: 식품위생 교과 — 소독·살균법의 분류(물리적: 가열·자외선·방사선 / 화학적: 염소계·오존·계면활성제)
식품위생법에서 정한 '식품위생'의 대상에 해당하지 않는 것은?
식품위생법은 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기·포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 식품위생으로 정의하므로, 의약품은 대상이 아니다.
의약품은 약사법이 규율하며, 식품위생법의 식품 정의에서도 의약으로 섭취하는 것은 제외된다.
근거: 식품위생법 제2조제11호(식품위생 정의)·제2조제1호(식품 정의)
식품첨가물 사카린나트륨의 사용 목적은?
사카린나트륨은 설탕의 수백 배 단맛을 내는 합성 감미료로, 영양가 없이 단맛만 부여한다.
보존료(소브산 등)·발색제(아질산나트륨 등)·산화방지제(BHA·토코페롤 등)는 각각 변질 방지·육색 고정·지방 산화 억제가 목적이며, 사카린나트륨은 식품첨가물의 기준 및 규격에서 정한 대상 식품과 사용량 한도 안에서만 쓸 수 있다.
근거: 식품첨가물의 기준 및 규격(식약처 고시) — 사카린나트륨(감미료) 사용기준
HACCP(식품안전관리인증기준) 7원칙 중 가장 먼저 수행하는 것은?
HACCP 7원칙은 위해요소 분석으로 시작하여 중요관리점 결정 → 한계기준 설정 → 모니터링 체계 확립 → 개선조치 방법 수립 → 검증 절차 수립 → 문서화·기록 유지 순으로 이어진다.
원료·공정별로 생물학적·화학적·물리적 위해를 먼저 찾아내야 어느 단계를 중요관리점으로 관리할지 정할 수 있으므로 위해요소 분석이 첫 단계다. 12절차로 보면 7원칙 앞에 HACCP 팀 구성 등 5개 준비 단계가 있다.
근거: 식품위생법 제48조(식품안전관리인증기준)·식품 및 축산물 안전관리인증기준(식약처 고시) HACCP 7원칙
주방의 교차오염을 줄이기 위한 조치로 옳지 않은 것은?
생채소·육류·어류를 한 나무 도마로 계속 손질하면 한 식재료의 미생물이 다른 식재료로 옮겨가므로 교차오염을 가장 크게 일으킨다.
나무 도마는 칼자국 틈에 물과 미생물이 남아 소독이 어려워 용도별 합성수지 도마로 구분해 쓴다. 원재료를 흙·껍질이 붙은 상태로 반입하면 주방 안에 오염원이 늘어나므로 전처리된 재료 반입이 유리하고, 바닥·트렌치의 고인 물과 젖은 행주는 대표적인 오염 전파 지점이라 관리가 필요하다.
근거: 식품위생법 제3조·시행규칙 별표 1 식품등의 위생적인 취급에 관한 기준, NCS 작업장 위생관리(교차오염 발생 요소)
꽁치·고등어 같은 붉은살 어류를 먹은 뒤 두드러기·안면 홍조가 나타나는 알레르기성 식중독의 직접 원인 물질은?
알레르기성 식중독은 어육의 히스티딘이 모르가니균(Morganella morganii) 등 세균의 탈탄산 작용으로 히스타민이 되어 축적된 것을 먹었을 때 생긴다.
붉은살 어류에 히스티딘이 많아 꽁치·고등어·가다랑어가 원인 식품이 되기 쉽고, 섭취 후 30분~1시간 안에 두드러기·발열·안면 홍조가 나타나며 항히스타민제로 가라앉는다.
- 솔라닌은 감자 싹의 식물성 자연독이다.
- 테트로도톡신은 복어의 독이다.
- 엔테로톡신은 황색포도상구균이 만드는 장독소다.
근거: 식품위생 교과 — 알레르기성 식중독(히스타민·모르가니균)
상수도의 염소 소독으로는 병원체가 잘 죽지 않아 음용수를 통해 유행할 수 있는 감염병은?
A형 간염 바이러스는 세균보다 염소 저항성이 강해 통상의 수도 염소 소독으로는 완전히 제거되지 않을 수 있으므로, 유행성 간염은 염소 소독 후에도 물을 통해 전파될 수 있는 수인성 감염병이다.
장티푸스·콜레라·세균성 이질의 원인은 세균으로, 유리잔류염소 기준을 지킨 염소 소독에 비교적 쉽게 사멸한다. 바이러스성 간염을 막으려면 충분한 염소 접촉 시간과 함께 끓여 먹기·오염원 차단이 필요하다.
근거: 공중보건 교과 — 수인성 감염병과 염소 소독의 한계(바이러스의 염소 내성)
우리나라 사회보장제도 가운데 공공부조에 해당하는 것은?
의료급여는 생활이 어려운 사람에게 국가가 조세로 의료비를 지원하는 공공부조다.
사회보험은 가입자가 보험료를 내고 질병·노령·실업 등의 위험에 대비하는 제도로 국민건강보험·국민연금·고용보험·산업재해보상보험이 속하며, 공공부조는 보험료 납부 없이 국가가 최저생활을 보장하는 국민기초생활보장·의료급여 등이다.
근거: 사회보장기본법 제3조(사회보험·공공부조·사회서비스 정의)
식품위생법상 조리사 면허를 반드시 취소하여야 하는 경우는?
조리사가 업무정지기간 중에 조리사 업무를 하면 면허를 취소하여야 한다(필수 취소). 조리사 결격사유(제54조)에 해당하게 된 경우도 같다.
교육을 받지 않은 경우, 식중독 등 위생 사고에 직무상 책임이 있는 경우, 면허를 타인에게 대여한 경우는 면허취소 또는 6개월 이내 업무정지를 명할 수 있는 재량 처분 사유다.
근거: 식품위생법 제80조제1항 단서·제1호·제5호
주방 안전사고 예방 활동의 내용으로 가장 거리가 먼 것은?
안전사고 예방은 위험 요인 제거, 발생 가능성 경감, 발생 시 피해 경감을 목적으로 하는 사전 활동이므로, 사고 뒤 책임자를 가려 징계하는 일은 예방 활동에 속하지 않는다.
징계는 사후 조치이며 그 자체로 위험을 줄이지 못한다. 사고 원인을 조사해 재발 방지 대책을 세우는 것은 예방에 포함되지만, 책임 추궁이 목적이 되면 보고가 숨겨져 오히려 안전관리를 해친다.
근거: NCS 개인안전 관리 — 안전관리의 기본 원칙(위험요인 제거·발생 경감·피해 경감)
마요네즈는 난황에 들어 있는 성분이 기름과 식초를 안정적으로 섞이게 하는 유화성을 이용해 만든 유화식품이다.
기포성, 포립성, 응고성은 달걀의 다른 조리 특성으로 마요네즈 제조 원리와는 관계가 없다.
식품을 잘고 연하게 조리하면 소화효소와 닿는 표면적이 늘어나 소화흡수가 잘 된다.
- 짜게 먹으면 위 점막을 자극해 소화에 오히려 부담을 준다.
- 동물성·식물성 식품을 함께 먹으면 필수아미노산 보완 등으로 흡수 효율이 높아지므로 따로 먹을 이유가 없다.
- 한꺼번에 많은 양을 먹으면 소화기관에 부담을 주어 소화흡수에 불리하다.
땅콩기름은 아이오딘가가 낮아 공기 중에서 잘 굳지 않는 불건성유에 속한다.
- 들기름은 아이오딘가가 높은 건성유이다.
- 대두유는 반건성유로 분류된다.
- 옥수수기름도 반건성유에 해당한다.
산초의 매운맛 성분은 산쇼올(sanshool)이며, 호박산은 조개류 등에서 감칠맛을 내는 유기산이므로 두 성분의 연결은 틀렸다.
마늘의 알리신, 생강의 진저롤, 고추의 캡사이신은 각각 해당 식품의 매운맛 성분과 올바르게 연결된 조합이다.
조절 영양소는 신체 기능을 조절하는 비타민과 무기질이 풍부한 식품군에서 주로 얻어지며, 시금치·미역·귤과 같은 채소·해조류·과일류가 대표적이다.
쇠고기·달걀·두부·감자·쌀·밀가루 등은 주로 단백질이나 탄수화물 등 열량·구성 영양소 중심의 식품으로 조절 영양소 비중이 상대적으로 낮다.
밀가루는 반죽 시 형성되는 글루텐 함량에 따라 강력분·중력분·박력분 등 용도별로 분류한다.
글루텐은 밀 단백질인 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합해 형성되는 점탄성 물질로, 함량이 높을수록 반죽의 탄력이 커져 제빵에, 낮을수록 부드러운 제과에 적합하다.
탄수화물은 탄소(C)·수소(H)·산소(O)로 구성된 유기화합물이며, 질소(N)는 탄수화물의 구성 원소가 아니라 단백질·아미노산의 구성 원소이다.
튀김옷에 중조(탄산수소나트륨)를 넣으면 튀김이 바삭해지지만, 알칼리성 성분이 비타민류(특히 비타민 B1 등)를 파괴하여 영양소 손실이 가장 크다.
채소를 데칠 때 소금을 약간 넣거나, 감자를 껍질째 삶은 뒤 자르거나, 쌀 씻은 물을 밥물로 재활용하는 방법은 오히려 수용성 영양소의 손실을 줄이는 조리법이다.
단체급식 식단을 작성할 때 고려할 사항으로 옳지 않은 것은?
단체급식은 다수의 급식 대상에게 공통으로 제공되므로 특정 개인의 기호를 최우선으로 삼는 것은 식단 작성 원칙에 어긋난다.
식단은 대상 집단의 영양필요량을 끼니별로 배분하고, 지역 식습관·계절 식품·예산·조리 인력과 시설의 위생을 고려해 다수가 만족할 수 있도록 작성한다. 기호는 집단의 선호도 조사 결과로 반영한다.
근거: 급식경영 교과 — 단체급식 식단 작성 원칙(영양·기호·경제·위생·능률)
찹쌀이 멥쌀보다 찰기가 강한 가장 큰 이유는?
찹쌀 전분은 거의 아밀로펙틴(약 100%)으로 되어 있고 멥쌀 전분은 아밀로스 약 20%와 아밀로펙틴 약 80%로 구성되어, 가지가 많은 아밀로펙틴 비율이 높은 찹쌀이 더 찰기가 강하다.
단백질·수분 함량은 두 쌀 사이에 큰 차이가 없으며, 아밀로스는 직선 사슬 구조로 노화가 빠르고 찰기가 약한 성분이다.
근거: 식품학 교과 — 쌀 전분의 아밀로스·아밀로펙틴 조성
황(S)을 함유한 아미노산으로만 짝지어진 것은?
메티오닌과 시스테인(및 시스틴)은 분자 안에 황을 가진 함황아미노산이다.
라이신·트립토판은 필수아미노산이지만 황이 없고, 글루탐산·아스파르트산은 산성 아미노산, 페닐알라닌·티로신은 방향족 아미노산이다. 함황아미노산은 가열 시 황화수소를 내어 삶은 달걀 냄새의 원인이 된다.
근거: 식품학 교과 — 아미노산의 분류(함황·산성·염기성·방향족)
결핍되면 갑상선종을 일으키고 미역·다시마 등 해조류에 많이 들어 있는 무기질은?
아이오딘은 갑상선호르몬(티록신)의 구성 성분으로, 결핍되면 갑상선이 비대해지는 갑상선종이 생기며 미역·다시마 등 해조류에 풍부하다.
칼슘 결핍은 골다공증·구루병, 철 결핍은 빈혈과 관련되고, 인은 칼슘과 함께 골격을 이루며 결핍이 드물다.
근거: 영양학 교과 — 무기질의 기능과 결핍증
감칠맛 성분과 그 성분이 많이 들어 있는 식품의 연결이 옳은 것은?
베타인은 오징어·새우·문어 등 연체류·갑각류의 감칠맛 성분으로 연결이 옳다.
- 글루탐산은 다시마의 대표 감칠맛 성분이고, 가다랑어포의 감칠맛은 이노신산이다.
- 구아닐산은 표고버섯 등 건조 버섯의 감칠맛 성분이며, 조개류의 감칠맛은 호박산이다.
근거: 식품학 교과 — 정미성분(감칠맛)과 소재 식품
식품 성분의 분류에서 고형물 중 유기질에 해당하지 않는 것은?
식품 성분은 수분과 고형물로 나뉘고, 고형물은 탄소를 가진 유기질(탄수화물·지질·단백질·비타민)과 태워도 남는 무기질(회분)로 구분되므로, 회분은 유기질에 속하지 않는다.
이들 일반성분 외에 색소·향미 성분·효소·독성 성분은 소량이지만 식품의 특성을 결정하는 특수성분으로 따로 분류한다.
근거: 식품학 교과 — 식품 일반성분의 분류(수분·고형물/유기질·무기질)
식품성분표에 닭가슴살 100 g당 열량 110 kcal, 단백질 23 g으로 나와 있다. 닭가슴살 150 g을 먹었을 때 섭취한 열량과 단백질량은?
섭취량 150 g은 성분표 기준 100 g의 1.5배이므로 열량 165 kcal, 단백질 34.5 g이다.
열량 = 110 kcal × 150/100 = 165 kcal
단백질 = 23 g × 150/100 = 34.5 g
식품성분표 값은 100 g 기준이므로 섭취량을 100으로 나눈 비율을 각 성분에 똑같이 곱한다.
근거: 식품성분표 100 g 기준 비례 환산
녹색 채소의 색소인 클로로필에 대한 설명으로 옳은 것은?
클로로필은 포르피린 고리 중심에 마그네슘을 가진 지용성 녹색 색소로, 산과 만나면 마그네슘이 수소로 치환되어 황갈색 페오피틴이 된다.
알칼리에서는 피톨과 메틸기가 떨어져 선명한 녹색의 클로로필린이 되고, 클로로필라아제 효소는 피톨만 떼어 클로로필리드로 만든다. 지용성이어서 물에는 거의 녹지 않고, 철을 중심 금속으로 가진 색소는 헤모글로빈·미오글로빈이다.
근거: 식품학 교과 — 클로로필의 구조와 산·알칼리에 의한 변화
수의계약은 경쟁 절차 없이 특정 업체와 계약하는 방식으로 절차가 간편하고 경비·인원을 줄일 수 있는 것이 장점이다.
그러나 경쟁이 없기 때문에 오히려 가격이 비교적 비싸질 수 있다는 점이 단점이며, 싼 가격으로 구매할 수 있다는 것은 경쟁입찰의 장점에 해당한다.
1인분 정미중량이 60 g인 당근을 200명분 조리하려 한다. 당근의 폐기율이 20%일 때 발주량은?
폐기율 20%인 식품의 출고계수는 100/80 = 1.25이므로 발주량은 15 kg이다.
1인 발주량 = 60 g × 100/(100 − 20) = 75 g
총 발주량 = 75 g × 200명 = 15,000 g = 15 kg
폐기율을 그대로 더해 1.2배로 계산하면 14.4 kg이 되어 부족해지므로, 가식부율(80%)로 나누어야 한다.
근거: 발주량 = 정미중량 × 100/(100 − 폐기율) × 인원수
식품을 냉장 저장하는 목적으로 옳지 않은 것은?
냉장(0~10 ℃)은 미생물 증식과 효소 작용을 늦추는 방법이지 미생물을 사멸시키는 방법이 아니므로, 미생물 사멸을 목적으로 든 설명이 옳지 않다.
저온에서도 저온균·리스테리아 등은 서서히 자라며, 냉장은 신선도 유지와 어육의 자기소화 지연, 단기 품질 보존이 목적이다. 미생물을 죽이려면 가열 살균 등 별도 처리가 필요하다.
근거: 식품저장 교과 — 냉장 저장의 원리와 한계
마요네즈를 만들 때 분리가 일어나는 주된 원인은 기름을 한 번에 너무 많이(빠르게) 넣는 것이며, 저어주는 속도를 빠르게 하는 것 자체는 오히려 유화를 안정시키는 데 도움이 되므로 이 설명은 옳지 않다.
기름을 소량씩 나누어 넣으면서 충분히 저어야 난황의 유화력으로 안정된 유화액을 형성할 수 있다.
- 식초는 신맛을 부여함과 동시에 산도를 낮춰 방부 효과도 준다.
- 사용하는 기름은 냄새가 없고 고도로 정제된 것을 쓴다.
- 분리된 마요네즈는 새로운 난황에 조금씩 넣으며 다시 저으면 재생할 수 있다.
가공치즈는 자연치즈를 유화제와 함께 가열·살균하는 과정에서 미생물과 효소가 불활성화되므로, 더 이상 발효가 진행되지 않는다. 따라서 매일 지속적으로 발효가 일어난다는 설명은 틀렸다.
가공치즈는 자연치즈에 유화제를 가해 약 85℃에서 살균해 만들며(파스퇴라이즈드 치즈), 발효가 멈춘 상태이기 때문에 자연치즈보다 저장성이 높다.
중조(탄산수소나트륨)는 알칼리성으로 펙틴질을 가용화(용해)시켜 조직을 연화하므로, 불용성을 강화한다는 설명은 틀렸다.
식염은 면 반죽의 글루텐 형성을 도와 탄성을 높이고, 식초는 백색 채소의 색을 고정하며, 구리는 클로로필과 결합해 녹색채소의 색을 안정시킨다.
두부는 콩 단백질(글리시닌)이 무기염류에 의해 변성·응고되는 성질을 이용한 식품이다.
간수(염화마그네슘)나 황산칼슘 같은 무기염류를 두유에 넣으면 단백질이 응고되어 두부가 만들어진다.
붉은 양배추의 안토시아닌계 색소는 산성 조건에서 붉은색이 선명하게 유지된다.
식초나 레몬즙을 넣어 pH를 낮추면 안토시아닌이 안정적인 붉은색 형태를 이루어 색이 더 선명해진다.
베이컨은 돼지고기의 복부육(삼겹살 부위)을 염지·훈연하여 만든 가공육이다.
- 볼기부위는 주로 햄(뒷다리살)에 쓰인다.
- 어깨살은 목심 등 다른 가공육에 쓰이며 베이컨의 재료가 아니다.
- 다리살 역시 햄류에 주로 이용된다.
튀김 기름을 반복 가열할 때 일어나는 변화로 옳지 않은 것은?
유지를 반복 가열하면 산화·중합으로 분자가 커져 점도가 높아지므로, 묽어진다는 설명이 옳지 않다.
가열 중 생기는 유리지방산이 발연점을 낮추고, 중합물과 분해물이 거품·갈변·불쾌한 냄새를 일으키며, 필수지방산과 지용성 비타민이 파괴되어 영양가가 떨어진다. 기름은 온도를 지키고 사용 뒤 찌꺼기를 걸러 보관해야 변화를 늦출 수 있다.
근거: 조리원리 교과 — 유지의 가열 변화(산화·중합·발연점 저하)
가정에서 조리한 음식을 빨리 얼리기 위한 방법으로 옳지 않은 것은?
사기·플라스틱처럼 열전도가 낮은 두꺼운 용기는 냉기 전달을 늦춰 동결 시간을 길게 하므로 급속 동결에 맞지 않고, 금속 트레이 등 열전도가 좋은 용기를 쓴다.
급속 동결은 얼음 결정이 가장 많이 생기는 최대빙결정생성대(−1~−5 ℃)를 빨리 통과시켜 작은 결정을 만들어 조직 손상과 드립을 줄이는 것이 목적이다. 뜨거운 음식은 냉동실 온도를 올리므로 충분히 식히고, 얇게 펴고 간격을 두어 냉기가 닿는 면을 넓힌다.
근거: 조리원리 교과 — 급속 동결과 최대빙결정생성대
레몬·오렌지 등 감귤류 껍질의 색깔 부분만 가늘게 벗겨 내는 데 쓰는 조리 도구는?
제스터(zester)는 작은 구멍 날로 감귤류 껍질의 색깔 부분(제스트)만 가늘게 깎아 내는 도구로, 흰 속껍질의 쓴맛이 섞이지 않게 한다.
- 콜랜더는 삶은 재료의 물기를 빼는 구멍 뚫린 체다.
- 차이나 캡은 원뿔형 체로 스톡·소스를 거르는 데 쓴다.
- 카빙 나이프는 익힌 고기를 썰어 내는 긴 칼이다.
근거: NCS 양식 조리 준비 — 조리 도구의 종류와 용도
셔벗이나 캔디를 만들 때 달걀흰자 거품을 넣으면 얼음이나 설탕의 결정이 커지는 것을 막아 조직이 곱게 된다. 이때 이용한 달걀의 성질은?
달걀흰자 거품이 얼음 결정이나 설탕 결정의 성장을 방해해 조직을 곱게 하는 작용은 간섭성이며, 셔벗·캔디·마시멜로에서 달걀흰자가 간섭제로 쓰인다.
유화성은 난황 레시틴이 기름과 물을 섞어 주는 성질(마요네즈), 응고성은 열에 굳는 성질(달걀찜·커스터드), 농후성은 액체에 점성을 주는 성질(소스·수프)이다.
근거: 조리원리 교과 — 달걀의 조리 기능(응고성·유화성·기포성·간섭성)
어패류에 소금을 직접 뿌려 층층이 쌓아 두는 염장법은?
식품에 소금을 직접 뿌려 층층이 쌓는 방법이 마른간법(건염법)이다. 소금 침투가 빠르고 설비가 간단하지만 품질이 고르지 않고 지방 산화로 변색이 쉽다.
물간법은 소금물에 담가 절이는 방법으로 간이 고르고 산화가 적으나 소금 침투가 느리고, 압착염장법은 소금에 절인 뒤 눌러 수분을 빼는 방법, 염수주사법은 육류 등에 소금물을 주사해 짧은 시간에 절이는 방법이다.
근거: 식품저장 교과 — 염장법의 종류(마른간법·물간법·압착염장법·염수주사법)
우유에 유산균을 넣어 발효시켜 만든 유가공품은?
요구르트는 우유에 유산균을 접종해 젖당을 젖산으로 발효시켜 응고·산미를 낸 발효유다.
가당연유는 우유에 설탕을 넣고 농축한 농축유, 전지분유는 우유의 수분을 거의 제거해 분말로 만든 것, 생크림은 우유의 지방층을 분리한 크림으로 모두 발효 공정을 거치지 않는다.
근거: 식품학 교과 — 유가공품의 분류(발효유·농축유·분유·크림·버터·치즈)
식품을 냉동 저장할 때 일어나는 변화가 아닌 것은?
전분의 호화는 물과 함께 가열할 때 일어나는 변화이므로 냉동 저장 중에는 일어나지 않고, 오히려 냉동·냉장에서는 익은 전분이 노화되기 쉽다.
냉동 중에는 얼음 결정으로 조직이 상하고 단백질이 변성해 해동 시 드립이 생기며, 공기와 닿은 지방은 서서히 산화되고 비타민 C 등 일부 비타민도 감소한다. 급속 동결과 밀봉 포장으로 이런 변화를 줄인다.
근거: 식품저장 교과 — 냉동식품의 품질 변화(변성·산화·드립·노화)
녹색 채소를 선명한 녹색으로 데치는 방법으로 옳지 않은 것은?
물을 적게 넣고 뚜껑을 덮어 천천히 익히면 채소에서 나온 유기산이 농축되고 빠져나가지 못해 클로로필이 황갈색 페오피틴으로 변하므로 옳지 않은 방법이다.
다량의 끓는 물은 채소를 넣어도 온도가 크게 떨어지지 않아 짧게 익힐 수 있고 산을 희석하며, 뚜껑을 열면 휘발성 산이 날아간다. 데친 뒤 찬물에 헹구면 여열로 색이 변하고 효소가 작용하는 것을 막는다.
근거: 조리원리 교과 — 클로로필의 산에 의한 변색과 녹색 채소 데치기
조식 시리얼에 대한 설명으로 옳은 것은?
오트밀은 귀리를 눌러 만든 것으로 물이나 우유에 끓여 내는 더운(핫) 시리얼의 대표다.
콘플레이크는 옥수수를 쪄서 압착·구운 것이고 올 브랜은 밀의 겨(밀기울)를 주원료로 한 것으로, 둘 다 조리 없이 차가운 우유를 부어 먹는 차가운(콜드) 시리얼이다.
근거: NCS 양식 조식 조리 — 시리얼류의 분류(콜드·핫)와 원료
다음 달걀 요리 중 우유나 크림을 넣지 않고 달걀흰자와 설탕으로만 만드는 것은?
머랭은 달걀흰자에 설탕을 넣고 거품 내어 만든 것으로 우유·크림이 들어가지 않는다.
스크램블드에그는 달걀에 우유나 크림을 섞어 부드럽게 익히고, 커스터드는 달걀·우유·설탕을 섞어 중탕이나 약한 불로 응고시키며, 프렌치토스트는 달걀과 우유를 섞은 액에 빵을 적셔 굽는 조식 요리다.
근거: NCS 양식 조식 조리 — 달걀 요리의 종류(스크램블·오믈렛·커스터드·머랭)
생면 파스타 반죽의 기본 재료가 아닌 것은?
생면 파스타 반죽은 세몰리나(듀럼밀 가루)나 밀가루에 달걀, 소금, 약간의 올리브유·물로 만들며 팽창제인 베이킹파우더는 넣지 않는다.
파스타는 부풀리지 않고 쫄깃하게 뽑는 면이므로 밀가루 글루텐과 달걀의 결합력에 의존하고, 베이킹파우더는 빵·케이크 등 팽창이 필요한 반죽에 쓴다. 시금치·오징어먹물 등은 색과 맛을 위한 부재료다.
근거: NCS 양식 파스타 조리 — 생면 파스타 재료 준비
파스타를 삶는 요령으로 옳지 않은 것은?
파스타 면수에는 전분과 소금이 녹아 있어 소스의 농도를 맞추고 면과 소스가 어우러지게 하므로, 버리고 쓰지 않는다는 설명이 옳지 않다.
물은 면 무게의 약 10배를 끓여 면이 붙거나 온도가 떨어지지 않게 하고, 소금을 넣어 간이 배게 하며, 면을 펼쳐 넣고 저어 서로 붙지 않게 한다. 익힘 정도는 심이 살짝 남는 알덴테를 기준으로 한다.
근거: NCS 양식 파스타 조리 — 파스타 삶기 표준(물 양·소금·면수 활용)
샐러드 드레싱의 기본 재료로 보기 어려운 것은?
드레싱은 기름과 산(식초·레몬즙)에 소금·후추로 간하고 머스터드·난황 같은 유화 재료를 더해 만들므로, 응고제인 젤라틴은 기본 재료가 아니다.
비네그레트는 기름과 산을 약 3:1로 섞은 것이고 마요네즈는 난황의 레시틴으로 기름을 유화시킨 것이다. 젤라틴은 테린·젤리처럼 굳히는 요리에 쓴다.
근거: NCS 양식 전채·샐러드 조리 — 드레싱의 종류와 기본 재료(비네그레트·마요네즈)
통후추·월계수잎·정향 등 향신료를 면포에 싸서 묶어 스톡에 넣고 향을 우려내는 재료는?
향신료를 면포에 싸서 묶은 주머니를 사세 데피스라 하며, 끓이는 도중 쉽게 건져 낼 수 있어 스톡·소스의 향을 내는 데 쓴다. 파슬리 줄기·타임·월계수잎 등 향초를 실로 묶은 다발은 부케가르니라 하며, 교재에 따라 면포에 싸기도 한다.
- 미르포아는 양파·당근·셀러리를 썰어 향을 내는 채소 혼합물이다.
- 루는 버터와 밀가루를 볶은 농후제다.
- 쿠르부용은 물에 식초·백포도주와 향신채를 넣고 끓인 생선·해산물 데치기용 조리액이다.
근거: NCS 양식 스톡 조리 — 스톡 재료 준비(미르포아·부케가르니·사세 데피스)