차아염소산나트륨은 살균·소독제로 사용되며, 안식향산·소르빈산·프로피온산나트륨은 보존료이다.
평균수명에서 질병이나 부상으로 활동하지 못한 기간을 뺀 수명을 건강수명이라 한다.
단순히 생존 기간만을 나타내는 기대수명과 달리, 건강수명은 실제로 건강하게 활동할 수 있었던 기간을 반영하는 지표다.
튀김기(deep fryer)의 기름은 매주가 아니라 사용할 때마다 또는 매일 걸러 찌꺼기를 제거해야 위생적으로 관리된다.
찌꺼기가 남은 채로 오래 방치하면 기름이 산패되고 유해물질이 생성되므로, 관리 주기를 매주로 늦추는 것은 시설위생 기준에 적합하지 않다.
아래의 식품들의 표시기준상 영양성분별 세부표시방법에서 ( )안에 알맞은 것은?
열량의 단위는 킬로칼로리(kcal)로 표시하되, 그 값을 그대로 표시하거나 그 값에 가장 가까운 ( ) 단위로 표시하여야 한다. 이 경우 ( ) 미만은 "0"으로 표시할 수 있다.
두 빈칸에 공통으로 들어갈 값은 5kcal이다.
식품등의 표시기준에서 열량은 킬로칼로리(kcal)로 적되, 실제 값을 그대로 쓰거나 그 값에 가장 가까운 5kcal 단위로 반올림해 표시하도록 하고 있다. 예를 들어 계산값이 123kcal이면 125kcal로 적을 수 있다.
또한 5kcal 미만인 경우에는 소비자가 혼동하지 않도록 "0"으로 표시할 수 있다. 앞뒤 빈칸이 같은 기준값을 가리키므로 서로 다른 숫자가 들어간 조합은 조문 구조상 성립하지 않는다.
매실의 독성분은 청매실의 씨와 미숙과에 들어있는 아미그달린(amygdalin)이며, 베네루핀(venerupin)은 모시조개나 굴 같은 이매패류의 독성분이므로 두 식품의 연결이 틀렸다.
- 독보리의 테물린, 섭조개의 삭시톡신, 독버섯의 무스카린은 모두 올바른 식품-독성분 연결이다.
수인성 감염병은 환자가 폭발적으로 발생하더라도 치명률은 낮고 2차 감염도 적은 것이 특징이므로, 발병률과 치명률이 모두 높다는 설명은 옳지 않다.
성별·연령별 이환율 차이가 적은 점, 발생지역이 오염된 음료수 사용지역과 거의 일치하는 점, 잠복기가 짧아 단기간에 폭발적으로 발생하는 점은 모두 수인성 감염병의 실제 유행 특징이다.
베네루핀은 모시조개, 굴, 바지락 등 동물성 식품(이매패류)에서 유래하는 독성분이다.
- 아마니타톡신은 독버섯에서 유래하는 독소다.
- 솔라닌은 감자의 싹이나 녹색 부위에서 유래하는 식물성 독성분이다.
- 시큐톡신은 독미나리에서 유래하는 식물성 독성분이다.
육류가 부패하면서 단백질이 분해되어 암모니아와 같은 염기성 물질이 생성되므로, 초기에 낮아졌던 pH가 다시 상승한다.
사후경직 초기에는 글리코겐이 젖산으로 분해되며 pH가 낮아지지만, 부패가 진행되면 아미노산 분해로 생긴 암모니아가 pH를 상승시킨다.
인공능동면역은 백신이나 순화독소를 접종해 몸이 스스로 항체를 만들게 하는 방법으로, 생균 백신·사균 백신·순화독소 접종이 이에 해당한다.
반면 글로불린 접종은 이미 만들어진 항체를 직접 주입하는 방식으로 인공수동면역에 해당하므로 인공능동면역의 방법이 아니다.
발육 최적온도가 25~37℃인 미생물은 중온균으로, 대부분의 식중독균과 부패균이 이 범위에서 가장 활발히 증식한다.
조리사가 식중독이나 그 밖에 위생과 관련한 중대한 사고 발생에 직무상 책임이 있을 때 1차 위반 시 행정처분기준은 업무정지 1개월이다.
이후 위반이 반복되면 업무정지 기간이 늘어나거나 최종적으로 면허취소로 이어지는 단계적 처분 구조를 가진다.
식품등의 표시에 쓰이는 '소비기한'에 대한 설명으로 옳은 것은?
소비기한은 식품등에 표시된 보관방법을 준수할 경우 섭취하여도 안전에 이상이 없는 기한으로, 영문 표기는 Use by date(또는 Expiration date, EXP)이다.
품질유지기한은 적절히 보존하면 고유의 품질이 유지될 수 있는 기한이라 Best before 로 표기하며 소비기한과 구분한다.
- 품질이 유지되는 기한은 소비기한이 아니라 품질유지기한의 설명이다.
- 영업자의 판매 가능 기한은 옛 유통기한 개념이며, 소비기한이 지난 식품은 판매·진열·보관할 수 없다.
- EXP 는 출고일이 아니라 소비기한(Expiration date)의 약어다.
근거: 식품 등의 표시·광고에 관한 법률 제2조제12호, 식품위생법 시행규칙 별표 1 제8호
단백질 식품이 부패할 때 미생물의 분해로 생성되는 물질이 아닌 것은?
단백질이 미생물에 의해 분해되는 부패 과정에서는 아미노산이 탈아미노·탈탄산되어 암모니아·아민류·황화수소, 인돌·스카톨 등 악취 물질이 생긴다.
레시틴은 난황·대두에 들어 있는 인지질(복합지질)로 유화제 역할을 하는 식품 성분이며 부패 산물이 아니다. 히스타민은 히스티딘이 탈탄산되어 생기는 아민으로 알레르기성 식중독의 원인이 된다.
근거: 식품위생학 — 단백질의 부패와 부패 산물(암모니아·아민·황화수소·인돌)
감자를 보관하다가 싹이 나거나 껍질이 녹색으로 변한 부위에 많아지는 자연독 성분은?
감자의 싹과 녹변 부위에는 솔라닌이 축적되므로 그 부분을 깊이 제거하고 조리해야 한다.
솔라닌은 열에 비교적 안정한 배당체 알칼로이드로 구토·복통·설사와 신경 증상을 일으킨다. 썩은 감자에서는 셉신(sepsine)이 생긴다.
- 아미그달린은 청매·살구씨의 시안 배당체다.
- 고시폴은 목화씨(면실유)의 독성 성분이다.
- 무스카린은 독버섯의 독성분이다.
근거: 식품위생학 — 식물성 자연독 식중독(감자 솔라닌·셉신)
식품첨가물의 종류와 사용 목적이 바르게 연결된 것은?
보존료는 미생물의 증식을 억제하여 식품의 부패·변질을 막는 첨가물로, 저장성 향상이 목적이다.
- 조미료는 식품에 감칠맛 등 맛을 부여하는 첨가물이며 부패 방지 기능은 없다.
- 소포제는 거품을 없애거나 억제하는 첨가물이고, 물과 기름을 섞는 것은 유화제다.
- 이형제는 빵 반죽 등이 틀에 붙지 않게 하는 첨가물이고, 단맛을 주는 것은 감미료다.
근거: 식품첨가물의 용도 분류(보존료·조미료·소포제·유화제·이형제·감미료·착색료)
멜라민(melamine)에 대한 설명으로 옳은 것은?
멜라민은 수지·접착제 원료인 공업용 화학물질로, 질소 함량이 높아 단백질 함량을 위장하기 위해 분유·유제품에 불법 혼입되어 영유아에게 신장 결석·신부전을 일으켰다.
식품에 사용할 수 없는 부정물질이므로 식품의 기준 및 규격에 잔류 기준이 정해져 있고, 기준을 위반한 식품은 회수 대상이 된다. 영유아는 체중당 섭취량이 많아 더 위험하다.
- 허용된 산화방지제가 아니라 식품에 넣을 수 없는 물질이다.
- 곡류·땅콩의 곰팡이독소는 아플라톡신이다.
- 가열 조리 중 자연 생성되는 물질(아크릴아마이드·헤테로사이클릭아민 등)과 달리 외부에서 섞인 것이다.
근거: 식품위생법 시행규칙 별표 18 회수대상이 되는 식품등의 기준(멜라민 기준 위반), 식품의 기준 및 규격
우유를 63~65℃ 에서 30분간 가열하여 살균하는 방법은?
우유를 63~65℃ 에서 30분 가열하는 방법은 저온장시간살균법(LTLT)으로, 영양소 파괴와 풍미 변화가 적다.
고온단시간살균법(HTST)은 72~75℃ 에서 15~20초, 초고온순간살균법(UHT)은 130~150℃ 에서 1~3초 가열하며, 처리 시간이 짧을수록 온도는 높아진다. 고압증기살균법은 121℃ 증기로 통조림·기구를 멸균하는 방법이라 우유의 일반 살균법이 아니다.
근거: 식품위생학 — 우유의 가열살균법(LTLT·HTST·UHT)
조리 작업장에서 교차오염을 방지하기 위한 관리 방법으로 옳지 않은 것은?
저장고·창고 바닥은 건조한 상태로 유지해야 하며, 물기가 남아 있으면 미생물이 증식하고 바닥 오염이 식재료로 옮겨가므로 옳지 않다.
교차오염은 오염된 식재료·기구·손에서 다른 식품으로 미생물이 옮겨가는 것으로, 용도별 칼·도마 구분, 식품접촉면의 매일 세척·살균, 생식재료를 조리된 음식 아래 칸에 두는 것이 기본 수칙이다.
근거: 식품위생법 시행규칙 별표 1 제7호(기구 세척·살균, 어류·육류·채소류 칼·도마 구분)
집단급식소에서 제공한 음식으로 식중독이 의심되는 환자가 발생하였다. 식품위생법상 집단급식소 설치·운영자가 지체 없이 보고해야 하는 대상은?
식중독 환자나 의심 환자를 진단한 의사·한의사와 집단급식소 설치·운영자는 지체 없이 관할 시장·군수·구청장(특별자치시장 포함)에게 보고하여야 한다.
보고를 받은 시장·군수·구청장은 지체 없이 식품의약품안전처장과 시·도지사에게 통보하고 원인을 조사하여 결과를 제출한다. 즉 1차 보고처는 시·군·구이며 식약처장·시·도지사는 통보를 받는 쪽이다.
근거: 식품위생법 제86조제1항·제2항
손에 화농성 상처가 있는 조리사가 만든 크림이 든 빵을 먹은 사람들이 3시간 뒤 심한 구토를 일으켰다. 가장 의심되는 식중독균은?
화농성 상처(농)와 크림류·유제품, 짧은 잠복기(1~6시간)의 구토 증상은 황색포도상구균 식중독의 전형적 특징이다.
원인은 균이 식품 속에서 증식하며 만든 장독소(엔테로톡신)로, 이 독소는 100℃ 30분 가열에도 파괴되지 않아 먹기 전 재가열로 예방하기 어렵다. 손에 상처가 있는 사람은 조리에 참여하지 않아야 한다.
- 살모넬라는 감염형으로 잠복기가 12~48시간이고 발열이 특징이다.
- 장염비브리오는 여름철 어패류가 주 원인이다.
- 보툴리눔은 통조림·소시지 등 혐기성 식품의 신경독소 식중독이다.
근거: 식품위생학 — 독소형 식중독(황색포도상구균 엔테로톡신)
조리 작업장의 안전관리 원칙으로 옳지 않은 것은?
보호구는 작업자 개인 전용으로 지급·사용해야 하며, 공용으로 쓰면 몸에 맞지 않아 보호 성능이 떨어지고 피부 질환이 옮을 수 있으므로 옳지 않다.
작업장 안전관리의 기본은 위험 요인 정보 공개(MSDS 비치), 소화기 등 소방설비의 접근성 확보, 바닥 미끄럼 요인의 즉시 제거다. 화학물질을 다룰 때는 MSDS 의 취급 주의사항에 따라 보호구를 착용한다.
근거: 산업안전보건법령의 보호구 지급·물질안전보건자료 게시 원칙, 양식조리기능사 출제기준 '작업환경 안전관리'
레드 캐비지(적양배추)의 고운 적색은 안토시아닌(anthocyanin) 때문이다. 안토시아닌은 산성 환경에서 적색~자주색을 나타내는 수용성 색소로, 식초의 산이 pH를 낮추면서 안토시아닌이 적색으로 안정화되어 선명한 적색이 띠게 된다. 클로로필은 녹색, 안토잔틴은 황색 색소이고, 미오글로빈은 동물 근육의 색소이므로 식물성 채소에는 해당하지 않는다.
생선은 산란기 몇 개월 전에 지방과 영양분을 몸에 축적해 두기 때문에 이 시기에 맛이 가장 좋다.
산란기가 다가오거나 산란이 끝난 뒤에는 축적해 둔 영양분과 지방을 소모해 살이 푸석해지고 맛이 떨어진다.
겨자의 매운맛은 시니그린(Sinigrin)이 분해되어 생성되는 알릴이소티오시아네이트에 의한 것이며, 차비신(Chavicine)은 후추의 매운맛 성분이므로 겨자와 차비신의 연결은 틀렸다.
고추-캡사이신, 울금-커큐민, 생강-진저롤의 연결은 모두 옳다.
단백질은 여러 개의 아미노산이 펩타이드 결합으로 연결되어 만들어지는 고분자 화합물이다.
지방산은 지질의 구성단위이고, 과당과 포도당은 탄수화물의 구성단위이다.
대두는 라이신이 풍부한 반면 메티오닌과 시스테인이 부족(제한아미노산)한 것이 특징이며, 메티오닌·시스테인이 많고 라이신·트립토판이 적다는 설명은 반대로 되어 있어 틀리다.
콩 단백질의 주요 성분인 글리시닌이 글로불린에 속한다는 점, 날콩의 트립신 저해제가 단백질 효율을 낮춘다는 점, 두유에 염화마그네슘·탄산칼슘 등의 응고제를 넣어 두부를 만든다는 점은 모두 옳은 설명이다.
수분활성도(Aw)는 식품이 나타내는 수증기압을 같은 온도의 순수한 물의 수증기압으로 나눈 값으로, 순수한 물의 Aw가 1이므로 일반적인 식품의 Aw 값은 항상 1보다 작다.
따라서 식품의 Aw 값이 1보다 크다는 설명은 틀린 내용이다.
- 수증기압의 비로 정의된다는 설명은 옳다.
- Aw가 작을수록 미생물이 이용할 수 있는 자유수가 줄어 이용이 어려워진다는 설명도 옳다.
- 어패류의 Aw가 0.98~0.99 정도로 높다는 설명도 실측값과 부합한다.
김은 대표적인 홍조류에 속하는 해조류이다.
- 청각은 녹조류에 속한다.
- 미역은 갈조류에 속한다.
- 다시마도 갈조류에 속한다.
신선한 달걀은 기실(공기집)이 거의 생성되지 않은 상태다.
달걀은 시간이 지날수록 수분이 증발하면서 기실이 커지므로, 기실 크기는 신선도를 판단하는 대표적인 지표다.
- 난황이 넓적하게 퍼지는 것은 신선도가 떨어져 난황막이 약해졌다는 신호다.
- 수양난백이 농후난백보다 많아지는 것도 오래된 달걀의 특징이다.
- 삶았을 때 난황 표면이 암록색으로 변하는 것은 가열 시간이 길거나 오래된 달걀에서 나타나는 현상이다.
지질의 분류에서 유도지질(derived lipid)에 해당하는 것은?
콜레스테롤과 같은 스테롤류, 지방산, 고급 알코올은 단순·복합지질이 가수분해되어 생기는 유도지질이다.
지질은 지방산과 알코올의 에스터인 단순지질(중성지방·왁스), 여기에 인산·당 등이 결합한 복합지질(레시틴 등 인지질·당지질), 그리고 이들의 가수분해 산물인 유도지질로 나눈다.
- 중성지방과 왁스는 단순지질이다.
- 레시틴은 인지질로 복합지질이다.
근거: 식품학 — 지질의 분류(단순지질·복합지질·유도지질)
김치가 익으면서 신맛을 내는 유기산으로 거리가 먼 것은?
수산(옥살산)은 시금치·죽순 등에 들어 있는 유기산으로 칼슘 흡수를 방해하며, 김치 발효로 생기는 신맛 성분이 아니다.
김치는 젖산균이 채소의 당을 분해해 젖산을 주로 만들고, 초산·호박산 등도 함께 생겨 상쾌한 신맛과 감칠맛을 낸다. 호박산은 조개류의 감칠맛 성분이기도 하다.
근거: 식품학 — 신맛 성분(유기산)과 김치 발효 산물
콩을 삶을 때 거품이 많이 생기게 하며, 적혈구를 파괴하는 용혈작용이 있는 대두의 성분은?
대두의 사포닌은 기포성이 있어 콩을 삶을 때 거품을 일으키고, 적혈구를 녹이는 용혈작용을 하나 가열하면 줄어든다.
- 트립신 저해제는 단백질 소화효소 트립신의 작용을 막는 성분으로 가열로 불활성화된다.
- 이소플라본은 대두의 식물성 에스트로겐 성분이다.
- 글리시닌은 대두의 주요 단백질로 두부의 응고 성분이다.
근거: 식품학 — 대두의 특수 성분(사포닌·트립신 저해제·글리시닌)
유지의 화학적 성질에 대한 설명으로 옳은 것은?
어유는 DHA·EPA 등 불포화지방산이 많아 상온에서 액체이며 이중결합이 산화되기 쉬워 산패가 빠르다.
- 아이오딘값은 지방산의 이중결합 수에 비례하므로 높을수록 불포화도가 커서 상온에서 액체다.
- 검화(비누화)는 유지가 알칼리와 반응해 글리세롤과 지방산염(비누)으로 분해되는 반응이며, 산소와 결합하는 것은 산화(산패)다.
- 레시틴은 한 분자에 친수기와 소수기를 함께 가진 인지질이라 유화제로 작용한다.
근거: 식품학 — 유지의 화학적 성질(아이오딘값·검화가·산패·유화)
구운 빵을 냉장고에 두었더니 단단하고 푸석해졌다. 이 현상의 원인은?
냉장 보관한 빵이 굳는 것은 호화(α화)된 전분이 다시 결정 구조로 돌아가는 노화(β화) 때문이다.
노화는 수분 30~60%, 0~5℃의 냉장 온도에서 가장 빠르고, 아밀로스가 많을수록 잘 일어난다. 급속 냉동이나 60℃ 이상 보온, 건조(수분 15% 이하), 설탕·유화제 첨가로 억제할 수 있다.
- 글루텐 응고와 호화는 굽는 과정에서 일어나는 변화로, 보관 중 굳는 원인이 아니다.
- 캐러멜화는 설탕을 고온 가열할 때 갈변하는 반응이다.
근거: 조리원리 — 전분의 호화와 노화(노화 촉진·억제 조건)
유지와 지방산의 성질에 대한 설명으로 옳은 것은?
이중결합이 없는 포화지방산은 분자가 곧게 배열되어 같은 탄소 수의 불포화지방산보다 융점이 높고, 포화지방산이 많은 우지·돈지·버터는 상온에서 고체다.
- 유지는 1g 당 약 9kcal 로 탄수화물·단백질(약 4kcal)의 두 배가 넘는 열량을 낸다.
- 튀김용 기름은 고온에서 연기가 나지 않도록 발연점이 높은 것을 고른다.
- 불포화지방산은 융점이 낮아 식물성 기름·어유처럼 상온에서 액체다.
근거: 식품학 — 지방산의 포화도와 융점, 유지의 열량·발연점
영양소와 이를 분해하는 소화효소의 연결이 옳은 것은?
말테이스는 엿당(맥아당)을 포도당 두 분자로 분해하는 소장의 이당류 분해효소다.
라이페이스는 지방을 지방산과 글리세롤로, 트립신은 단백질을 폴리펩타이드로, 수크레이스는 설탕을 포도당과 과당으로, 락테이스는 젖당을 포도당과 갈락토스로 분해한다.
- 단백질을 분해하는 효소는 펩신·트립신이고 라이페이스는 지방 분해효소다.
- 설탕 분해효소는 락테이스가 아니라 수크레이스다.
근거: 영양학 — 소화효소와 기질(말테이스·수크레이스·락테이스·라이페이스·트립신)
마늘을 다지거나 씹을 때 생기는 특유의 매운 향미 성분으로, 황을 함유한 것은?
마늘의 매운 향미는 함황 화합물 알리신으로, 세포가 파괴될 때 알리인이 효소 알리네이스에 의해 알리신으로 변하여 생긴다.
알리신은 비타민 B1과 결합해 알리티아민을 만들어 흡수를 돕고 살균작용도 한다. 가열하면 매운맛이 약해지고 단맛이 난다.
- 캡사이신은 고추, 진저롤은 생강의 매운맛 성분으로 황을 함유하지 않는다.
- 리모넨은 감귤류 껍질의 테르펜계 향기 성분이다.
근거: 식품학 — 함황 향미 성분(마늘 알리신·양파·무·겨자)
총원가는 제조원가와 판매관리비의 합이다. 제조원가는 직접재료비·직접노무비·제조간접비로 이루어지므로 총원가 = 직접재료비 + 직접노무비 + 제조간접비 + 판매관리비가 된다.
- 직접원가와 제조간접비의 합은 제조원가이지 총원가가 아니다.
- 이익은 원가에 포함되지 않고, 판매가격 = 총원가 + 이익이다.
- 직접재료비·직접노무비·직접경비에 직접원가를 다시 더하면 같은 항목을 중복 계산하게 된다.
근거: 원가관리 — 원가의 구성(직접원가·제조원가·총원가·판매가격)
총수익과 총비용이 일치하여 이익도 손실도 생기지 않는 매출 수준을 뜻하는 원가분석 용어는?
손익분기점은 매출액(총수익)과 총비용(고정비+변동비)이 같아져 이익도 손실도 없는 점이다.
매출이 손익분기점을 넘으면 이익, 못 미치면 손실이 나며, 고정비를 공헌이익률(1−변동비율)로 나누어 구한다.
- 감가상각비는 설비 등의 가치 감소를 비용으로 배분한 것이다.
- 한계이익(공헌이익)은 매출액에서 변동비를 뺀 금액이다.
- 표준원가는 사전에 과학적으로 정한 목표 원가다.
근거: 원가관리 — 손익분기점 분석
검수 시 신선한 생선으로 판단할 수 있는 상태는?
신선한 생선은 살이 탄력 있어 눌러도 자국이 남지 않고, 눈이 맑고 돌출되어 있으며 아가미는 선홍색이다.
- 아가미가 회갈색이고 점액이 많은 것은 부패가 진행된 상태다.
- 눈이 움푹 들어가고 혼탁한 것은 신선도가 떨어진 생선이다.
- 비늘이 쉽게 떨어지고 복부가 물렁한 것은 자가소화·부패의 징후다.
근거: 검수 관리 — 수산물 감별 기준(아가미·안구·비늘·탄력·냄새)
두부는 콩단백질(글리시닌)을 무기염류로 응고시켜 만든 식품으로 미생물 발효를 거치지 않으며, 식빵·치즈·맥주는 효모나 세균의 발효 과정을 거쳐 만들어지는 발효식품이다.
편육을 끓는 물에 넣어 삶으면 표면 단백질이 빠르게 응고되어 맛 성분이 국물로 빠져나가는 것을 막아준다.
이는 육수를 위해 찬물에서부터 끓이는 방법과 달리, 고기 자체의 맛을 살리기 위한 조리법이다.
동물이 도축된 후 근육 내 ATP가 소모되면서 액토미오신이 형성되어 근육이 굳어지는 현상을 사후경직이라 한다.
이후 시간이 지나면 근육 내 효소 작용으로 경직이 풀리는 자기소화(숙성) 단계로 이어진다.
가루상태 식품은 체에 친 뒤 계량기구에 가볍게 수북이 담아 윗면을 수평으로 깎아 재야 하며, 꼭꼭 눌러 담으면 같은 부피에 더 많은 양이 들어가 계량값이 부정확해진다.
반면 된장이나 다진 고기처럼 점성이 있는 재료는 빈 공간이 없도록 눌러 담아 계량하는 것이 맞고, 액체와 저울 계량법 설명도 옳다.
튀김옷은 글루텐 형성을 억제해야 바삭한 식감이 오래 유지되므로, 글루텐 함량이 높은 밀가루를 쓰면 오히려 질겨지고 바삭함이 빨리 사라진다.
- 중조(탄산수소나트륨)는 가열 시 탄산가스를 내며 수분을 함께 날려 튀김옷을 바삭하게 한다.
- 달걀은 단백질이 응고되며 막을 형성해 기름과 반죽 속 수분 흡수를 줄여준다.
- 얼음물로 반죽하면 글루텐 형성이 억제되고 점도가 낮아져 바삭한 튀김옷이 된다.
달걀을 오래 삶으면 난황 주위가 녹색으로 변하는 것은 황화철(FeS)이 생기기 때문이며, 황화수소 자체가 녹색을 띠는 것은 아니다.
가열 중 난백에서 발생한 황화수소가 난황의 철분과 결합해 검푸른 황화철을 만들면서 난황 표면이 녹변한다.
완숙 시 98~100℃에서 12분 정도 삶는 것, 삶은 뒤 즉시 냉수에 담가 난각막과의 공간을 만들어 껍질을 잘 벗기는 것, 70℃ 이상에서 난백과 난황이 모두 응고하는 것은 모두 맞는 설명이다.
육류를 가열할 때 나타나는 변화로 옳지 않은 것은?
육류를 가열하면 근육 단백질이 응고·수축하면서 육즙과 지방이 빠져 부피와 중량이 줄어들므로, 부피가 늘어난다는 설명은 옳지 않다.
가열 시 마이오글로빈은 변성되어 회갈색의 메트마이오글로빈으로 바뀌고, 결합조직의 콜라겐은 물과 함께 오래 가열하면 젤라틴으로 변해 연해진다. 지방이 녹고 아미노산·당의 반응으로 구운 향과 풍미가 생긴다.
근거: 조리원리 — 육류의 가열 변화(단백질 응고·수축, 색 변화, 콜라겐의 젤라틴화)
조리에서 식초를 사용하는 목적과 거리가 먼 것은?
콩은 산성에서 단백질이 응고되어 오히려 잘 무르지 않으므로, 식초는 콩을 빨리 삶는 데 쓰이지 않는다. 콩을 연하게 하려면 약 1% 소금물에 불리거나 소량의 중조(탄산수소나트륨)를 넣는다.
식초의 조리 효과는 방부·살균(초절임·피클), 생선 가시 연화와 비린내(트라이메틸아민) 제거, 플라보노이드 색소를 희게 유지(연근·우엉·콜리플라워), 안토사이아닌 색을 선명하게 하는 것 등이다.
근거: 조리원리 — 조미료로서 식초의 기능, 두류의 연화법
마요네즈를 분리되지 않게 만드는 방법으로 옳은 것은?
마요네즈는 난황의 레시틴을 유화제로 한 수중유적형(O/W) 유화액으로, 처음에는 기름을 조금씩 넣으며 한 방향으로 저어 안정된 유화를 만든 뒤 점차 양을 늘린다.
- 기름을 한 번에 넣으면 유화제가 기름 입자를 다 감싸지 못해 분리된다.
- 난황에 비해 기름이 너무 많으면 유화 능력을 넘어서 분리되므로 비율을 지켜야 한다.
- 유화제 역할은 난황의 레시틴이 하므로 난백으로 대신하면 안정성이 떨어진다.
근거: 조리원리 — 유화(수중유적형·유중수적형)와 마요네즈 제조 조건
파스타·마카로니 제조에 가장 알맞은 밀은?
파스타는 단백질(글루텐) 함량이 높고 단단한 듀럼밀을 거칠게 간 세몰리나로 만들어 삶아도 쉽게 퍼지지 않고 알덴테 식감이 난다.
연질밀로 만든 박력분은 글루텐이 적어 케이크·과자·튀김옷에, 중력분은 국수·만두피 등 다용도로, 경질밀의 강력분은 빵에 쓴다. 호밀은 글루텐 형성이 약해 흑빵에 쓰인다.
근거: 식품학·조리원리 — 밀의 분류(경질·연질·듀럼)와 밀가루 용도
튀김에 사용한 기름을 다시 쓰기 위해 보관하는 방법으로 가장 알맞은 것은?
사용한 튀김유는 식힌 뒤 이물을 걸러 내고 빛과 공기를 차단하여 서늘한 곳에 보관해야 산패를 늦출 수 있다.
유지의 산패는 산소·광선·고온·금속(구리·철)과 튀김 찌꺼기에 의해 촉진되므로, 이 요인을 모두 피하는 것이 보관의 원칙이다.
- 투명 용기와 햇빛은 광산화를 촉진한다.
- 표면적이 넓으면 산소 접촉이 많아져 산화가 빨라진다.
- 구리는 산화를 촉진하는 금속이다.
근거: 조리원리 — 유지의 산패 촉진 요인(산소·광선·금속·온도)과 보관법
가자미식해·명태식해처럼 생선에 소금과 곡류·고춧가루·무 등을 섞어 만드는 수산 가공품의 저장 원리는?
식해는 생선을 소금에 절여 수분을 줄인 뒤 곡류(조밥·찹쌀밥 등)와 함께 숙성시켜, 전분이 발효되며 생긴 젖산으로 산도가 낮아져 저장성을 얻는 염장·발효 식품이다.
식초를 넣는 초절임이나 훈연·동결과 달리, 식해의 신맛은 발효로 자연 생성된 유기산에서 온다. 소금 농도를 낮추고 곡류 발효로 보존하는 점이 젓갈(고농도 염장)과 다르다.
근거: 식품학 — 수산물 가공·저장법(염장·발효 식품으로서의 식해)
채소를 끓는 물에 짧은 시간 넣어 익힌 뒤 바로 찬물에 식히는 조리법에 대한 설명으로 옳은 것은?
데치기(블랜칭)는 재료 양의 약 10배의 끓는 물에 재료를 넣어 물의 온도가 떨어지지 않게 하고 짧게 익힌 뒤 찬물에 식혀 색과 조직을 유지하는 습열 조리법이다.
- 물이 적으면 재료를 넣을 때 온도가 급격히 떨어져 데치는 시간이 길어지고 색이 변한다.
- 뚜껑을 덮고 오래 익히면 유기산이 물에 머물러 녹색 채소가 누렇게 변하고 조직이 무른다.
- 찬물에 식히는 것은 잔열로 더 익는 것을 막고 녹색을 선명하게 고정하는 필수 과정이다.
근거: 조리원리 — 습열 조리법(데치기·블랜칭)의 조건
튀김 기름을 여러 번 반복 사용할 때 일어나는 변화로 옳지 않은 것은?
반복 가열한 기름은 산화·중합으로 점도가 높아져 재료에 흡유량이 늘어 튀김이 눅눅하고 기름져지므로, 흡유가 줄어 바삭해진다는 설명은 옳지 않다.
가열 산화가 진행되면 불포화지방산이 분해되어 줄고 유리지방산과 중합물이 늘어나 발연점이 낮아지고, 거품·짙은 색·불쾌한 냄새가 나타난다. 이런 기름은 산가·과산화물가가 높아 교체해야 한다.
근거: 조리원리 — 유지의 가열 산화와 열화 지표(점도·발연점·거품·산가)
전채 요리(appetizer)를 조리 정도에 따라 나눌 때, 캐비아·훈제 연어·생굴처럼 재료 본래의 형태와 맛을 그대로 살려 내는 것은?
재료의 원형과 맛을 거의 손대지 않고 그대로 제공하는 전채는 플레인 전채이며, 캐비아·훈제 연어·생굴·햄·치즈 등이 해당한다.
조리사가 재료를 가공·조리하고 소스나 가니시를 더해 형태를 새로 만든 것은 드레스드 전채(카나페·무스·테린·칵테일 등)다. 샐러드는 전채로 쓰이기도 하지만 조리 정도에 따른 전채 분류 용어가 아니고, 포타주는 수프의 한 종류다.
근거: 서양조리 — 전채 요리의 분류(플레인·드레스드)
브라운 스톡(brown stock)을 만드는 방법으로 옳은 것은?
브라운 스톡은 뼈를 오븐에서 갈색으로 구운 뒤 미르포아와 토마토(페이스트)를 볶아 넣고 찬물을 부어 거품을 걷으며 은근히 끓이는 것으로, 스톡은 소스·수프의 바탕이므로 간을 하지 않는다.
- 뼈를 굽지 않고 맑게 끓이는 것은 화이트 스톡 방식이며, 어느 스톡이든 소금 간은 하지 않는다.
- 센 불로 끓이면 지방이 유화되어 탁해지므로 약한 불로 오랫동안 끓인다.
- 완성되면 체에 걸러 뼈·채소·부케가르니를 제거하고 빨리 식혀 보관한다.
근거: 서양조리 — 스톡 조리(브라운 스톡의 재료 준비·조리·완성)
햄버거 샌드위치에서 패티 반죽에 섞는 재료가 아니라, 빵 사이에 따로 넣는 속재료로 분류되는 것은?
토마토 슬라이스는 양상추·피클·양파 링과 함께 빵 사이에 끼우는 속재료(필링)이며 패티 반죽에 섞지 않는다.
패티는 분쇄육에 결착재인 빵가루와 달걀, 볶은 양파·소금·후추 등을 섞어 모양을 잡아 굽는다. 샌드위치는 빵·스프레드·속재료·가니시·양념의 요소로 구성되며, 패티와 채소 속재료는 각각 다른 요소다.
근거: 서양조리 — 샌드위치 구성 요소와 햄버거 패티 재료
스톡·소스의 향미를 내기 위해 쓰는 미르포아(mirepoix)의 기본 채소가 아닌 것은?
미르포아는 양파·당근·셀러리를 보통 2:1:1(양파 50%, 당근·셀러리 각 25%) 비율로 썰어 쓰는 향미 채소 조합이며, 수분이 많고 향이 약한 오이는 들어가지 않는다.
스톡의 종류에 따라 당근을 빼고 리크·파슬리 줄기 등을 더해 흰 미르포아를 만들기도 하며, 끓이는 시간에 맞춰 채소 크기를 조절한다.
근거: 서양조리 — 스톡 재료 준비(미르포아의 구성과 비율)
서양 소스를 걸쭉하게 만드는 농후제인 루(roux)의 재료는?
루는 밀가루와 버터를 대략 같은 양으로 함께 볶아 만든 농후제로, 볶는 정도에 따라 화이트·블론드·브라운 루로 나뉜다.
- 노른자와 크림을 섞은 것은 리에종(liaison)이다.
- 전분을 찬물에 푼 것은 슬러리(물전분)다.
- 버터와 밀가루를 익히지 않고 반죽한 것은 뵈르 마니에(beurre manié)로 루와 구분한다.
근거: 서양조리 — 소스 재료 준비(루의 재료와 색별 분류)
결합조직이 많아 질긴 쇠고기 부위(사태·양지 등)에 알맞은, 표면을 구운 뒤 액체를 넣어 오래 익히는 건열·습열 복합 조리법은?
질긴 부위는 표면을 갈색으로 구워 풍미를 낸 뒤 액체를 넣고 오랫동안 익히는 브레이징(큰 덩어리·적은 액체)과 스튜잉(작은 조각·재료가 잠기는 액체)이 알맞다.
오래 가열하면 결합조직의 콜라겐이 젤라틴으로 변해 고기가 부드러워진다. 그릴링·브로일링·소테·딥프라잉은 건열 조리법으로 안심·등심 같은 연한 부위에, 포칭·블랜칭은 습열 조리법으로 연한 재료에 쓴다.
근거: 서양조리 — 육류 조리법 분류(건열·습열·복합)와 콜라겐의 젤라틴화