환자나 보균자의 분뇨를 통해 감염되는 경구감염병은 장티푸스다.
장티푸스균은 오염된 물이나 음식을 매개로 분변-경구 경로로 전파되는 대표적인 수인성·경구 감염병이며, 결핵·인플루엔자·디프테리아는 주로 호흡기를 통해 전파된다.
광절열두조충의 제1중간숙주는 물벼룩, 제2중간숙주는 연어·송어 등이며 인체 감염 부위는 소장이다.
- 다슬기-가재를 거치는 것은 폐흡충(폐디스토마)의 경로이다.
- 왜우렁이-붕어를 거치는 것은 간흡충(간디스토마)의 경로이며 감염 부위도 간이다.
- 다슬기-은어를 거치는 것은 요코가와흡충의 경로로 소장에 감염되지만 중간숙주 조합이 다르다.
집단급식소란 영리를 목적으로 하지 아니하면서 기숙사·학교·병원 등에서 특정 다수인에게 계속적으로 음식을 공급하는 급식시설을 말한다.
영리 목적이 없어야 하고, 불특정 다수가 아닌 소속이 정해진 특정 다수인을 대상으로 한다는 점이 핵심 요건이다.
- 영리를 목적으로 하는 급식시설은 집단급식소가 아니라 일반 음식점 등 영업에 해당한다.
- 비정기적으로 음식물을 공급하는 시설은 계속성 요건을 충족하지 못한다.
- 불특정 다수인을 대상으로 하는 공급은 집단급식소의 정의에 해당하지 않는다.
식품 중 색소와 결합하여 식품 본래의 색을 유지하는 기능은 발색제의 정의다. 발색제는 특히 육제품에서 아질산염이 육단백질과 결합하여 선홍색을 띠게 하는 방식으로 작용하며, 과채 가공 시에도 색감 유지에 사용된다. 식용타르색소는 합성색소로 착색 목적이고, 천연색소도 착색 목적이며, 표백제는 색을 제거하는 기능이므로 문항의 조건과 맞지 않는다.
간디스토마(간흡충)의 제1중간숙주는 왜우렁이, 폐디스토마(폐흡충)의 제1중간숙주는 다슬기이다.
제2중간숙주는 서로 달라서, 간흡충은 잉어·붕어 같은 민물고기를 거치고 폐흡충은 가재·참게를 거쳐 사람에게 감염된다.
소분·판매가 허용되는 식품은 벌꿀제품이다.
어육제품, 레토르트식품처럼 밀봉·살균 공정을 거쳐 위생·안전관리가 필요한 가공식품은 소분 판매가 금지되어 있다.
집단급식소 영양사의 직무는 식단 작성·검식·배식관리, 종업원 위생교육, 급식시설 위생관리 등이며, 조리사의 보수교육은 영양사의 직무 범위에 포함되지 않는다.
공중보건 사업은 지역사회 전체를 대상으로 하므로, 그 실행의 최소 단위는 시·군·구와 같은 지역사회 행정단위이다.
가정이나 개인은 공중보건보다 개인위생·가정위생의 범주에 가깝고, 국가는 공중보건 정책의 최상위 단위이지 최소 단위가 아니다.
다수인이 밀집한 실내에서 환기 부족으로 온습도·이산화탄소 농도 등이 변화해 두통, 권태, 현기증 등을 일으키는 현상을 군집독이라 한다.
웰치균(Clostridium perfringens)은 혐기성균으로, 산소가 없는 환경에서 증식하는 것이 핵심 특징이다.
- 이 균의 아포는 내열성이 강해 60℃ 10분 가열로는 사멸하지 않는다.
- 냉장온도에서는 증식이 억제되며 주로 실온 이상에서 잘 발육한다.
- 당질식품보다는 육류·어패류 등 단백질 식품에서 주로 발생한다.
예방접종으로 항원(백신)을 인위적으로 주입해 항체를 형성시키는 면역은 인공능동면역이다.
자연능동면역은 실제 감염을 앓고 얻는 면역이고, 자연수동면역은 모체에서 태반·모유로 전달받는 면역이라 예방접종과는 구분된다.
간흡충(간디스토마)의 감염 경로에서 제1중간숙주와 제2중간숙주를 순서대로 옳게 짝지은 것은?
간흡충은 제1중간숙주 쇠우렁이, 제2중간숙주 담수어(붕어·잉어·모래무지 등)를 거쳐 사람이 민물고기를 날로 먹을 때 감염된다.
나머지 짝은 다른 기생충의 중간숙주다.
- 다슬기와 가재·게는 폐흡충의 중간숙주다.
- 물벼룩과 연어·송어는 광절열두조충의 중간숙주다.
- 크릴새우와 해산어는 아니사키스의 중간숙주다.
근거: 식품위생학 표준 교과(어패류 매개 기생충의 생활사)
다음 중 미생물의 작용으로 일어나는 식품의 변질 현상은?
단백질 식품이 미생물의 작용으로 분해되어 악취·유해 물질이 생기는 것이 부패이며, 변질 가운데 미생물이 원인인 현상이다.
사후경직 해제는 육류 자체의 효소 작용(자가소화), 바나나의 후숙은 과일 자체의 효소·호흡 작용, 유지의 자동산화는 산소에 의한 화학 반응으로, 모두 미생물과 관계없이 일어난다.
근거: 식품위생학 표준 교과(식품 변질의 종류 — 부패·변패·산패·발효)
식품을 오염시켜 위생상 문제가 되는 방사성 핵종에 대한 설명으로 옳은 것은?
식품 오염에서 특히 문제가 되는 핵종은 반감기가 길고 체내에 축적되는 것으로, Sr-90은 칼슘과 성질이 비슷해 뼈에 축적되어 조혈 기능을 해친다.
Cs-137은 칼륨과 비슷하게 행동하여 근육 등 연조직에 널리 분포하고, I-131은 반감기가 약 8일로 짧은 대신 갑상선에 모인다. 반감기가 길수록 식품 사슬에 오래 남으므로 위생상 더 문제가 된다.
근거: 식품위생학 표준 교과(유해물질 — 방사성 물질에 의한 식품 오염)
다음 기생충 중 음식물 섭취와 관계없이 모기에 물려 감염되는 것은?
사상충은 모기가 매개하는 기생충으로, 식품을 통해 감염되지 않는다.
- 회충은 오염된 채소 등을 통해 경구 감염된다.
- 유구조충(갈고리촌충)은 덜 익힌 돼지고기를 통해 감염된다.
- 광절열두조충은 송어·연어 등 담수어를 날로 먹어 감염된다.
근거: 식품위생학 표준 교과(기생충의 감염 경로 — 채소·육류·어패류·곤충 매개)
단백질 식품이 부패할 때 생성되는 물질로 볼 수 없는 것은?
레시틴은 난황·대두에 들어 있는 인지질(유화제)로, 부패 생성물이 아니다.
단백질이 미생물에 의해 분해되면 아미노산이 탈아미노·탈탄산되어 암모니아·아민류·황화수소·인돌·스카톨 등이 생기며, 트리메틸아민은 어류 비린 냄새의 주성분이다.
근거: 식품위생학 표준 교과(단백질 부패 생성물)
자외선 살균등으로 조리 기구를 소독할 때 살균력이 가장 강한 파장은 약 얼마인가?
자외선의 살균 유효 파장은 250~280nm(2,500~2,800Å)이며, 약 260nm(253.7nm) 부근에서 살균력이 가장 강하다.
이 파장대는 미생물의 DNA에 흡수되어 증식을 막는다. 400nm 이상은 가시광선 영역이라 살균 효과가 거의 없다.
근거: 식품위생학 표준 교과(물리적 소독법 — 자외선 살균)
상수원으로 쓰이는 하천수(지표수)의 수질 특성으로 옳은 것은?
하천수는 지표수로서 계절·강우·유량·유역의 지형과 토지 이용에 따라 수질 변동이 크고 생활하수·공장폐수에 쉽게 오염된다.
수온이 일정하고 유기물이 적으며 경도가 높고 용존산소가 적은 것은 지하수의 특성이다. 지표수는 탁도·세균이 많아 침전·여과·소독의 정수 과정이 반드시 필요하다.
근거: 공중보건학 표준 교과(상수원의 종류와 특성)
조리장의 위생관리 방법으로 적절하지 않은 것은?
음식물 찌꺼기를 작업대 밑에 모아 두는 것은 해충·미생물 번식과 악취의 원인이 되므로 적절하지 않으며, 찌꺼기는 뚜껑 있는 용기에 담아 수시로 반출해야 한다.
출입구의 신발·손 소독 설비, 지속적인 해충 방제, 배수구·트랩의 매일 청소는 모두 조리장 위생 위해요소를 줄이는 올바른 관리 방법이다.
근거: 식품위생 실무 표준 교과(작업장 위생 위해요소 관리)
손이나 조리 기구를 소독할 때 살균력이 가장 좋은 에탄올 농도는?
소독용 에탄올은 70% 내외(70~75%)에서 살균력이 가장 강하다.
에탄올은 미생물 단백질을 변성시켜 살균하는데, 적당한 물이 섞여 있어야 세포 안으로 잘 침투한다. 농도가 너무 높으면 빨리 증발하고 표면 단백질만 응고시켜 침투가 떨어지며, 30% 정도로 낮으면 살균력이 부족하다.
근거: 식품위생학 표준 교과(화학적 소독법 — 알코올)
주방에서 튀김 조리 중 식용유가 과열되어 불이 붙었다. 이 화재의 분류는?
식용유 등 동식물유를 다루는 조리 기구에서 일어나는 화재는 K급(주방 화재)으로 분류한다.
식용유 화재는 발화점이 높아 불꽃을 꺼도 다시 붙기 쉽고, 물을 뿌리면 기름이 튀어 확산되므로 K급 소화기나 뚜껑으로 덮어 산소를 차단하는 방법으로 진화한다. A급은 종이·목재 등 일반 가연물, C급은 전기 설비, D급은 금속 화재다.
근거: 조리 안전관리 표준 교과(화재의 등급 분류 A·B·C·D·K급)
파인애플에는 단백질 분해효소인 브로멜린(bromelin)이 들어 있어 고기를 연화시키는 데 이용된다.
참고로 무화과의 피신, 파파야의 파파인 등도 대표적인 육류 연화용 단백질 분해효소이며, 사과·귤·복숭아에는 이러한 단백질 분해효소가 없다.
콩 단백질의 대부분을 차지하는 글로불린은 주로 글리시닌으로 이루어져 있다.
알부민은 물에 잘 녹는 별도의 단백질군이며, 글루텐은 밀 단백질, 제인은 옥수수 단백질로 콩과는 무관하다.
고구마 절단면의 갈변, 홍차의 적색, 양송이의 갈변은 모두 폴리페놀옥시다아제 등 효소가 관여하는 효소적 갈변이다. 반면 간장의 갈색은 아미노산과 당이 반응하는 마이야르 반응(비효소적 갈변)으로 생성되어 성질이 다르다.
두부 50g에 든 단백질량과 같은 양의 단백질을 돼지고기로 얻으려면 돼지고기 약 41.67g이 필요하다.
두부의 단백질량은 이다.
이를 돼지고기로 대치하면 이다.
다음 보기에서 설명하는 영양소는?
인체의 미량원소로 주로 갑상선호르몬인 싸이록신과 트리아이오도싸이록신의 구성원소로 갑상선에 들어있으며, 원소기호는 I 이다.
원소기호가 I이고 갑상선호르몬의 구성 성분인 미량원소는 아이오딘이다.
아이오딘는 갑상선에 집중적으로 저장되어 티록신(싸이록신)과 트리아이오도싸이록신을 만드는 재료가 되며, 이 호르몬들은 기초대사를 조절한다. 결핍되면 갑상선이 커지는 갑상선종이 나타나고, 미역·다시마·김 같은 해조류가 대표 급원이다.
- 철은 헤모글로빈의 구성 성분으로 원소기호가 Fe이며 결핍증은 빈혈이다.
- 마그네슘은 뼈와 효소 작용에 관여하는 Mg으로 갑상선호르몬과 무관하다.
- 셀레늄은 항산화 작용을 하는 Se로 역시 원소기호가 다르다.
달걀 흰자(난백)는 수양난백이 농후난백보다 점도가 낮아 기포 형성이 더 잘 이루어진다.
- 신선한 달걀은 농후난백 비율이 높아 오히려 기포 형성이 더디다.
- 설탕을 다량 넣으면 점도가 높아져 기포 형성이 억제되는 대신 안정성이 좋아진다.
- 냉장고에서 갓 꺼낸 차가운 난백보다 실온에 둔 난백이 기포 형성이 더 쉽다.
간장·된장의 갈색 착색은 원료 속 아미노기와 당의 카르보닐기가 반응하는 아미노카르보닐(마이야르) 반응에 의해 일어난다.
발효·숙성 과정에서 서서히 진행되는 비효소적 갈변으로, 멜라노이딘이라는 갈색 색소가 생성된다.
- 캐러멜화 반응은 당을 고온으로 가열했을 때 일어나는 별개의 비효소적 갈변이다.
- 아스코르빈산 산화반응과 페놀 산화반응은 각각 과일 갈변 등 다른 식품의 변색 기전이다.
비타민 C는 열에 매우 약해 과일을 조리하는 과정에서 가장 많이 파괴되는 비타민이다.
수용성인 비타민 C는 가열뿐 아니라 물에 씻거나 담그는 과정에서도 쉽게 손실된다.
지질과 지방산에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
탄소 사이에 이중결합이 있는 지방산은 불포화지방산이므로, 이를 포화지방산이라 한 설명이 옳지 않다.
포화지방산은 이중결합이 없고 동물성 지방에 많아 상온에서 고체이며, 불포화지방산은 이중결합이 많을수록 융점이 낮아 식물성 기름처럼 액체다. 지질은 유기용매에 녹으며 1g당 약 9kcal를 낸다.
근거: 식품학 표준 교과(지질의 성질과 지방산의 분류)
마이야르(Maillard) 반응에 대한 설명으로 옳은 것은?
마이야르 반응은 환원당의 카보닐기와 아미노산·단백질의 아미노기가 반응하여 멜라노이딘(갈색 물질)을 만드는 비효소적 갈변이다.
당만을 고온으로 가열하여 갈변하는 것은 캐러멜화로 별개의 반응이며, 사과 절단면의 갈변은 폴리페놀 산화효소가 관여하는 효소적 갈변이다.
근거: 식품학 표준 교과(갈변 반응 — 마이야르 반응·캐러멜화·효소적 갈변)
유지의 산패를 억제하는 요인은?
비타민 E(토코페롤)는 천연 항산화제로 유지의 산패를 억제한다.
빛·산소·열·금속 이온·리폭시게네이스 같은 효소는 모두 유지의 산화를 촉진하므로, 유지는 빛을 차단한 용기에 밀봉하여 서늘한 곳에 보관한다.
근거: 식품학 표준 교과(유지의 산패 — 촉진 인자와 항산화제)
사과나 배를 잘라 두면 갈변하지만 오렌지·레몬 등 감귤류는 갈변이 거의 일어나지 않는다. 그 주된 이유는?
감귤류에는 비타민 C(아스코르브산)가 많아, 폴리페놀 산화효소가 만든 퀴논을 다시 환원시켜 효소적 갈변을 억제하기 때문이다.
같은 원리로 깎은 사과를 레몬즙이나 오렌지 주스에 담가 두면 갈변을 늦출 수 있다. 감귤류에도 페놀 화합물은 들어 있으며, 과육 온도나 당 함량은 갈변이 적은 주된 이유가 아니다.
근거: 식품학 표준 교과(효소적 갈변의 억제 — 환원제 첨가)
마른 다시마 표면에 붙어 있는 흰 가루의 주성분은?
건다시마 표면의 흰 가루는 당알코올인 만니톨로, 약한 단맛을 낸다.
다시마의 감칠맛 성분은 글루탐산이며, 알긴산은 다시마 세포벽의 점질 다당류, 타우린은 오징어·문어 등 연체류에 많은 아미노산이다.
근거: 식품학 표준 교과(해조류의 성분)
포도당과 분자식(C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub>)이 같은 이성체로, 천연 당류 중 단맛이 가장 강하며 과일과 꿀에 많은 당은?
과당(fructose)은 포도당과 같은 분자식을 가진 단당류 이성체로, 천연 당류 중 감미도가 가장 높다.
갈락토스도 단당류이지만 단맛이 약하고 유당의 구성 성분으로 존재한다. 맥아당과 유당은 단당류 두 분자가 결합한 이당류다.
근거: 식품학 표준 교과(탄수화물의 분류와 감미도)
설탕 농도가 12%인 설탕물 250g을 모두 마셨을 때 설탕에서 얻는 열량은? (당질 1g = 4kcal)
설탕물 속 설탕의 양에 당질 열량 4kcal/g를 곱하면 120kcal다.
설탕 양 = 250g × 0.12 = 30g
열량 = 30g × 4kcal/g = 120kcal
지질의 열량 9kcal/g를 곱한 270kcal나 설탕 양 자체인 30을 답으로 보지 않도록 주의한다.
근거: 영양학 표준 교과(3대 영양소의 열량 — 당질 4·단백질 4·지질 9kcal/g)
카로티노이드 색소와 그 색소가 많이 들어 있는 식품의 연결이 옳지 않은 것은?
아스타잔틴은 새우·게 등 갑각류의 껍데기와 연어 살에 든 붉은 카로티노이드로, 시금치·케일과 연결한 것이 옳지 않다.
시금치·케일의 녹색은 클로로필이며 카로티노이드로는 루테인이 들어 있다. 베타카로틴은 당근·호박의 주황색, 라이코펜은 토마토·수박의 붉은색, 푸코잔틴은 갈조류(미역·다시마)의 색소다.
근거: 식품학 표준 교과(식품의 색소 — 카로티노이드)
다음 자료에 의하여 제조원가를 산출하면?
- 직접재료비 60000원
- 직접임금 100000원
- 소모품비 10000원
- 통신비 10000원
- 판매원급여 50000원
제조원가는 직접원가에 제조간접비를 더한 값이므로 180000원이다.
직접원가는 직접재료비 60000원과 직접임금 100000원을 합한 160000원이고, 제조간접비는 제조 과정에 공통으로 드는 소모품비 10000원과 통신비 10000원을 합한 20000원이다.
따라서 제조원가는 원이 된다.
판매원급여 50000원은 제조가 아니라 판매·관리 활동에 드는 판매관리비이므로 제조원가에 넣지 않는다. 이것까지 더하면 총원가 230000원이 되어 전혀 다른 값이 나온다.
급식 원가를 직접원가와 간접원가로 나눌 때 간접원가(제조간접비)에 해당하는 것은?
조리장 건물의 화재보험료는 특정 음식에 직접 배분할 수 없는 간접원가(제조간접비)다.
식재료비는 직접재료비, 조리 종사원 임금은 직접노무비, 외주가공비는 특정 제품에 직접 대응되는 직접경비로 모두 직접원가에 속한다. 보험료·감가상각비·수도광열비 등은 간접경비로 분류한다.
근거: 급식경영학 표준 교과(원가의 구성 — 직접원가·제조간접비)
원가의 3요소 중 노무비에 속하는 것은?
조리원에게 지급한 상여금은 임금·급료·수당과 함께 노무비에 속한다.
원가의 3요소는 재료비·노무비·경비이며, 식재료 구입비는 재료비, 수도광열비·감가상각비는 경비다.
근거: 급식경영학 표준 교과(원가의 3요소)
기름 속 유리지방산 함량이 많을수록 발연점이 낮아진다. 유리지방산은 중성지방보다 쉽게 분해되어 연기를 내기 때문이다.
- 기름을 사용한 횟수가 적을수록 열분해 산물이 덜 쌓여 발연점은 오히려 높다.
- 기름 속에 이물질 유입이 적을수록 발연점은 높게 유지된다.
- 튀김용기의 표면적이 좁을수록 공기와 닿는 면이 작아 발연점이 덜 떨어진다.
술을 넣으면 알코올 성분 때문에 어취가 더 심해진다는 설명은 틀린 내용이다. 실제로는 술의 휘발성 알코올이 비린내 성분을 함께 날아가게 하여 어취를 약화시키는 효과가 있다.
식초·레몬즙의 산성 성분은 트리메틸아민 등 어취 성분을 중화시키고, 된장·고추장은 콜로이드 흡착성으로 냄새를 흡착해 제거하며, 우유의 카세인 단백질도 어취 성분을 흡착해 비린내를 줄여준다.
당류 가공품 중 설탕 결정이 미세하게 석출되어 있는 결정형 캔디는 퐁당(Fondant)이다.
- 캐러멜, 마시멜로우, 젤리는 설탕 결정이 형성되지 않은 비결정형 캔디에 속한다.
편육은 끓는 물에 고기를 넣어 삶는 것이 올바른 조리법이다.
끓는 물에 바로 넣으면 고기 표면의 단백질이 빠르게 응고되어 육즙과 맛 성분의 유출을 줄일 수 있어, 썰어 먹는 편육에 알맞다.
- 돼지고기찜에 토마토를 처음부터 넣으면 산 성분이 고기를 질기게 만들 수 있어 나중에 넣는 것이 좋다.
- 탕은 맛 성분이 국물로 우러나야 하므로 찬물에 고기를 넣고 서서히 끓이며, 소금 간은 나중에 한다.
- 장조림은 고기를 먼저 삶아 익힌 뒤 간장을 넣어 조려야 육질이 부드럽다. 간장을 처음부터 넣으면 고기가 질겨진다.
매쉬드 포테이토는 점성이 없고 보슬보슬한 식감이 필요하므로, 전분 함량이 많고 충분히 숙성한 분질(粉質)의 감자가 가장 알맞다.
수확 직후의 햇감자는 전분 숙성이 불충분해 점질에 가깝고, 소금물에 뜨는 감자는 비중이 낮아 점질에 해당하며, 저온 저장한 감자 역시 전분이 당으로 바뀌어 분질 특성과는 거리가 있다.
습열 조리법은 물이나 수증기를 매개로 열을 전달하는 조리법으로, 삶기·데치기 방식인 편육, 장조림, 꼬리곰탕이 이에 해당한다.
반면 불고기는 직접 불에 굽는 건열 조리법이므로 습열 조리법에 해당하지 않는다.
빵을 만들 때 설탕을 넣는 이유로 옳지 않은 것은?
설탕은 밀가루 단백질의 수화를 방해하여 글루텐 형성을 억제하므로, 글루텐 형성을 촉진한다는 설명이 옳지 않다.
설탕은 단맛을 내고 효모의 영양원이 되어 발효를 돕고, 마이야르 반응·캐러멜화로 껍질의 갈색과 향을 내며, 보습성으로 빵의 노화를 지연시킨다.
근거: 조리원리 표준 교과(제빵 재료의 기능 — 설탕)
밀가루 반죽에 버터나 쇼트닝 같은 지방을 넣었을 때 나타나는 효과로 옳은 것은?
지방은 글루텐 표면에 얇은 막을 만들어 글루텐이 길게 결합하는 것을 막으므로 제품을 연하게 하는 쇼트닝(연화) 작용을 한다.
이때 지방층 사이에 공기가 들어가 층이 생기고 부피가 커지는 팽화 효과도 나타난다. 글루텐 형성을 촉진하거나 반죽을 단단하게 하는 것은 소금·반복 반죽의 효과다.
근거: 조리원리 표준 교과(밀가루 반죽 첨가물의 역할 — 지방)
칼날 길이가 약 20cm이며 칼등과 칼날이 모두 곡선을 이루어 칼끝이 중앙에 위치하고, 양식 조리에서 자르기·썰기에 널리 쓰이는 칼의 유형은?
칼날 약 20cm에 칼등·칼날이 모두 곡선이고 칼끝이 중앙에 있는 것은 서구형(센터 팁) 칼로, 양식 조리의 기본 칼이다.
- 아시아형(로 팁)은 칼날 약 18cm로 칼등은 곡선, 칼날은 직선이어서 채썰기에 알맞다.
- 다용도형(하이 팁)은 칼날 약 16cm로 칼등이 직선이고 칼끝이 위쪽에 있다.
- 톱날 빵칼은 톱니 모양 날로 빵을 썰 때 쓴다.
근거: 양식 조리 실무 표준 교과(칼끝 모양에 따른 칼의 분류)
조리 기기와 그 주된 용도의 연결로 옳지 않은 것은?
샐러맨더는 위쪽 열원으로 재료의 표면을 굽거나 그라탱의 색을 내는 기기이므로, 튀김 용도로 연결한 것이 옳지 않다.
기름에 담가 튀기는 기기는 프라이어(fryer)다. 전자레인지의 해동·재가열, 블렌더의 분쇄·혼합, 압력솥의 단시간 찜·조림은 모두 옳은 연결이다.
근거: 양식 조리 실무 표준 교과(조리 기기의 종류와 용도)
식혜를 만들 때 전분에서 일어나는 변화를 순서대로 옳게 나타낸 것은?
식혜는 밥을 지어 전분을 호화시킨 뒤 엿기름(맥아)의 아밀레이스로 당화하여 맥아당의 단맛을 내는 음식이다.
생전분은 효소가 잘 작용하지 못하므로 먼저 호화시켜야 하고, 당화는 50~60℃ 정도의 따뜻한 온도에서 진행한다. 호정화는 전분을 물 없이 160℃ 이상으로 가열할 때 덱스트린으로 분해되는 변화, 노화는 호화 전분이 식어 굳는 변화로 식혜 제조 원리와 다르다.
근거: 조리원리 표준 교과(전분의 호화·당화·호정화·노화)
재료를 석쇠에 올려 불꽃이나 열원이 직접 닿게 하여 굽는 직화 구이 기구는?
브로일러는 석쇠 위 재료에 열원이 직접 닿게 굽는 직화 구이 기구로, 고기에 석쇠 자국과 불향을 낸다.
그리들은 두꺼운 철판을 가열해 간접적으로 굽고, 컨벡션 오븐은 밀폐된 공간에 뜨거운 공기를 순환시켜 익히며, 스티머는 증기로 찐다.
근거: 양식 조리 실무 표준 교과(조리 기구의 열전달 방식)
달걀을 오래 저장했을 때 나타나는 변화로 옳지 않은 것은?
저장 중 달걀은 농후난백이 수양난백으로 변해 점성이 낮아지므로, 점성이 높아진다는 설명이 옳지 않다.
오래된 달걀은 큐티클이 벗겨져 껍데기에 광택이 나고, 수분·이산화탄소가 빠져 기실이 커지며 pH가 올라가고, 황화수소가 생겨 냄새가 나며 기공을 통해 주위 냄새를 흡수한다.
근거: 조리원리 표준 교과(달걀의 저장 중 품질 변화와 신선도 판정)
식품을 급속냉동할 때의 특징으로 옳지 않은 것은?
급속냉동은 미세한 얼음 결정이 고르게 생겨 세포 손상이 적으므로, 결정이 크게 자라 세포막을 파괴한다는 설명은 완만냉동의 특징이다.
급속냉동은 얼음 결정이 가장 많이 생기는 최대빙결정생성대(−1~−5℃)를 30분 안에 빠르게 통과시켜 결정 성장을 막고, 해동 시 드립이 적어 맛과 질감이 잘 유지된다.
근거: 조리원리 표준 교과(냉동의 원리 — 급속냉동과 완만냉동)
완성된 요리 위나 옆에 곁들여 음식을 돋보이게 하는 식용 장식을 뜻하는 양식 조리 용어는?
요리를 돋보이게 하는 식용 장식은 가니시다.
- 미르포아는 양파·당근·셀러리를 썰어 스톡·소스의 향미 바탕으로 쓰는 채소 혼합이다.
- 쿠르 부용은 채소·향신료·식초나 와인을 넣어 끓인, 생선·갑각류를 데치는 데 쓰는 국물이다.
- 부케가르니는 파슬리 줄기·타임·월계수 잎 등을 묶어 국물에 향을 내는 향신료 묶음이다.
근거: 서양조리 표준 교과(양식 기본 조리 용어)
달걀을 풀어 소금·우유 등으로 간한 뒤 버터를 두른 팬에 부어 빠르게 저으며 익히고, 반달 또는 타원형으로 말아 내는 조식 달걀 요리는?
풀어 놓은 달걀을 버터 두른 팬에서 빠르게 저어 익힌 뒤 말아 내는 요리가 오믈렛이다.
- 포치드 에그는 껍데기를 깬 달걀을 식초·소금을 넣은 물에서 모양을 잡아 데친 것이다.
- 서니 사이드 업은 달걀을 뒤집지 않고 한쪽만 익혀 노른자가 보이게 한 프라이다.
- 보일드 에그는 껍데기째 물에 삶은 달걀이다.
근거: 서양조리 표준 교과(조식 달걀 요리의 종류)
샌드위치를 형태에 따라 분류할 때, 빵 한 쪽 위에 재료를 올리고 윗빵을 덮지 않는 샌드위치는?
빵 한 쪽 위에 재료를 올리고 윗빵을 덮지 않는 것은 오픈 샌드위치다.
- 클로즈드 샌드위치는 빵 두 쪽 사이에 재료를 넣고 덮은 일반적인 형태다.
- 롤 샌드위치는 빵을 펴서 재료를 넣고 말아 만든다.
- 핑거 샌드위치는 클로즈드 샌드위치를 손가락 크기로 길게 잘라 한입에 먹게 한 것이다.
근거: 서양조리 표준 교과(샌드위치의 형태별 분류)
채소·과일 또는 갑각류를 익힌 뒤 체에 걸러 걸쭉하게 농축한 소스 형태의 드레싱은?
재료를 익혀 체에 걸러 걸쭉하게 농축한 소스·드레싱은 쿨리다.
- 비네그레트는 기름과 식초를 섞은 묽은 드레싱이다.
- 마요네즈는 난황의 레시틴으로 기름을 유화시킨 반고체 드레싱이다.
- 살사는 토마토·양파·고추 등을 날것으로 잘게 썰어 섞은 소스다.
근거: 서양조리 표준 교과(드레싱의 종류 — 비네그레트·유화 드레싱·살사·쿨리)
파스타 조리에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
알덴테는 면 가운데에 심이 살아 있어 씹는 맛이 느껴지는 정도로 덜 익힌 상태를 말하므로, 푹 익힌 상태라고 한 설명이 옳지 않다.
생면은 세몰리나·강력분에 달걀(또는 물·올리브유)을 넣어 반죽하고, 면은 넉넉한 끓는 소금물에 삶으며, 소스에 버무려 다시 가열하는 시간을 감안해 알덴테보다 조금 덜 삶아 건진다.
근거: 서양조리 표준 교과(파스타 조리의 기본 원칙)
반으로 갈라 구운 잉글리시 머핀 위에 햄(또는 베이컨)과 포치드 에그를 올리고 홀랜다이즈 소스를 끼얹은 조식 달걀 요리는?
잉글리시 머핀·햄·포치드 에그·홀랜다이즈 소스로 구성된 요리는 에그 베네딕트다.
- 스크램블드 에그는 달걀을 풀어 저으면서 부드럽게 익힌 것이다.
- 코코트 에그는 작은 용기에 달걀을 넣고 오븐에서 중탕으로 익힌 것이다.
- 에그 플로렌틴은 햄 대신 시금치를 올린 변형이다.
근거: 서양조리 표준 교과(조식 달걀 요리의 종류)