적외선은 피부와 조직 깊숙이 침투해 체온을 상승시키므로 과량 조사 시 체온조절 중추의 기능을 저해해 열사병을 일으킬 수 있다.
반면 자외선은 과량 노출 시 피부 화상이나 결막염, 피부암 등을 유발하며 열사병의 직접 원인은 아니다.
마이크로파와 엑스선은 각각 통신·의료 영역에서 문제되는 전자파로 열사병과는 관련이 적다.
육류 발색제인 아질산염은 산성 조건에서 식품 속 아민류와 반응해 발암성 물질인 니트로사민을 생성한다.
벤조피렌은 고온 가열·훈연 시, 포름알데히드와 지질 과산화물은 지방 산화 과정에서 생성되어 아질산염 반응과는 경로가 다르다.
조리사를 두지 않아도 되는 영업은 식사류를 조리하지 않는 식품접객업소이다.
복어를 조리·판매하는 영업, 국가나 지방자치단체가 운영하는 집단급식소, 사회복지시설의 집단급식소는 식품위생법상 조리사 채용이 의무화된 대상이다.
납 중독의 대표 증상은 빈혈, 소화기 장애, 사지 신경마비 등이며 섬유화 현상은 납 중독의 특징적 증상이 아니므로 이 연결이 잘못되었다.
- 카드뮴 중독은 신장 기능 장애(이타이이타이병)를 일으킨다.
- 크로뮴 중독은 비중격천공을 일으킨다.
- 수은 중독은 홍독성 흥분(정신 흥분·불안), 구내염, 신경계 장애 등을 일으킨다.
대기오염을 가장 크게 악화시키는 조건은 기온역전이다.
기온역전이 일어나면 상층 공기가 하층보다 따뜻해져 대기가 정체되고, 오염물질이 확산되지 못한 채 지표 부근에 쌓여 오염이 심해진다.
껌류는 HACCP 의무적용 대상 식품에 포함되지 않는다.
HACCP 의무적용 대상 품목은 어육가공품(어묵류 등)·냉동수산식품과 함께 빙과류·비가열음료·레토르트식품 등 식중독 위험이 높은 품목 위주로 지정되어 있다.
미생물이 식품 중에서 증식하며 만든 독소(enterotoxin)에 의해 발병하는 대표적인 독소형 식중독은 황색 포도상구균 식중독이다.
포도상구균 자체가 아니라 균이 생성한 장독소가 원인이며, 이 독소는 내열성이 강해 가열해도 쉽게 파괴되지 않는다.
- 살모넬라균과 장염 비브리오균 식중독은 균이 장내에서 직접 증식·감염을 일으키는 감염형 식중독이다.
- 리스테리아 식중독도 균 자체의 감염에 의해 발생하는 감염형 질환이다.
유구조충(갈고리촌충)은 돼지고기를 매개로 감염되는 기생충으로, 채소를 통한 감염과는 무관하다.
회충, 구충, 편충은 알이 채소에 오염되어 경구 섭취로 감염되는 대표적인 채소매개 기생충이다.
소시지 등 가공육 제품에서 육색을 고정하는 식품첨가물은 발색제이다. 발색제는 육류의 마이오글로빈과 반응하여 분홍색·빨간색 등의 선명한 색상을 유지하는 역할을 하며, 아질산나트륨(NaNO₂)이 대표적이다. 착색제는 식품에 색을 입히는 용도이고, 강화제는 영양가를 높이며, 보존제는 부패를 방지하는 것으로 모두 상이한 기능을 한다.
방사선 살균법은 코발트-60 등에서 나오는 감마선을 식품에 조사해 살균과 함께 발아·발근을 억제하는 방법이다.
감자, 고구마, 양파처럼 저장 중 싹이 트기 쉬운 농산물에 저선량의 방사선을 조사하면 세포 분열이 억제되어 발아가 늦춰진다.
- 자외선 살균법과 적외선 살균법은 표면 살균이나 건조에 쓰이며 침투력이 약해 발아 억제 효과가 크지 않다.
- 일광 소독법은 햇빛의 자외선을 이용한 소독법으로 발아 억제와는 관계가 적다.
디프테리아, 페스트, 에볼라바이러스병은 제1급감염병으로 분류된다.
세균성이질은 제2급감염병으로 분류되어 제1급감염병에 해당하지 않는다.
종자 소독용 유기수은제가 묻은 곡물을 오랫동안 먹은 마을 주민들에게 손발 저림, 언어장애, 시야가 좁아지는 증상이 집단으로 나타났다. 이 사고의 분류로 옳은 것은?
종자 살균에 쓰인 유기수은제가 잔류한 곡물을 먹어 생긴 중독은 유해 금속화합물에 의한 화학적 식중독이다.
메틸수은 등 유기수은은 중추신경계에 축적되어 사지 감각이상·언어장애·시야 협착(미나마타병형 증상)을 일으키며, 농약·살균제 잔류와 공장 폐수가 주된 경로다.
- 강화식품은 영양소를 의도적으로 보충한 식품으로 금속 중독과 관계가 없다.
- 마이코톡신은 곰팡이 대사산물이고, 감염형 식중독은 살모넬라처럼 살아 있는 세균이 원인이다.
근거: 식품위생학 표준 교과 — 화학적 식중독(유해 금속)
「식품 등의 표시·광고에 관한 법률」 제4조에서 식품·식품첨가물·축산물에 표시하도록 정한 사항에 해당하지 않는 것은?
법 제4조제1항제1호의 식품 표시사항은 제품명·내용량·원재료명, 영업소 명칭·소재지, 소비자 안전을 위한 주의사항, 제조연월일·소비기한 또는 품질유지기한과 총리령으로 정하는 사항이며, 대표자의 성명과 생년월일은 표시사항이 아니다.
기구·용기·포장은 재질과 영업소 명칭·소재지, 주의사항을 표시하고, 표시가 없거나 표시방법을 위반한 식품등은 판매하거나 영업에 사용할 수 없다.
근거: 식품 등의 표시ㆍ광고에 관한 법률 제4조제1항·제3항
광산 폐수로 오염된 하천의 물과 그 물로 재배한 쌀을 오랫동안 먹은 주민에게 신장장애와 뼈가 쉽게 부러지는 증상이 집단으로 발생하였다. 이 사례에 해당하는 공해병과 그 원인물질로 옳은 것은?
광산 폐수의 카드뮴이 물과 쌀을 거쳐 체내에 쌓여 신장장애·골연화증을 일으킨 공해병이 이타이이타이병이다.
미나마타병은 공장 폐수의 메틸수은이 어패류에 농축되어 생긴 신경계 공해병이다.
- 잠함병은 고압 환경에서 급히 감압할 때 혈중 질소가 기포가 되어 생기는 직업병이다.
- 진폐증은 분진을 장기간 흡입해 폐에 섬유화가 생기는 직업병으로 식품 섭취와 관계가 없다.
근거: 공중보건학 표준 교과 — 환경오염과 공해병
조리장에서 쓰는 소독약이 갖추어야 할 조건으로 옳지 않은 것은?
소독약은 물에 잘 녹아 희석·세척이 쉬워야 하므로, 녹지 않고 피부에 오래 남는 성질은 구비 조건이 아니다.
소독약의 구비 조건은 강한 살균력, 간편한 사용법과 저렴한 가격, 낮은 독성, 금속을 부식시키거나 섬유를 표백하지 않을 것, 높은 용해성, 무취·안정성이다.
근거: 식품위생학 표준 교과 — 소독약의 구비 조건
조리 작업 전 역성비누(양이온 계면활성제)로 손을 소독하는 올바른 방법은?
역성비누는 세척력이 약하므로 보통비누로 먼저 씻어 헹군 뒤 사용하는 것이 올바른 순서다.
역성비누는 양이온 계면활성제, 보통비누는 음이온 계면활성제라 함께 쓰면 서로 중화되어 살균력이 떨어진다. 섞어 쓰거나 역성비누 뒤에 보통비누를 쓰면 소독 효과가 사라진다.
원액을 뜨거운 물에 희석해 오래 담그는 것도 적정 농도와 접촉 방법이 아니며, 희석액을 손에 받아 문지른 뒤 흐르는 물로 헹군다.
근거: 식품위생학 표준 교과 — 역성비누(양이온 계면활성제)의 특성과 사용법
바퀴벌레의 생태와 습성에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
바퀴벌레는 야간에 활동하는 야행성이므로 낮에 활동한다는 설명이 옳지 않다.
바퀴벌레는 음식물·배설물·종이까지 먹는 잡식성이고, 어두운 틈새에 무리 지어 사는 군거성과 빛을 받으면 재빨리 달아나는 질주성이 있어 식품을 오염시키고 병원체를 옮긴다.
근거: 공중보건학 표준 교과 — 위생해충(바퀴벌레)의 생태와 구제
식품위생법 시행령상 식품위생감시원으로 임명할 수 있는 소속 공무원의 자격요건에 해당하지 않는 것은?
조리기능사 자격과 음식점 조리 경력은 식품위생감시원 임명 요건에 들어 있지 않다.
시행령 제16조제2항은 위생사·식품제조기사(식품기술사·식품기사·식품산업기사 등)·영양사, 대학에서 의학·약학·수의학·식품가공학·식품영양학·조리학·미생물학 등 분야의 학과를 졸업한 사람, 외국에서 같은 면허·과정을 마친 것으로 식품의약품안전처장이 인정하는 사람, 1년 이상 식품위생행정 사무 경험자를 요건으로 정한다.
근거: 식품위생법 시행령 제16조제2항
식품위생법에서 "식품을 제조·가공·조리 또는 보존하는 과정에서 감미·착색·표백 또는 산화방지 등을 목적으로 식품에 사용되는 물질로, 기구·용기·포장을 살균·소독하는 데 사용되어 간접적으로 식품으로 옮아갈 수 있는 물질을 포함한다"로 정의하는 용어는?
식품의 제조·가공·조리·보존 과정에서 감미·착색·표백·산화방지 등의 목적으로 쓰이고, 기구·용기·포장 살균소독용으로 간접 이행되는 물질까지 포함하는 법정 용어는 식품첨가물이다.
- 화학적 합성품은 화학적 수단으로 분해 반응 외의 반응을 일으켜 얻은 물질을 뜻한다.
- 기구는 식품·식품첨가물에 직접 닿는 기계·기구나 물건이고, 식품이력추적관리는 제조부터 판매까지 단계별 정보를 기록·관리하는 것이다.
근거: 식품위생법 제2조제2호·제3호·제4호·제13호
카드뮴 만성중독의 대표적 증상으로 옳은 것은?
카드뮴은 신장에 축적되어 신장장애·단백뇨를 일으키고 칼슘 대사를 흐트러뜨려 골연화증(이타이이타이병)을 가져온다. 폐기종도 함께 나타난다.
- 비중격천공과 피부궤양은 크로뮴 중독의 증상이다.
- 조혈장애·빈혈·잇몸의 납선은 납 중독, 시야 협착·언어장애·감각이상은 메틸수은 중독의 증상이다.
근거: 공중보건학 표준 교과 — 중금속 중독 증상
조리장비·도구의 안전점검 가운데 재해나 사고가 발생했을 때, 또는 관리주체가 필요하다고 판단할 때 실시하며 정밀점검 수준으로 하는 점검은?
사고 발생 후나 관리주체가 필요하다고 판단할 때 정밀점검 수준으로 실시하는 것은 긴급점검이다.
일상점검은 매일 작업 전후에 담당자가 육안으로 확인하는 점검이고, 정기점검은 정해진 주기에 따라 장비의 기능과 안전장치를 세부적으로 확인하는 점검이다. 예비점검은 안전점검 체계의 분류 용어가 아니다.
근거: 조리 안전관리 표준 교과 — 조리장비·도구 안전점검(일상·정기·긴급)
마요네즈는 난황에 들어 있는 성분이 기름과 식초를 안정적으로 섞이게 하는 유화성을 이용해 만든 유화식품이다.
기포성, 포립성, 응고성은 달걀의 다른 조리 특성으로 마요네즈 제조 원리와는 관계가 없다.
단백질이 변성되면 폴리펩티드 사슬이 풀어지면서 소화효소가 작용할 수 있는 부위가 늘어나 오히려 소화효소의 작용을 받기 쉬워진다. 따라서 소화효소 작용을 받기 어려워진다는 설명은 틀린 것이다.
변성된 단백질은 이 밖에도 용해도 감소, 점도 증가, 폴리펩티드 사슬이 풀어지는 등의 현상을 함께 보인다.
근원섬유를 구성하는 단백질 중 미오신(Myosin)은 액틴과 함께 근육의 수축·이완에 직접 관여하는 단백질이다.
- 미오겐은 근장(근형질)에 녹아 있는 수용성 단백질이다.
- 미오글로빈은 근육 속에서 산소를 저장하는 색소단백질이다.
- 콜라겐은 결합조직을 이루는 경단백질로 수축·이완과는 무관하다.
알칼리성 식품은 체내에서 대사된 뒤 알칼리성 재를 남기는 식품으로, Na·K·Ca·Mg 같은 알칼리 금속 무기질이 풍부한 채소·과일·해조류가 대표적이다.
- S·P·Cl이 많은 식품은 산성 식품이다.
- 당질·지질·단백질의 함량은 산·알칼리 판정 기준이 아니다.
- 곡류·육류·치즈는 산성 식품에 속한다.
근거: 영양학 — 산성 식품과 알칼리성 식품의 구분(무기질 조성)
갈변현상 억제와 거리가 먼 것은 효소의 활성화이다.
갈변을 일으키는 폴리페놀 산화효소를 오히려 활성화시키면 갈변이 촉진되므로 억제 방법이 될 수 없다.
- 염류나 당을 첨가하면 산소 접촉을 줄이거나 효소 작용을 저해해 갈변이 억제된다.
- 아황산을 첨가하면 효소 활성을 저해해 갈변이 억제된다.
- 열처리는 효소를 불활성화시켜 갈변을 억제한다.
산초의 매운맛 성분은 산쇼올(sanshool)이며, 호박산은 조개류 등에서 감칠맛을 내는 유기산이므로 두 성분의 연결은 틀렸다.
마늘의 알리신, 생강의 진저롤, 고추의 캡사이신은 각각 해당 식품의 매운맛 성분과 올바르게 연결된 조합이다.
달걀을 보존하는 동안 껍질을 통해 이산화탄소가 빠져나가면서 산도(pH)는 감소가 아니라 상승한다. 따라서 "산도의 감소"는 틀린 설명이다.
수분 증발, 농후난백의 수양화, 난황막의 약화는 모두 달걀 보존 중 실제로 나타나는 품질 저하 현상이다.
칼슘과 단백질의 흡수를 돕고 정장 효과가 있는 당류는 유당(젖당)이다.
유당은 장내 유산균의 증식을 도와 정장 작용을 나타내며, 칼슘의 장 흡수를 촉진하는 역할도 한다.
설탕, 과당, 맥아당은 이러한 칼슘 흡수 촉진·정장 효과로 특히 강조되는 당류가 아니다.
김치가 익으면서 생기는 고유의 맛과 관계가 없는 성분은?
덱스트린은 전분을 물 없이 고온 가열할 때 생기는 호정화 산물로 김치 발효와 관계가 없다.
김치의 맛은 젖산균 발효로 생긴 젖산·초산 등 유기산의 신맛, 젓갈과 채소 단백질이 분해되어 생긴 아미노산의 감칠맛, 발효 중 생성된 탄산가스의 톡 쏘는 맛이 어우러져 난다.
근거: 식품학·조리원리 표준 교과 — 발효식품(김치)의 정미 성분
시금치를 데칠 때 뚜껑을 덮고 오래 가열하면 녹색이 황갈색으로 변한다. 이 변색의 원인은?
채소에서 빠져나온 유기산이 클로로필의 마그네슘을 수소로 바꾸어 황갈색의 페오피틴을 만들기 때문이다.
뚜껑을 덮으면 휘발성 유기산이 빠져나가지 못해 변색이 심해지므로, 데칠 때는 뚜껑을 열고 짧게 가열한다.
- 구리 이온으로 치환되면 오히려 선명한 녹색의 구리클로로필이 되어 변색이 아니다.
- 카로티노이드의 산화와 플라보노이드의 변화는 녹색 채소 변색의 원인이 아니다.
근거: 식품학·조리원리 표준 교과 — 클로로필의 산·알칼리 반응
육류 색소 마이오글로빈의 변화에 대한 설명으로 옳은 것은?
햄·소시지처럼 아질산염으로 처리한 육류는 니트로소마이오글로빈이 생겨 가열해도 분홍색이 유지된다.
마이오글로빈은 산소와 결합하면 선홍색의 옥시마이오글로빈이 되고, 더 산화되면 갈색의 메트마이오글로빈이 된다. 가열하면 글로빈이 변성되어 회갈색의 메트마이오크로모겐이 된다.
- 산소 결합으로 생기는 선홍색 색소는 메트마이오글로빈이 아니라 옥시마이오글로빈이다.
- 헤모글로빈은 혈액 색소로 가열 변화의 산물이 아니다.
근거: 식품학·조리원리 표준 교과 — 동물성 색소(마이오글로빈)의 변화
미역에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
미역의 알긴산은 사람의 소화효소로 분해되지 않는 식이섬유이므로 열량원이 된다는 설명이 옳지 않다.
미역은 다시마와 같은 갈조류로 아이오딘과 칼슘·칼륨 등 무기질이 많은 알칼리성 식품이며, 점질성 알긴산은 장 운동을 도와 변비 예방에 좋다.
근거: 식품학·조리원리 표준 교과 — 해조류의 분류와 성분
전분의 변화에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
치밀한 결정 구조의 생전분(β-전분)은 효소가 작용하기 어려워 호화전분(α-전분)보다 소화가 어렵다.
호화는 물과 열로 전분 입자가 팽윤·붕괴되어 반투명한 풀이 되는 변화이고, 호정화는 물 없이 160℃ 이상 가열해 덱스트린으로 분해되는 변화로 미숫가루·토스트·뻥튀기가 그 예다.
근거: 식품학·조리원리 표준 교과 — 전분의 호화·노화·호정화
갓 절단한 쇠고기의 단면은 암적색이지만 공기에 노출되면 곧 선홍색으로 바뀐다. 이때 생성된 색소는?
암적색 마이오글로빈이 공기 중 산소와 결합하면 선홍색의 옥시마이오글로빈이 된다.
공기에 더 오래 두면 산화되어 갈색의 메트마이오글로빈으로 변한다. 니트로소마이오글로빈은 아질산염 처리로 생기는 분홍색 색소이고, 헤마틴은 헴 색소가 가열·산화되어 생기는 갈색 물질이다.
근거: 식품학·조리원리 표준 교과 — 육색소의 산소 결합과 산화
식품 색소 중 식물성 색소에 해당하지 않는 것은?
마이오글로빈은 근육에 있는 동물성 색소이고, 클로로필·플라보노이드·안토사이아닌·카로티노이드는 식물성 색소다.
클로로필은 녹색 채소, 카로티노이드는 당근·호박의 황적색, 플라보노이드(안토잔틴)는 흰색 채소, 안토사이아닌은 적양배추·가지의 적자색 색소다. 카로티노이드는 식물성 색소로 분류되지만 난황·새우처럼 동물성 식품에도 들어 있다.
근거: 식품학·조리원리 표준 교과 — 식품 색소의 분류
적양배추(레드 캐비지) 즙에 레몬즙을 넣었을 때와 베이킹소다를 넣었을 때의 색 변화를 바르게 나타낸 것은?
적양배추의 안토사이아닌은 산성(레몬즙)에서 적색, 중성에서 자색, 알칼리성(베이킹소다)에서 청색으로 변한다.
그래서 적양배추 샐러드나 피클에 식초·레몬즙을 넣으면 고운 적색이 유지되고, 알칼리성 물에서 조리하면 푸르게 변한다.
근거: 식품학·조리원리 표준 교과 — 안토사이아닌의 pH 변색
정미중량은 1인당 필요량에 인원수를 곱해 구한다.
폐기율이 5%이므로 발주량은 정미중량을 가식부율(1-폐기율)로 나누어 계산한다.
따라서 시금치 발주량은 약 127kg이다.
식재료의 신선도와 품질 감별 기준으로 옳지 않은 것은?
어패류는 산란기 직전에 지방이 올라 맛이 가장 좋고, 산란 후에는 살이 빠져 맛이 떨어지므로 산란 직후가 가장 맛있다는 설명이 옳지 않다.
생선은 아가미가 선홍색이고 눈이 맑으며 살에 탄력이 있어야 신선하고, 당근은 심이 작고 색이 진한 것, 오이는 꼭지가 싱싱하고 돌기가 뚜렷하며 굵기가 고른 것이 좋다.
근거: 식품학·조리원리 표준 교과 — 식재료 감별법(어류·채소)
급식 원가의 3요소 가운데 재료비에 해당하는 것은?
원가 3요소 중 재료비는 음식을 만드는 데 소비된 식품(식재료)의 구입비다.
임금·상여금은 노무비이고, 수도·광열비와 감가상각비는 재료비·노무비 이외의 비용인 경비에 속한다.
근거: 급식경영·원가관리 표준 교과 — 원가의 3요소(재료비·노무비·경비)
숙성에 의한 품질향상 효과가 가장 큰 식품은 쇠고기이다.
도살 직후 사후경직을 거친 쇠고기는 일정 기간 저온 숙성시키면 자가소화 효소의 작용으로 육질이 연해지고 풍미가 좋아진다.
생선, 조개, 오징어 등의 어패류는 신선도가 빨리 떨어져 숙성보다는 선도 유지가 중요하다.
편육은 끓는 물에 고기를 덩어리째 넣고 삶는 것이 가장 적합하다.
끓는 물에 바로 넣으면 고기 표면의 단백질이 급속히 응고되어 육즙과 감칠맛 성분이 안에 갇히므로 눌러 썰었을 때 맛과 모양이 좋다.
찬물부터 서서히 끓이는 방법은 국물용 육수를 낼 때 쓰는 것으로, 맛 성분이 국물로 빠져나가 편육에는 적합하지 않다.
다음 보기의 ( ) 안에 알맞은 말은?
두부를 새우젓국에 끓이면 물에 끓이는 것보다 더 ( )
새우젓국에 끓인 두부는 물에 끓인 것보다 부드러워진다.
두부를 맹물에 오래 가열하면 콩 단백질이 계속 응고·수축해 물이 빠지면서 단단하고 질겨진다. 반면 새우젓국처럼 1% 안팎의 묽은 소금물에서 끓이면 나트륨 이온이 단백질의 지나친 응고와 수축을 막아 조직이 연하게 유지된다.
같은 원리로 두부찌개에 새우젓이나 소금을 조금 넣어 끓이면 두부에 구멍이 생기거나 질겨지는 것을 줄일 수 있다. 다만 소금 농도가 지나치게 높아지면 오히려 탈수가 일어나 다시 단단해진다.
식혜의 당화온도를 50~60℃로 맞추는 것은 아밀라아제의 작용을 가장 활발하게 하기 위해서다.
엿기름 속 아밀라아제는 이 온도 범위에서 최적 활성을 보이며 밥알의 전분을 당으로 분해해 단맛을 낸다.
두류가공품 중 된장은 콩을 삶아 메주를 만든 뒤 미생물에 의한 발효 과정을 거쳐 만들어지는 발효식품이다.
두유, 피넛버터, 유부는 콩을 갈거나 볶거나 튀겨서 만드는 비발효 가공품으로 발효 과정을 거치지 않는다.
유리지방산 함량이 낮은 경우는 오히려 발연점을 높이는 요인이므로, 발연점이 낮아지는 원인으로 보기 어렵다.
튀김기의 표면적이 넓을수록, 기름에 이물질이 많을수록, 기름이 산패될수록 발연점은 낮아진다.
동결건조(freeze drying)의 원리로 옳은 것은?
동결건조는 식품을 얼린 상태에서 감압하여 얼음을 액체를 거치지 않고 기체로 승화시켜 수분을 없애는 방법이다.
낮은 온도에서 건조되어 향·영양소·조직의 손상이 적고 복원성이 좋으며, 인스턴트 커피·건조 채소·즉석 국 블록 등에 쓰인다. 열풍 건조는 증발, 튀김은 고온 탈수, 당액 침지는 삼투 탈수로 원리가 다르다.
근거: 식품학·조리원리 표준 교과 — 건조 저장법(동결건조)
냉동한 육류를 해동할 때 드립(drip)이 많이 생기는 원인으로 옳은 것은?
드립은 완만 냉동으로 크게 자란 빙결정이 세포막과 근섬유를 손상시키고 단백질이 변성되어 보수력을 잃은 결과, 해동 때 육즙이 빠져나오는 현상이다.
급속 냉동은 빙결정이 작고 고르게 생겨 조직 손상이 적으므로 드립이 적고, 해동도 냉장고에서 서서히 하는 것이 드립을 줄인다.
- 지방 산화는 산패·이취의 원인이지 드립의 원인이 아니다.
- 육류는 전분 노화와 관계가 없다.
근거: 식품학·조리원리 표준 교과 — 냉동·해동의 원리(빙결정과 드립)
토마토를 으깨어 체에 걸러 만든 퓌레를 더 농축하여 고형분 함량을 높인 가공품은?
토마토 퓌레를 더 졸여 고형분을 높인 농축 가공품이 토마토 페이스트다.
토마토 케첩은 퓌레에 식초·설탕·소금·향신료를 더해 조미한 것이고, 토마토 소스는 양파·허브 등을 넣어 끓인 조리용 소스, 토마토 주스는 착즙액에 소금을 약간 넣은 음료다.
근거: 서양조리 표준 교재 — 토마토 가공품의 종류
식용 부위에 따른 채소 분류에서 과채류에 해당하는 것은?
열매를 먹는 과채류에는 토마토·오이·가지·호박·피망이 속한다.
시금치는 잎을 먹는 엽채류, 셀러리는 줄기를 먹는 경채류, 당근은 뿌리를 먹는 근채류이며, 브로콜리·콜리플라워처럼 꽃을 먹는 것은 화채류다.
근거: 식품학·조리원리 표준 교과 — 채소의 식용 부위별 분류
스테이크를 준비하는 조리사가 "등심 뒤쪽으로 이어지며 안심을 감싸는 허리 부위로, 지방이 적당하고 결이 부드러워 스트립로인 스테이크에 쓴다"는 설명에 맞는 쇠고기 부위를 골랐다. 이 부위는?
등심 뒤쪽에 이어지고 안심을 감싸는 허리 부위로 결이 부드럽고 지방이 적당해 스테이크·구이에 쓰는 부위는 채끝(스트립로인)이다.
사태는 다리 부위로 결합조직이 많아 장시간 끓이는 스튜·육수용이고, 양지는 가슴·배 부위로 국·탕에 알맞으며, 목심은 결이 거칠어 불고기·스튜에 쓴다.
근거: 서양조리 표준 교재 — 소고기 부위별 특징과 용도
콜리플라워나 양파처럼 흰색 채소를 데칠 때 흰색을 선명하게 유지하는 방법은?
흰색 채소의 플라보노이드(안토잔틴) 색소는 산성에서 흰색이 선명해지므로 식초나 레몬즙을 조금 넣고 데친다.
알칼리성인 소다를 넣거나 경수로 삶으면 황색으로 변하고, 철제 냄비에서는 철 이온과 결합해 갈색이나 청록색으로 변색된다.
근거: 식품학·조리원리 표준 교과 — 플라보노이드 색소의 pH 반응
우유 가공에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
무당연유는 설탕의 보존 효과가 없으므로 농축 후 캔에 담아 멸균 처리해야 하며, 멸균이 필요 없다는 설명이 옳지 않다. 가당연유는 설탕을 넣어 농축하므로 당의 보존 효과로 멸균 없이 보존된다.
저온 장시간 살균은 약 63~65℃에서 30분, 크림은 원심분리로 모은 유지방을 함량에 따라 구분하고, 분유는 농축 우유를 건조한 가루다.
근거: 식품학·조리원리 표준 교과 — 우유의 살균과 가공품(크림·연유·분유)
다음 음식 가운데 약한 불에서 오래 은근히 익혀야 맛이 드는 것은?
비프 스튜는 결합조직이 많은 부위를 액체 속에서 약한 불로 장시간 익혀 콜라겐을 젤라틴으로 녹여 부드럽게 만드는 습열 조리다.
채소 볶음·새우 소테는 센 불에서 짧게 볶아 질감을 살리고, 스테이크 그릴 구이는 고온의 건열로 겉면을 빠르게 익힌다.
근거: 서양조리 표준 교재 — 기본 조리법(습열 조리의 화력)
조식용 달걀 요리 중 습식열(물·수증기)로 조리하는 것으로만 묶인 것은?
포치드 에그(끓는 물에 깨어 넣어 익힘)와 보일드 에그(껍질째 삶음)는 물로 익히는 습식열 달걀 요리다.
서니 사이드 업·오버 이지·오버 하드 같은 프라이류와 스크램블드 에그·오믈렛은 팬에 기름이나 버터를 두르고 익히는 건식열 요리다.
근거: 서양조리 표준 교재 — 조식 달걀 조리법의 분류
샐러드에 넣을 보리·퀴노아 같은 곡물을 알갱이가 부서지지 않고 고르게 익도록 조리하는 방법으로 가장 알맞은 것은?
샐러드용 곡물은 시머링, 즉 약한 불에서 끓는점보다 조금 낮은 온도로 은근히 익혀 알갱이가 터지거나 부서지지 않게 한다.
센 불로 끓이면 겉만 풀어지고 속이 덜 익거나 알갱이가 부서지며, 소테·튀김·로스팅은 곡물을 속까지 고르게 익히는 방법이 아니다.
근거: 서양조리 표준 교재 — 샐러드 재료 준비(곡류의 조리)
샐러드의 기본 구성요소에 해당하지 않는 것은?
샐러드는 바탕·본체·드레싱·가니시의 네 요소로 구성되며, 스톡은 수프·소스의 기초 육수로 샐러드 구성요소가 아니다.
바탕은 접시에 깔아 본체를 받치는 잎채소, 본체는 샐러드의 주재료, 드레싱은 맛을 더하는 소스, 가니시는 장식과 맛을 보완하는 곁들임이다.
근거: 서양조리 표준 교재 — 샐러드의 구성요소
식초·향신료를 끓여 만든 허브 에센스에 달걀노른자를 넣어 거품을 내면서 정제버터를 조금씩 더해 유화시킨, 따뜻하게 내는 모체 소스는?
달걀노른자와 정제버터를 유화시켜 만드는 따뜻한 모체 소스는 홀랜다이즈로, 아스파라거스·에그 베네딕트에 곁들인다.
베샤멜은 흰 루에 우유, 벨루테는 흰 루에 흰색 스톡, 에스파뇰(브라운 소스)은 갈색 루에 갈색 스톡과 토마토를 넣어 만드는 루 기반 소스다.
근거: 서양조리 표준 교재 — 5대 모체 소스
소스를 마무리하는 단계에서 불을 줄이고 차가운 버터 조각을 넣어 저어 풍미와 윤기를 더하고 표면에 막이 생기는 것을 막는 기법은?
마무리 단계에서 버터를 넣어 저어 소스에 풍미와 윤기를 더하고 막 형성을 막는 기법은 몬테(몬테 오 뵈르)다.
글레이징은 재료 표면에 소스나 당액을 입혀 광택을 내는 것, 그라티네는 치즈·빵가루를 얹어 표면을 노릇하게 구워 내는 것, 데글레이즈는 팬에 남은 육즙을 와인·스톡으로 녹여 내는 것이다.
근거: 서양조리 표준 교재 — 소스 마무리 기법
달걀을 팬에 깨어 넣고 뒤집지 않은 채 한쪽 면만 익혀 노른자가 위에서 반숙 상태로 보이게 한 조식용 달걀 요리는?
뒤집지 않고 한쪽 면만 익혀 노른자가 해처럼 위로 보이는 달걀 프라이가 서니 사이드 업이다.
오버 이지는 뒤집어 양면을 살짝 익혀 노른자를 흐르게 둔 것이고, 스크램블드 에그는 저어 가며 부드럽게 익힌 것, 포치드 에그는 끓는 물에 깨어 넣어 익힌 것이다.
근거: 서양조리 표준 교재 — 조식 달걀 요리의 종류