새로 발생한 환축 수로 질병에 걸릴 확률(위험도)을 직접 추정하는 지표는 발생률(incidence rate)이다.
발생률은 일정 기간 동안 위험에 노출된 집단에서 새로 발생한 사례만 분자로 삼으므로 위험도를 직접 나타낸다.
- 치명률은 특정 질병에 걸린 개체 중 그 질병으로 사망한 비율로, 질병의 중증도를 나타낸다.
- 유병률은 특정 시점에 질병을 가지고 있는 기존·신규 환축을 모두 포함하므로 위험도를 직접 추정하지 못한다.
- 사망률은 전체 집단에서 일정 기간 사망한 비율로, 신규 발생을 나타내지 않는다.
61.7 °C·30분 저온살균으로 완전히 파괴되지 않는 병원체는 Coxiella burnetii(Q열 원인체)이다.
Coxiella burnetii는 우유 내 병원체 중 내열성이 가장 강한 편이어서, 이를 확실히 사멸시키기 위해 저온살균 온도가 62.8 °C로 상향되었다.
- Adenovirus는 해당 저온살균 조건에서 불활화된다.
- Actinomyces bovis는 내열성이 약해 저온살균으로 사멸한다.
피마자씨의 자연독은 Tetrodotoxin이 아니라 리신(ricin)이므로 이 연결이 옳지 않다.
Tetrodotoxin은 복어의 난소·간 등에 들어 있는 신경독이다.
- 감자의 발아 부위와 녹색 부위에는 Solanine이 많아 연결이 옳다.
- 섭조개(홍합류)는 유독 플랑크톤을 섭취해 마비성 패류독인 Saxitoxin을 축적하므로 연결이 옳다.
- 목화씨(면실유)에는 Gossypol이 들어 있어 연결이 옳다.
냉장육 표면에 수분이 응결하고 미생물이 증식해 끈적한 층이 생기는 현상은 Slime(점질물 형성)이다.
찬 고기가 따뜻하고 습한 공기와 만나면 표면에 물방울이 맺히고, 이 수분을 이용해 호기성 세균이 표면에서 증식하여 점액층을 만든다.
- Sour hip은 뒷다리 관절 주변 등 심부 조직에서 일어나는 산패성 변질로, 표면 응결 현상이 아니다.
- Sour spot은 국소적으로 신맛·이취가 나는 변질로, 표면 수분 응결로 생기는 점질층과 구별된다.
- Spongy는 가스 생성 등으로 조직이 해면처럼 변하는 현상으로, 표면 점질 형성과 다르다.
Shiga toxin과 intimin을 만들고 용혈성 요독증후군을 일으킬 수 있는 것은 장출혈성 대장균(EHEC)이다.
대표 혈청형은 O157:H7이며, 독소가 혈류를 타고 신장 등 표적장기에 작용해 용혈성 요독증후군을 유발한다.
- 장독소원성 대장균(ETEC)은 내열성·이열성 장독소로 여행자 설사를 일으킨다.
- 장침입성 대장균(EIEC)은 대장 점막 상피에 침입해 이질 유사 증상을 일으킨다.
- 장병원성 대장균(EPEC)은 intimin으로 부착 병변을 만들지만 Shiga toxin을 생산하지 않는다.
탄저는 국내에서도 발생한 적이 있으므로 국내 발생이 없는 해외전염병이라는 설명이 옳지 않다.
국내에서는 과거 소 탄저와 함께 폐사축 고기를 먹은 사람의 피부·장탄저 발생이 보고된 바 있다.
- 동물은 흡혈곤충에 의한 기계적 매개 감염도 가능하다.
- 탄저균은 협막을 가지고 있어 탐식세포의 탐식 작용에 저항한다.
- 소·양 등 초식동물이 주로 감염되지만 돼지 등 잡식동물과 육식동물도 감염될 수 있다.
유방염 우유는 체세포·면역글로불린은 높지만 칼륨(K)과 칼슘(Ca)은 오히려 낮아지므로 이 설명이 옳지 않다.
유방염 시에는 혈액 성분이 유입되어 나트륨·염소가 증가하고, 유선의 합성 기능이 떨어져 유당·카제인·칼륨·칼슘이 감소한다.
- 초유는 정상유보다 단백질·유지방·알부민·글로불린 함량이 높다.
- 저온살균이 불완전하면 phosphatase가 불활화되지 않아 활성이 남으므로, 이를 살균 확인 시험에 이용한다.
- 우결핵균은 62.8 °C·30분 저온살균으로 파괴된다.
광견병은 사람용·동물용 백신이 개발되어 있으므로 백신이 없다는 설명이 옳지 않다.
광견병은 개·너구리 등에 대한 예방접종과 사람의 노출 전·후 예방접종으로 관리한다.
- 구제역은 우제류의 급성 열성 전염병으로 전파가 빠르고 이환율이 높다.
- 렙토스피라병은 감염 쥐의 오줌으로 오염된 물·토양을 통해 전파되며 착유·하수시설 종사자, 수의사 등에 다발한다.
- 에볼라열은 Filovirus에 속하는 Ebola virus가 원인체로 아프리카에서 발생했으며 국내 발생 보고는 없다.
곰팡이독소는 대부분 열에 안정하여 요리·가공 열처리로 잘 불활화되지 않으므로 이 설명이 옳지 않다.
특히 Aflatoxin은 일반 조리 온도에서 거의 분해되지 않아, 오염 원료의 사전 관리가 중요하다.
- 곰팡이독소 중독증은 독소 섭취에 의한 것이어서 동물 간 전파가 없는 비감염형이다.
- Aflatoxin은 간 손상과 간암을 일으키는 대표적 간장독이다.
- 곰팡이 증식이 온도·습도에 좌우되므로 발생이 특정 계절과 관련성이 높다.
냉동식품에서 생존율이 높아 동결 전 분변 오염을 검지하는 데 가장 우수한 지표균은 Enterococcus spp.(장구균)이다.
장구균은 대장균군보다 냉동·건조·염분 등 환경 스트레스에 저항성이 강해 냉동식품의 분변 오염 지표로 적합하다.
- Escherichia coli는 분변 오염 지표이지만 냉동 중 사멸률이 높아 냉동식품 지표로는 장구균보다 못하다.
- Pseudomonas spp.는 저온 부패세균으로 분변 오염 지표가 아니다.
- Salmonella spp.는 식중독 병원균 자체로, 분변 오염 지표균으로 쓰지 않는다.
물속에 녹아 있는 산소의 양을 나타내는 지표는 용존산소(DO)이다.
DO는 수온이 낮을수록, 유기물 오염이 적을수록 높으며 값이 클수록 깨끗한 물을 의미한다.
- BOD는 미생물이 유기물을 분해하는 데 필요한 산소량이다.
- COD는 산화제로 유기물을 화학적으로 산화시킬 때 소비되는 산소량이다.
- SS는 물에 녹지 않고 떠 있는 입자성 물질의 양이다.
축산폐수는 고농도 유기물을 포함해 생활하수보다 단위질량당 BOD가 훨씬 높으므로 이 설명이 옳지 않다.
가축 분뇨가 섞인 축산폐수는 유기물·질소·인 농도가 높아 대표적인 고농도 오염원으로 관리된다.
- 합성세제의 인산염은 조류 번식을 촉진해 부영양화의 주원인이 된다.
- 부유물질(SS)은 수질오염도를 나타내는 지표의 하나이다.
- 질산성 질소는 분뇨 등 질소성 유기물이 분해된 최종 산물이므로 함량이 높을수록 분뇨·축산폐수 오염을 시사한다.
Q열은 모기가 아니라 주로 오염된 먼지·에어로졸의 흡입으로 감염되므로 모기 매개 질병이 아니다.
Q열 원인체 Coxiella burnetii는 동물 사이에서는 진드기가 관여하기도 하지만, 사람은 감염 동물의 태반·분비물로 오염된 먼지를 흡입하거나 생유를 섭취해 감염된다.
- 황열은 Aedes 속 모기가 매개한다.
- 서나일뇌염은 Culex 속 모기가 매개하며 조류가 증폭 숙주이다.
- 뎅기열은 Aedes 속 모기가 매개한다.
우유를 유백색으로 보이게 하고 산패 시 응고를 일으키는 젖 특유의 단백질은 카제인(casein)이다.
카제인은 칼슘과 결합한 미셀 형태로 빛을 산란시켜 우유를 희게 보이게 하며, 산이 생겨 등전점(pH 약 4.6) 부근이 되면 침전·응고한다.
- 프로테오스-펩톤은 유청 단백질의 소량 성분으로 산에 의해 응고되지 않는다.
- 락토알부민은 유청 단백질로, 산에 응고되지 않고 가열에 의해 변성된다.
- 면역글로불린은 초유에 많은 유청 단백질로 면역 기능을 담당하며 우유의 색이나 산 응고와 무관하다.
난백계수는 높을수록 신선란이므로 낮을수록 신선하다는 설명이 옳지 않다.
신선란은 농후난백이 두껍게 솟아 있어 난백 높이가 높고, 저장 기간이 길어지면 난백이 수양화되어 계수가 낮아진다.
- 칼슘이나 인이 부족하면 난각 형성이 불량해 부각란·연란이 생긴다.
- 저장 중 수분 증발로 기실이 커지므로 기실의 깊이와 위치는 품질 판정 기준이 된다.
- 칼라자층은 신선할수록 점도가 높아 난황을 중앙에 잘 고정한다.
온도가 높으면 해당작용 등 사후 대사가 빨라져 사후강직이 빠르게 진행되므로, 여름철에 느리게 진행된다는 설명이 옳지 않다.
사후강직의 개시와 진행은 근육 내 글리코겐 양과 온도의 영향을 크게 받는다.
- 도살 후 글리코겐이 분해되어 젖산이 축적되므로 근육 pH가 저하된다.
- 자가융해는 사후강직 후 근육 내 자가효소가 단백질을 분해해 고기가 연해지는 현상이다.
- 영양 불량·과로·기아 상태에서는 근육 글리코겐이 적어 사후강직이 빨리 시작된다.
식육·어육제품의 발색제로 쓰이는 것은 질산나트륨이다.
질산염은 세균에 의해 아질산염으로 환원되고, 여기서 생긴 산화질소가 미오글로빈과 결합해 안정한 선홍색의 니트로소미오글로빈을 만든다.
- 과산화수소는 살균·표백 목적으로 쓰이며 발색제가 아니다.
- 차아염소산나트륨은 살균소독제로 쓰인다.
- 표백분(차아염소산칼슘)은 음용수·기구 소독용 살균제이다.
Rickettsia typhi는 쥐벼룩이 매개하는 발진열(endemic typhus)의 원인체이므로 옳은 설명이다.
발진열은 쥐가 보유숙주이고 쥐벼룩의 배설물이 상처나 점막을 통해 사람에게 감염된다.
- Ehrlichia equi는 적혈구가 아니라 호중구 등 과립구에 기생한다.
- 츠츠가무시병의 원인체는 Orientia tsutsugamushi이며, Chlamydia psittaci는 앵무병의 원인체이다.
- Coxiella burnetii는 주로 오염된 먼지의 흡입으로 전파되며 벼룩 매개가 아니다.
뉴캐슬병은 닭과 칠면조가 감수성이 높고 오리·거위가 상대적으로 저항성이 높으므로 이 설명이 옳지 않다.
오리·거위 등 물새류는 감염되어도 증상이 경미해 바이러스 보유·전파원 역할을 할 수 있다.
- 광견병 고정독은 실험실 계대로 잠복기가 짧아지고 고정되었으며, 타액선 침투력이 없다.
- 일본뇌염은 모기가 매개하며 성돈은 자돈보다 임상증상이 약하고 주로 번식 장애로 나타난다.
- 신증후출혈열은 등줄쥐 등의 배설물이 건조되어 에어로졸 형태로 호흡기를 통해 감염된다.
여시니아 식중독은 균이 장관에 침입·증식해 발병하는 감염형 식중독이므로 독소형으로 분류한다는 설명이 옳지 않다.
원인균 Yersinia enterocolitica는 저온에서도 증식할 수 있어 냉장 식품을 통한 감염에 주의해야 한다.
- Listeria 속균은 4 °C 이하의 냉장 온도에서도 증식할 수 있는 저온 세균이다.
- 캠필로박터 식중독의 주요 원인균은 Campylobacter jejuni와 Campylobacter coli이다.
- 장독소원성 대장균(ETEC)은 내열성 독소 또는 이열성 독소를 생산해 설사를 일으킨다.