초콜릿을 32% 사용하면 유화쇼트닝은 49%로 줄여야 한다.
초콜릿은 코코아 5/8과 카카오버터(유지) 3/8로 이루어져 있고, 이 카카오버터의 절반이 배합 속 쇼트닝 역할을 대신한다.
원래의 유화쇼트닝 55%에서 이 6%를 뺀 값이 조정된 쇼트닝양이다.
다른 조건이 같다면 초콜릿의 색은 pH가 높을수록(8에 가까울수록) 진하게 나타난다.
코코아를 알칼리 처리(더치 프로세스)하면 산성일 때보다 색소 성분의 반응이 더 진행되어 색이 짙어진다.
반죽 속 수분이 충분한 경우는 오히려 윗면 터짐을 막아주므로, 터짐의 원인으로 보기 어렵다.
설탕 입자가 덜 녹거나, 팬닝 후 오래 방치해 표면이 마르거나, 오븐 속 껍질 형성이 지나치게 빠르면 반죽 표면이 먼저 굳어 속의 팽창을 못 견디고 갈라진다.
반대로 수분이 충분하면 표면이 쉽게 마르지 않아 갈라짐이 줄어든다.
난백 거품의 안정성을 높이는 데 가장 좋은 재료는 설탕이다.
설탕은 기포막의 표면장력과 점성을 높여 거품이 쉽게 꺼지지 않게 하고 결이 고운 머랭을 만든다.
- 난황은 지방 성분 때문에 오히려 거품 형성을 방해한다.
- 레몬즙과 소금은 산도나 짠맛 조절에는 쓰이지만 거품 안정성 면에서는 설탕만큼 효과적이지 않다.
따라서 머랭이나 케이크 반죽에서 거품을 안정시키려면 설탕을 적절한 시점에 나눠 넣는 것이 중요하다.
충전물에 설탕이 너무 적은 경우 농도가 묽고 끓는점도 낮아져 오븐 안에서 쉽게 끓어 넘친다.
설탕은 충전물의 걸쭉함을 유지하고 끓는점을 높이는 데 관여하므로, 설탕량이 부족하면 묽은 상태로 일찍 끓다가 껍질 밖으로 흘러넘칠 수 있다.
반대로 껍질에 구멍을 뚫어 증기를 빼주거나 바닥 껍질을 두껍게 하는 것, 충전물 온도를 낮게 하는 것은 오히려 끓어넘침을 막는 조치에 가깝다.
커스터드 크림을 엉기게(응고) 하는 데 가장 중요한 재료는 계란이다.
계란 속 단백질이 가열되면서 응고되어 크림에 걸쭉한 구조를 만들어주며, 전분이나 설탕, 우유는 맛과 농도를 보조하는 역할에 머무른다.
가장 부드러운 조직을 얻으려면 흰자를 젖은 피크까지 올린 뒤 설탕을 넣어 중간 피크까지만 거품을 낸 다음 밀가루와 주석산 크림을 섞는 방법이 좋다.
흰자를 건조 피크(뻣뻣한 상태)까지 지나치게 올리면 기포가 크고 거칠어져 완성된 케이크의 조직도 거칠어진다.
중간 정도의 거품 상태에서 가루 재료를 섞어야 기포가 곱고 균일하게 유지되어 조직이 부드럽다.
이 반죽의 비중은 1.0이다.
비중은 같은 부피(비중컵)에 담긴 반죽의 무게를 같은 부피의 물 무게로 나눠 구한다.
같은 부피의 팬(820cm³)에서 반죽량이 가장 적게 드는 제품은 스펀지 케이크다.
필요한 반죽량은 팬 부피를 비용적으로 나눠 구하는데, 비용적이 클수록 같은 부피를 채우는 데 필요한 반죽 무게는 줄어든다.
파운드 케이크(약 342g), 레이어 케이크(약 277g), 식빵(약 244g)에 비해 비용적이 가장 큰 스펀지 케이크의 반죽량이 가장 적다.
퍼프 페이스트리의 파치(자투리 반죽)를 새 반죽과 처음부터 함께 섞어 쓰는 것은 잘못된 방법이다.
파치는 이미 층이 눌리고 글루텐이 발전된 상태라 새 반죽과 처음부터 섞으면 층 형성이 고르지 않아 부피와 결이 나빠진다.
따로 접어 층을 살리거나 최소한만 섞어 사용해야 품질 저하를 줄일 수 있다.
굽기 온도가 너무 높을 때는 오히려 기공이 조밀해지고 부피가 작아지는 쪽에 가까우므로, 기공이 크고 거친 것은 높은 온도의 특징으로 보기 어렵다.
온도가 높으면 겉껍질이 속이 다 부풀기 전에 빨리 굳어 부피가 작아지고 색이 진해지며, 수분이 급히 빠져나가 저장성도 나빠진다.
기공이 크고 거친 조직은 반대로 굽기 온도가 낮거나 팽창이 과도할 때 나타나는 현상이다.
튀김 기름의 수위가 너무 깊으면 도넛이 떠오르면서 뒤집어지기 어려워진다.
기름층이 적당하면 도넛이 바닥에 닿았다 뜨면서 한 면이 익는 대로 넘어가지만, 기름이 너무 깊으면 바닥에 닿지 않고 계속 떠 있어 잠긴 면만 오래 익고 스스로 뒤집히지 않는다.
그 결과 뒤집는 시점이 늦어져 앞뒤 색이 고르지 않게 튀겨진다.
주석산 크림은 흰자의 알칼리성을 낮추는 역할 외에도 거품과 케이크의 산도와 백도를 높이는 효과를 낸다.
산도가 높아지면 단백질 구조가 안정되어 거품이 쉽게 꺼지지 않고, 색은 더 하얗게(백도 증가) 구워진다.
반죽형 케이크의 수분이 정상보다 많으면 비중은 증가하고 부피는 감소하며 풍미도 떨어진다.
물이 많아지면 반죽에 넣어둔 공기가 쉽게 빠져나가 오히려 반죽이 무거워지고, 구울 때 구조가 충분히 지지되지 않아 부피가 줄어든다.
수분이 많은 만큼 재료의 향미도 묽어져 풍미가 약해진다.
밴드오븐 출구 구간에서 다시 93℃로 낮춰 굽는다는 설명은 적절하지 않다.
일반적으로 입구에서는 낮은 온도로 표면을 서서히 건조시키고 중간 구간에서 온도를 높여 색과 부피를 형성한 뒤, 출구 구간에서는 속까지 고르게 익도록 어느 정도 높은 온도를 유지하며 댐퍼를 열어 수분을 배출한다.
출구 온도를 입구만큼 낮춰버리면 속까지 충분히 익지 않을 수 있다.
연수 대신 경수를 사용하면 흡수율이 증가하므로, 흡수율이 감소한다는 설명은 틀렸다.
경수에 들어있는 미네랄 성분은 글루텐을 강화시켜 반죽이 더 많은 물을 흡수하고 붙잡을 수 있게 해준다.
설탕 5% 증가 시 흡수율 1% 감소, 탈지분유 1% 증가 시 흡수율 1~2% 증가, 반죽온도가 5℃ 높아지면 흡수율이 약 3% 감소하는 것은 모두 맞는 설명이다.
발효가 부족한 스펀지의 도우 믹싱 조치로 이스트푸드양을 추가하는 것은 적절한 대응이 아니다.
이스트푸드는 반죽 개량과 산화 작용을 돕는 재료로, 부족한 발효 자체를 보충해주지는 않는다.
도우 온도와 배합수 온도를 정상보다 높이거나 플로어 타임을 늘리는 것이 부족한 발효를 보충하는 실질적인 방법이다.
스펀지가 발효되는 동안 온도는 오르고 pH는 떨어진다.
이스트가 발효하면서 열이 발생해 반죽 온도가 상승하고, 동시에 유기산이 생성되어 반죽이 점점 산성 쪽으로 기운다.
언더 베이킹은 반죽 속까지 충분히 익지 않아 주저앉기 쉬운 상태를 말한다.
속이 덜 익으면 구조가 완전히 자리 잡지 못해 식으면서 가라앉기 쉽고, 수분도 충분히 빠지지 않아 많이 남아있게 된다.
낮은 온도에서 굽는 것은 오히려 오버 베이킹과 관련된 설명이며, 언더 베이킹된 제품의 윗면은 평평해지기보다 갈라지거나 볼록해지는 경향이 있다.
토스트 식빵과 달리 샌드위치 식빵을 만들 때는 설탕을 다소 늘리는 배합을 적용할 수 있다.
샌드위치용은 부드러운 조직과 은은한 단맛이 필요한 고급 식빵에 가까워, 담백한 토스트용보다 설탕 비율을 조금 높여 결을 곱고 촉촉하게 만든다.
식염 사용량이 부족한 경우는 식빵 껍질 색이 진해지는 이유가 되지 않는다.
당류나 탈지분유가 많이 들어가거나 반죽이 덜 발효되어 남은 당이 많으면, 굽는 동안 갈변 반응이 활발해져 색이 짙어진다.
오븐 조작이 적절하지 못해 온도가 지나치게 높은 경우도 껍질색을 진하게 만들지만, 소금이 부족하면 오히려 발효가 빨라져 남는 당이 줄기 때문에 껍질색은 연해지는 쪽에 가깝다.
연속식 제빵법에서 반죽에 고속 회전력을 가해 글루텐을 발전시키는 장치는 디벨로퍼(developer)이다.
같은 공정의 다른 장치들은 역할이 다르다.
- 예비혼합기는 밀가루·물 등 재료를 미리 섞어 예비 반죽을 만드는 장치이다.
- 분할기는 발효를 마친 반죽을 일정한 무게로 나누는 장치이다.
- 열교환기는 반죽이나 액종의 온도를 조절하는 장치이다.
스펀지 반죽은 발효가 진행되며 신장성은 좋아지지만 글루텐 결합이 느슨해져 탄력성은 오히려 약화되므로, 탄력성과 신장성이 함께 발달한다는 설명은 틀렸다.
믹싱 시간(스트레이트법 15~20분, 스펀지법의 스펀지 4~6분), 글루텐 발전을 통한 탄산가스 포집·부피 형성, 클린업 단계에서의 유지 투입은 모두 반죽 제조의 통상적인 설명이다.
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노화(staling)는 전분의 물리·화학적 구조 변화로 인해 맛과 조직이 나빠지는 현상으로, 미생물에 의한 부패와는 구분되는 별개의 현상이다.
따라서 노화에 부패가 포함된다는 설명은 틀렸다.
오븐에서 나온 직후부터 시작되며 냉장 온도에서 오히려 빠르게 진행되는 점, 유화제·유지·설탕 등으로 노화를 지연시키는 점, 굽기 중 α-전분이 되었다가 냉각 중 β-전분으로 되돌아가는 점은 모두 옳은 설명이다.
건포도가 들어간 반죽은 부피가 크고 열전달이 방해되므로, 속까지 고르게 익도록 굽기 온도를 낮추고 시간을 늘려 구워야 한다.
따라서 온도를 높여 빨리 구워낸다는 설명은 틀렸다.
건포도를 믹싱 마지막 단계에 넣어 으깨짐을 막는 것, 글루텐 희석을 감안해 분할무게를 20~25% 늘리는 것, 27℃ 물에 담갔다가 바로 배수 후 일정 시간 정치하는 전처리는 모두 옳은 설명이다.
버터크림은 설탕을 시럽 형태로 끓여 사용해 결정이 남지 않는 매끄럽고 부드러운 조직을 만드는 것이 목적이며, 설탕 결정이 씹히는 촉감을 내는 것이 목적이 아니다.
앙금빵에서 믹싱으로 탄력성을 최대화하는 것, 소보루빵의 2차 발효를 짧게 하여 토핑 모양을 유지하는 것, 커스터드크림에서 계란노른자를 농후화제로 쓰는 것은 모두 옳은 설명이다.
사다리꼴 단면의 식빵팬은 각뿔대(절두체) 부피 공식으로 계산하며, 반죽무게는 부피를 비용적으로 나눈 값이다.
윗면적은 , 아랫면적은 이다.
부피는 이다.
반죽무게는 으로, 536g이 적정 반죽무게이다.
발효 시간이 짧아 수화가 불충분해 빵이 빨리 굳는다는 것은 스트레이트법의 단점이지 장점이 아니다.
공정이 짧고 단순한 점, 재료 본연의 풍미가 살아있는 점, 조직에 힘이 있어 씹는 맛이 좋은 점은 모두 스트레이트법의 장점으로 꼽히는 설명이다.
냉동반죽법은 스트레이트법보다 굽는 온도를 5~10℃ 낮춰 굽는 것이 일반적이다. 따라서 굽는 온도를 5~10℃ 증가시킨다는 설명은 틀렸다.
2차발효를 5~10% 감소시키는 것, 어린 반죽 상태로 굽는 것은 냉동반죽법의 통상적인 특징과 일치한다.
자당은 가수분해되면 포도당과 과당으로 분해되며, 이때 물 분자가 결합되어 질량이 늘어난다.
자당의 분자량은 342, 물을 포함한 전화당의 질량은 360이므로 자당 100g은 의 발효성 당으로 환산된다.
여기서 사용하는 포도당 제품의 고형질이 91%이므로, 실제 필요한 무게는 이 되어 약 115g이 필요하다.
소맥분 개량제는 갓 제분한 밀가루의 표백과 숙성을 인위적으로 앞당기는 목적으로 첨가하는 것이지, 밀가루를 장기간 저장하기 위한 것이 아니다.
밀가루가 저장 중 공기 중 산소에 의해 서서히 표백·숙성되는 점, 제분 직후 밀가루에는 제빵에 방해가 되는 성분이 남아있는 점, 개량제를 과다 첨가하면 글루텐의 신축성이 오히려 떨어지는 점은 모두 옳은 설명이다.
밀가루를 선택할 때의 일반적인 기준은 흡수력, 색, 균일성 등이며, 분산성은 밀가루 선택의 기준으로 다루어지지 않는다.
흡수력은 반죽에 필요한 물의 양을, 색은 제품의 껍질·속 색상을, 균일성은 로트 간 품질 편차를 판단하는 데 쓰이는 실제 선택 기준이다.
자당을 포도당과 과당으로 분해하는 효소는 이스트가 가진 인버타아제이며, 밀가루에서 나오는 효소가 아니므로 이 설명은 틀렸다.
자당이 포도당보다 잠열이 낮은 점, 자당 한 분자가 포도당과 과당이 물 한 분자를 잃고 결합된 구조인 점, 빵 제품의 노화를 지연시키는 작용을 하는 점은 모두 옳은 설명이다.
유지의 유리지방산은 유지가 가수분해되면서 생겨나는 산물이다.
유리지방산은 거품 생성을 막기보다 오히려 촉진하는 요인이 되며, 유지의 발연점을 낮추는 쪽으로 작용하고, 유화제의 주성분도 아니어서 나머지 설명은 맞지 않는다.
유화제는 물과 기름의 경계면에 작용하는 계면장력을 낮추어 서로 섞이지 않는 두 액체를 분산·안정시키는 물질이므로, 계면장력을 높인다는 설명은 틀렸다.
혼합이 잘 안 되는 두 물질을 분산시키는 기능, 분산된 입자가 재응집하지 않도록 안정화하는 작용, 소량으로도 효과가 있고 과다 첨가 시 오히려 품질에 나쁜 영향을 주는 점은 모두 유화제의 옳은 설명이다.
탈지분유에 남아있는 유당은 이스트에 분해되지 않고 반죽에 남아 굽기 중 껍질색을 진하게 만드는 작용을 하므로, 껍질색이 여려진다는 설명은 틀렸다.
믹싱 내구성을 높이는 점, 흡수율을 증가시키는 점, 완충 작용으로 발효 내구성을 높이는 점은 탈지분유의 실제 기능과 일치한다.
보통 껍질포함 계란은 껍질 10%, 노른자 30%, 흰자 60% 비율로 구성된다고 본다.
계란 60g 기준 흰자는 이므로, 흰자 420g을 얻으려면 개가 필요하다.
계란은 낱개 단위로만 쓸 수 있으므로 올림하여 12개를 준비해야 한다.
압착 이스트 대신 약 40~50%의 양으로 같은 발효력을 내는 것은 활성 건조효모의 특성이며, 불활성 건조효모는 발효력 자체가 없어 이스트 대체용으로 쓰이지 않으므로 이 설명은 틀렸다.
이스트의 가장 흔한 증식 방법이 출아법인 점, 생세포가 약 63℃ 근처에서 포자가 약 69℃에서 사멸하는 점, 활성 건조효모를 낮은 온도의 물로 수화시키면 글루타티온이 흘러나와 반죽이 약해지는 점은 모두 옳은 설명이다.
글루코노델타락톤(GDL)은 물에 녹으면 서서히 글루콘산으로 가수분해되어 pH를 낮추는 산미료·산작용제일 뿐, 그 자체로 탄산가스를 내지는 않는다.
중조와 베이킹파우더는 가열·수분과 만나면 이산화탄소를 방출하고, 암모늄 카보네이트도 분해되며 이산화탄소와 암모니아 가스를 내므로 나머지는 모두 가스를 발생시킨다.
제빵에 적당한 물은 아경수(120~180ppm 미만)로 알려져 있다.
아경수는 이스트의 먹이가 되는 무기질을 적당히 함유하면서도 글루텐을 과도하게 단단하게 만들지 않아 반죽 형성과 발효에 균형 잡힌 조건을 제공한다.
과일 충전물의 농후화제는 조릴 때 호화를 촉진하여 걸쭉하고 되직한 상태로 만드는 것이 목적이므로, 호화를 느리게 하고 연하게 만든다는 설명은 목적과 반대된다.
충전물에 광택을 주고 과일 속 산의 작용을 상쇄하는 점, 과일의 색과 향을 조절하는 점, 냉각 후에도 적정 농도를 유지시키는 점은 모두 농후화제의 실제 사용 목적이다.
젤라틴 용액에 들어간 설탕은 젤 조직을 약화시키는 요인으로 보지 않으므로 이 설명이 틀렸다.
동물의 결체조직을 원료로 하는 점, 중탕으로 용해해 사용하는 점, 산성 용액에서 가열하면 화학적으로 분해되어 응고력을 잃는 점은 모두 젤라틴의 옳은 설명이다.
식빵 반죽에서 밀가루·물·소금 등 재료가 표준 배합보다 많거나 적은지를 감지하는 장치는 믹서트론(Mixotron)이다.
패리노그래프는 밀가루의 흡수율과 믹싱 내구성을, 아밀로그래프는 전분의 호화도와 아밀레이스 활성을, 익스텐소그래프는 반죽의 신장성과 신장 저항을 측정하는 장치로 각각 목적이 다르다.
비타민 C(아스코르빈산)는 산소가 없는 상태에서는 환원제이지만, 일반적인 반죽 믹싱 과정처럼 산소가 있는 조건에서는 오히려 산화제로 작용해 반죽 개량제로 쓰인다.
아조디카본아미드, 주석산수소칼륨, 인산알루미늄나트륨은 이러한 환원제·산화제 전환 특성과는 무관한 별개의 개량제·팽창제이다.
세균성 식중독의 원인식품 중에서는 육류 및 육가공품이 차지하는 비중이 가장 높은 편으로 꼽힌다.
채소류·과자류·버섯류도 식중독의 원인이 될 수 있지만, 단백질과 수분이 풍부해 세균이 번식하기 쉬운 육류만큼 발생 빈도가 높지는 않다.
경구전염병 가운데 세균이나 바이러스가 아닌 원생동물(원충)에 의해 발생하는 질병은 아메바성 이질이다.
장티푸스는 세균, 유행성 간염은 바이러스가 원인이며, 전염성 설사증도 주로 바이러스에 의해 일어나 원생동물성 질병과는 원인균이 다르다.
인공감미료 중 사이클라메이트(cyclamate)는 안전성 문제로 사용이 금지된 유해 감미료이다.
페놀은 소독제·공업용 물질, 마이코톡신은 곰팡이가 만드는 독소, 겔티아나바이올렛은 색소(염료) 계열로 감미료가 아니어서 이 문제의 원인 물질로 볼 수 없다.
식빵의 변질·부패와 가장 관련이 큰 미생물은 곰팡이이다.
빵은 세균보다는 낮은 수분활성도에서도 자랄 수 있는 곰팡이가 표면에서 먼저 증식해 변질을 일으키는 경우가 대부분이며, 효모·리케차·맥아는 식빵 변패의 주된 원인으로 보지 않는다.
미생물이 식품에서 증식하려면 적당한 온도, 수분, 영양소 등의 조건이 필요하며, 식품의 색 자체는 미생물 생육 조건과 직접 관련이 없다.
온도는 효소·대사 반응 속도를, 수분은 미생물 생존에 필요한 물을, 영양소는 증식에 필요한 에너지원을 제공하는 실제 생육 조건이다.
인체가 셀룰로오스를 분해하지 못하는 것은 이를 소화할 수 있는 분해효소(셀룰라아제)가 없기 때문이다.
인슐린, 아미노산, 열량 부족은 셀룰로오스 분해와는 직접적인 관련이 없는 요소이다.
글리코겐으로 저장되고 남은 잉여 탄수화물은 체내에서 지방으로 전환되어 저장된다.
간과 근육의 글리코겐 저장 용량에는 한계가 있어, 그 이상의 당질은 혈당으로 남아 배설되는 것이 아니라 지방합성 경로를 거쳐 체지방으로 축적된다.
체내에서 에너지(열량)를 내는 열량소는 당질, 단백질, 지방질 세 가지이다.
무기질과 비타민은 체내 조절 기능을 담당할 뿐 자체적으로 열량을 내지 않으므로 열량소에 포함되지 않는다.
자연식품 단백질 중 단백가가 100인 것은 계란이다.
단백가는 식품 단백질의 필수아미노산 조성을 기준 단백질과 비교해 매긴 값으로, 계란 단백질은 필수아미노산 구성이 이상적이어서 다른 식품 단백질의 질을 평가하는 기준(표준 단백질)으로 쓰인다. 우유·소고기·밀 단백질은 이보다 단백가가 낮다.
칼슘 흡수를 저해하는 물질은 옥살산(수산)이다.
옥살산은 칼슘과 결합해 물에 잘 녹지 않는 수산칼슘을 만들어 체내 흡수를 방해하는 반면, 아스코르빈산·구연산·유당은 오히려 칼슘 흡수를 돕는 쪽으로 작용한다.
데니시 페이스트리, 불란서빵, 데커레이션 케이크처럼 수작업 비중이 높고 가공도가 높은 제품은 인건비(노무비) 비율이 높은 대신 원재료비 비율은 상대적으로 낮은 것이 일반적인 특징이므로, 원재료비 비율이 높다는 설명은 틀렸다.
품질이 좋고, 가격이 높으며, 생산 수량이 적다는 점은 이러한 고가공·수작업 제품의 실제 특성과 일치한다.
이 생산라인에는 8명을 배정해야 한다.
5,000개를 정형하는 데 필요한 총 작업시간은 인시(人時)이다.
이를 2시간 안에 마치려면 필요 인원은 명이 된다.
사내 가공단가는 1kg당 1,430원이 된다.
작업 공임은 원이며, 이를 60kg으로 나누면 kg당 공임은 원이다.
원재료 단가 1,000원에 kg당 공임 100원을 더하면 1,100원이고, 여기에 130%를 적용하면 원이 된다.
갯수가 아니라 무게(kg)로 표시하는 공정은 믹싱이다.
믹싱 단계는 아직 개별 제품으로 나뉘기 전이므로 반죽 전체의 중량으로 관리할 수밖에 없다.
반면 정형 단계부터 반죽이 낱개로 분할되므로, 정형과 그 이후의 굽기·가공·마무리 공정은 처리갯수와 불량수를 개수(個數)로 집계한다.
불량 원인 점검·개선과 직접 관계가 적은 항목은 생산계획 단계에서 생산소요시간과 공정시간을 단축하는 것이다.
작업자의 부주의 점검, 기술 미숙에 대한 교육훈련, 작업 여건 표준화와 설비 보수는 모두 실제로 발견된 불량 원인을 직접 해결하는 조치다.
반면 생산소요시간·공정시간의 단축은 생산성·일정 관리에 관한 것으로, 불량의 원인 자체를 교정하는 조치는 아니다.