옐로 레이어 케이크는 전란 = 쇼트닝 × 1.1, 이를 화이트 레이어 케이크로 바꿀 때는 흰자 = 전란 × 1.3이므로, 결국 흰자는 쇼트닝의 1.43배가 된다.
이므로, 밀가루 600g 기준 흰자 무게는 이다.
껍질 포함 60g짜리 계란은 흰자가 약 60%(36g)를 차지하므로, 필요한 개수는 이며 소수점을 올림하면 14개가 된다.
젤리 롤 표면이 터지는 것은 반죽의 신장성 부족과 과도한 팽창이 주된 원인이므로, 팽창을 더 늘리는 것은 오히려 터짐을 악화시켜 옳은 조치가 아니다.
- 설탕 일부를 물엿으로 바꾸면 보습성이 높아져 신장성이 좋아진다.
- 덱스트린의 점착성을 이용하면 표면이 잘 붙어 덜 갈라진다.
- 노른자 비율을 줄이고 전란을 늘리면 반죽의 신장성이 개선된다.
따라서 이 상황에서는 팽창을 줄이는 방향으로 조치해야 한다.
도넛의 발한은 도넛 자체에 남아있는 수분이 표면의 설탕·글레이즈 쪽으로 이동해 설탕을 녹이면서 나타나는 현상이다.
따라서 냉각 시간·온도·환기 상태, 튀김 시간과 온도, 도넛에 묻힌 설탕·글레이즈의 양은 원인을 점검할 대상이지만, 설탕이 잃어버린 수분량이라는 항목은 점검 기준으로 쓰이지 않는다.
비터 초콜릿은 코코아버터를 3/8(37.5%) 함유하므로, 초콜릿 32% 사용 시 코코아버터 함량은 이다.
코코아버터는 유화 기능이 없어 유화 쇼트닝의 1/2 역할만 하므로, 줄여야 할 쇼트닝은 이다.
따라서 조정된 쇼트닝은 가 된다.
산전처리법에서는 흰자에 주석산 크림과 소금을 넣어 젖은 피크의 머랭을 만든 뒤, 설탕을 넣으면서 중간 피크의 머랭으로 올린다.
설탕을 넣으며 건조 피크까지 뻑뻑하게 치면 탄력을 잃어 부피가 줄고 조직이 거칠어지므로, 건조 피크의 머랭을 만든다는 설명은 틀렸다.
퍼프 페이스트리는 반죽용 유지보다 충전용(롤인) 유지의 비율이 높을수록 결이 얇고 고르게 형성되어 부피가 커진다.
제시된 비율 중 충전용 유지 비중이 가장 큰 반죽용 10 : 충전용 90이 가장 양호한 부피를 낸다.
저장성이 나빠 빨리 건조·거칠어진다는 것은 제품의 수분 손실이 크다는 의미다.
오버 베이킹이나 설탕·쇼트닝 같은 보습 원료의 부족, 제품 자체의 낮은 수분 함량은 모두 건조를 촉진하는 요인이다.
반면 언더 베이킹은 오히려 수분이 많이 남는 상태이므로, 빨리 건조되는 저장성 문제와는 거리가 멀다.
반죽 온도가 정상 범위(18~24℃)보다 지나치게 높으면(35℃ 이상) 유지가 물러져 공기 포집력이 떨어지므로 비중이 높아지고 부피가 작아진다.
또한 반죽 온도가 이미 높아 굽는 시간이 짧아지므로 겉껍질 색이 밝게 나온다.
이때 포집된 공기가 적은 만큼 기공은 오히려 조밀해지는 쪽이어서, 기공이 크고 열린다는 설명은 이 상황과 맞지 않는다.
케이크 도넛을 튀긴 후 당의(슈가코팅)가 녹거나 제품이 깨지지 않게 포장하기에 알맞은 냉각 온도는 32~35℃ 정도이다.
온도가 이보다 높으면 당의가 녹아 끈적이고, 지나치게 낮으면 제품이 잘 부서지므로 이 범위에서 냉각한 뒤 포장하는 것이 적절하다.
배합비의 균형(formula balance)은 반죽의 구조를 강화하는 재료와 구조를 약화(연화)시키는 재료 사이의 비율을 맞추는 것을 의미한다.
밀가루·달걀·우유 속 단백질처럼 반죽을 단단하게 잡아주는 재료와, 설탕·유지·팽창제처럼 글루텐 형성을 방해하고 조직을 부드럽게 만드는 재료가 서로 균형을 이루어야 케이크의 부피와 조직감이 안정적으로 나온다.
따라서 이 용어는 젖은 재료와 마른 재료의 단순 비율이나 설탕·쇼트닝의 양적 비교가 아니라, 강화 재료와 약화 재료의 상호 관계를 가리키는 개념이다.
페이스트리가 구운 뒤 바삭함을 빨리 잃는 것은 내용물의 수분이 반죽 쪽으로 이동해 흡수되기 때문이며, 이를 막으려면 충전물 자체의 수분 이행을 줄이는 방법을 써야 한다.
다음 방법들은 실제로 수분 이동을 줄여 바삭함 유지에 도움이 된다.
- 수분 활성도가 낮은 내용물을 쓰면 반죽으로 넘어가는 자유수 자체가 줄어든다.
- 내용물의 물 비율을 줄이고 설탕 비율을 높이면 삼투압이 커져 수분 이동이 억제된다.
- 물 대신 식물성 기름으로 내용물 되기를 맞추면 애초에 반죽으로 넘어갈 수분 공급원이 줄어든다.
반면 수분이 많은 과일 내용물을 굽기 전에 미리 충전하는 방식은 오븐의 가열 시간 내내 반죽이 수분에 계속 노출되게 만들어, 바삭함을 지키는 방법과는 관련이 적다.
향료는 아이싱에 향과 풍미를 더하는 재료일 뿐, 아이싱 자체의 기능(보습성·유동성·안정성)을 높이는 재료는 아니다.
물엿은 설탕의 재결정화를 억제해 표면이 굳거나 부스러지는 것을 막고, 유지는 부드러운 퍼짐성과 광택을 더한다.
- 물엿은 보습과 결정화 억제 기능을 한다.
- 유지는 유연성과 광택을 더하는 기능성 재료다.
- 안정제는 아이싱의 조직을 안정시켜 흘러내림을 막는다.
분유 대체제를 고를 때 가장 중요한 기준은 기능성이다. 분유가 반죽에서 담당하는 흡수·색택·구조 보강 역할을 대체제가 얼마나 비슷하게 재현하는지가 우선이다.
가격은 원가 관리 차원의 부차적 요소이고, 단백질·유당 함량은 그 기능성을 이루는 세부 성분일 뿐 그 자체가 선택의 최우선 기준은 아니다.
스냅스와 쇼트브레드는 반죽을 밀어펴서 찍어내는(rolled) 쿠키다. 유지 함량이 높아 반죽이 가소성을 띠므로 밀어펴서 정형하기에 알맞다.
반죽을 휴지시켜 글루텐 장력을 완화하고, 미는 두께를 균일하게 유지해야 굽기 후 두께와 색이 고르게 나온다.
- 짜서 굽는 방식은 묽은 반죽의 드롭류 쿠키에 해당한다.
- 틀에 부어 찍히는 방식은 몰드(틀) 쿠키의 특징이다.
- 흰자·설탕 거품으로 밀가루 없이 만드는 방식은 머랭 기반 쿠키의 특징이다.
시폰 케이크는 연화제로 액체유(식용유)를 쓰는 것이 특징이며, 버터나 경화유 같은 고체 유지를 녹여 쓰는 것과는 다르다. 설탕도 분당이 아니라 일반 설탕을 그대로 사용한다.
고체 유지는 반죽이 식으면서 굳어 시폰 특유의 가벼운 조직을 해치기 때문에, 상온에서 액체 상태인 기름을 쓴다.
- 별립법으로 만들어 엔젤푸드케이크의 가벼움과 반죽형 케이크의 감칠맛을 함께 가진다는 설명은 옳다.
- 흰자 믹싱 온도가 부피·내상을 좌우하고 비중이 0.4~0.5 정도라는 설명도 옳다.
- 기름기 없이 물칠한 팬에 팬닝하고 구운 뒤 즉시 팬을 뒤집어 냉각한다는 설명도 옳다.
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비상 반죽법에서는 분유 사용량을 늘리지 않고 오히려 줄이는 쪽으로 조정한다. 분유는 반죽의 완충 작용으로 발효 속도를 늦추는 경향이 있기 때문이다.
이스트 사용량을 2배로 늘리고 반죽 온도를 30℃로 높이며 소금을 다소 줄이는 조치는 모두 발효를 앞당기기 위한 표준 조치다.
믹싱의 목적은 재료를 고르게 섞고 밀가루를 수화시키며 글루텐을 발전시켜 가스 보유력을 만드는 데 있다. 반죽의 pH를 조정하는 것은 믹싱의 목적이 아니다.
pH는 이스트푸드나 반죽 개량제, 발효 과정 등에 의해 좌우되는 요소이지, 혼합 조작 자체가 산도를 맞추는 수단은 아니다.
외력으로 변형된 물체가 본래 상태로 되돌아가려는 성질을 탄성이라 한다.
점성은 흐르려는 성질, 점탄성은 점성과 탄성이 함께 나타나는 성질, 경점성은 반죽의 되기(굳기)를 나타내는 성질이라 이 정의와는 다르다.
옥수수가루는 글루텐을 형성하지 못하므로, 밀가루식빵과 비슷한 구조를 얻으려면 활성 글루텐을 별도로 넣어 부족한 골격을 보강해야 한다.
믹싱시간, 이스트 양, 발효시간을 늘리는 것만으로는 옥수수가루에 글루텐이 없다는 근본 문제를 해결할 수 없다.
냉장 온도 구간은 오히려 빵의 노화를 가장 빠르게 진행시키는 구간이라, 냉장 보관은 노화를 지연하는 방법이 될 수 없다.
당·유지를 많이 넣거나 유화제를 쓰고 수분 함량을 높이는 것은 모두 전분의 노화(재결정화)를 늦추는 실제 방법이다.
노화를 늦추려면 냉장이 아니라 냉동 보관이나 상온 밀봉 포장이 쓰인다.
냉동·해동 과정에서 이스트가 일부 사멸해 활성이 떨어지므로, 냉동 반죽은 오히려 이스트 사용량을 늘려 이를 보완해야 한다.
단백질 질이 좋은 밀가루를 쓰고, 흡수율은 일반 반죽보다 다소 되게 하며, 냉동 내구성을 위해 적정량의 산화제를 쓰는 것은 냉동 반죽의 올바른 배합 방향이다.
이스트는 대략 60℃ 부근에서 사멸하므로, 내부 온도가 70℃에 이를 때까지 이스트 활성이 강해져 부피 팽창에 기여한다는 설명은 틀렸다.
전분 호화로 소화는 쉬워지는 대신 미생물 부패는 빨라지고, 온도 상승에 따라 효소작용과 가스 팽창이 일어나며, 캐러멜화·마이야르 반응으로 껍질색이 형성된다는 설명은 모두 맞다.
불란서빵은 속에 불규칙하고 큰 기공이 있는 것이 원래 좋은 특성으로 여겨지는 제품이라, 이를 나쁜 제품으로 보고 롤러 간격을 좁혀 없애려는 것은 잘못된 조치다.
롤러 간격을 좁히면 밀어펴는 압력이 커져 가스가 과도하게 빠지고 기공이 오히려 조밀해져, 불란서빵 특유의 개방된 조직과 멀어진다.
식빵보다 급수를 줄여 모양을 유지하고, 2차 발효를 38~43℃·습도 75~80%에서 진행하며, 가스가 많은 어린 반죽은 표면을 깊게 자른다는 설명은 모두 맞다.
섬유소빵은 섬유소 자체가 흡수율을 높이는 재료라 물을 더 넣어야 하지만, 그렇다고 유지를 식빵보다 많이 넣어야 하는 것은 아니다.
섬유소가 글루텐을 희석시키므로 부족해진 골격은 글루텐을 보강해 잡아주고, 스펀지/도우법에서는 섬유소를 스펀지 단계에 넣고 도우는 약간 오버믹싱해 조직을 보완한다.
데크오븐·회전식오븐·터널오븐 중 가장 많은 양을 한 번에 구울 수 있는 것은 연속 공정이 가능한 터널오븐이며, 회전식(로터리) 오븐이 아니다.
도우 디바이더가 반죽을 분할·둥글리기해 롤류에 쓰이고, 자동성형기가 내용물을 반죽에 주입하며, 도우컨디셔너가 냉동반죽의 온도·습도·시간을 자동 조절해 해동·발효시킨다는 설명은 모두 맞다.
2차 발효는 성형 중 빠져나간 가스를 다시 채우고 반죽을 이완시켜 잘 부풀게 하는 과정이다. 가스가 차면서 반죽은 오히려 긴장이 풀리는 쪽으로 가므로, 가스 발생으로 탄성을 회복시킨다는 설명은 목적으로 맞지 않는다.
성형으로 빠진 가스를 다시 채우는 것, 글루텐의 신장성과 탄력성을 알맞게 조절해 팽창을 돕는 것, 온도·습도로 이스트 활력을 촉진하는 것은 모두 2차 발효의 실제 목적이다.
데니시 페이스트리의 냉장 휴지는 밀가루 수화로 글루텐을 안정시키고, 반죽과 유지의 되기를 맞추며, 밀어펴기를 쉽게 하기 위한 것이지 굽기 손실을 줄이려는 목적은 아니다.
굽기 손실은 오븐 온도·시간·수분 조건에 좌우되는 요소로, 냉장 휴지 자체가 이를 직접 줄이는 수단은 아니다.
빵의 냉각 중 수분 손실은 보통 2% 내외로 관리되며, 20%에 이른다는 것은 지나치게 과도한 수치로 틀렸다.
냉각 온도는 35~40.5℃가 적당하고, 과도한 수분 손실을 막아야 하며, 냉각된 빵의 수분 함량이 38%를 넘지 않아야 한다는 설명은 모두 맞다.
소보로빵의 토핑용 반죽은 유지와 설탕을 먼저 부드럽게 섞은 뒤 나머지 재료를 넣는 크림법으로 만든다.
유지를 가루 재료에 먼저 섞는 블렌딩법이나 모든 재료를 한 번에 넣는 1단계법으로는 토핑 특유의 부슬부슬한 조직을 만들기 어렵다.
제분율이 낮아질수록(정제도가 높아질수록) 밀알 껍질·배아 부분이 줄고 배유(전분) 비율이 커져, 밀가루 속 전분 함량이 높아진다.
회분·섬유소·지방은 대부분 껍질과 배아에 몰려 있는 성분이라, 제분율이 낮아질수록 오히려 함량이 줄어든다.
유당은 제빵용 이스트가 분해하지 못하는 당이라, 이스트에 의해 발효가 된다는 설명은 틀렸다. 분해되지 않고 남은 유당은 오히려 껍질 색을 내는 데 관여한다.
감미도가 당류 중 가장 낮고, 이당류이며, 동물의 젖에 존재한다는 설명은 모두 맞다.
액체유인 채종유는 공기를 가두는 포집력이 약해 크림성이 가장 낮다.
쇼트닝·버터·마가린은 상온에서 고체 상태인 유지로, 믹싱 중 공기를 미세한 기포로 잘 품어 크림성이 좋다.
액체유를 고체 유지로 바꾸는 경화(수소첨가) 공정에는 수소가 쓰인다.
불포화지방산의 이중결합에 수소를 붙여 포화도를 높이면 상온에서 고체 형태를 띠는 유지가 만들어진다.
생크림은 3~5℃의 저온에서 8시간 정도 숙성시켜야 지방구가 안정되어 휘핑했을 때 기포가 곱고 안정적으로 형성된다.
온도가 너무 낮거나 시간이 짧으면 지방구 결정화가 충분히 이뤄지지 않고, 반대로 온도가 높거나 시간이 지나치게 길면 조직 안정에 오히려 도움이 되지 않는다.
커스터드 크림에서 계란은 가열 시 단백질이 굳으면서 액체 재료들을 하나로 엉기게 하는 결합제(응고제) 역할을 한다.
계란의 팽창제 기능은 거품을 올려 부풀리는 스펀지·엔젤류에서 두드러지는 역할이고, 노화지연이나 저장성 증대는 계란이 담당하는 기능으로 보지 않는다.
베이킹파우더는 중조(탄산수소나트륨)·산작용제·완충 및 부형제 역할의 전분으로 구성되며, 분당은 구성 성분에 들어가지 않는다.
중조는 가열로 이산화탄소를 내는 알칼리 성분, 산작용제는 그 반응 속도를 맞추는 산성 성분, 전분은 흡습을 막아 두 성분이 미리 반응하지 않게 하는 완충제 역할을 한다.
연수는 오히려 글루텐을 연화(부드럽게)시키고, 글루텐을 단단하게 만드는 쪽은 경수다. 그래서 연수가 글루텐을 경화시킨다는 설명은 반대로 틀렸다.
경수가 효모 발육을 억제하고 발효를 지연시키며, 연수가 효모 발육을 촉진한다는 설명은 모두 맞다.
과일 충전물의 농후화제로 쓰는 전분은 옥수수전분을 주로 하고 타피오카전분을 보조로 적게 섞는 형태로 배합하는 것이지, 두 전분을 같은 양(1:1)으로 혼합하지 않는다.
시럽 속 설탕 100에 대해 28.5% 정도, 시럽 속 물 100에 대해 8~11% 정도, 설탕이 든 시럽 전체에 대해 6~10% 정도라는 사용량 기준은 모두 맞는 설명이다.
젤리가 잘 형성되려면 펙틴 약 1%, 산도(pH) 3.2~3.5, 당분 65~68% 정도의 조합이 가장 적당하다.
이 세 조건 중 하나라도 크게 벗어나면 겔화가 되지 않거나 조직이 지나치게 질기거나 무르게 된다.
밀가루 전분의 호화 점도와 아밀라아제 활성을 측정하는 기구는 아밀로그래프다.
패리노그래프는 반죽의 흡수율·믹싱 특성을, 익스텐소그래프는 반죽의 신장성과 저항을, 페카테스트는 밀가루의 색상을 보는 방법으로 용도가 다르다.
호박산(숙신산)은 조개류 등에서 감칠맛을 내는 성분으로 잘 알려져 있듯, 쓴맛이 아니라 감칠맛이 곁들여진 신맛을 낸다. 따라서 쓴맛이 곁들인 신맛으로 분류한 것은 틀렸다.
구연산의 부드럽고 상쾌한 신맛, 젖산·DL-주석산의 떫은맛이 곁들인 신맛, 글루타민산의 감칠맛이 곁들인 신맛 분류는 모두 맞다.
단백질을 이루는 기본 구성단위는 아미노산이다.
여러 아미노산이 사슬로 연결되어 글루테닌·글리아딘 같은 단백질을 이루고, 이 둘이 물과 섞여 글루텐을 형성한다. 포도당은 탄수화물의 구성단위다.
밀가루의 자연스러운 색은 입자 크기, 껍질 입자(밀기울) 혼입 정도, 카로틴계 색소에 의해 결정된다.
표백은 이렇게 정해진 색을 인위적으로 바꾸는 후처리 공정이지, 밀가루가 원래 가진 색을 지배하는 요소 자체는 아니다.
이스트 파우더(이스파타)는 중조에 암모늄염을 함께 쓴 팽창제로, 분해되면서 이산화탄소와 암모니아가스를 함께 낸다.
중조 단독을 가리키는 것이 아니고, 이산화탄소와 물만 내는 것도 아니며, 팽창 양상도 베이킹파우더와 같지 않다.
살모넬라 식중독은 살모넬라균 자체가 장에서 증식해 일으키는 감염형 식중독이지, 포도상구균과는 별개의 원인균이다. 포도상구균에 의한 감염형이라는 설명은 서로 다른 균을 뒤섞어 틀렸다.
포도상구균 식중독은 균이 만든 엔테로톡신(독소)에 의해, 보툴리누스 식중독은 뉴로톡신에 의해 일어나며, 장염비브리오는 어패류 생식으로 감염되는 호염성균 식중독이라는 설명은 모두 맞다.
고시폴은 정제가 불충분한 면실유(목화씨 기름)에서 식중독을 일으키는 물질이다.
목화씨에 들어있는 폴리페놀 계열 색소 성분으로, 정제 공정에서 충분히 제거되지 않으면 기름에 남아 문제를 일으킨다.
- 리신은 피마자씨의 독성분이다.
- 솔라닌은 감자 싹이나 녹색 부위의 독성분이다.
- 아플라톡신은 곰팡이(Aspergillus)가 만드는 독소다.
따라서 면실유의 정제 부족과 직접 관련된 원인 물질은 고시폴로 좁혀진다.
간헐멸균법이 아포(포자)를 죽이는 가장 효과적인 방법이다(1일 1회, 100℃ 습열 가열을 3일간 반복).
아포는 100℃ 습열에서 한 번에 죽지 않으므로, 가열과 냉각을 반복해 가열 사이에 발아한 포자를 다음 가열에서 사멸시키는 방식을 쓴다.
건열멸균은 보통 160~170℃에서 1~2시간이 필요해 150~160℃에서 30분으로는 부족하고, 100℃에서 한 번 끓이거나 70% 에틸알콜로 소독하는 것은 일반 세균에는 유효해도 아포는 죽이지 못한다.
소독은 병원 미생물을 죽이거나 병원성을 약화시켜 감염력을 없애는 것을 말한다.
모든 미생물을 완전히 사멸시키는 멸균과 달리, 소독은 병원성 미생물의 감염력만 없애면 충분하고 비병원성 미생물까지 없앨 필요는 없다.
햄의 색을 좋게 하는 발색제로는 질산나트륨을 사용한다.
질산염은 육류 속에서 아질산염으로 환원된 뒤 미오글로빈과 결합해 선홍색의 니트로소미오글로빈을 만들어 햄 특유의 붉은 색을 낸다.
- 차아염소산나트륨은 살균·표백에 쓰인다.
- 아황산나트륨은 식품의 표백·보존에 쓰인다.
- 탄산수소나트륨은 팽창제(베이킹소다)다.
이 중 육류의 색을 고정·발색시키는 작용을 하는 것은 질산나트륨뿐이다.
소장에서 흡수되는 단당류는 포도당, 과당, 갈락토오스 세 가지다.
밀가루의 전분은 소화되어 포도당으로, 설탕(자당)은 포도당과 과당으로, 우유의 유당(젖당)은 포도당과 갈락토오스로 각각 분해되어 소장에서 흡수된다.
콜레스테롤은 담즙산(쓸개즙산) 합성의 원료가 되어 지방의 소화·흡수와 대사를 돕는다.
간에서 콜레스테롤로 만들어진 담즙산이 지방을 유화시켜 소화 효소가 작용할 수 있게 하므로, 콜레스테롤은 지방 대사 조절과 관련된 물질로 설명된다.
열량을 내는 3대 영양소는 당질, 단백질, 지질이다.
무기질, 비타민, 물은 체내 조절 작용을 하지만 열량을 내지 않는 영양소로 분류된다.
피틴산이나 옥살산은 철(Fe)과 결합해 불용성 염을 만들어 흡수를 방해한다.
- 위산 분비가 저하되면 철이 이온화되지 못해 오히려 흡수가 줄어든다.
- 탄닌은 철과 결합해 흡수를 방해하는 물질이다.
- 시트르산 같은 유기산은 철 흡수를 방해하는 것이 아니라 오히려 돕는다.
이 두 성분이 들어있는 식품과 함께 먹으면 철 흡수율이 떨어질 수 있다.
주어진 식품 중 비타민 E 함량이 가장 높은 것은 해바라기씨유다.
해바라기씨유는 대두유나 미강유보다 토코페롤 함량이 높은 식물성 기름으로 알려져 있으며, 녹차에는 비타민 E가 거의 들어있지 않다.
공정별 소요인원과 실제인원의 차이는 현장 실행 단계의 세부 자료이므로 구체적 요소에 해당한다.
과거 생산 실적, 수요 예측 자료, 계획과 실적의 차이 분석표는 모두 회사 전체의 생산 계획을 세우는 데 쓰이는 기본적·거시적 자료라는 공통점이 있다.
이에 비해 공정별 인원 차이는 특정 공정의 운영 상태를 보여주는 세부 실행 자료로 성격이 다르다.
이 공장은 하루 2,500개 이상 생산해야 손익분기점에 도달한다.
손익분기점 수량은 고정비를 개당 공헌이익(판매가-변동비)으로 나눠 구한다.
이 오븐의 설비종합효율은 약 9.7%다.
시간가동률은 가동시간(8시간-비가동 2시간=6시간)을 부하시간(8시간)으로 나눈 값이고, 성능가동률은 작업수량을 (가동시간×설비능력)으로, 양품률은 (작업수량-불량수량)을 작업수량으로 나눠 구한다.
이 세 비율을 모두 곱하면 종합효율이 나온다.
특수성 제품은 원재료비율이 낮은 것이 특징이므로, 원재료비율이 높다는 설명은 틀렸다.
특수성 제품은 소량 생산되면서 품질이 우수하고 가격도 높게 책정되는 고부가가치 제품으로, 원재료보다 기술·인건비 비중이 크다.
반대로 원재료비율이 높은 쪽은 대량으로 만들어 값싸게 파는 대중성 제품의 특징이다.
원재료·부자재·작업방법과 공정·기계·도구 등을 폭넓게 아우르는 지식은 업무의 지식에 해당한다.
직책의 지식이 관리자로서의 역할과 책임에 관한 지식이고 기능의 지식이 특정 작업 기술에 국한된 지식이라면, 업무의 지식은 이처럼 직무 전반을 포괄하는 광범위한 지식을 가리킨다.