05년 1회차

케이크 도넛을 튀긴 후 당의(슈가코팅)가 녹거나 제품이 깨지지 않게 포장하기에 알맞은 냉각 온도는 32~35℃ 정도이다.

온도가 이보다 높으면 당의가 녹아 끈적이고, 지나치게 낮으면 제품이 잘 부서지므로 이 범위에서 냉각한 뒤 포장하는 것이 적절하다.

엔젤푸드 케이크는 흰자 사용량이 많을수록 주석산크림 사용량도 늘려 산도를 맞추고 머랭의 안정성을 높인다.

주석산크림은 흰자의 pH를 낮추어 색을 희게 하고 기포 안정성을 높이는 역할을 하므로, 흰자 비율에 맞추어 함께 증가시키는 것이 배합의 기본 원칙이다.

반죽온도가 높으면 유지가 지나치게 물러져 기포막이 불안정해지고 공기 포집력은 오히려 떨어진다. 점도가 낮아져 공기 포집이 빠르다는 서술이 틀렸다.

반죽온도가 낮으면 굽기 중 윗면이 터지기 쉽고, 높으면 조직이 거칠고 노화가 빨라지며, 설탕을 많이 쓰는 고율배합은 반죽온도를 낮게 관리한다는 나머지 설명은 모두 옳다.

스펀지 케이크에 넣는 버터는 계란 거품이 다 만들어진 믹싱 마지막 단계에서 넣어 반죽에 부드러움(유연성)을 더해주며, 이때 버터 온도는 40~60℃의 녹인 상태가 적당하다.

거품이 안정된 뒤 마지막에 넣어야 기포가 꺼지지 않고, 버터가 충분히 녹아 있어야 반죽에 고르게 섞여 조직을 부드럽게 만든다.

튀김 용기는 기름과 반응하지 않는 재질이어야 하는데, 동(구리) 그릇은 구리가 유지의 산화·산패를 촉진하므로 가장 부적합하다.

법랑과 스테인리스는 기름과의 반응성이 낮고, 수유식(물-기름) 후라이어는 튀김 부스러기가 아래 물층으로 가라앉아 기름이 덜 타므로 튀김 용기로 적합하다.

초콜릿은 15~20℃의 서늘한 온도와 습도 40% 내외에서 보관하는 것이 가장 알맞다.

온도가 높으면 지방이 녹아 표면에 하얗게 뜨는 팻블룸이 생기고 습도가 높으면 설탕이 녹아 슈가블룸이 생기므로, 서늘하고 건조한 환경 유지가 중요하다.

설탕/물법은 유화제를 사용해 유지와 액체 재료를 안정적으로 결합시키는 방법이므로, 유화제 사용이 따로 필요 없다는 설명은 틀렸다.

이 방법은 오히려 유화제 덕분에 공기 포집력이 좋아져 베이킹파우더 사용량을 줄일 수 있고, 계량이 쉽고 운반이 편리하며 믹싱 중 스크래핑도 줄일 수 있다는 장점이 있다.

과일 충전물에 설탕이 너무 적으면 충전물의 농도와 점도가 낮아 묽어지므로 굽는 중에 끓어 넘치기 쉽다.

나머지 보기는 모두 끓어 넘침을 줄이는 조건이다. 충전물 온도가 낮거나 바닥 껍질이 두꺼우면 열이 천천히 전달되고, 윗껍질에 뚫어 둔 구멍은 증기를 빠져나가게 한다.

버터크림용 설탕 시럽은 116℃(소프트볼 상태)까지 끓여 사용하는 것이 가장 일반적이다.

이 온도의 시럽을 거품 낸 흰자나 전란에 조금씩 부어가며 섞으면 안정적인 버터크림 베이스를 만들 수 있다.

슈 반죽에 설탕을 넣으면 표피가 빨리 형성되어 오히려 팽창이 저하되므로, 설탕이 팽창을 증가시킨다는 설명은 틀렸다.

탄산수소암모늄은 반죽 마지막 단계에서 넣고, 굽기 초기에는 아랫불을 강하게 주어 반죽이 충분히 부풀도록 하는 것이 슈 껍질 제조의 기본이다.

케이크 반죽을 믹싱하는 목적은 건조재료의 수화, 공기의 고른 분산, 재료의 균질한 혼합이며, 빵 반죽과 달리 밀가루 글루텐 발전은 케이크 믹싱의 목적이 아니다.

오히려 케이크는 글루텐이 과도하게 형성되면 조직이 질겨지므로, 글루텐 형성을 최소화하는 것이 좋은 제품을 만드는 데 유리하다.

베이킹파우더 사용량이 적으면 흡유율이 낮아지므로 이 설명은 옳지 않다.

베이킹파우더가 적으면 반죽 중 가스 발생과 기공 형성이 줄어 튀김유가 스며들 통로가 적어지고, 반대로 사용량이 많아질수록 기공이 늘어 흡유율이 증가한다.

고율배합일수록, 튀김온도가 낮을수록, 반죽의 수분이 많고 부드러울수록 흡유율은 커지는 것이 일반적인 경향이다.

주석산칼륨(주석산)을 포함한 베이킹파우더는 반죽과 만나자마자 가스를 내는 속효성이므로, 가스가 빠지기 전에 바로 구워야 해 믹싱과 휴지 시간을 짧게 가져가야 한다.

나머지 종류는 상대적으로 가스 발생이 늦거나 오래 지속되어 시간을 짧게 잡을 필요가 없다.

• 지효성 베이킹파우더는 굽는 동안 서서히 가스를 내므로 반죽·휴지 시간을 넉넉히 두어도 된다.
• 피로인산을 포함한 베이킹파우더도 지효성 계열로 작용이 느려 시간에 쫓기지 않는다.
• 이중작용 베이킹파우더는 상온과 오븐 열 두 단계에서 나누어 반응하므로 역시 시간 여유가 있다.

따라서 반죽 시간과 휴지 시간을 짧게 해야 하는 경우는 속효성인 주석산칼륨 베이킹파우더를 쓸 때이다.

제품에 남는 수분이 더 많아지려면 굽기 온도를 217℃보다 높여야 하므로 225℃가 가장 적당하다.

같은 시간을 굽더라도 오븐 온도가 높으면 껍질이 빨리 굳어 수분이 빠져나갈 통로가 먼저 막히기 때문에 제품 속에 수분이 더 많이 남는다. 이른바 언더 베이킹 쪽으로 기우는 조건이다.

반대로 온도를 낮추면 껍질 형성이 늦어져 수분 증발이 오래 이어지므로 제품 수분은 32.3%보다 오히려 줄어든다. 보기 가운데 나머지 온도는 모두 217℃보다 낮아 수분이 늘어나는 조건이 되지 못한다.

반죽의 온도는 팬닝 자체를 결정하는 요소가 아니라 믹싱·발효 관리에 속하므로 팬닝 고려사항과 가장 관계가 적다.

틀의 부피, 반죽의 비중, 제품의 비용적은 모두 팬닝 시 틀에 넣을 반죽량을 정하는 데 직접 쓰이는 값들이다.

비용적(반죽 1g이 차지하는 부피)과 틀 부피를 알면 적정 분할 반죽량이 정해지고, 비중은 그 반죽이 실제로 얼마나 부풀지를 가늠하는 지표가 된다.

빵반죽은 최종 단계에서 신장성이 가장 크다.

믹싱은 픽업→클린업→발전→최종→브레이크다운 순으로 진행되는데, 최종 단계에 이르러야 글루텐이 충분히 발달해 반죽을 얇게 펴도 찢어지지 않는 최대의 신장성과 탄력을 함께 갖춘다.

이보다 이른 클린업 단계는 아직 글루텐 결합이 부족해 잘 늘어나지 않고, 더 지나친 브레이크다운 단계에서는 글루텐 조직이 끊어져 신장성이 오히려 떨어진다.

제과제빵 이론에서 비열은 어떤 물질 1파운드의 온도를 1.8℃ 변화시키는 데 필요한 열량으로 정의한다.

밀가루·물·쇼트닝처럼 반죽을 이루는 각 재료는 저마다 비열이 달라, 같은 열량을 받아도 온도가 오르는 정도가 다르다.

그래서 반죽 온도 계산이나 마찰계수 산출 시에는 이 비열값을 함께 고려해야 한다.

하스브레드는 틀 없이 오븐 바닥이나 구움대에서 직접 구워내는 빵이라 대량생산에는 오히려 불리하며, 틴 브레드가 대량생산에 더 적합하다.

틴(Tin) 브레드는 팬에 넣어 구워 모양이 일정하고 취급이 쉬워 하스브레드에 대응하는 명칭으로 쓰인다.

프랑스빵, 호밀빵 같은 서구식 식빵이 팬 없이 직접 굽는 하스브레드에 속한다.

몰더의 핵심 역할은 정형을 쉽게 하려고 눌러주는 것이 아니라 반죽 속 가스를 고르게 빼주는 것이므로 이 설명은 틀렸다.

반죽이 몰더를 통과해 얇게 펴지면서 가스가 빠지고 균일한 내상이 만들어지며, 가스빼기가 불충분하면 내상이 어둡고 기공이 균질하지 못하게 된다.

이때 반죽이 찢어진다면 프루퍼 통과시간이 짧았거나 몰더 간격이 지나치게 좁았을 가능성이 크다.

빵반죽이 49℃에 이르면 반죽 수분에 녹아 있던 이산화탄소 가스의 용해도가 감소하기 시작해 기체로 빠져나오며 오븐 스프링에 기여한다.

이스트가 죽는 시점은 이보다 높은 약 60℃ 전후이고, 알파-아밀라아제의 불활성화나 반죽 속 알코올의 증발도 더 높은 온도 구간에서 일어난다.

따라서 49℃라는 비교적 낮은 온도대에서 먼저 나타나는 변화는 가스 용해도 감소다.

탈지분유 속 단백질은 발효 중 생성되는 산에 대해 완충작용을 해 반죽의 pH 변화를 완만하게 잡아주므로 발효내구성이 늘어난다.

캐러멜화 작용은 굽기 단계에서 색과 향에 관여하는 것이고, 단백질 보완이나 흡수율 증가는 분유의 다른 효과일 뿐 발효내구성 증가의 직접 원인은 아니다.

식빵은 0℃ 전후의 냉장온도 구간에서 오히려 노화가 가장 빠르게 진행되므로 이 보관법은 노화지연에 적합하지 않다.

노화를 늦추려면 냉동 보관처럼 온도를 아주 낮추거나 상온에서 밀봉 보관해야 하며, 0℃ 부근의 냉장 보관은 피해야 한다.

적절한 유화제 사용, 양질의 재료 사용, 방습 포장재 사용은 모두 실제로 노화를 늦추는 데 도움이 되는 방법이다.

스펀지에 넣는 밀가루 비율을 높이면 본반죽(도우)의 발효시간은 오히려 짧아지므로 이 설명은 틀렸다.

스펀지 단계에서 발효가 충분히 진행된 만큼 본반죽에서 거쳐야 할 발효는 줄어들기 때문이다.

반면 해면성(스펀지성)은 커지고, 이미 글루텐이 상당히 발달해 있어 본반죽 믹싱시간은 감소하며, 발효 향은 더 풍부해지는 것이 맞다.

데니시 페이스트리 반죽은 빵 반죽보다 믹싱 시간을 오히려 짧게 잡아야 하므로 이 설명은 틀렸다.

이후 유지를 넣고 접어 밀어펴는 과정에서 글루텐이 추가로 발달하기 때문에, 처음 반죽 단계에서부터 충분히 믹싱하면 유지층이 무너지고 반죽이 질겨진다.

반죽 온도를 빵 반죽보다 낮게 잡고 스트레이트법으로 제조하며 믹서 성능·밀가루 특성·배합에 따라 믹싱시간을 달리하는 것은 맞는 설명이다.

건포도 식빵은 일반 식빵보다 분할중량을 오히려 늘려야 하므로 이 설명은 지켜야 할 주의사항이 아니다.

건포도가 반죽의 부피 형성을 방해하는 만큼 같은 완제품 무게·부피를 맞추려면 분할중량을 늘리는 것이 일반적이다.

건포도는 반죽이 충분히 발전된 뒤 넣어 고르게 분포시키고, 밀어펴기에서는 건포도 형태가 뭉개지지 않도록 느슨하게 미는 것이 실제로 지켜야 할 주의사항이다.

성형까지 마친 냉동반죽은 해동할 때 오히려 적절한 습도를 유지해야 하므로 고온에서 습도를 낮춘다는 설명은 틀렸다.

습도가 낮으면 반죽 표면이 말라 껍질이 생기고 이후 발효·굽기에서 터짐이나 불균일한 팽창이 생길 수 있다.

완만해동은 최대빙결정 생성대를 지나는 시간이 길고, 실온 자연해동은 온도·습도 관리가 필요하며, 소량 반죽의 전자레인지 해동이 빠르고 균일하다는 설명은 맞다.

식염을 다소 과도하게 쓰면 글루텐이 단단해지고 발효가 억제되어 오히려 부피가 줄어드는 방향으로 작용하므로 체적 과다의 원인과는 거리가 멀다.

반대로 다음과 같은 조건들은 반죽이 지나치게 부풀어 체적이 커지는 원인이 된다.

• 생지 발효가 약간 과도하게 진행된 경우
• 오븐 온도가 낮아 반죽이 구워져 굳기 전에 계속 부풀 수 있는 시간이 길어진 경우
• 2차 발효가 지나치게 이루어진 경우

이처럼 발효나 굽기 조건이 반죽을 과도하게 부풀리는 쪽으로 작용할 때 체적이 지나치게 커진다.

후염법을 쓰는 목적에 반죽부피 증가는 포함되지 않으므로 이 항목이 후염법 사용 이유가 아니다.

소금을 나중에 넣으면 밀가루의 수화가 먼저 촉진되고, 소금이 주는 글루텐 강화·저항 효과가 늦게 작용해 믹싱시간이 짧아지며, 믹싱시간이 줄어드는 만큼 마찰열도 줄어 반죽온도가 낮아진다.

이처럼 후염법의 실질적 효과는 수화촉진·반죽시간 단축·반죽온도 감소이지, 반죽의 부피를 늘리는 것과는 관련이 없다.

우유를 넣은 반죽이 구웠을 때 색이 더 진하게 나온다.

우유에 들어 있는 유당(락토오스)은 반죽 속 아미노산과 만나 갈변 반응을 촉진하는 환원당이기 때문이다.

같은 조건으로 굽더라도 우유가 없는 반죽은 이 갈변 반응이 덜 일어나 색이 옅게 나온다.

소금을 빼면 내상이 조밀해지고 표피색이 진해지는 것이 아니라, 오히려 내상이 거칠어지고 표피색이 옅어지므로 이 설명은 실제 일어나는 현상이 아니다.

소금은 글루텐을 조여 반죽에 힘을 주고 발효 속도를 조절하는 역할을 하는데, 이것이 빠지면 발효가 지나치게 빨라 가스가 고르게 자리잡지 못해 기공이 거칠어진다.

또한 발효 중 당분이 과도하게 소모되어 굽기 단계에서 갈변에 쓸 당이 부족해지므로 표피색은 옅어지고, 반죽 자체도 힘이 없어 처지게 된다.

설탕은 잼의 냉각시간을 단축시키는 기능은 없으므로 이 항목은 설탕의 기능에 해당하지 않는다.

설탕은 미생물 번식을 억제하는 방부 작용을 하고, 과일 색을 선명하게 유지하며 광택을 주고, 펙틴과 결합해 적당한 굳기와 촉감을 만들어내는 역할을 한다.

초콜릿의 블룸 현상은 가공 중 영양강화와는 관련이 없으므로 이 설명은 틀렸다.

블룸은 제조 과정에서 템퍼링(온도 조절)이 잘못되었거나, 저장·유통 중 온도가 높거나 오르내림이 심할 때 지방이나 설탕 성분이 표면으로 배어 나오며 생긴다.

즉 제조상의 결함과 보관 환경이 원인이지, 영양을 강화하는 가공 처리와는 무관하다.

리큐르(liqueur)는 혼성주에 속한다.

증류주에 과실·허브 등의 향미 성분과 당분을 더해 만든 술이기 때문에, 원료를 발효만 시킨 양조주나 그것을 그대로 증류한 증류주와는 구분된다.

카라기난에는 알파형이라는 종류가 없으므로 이 항목이 카라기난의 종류가 아니다.

카라기난은 해조류에서 추출하는 다당류로, 실제로는 카파형·이오타형·람다형 세 가지로 구분되며 형태에 따라 겔화력이나 점도 특성이 다르다.

이스트를 오래 보관할 때는 2~4℃ 정도의 냉장온도가 가장 적합하다.

온도가 이보다 높아지면 이스트 세포의 대사와 자가분해가 빨라져 활성이 빠르게 떨어지고, 지나치게 낮은 온도는 세포 손상을 일으킬 수 있어 적절하지 않다.

계란의 결합제(농후화) 기능을 활용하는 대표적인 예는 커스터드크림 제조다.

계란 단백질이 가열되며 응고되는 성질을 이용해 크림에 걸쭉한 농도와 형태를 잡아주기 때문이다.

반면 스펀지 케이크나 머랭은 계란을 휘저어 만든 기포로 부피를 키우는 팽창 기능을 활용하는 예에 가깝다.

효모는 화학 반응이 아니라 발효라는 생물학적 작용으로 가스를 내는 팽창제이므로 화학 팽창제에 속하지 않는다.

베이킹파우더, 탄산수소나트륨, 염화암모늄은 모두 화학 반응으로 이산화탄소나 암모니아 가스를 발생시키는 화학 팽창제다.

이 밀가루의 단백질 함량은 12%로 본다.

먼저 젖은 글루텐 비율을 구한다.

$\dfrac{18}{50}\times 100 = 36\%$

건조 글루텐(단백질) 함량은 젖은 글루텐 비율의 약 $\dfrac{1}{3}$ 로 보므로 $36\% \times \dfrac{1}{3} = 12\%$ 가 된다.

반죽의 신장성은 패리노그래프가 아니라 익스텐소그래프로 측정하는 항목이므로 패리노그래프로는 알 수 없다.

패리노그래프는 밀가루에 물을 더해가며 반죽의 흡수율, 믹싱 내구성, 적정 믹싱 시간 같은 혼합 특성을 곡선으로 기록하는 장치다.

이와 달리 반죽을 늘렸을 때의 신장성과 저항도는 익스텐소그래프로 별도로 측정한다.

시나몬은 나무껍질을 말려 만든 향신료이지 견과류가 아니다.

헤이즐넛, 코코넛, 피스타치오는 모두 씨앗이나 열매의 단단한 껍질 속 알맹이를 이용하는 견과류에 해당한다.

향신료를 쓰는 목적에 효모의 기능을 강화하는 것은 포함되지 않는다.

향신료는 대부분 항산화·항균 성분을 지니고 있어 지질의 산화를 늦추고 부패균이나 곰팡이의 증식을 억제하는 방향으로 작용한다.

이런 항균 작용은 오히려 미생물 전반의 증식을 억제하는 쪽이지, 특정하게 효모의 기능을 북돋우는 효과는 아니다.

균질화는 오히려 커드장력을 낮추는 방향으로 작용하므로 커드장력을 늘리기 위한 목적이라는 설명은 틀렸다.

지방구를 잘게 쪼개는 균질화 과정을 거치면 응유(커드)가 더 부드럽고 약하게 형성되어 소화가 쉬워지고, 우유의 조직도 한층 연해진다.

또한 지방구가 고르게 분산되어 점도가 높아지고 크림층 분리가 억제되는 효과도 함께 나타난다.

버터와 마가린을 근본적으로 가르는 것은 지방의 종류다.

버터는 우유에서 얻은 유지방으로 만들지만, 마가린은 식물성 유지 등을 원료로 가공해 버터와 비슷한 질감을 낸 것이기 때문이다.

소금, 수분, 비타민 같은 구성 성분은 두 제품 모두에 비슷하게 들어갈 수 있어 근본적인 구분 기준이 되지 않는다.

프로테아제는 글루텐 단백질을 일부 분해해 믹싱타임을 오히려 줄여주므로 믹싱타임을 늘인다는 설명은 틀렸다.

적정량의 프로테아제는 반죽에 신장성을 더해주고 기공과 조직을 개선하며, 반죽을 다루거나 기계로 성형하기 쉽게 만들어준다.

경수로 발효가 지연될 때는 소금량을 늘리는 것이 아니라 오히려 줄이는 것이 올바른 조치이므로 이 설명은 틀렸다.

경수는 미네랄이 많아 반죽을 단단하게 만드는데, 여기에 소금까지 늘리면 글루텐이 더 조여져 발효가 한층 더 지연된다.

대신 이스트 사용량을 늘리거나 맥아 첨가로 효소를 보충하고, 이스트푸드의 미네랄 첨가 효과가 중복되지 않도록 이스트푸드 양을 줄이는 방법으로 대응한다.

복어독(테트로도톡신)을 예방하는 가장 확실한 방법은 알, 생식선, 간, 내장처럼 독이 집중된 부위를 확실히 제거하고 조리하는 것이다.

다음과 같은 방법들은 복어독 예방으로 적절하지 않다.

• 복어독은 계절과 무관하게 존재할 수 있어 겨울철에만 안전하다고 볼 수 없다.
• 수컷도 종류에 따라 독을 가질 수 있어 성별만으로 안전을 판단할 수 없다.
• 테트로도톡신은 열에 매우 안정적인 독소라 끓인다고 해서 분해되거나 없어지지 않는다.

따라서 조리 전에 독이 모여 있는 부위를 정확히 제거하는 손질 과정이 가장 근본적인 예방책이다.

이질균은 오염된 물이나 음식을 통해 전파되어 세균성이질을 일으키는 대표적인 경구전염병 병원체다.

소량의 균으로도 감염이 성립하고 사람 간 전파가 가능하다는 점에서 일반 식중독균과 구분된다.

• 셀레우스균은 독소형 식중독을 일으키는 균으로 경구전염병에 해당하지 않는다.
• 유산균은 발효에 쓰이는 유익균으로 병원성이 없다.
• 비브리오균은 해산물 섭취로 감염되는 세균성 식중독균으로 분류된다.

데히드로초산은 다른 보존료와 달리 중성 pH 부근에서도 항균력이 비교적 높게 유지되는 보존료다.

국내 식품첨가물 기준상 사용 대상이 치즈·버터·마가린으로 한정되어 있다는 점도 특징이다.

• 소르빈산은 산성 영역에서 효력이 크고 중성 부근에서는 효과가 약해진다.
• 안식향산나트륨 역시 산성 조건에서 효력이 강한 보존료다.
• 파라옥시안식향산부틸은 사용 대상 식품과 허용 범위가 다른 보존료다.

포름알데히드는 요소수지 등 합성수지(플라스틱) 용기·포장재가 완전히 경화되지 않았을 때 용출될 수 있는 화학적 식중독 물질이다.

포장재 위생 기준에서 용출 시험 항목으로 관리되는 이유도 여기에 있다.

• 둘신은 단맛을 내기 위해 불법으로 쓰였던 유해 감미료다.
• 베타나프톨은 방부 목적으로 불법 사용됐던 유해 보존료다.
• 겐티아나바이올렛은 식품에 색을 내는 데 쓰였던 유해 착색료다.

식품위생행정의 가장 중요한 목적은 유해 식품 섭취로 인한 위해사고를 방지하여 국민 건강을 보호하는 데 있다.

안정적 공급, 영양학적 우수성, 영업자 지도·감독은 식품행정이 함께 다루는 부수적 목표일 뿐 최우선 목적은 아니다.

염화나트륨(NaCl)은 노동으로 땀을 많이 흘릴 때 손실되는 대표적인 전해질로, 노동 대사와 가장 관계가 깊다.

땀을 통한 나트륨 손실이 크면 근육 경련 등 문제가 생길 수 있어 고온 노동 환경에서는 염분 보충이 중요하게 다뤄진다.

칼슘·칼륨·마그네슘 화합물도 체내 대사에 관여하지만 노동 시 땀 손실과 직접 연결되는 정도는 나트륨만큼 크지 않다.

비타민 C 결핍의 대표 증상은 잇몸 출혈·상처 치유 지연을 특징으로 하는 괴혈병이며, 구순염은 비타민 C가 아니라 리보플라빈(비타민 B2) 등이 부족할 때 나타나는 증상이다.

따라서 비타민 C 결핍의 증상을 구순염으로 설명한 부분이 잘못되었다.

비타민 A 결핍의 야맹증, 비타민 E의 항산화·지질산화 방지 작용, 비타민 B1 결핍의 각기병·말초신경마비는 모두 맞는 설명이다.

들기름과 생선기름은 오메가-3 지방산(알파-리놀렌산, EPA·DHA)을 가장 많이 함유한 유지식품이다.

옥수수기름과 콩기름은 오메가-6 계열 지방산이 상대적으로 많아 오메가-3 함량이 낮다.

체내 수분은 영양소·노폐물 운반, 체온조절, 외부 충격에 대한 보호(완충) 작용을 하지만, 신경 자극의 전달은 물 자체가 아니라 나트륨·칼륨 같은 전해질 이온이 담당하는 기능이다.

따라서 신경 자극전달은 수분의 직접적인 기능으로 보기 어렵다.

이 식품의 생물가(B.V.)는 약 67이다.

흡수된 질소량은 섭취 질소에서 대변 질소를 뺀 값이다.
$13 - 0.7 = 12.3\ \mathrm{g}$

체내에 보유된 질소량은 흡수 질소에서 소변 질소를 뺀 값이다.
$12.3 - 4 = 8.3\ \mathrm{g}$

생물가는 보유 질소를 흡수 질소로 나눈 백분율이다.
$\dfrac{8.3}{12.3}\times 100 \approx 67$

생산가치는 생산 인건비 + 감가상각비 + 생산이익으로 구성된다.

생산가치(부가가치)는 생산액에서 외부에서 사 온 가치, 즉 원재료비와 부자재비, 가스·전력비 등을 뺀 나머지를 말한다.

제시된 여섯 항목 중 앞의 세 가지가 외부구입가치이므로, 이를 빼고 남는 기업 안에서 새로 만들어 낸 가치 세 항목이 생산가치가 된다.

목표를 달성하려면 10명을 추가로 충원해야 한다.

목표 생산액을 시간당 노동생산성으로 나누면 필요한 총 노동시간이 나온다.
$\dfrac{350{,}000{,}000}{35{,}000} = 10{,}000$

작업일수와 1일 작업시간을 곱하면 1인당 월 노동시간이 나온다.
$25 \times 8 = 200$

총 필요시간을 1인당 노동시간으로 나눈 뒤 현재 인원을 빼면 추가로 필요한 인원이 나온다.
$\dfrac{10{,}000}{200} - 40 = 10$

외주구매 계획은 원부재료·설비를 외부에서 조달하는 구매관리(자재조달) 영역에 속하는 계획으로, 제품 자체를 기획하는 제품계획과는 범주가 다르다.

신제품 개발, 제품개발 계획, 제품구성 계획은 모두 어떤 제품을 어떻게 만들지를 다루는 제품계획에 해당한다.

플로어 타임(floor time)은 반죽이 완료된 직후, 분할 공정에 들어가기 전까지 짧게 휴지시키는 시간을 가리킨다.

따라서 플로어 타임은 본반죽 믹싱과 분할 공정 사이에 위치한다.

둥글리기와 정형 사이의 휴지는 중간발효(벤치타임), 팬닝과 굽기 사이의 휴지는 2차 발효로 구분되는 별개의 공정이다.

아이스박스 쿠키는 화학적 팽창제나 공기 포집으로 부풀리는 제과류여서, 이스트 발효를 전제로 하는 2차 발효 공정과는 관계가 없다.

믹싱, 정형(성형), 냉동보관·해동은 냉동 반죽을 잘라 굽는 아이스박스 쿠키 특유의 작업 표준서에 실제로 포함되는 공정이다.