05년 2회차

전화당과 같은 보습제는 설탕의 15~25% 정도를 대치해 사용하는 것이 가장 알맞다.

사용량이 지나치게 적으면 수분을 붙잡아 두는 효과가 약해 제품이 빨리 마르고, 반대로 너무 많이 넣으면 반죽의 단맛과 물성 균형이 깨져 조직이 끈적해지거나 퍼짐이 생긴다.

따라서 스펀지 케이크의 건조 방지 목적에는 이 범위를 사용해 촉촉함과 제품 구조를 동시에 유지한다.

단단계법은 모든 재료를 한 번에 넣고 믹싱하는 방법이라 반죽형과 거품형 케이크 어디에도 적용할 수 있다.

크림법은 유지에 설탕을 먼저 크림화하는 반죽형 전용 방법이고, 공립법은 전란을 거품 낸 뒤 유지를 섞는 거품형 전용 방법이라 서로 호환되지 않는다.

블렌딩법 역시 유지와 밀가루를 먼저 배합하는 반죽형 전용 방식이므로, 두 유형에 공통으로 쓸 수 있는 것은 단순한 한 단계 혼합 방식뿐이다.

스파이럴믹서는 나선형 훅으로 반죽을 강하게 치대 글루텐을 발달시키는 제빵용 반죽기라 제과 작업에는 맞지 않는다.

반면 핸드믹서·에어믹서·버티컬믹서는 모두 공기를 포집해 거품을 내거나 가볍게 혼합하는 용도로 쓰여 제과 반죽에 적합하다.

따라서 글루텐 형성을 목적으로 하는 믹서는 제과용으로는 부적합하다.

로얄 아이싱, 버터크림 아이싱, 퐁당이 제과에서 흔히 다루는 기본적인 데커레이션 아이싱으로 분류된다.

초콜릿 훠지 아이싱은 초콜릿을 넣고 끓여 만드는 방식이 달라 이 기본 아이싱 범주와는 별도로 취급된다.

따라서 기본적인 데커레이션 아이싱에 포함되지 않는 것은 초콜릿을 주재료로 하는 훠지 계열이다.

당밀을 사용해 설탕 일부를 대체할 때는 당밀 속에 포함된 당분만큼만 설탕 사용량에서 빼주면 된다.

당밀은 당분이 약 60%이고 나머지는 수분과 무기질 등이므로, 사용한 당밀량의 60%에 해당하는 만큼만 설탕을 줄여주는 것이 맞다.

$90\% - 15\% \times 0.6 = 81\%$

따라서 후르츠 케이크에 당밀 15%를 첨가했을 때 남은 설탕 사용량은 81%가 된다.

아이싱이 굳어 되직해졌을 때 물을 추가로 넣는 것은 오히려 끈적거림을 키우는 조치라 적절하지 않다.

아이싱의 끈적임을 막으려면 배합 자체의 액체량을 최소로 하고, 굳으면 중탕으로 40℃ 전후로 데워 다시 부드럽게 만들거나 젤라틴·검류 같은 안정제, 전분·밀가루 같은 흡수제를 활용하는 것이 옳다.

가온만으로 풀리지 않는다고 물을 보태면 수분이 늘어나 아이싱이 더 끈적해지므로, 이 방법은 끈적거림 방지 조치로 볼 수 없다.

페이스트리 반죽을 혼합 시 오버믹스하는 것은 글루텐을 과도하게 발달시켜 오히려 성형 중 수축을 더 심하게 만든다.

수축을 막으려면 반대로 글루텐 형성을 억제하거나 이미 형성된 긴장을 풀어주는 방향으로 조치해야 한다.

• 반죽 늘리기 작업을 처음 단계에서 충분히 해 두면 나중 단계에서의 저항을 줄일 수 있다.
• 성형 전 충분한 휴지시간을 주면 글루텐의 긴장이 이완된다.
• L-시스테인을 소량 첨가하면 글루텐 결합을 약화시켜 신장성을 높인다.

따라서 오버믹스는 수축 방지가 아니라 오히려 수축을 유발하는 조치다.

도넛이 기름을 지나치게 먹는 문제는 반죽의 수분과 튀김 조건, 그리고 글루텐 형성 부족에서 비롯된다.

• 반죽에 수분이 많으면 튀길 때 수분이 빠져나간 자리로 기름이 더 많이 스며든다.
• 튀김 시간이 길어지면 그만큼 기름에 노출되는 시간이 늘어 흡유량도 늘어난다.
• 튀김 온도가 낮으면 표면이 빨리 굳지 않아 기름이 반죽 속까지 스며들 시간이 늘어난다.

반면 믹싱은 오히려 짧아서 글루텐이 덜 형성됐을 때 조직이 성글어져 흡유가 늘어난다. 따라서 믹싱 시간이 길지 않은지를 확인하는 것은 방향이 반대라 흡유 과다의 원인 점검 항목이 될 수 없다.

쿠베르튀르 초콜릿 속 카카오버터는 33~35℃에서 녹으며, 가장 안정된 결정형은 베타(β)형이다.

베타형 결정으로 템퍼링된 초콜릿은 광택이 좋고 잘 부서지며 블룸이 잘 생기지 않는다.

피복(코팅) 작업이 끝난 뒤에는 15~18℃ 정도의 서늘한 곳에 보관해야 카카오버터 결정 구조가 안정적으로 유지된다.

반죽형 케이크에서 수분이 정상보다 많아지면 비중은 증가하고 부피는 감소하며 풍미도 떨어진다.

수분이 많아지면 반죽 속에 포집된 공기가 안정적으로 유지되지 못하고 꺼지기 쉬워 굽기 전 반죽의 비중이 오히려 높아진다.

또한 묽어진 반죽은 오븐 열을 받아 구조가 자리 잡기 전에 퍼지거나 가라앉아 부피가 줄고, 다른 재료 대비 수분 비율이 높아지면서 맛도 희석되어 풍미가 약해진다.

설탕과 계란을 30~38℃ 정도로 데워가며 휘핑하면 스펀지 케이크의 체적이 가장 커진다.

온도가 너무 낮으면 계란의 점도가 높아 공기를 머금는 속도가 느리고 거품이 잘 올라오지 않는다.

반대로 온도가 지나치게 높으면 단백질이 일찍 응고되어 거품의 안정성이 떨어지므로, 체온에 가까운 이 범위가 기포 형성에 가장 유리하다.

시폰 케이크는 액체 상태의 식물성유를 사용해야 촉촉하고 부드러운 조직이 나오며, 버터나 경화유처럼 상온에서 굳는 유지는 적합하지 않다.

버터나 경화유를 쓰면 반죽이 식으면서 유지가 굳어 시폰 특유의 가벼운 식감을 얻기 어렵다.

분당보다 입상형 설탕을 쓰는 점, 흰자 비중을 0.18~0.25로 맞추는 점, 노른자 반죽을 머랭에 섞는 점은 모두 시폰 케이크 제법에 맞는 설명이다.

유화제를 사용하면 계란의 일부를 유화제로 대체할 수 있어 필요한 계란양이 줄어든다.

유화제 1을 쓸 때 계란은 그 5배만큼 줄일 수 있다는 비율을 적용하면 다음과 같다.

$600\,\mathrm{g} - 24\,\mathrm{g} \times 5 = 480\,\mathrm{g}$

따라서 유화제 24g을 사용할 경우 계란 사용량은 480g으로 줄어든다.

분할중량은 팬의 부피를 비용적으로 나누어 구하는 것이지, 비중으로 나누는 것이 아니다.

비용적은 반죽 1g이 차지하는 부피(cc/g)를 뜻하는 값으로, 제품마다 비용적이 다르기 때문에 같은 팬이라도 분할중량이 달라진다.

비중이 낮은 반죽은 같은 무게라도 팬에서 차지하는 부피가 커지므로, 팬닝 계산의 기준은 비중이 아니라 비용적이어야 한다.

스펀지 케이크를 구운 뒤 중앙이 볼록하게 솟아오르는 것은 주로 굽기 조건과 반죽 상태에서 비롯되며, 계란과 설탕의 배합 비율 자체는 이 현상의 직접 원인으로 보기 어렵다.

• 오븐 온도가 너무 높으면 겉면이 먼저 굳어버려 안쪽이 마저 부풀며 중앙이 솟는다.
• 분할중량이 적거나 팬이 얕으면 반죽이 팬 위로 넘치듯 부풀어 중앙이 올라온다.
• 오버믹싱으로 반죽이 되직해지면 팽창이 고르게 퍼지지 못하고 가운데로 몰린다.

이 세 가지와 달리 계란양과 설탕양의 배합비는 중앙이 솟는 현상과는 관련이 적다.

미국식 영양강화빵은 일반빵에 비타민 B군과 무기질(철분 등)을 강화해서 만든다.

제분 과정에서 손실되는 티아민, 리보플라빈, 니아신 같은 비타민 B군과 철분을 보충해 영양 손실을 보완하는 것이 목적이다.

단백질이나 지방, 식이섬유를 보강하는 방식이 아니라 미량 영양소 강화에 초점을 맞춘 것이 미국식 영양강화빵의 특징이다.

냉동빵 반죽에서 수분량을 줄이는 가장 중요한 이유는 형태 유지 때문이다.

반죽 속 수분은 냉동 중 얼음 결정으로 변하면서 부피가 팽창해 글루텐 조직을 파괴하고, 이것이 반죽의 처짐이나 표면 손상으로 이어진다.

수분을 줄이면 얼음 결정으로 인한 손상이 줄어들어 해동 후에도 반죽이 본래 형태를 잘 유지할 수 있다.

포장을 마친 식품이라도 저장 조건에 따라 품질이 얼마든지 달라질 수 있다는 점에서 이 설명은 옳지 않다.

온도, 습도, 빛 등 저장 환경은 포장 이후에도 식품 성분의 변화, 미생물 증식, 포장재와의 반응 등에 계속 영향을 준다.

따라서 포장 후 품질이 저장조건과 무관하다는 서술은 실제와 반대되는 설명이다.

스트레이트법을 노타임 반죽법으로 바꿀 때는 설탕량을 늘리는 조치가 포함되지 않는다.

노타임법은 발효 공정을 단축하는 대신 물리적·화학적 보완이 필요해 물 사용량을 약 2% 줄이고, 이스트를 0.5~1% 늘리며, 산화제를 30~50ppm 사용하는 조치를 취한다.

설탕은 오히려 발효 단축에 맞춰 1% 정도 줄이는 것이 일반적이므로, 설탕 사용량 증가는 노타임 반죽법 전환 시의 조치로 볼 수 없다.

언더베이킹은 오븐 온도가 지나치게 높거나 굽는 시간이 짧을 때 나타나는 현상이지, 낮은 온도에서의 대표적인 현상은 아니다.

오히려 낮은 온도에서 장시간 굽는 것은 오버베이킹에 가까운 조건이며, 언더베이킹은 겉면이 빨리 익어 색은 나는데 속까지 열이 충분히 전달되지 않았을 때 생긴다.

완제품에 수분이 많이 남고, 윗면 중앙이 올라오며 가운데가 터지거나, 속이 설익어 가라앉는 현상은 모두 언더베이킹의 특징이지만 그 원인을 낮은 오븐 온도로 설명하는 것은 맞지 않다.

정상적인 생산 조건에서 분할기는 분당 12~16회전 정도가 최적 속도다.

이보다 느리면 생산 효율이 떨어지고, 이보다 빠르면 반죽에 무리한 충격이 가해져 분할 정확도와 반죽 상태가 나빠지기 쉽다.

그래서 이 범위를 표준 분할 속도로 관리한다.

비엔나빵이나 이탈리안빵은 하스브레드(하드계열 빵)로, 설탕·쇼트닝·분유·계란 사용량을 식빵만큼 넣지 않는 저배합 빵이다.

하스브레드는 담백한 맛과 바삭한 껍질이 특징이라 부재료를 적게 써서 밀가루 본연의 풍미를 살리는 것이 일반적이다.

불란서빵을 팬에 구울 때는 정상적인 물 사용량을 유지해도 되고, 이스트푸드의 산화제는 소량만 써도 글루텐을 강화하며, 맥아는 껍질색과 풍미, 부피 개선에 도움을 주는 것도 맞는 설명이다.

2차 발효실의 습도가 낮을 때는 반죽 표면의 수분이 빠르게 증발해 껍질이 마르는 쪽으로 문제가 생기지, 수포가 생기는 것은 오히려 습도가 지나치게 높을 때의 현상이다.

습도가 낮으면 표면이 말라 껍질이 두꺼워지고 색이 고르지 않게 나며, 마른 막이 반죽의 팽창을 방해해 부피도 작아지기 쉽다.

수포는 반죽 표면에 물기가 과도하게 맺혀 생기는 현상이므로, 저습도 환경에서 나타나는 문제로 보기 어렵다.

도 컨디셔너는 반죽의 냉동, 냉장, 해동, 2차발효 과정을 프로그램에 따라 자동으로 조절해주는 설비다.

정해진 시간과 온도로 각 단계를 순차 진행시켜, 작업자가 매 단계마다 개입하지 않아도 일정한 품질의 반죽 상태를 유지할 수 있게 해준다.

자동 분할기, 라운더, 정형기는 각각 분할·둥글리기·성형을 담당하는 기계로 냉동·해동 스케줄 관리와는 역할이 다르다.

발효가 진행될수록 반죽 속에서 산이 만들어져 pH가 낮아진다.

같은 조건에서 발효시간만 다르게 주었다면, 발효를 가장 오래 한 반죽일수록 산 생성량이 많아 완제품의 pH가 가장 낮게 나타난다.

따라서 제시된 값 중 가장 낮은 pH를 보인 식빵이 2차 발효시간이 가장 길었던 것으로 볼 수 있다.

반죽온도가 높으면 발효 속도는 빨라지지만, 그것이 곧 양질의 제품을 보장하지는 않는다.

발효가 지나치게 빨라지면 반죽이 과발효 상태가 되기 쉽고, 글루텐 숙성이 충분히 이루어지지 않은 채로 부피만 커져 조직이 거칠어지거나 풍미가 떨어질 수 있다.

반죽기마다 마찰열이 달라 마찰계수를 구해야 하고, 단백질 함량이 높은 밀가루일수록 반죽온도가 올라가며, 많이 쓰는 재료가 반죽온도에 영향을 준다는 설명은 모두 맞지만 온도가 높을수록 품질이 좋아진다는 결론은 옳지 않다.

옥수수식빵은 옥수수가루가 섞이며 밀가루 비율이 상대적으로 줄어 글루텐 힘이 약해지므로, 식빵보다 분할량을 10~15% 늘리고 충분히 구워 주저앉지 않도록 관리한다.

배합 단계에서 반죽 종료 온도를 지나치게 높게(30~32℃) 잡거나, 옥수수가루를 믹싱이 아닌 성형 단계에서 나중에 넣거나, 2차 발효시간을 일반 식빵보다 줄이는 방식은 옥수수식빵의 약해진 글루텐 구조를 고려하지 않은 조치라 적절하지 않다.

따라서 분할량 증대와 충분한 굽기가 옥수수식빵 제조공정에서 취해야 할 조치다.

연수를 사용하면 흡수율이 오히려 감소하므로, 연수 사용이 흡수율 증가로 이어진다는 연결은 잘못되었다.

연수에는 글루텐을 강화해주는 미네랄이 적어 반죽의 글루텐 구조가 약하고 물을 붙잡는 힘도 떨어지기 때문에, 물을 더 흡수시키기보다 오히려 적게 흡수한다.

설탕 5% 증가 시 흡수율 1% 감소, 탈지분유 1% 증가 시 흡수율 0.75% 증가, 반죽온도 5℃ 상승 시 흡수율 3% 감소라는 연결은 모두 제빵에서 흔히 쓰이는 흡수율 조정 기준과 일치한다.

구워낸 빵을 급격히 냉각시키면 빵 속 온도가 짧은 시간에 크게 떨어지면서 전분의 재결정화가 촉진되어 노화가 빨라진다.

정상적인 냉각은 서서히 진행되며 수분이 고르게 빠져나가지만, 급랭은 이 과정을 제대로 거치지 못한 채 온도만 급히 낮아지는 상태를 만든다.

그 결과 조직이 빨리 굳고 신선도가 일찍 떨어지는 노화 현상이 앞당겨진다.

오븐에서 갓 구워 나온 빵의 껍질 수분 함량은 12% 정도가 적당하다.

빵 속(크럼) 부분은 수분이 훨씬 많이 남아 있지만, 겉면은 오븐 열에 직접 노출되어 수분이 많이 증발하기 때문에 크럼보다 훨씬 낮은 수준으로 유지된다.

이 정도 수분이 남아 있어야 껍질이 지나치게 딱딱하거나 눅눅하지 않은 적정한 식감을 갖게 된다.

우유 속 유당(락토스)은 포도당 한 분자와 갈락토스 한 분자가 결합된 이당류이지, 포도당 두 분자로 이루어진 것이 아니다.

우유의 비중이 1.025~1.035 정도이고, 우유 단백질 중 가장 많은 것이 카제인이며, 비타민 A와 B2의 좋은 공급원이라는 설명은 모두 맞는 내용이다.

따라서 유당의 구성 성분을 잘못 설명한 것이 오류가 있는 항목이다.

베이킹파우더에서 전분을 뺀 나머지가 중조와 산 작용제로 이루어져 있고, 이 둘은 중화가 비율로 나뉜다.

$10\,\mathrm{kg} \times (1 - 0.34) = 6.6\,\mathrm{kg}$

중화가 120은 산 작용제 100에 대해 중조 120이 필요하다는 뜻이므로, 산 작용제의 비율은 전체 6.6kg 중 $\dfrac{100}{100+120}$에 해당한다.

$6.6\,\mathrm{kg} \times \dfrac{100}{220} = 3\,\mathrm{kg}$이므로 산 작용제의 무게는 3kg이다.

계란흰자의 기포력을 안정시키는 데 가장 크게 관여하는 재료는 설탕이다.

설탕은 흰자 단백질의 응고 속도를 늦춰 거품이 형성되는 동안 과도하게 뻣뻣해지지 않게 하고, 수분을 붙잡아 기포막을 더 튼튼하고 안정적으로 만들어준다.

그 결과 설탕을 넣은 머랭은 시간이 지나도 기포가 쉽게 꺼지지 않는 안정된 상태를 유지한다.

비터 초콜릿은 설탕이나 우유를 넣지 않은 초콜릿이라, 그 특성을 좌우하는 주요 성분은 카카오분말이다.

카카오분말은 초콜릿 특유의 쓴맛과 진한 향을 내는 성분으로, 비터 초콜릿에서 이 비중이 크기 때문에 단맛 없이 강한 카카오 풍미가 두드러진다.

버터(유지 성분)나 설탕, 우유는 비터 초콜릿의 정의상 핵심 구성이 아니며, 카카오 고형분이 맛의 중심이 된다.

계면활성제의 친수성-친유성 균형(HLB)이 9 이하로 낮으면 오히려 기름에 잘 녹는 친유성 성질이 강한 것이지, 물에 잘 녹는다는 설명은 반대로 되어 있다.

HLB 수치가 낮을수록 친유성(기름 친화성)이 강하고, 수치가 높을수록 친수성(물 친화성)이 강해지는 것이 일반적인 경향이다.

계면활성제가 친수성 그룹과 친유성 그룹을 함께 지니며, 친수성 그룹엔 극성기를, 친유성 그룹엔 비극성기를 갖는다는 설명과 HLB가 친수성 부분의 비율을 5로 나눈 값이라는 정의는 모두 맞는 내용이다.

넛맥(nutmeg)은 육두구나무 열매의 씨앗(종자)을 건조시켜 만든 향신료이다.

계피는 나무껍질, 바닐라는 난초과 식물의 꼬투리, 생강은 뿌리줄기에서 얻는 향신료로 육두구 열매와는 기원이 다르다.

이스트가 가진 효소는 인버타아제·말타아제·리파아제·치마아제 등이며, 유당을 분해하는 락타아제는 이스트에 들어 있지 않다.

이스트는 이당류인 자당과 맥아당을 각각 인버타아제와 말타아제로 분해하지만, 우유의 유당(젖당)은 발효시키지 못한다.

밀가루의 흡수율은 숙성 정도·손상전분 함량·단백질 함량과 반죽 시간, 분유 사용량 등에 좌우되므로, 흡수율이 떨어졌을 때 점검 대상으로 가장 거리가 먼 것은 이스트푸드 사용량이다.

이스트푸드는 물 조절과 반죽 개량을 위해 아주 소량만 쓰이는 재료여서 밀가루의 수분 흡수 능력 변화의 원인으로 보기 어렵다.

물의 연화는 경도를 일으키는 칼슘·마그네슘 성분을 제거하는 처리인데, 여과법은 물에 뜬 부유물만 걸러낼 뿐 녹아 있는 경도 성분은 그대로 남기므로 연화 방법이 될 수 없다.

이온교환법은 수지에 경도 성분을 붙잡아 교환하고, 석회·소다법은 칼슘·마그네슘을 불용성 침전으로 만들어 제거하며, 증류법은 끓여 나온 수증기만 모으므로 경도 유발 물질이 남지 않는다.

전화당은 자당(설탕)이 가수분해되어 생긴 포도당과 과당의 혼합물이며, 이당류가 아니라 단당류의 혼합물이다.

설탕에 물과 산(식초)을 넣고 끓이면 자당이 분해되어 전화당이 생기고, 이를 물에 녹인 것이 전화당 시럽이다.

제빵용 밀가루의 품질을 간단히 평가하는 침강시험(Sedimentation test)에는 젖산 용액이 사용된다.

밀가루 현탁액에 젖산 용액을 넣어 일정 시간 후 침전 부피를 측정하며, 이 부피가 클수록 단백질(글루텐)의 함량과 품질이 우수한 것으로 판단한다.

안정제의 대표적인 사용 목적은 아이싱의 끈적거림(발한)을 방지하는 것이다.

안정제는 수분을 붙잡는 흡수제로 쓰여 호화가 아니라 노화를 지연시키고, 파이 충전물에서는 유화제가 아니라 농후화제 역할을 하며, 머랭에서는 수분 배출을 촉진하는 것이 아니라 수분을 잡아 안정시킨다.

일반 전분에서는 아밀로펙틴의 비중이 아밀로오스보다 훨씬 높아, 아밀로오스 함량이 더 높다는 설명은 틀렸다.

아밀로오스는 포도당이 α-1,4 결합으로 이어진 직쇄 구조로 요오드와 반응해 청색을 띠며, 함량이 많을수록 결정화가 쉬워 노화 속도도 빨라진다.

슬로우진(Sloe gin)은 야생 자두류인 슬로우베리로 만드는 리큐르로, 카카오빈과는 관련이 없다.

큐라소는 오렌지 껍질, 칼루아는 커피, 아마렛토는 살구씨를 원료로 하는 것이 올바른 연결이다.

거친 설탕 입자를 곱게 마쇄한 제품은 분당(슈가파우더)이다.

과립당은 결정 크기를 조절한 일반 설탕이고, 커피당·빙당은 큰 결정으로 굳힌 설탕이어서 모두 마쇄와는 반대 방향의 가공품이다.

냉동식품을 실온에서 서서히 해동시키면 표면 온도가 위험 온도대에 오래 머물러 미생물이 증식하므로, 이는 위생적으로 옳지 않은 방법이다.

냉동식품은 냉장 상태나 신속한 방법으로 해동하는 것이 안전하며, 생식품 분리 보관·도마와 칼 소독·전처리 식재료 냉장 보관은 모두 올바른 위생 취급이다.

수인성 경구 전염병은 오염된 음식물·손·식기·물 등을 통해 미량의 균으로도 감염되는 것이 가장 큰 특징이다.

세균성 식중독과 비교하면 잠복기가 길고 2차 감염에 의한 환자 발생도 많으며, 치명율은 복어독 같은 자연독 식중독보다는 낮다.

미나마타병은 수은 중독으로 발생하는 공해병으로, 보기 중 유일하게 올바르게 연결되어 있다.

흑피증은 비소, 안면창백증은 납, 이타이이타이병은 카드뮴 중독과 관련된 질환이어서 나머지 연결은 모두 잘못되었다.

장티푸스균은 수인성(경구) 전염병의 원인균으로 분류되며, 세균성 식중독균이 아니다.

살모넬라균, 황색포도상구균, 장염 비브리오균은 모두 대표적인 세균성 식중독 원인균이다.

양조 과정에서 생성될 수 있고 다량 섭취 시 실명을 일으키는 물질은 메탄올이다.

메탄올은 체내에서 포름알데히드와 포름산으로 대사되며 시신경을 손상시켜 실명이나 사망에 이를 수 있다.

단백질 대사산물인 암모니아는 간에서 요소(urea)로 전환되어 체외로 배출된다.

독성이 강한 암모니아를 간의 요소회로에서 비교적 무독한 요소로 바꾼 뒤 신장을 통해 소변으로 내보내는 것이 체내 질소 배설의 기본 경로이다.

기초대사량은 나이가 들수록 근육량 감소 등으로 오히려 감소하므로, 나이 증가는 기초대사량을 높이는 조건이 될 수 없다.

갑상선기능항진증, 근육량 증가, 추운 겨울철(체온 유지를 위한 열 생산 증가)은 모두 기초대사량을 높이는 방향으로 작용한다.

과당은 주로 간에서 포도당으로 전환된다.

소장에서 흡수된 과당은 문맥을 통해 간으로 운반되며, 간세포 내 효소 작용으로 해당과정에 들어가 포도당이나 글리코겐으로 대사된다.

햇빛을 충분히 쬐지 못하는 광부와 같은 지하 작업 직업군은 비타민 D 결핍증에 걸리기 쉽다.

비타민 D는 자외선을 받은 피부에서 합성되는 비중이 크기 때문에, 야외에서 일하는 농부나 건축노동자보다 채광이 어려운 환경에서 일하는 사람의 결핍 위험이 더 높다.

셀레늄은 항산화 효소인 글루타치온 과산화효소의 구성 성분이다.

인슐린은 아연, 헤모글로빈과 카탈라아제는 철을 구성 성분으로 하므로 나머지 연결은 셀레늄과 관련이 없다.

생산계획의 목표 설정 기준이 되는 요소는 노동 분배율, 1인당 이익, 가치 생산성(1인당 부가가치) 등이며, 원재료율은 원가 관리 측면의 지표로 이 기준에 포함되지 않는다.

노동 분배율과 가치 생산성은 인건비 대비 부가가치 창출 효율을, 1인당 이익은 수익성을 나타내는 지표로 실행예산의 목표치를 뒷받침한다.

연속작업에서 냉각은 사람이 붙어 있지 않아도 시간이 지나면 진행되는 공정이라 인원 배정이 가장 적어도 된다.

공정 흐름은 스펀지 믹싱 → 팬에 넣기 → 굽기 → 냉각 → 샌드와아이싱 → 데커레이션 → 포장이며, 냉각은 구워 낸 시트를 랙이나 냉각 컨베이어에 올려 두고 열이 빠지기를 기다리는 대기성 공정이다.

• 스펀지 믹싱은 계량과 믹싱 상태 판단이 필요하고, 팬에 넣기는 반죽을 정량으로 나눠 담는 손이 계속 필요하다.
• 굽기는 오븐 출입과 굽기 상태 확인이 따르며, 아이싱과 데커레이션은 제품 하나하나에 손이 가는 노동집약 공정이라 인원이 가장 많이 든다.

손익분기 물량은 고정비를 개당 공헌이익(판매가-변동비)으로 나눈 값이며, 이 경우 2,000개로 계산된다.

1일 고정비는 $800{,}000$원이고, 개당 공헌이익은 판매가 $800$원에서 변동비 $400$원을 뺀 $400$원이다.

따라서 손익분기 물량은 $\dfrac{800{,}000}{400} = 2{,}000$개이다.

정상 상태의 불량 개수는 880개, 불량율은 0.92%로 계산된다.

평소에는 분당 200개씩 8시간(480분) 생산하므로 생산량은 $200 \times 480 = 96{,}000$개이다.

불량이 평소보다 15% 늘어나 8시간 동안 132개가 추가로 발생했으므로, 평소 불량 개수를 $x$라 하면 $0.15x = 132$에서 $x = 880$이다.

따라서 평소 불량율은 $\dfrac{880}{96{,}000} \times 100 \approx 0.92$%이다.

우리나라 제조물 책임법(PL법)이 규정하는 결함은 제조상 결함, 설계상 결함, 표시상 결함 세 가지이며, 유통상 결함이라는 범주는 존재하지 않는다.

제조상 결함은 제조·가공 과정에서 생긴 하자를, 설계상 결함은 더 안전한 대체설계가 가능했음에도 채택하지 않은 경우를, 표시상 결함은 경고·설명 미흡으로 인한 위험을 각각 의미한다.