히스타민(histamine)은 고등어 등 붉은살 생선의 히스티딘이 세균의 탈탄산효소에 의해 변환되어 생성되며, 알레르기성 식중독을 일으키는 대표적 원인물질이다.

비말감염은 사람들이 밀집한 군집 상태에서 가장 잘 이루어진다.

기침이나 대화로 배출되는 비말은 전파 거리가 짧기 때문에 사람이 밀집한 환경일수록 접촉 기회가 늘어나 감염 위험이 커진다.

세균이 만든 장독소(enterotoxin) 자체가 원인이 되어 발생하는 대표적인 식중독은 황색포도상구균 식중독이다.

살모넬라·장염비브리오 식중독은 균 자체가 장에서 증식하며 감염을 일으키는 감염형 식중독이고, 복어 식중독은 균이 아닌 테트로도톡신이라는 자연독에 의한 것이다.

이산화탄소 자체는 저농도에서 인체에 직접적인 유해성이 크지 않지만, 실내 공기 오염이 진행되면 함께 증가하는 경향이 있어 실내 공기의 전반적인 오염 상태를 간접적으로 나타내는 지표로 사용된다.

즉 이산화탄소 농도를 측정함으로써 환기 상태를 포함한 실내 공기질 전반을 가늠할 수 있기 때문에 오탁지표로 쓰이는 것이다.

만성중독 시 비점막 염증과 피부궤양, 비중격천공을 일으키는 것은 크롬이다.

크롬 화합물에 만성적으로 노출되면 코의 점막이 손상되어 궤양이 생기고 심하면 비중격에 구멍이 뚫리는 특징적인 증상이 나타난다.

상수처리 과정은 취수 → 도수 → 정수 → 송수 → 배수 → 급수 순으로 진행되며, 수요처에 물을 공급하는 급수가 가장 마지막 단계이다.

식품위생법상 영업허가 대상은 식품조사처리업과 단란주점·유흥주점영업이며, 이 중 유흥주점영업은 시장·군수·구청장의 허가를 받아야 하는 업종이다.

• 식품운반업과 식품소분판매업은 허가가 아니라 신고 대상 업종이다.
• 식품제조가공업은 등록 대상 업종이다.

질병예방은 식품첨가물의 사용 목적에 해당하지 않는다. 식품첨가물은 의약품이 아니므로 질병을 예방하거나 치료하는 용도로 쓸 수 없다.

• 변질·부패 방지는 보존료·산화방지제 등을 통한 대표적인 사용 목적이다.
• 관능개선은 착색료·착향료 등으로 맛·색·향을 좋게 하는 목적이다.
• 품질개량·유지는 유화제·안정제 등으로 식품의 물성을 조절하는 목적이다.

세균성식중독과 병원성소화기계감염병을 비교할 때 2차 감염 여부는 서로 반대로 서술되어야 옳다.

세균성식중독은 오염 식품 속 균이나 독소를 다량 섭취해야 발병하며 사람 간 2차 감염이 거의 없는 것이 특징이다. 반대로 병원성소화기계감염병(장티푸스·이질 등)은 소량의 균으로도 발병하고 환자·보균자를 통한 2차 감염이 빈번하다.

따라서 균량, 관리 법령, 잠복기 장단에 대한 비교는 옳지만, 2차 감염 여부를 서로 뒤바꿔 쓴 항목만 틀렸다.

온열요소는 사람이 느끼는 체감 온도에 영향을 주는 요소로 기온·기습(습도)·기류·복사열 네 가지이며, 기압은 여기에 포함되지 않는다.

채소류를 매개로 사람에게 감염되는 기생충은 편충, 회충, 동양모양선충처럼 채소에 묻은 충란을 섭취해 감염되는 경구감염형 선충류이다.

• 편충과 회충은 대표적인 토양매개성 채소 기생충이다.
• 동양모양선충 역시 채소에 부착된 충란을 통해 경구 감염된다.

반면 사상충은 모기가 매개하는 기생충으로 채소를 통한 감염 경로와는 무관하다.

장비의 겉이 깨끗해 보인다고 주 1회만 분해 세척하는 것은 교차오염 방지 조치로 옳지 않다.

절단기·슬라이서·믹서처럼 식품 잔여물이 틈에 남는 장비는 사용 후마다 분해해 세척·소독해야 하며, 육안으로 깨끗해 보여도 미생물이 증식할 수 있다. 식품 접촉면은 작업 전후와 식재료 전환 시마다 세척·소독하고, 구역과 기구를 오염도별로 분리하며, 창고 바닥을 건조·청결하게 두는 것은 모두 올바른 교차오염 방지 원칙이다.

근거: 조리작업장 위생관리 원칙(교차오염 방지 — 구역·기구 분리, 식품 접촉면 세척·소독 주기)

느타리버섯은 널리 재배·식용되는 버섯으로 독버섯에 속하지 않는다.

알광대버섯과 독우산광대버섯은 아마니타톡신(아마톡신)을 지녀 간·신장 손상을 일으키는 맹독성 버섯이고, 화경버섯은 일루딘 계열 독성분으로 심한 위장염을 일으키며 밤에 갓이 빛나 느타리·표고와 혼동되기 쉽다. 그 밖의 버섯 독성분으로 무스카린·팔린·콜린·뉴린 등이 알려져 있다.

근거: 자연독 식중독(식물성 자연독 — 독버섯의 종류와 독성분)

임상 증상이 전혀 없이 병원체를 배출하는 건강보균자가 감염병 관리에서 가장 다루기 어려운 대상이다.

건강보균자는 본인도 감염 사실을 모르고 활동하므로 검사로 찾아내기 전에는 격리·치료가 이루어지지 않아 계속 감염원이 된다.

• 잠복기보균자는 발병 전 잠복기에 균을 배출하는 사람으로 발병 후에는 환자로 관리된다.
• 회복기(병후)보균자는 이미 환자로 파악된 뒤 균 배출이 이어지는 경우라 추적 관리가 가능하다.
• 현성 감염 환자는 증상이 뚜렷해 가장 발견하기 쉽다.

근거: 공중보건 — 감염병 발생의 3대 요인 중 감염원(보균자의 종류와 관리상 문제점)

비타민류·아미노산류·무기염류인 비타민 B₁염산염, L-라이신, 탄산칼슘이 영양강화제에 해당한다.

영양강화제는 식품의 영양학적 품질을 유지·개선하기 위해 가공 중 손실된 영양소를 복원하거나 보충할 목적으로 쓰는 첨가물로, 비타민류·아미노산류·무기염류(칼슘·철 등)가 여기에 속한다.

• 소브산과 안식향산나트륨은 미생물 증식을 억제하는 보존료이다.
• 카라기난·펙틴·잔탄검은 점도를 높이는 증점제(안정제)이다.
• 아스파탐과 수크랄로스는 단맛을 내는 감미료이다.

근거: 식품첨가물공전의 용도별 분류(영양강화제·보존료·증점제·감미료)

고온다습한 여름철을 지나며 곡류가 누렇게 변한 것은 페니실리움속 곰팡이가 만든 독소로 착색된 황변미이므로 식용하지 않는다.

곡류의 수분이 약 14~15% 이상이 되면 푸른곰팡이가 번식하며 시트리닌(신장독)·이슬란디톡신(간장독)·시트레오비리딘(신경독) 같은 곰팡이독을 만든다. 곰팡이독은 열에 안정한 것이 많아 가열해도 없어지지 않으며 세균성 식중독처럼 가열로 해결할 수 없다.

근거: 곰팡이독 식중독(황변미독 — 발생 조건과 독성분)

레시틴은 대두·난황에 들어 있는 천연 인지질로 유화제 역할을 하는 성분이며 화학적 식중독과 무관하다.

메탄올은 밀조주·불량 주류에 섞여 시신경 장애와 실명을 일으키고, 승홍(염화제이수은)은 수은 화합물로 신장 손상을 일으키며, 붕산은 과거 방부제로 오용되어 소화기 장애와 신장 장애를 일으킨 유해 보존료이다. 이 밖에 포르말린·유해 감미료(둘신·사이클라메이트)·유해 착색료(아우라민·로다민 B)·중금속(납·카드뮴)이 화학적 식중독의 대표 원인물질이다.

근거: 화학적 식중독의 원인물질(유해 첨가물·중금속·메탄올)

조리사 면허의 취소처분을 받은 사람은 취소된 날부터 1년이 지나지 아니하면 면허를 받을 수 없다.

식품위생법 제54조의 결격사유는 정신질환자(전문의가 적합하다고 인정한 자 제외), 감염병환자(B형간염환자 제외), 마약이나 그 밖의 약물 중독자, 면허 취소 후 1년 미경과자의 네 가지이다.

• 약물 중독자는 치료 여부와 관계없이 결격사유에 해당하여 예외가 없다.
• 집단급식소에 종사하는 조리사와 영양사는 1년마다 교육을 받아야 한다.
• 집단급식소 운영자나 식품접객영업자 자신이 조리사로서 직접 조리하는 경우에는 조리사를 두지 않아도 된다.

근거: 식품위생법 제54조제3호·제4호, 제56조제1항 단서, 제51조제1항제1호

제조·가공 영업자가 자기 제품이 기준·규격에 맞는지 스스로 검사하는 제도는 자가품질검사이다.

식품위생법 제31조제1항은 식품등을 제조·가공하는 영업자에게 총리령이 정하는 바에 따라 자기 제품이 제7조·제9조의 기준과 규격에 맞는지 검사하도록 하고, 이 검사는 자가품질위탁 시험·검사기관에 위탁할 수 있다. 자가품질검사에 관한 기록서는 2년간 보관해야 한다.

• 위해평가는 식품의약품안전처장이 위해 우려 식품의 위해요소를 평가하는 제도이다.
• 출입·검사·수거는 행정기관이 영업소에 출입해 실시하는 공적 검사이다.

근거: 식품위생법 제31조제1항·제2항, 식품위생법 시행규칙 제31조제4항

장티푸스는 사람만을 숙주로 하는 살모넬라 타이피균 감염증이므로 가금류를 매개로 전파된다는 설명은 옳지 않다.

감염원은 환자와 보균자의 대소변이며, 이에 오염된 물·음식물·파리 등을 통해 경구 감염되는 대표적인 수인성 감염병이다. 현행 법령은 장티푸스를 제2급감염병으로 정해 발생 또는 유행 시 24시간 이내에 신고하도록 하고 있으며, 상하수도 정비·분변 처리 같은 환경위생 개선과 예방접종, 보균자 관리가 예방의 핵심이다.

근거: 감염병의 예방 및 관리에 관한 법률 제2조제3호마목, 제11조제3항

일반비누로 먼저 세척하여 오물을 없애고 헹군 다음 역성비누로 소독하는 순서가 올바르다.

역성비누(양이온 계면활성제)는 살균력은 강하지만 세척력이 약하고, 일반비누(음이온 계면활성제)와 만나면 전하가 상쇄되어 살균력이 떨어진다. 그래서 두 비누를 섞거나 동시에 쓰지 않고, 유기물을 먼저 제거한 뒤 역성비누를 쓰는 세척 후 소독의 원칙을 따른다.

근거: 식품위생 — 손 세척·소독 원칙(역성비누와 일반비누의 성질)

옷에 불이 붙었을 때 달리면 바람에 불이 더 번지므로 멈춰서 바닥에 엎드려 구르는 것이 올바른 요령이다.

소화기는 습기가 적고 건조·서늘하며 누구나 바로 찾을 수 있는 곳에 두고 압력계와 유효기간을 정기 점검한다. 화재를 발견하면 먼저 경보와 육성으로 주위에 알린 뒤 초기 진화가 어려우면 대피하며, 기름 화재에는 물을 붓지 말고 뚜껑이나 젖은 행주로 덮어 산소를 차단한다.

근거: 작업환경 안전관리 — 화재 예방과 대처 요령, 소화기 비치 기준

무거운 물건은 몸에 가깝게 붙이고 허리가 아닌 무릎을 굽혀 다리 힘으로 들어야 요추 부담이 가장 적다.

허리를 굽힌 채 팔 힘으로 들면 허리 디스크에 큰 압력이 걸리고, 반복 작업은 일정 시간마다 휴식과 스트레칭을 넣어 같은 근육의 과부하를 피해야 한다. 작업대 높이는 팔꿈치 높이보다 약간 낮은 정도가 적당하며 지나치게 낮으면 허리를 굽히게 되어 오히려 부담이 커진다.

근거: 개인 안전관리 — 근골격계 질환 예방(올바른 들기 자세·작업대 높이·휴식)

영양소 1g당 발생 열량은 지방이 약 9kcal로 가장 크며, 당질과 단백질은 각각 약 4kcal, 알코올은 약 7kcal이다.

묵은 전분이 호화된 후 냉각되며 굳어진 겔(gel) 식품으로, 유화와는 관련이 없다.

• 버터는 유중수적형(W/O) 유화식품이다.
• 생크림도 유지방이 유화된 형태의 식품이다.
• 우유는 지방구가 물에 분산된 수중유적형(O/W) 유화액이다.

결합수는 단백질, 다당류 등 콜로이드 물질에 흡착되어 있는 물로서, 자유수와 달리 용매로서의 기능이 제한된다. 1번은 결합수가 전해질을 잘 녹이는 용매로 작용한다는 설명인데, 이는 자유수의 특징이며 결합수는 용매로 작용하지 못한다. 2번은 결합수가 자유수보다 밀도가 크고, 3번은 결합수가 미생물의 번식과 발아에 이용되지 못하며, 4번은 결합수가 물리적 압력에도 제거되지 않는 특징이 모두 결합수의 정확한 특징이다. 따라서 결합수의 특징이 아닌 것은 1번이다.

치즈는 우유 단백질인 카세인이 레닌 등의 효소 작용으로 응고되는 성질을 이용해 만드는 대표적인 식품이다.

아이스크림, 버터, 크림스프는 유지방이나 유화 성질을 이용한 식품으로 카세인의 효소적 응고와는 원리가 다르다.

간장의 감칠맛(지미)을 내는 대표 성분은 콩 단백질이 분해되어 생성되는 글루탐산이다.

포도당은 단맛, 전분은 조직감에 관여하며, 아스코르빈산은 신맛을 내는 비타민 C 계열 성분으로 간장의 지미성분과는 무관하다.

버섯류에 들어 있는 에르고스테롤은 자외선을 받으면 비타민 D로 전환되는 프로비타민으로, 비타민 E와는 관계가 없어 설명이 틀렸다.

• 비타민 E는 지용성으로 물에 녹지 않고, 항산화작용으로 비타민 A와 유지의 산화를 억제하며, 이성질체 중 알파 토코페롤의 효력이 가장 강한 것은 옳은 설명이다.

달걀은 필수아미노산 구성이 이상적이어서 단백가(protein score)가 100으로 가장 높게 평가되는 식품이다.

쇠고기·대두·버터는 달걀에 비해 제한아미노산이 존재해 단백가가 낮다.

표고버섯이나 생선을 햇볕에 말리면 원료에 들어있는 에르고스테롤·프로비타민D가 자외선을 받아 비타민 D로 전환되어 함량이 높아진다.

이 때문에 건조 표고버섯이나 건조 생선류는 생것보다 비타민D 함량이 풍부하다.

식육이 공기와 접촉해 선홍색을 띠는 것은 미오글로빈이 산소와 결합한 옥시미오글로빈 때문이다.

미오글로빈 자체는 적자색을 띠지만 공기 중 산소와 결합하면 선홍색의 옥시미오글로빈으로 바뀌며, 시간이 더 지나면 갈색의 메트미오글로빈으로 산화된다.

두부 50g에 든 단백질량과 같은 양의 단백질을 돼지고기로 얻으려면 돼지고기 약 41.67g이 필요하다.

두부의 단백질량은 $50 \times \dfrac{15}{100} = 7.5\ \mathrm{g}$이다.

이를 돼지고기로 대치하면 $7.5 \times \dfrac{100}{18} \approx 41.67\ \mathrm{g}$이다.

레닌(rennin)은 우유 단백질(카제인)을 응고시키는 효소로, 육류의 연화작용과는 관련이 없다.

파파야의 파파인(papain), 파인애플의 브로멜린(bromelin), 무화과의 피신(ficin)은 모두 단백질 분해효소로 고기를 연하게 만드는 데 이용된다.

성인의 체수분은 체중의 약 3분의 2(약 60~70%)를 차지하므로 3분의 1이라는 설명이 옳지 않다.

영양소는 기능에 따라 열량소(탄수화물·지질·단백질), 구성소(단백질·무기질·물), 조절소(비타민·무기질·물)로 나뉜다. 물은 체내에서 가장 많은 성분으로 영양소와 노폐물의 운반, 체온 조절, 체액 균형 유지에 관여한다.

근거: 식품과 영양 — 영양소의 정의와 기능, 인체의 수분 비율

셀룰로스는 포도당이 β-1,4 결합으로 이어진 다당류로 사람의 소화효소로는 분해되지 않아 열량을 내지 못하지만 식이섬유로서 장운동을 촉진한다.

전분과 글리코겐은 포도당이 α 결합으로 이어져 아밀레이스로 소화되는 열량원이고, 맥아당은 포도당 두 분자로 된 이당류로 말테이스에 의해 소화·흡수된다. 펙틴·헤미셀룰로스·검류도 셀룰로스처럼 난소화성 식이섬유에 속한다.

근거: 식품재료의 성분 — 탄수화물의 분류와 식이섬유의 기능

마이오글로빈은 근육 조직에 들어 있는 육색소로 동물성 색소이다.

클로로필(녹색 채소), 카로티노이드(당근·호박의 황적색), 안토사이아닌(가지·적양배추의 적자색)은 모두 식물성 색소이다. 동물성 색소에는 마이오글로빈 외에 혈액의 헤모글로빈, 새우·게를 가열하면 붉어지는 아스타잔틴 등이 있으며, 카로티노이드는 식물이 만든 색소가 동물 조직에 축적된 경우도 있다.

근거: 식품재료의 성분 — 식품 색소의 분류(식물성·동물성)

올리브유와 동백기름은 아이오딘값 100 이하인 불건성유이므로 건성유에 속한다는 설명이 옳지 않다.

유지는 아이오딘값에 따라 건성유 130 이상(들기름·아마인유·호두기름), 반건성유 100~130(참기름·대두유·면실유·옥수수기름), 불건성유 100 이하(올리브유·동백기름·땅콩기름·피마자기름)로 나눈다. 아이오딘값이 클수록 이중결합이 많아 산화되기 쉽고, 건성유는 공기 중에서 산소를 흡수해 굳어 피막을 형성한다.

근거: 식품재료의 성분 — 유지의 아이오딘값에 따른 분류

진저롤과 쇼가올은 생강의 매운맛 성분이다.

생강을 건조하거나 가열하면 진저롤이 쇼가올로 바뀌어 매운맛이 더 강해진다. 고추의 매운맛은 캡사이신, 계피는 시나믹알데하이드, 후추는 피페린과 차비신이며, 마늘은 알리신, 겨자·무·고추냉이는 시니그린이 분해된 아릴이소티오시아네이트가 매운맛을 낸다.

근거: 식품재료의 성분 — 식품의 맛 성분(매운맛 성분과 함유 식품)

액체 기름을 고체 지방으로 굳히는 경화 공정에서는 불포화지방산의 이중결합에 수소를 첨가한다.

니켈 등을 촉매로 수소를 첨가하면 이중결합이 줄어 포화도가 높아지면서 융점이 올라가 상온에서 고체가 되며, 이렇게 만든 것이 경화유(마가린·쇼트닝)이다. 이 과정에서 일부 이중결합이 시스형에서 트랜스형으로 바뀌어 트랜스지방이 생성된다.

근거: 식품재료의 성분 — 유지의 경화와 트랜스지방 생성

정미중량은 1인당 필요량에 인원수를 곱해 구한다.

$80\ \mathrm{g} \times 1500 = 120{,}000\ \mathrm{g} = 120\ \mathrm{kg}$

폐기율이 5%이므로 발주량은 정미중량을 가식부율(1-폐기율)로 나누어 계산한다.

$\dfrac{120}{1-0.05} = \dfrac{120}{0.95} \approx 126.3\ \mathrm{kg}$

따라서 시금치 발주량은 약 127kg이다.

흔들었을 때 내용물이 잘 흔들린다는 것은 신선하지 않은 달걀의 특징이므로 잘못된 설명이다.

신선한 달걀은 흔들어도 내용물이 잘 움직이지 않으며, 빛에 비추면 공기집이 작고 소금물에서는 가라앉으며 깨뜨리면 노른자가 볼록하고 흰자 점도가 높다.

가식부 1 kg당 단가는 1,500원이다.

정미율 = 100 − 폐기율 = 100 − 20 = 80%
정미중량(가식부) = 20 kg × 0.8 = 16 kg
가식부 단가 = 24,000원 ÷ 16 kg = 1,500원/kg

구입 단가 1,200원/kg은 폐기되는 부분까지 포함한 값이므로 실제 조리에 쓰이는 부분의 단가는 폐기율만큼 높아진다.

근거: 시장조사 및 구매관리 — 폐기율·정미율과 가식부 단가 계산

당면 제조와 조리 과정의 전분 변화는 α화 → β화 → α화 순이다.

성형한 반죽을 삶거나 쪄서 익히면 전분이 물과 열을 받아 호화(α화)된다. 이어서 건조·냉각하는 동안 호화된 전분이 다시 규칙적으로 배열되며 노화(β화)가 일어나 굳고 질긴 마른 당면이 된다.

노화된 전분은 소화가 잘 되지 않으므로, 먹을 때는 다시 물과 열을 가해 재호화(α화)시켜야 한다. 당면을 반드시 삶거나 불려서 익혀 먹는 이유가 이것이다.

젤라틴 젤은 농도가 높을수록, 염류가 젤라틴의 수분 흡수를 억제할수록 더 단단하고 빠르게 응고되며, 단백질 분해효소는 젤라틴의 응고력을 약화시킨다.

반면 설탕은 젤라틴이 물을 흡수하는 것을 방해하여 오히려 응고 속도를 늦추고 젤의 강도를 약하게 만들므로, 설탕 농도가 높을수록 빨리 응고된다는 설명은 옳지 않다.

유리지방산 함량이 낮은 경우는 오히려 발연점을 높이는 요인이므로, 발연점이 낮아지는 원인으로 보기 어렵다.

튀김기의 표면적이 넓을수록, 기름에 이물질이 많을수록, 기름이 산패될수록 발연점은 낮아진다.

자색 양배추·가지의 안토시안 색소는 물에 잘 녹는 수용성 색소이며 산성에서 붉은색이 안정하게 유지된다. 따라서 뚜껑을 덮고 소량의 조리수를 사용하는 것이 가장 바람직하다.

물을 적게 쓰면 색소가 녹아 나오는 양이 줄고, 뚜껑을 덮으면 채소에서 나온 휘발성 유기산이 날아가지 않아 조리액이 산성으로 유지되어 붉은색이 잘 보존된다.

반대로 뚜껑을 열고 다량의 물로 오래 가열하면 색소가 물에 대량으로 용출되고 유기산이 증발해 액이 중성~알칼리 쪽으로 기울면서 색이 청자색으로 탁해지기 쉽다.

맑은 장국에서 달걀흰자가 하는 역할은 청정제(정화 작용)로, 부유물과 불순물을 흡착해 국물을 맑게 만드는 것이며 간섭제 기능과는 다르다.

간섭제는 셔벗이나 캔디처럼 설탕이나 얼음의 결정이 크게 자라는 것을 방해하는 기능을 말한다.

응고성-달걀찜, 팽창제-시폰케이크, 유화성-마요네즈의 연결은 모두 달걀의 실제 조리 기능과 맞는다.

동물이 도축된 후 근육 내 ATP가 소모되면서 액토미오신이 형성되어 근육이 굳어지는 현상을 사후경직이라 한다.

이후 시간이 지나면 근육 내 효소 작용으로 경직이 풀리는 자기소화(숙성) 단계로 이어진다.

둥근 재료의 가장자리를 잘라 직사각형으로 얇게 써는 방법은 골패썰기이다.

골패썰기는 골패(骨牌) 모양처럼 폭보다 길이가 긴 직사각형으로 얇게 써는 방법으로 무·당근을 볶음이나 조림에 넣을 때 쓴다.

• 나박썰기는 정사각형으로 얇게 써는 방법으로 나박김치·국거리에 쓴다.
• 편썰기는 마늘·생강처럼 재료를 원하는 두께로 얇게 저미는 방법이다.
• 깍둑썰기는 정육면체로 써는 방법으로 깍두기·찌개 무에 쓴다.

근거: 조리 준비 — 기본 썰기 방법의 종류와 용도

생강은 생선 단백질이 응고된 뒤에 넣어야 탈취 효과가 크다.

응고되지 않은 생선 단백질은 생강의 매운맛 성분을 흡착해 탈취 작용을 방해하므로 생선이 어느 정도 익은 다음에 생강을 넣는다. 비린내 성분인 트리메틸아민은 휘발성이므로 처음에는 뚜껑을 열고 끓여 날려 보낸 뒤 나중에 덮는다.

• 석쇠를 달구거나 식초를 바르는 것은 단백질을 빨리 응고시켜 생선이 석쇠에 눌어붙지 않게 하려는 것이다.
• 식초의 산은 어육 단백질을 응고시켜 살을 단단하게 만든다.

근거: 식품의 조리원리 — 어패류 조리(비린내 제거와 향신채 투입 시점)

달걀은 난각(껍질)·난백(흰자)·난황(노른자)의 세 부분으로 이루어진다.

난각에는 호흡을 위한 기공이 있고 안쪽에 난각막이 붙어 있으며, 난각막 사이에 생기는 공기층이 기실이다. 알끈은 난황을 중앙에 고정하는 난백의 일부이고 배아는 난황 표면에 있으므로, 기공·기실·난각막·알끈은 세 기본 구조에 딸린 부속 구조에 해당한다.

근거: 식품의 조리원리 — 달걀의 구조

식초의 산은 어육 단백질을 응고시켜 살이 단단하고 오돌오돌한 질감을 낸다.

석쇠는 충분히 달구어야 표면 단백질이 빨리 응고되어 모양이 유지되고 눌어붙지 않는다.

• 빵가루를 입힌 냉동품은 해동하면 수분이 나와 옷이 벗겨지고 눅눅해지므로 해동하지 않고 그대로 튀긴다.
• 어묵의 탄력은 소금에 의해 용출된 염용성 근원섬유단백질(미오신)이 그물 구조를 만들어 생기므로 소금 없이는 젤이 잘 형성되지 않는다.

근거: 식품의 조리원리 — 어패류의 단백질 응고와 가공 원리

육류를 가열할 때 일어나는 주된 변화는 단백질의 열변성이다.

가열로 근육 단백질이 변성·응고하면서 수축하고 보수성이 낮아져 육즙이 빠지며, 결합조직의 콜라겐은 젤라틴으로 변해 부드러워진다. 전분의 호화와 당의 캐러멜화는 탄수화물의 변화로 육류 조리의 주된 변화가 아니며, 섬유소 연화는 채소 조리에서 일어나는 변화이다.

근거: 식품의 조리원리 — 육류의 가열 변화

우유 가열 시 냄비 바닥과 옆면에 눌어붙는 것은 열에 약한 유청단백질(락트알부민·락토글로불린)이다.

유청단백질은 약 60~65℃부터 열응고하여 그릇 벽에 침착하므로 우유는 중탕하거나 약한 불에서 저어 가며 데운다. 카세인은 열에 안정하여 가열로는 잘 응고하지 않고 산이나 레닛에 의해 응고하며, 가열 시 표면에 생기는 피막은 카세인·지방·유청단백질이 수분 증발로 농축되어 생기는 것으로 바닥 응착과는 구분한다.

근거: 식품의 조리원리 — 우유의 가열 변화

치즈는 우유의 카세인을 레닛이나 산으로 응고시켜 숙성한 유가공품으로 훈연 육가공품이 아니다.

햄은 돼지 뒷다리를, 베이컨은 삼겹살을 소금·아질산염 등으로 염지한 뒤 훈연한 제품이고, 소시지는 잘게 간 고기를 케이싱에 채워 훈연·가열한 제품이다. 훈제치즈처럼 후처리로 훈연 향을 입힌 제품이 있더라도 치즈의 본질은 응유·숙성으로 만드는 유가공품이다.

근거: 식품의 조리원리 — 육류·유제품의 가공품 분류

젓갈은 어패류 자체의 자가소화효소에 의한 단백질 가수분해와 내염성 미생물의 발효가 함께 작용하여 숙성된다.

소금은 부패균을 억제하고 조직에서 수분을 빼내 발효 환경을 만들 뿐 단백질을 직접 분해하지는 않으며, 내장과 근육의 단백질 분해효소가 단백질을 아미노산·펩타이드로 분해해 감칠맛을 낸다. 여기에 내염성 세균이 관여해 향미 성분을 만드는 복합 숙성이므로 지방 산화나 젖산발효 하나만으로는 설명되지 않는다.

근거: 식품의 조리원리 — 수산물 가공(염장 젓갈의 숙성 원리)

죽의 간은 곡물이 완전히 호화된 뒤 마지막에 하거나 먹을 때 기호에 맞게 넣는 것이 옳다.

간을 미리 하면 죽이 삭아 묽어지고 색이 변하기 쉽다. 죽의 물은 쌀 부피의 5~6배 정도로 넉넉히 잡아 처음부터 한꺼번에 붓고, 열이 고르게 전달되는 두꺼운 솥이나 돌솥·옹기를 써서 처음에는 센 불로 끓이다가 약한 불로 줄여 뭉근히 끓인다. 젓기는 나무주걱으로 눌지 않을 만큼만 하며 너무 자주 세게 저으면 전분이 풀려 죽이 풀어지고 끈적해진다.

근거: 죽 조리 — 물 배합·불 조절·간 맞추기의 원칙

밥 짓는 물은 pH 7~8의 중성~약알칼리성일 때 밥맛이 좋고 산성이 강해질수록 밥맛이 나빠진다.

밥물에 소금을 약 0.03% 정도 소량 넣으면 밥맛이 좋아진다. 지나치게 건조된 묵은 쌀은 물을 흡수할 때 고르게 팽윤하지 않고 갈라져 밥맛이 떨어지며, 단백질 함량이 높은 쌀은 밥이 단단하고 찰기가 적어 오히려 밥맛이 낮다.

근거: 밥 조리 — 밥맛에 영향을 주는 요인(물의 pH·소금·수분·단백질)

볶음에 바닥이 좁고 깊은 냄비를 쓰면 재료가 겹쳐 쌓여 고르게 익지 않으므로 옳지 않다.

볶음은 바닥이 넓은 팬을 충분히 달군 뒤 소량의 기름으로 센 불에서 단시간에 조리해야 재료의 수분과 영양 손실이 적고 색과 질감이 살아난다. 넓은 바닥면에서는 재료가 한 층으로 펴져 열이 균일하게 닿고 양념도 고루 배며, 재료를 너무 많이 넣으면 팬 온도가 떨어져 볶음이 아니라 물이 생기는 찜에 가까워진다.

근거: 볶음 조리 — 화력과 팬 크기의 원칙