예방접종으로 항원(백신)을 인위적으로 주입해 항체를 형성시키는 면역은 인공능동면역이다.

자연능동면역은 실제 감염을 앓고 얻는 면역이고, 자연수동면역은 모체에서 태반·모유로 전달받는 면역이라 예방접종과는 구분된다.

발진열은 쥐벼룩이 매개하는 리케차성 감염병으로, 호흡기 비말이 아니라 매개곤충을 통해 전파된다.

백일해·디프테리아·결핵은 모두 환자의 기침이나 대화로 나오는 비말을 통해 전파되는 대표적인 호흡기 감염병이다.

스스로 색소를 갖지 않으면서 식품 성분과 결합해 색을 안정화·선명화시키는 첨가물은 발색제이다.

육가공품에 쓰이는 아질산염 등이 대표적으로 미오글로빈과 반응해 안정된 선홍색을 유지시킨다. 착색료는 직접 색소를 더하는 것이고 보존료는 부패 방지, 산화방지제는 산화 억제가 목적이라는 점에서 구분된다.

세균성이질을 앓고 나도 면역이 거의 획득되지 않아 재감염이 흔하다. 이질균은 항원형이 다양하고 면역 지속기간이 짧기 때문이다.

감각온도(체감온도)를 결정하는 3요소는 기온·기습(습도)·기류(바람)이며, 기압은 이에 포함되지 않는다.

칼슘과 인의 대사이상을 일으켜 골연화증(이타이이타이병)을 유발하는 유해금속은 카드뮴(Cd)이다.

카드뮴이 체내에 축적되면 신장 기능 장애와 함께 뼈에서 칼슘이 빠져나가 골밀도가 낮아지고 통증과 골절이 잘 일어나는 골연화증으로 이어진다.

철, 은, 주석은 이러한 골연화증의 대표적 원인 중금속으로 분류되지 않는다.

살모넬라균 식중독은 균이 장점막에 직접 침입·증식하여 발병하는 감염형 식중독이므로, 장독소(enterotoxin)에 의해 발생한다는 설명은 틀렸다.

잠복기가 12~24시간이고 메스꺼움·구토·복통·발열이 주요 증상이며, 육류·달걀 등 동물성 식품이 주된 원인이라는 나머지 설명은 살모넬라 식중독의 실제 특징과 일치한다.

미생물의 생육에는 수분, 영양분, 온도, 산소, pH 등이 필요하며, 자외선은 오히려 살균·소독에 쓰이는 인자로 생육 조건과는 거리가 멀다.

물의 자정작용은 희석·침전·산화 등 자연적으로 일어나는 정화 과정이며, 소독작용은 염소 등을 이용한 인위적인 정수 처리이므로 자정작용에 해당하지 않는다.

하천이나 호수에 오염물질이 유입되어도 시간이 지나면서 희석되고 가라앉거나(침전) 산소에 의해 산화되어 자연적으로 정화되는 것이 자정작용의 핵심이다.

김치 숙성에는 Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus pentosaceus 등 젖산균이 관여하지만, 국균인 Aspergillus oryzae는 김치 숙성에 관여하지 않는다.

일반음식점 모범업소 지정기준은 1회용품 사용을 지양하고 다회용 물컵 사용 등 위생적 운영을 요구하므로, 1회용 물컵 사용을 기준으로 제시한 설명은 옳지 않다.

화장실의 1회용 위생종이·에어타월 비치, 입식조리대 설치, 청결한 위생복 착용은 실제 모범업소 지정기준에 해당한다.

COD(Chemical Oxygen Demand, 화학적 산소요구량)는 물속 유기물을 과망가니즈산칼륨 등 산화제로 분해할 때 소비되는 산소량으로, 값이 클수록 오염이 심하다.

• BOD는 호기성 미생물이 유기물을 분해하는 데 쓰는 생물화학적 산소요구량(20℃·5일)이다.
• DO는 물에 녹아 있는 용존산소로, 오염될수록 낮아진다.
• SS는 물에 떠 있는 부유물질의 양이다.

근거: 공중보건학 수질오염 지표(BOD·COD·DO·SS)

청과물 겉면에 얇은 막을 만들어 호흡과 수분 증발을 늦추고 선도를 지키는 첨가물은 피막제이며, 몰포린지방산염·초산비닐수지 등이 이에 속한다.

• 감미료는 단맛을 내는 첨가물(사카린나트륨·아스파탐 등)이다.
• 소포제는 거품을 없애는 첨가물(규소수지)이다.
• 산화방지제는 유지의 산패를 막는 첨가물이다.

근거: 식품첨가물공전 용도 분류(피막제)

집단급식소 설치·운영자는 조리·제공한 식품의 매회 1인분 분량을 영하 18℃ 이하에서 144시간 이상 보관해야 한다.

법은 "매회 1인분 분량을 총리령으로 정하는 바에 따라 144시간 이상 보관할 것"으로 정하고, 총리령인 시행규칙이 보관 온도를 영하 18℃ 이하로 구체화한다. 5℃·영하 5℃, 72·48·120시간, 2인분은 모두 기준과 다르다.

근거: 식품위생법 제88조제2항제2호, 식품위생법 시행규칙 별표 17 제8호사목

면허 취득 후 일정 기간 조리 업무에 종사하지 않은 것은 법이 정한 면허취소·업무정지 사유가 아니다.

식품위생법 제80조제1항은 결격사유에 해당하게 된 경우, 식품위생교육을 받지 않은 경우, 식중독 등 중대한 위생사고에 직무상 책임이 있는 경우, 면허 대여, 업무정지기간 중 업무를 사유로 들며, 이 중 결격사유 해당과 업무정지기간 중 업무는 반드시 면허를 취소한다.

근거: 식품위생법 제80조제1항

식재료 소독에는 유효염소 50~100ppm의 차아염소산나트륨 희석액에 5분 정도 담근 뒤 흐르는 물로 헹구는 방법을 쓴다.

5~10ppm은 살균력이 부족하고, 500ppm 이상의 고농도는 식재료가 아닌 오염 표면 처리에 쓰는 농도로 식재료에는 잔류 위험이 있다. 조리기구·작업대 소독은 보통 200ppm 정도로 한다.

근거: 집단급식 위생관리 지침 — 식재료 세척·소독 농도

살아 있는 균이 장관에서 증식해 점막을 손상시키는 유형은 감염형 세균성 식중독으로, 살모넬라·장염비브리오·병원성대장균이 대표적이다.

• 독소형은 식품 안에서 균이 만든 독소(포도상구균 엔테로톡신, 보툴리누스 독소)를 먹어 발병한다.
• 동물성 자연독은 복어·조개류의 독처럼 식품 자체의 독성분이 원인이다.
• 화학성 식중독은 유해 금속·농약 등 화학물질이 원인이다.

근거: 식품위생학 세균성 식중독 분류(감염형·독소형)

달걀은 수분과 단백질이 많아 수분활성도가 높고 미생물이 증식하기 쉬우므로 상온에서 가장 빨리 변질되며 0~4℃ 냉장에 보관해야 한다.

• 구운 김은 건조식품으로 수분활성도가 낮아 변질보다 습기를 먹어 눅눅해지는 문제가 앞선다.
• 사탕은 당 농도가 높아 미생물이 자라기 어렵다.
• 소주는 알코올과 낮은 수분활성도 때문에 상온에서 안정하다.

근거: 식품학 수분활성도와 미생물 증식(달걀 냉장 보관)

삭시톡신은 곰팡이 독소가 아니라 유독 플랑크톤을 먹은 섭조개·홍합 등에 축적되는 마비성 조개중독의 원인 독이다.

아플라톡신(간 장애·발암)·오크라톡신(신장 장애)·파툴린(사과 가공품 오염)은 모두 곰팡이가 만드는 마이코톡신이며, 시트리닌·스테리그마토시스틴도 같은 무리다.

근거: 식품위생학 자연독 식중독(곰팡이 독소·조개류 독)

황색포도상구균이 만든 엔테로톡신은 내열성이 커 100℃에서 30분 가열해도 파괴되지 않으므로, 오래 둔 음식을 다시 끓이면 안전해진다는 설명이 옳지 않다.

예방의 핵심은 독소가 만들어지지 않게 하는 것이다. 화농성 질환자의 식품 취급 금지, 손 씻기·마스크 착용 같은 개인위생, 조리식품의 5℃ 이하 냉장과 조속한 섭취가 그 방법이다.

근거: 식품위생학 독소형 식중독(황색포도상구균 엔테로톡신의 내열성)

복어의 독 테트로도톡신은 난소·간·창자 등 내장에 집중되고 살(근육)에는 거의 없어 살과 정소, 가시를 제거한 껍질을 식용한다.

독은 산란기에 가장 강하고 열에 안정해 조리로 없어지지 않으므로, 유독 부위를 완전히 제거하는 전문 조리사의 손질이 필요하다.

근거: 식품위생학 동물성 자연독(복어 테트로도톡신의 부위별 분포)

조리용 식용유에서 난 불은 K급(주방 화재)으로 분류하며, 기름 표면에 비누화 막을 만들어 재발화를 막는 K급 전용 소화기를 쓴다. 물을 뿌리면 기름이 튀어 불길이 번지므로 금물이다.

• A급은 종이·목재 등 일반 가연물 화재다.
• C급은 전기설비 화재, D급은 마그네슘 등 금속 화재이며 일반 유류 화재는 B급이다.

근거: 작업환경 안전관리 — 화재의 급수 분류(A·B·C·D·K급)

사용한 칼을 개수대 물속에 담가 두면 보이지 않는 칼날에 손을 베일 수 있으므로 바로 씻어 정해진 칼꽂이나 보관함에 넣어야 한다.

운반할 때는 칼끝을 아래로 향하게 몸에 붙여 들고, 떨어뜨린 칼은 잡으려 하지 않으며, 건넬 때는 칼자루가 상대에게 가도록 하는 것이 기본 수칙이다.

근거: 개인안전 관리 — 조리도구(칼) 안전수칙

딸기잼은 과일 속 펙틴이 당·산과 함께 겔(젤)화되어 굳는 것으로, 단백질 변성에 의한 응고와는 원리가 다르다.

치즈 가공·두부 제조·달걀 삶기는 모두 산이나 응고제, 열에 의해 단백질이 변성·응고되는 과정이다.

꽃 부분을 주요 식용부위로 이용하는 대표적인 화채류는 콜리플라워다.

죽순은 어린 줄기, 파슬리는 잎, 아스파라거스는 어린 순(줄기)을 먹는 채소다.

라이코펜(lycopene)은 카로티노이드계 색소로 붉은색을 띠며, 토마토·수박 등 붉은 과채류에 많이 들어 있다.

당근·호박의 주황색은 주로 베타카로틴에 의한 것이고, 옥수수의 노란색은 잔토필(크산토필)계 색소에 의한 것이어서 라이코펜과는 다른 색소 계통이다.

단백질이 변성되면 폴리펩티드 사슬이 풀어지면서 소화효소가 작용할 수 있는 부위가 늘어나 오히려 소화효소의 작용을 받기 쉬워진다. 따라서 소화효소 작용을 받기 어려워진다는 설명은 틀린 것이다.

변성된 단백질은 이 밖에도 용해도 감소, 점도 증가, 폴리펩티드 사슬이 풀어지는 등의 현상을 함께 보인다.

수분활성도(Aw)는 용액 속 물의 몰분율로 구하며, 이 식품의 수분활성도는 약 0.91이다.

물 20g의 몰수는 $\dfrac{20}{18} \approx 1.11\ \mathrm{mol}$이고, 포도당 20g의 몰수는 $\dfrac{20}{180} \approx 0.11\ \mathrm{mol}$이다.

$A_w = \dfrac{\text{물의 몰수}}{\text{물의 몰수} + \text{용질의 몰수}} = \dfrac{1.11}{1.11+0.11} \approx 0.91$

사과나 딸기는 펙틴과 유기산을 풍부하게 함유하고 있어 당과 함께 가열하면 젤리화가 잘 일어나 잼 제조에 적합하다.

잼의 응고는 펙틴·당·산의 비율이 맞을 때 이루어지는 것이지, 색이나 맛 자체가 겔 형성의 핵심 원리는 아니다.

달걀 5개(250g)에 들어 있는 열량은 229kcal이다.

100g당 당질 5g, 단백질 8g, 지질 4.4g이므로 250g에는 당질 $12.5\mathrm{g}$, 단백질 $20\mathrm{g}$, 지질 $11\mathrm{g}$이 들어 있다.

열량은 $12.5\times4+20\times4+11\times9=50+80+99=229\ \mathrm{kcal}$로 계산된다.

겨자의 매운맛은 시니그린(Sinigrin)이 분해되어 생성되는 알릴이소티오시아네이트에 의한 것이며, 차비신(Chavicine)은 후추의 매운맛 성분이므로 겨자와 차비신의 연결은 틀렸다.

고추-캡사이신, 울금-커큐민, 생강-진저롤의 연결은 모두 옳다.

북어포는 명태를 건조시킨 식품으로 단백질 함량이 매우 높은 고단백 식품이며, 당질·지방 위주의 식품으로 짝지은 것은 잘못된 설명이다.

우유는 칼슘과 단백질, 두유는 지방과 단백질, 밀가루는 당질과 단백질이 주요 영양소로 올바르게 짝지어져 있다.

자외선을 받으면 피부에서 비타민D가 합성된다.

피부 속 프로비타민D(7-디하이드로콜레스테롤)가 자외선(UV-B)을 받아 비타민D로 전환되며, 이는 칼슘 흡수와 뼈 형성에 관여한다.

껍질을 벗긴 감자를 물에 담가 공기와의 접촉을 차단하면, 효소적 갈변의 원인이 되는 산소 공급이 차단되어 변색을 막을 수 있다.

감자의 갈변은 효소가 산소와 반응해 일어나므로, 공기 중에 방치하면 오히려 갈변이 촉진된다.

미역의 알긴산은 사람의 소화효소로 분해되지 않는 난소화성 식이섬유이므로 열량원이 된다는 설명이 옳지 않다.

미역·다시마·톳은 갈조류로, 칼슘·아이오딘 등 무기질이 많은 알칼리성 식품이며 알긴산은 점성을 내고 장 운동을 돕는 정장 작용을 한다. 한천(홍조류)·카라기난도 같은 난소화성 다당류다.

근거: 식품학 해조류의 분류(녹조·갈조·홍조)와 성분

쇠고기·고등어·두부·달걀은 각각 육류·어패류·콩류·알류로 모두 단백질 급원식품이다.

• 쌀·감자·고구마·국수는 탄수화물(당질) 급원인 곡류·서류다.
• 시금치·당근·사과·미역은 비타민·무기질 급원인 채소·과일·해조류다.
• 참기름·버터·마요네즈·들기름은 지방 급원인 유지류다.

근거: 영양학 기초식품군 분류(단백질 급원: 수조육류·어패류·알류·콩류·유제품)

DHA는 등푸른 생선 기름에 많은 n-3계 고도불포화지방산으로 건강에 유익하지만, 교과에서 말하는 필수지방산 3종(리놀레산·리놀렌산·아라키돈산)에는 들지 않는다.

리놀레산·리놀렌산은 식물성 기름에 많고, 아라키돈산은 리놀레산에서 합성되거나 동물성 식품으로 섭취한다. DHA·EPA는 체내에서 리놀렌산으로부터 일부 합성될 수 있다.

근거: 식품학 지질 — 필수지방산의 종류

하루 총 열량은 1,930kcal이다.

단백질 70g × 4kcal = 280kcal
지질 50g × 9kcal = 450kcal
당질 300g × 4kcal = 1,200kcal
합계 280 + 450 + 1,200 = 1,930kcal

단백질과 당질은 g당 4kcal, 지질은 g당 9kcal로 환산하며, 세 영양소를 모두 4kcal로 계산하면 1,680kcal이 되어 지질의 열량을 놓치는 오류다.

근거: 영양학 에너지 환산계수(단백질 4·지질 9·당질 4kcal/g)

콜라겐은 피부·힘줄·연골 등 결합조직의 경단백질로, 물과 함께 오래 끓이면 젤라틴으로 변해 국물이 진해지고 고기가 연해진다.

• 엘라스틴은 인대·혈관벽의 탄력섬유로 가열해도 연해지지 않는다.
• 케라틴은 털·손톱·뿔을 이루는 경단백질이다.
• 미오신은 근육 수축에 관여하는 근원섬유 단백질로 염용액에 녹아 경단백질과 구분된다.

근거: 식품학 단백질 분류 — 경단백질(콜라겐·엘라스틴·케라틴)

유지는 포화지방산일수록, 탄소 수가 많을수록 융점이 높아 상온에서 고체가 되고, 불포화지방산이 많으면 융점이 낮아 액체(식물성 기름)가 된다.

• 불포화지방산이 많을수록 융점이 높다는 설명은 반대다.
• 지방의 열량은 1g당 9kcal로 당질·단백질(4kcal)의 2배가 넘는다.
• 튀김에는 발연점이 높은 기름(콩기름·옥수수기름 등)을 써야 연기와 아크롤레인 생성이 적다.

근거: 식품학 유지의 일반 성질(융점·열량·발연점)

급식시설 중 병원급식은 1인 1식당 사용수 양이 가장 많다.

세척·소독 등 위생 관리가 특히 엄격해 학교·기숙사·사업체 급식보다 물 사용량이 많이 요구되기 때문이다.

식품검수 방법의 정의를 검토하면, 2번 검경적 방법의 설명이 틀렸다. 검경적(현미경) 방법은 현미경을 이용해 식품의 미생물, 이물질, 세포 조직 등을 관찰하는 방법이지, 중량·부피·크기 등을 측정하는 것은 물리학적 방법에 속한다. 1번 화학적 방법은 영양소 분석과 유해성분 검출, 3번 물리학적 방법은 비중·경도·점도 등의 측정, 4번 생화학적 방법은 효소 반응과 pH 측정으로 모두 올바르게 연결되어 있다.

구매거래처를 조사할 때는 2곳 이상의 업체에서 복수 견적을 받아 가격·품질·납품 조건을 비교해 정해야 하므로, 한 곳의 견적으로 결정한다는 설명이 옳지 않다.

시장조사는 품목·품질·수량·가격·시기·구매거래처·거래조건의 7가지를 다루며, 품목은 대체품과 제조회사까지, 품질은 가격에 걸맞은 수준을, 구매시기는 가격 변동과 저장 여건을 살핀다.

근거: 구매관리 — 시장조사의 내용(7항목)

사용한 튀김기름은 망에 걸러 갈색(차광) 병에 담아 보관하는 것이 가장 적절하다.

이물질을 걸러내고 빛을 차단하면 산패의 주요 원인인 이물질에 의한 산화 촉진과 광산화를 함께 줄일 수 있다.

• 공기와의 접촉면을 넓게 두면 산소와의 반응이 늘어 산패가 촉진되므로 부적절하다.
• 철제 팬은 금속 성분이 유지의 산화를 촉매하므로 보관 용기로 적합하지 않다.

생강은 생선 단백질이 어느 정도 응고된 뒤에 넣어야 어취 제거 효과가 크므로, 조리 처음부터 넣는다는 설명은 옳지 않다.

생선이 익기 전에 생강을 넣으면 생강의 탈취 성분이 아직 응고되지 않은 생선 단백질에 흡착·차단되어 어취를 없애는 작용이 오히려 떨어진다.

• 탕은 국물을 먼저 끓인 뒤 생선을 넣어야 어취가 국물에 퍼지는 것을 줄일 수 있다.
• 조림은 양념장을 먼저 끓인 뒤 생선을 넣어야 비린내가 덜하다.
• 생선 표면을 물로 씻으면 트리메틸아민 등 수용성 비린내 성분이 씻겨 어취가 줄어든다.

호정화(糊精化)는 전분을 가열하여 α-아밀라제 효소 또는 산으로 분해시켜 덱스트린 등의 저분자 물질로 전환하는 과정이다. 식혜는 누룩의 효소로 전분을 당화하는 당화 과정이고, 치즈는 우유 단백질 응고가 주 원리이며, 맥주는 맥아 효소에 의한 당화와 발효이다. 뻥튀기는 전분 함유 곡류(옥수수·쌀 등)를 고온·고압에서 가열하면 호정화된 전분이 수분 증발로 팽창하여 만들어지므로, 호정화 원리를 직접 적용한 식품이다.

젤라틴 젤은 농도가 높을수록, 염류가 젤라틴의 수분 흡수를 억제할수록 더 단단하고 빠르게 응고되며, 단백질 분해효소는 젤라틴의 응고력을 약화시킨다.

반면 설탕은 젤라틴이 물을 흡수하는 것을 방해하여 오히려 응고 속도를 늦추고 젤의 강도를 약하게 만들므로, 설탕 농도가 높을수록 빨리 응고된다는 설명은 옳지 않다.

조리장이 지하층에 위치하면 채광·환기가 나쁘고 방습·방충 관리도 어려워 입지로 적당하지 않다.

• 급배수가 좋고 소음·악취·분진·공해가 없는 곳은 바람직한 입지 조건이다.
• 사고 발생 시 대피가 쉬운 곳도 바람직한 조건이다.
• 재료 반입과 오물 반출이 편리한 곳도 바람직한 조건이다.

우유의 균질화는 지방구(지방 입자)의 크기를 미세하게 만드는 과정이다.

지방구를 작게 분쇄해 균일하게 분산시키면 크림층 분리가 방지되고 소화 흡수도 용이해진다. 단백질 입자나 성분·색을 균일하게 하는 조작이 아니라는 점에 주의한다.

생강의 탈취 성분(진저롤·쇼가올)은 어육 단백질이 열변성된 뒤에 넣어야 효과가 크다. 날 상태의 어육 단백질이 이 성분을 흡착해 어취 성분인 트라이메틸아민을 가리는 작용을 방해하기 때문이다.

진저롤은 가열로 사라지는 성분이 아니며, 국물이 탁해지는 것이나 트라이메틸아민의 생성 시점은 생강의 첨가 시점과 무관하다.

근거: 조리원리 어취 제거(생강의 첨가 시점)

기름·난황 같은 지방이 조금만 섞여도 난백의 기포 형성이 크게 저해되므로, 거품이 잘 일어난다는 설명이 옳지 않다.

점도가 낮은 수양난백이 많은 묵은 달걀, 표면장력이 낮은 실온 상태에서 기포가 잘 생기며, 설탕은 기포 형성은 늦추지만 거품을 안정시키므로 어느 정도 거품이 난 뒤 나누어 넣는다. 산(식초·레몬즙)은 기포 형성을 돕는다.

근거: 조리원리 달걀의 기포성(저해 요인과 촉진 요인)

어취의 주성분 트라이메틸아민은 염기성 물질이므로 알칼리 처리는 오히려 냄새를 더 나게 하여 비린내를 줄이는 방법이 아니다.

트라이메틸아민은 수용성이어서 물로 씻으면 상당 부분 제거되고, 식초·레몬즙 같은 산은 이를 중화해 냄새를 없애며, 우유의 카세인은 어취 성분을 흡착한다. 술·된장·생강·마늘 같은 양념도 탈취에 쓴다.

근거: 조리원리 어취 제거의 원리(산·우유 단백질·향신 양념)

한천은 우뭇가사리 등 홍조류를 끓여 추출한 갈락탄 계열 다당류로, 양갱·양장피·미생물 배지의 겔화제로 쓴다.

• 동물 결합조직의 콜라겐에서 얻는 것은 젤라틴이다.
• 한천은 소화되지 않는 식이섬유라 열량이 거의 없다.
• 입안 체온에서 녹는 부드러운 젤리·마시멜로에는 젤라틴을 쓰며, 한천 겔은 체온에서 녹지 않아 단단하다.

근거: 식품학 겔화제(한천과 젤라틴의 원료·성질·용도)

숫돌은 입도 번호가 낮을수록 거칠어 쇠를 많이 깎아 내므로, 이가 빠지거나 형태를 잡아야 하는 칼은 400# 안팎의 거친 숫돌로 먼저 간다.

1,000# 정도의 중간 숫돌은 평소 무뎌진 날을 세우는 일반 칼갈이에, 4,000~6,000#의 고운 숫돌은 날을 매끄럽게 다듬고 광을 내는 마무리에 쓴다.

근거: 조리 준비 — 숫돌의 입도별 용도

어패류에 소금을 넣어 절이는 젓갈·식해는 염장법으로, 소금이 삼투압으로 수분을 빼앗아 수분활성도를 낮추고 미생물 증식을 억제한다.

• 당장법은 설탕 농도를 높여 저장하는 방법(잼·정과)이다.
• 산저장법은 식초 등 산으로 pH를 낮추는 방법(피클·초절임)이다.
• 냉동법은 영하의 온도로 미생물과 효소 작용을 멈추는 방법이다.

근거: 식품 저장 원리(염장·당장·산저장·냉동)

식혜는 엿기름(맥아)에 든 아밀레이스가 밥의 전분을 맥아당·포도당으로 당화시켜 단맛을 내는 음식으로, 같은 원리로 더 졸이면 조청·엿이 된다.

• 막걸리는 누룩의 효소로 당화한 뒤 효모가 알코올 발효까지 시킨 술이다.
• 떡국은 가래떡을 끓인 음식, 콩국은 삶은 콩을 갈아 만든 음식으로 당화와 관계없다.

근거: 조리원리 전분의 당화(엿기름 아밀레이스, 당화 온도 50~60℃)

식품을 저온의 액체에 직접 담가 얼리는 방식은 침지식 냉동으로, 열전달이 빨라 급속 냉동에 쓴다.

• 송풍식은 -30~-40℃의 찬 공기를 강하게 불어 얼린다.
• 접촉식은 -10~-30℃로 냉각된 금속판 사이에 식품을 끼워 얼린다.
• 분무식은 액체질소·액화탄산가스를 식품에 뿌려 얼린다.

근거: 식품 저장 — 냉동 방식의 종류(침지식·분무식·접촉식·송풍식)

낙지는 머리(몸통)에 칼집을 내어 내장과 먹물을 제거한 뒤 소금이나 밀가루로 주물러 빨판의 이물질과 점액을 씻어 낸다.

• 비늘은 꼬리에서 머리 쪽으로 결을 거슬러 긁어야 잘 벗겨진다.
• 다시마는 찬물에 담가 두거나 끓기 직전에 건져야 감칠맛(글루탐산)이 우러나고, 오래 끓이면 점액이 나와 국물이 탁해진다.
• 게는 배딱지를 떼고 몸통과 등딱지를 분리한 뒤 아가미를 제거한다.

근거: 한식 찌개 조리 — 어패류 재료 손질

생선구이는 처음에 강한 불로 표면 단백질을 빨리 응고시켜 모양과 맛 성분을 가둔 뒤 약한 불로 속까지 익히는 것이 원칙이므로, 처음부터 약한 불로만 굽는다는 설명이 옳지 않다.

지방이 많은 덩어리 고기는 저온에서 오래 로스팅해야 속까지 고르게 익고, 석쇠·철판에 기름을 발라 달구어 두면 단백질이 금속에 달라붙는 것을 막을 수 있으며, 직접구이는 열원과의 거리로 화력을 조절한다.

근거: 한식 구이 조리 — 화력 조절 원리

볶음은 탕·찌개·전골과 함께 식기의 70~80% 정도 담는 것이 알맞다.

나물·조림·구이·전 등은 70%, 장아찌·젓갈처럼 짠 밑반찬은 50% 정도 담으며, 가득 담으면 먹기 불편하고 모양도 흐트러진다.

근거: 한식 볶음 조리 — 음식별 담는 양