알레르기성 식중독은 꽁치 등 붉은살 생선에 다량 함유된 히스티딘이 모르가니균 등의 작용으로 히스타민으로 변하면서 발생한다.

엔테로톡신은 포도상구균 식중독의 원인 독소이고, 아세토인이나 지방은 알레르기성 식중독의 원인 물질이 아니다.

자연수동면역은 태반을 통해 모체의 항체가 태아에게 전달되거나 모유 수유를 통해 항체를 얻는 방식의 면역이다.

• 자연능동면역은 감염병에 직접 감염되어 스스로 항체를 만드는 것이다.
• 인공능동면역은 예방접종으로 항체 생성을 유도하는 것이다.
• 인공수동면역은 이미 만들어진 항체(면역글로불린 등)를 주사로 주입받는 것이다.

세균이 아닌 곰팡이(진균)가 만드는 독소이므로 세균성 식중독 원인물질에 해당하지 않는 것은 아플라톡신이다.

아플라톡신은 Aspergillus flavus 등 곰팡이가 생성하는 발암성 독소이다. 반면 살모넬라균, 장염비브리오균은 세균 자체가 원인이고, 보툴리늄독소는 클로스트리디움 보툴리늄이라는 세균이 만들어내는 독소이므로 모두 세균성 식중독의 원인물질이다.

엔테로톡신(장독소)은 황색포도상구균 등 세균이 만드는 독소로, 곰팡이가 생성하는 진균독소(마이코톡신)가 아니다.

아플라톡신, 시트리닌, 파툴린은 모두 곰팡이가 생성하는 대표적인 진균독소다.

백일해는 사람 사이에서 비말로 전파되는 호흡기계 감염병으로, 동물에서 사람으로 옮는 인수공통감염병이 아니다.

광견병·탄저·고병원성조류인플루엔자는 모두 동물과 사람 사이에 전파되는 인수공통감염병이다.

황색포도상구균 식중독은 화농성 질환자의 손이나 상처를 통해 식품이 오염되면서 발생하므로, 화농성 질환자의 조리·식품취급을 금지하는 것이 가장 직접적인 예방대책이다.

토양오염·통조림 살균, 쥐·곤충 방제, 어패류 저온보존은 각각 클로스트리디움·살모넬라·장염비브리오 등 다른 식중독균 예방과 관련이 깊다.

식품위생법령상 조리사를 두어야 하는 대표적인 영업장은 복어를 조리·판매하는 식품접객업소(복어조리점)이다(이 밖에 집단급식소도 조리사 배치 대상이다).

복어는 취급을 잘못하면 테트로도톡신 중독으로 생명에 위험을 줄 수 있어, 복어 조리 자격을 갖춘 조리사를 반드시 두도록 규정한다.

• 유흥주점과 단란주점은 조리사 배치 의무 업종이 아니다.
• 일반레스토랑도 별도의 조리사 의무 배치 규정 대상은 아니다.

국내에서 사용이 허가된 인공감미료는 사카린나트륨이다.

• 둘신, 사이클라민산나트륨, 에틸렌글리콜은 독성 문제로 식품첨가물 사용이 금지된 물질이다.

무상수거는 식품 등을 검사할 목적으로 수거할 때 적용된다. 위해 여부를 가리기 위한 검사용 시료는 검사에 필요한 최소량을 대가 없이 거두어 갈 수 있다.

반면 도·소매업소에서 판매하는 식품 등을 시험검사용으로 수거하거나, 기준 및 규격을 제정·개정하기 위한 참고용으로 수거하는 경우는 유상수거 대상이다.

즉 '단속·검사 목적이면 무상, 참고·연구 목적이면 유상'으로 구분해 기억하면 된다.

미생물의 생육에 필요한 조건은 온도, 수분, 영양분이며, 햇빛은 이에 해당하지 않는다.

대부분의 미생물은 어두운 환경에서도 증식하며, 오히려 자외선 등 강한 광선은 미생물의 생육을 억제하는 살균 작용을 한다.

돼지고기를 덜 익혀 먹을 때 감염되는 대표 기생충은 선모충(Trichinella spiralis)이다.

• 아니사키스는 바다생선(고등어·오징어 등) 생식으로 감염된다.
• 무구낭미충(민촌충)은 쇠고기를 통해 감염된다.
• 광절열두조충은 연어·송어 등 민물·회유성 어류를 통해 감염된다.

판매 목적 식품·식품첨가물의 기준과 규격은 식품의약품안전처장이 정하여 고시한다.

고시 사항은 제조·가공·사용·조리·보존 방법에 관한 기준과 성분에 관한 규격 두 가지이며, 이에 맞지 않는 식품·식품첨가물은 판매하거나 판매할 목적으로 제조·조리·보존·진열해서는 안 된다. 시·도지사, 시장·군수·구청장, 보건소장에게는 이 고시 권한이 없다.

근거: 식품위생법 제7조제1항·제4항

N-니트로소화합물은 아질산염과 아민류가 반응하여 생기는 유기성 유해물질이다.

식인성 병해의 원인은 세균·바이러스·기생충·자연독 같은 생물학적 요인, 중금속·방사성물질 같은 무기성 물질, 니트로소화합물·다환방향족탄화수소·아크릴아마이드 같은 유기성 화합물로 구분한다.

• 카드뮴은 중금속으로 무기성 물질이다.
• 방사성 세슘은 방사성물질로 무기성 물질이다.
• 복어독은 동물성 자연독으로 생물학적 요인이다.

근거: 식품위생학 유해물질 분류(생물학적·무기성·유기성)

허가 대상 영업은 식품조사처리업(식품의약품안전처장)과 단란주점영업·유흥주점영업(특별자치시장·특별자치도지사 또는 시장·군수·구청장) 뿐이므로, 식품첨가물제조업을 식품의약품안전처장 허가 대상으로 연결한 것이 옳지 않다.

식품첨가물제조업은 식품제조·가공업, 공유주방 운영업과 함께 시장·군수·구청장에게 등록하는 영업이고, 일반음식점·휴게음식점·위탁급식·제과점영업은 신고 대상이다.

근거: 식품위생법 시행령 제23조·제25조제1항·제26조의2제1항

기온·습도·기류를 종합한 온열 지표는 감각온도이며, 자외선과는 관계가 없는 설명이다.

자외선은 일광 중 파장이 가장 짧은 광선으로 260~280nm(2,600~2,800Å) 부근에서 살균력이 가장 크다. 적당히 쬐면 비타민 D 생성과 신진대사를 촉진하지만, 지나치면 피부 홍반·색소침착과 결막염을 일으킨다.

근거: 공중보건학 일광의 종류와 작용, 감각온도의 3요소

열선이라 불리며 복사열을 옮겨 피부 온도를 올리는 것은 적외선이므로, 이를 자외선의 작용으로 연결한 것이 옳지 않다.

자외선은 파장이 가장 짧아 살균 작용, 비타민 D 생성(구루병 예방), 홍반·색소침착을 일으키고 이 가운데 인체에 이로운 대역을 도노선이라 한다. 적외선은 파장이 가장 길어 열작용이 크며 과다 노출 시 열사병·백내장을 일으키고, 가시광선은 명암과 색을 식별하게 한다.

근거: 공중보건학 일광의 파장별 분류와 작용

모범업소 지정권자는 특별자치시장·특별자치도지사·시장·군수·구청장이다.

지정된 모범업소에는 일정 기간 출입·검사·수거를 하지 않게 하고 위생시설 개선 융자 등을 우선 지원할 수 있으며, 지정기준에 미달하거나 영업정지 이상의 행정처분을 받으면 지체 없이 지정을 취소해야 한다. 식품의약품안전처장·보건환경연구원장·한국식품안전관리인증원장은 지정권자가 아니다.

근거: 식품위생법 제47조제1항·제3항

완속여과법은 여과막이 생긴 모래 표면을 긁어내어 새 모래로 바꾸는 사면대치법으로 청소한다.

완속여과는 보통침전을 거친 물을 하루 3~5m의 느린 속도로 거르므로 넓은 부지가 필요하고 건설비는 많이 들지만 약품과 동력이 적어 경상비가 적다. 급속여과는 약품침전 후 하루 120~150m의 빠른 속도로 거르며 좁은 부지로 충분하고 청소는 역류세척으로 하나 경상비가 많이 든다.

• 하루 120~150m의 빠른 여과 속도는 급속여과의 특징이다.
• 약품침전을 전처리로 하는 것은 급속여과이다.
• 좁은 부지로 충분한 것은 급속여과이다.

근거: 공중보건학 상수 정수법(완속여과·급속여과 비교)

1회 또는 24시간 이내 투여 후 단기간에 나타나는 독성은 급성독성이며, 이때 실험동물의 반수를 죽이는 양을 LD₅₀으로 나타낸다.

아급성독성은 수주에서 수개월 동안 반복 투여했을 때, 만성독성은 6개월 이상 장기간 투여했을 때 나타나는 독성을 뜻하고, 특수독성은 발암성·최기형성·변이원성처럼 특정 영향을 따로 시험하는 것이다.

근거: 식품위생학 독성시험의 구분(급성·아급성·만성·특수독성)

식품위생감시원은 매년 7시간 이상 직무교육을 받아야 하며, 임명된 최초의 해에만 21시간 이상을 받는다.

직무교육에는 식품안전 법령, 식품 등의 기준 및 규격, 식품위생감시원의 직무에 관한 사항이 포함되어야 한다.

근거: 식품위생법 시행규칙 제31조의6제1항·제2항

생선을 손질한 개수대를 물로만 헹구고 바로 채소를 씻으면 생선의 미생물이 채소로 옮겨가므로 개수대를 용도별로 구분하거나 세척·소독을 마친 뒤 사용해야 한다.

교차오염은 원재료 반입과 전처리 단계, 나무 도마·행주·바닥·트렌치 같은 오염 취약 지점에서 잘 일어나므로 구역 분리, 용도별 칼·도마 구분, 손 씻기와 행주 소독으로 막는다.

근거: 식품위생법 시행규칙 별표1 식품등의 위생적인 취급에 관한 기준(칼·도마 구분 사용), HACCP 조리장 위생관리 원칙

영업자 식품위생교육은 식품위생법에 따른 교육으로 산업안전보건법령상 근로자 안전보건교육의 종류가 아니다.

사업주가 근로자에게 실시해야 하는 안전보건교육은 정기교육, 채용 시 교육, 작업내용 변경 시 교육, 유해·위험 작업에 대한 특별교육으로 나뉜다.

근거: 산업안전보건법 제29조(근로자에 대한 안전보건교육), 식품위생법 제41조(식품위생교육)

지시압력계 바늘이 녹색 구간에 있으면 사용압력범위 안에 있는 정상 상태이다.

바늘이 녹색 범위보다 낮은 쪽(황색)을 가리키면 압력이 부족하여 재충전이 필요하고, 높은 쪽(적색)을 가리키면 과충전 상태이므로 점검을 받아야 한다. 조리장에서는 월 1회 이상 압력계와 봉인 상태를 확인한다.

근거: 소화기의 형식승인 및 제품검사의 기술기준(지시압력계 사용압력범위 녹색 표시), 작업환경 안전관리 표준 교과

탄수화물은 탄소(C)·수소(H)·산소(O)로 구성된 유기화합물이며, 질소(N)는 탄수화물의 구성 원소가 아니라 단백질·아미노산의 구성 원소이다.

사과나 딸기는 펙틴과 유기산을 풍부하게 함유하고 있어 당과 함께 가열하면 젤리화가 잘 일어나 잼 제조에 적합하다.

잼의 응고는 펙틴·당·산의 비율이 맞을 때 이루어지는 것이지, 색이나 맛 자체가 겔 형성의 핵심 원리는 아니다.

인단백질은 단순단백질에 인산이 결합한 복합단백질로, 우유의 카제인이 대표적이다.

지단백질은 단순단백질에 지질이, 당단백질은 단순단백질에 당이 결합한 것이므로 이 둘은 결합 성분이 서로 뒤바뀌어 옳지 않다.

또한 단순단백질이나 복합단백질이 화학적·물리적 작용으로 변화된 것은 유도단백질이며, 핵단백질은 단백질이 핵산과 결합한 것이므로 이 설명도 옳지 않다.

칼슘, 인, 철은 모두 무기질에 해당하는 영양소이다.

나머지 보기는 나트륨·염소·요오드 같은 무기질에 지방·지방산(지질), 비타민 A·B(비타민), 아미노산(단백질의 구성단위)이 섞여 있어 무기질만으로 짝지어진 것이 아니다.

결합수는 식품 성분과 강하게 결합되어 있어 식품조직을 압착하여도 제거되지 않는 것이 특징이다.

결합수는 자유수와 달리 용매로 작용하지 않고 미생물의 번식이나 발아에도 이용되지 못하며, 보통의 물보다 밀도가 크다. 점성이 큰 것은 결합수가 아니라 자유수의 특징이다.

지방산의 불포화도에 따라 값이 달라지는 지표는 융점과 요오드가이다.

불포화도가 높을수록 요오드가는 커지고 융점은 낮아지므로 두 값 모두 불포화도의 영향을 직접 받는다.

검화가는 지방산 사슬의 길이(분자량)에, 산가는 유리지방산의 양에 좌우되어 불포화도와는 직접 관련이 없다.

과일이 익어가면서 탄닌은 오히려 감소하여 떫은맛이 줄어들므로, 탄닌이 증가한다는 설명은 실제 성숙 변화와 반대다.

과육이 연해지고 엽록소가 분해되며 푸른빛이 옅어지고, 비타민C와 카로틴 함량이 증가하는 것은 모두 성숙 과정에서 나타나는 변화다.

완두콩을 삶을 때 소량의 황산구리를 넣으면 엽록소(클로로필)의 마그네슘이 구리로 치환되어 안정적인 녹색을 유지하게 된다.

이는 영양소 보강이나 냄새 보존과는 관계없이 오로지 색을 선명하게 유지하기 위한 조리상의 기법이다.

식품의 특수성분은 색, 맛, 향기성분, 효소처럼 식품의 기호적 특성을 결정하는 성분을 말한다.

탄수화물, 단백질, 무기질은 식품을 구성하는 기본 영양소인 일반성분에 해당한다.

식품의 산성·알칼리성은 구성 무기질의 종류에 따라 결정된다.

P, S, Cl 등 산성 원소가 많으면 산성 식품, Ca, Mg, K, Na 등 알칼리성 원소가 많으면 알칼리성 식품으로 분류한다.

지방산이나 아미노산, 탄수화물의 존재 자체는 산도 판정 기준이 아니다.

카로티노이드는 녹색 채소의 엽록소(클로로필)와 같은 조직에 공존하는 경우가 많다. 녹색 채소에서는 진한 클로로필에 가려 색이 드러나지 않을 뿐, 두 색소가 함께 들어 있다.

카로티노이드는 산·알칼리에는 비교적 안정한 편이지만, 산소·빛·자외선과 산화효소(리폭시게나아제 등)에 의해 쉽게 산화되어 퇴색한다. 또 지용성 색소여서 물에는 녹지 않고 기름에 녹는다.

• 산화효소에 의해 쉽게 산화되지 않는다는 설명과 자외선에 안정하다는 설명은 실제 성질과 정반대이다.
• 물에 쉽게 용해된다는 설명도 지용성인 카로티노이드와 맞지 않는다.

전복의 감칠맛은 글루탐산과 아데닐산이 주된 정미성분이다.

글리신은 전복·새우·게에 들어 있는 단맛 성분이고, 타우린은 전복에 많은 함황 아미노산이지만 감칠맛을 내는 정미성분이 아니며, 구연산은 감귤류·딸기의 신맛 성분이다.

근거: 식품학 수산물의 정미성분(글루탐산·아데닐산·글리신)

팥·대두 등 두류의 사포닌은 물에 녹아 거품을 내는 기포성과 적혈구를 파괴하는 용혈작용이 있어 첫물을 버리고 다시 삶는다.

• 트립신 저해제는 날콩의 단백질 소화를 방해하는 성분으로 가열하면 파괴된다.
• 솔라닌은 감자 싹·녹색 부위의 독성분이다.
• 아미그달린은 청매·살구씨의 시안배당체이다.

근거: 식품학 두류의 성분(사포닌의 기포성·용혈성)

감귤류·딸기의 신맛은 구연산이 주성분이다.

• 주석산은 포도에 많은 유기산이다.
• 사과산은 사과·배에 많다.
• 호박산은 조개류 국물의 감칠맛 성분이다.

근거: 식품학 과일·수산물의 유기산 분포

리놀레산·리놀렌산 같은 필수지방산은 대두유·옥수수기름·참기름 등 식물성 기름에 많다.

백미는 지방 함량 자체가 매우 적고, 쇠기름과 버터는 포화지방산이 주성분인 동물성 지방이어서 필수지방산 급원으로 알맞지 않다.

근거: 영양학 필수지방산(리놀레산·리놀렌산·아라키돈산)의 급원식품

마이오글로빈은 근육의 색소단백질로 육류 색의 주체이며, 혈액의 헤모글로빈과 함께 대표적인 동물성 색소이다.

신선한 절단면의 마이오글로빈은 공기와 닿아 선홍색 옥시마이오글로빈이 되고, 오래 두면 갈색의 메트마이오글로빈으로 산화되며, 아질산염을 쓰면 선홍색의 나이트로소마이오글로빈이 된다.

• 안토사이아닌은 가지·적채 등의 식물성 색소이다.
• 페오피틴은 클로로필이 산에 의해 변한 식물성 색소이다.
• 안토잔틴은 무·양파 등의 식물성 흰색 색소이다.

근거: 식품학 식품의 색소(동물성·식물성 분류)

채소·과일류는 무기질과 비타민의 주된 급원이 되는 식품군이다.

기초식품군은 주된 영양소에 따라 곡류·감자류(탄수화물), 어육류·콩류(단백질), 채소·과일류(무기질·비타민), 우유류(칼슘), 유지류(지방)로 나눈다.

근거: 영양학 기초식품군 분류

발주량은 폐기율을 감안해 정미중량보다 많이 주문해야 하므로 $\text{발주량} = \dfrac{\text{정미중량}}{1 - \text{폐기율}}$로 구한다.

$\dfrac{60}{1 - 0.34} = \dfrac{60}{0.66} \approx 90.9\ \mathrm{g}$이므로 1인당 발주량은 약 91g이다.

달걀을 가스저장하는 가장 중요한 이유는 알껍질을 통한 이산화탄소의 발산(방출)을 억제하기 위해서이다.

달걀 속 이산화탄소가 껍질의 기공을 통해 빠져나가면 알칼리도가 높아지면서 신선도가 떨어지므로, 이산화탄소 농도를 높인 환경에 저장해 그 발산 속도를 늦추는 것이다.

선입선출법은 소비량이 아니라 재료의 소비가격을 계산하는 방법이다.

소비량 계산법에는 입·출고 때마다 기록하는 계속기록법, 기초재고량에 당기 매입량을 더하고 기말재고량을 빼는 재고조사법, 제품 단위당 표준소비량에 생산량을 곱하는 역계산법이 있다. 소비가격 계산법에는 개별법, 선입선출법, 후입선출법, 단순평균법, 이동평균법이 있다.

근거: 급식경영 원가관리(재료 소비량·소비가격 계산법)

옳은 설명은 유지가 글루텐 구조 형성을 방해하여 반죽을 부드럽게 한다는 것이다.

유지는 밀가루 단백질과 물 사이에 얇은 막을 형성해 글루텐이 서로 결합하는 것을 막으므로 반죽이 연해지는 효과를 낸다.

• 소금은 오히려 글루텐 단백질을 강화시켜 반죽의 점탄성을 높인다.
• 설탕은 글루텐 형성을 방해해 반죽을 연하게 만들며 망사구조를 치밀하게 하지 않는다.
• 달걀은 가열 시 단백질이 응고되어 반죽 구조를 단단하게 하는 방향으로 작용한다.

편육을 조리할 때는 끓는 물에 고기를 넣어야 고기 표면의 단백질이 빠르게 응고되어 맛 성분의 용출을 막아 잘 익은 편육 맛이 좋아지므로, 찬물에 넣고 끓인다는 설명은 옳지 않다.

반대로 육수(탕)를 낼 때는 찬물에 고기를 넣고 서서히 끓여야 육즙과 추출물이 국물로 충분히 용출된다.

• 장조림에 간장을 처음부터 넣으면 삼투압으로 고기가 단단해지고 결이 잘 찢기지 않는다.
• 불고기용 고기는 결합조직(질긴 힘줄·근막)이 적은 부위를 사용해야 연하고 부드럽다.

조리 중 발생하는 냄새와 증기를 포집하여 배출시키는 환기시설은 후드(hood)이다.

쿠키에서 유지의 특성은 점성이 아니라 쇼트닝성(바삭함)이 핵심이므로 이 짝지음이 잘못되었다.

버터크림은 유지의 크리밍성을, 마요네즈는 유화성을, 튀김은 열매체 역할을 이용한 것으로 모두 올바른 짝지음이다.

생강은 생선 단백질이 어느 정도 응고된 뒤에 넣어야 어취 제거 효과가 크므로, 조리 처음부터 넣는다는 설명은 옳지 않다.

생선이 익기 전에 생강을 넣으면 생강의 탈취 성분이 아직 응고되지 않은 생선 단백질에 흡착·차단되어 어취를 없애는 작용이 오히려 떨어진다.

• 탕은 국물을 먼저 끓인 뒤 생선을 넣어야 어취가 국물에 퍼지는 것을 줄일 수 있다.
• 조림은 양념장을 먼저 끓인 뒤 생선을 넣어야 비린내가 덜하다.
• 생선 표면을 물로 씻으면 트리메틸아민 등 수용성 비린내 성분이 씻겨 어취가 줄어든다.

소고기 부위별 용도를 분석하면, 설도는 뼈와 힘줄이 많은 부위로 국물 요리(탕, 국거리)에는 적합하지만 육회나 샤브샤브처럼 신선한 살코기가 필요한 조리법에는 부적합하다. 앞다리는 결합조직이 적당해 불고기·육회·장조림에 모두 사용 가능하고, 목심은 지방이 적절해 불고기와 국거리에 적합하며, 우둔은 살코기가 많아 산적·장조림·육포에 적합하다. 따라서 설도를 육회와 샤브샤브에 연결한 것이 틀렸다.

필요한 식당 면적은 55㎡이다.

취식면적 = 1.0㎡ × 50명 = 50㎡
식기 회수 공간 = 50㎡ × 0.1 = 5㎡
식당 면적 = 50㎡ + 5㎡ = 55㎡

근거: 급식시설 계획(식당 면적 = 1인당 취식면적 × 인원 + 식기 회수 공간)

양갱은 홍조류(우뭇가사리)에서 얻은 한천으로 굳힌다.

한천은 갈락탄이 주성분인 식물성 겔화제로 80~100℃에서 녹고 30℃ 전후에서 굳으며 상온에서도 형태가 유지된다. 젤라틴은 동물성 콜라겐에서 얻어 냉장해야 굳으므로 족편·젤리에 쓰이고, 펙틴은 잼, 전분은 묵의 겔 형성 주체이다.

근거: 조리원리 겔 형성 식품과 겔화제(한천·젤라틴·펙틴·전분)

0~5℃의 냉장 온도대는 전분 노화가 가장 빨리 일어나는 조건이므로 냉장 보관은 억제책이 아니다.

노화는 수분 30~60%, 0~5℃, 아밀로스 비율이 높을 때 잘 일어나므로 수분을 15% 이하로 급속 건조하거나 0℃ 이하로 급속 냉동하고, 설탕·유화제를 넣어 억제한다.

근거: 조리원리 전분의 노화 촉진·억제 조건

기름은 물보다 비열이 작아 온도가 빨리 오르고 재료를 넣으면 빨리 떨어지므로, 한 번에 넣는 재료 양을 기름의 일정 비율 이내로 제한한다.

같은 이유로 기름은 넉넉히 잡고 두껍고 깊은 냄비를 써야 온도가 안정되며, 사용한 기름은 식혀 찌꺼기를 거른 뒤 밀폐·차광 용기에 보관해야 산패가 늦어진다.

근거: 조리원리 튀김 조리의 열매체 특성과 용기 조건

구이는 고온 건열로 표면 수분이 증발하여 마르고 단백질이 응고되므로, 표면 수분이 늘어난다는 설명은 방향이 반대이다.

표면이 먼저 응고되면 내부 육즙과 수용성 성분(단백질·무기질·엑스분)의 유출이 적어 습열 조리보다 손실이 적고, 표면에서는 마이야르 반응과 지방의 분해로 갈색과 고소한 풍미가 생긴다.

근거: 조리원리 건열 조리(구이)의 특징

유지가 밀가루 입자를 감싸 글루텐 망상구조의 형성을 막고 층이 부서지게 하는 성질은 쇼트닝성이다.

• 크림성은 유지를 저을 때 공기를 품어 부풀고 부드러워지는 성질이다.
• 유화성은 기름과 물이 섞인 상태를 만드는 성질이다.
• 가소성은 힘을 가해 모양을 바꾸면 그대로 유지되는 성질이다.

근거: 조리원리 유지의 기능적 성질(쇼트닝성·크림성·유화성·가소성)

삶은 달걀은 건져 즉시 찬물에 담가야 황화수소가 난황 쪽으로 이동하는 것을 막아 녹변이 줄어들므로, 뜨거운 물에 두고 천천히 식히는 것은 오히려 변색을 심하게 한다.

녹변은 난백 단백질에서 나온 황화수소가 난황의 철과 결합해 황화제일철을 만든 것으로, 오래된 달걀(pH 상승)일수록, 고온에서 오래 가열할수록 잘 생긴다.

근거: 조리원리 달걀의 가열 변화(녹변 현상)

공기와 닿는 면적이 넓으면 산소 접촉이 늘어 산패가 빨라지므로, 사용한 기름은 입구가 좁은 용기에 담아 밀폐해야 한다.

유지 산패는 산소·광선·열·금속 이온(구리·철)과 튀김 찌꺼기가 촉진하므로 찌꺼기를 거르고 차광 용기에 담아 서늘한 곳에 두며, 금속 용기는 피한다.

근거: 조리원리 유지의 산패 촉진 인자와 보관

전에는 지방이 적고 살이 희며 비린내가 약한 흰살생선이 알맞으므로 동태가 적합하다.

동태·민어·광어·대구 같은 흰살생선은 포를 떠 밀가루와 달걀물을 입혀 부쳐도 살이 부서지지 않고 담백하다. 고등어·꽁치·정어리처럼 지방이 많은 붉은살생선은 비린내가 강하고 살이 무르므로 소금구이·조림에 알맞다.

근거: 한식 전·적 조리 재료 선택(흰살생선·붉은살생선의 용도)

삶기 시작한 처음 몇 분간 저어 주면 아직 굳지 않은 난황이 중앙에 자리 잡아 껍질을 벗겼을 때 모양이 고르고 장조림 국물이 고루 밴다.

다 삶은 알은 곧바로 찬물에 담가 식혀야 난백과 난각막 사이에 틈이 생겨 껍질이 잘 벗겨지고 녹변도 줄어든다.

근거: 한식 조림·초 조리(장조림 부재료 손질), 조리원리 달걀 삶기

국물만 낼 육수는 고기를 편육으로 건져 쓸 육수보다 더 오래 끓여 맛 성분을 충분히 우려내고, 그 이상 지나치게 끓이면 국물이 탁해지고 잡냄새가 난다.

편육을 겸할 때는 고기가 알맞게 익는 시점에 건져야 살이 퍽퍽해지지 않으며, 육수는 찬물에 고기를 넣고 끓이다가 거품과 기름을 걷어내며 약한 불로 은근히 끓인다.

근거: NCS 학습모듈 한식 국·탕 조리(육수 끓이기), 조리원리 육류 습열 조리