십이지장충(구충)은 중간숙주 없이 흙 속의 유충이 피부를 뚫고 들어가거나 오염된 채소를 통해 감염되므로, 모기를 중간숙주로 연결한 것은 틀린 연결이다.

• 말라리아 원충은 모기 체내에서 유성생식을 하므로 모기가 종숙주, 사람이 중간숙주가 된다.
• 폐흡충은 다슬기를 제1중간숙주, 가재·게를 제2중간숙주로 거쳐 감염된다.
• 무구조충(민촌충)은 소를 중간숙주로 하여 감염된다.

일반적으로 식품 1g 중 생균수가 $10^7$개 이상일 때 초기부패로 판정한다.

이는 관능적으로도 변질의 징후(냄새, 점질물 등)가 나타나기 시작하는 수준으로, 식품 위생관리에서 부패 판정의 기준으로 널리 쓰인다.

규폐증은 유리규산(석영) 분진을 장기간 흡입하여 폐에 만성 섬유증식을 일으키는 대표적인 직업성 폐질환(진폐증)이다.

철폐증은 철분진, 면폐증은 면분진, 농부폐증은 곰팡이가 핀 건초 등에 의해 발생하는 각기 다른 원인의 폐질환이다.

초산비닐수지(폴리비닐아세테이트)는 껌의 기초제로 쓰이면서 과일이나 채소 표면에 광택과 보호막을 입히는 피막제로도 사용되는 식품첨가물이다.

에스테르검과 폴리이소부틸렌은 껌 기초제로만 쓰이고, 폴리소르베이트는 유화제여서 두 용도를 겸하지 않는다.

기생충과 감염 식품의 연결이 틀린 것은 동양모양선충-민물고기이다.

동양모양선충은 오염된 채소를 매개로 경구 감염되는 기생충으로 민물고기와는 관련이 없다.

유구조충은 돼지고기, 무구조충은 쇠고기, 아니사키스는 바다생선을 매개로 감염되는 것이 옳은 연결이다.

역성비누(양이온계면활성제)는 일반 비누(음이온계면활성제)와 섞으면 서로 작용을 상쇄해 살균력이 오히려 떨어지므로 함께 사용해서는 안 된다.

역성비누는 일반 비누로 먼저 씻어 유기물을 제거한 뒤 단독으로 사용해야 살균 효과가 제대로 발휘된다.

팔에서 손 방향으로 씻어 내려오는 것, 비눗물을 흐르는 물에 충분히 헹구는 것, 역성비누 원액을 30초 이상 문지른 뒤 흐르는 물로 씻는 것은 모두 올바른 손 씻기 방법이다.

간디스토마(간흡충)의 제1중간숙주는 왜우렁이, 폐디스토마(폐흡충)의 제1중간숙주는 다슬기이다.

제2중간숙주는 서로 달라서, 간흡충은 잉어·붕어 같은 민물고기를 거치고 폐흡충은 가재·참게를 거쳐 사람에게 감염된다.

채소류를 매개로 사람에게 감염되는 기생충은 편충, 회충, 동양모양선충처럼 채소에 묻은 충란을 섭취해 감염되는 경구감염형 선충류이다.

• 편충과 회충은 대표적인 토양매개성 채소 기생충이다.
• 동양모양선충 역시 채소에 부착된 충란을 통해 경구 감염된다.

반면 사상충은 모기가 매개하는 기생충으로 채소를 통한 감염 경로와는 무관하다.

생균(생백신)을 사용해 면역을 얻는 대표적인 질병은 폴리오이다.

경구용 폴리오 백신은 약독화된 살아있는 바이러스를 이용한 생백신이다.

• 파상풍은 톡소이드(순화독소)를 이용해 예방접종을 한다.
• 콜레라는 사균(불활화 백신)을 사용한다.
• 백일해도 사균을 이용한 백신을 사용한다.

식품의 부패·변질과 관련이 적은 요인은 압력이다.

수분, 온도, 효소는 미생물 증식이나 자체 효소작용에 직접 관여하여 식품 변질의 주요 요인이 되지만, 압력은 일반적인 저장·보관 조건에서 부패·변질에 직접적인 영향을 주는 요인으로 보기 어렵다.

식품위생법령상 식품 등을 제조·가공하는 영업자는 자가품질검사 결과를 기록한 검사 관계 서류를 2년간 보관해야 한다.

식품위생감시원의 직무는 지도·단속·확인·검사·수거·압류폐기 같은 집행 행위이며, 식품의 제조·가공 기준을 정하여 고시하는 일은 식품의약품안전처장의 권한이므로 감시원의 직무가 아니다.

시행령이 정한 직무에는 위생적 취급기준의 이행 지도, 금지된 식품등의 취급 여부 단속, 표시·광고기준 위반 단속, 출입·검사 및 수거, 시설기준 적합 여부의 확인·검사, 건강진단과 위생교육의 이행 확인, 행정처분 이행 여부 확인, 압류·폐기, 폐쇄를 위한 간판 제거 등이 있다.

근거: 식품위생법 시행령 제17조

티아민은 당질 대사의 조효소로 작용할 뿐 항산화 작용이 없어 천연 산화방지제로 쓰이지 않는다.

천연 산화방지제로는 토코페롤, 아스코브산, 참기름의 세사몰, 목화씨의 고시폴, 레시틴 등이 쓰이며, 합성 산화방지제로는 BHA·BHT·에리소브산염이 있다.

근거: 식품학 — 산화방지제(항산화제)의 분류

백일해는 발생 또는 유행 시 24시간 이내에 신고하고 격리가 필요한 제2급감염병이므로 제1급감염병에 해당하지 않는다.

제1급감염병은 생물테러감염병이거나 치명률이 높아 발생 즉시 신고하고 음압격리가 필요한 감염병으로, 에볼라바이러스병·마버그열·라싸열·두창·페스트·탄저·신종인플루엔자·디프테리아 등이 여기에 속한다.

근거: 감염병의 예방 및 관리에 관한 법률 제2조제2호·제3호

식품첨가물은 식품을 제조·가공·조리 또는 보존하는 과정에서 감미·착색·표백·산화방지 등의 목적으로 식품에 사용되는 물질을 말한다.

기구·용기·포장을 살균·소독하는 데 사용되어 간접적으로 식품으로 옮아갈 수 있는 물질도 포함된다. 모든 음식물을 뜻하는 것은 식품, 넣거나 싸서 함께 건네는 물품은 용기·포장, 단계별 정보를 기록·관리하는 것은 식품이력추적관리의 정의다.

근거: 식품위생법 제2조제2호

빵류·과자류의 곰팡이 억제에 쓰이는 보존료는 프로피온산칼슘으로, 곰팡이와 호기성 포자형성균에는 유효하지만 효모에는 거의 작용하지 않아 발효 빵에 적합하다.

소르빈산칼륨은 어육가공품·잼·절임식품에, 데하이드로초산나트륨은 버터·치즈·마가린에, 파라옥시안식향산에스테르류는 간장·식초 등에 대상 식품이 정해져 쓰인다.

근거: 식품위생학 — 보존료의 종류와 주요 대상 식품

세균성 식중독은 다량의 균 또는 균이 만든 독소에 의해 발병하고, 사람에서 사람으로 옮는 2차 감염이 거의 없다.

경구감염병은 미량의 병원체로도 발병하고 2차 감염이 잘 일어나며 잠복기가 상대적으로 길고 면역이 형성되기도 하지만, 세균성 식중독은 잠복기가 짧고 면역이 거의 생기지 않는다.

근거: 식품위생학 — 세균성 식중독과 경구감염병의 비교

출생 직후(0개월)에 1차, 생후 1개월과 6개월에 2·3차 접종을 하는 것은 B형간염 백신이다.

인공능동면역은 백신을 접종해 몸이 스스로 항체를 만들도록 하는 면역으로, 결핵(BCG)은 생후 4주 이내에 1회 접종하고, 홍역은 생후 12~15개월, 일본뇌염은 생후 12개월 이후에 접종을 시작한다.

근거: 공중보건학 — 인공능동면역과 표준예방접종일정(질병관리청)

복어독인 테트로도톡신은 신경독으로, 입술과 혀끝의 지각 이상에서 시작해 운동마비와 호흡곤란으로 이어진다.

이 독은 열에 안정해 보통의 조리로는 파괴되지 않고, 산에는 안정하지만 알칼리에는 불안정하며, 물과 알코올에 잘 녹지 않아 씻어내는 것으로는 제거되지 않는다.

근거: 식품위생학 — 동물성 자연독(테트로도톡신)

각 과정의 위해요소를 확인·평가하여 중점적으로 관리하는 기준은 식품안전관리인증기준(HACCP)이며, 식품의약품안전처장이 식품별로 정하여 고시한다.

제조·가공단계부터 판매단계까지 정보를 기록·관리해 문제가 생겼을 때 추적하는 것은 식품이력추적관리이고, 영업자가 자기 제품의 기준·규격 적합 여부를 스스로 검사하는 것은 자가품질검사다.

근거: 식품위생법 제48조제1항

제시된 미생물 가운데 크기가 가장 큰 것은 곰팡이다.

미생물의 크기는 대체로 곰팡이 > 효모 > 스피로헤타 > 세균 > 리케차 > 바이러스 순으로 작아지며, 바이러스는 세균여과기를 통과할 만큼 작아 광학현미경으로는 관찰할 수 없다.

근거: 식품미생물학 — 미생물의 크기 비교

안전보호구는 개인 전용으로 지급·사용하는 것이 원칙이므로, 안전화와 앞치마를 여러 사람이 돌려 쓰도록 공용으로 두는 것은 적절하지 않다.

보호구는 사용한 뒤 손질해 정해진 자리에 보관하고, 세척제·소독제는 물질안전보건자료를 비치해 취급 교육을 하며, 화기 주변에는 소화기를 배치하고 사용법을 반복 교육한다.

근거: 조리작업장 안전관리 — 개인보호구 관리 원칙

통로는 사람과 운반차가 지나고 사고가 났을 때 피난 동선이 되는 공간이므로, 조리기구를 세워 두어 막는 것은 옳지 않다.

작업면에는 그림자가 생기지 않을 만큼 밝기를 확보하고, 통로와 비상구 앞에는 물건을 쌓지 않으며, 바닥의 물기와 기름기는 즉시 제거하고 미끄럼 방지 처리를 해 넘어짐 사고를 막는다.

근거: 조리작업장 안전관리 — 작업환경 안전 요건

고구마 절단면의 갈변, 홍차의 적색, 양송이의 갈변은 모두 폴리페놀옥시다아제 등 효소가 관여하는 효소적 갈변이다. 반면 간장의 갈색은 아미노산과 당이 반응하는 마이야르 반응(비효소적 갈변)으로 생성되어 성질이 다르다.

자외선을 받으면 피부에서 비타민D가 합성된다.

피부 속 프로비타민D(7-디하이드로콜레스테롤)가 자외선(UV-B)을 받아 비타민D로 전환되며, 이는 칼슘 흡수와 뼈 형성에 관여한다.

설탕(sucrose)은 포도당과 과당이 결합한 이당류이다.

• 전분(starch)은 포도당이 다수 결합한 다당류이다.
• 과당(fructose)과 갈락토오스(galactose)는 더 이상 가수분해되지 않는 단당류이다.

식품 색소에 대한 설명 중 옳은 것은 카로티노이드 색소에는 카로틴과 크산토필이 있다는 내용이다.

• 클로로필은 산에 의해 마그네슘이 이탈되면서 갈색의 페오피틴으로 변하며, 클로로필린은 알칼리 처리로 생성되는 안정된 녹색 물질이다.
• 산성-중성-알칼리성에서 적색-자색-청색으로 변하는 것은 안토시아닌의 성질이다. 플라보노이드(안토잔틴) 색소는 산성에서 무색·백색에 가깝고 알칼리성에서 황색을 띤다.
• 동물성 근육색소는 미오글로빈이고 혈액의 색소는 헤모글로빈으로, 제시된 설명은 두 명칭이 서로 바뀌어 있다.

맥아당(엿당, maltose)은 포도당 2분자가 결합된 이당류로, 전분이 아밀라아제에 의해 분해될 때 생성된다.

과당과 포도당이 결합된 것은 설탕(자당)이며, 맥아당의 구성과는 다르다.

유지의 산패 정도는 산화·분해로 생성된 유리지방산과 과산화물의 양으로 판정하므로 산가와 과산화물가가 산패도 지표로 쓰인다.

비누화가와 요오드가는 각각 지방산의 평균 분자량과 불포화도를 나타내는 값으로 산패 여부와는 직접 관련이 없다.

신선한 달걀은 기실(공기집)이 거의 생성되지 않은 상태다.

달걀은 시간이 지날수록 수분이 증발하면서 기실이 커지므로, 기실 크기는 신선도를 판단하는 대표적인 지표다.

• 난황이 넓적하게 퍼지는 것은 신선도가 떨어져 난황막이 약해졌다는 신호다.
• 수양난백이 농후난백보다 많아지는 것도 오래된 달걀의 특징이다.
• 삶았을 때 난황 표면이 암록색으로 변하는 것은 가열 시간이 길거나 오래된 달걀에서 나타나는 현상이다.

과실의 젤리화는 펙틴, 당, 산 세 요소가 적절한 비율로 만나야 성공한다. 펙틴은 과실 세포벽의 다당류로 젤리 기질을 형성하고, 산은 펙틴 분자 간 가교결합을 촉진하며, 당은 수분을 흡수하여 겔 구조를 안정화시킨다. 젤라틴은 동물성 단백질로 과실 젤리화 과정과 무관하며, 젤리 제조 시 별도로 첨가하는 겔화제일 뿐이다.

해조류는 칼슘·나트륨·칼륨 등 무기질이 풍부해 알칼리성 식품으로 분류된다.

반면 육류·곡류·어류는 인(P)·황(S)·염소(Cl) 등을 많이 함유하여 산성 식품으로 분류된다.

커피에 함유된 알칼로이드성 성분으로 각성 등 자극성을 나타내고 쓴맛에도 영향을 주는 성분은 카페인(caffein)이다.

땅콩기름은 요오드가가 낮아 공기 중에서 잘 굳지 않는 불건성유에 속한다.

• 들기름은 요오드가가 높은 건성유이다.
• 대두유는 반건성유로 분류된다.
• 옥수수기름도 반건성유에 해당한다.

포도당과 분자식이 같은 이성질체이면서 당류 중 단맛이 가장 강한 단당류는 과당이며, 과일과 벌꿀에 유리 상태로 들어 있다.

과당은 포도당과 결합해 설탕을 이루고, 맥아당은 포도당 두 분자가, 젖당은 포도당과 갈락토스가 결합한 이당류다.

근거: 식품학 — 단당류와 이당류

한국인 영양소 섭취기준이 정한 에너지적정비율은 탄수화물 55~65%, 지질 15~30%, 단백질 7~20%다.

탄수화물이 에너지의 절반 이상을 담당하고 지질은 3분의 1 이내로 제한하는 구성이므로, 지질을 40% 이상으로 올리거나 탄수화물을 75% 이상으로 몰아 준 배분은 권장 범위를 벗어난다.

근거: 한국인 영양소 섭취기준 — 에너지적정비율

밀가루 단백질 중 물에 녹는 것은 알부민(류코신)으로, 반죽을 물로 씻어 글루텐을 얻을 때 물과 함께 빠져나간다.

글리아딘은 알코올에, 글로불린은 묽은 소금물에, 글루테닌은 묽은 산·알칼리에 녹으며, 이 가운데 글리아딘과 글루테닌이 물과 함께 반죽될 때 결합해 글루텐을 만든다.

근거: 식품학 — 밀 단백질의 용해성 분류

육류 연화에 쓰이는 파파인은 파파야에 들어 있는 단백질 분해효소다.

피신은 무화과, 브로멜린은 파인애플, 액티니딘은 키위에서 얻는 효소이며, 배와 생강에도 고기를 연하게 하는 단백질 분해효소가 들어 있다.

근거: 식품학 — 식물성 단백질 분해효소

팔미트산은 아미노산이 아니라 포화지방산이므로 필수 아미노산에 들어갈 수 없다.

성인의 필수 아미노산은 아이소류신·류신·라이신·메티오닌·페닐알라닌·트레오닌·트립토판·발린에 히스티딘을 더한 것이며, 성장기 어린이에게는 아르지닌이 더 필요하다.

근거: 영양학 — 필수 아미노산

자색 양배추의 붉은빛을 살리려면 식초나 레몬즙을 넣어 산성으로 만들어야 한다.

안토시아닌 색소는 산성에서 붉은색, 중성에서 자색, 알칼리성에서 청색이나 녹색으로 변하므로 소다를 넣으면 푸르게 변하고, 철이나 알루미늄 같은 금속과 만나거나 오래 가열하면 색이 흐려진다.

근거: 조리원리 — 안토시아닌의 pH에 따른 색 변화

총발주량은 실제 먹는 부분인 정미중량을 가식률(100-폐기율)로 나눈 뒤 인원수를 곱해 구한다.

$\text{총발주량} = \dfrac{\text{정미중량}}{100 - \text{폐기율}} \times 100 \times \text{인원수}$

폐기율만큼 버려지는 부분을 감안해 발주량을 늘려 계산하는 식이다.

생선은 뼈·비늘·내장 등 먹지 못하고 버려지는 부위의 비중이 커서 살코기·달걀·곡류에 비해 폐기율이 가장 높은 식품에 속한다.

원가의 3요소 중 재료비는 제품을 만드는 데 소비된 물품의 원가로, 급식에서는 주식비·부식비처럼 조리에 직접 쓰인 식품비가 이에 해당한다.

조리원의 급료와 임금은 노무비로, 수도광열비·감가상각비·연구재료비·보험료는 경비로 분류된다.

근거: 급식관리 — 원가의 3요소

동물이 도축된 후 근육 내 ATP가 소모되면서 액토미오신이 형성되어 근육이 굳어지는 현상을 사후경직이라 한다.

이후 시간이 지나면 근육 내 효소 작용으로 경직이 풀리는 자기소화(숙성) 단계로 이어진다.

소고기 부위별 용도를 분석하면, 설도는 뼈와 힘줄이 많은 부위로 국물 요리(탕, 국거리)에는 적합하지만 육회나 샤브샤브처럼 신선한 살코기가 필요한 조리법에는 부적합하다. 앞다리는 결합조직이 적당해 불고기·육회·장조림에 모두 사용 가능하고, 목심은 지방이 적절해 불고기와 국거리에 적합하며, 우둔은 살코기가 많아 산적·장조림·육포에 적합하다. 따라서 설도를 육회와 샤브샤브에 연결한 것이 틀렸다.

유지를 가열하면 지방산 사슬의 이중결합이 산화·중합되면서 요오드값은 오히려 낮아진다. 이 설명이 틀린 진술이다.

• 가열로 유리지방산 함량이 늘어나면서 발연점은 낮아진다.
• 알데히드, 케톤 같은 휘발성 연기 성분이 생성된다.
• 중합반응으로 점도가 증가하는 것은 옳은 설명이다.

완만 냉동은 얼음 결정이 크게 형성되어 세포막을 손상시키므로, 해동 시 드립(drip) 현상이 오히려 심해져 식품의 질이 떨어진다.

드립 현상을 줄이려면 얼음 결정이 작게 생기는 급속 냉동이 유리하며, 냉동이 미생물 번식과 효소작용을 억제해 품질 저하를 막는다는 점은 옳은 설명이다.

유지류는 열을 가해도 굳어지는 응고성이 없어, 결합제로서의 응고성은 유지류의 조리 특성과 거리가 멀다.

튀김의 열전달 매체, 밀가루 제품의 연화작용, 지방의 유화작용은 모두 유지류가 조리에서 실제로 활용되는 특성이다.

반면 가열 시 응고되어 재료를 결합시키는 성질은 달걀 등 단백질 식품의 특성이다.

과실즙에 설탕 등을 넣어 만든 농축액 형태의 음료수를 스쿼시라고 하며, 마실 때는 물에 희석하여 사용한다.

연근과 우엉의 안토잔틴 색소는 산성에서 흰색을 지키고 알칼리에서는 누렇게 변하므로, 소다를 넣으면 더 희어진다는 설명이 옳지 않다.

소고기를 찬물에 담그면 수용성 혈색소가 빠져나와 핏물이 제거되고, 깎은 사과를 레몬즙에 담그면 pH가 낮아져 갈변 효소의 작용이 억제되며, 우엉을 삶을 때 식초를 넣으면 흰색이 지켜진다.

근거: 조리원리 — 안토잔틴의 pH 반응과 효소적 갈변 억제

호화는 전분 입자가 물을 흡수해 팽윤한 뒤 가열로 결정 구조가 풀리는 현상이므로 수분과 가열이 반드시 필요하다.

같은 조건이라도 수분이 많을수록, 가열 온도가 높을수록, 전분 입자가 클수록, 물에 담가 둔 시간이 길수록 호화가 잘 되고 알칼리성에서도 호화가 촉진된다.

근거: 조리원리 — 전분의 호화 조건

가스저장(CA저장)은 산소 분압을 낮추고 이산화탄소 분압을 높여 호흡을 억제하는 방법이므로, 호흡을 촉진한다는 설명이 옳지 않다.

사과·바나나·토마토·복숭아처럼 수확 뒤 호흡이 급격히 늘어나는 호흡급등형 과일은 후숙할 수 있고, 감귤·포도·딸기 같은 비급등형 과일은 완숙한 뒤 수확한다. 가스저장은 저온을 함께 유지할 때 효과가 크다.

근거: 조리원리 — 과일의 호흡과 가스저장

소고기는 4~5℃의 저온에서 약 10일간 숙성시키며, 이때 자가소화로 ATP가 분해되면서 감칠맛 성분인 이노신산이 늘어난다.

글루탐산은 다시마와 된장의 감칠맛 성분이고 호박산은 조개류의 감칠맛 성분이며, 20℃가 넘는 온도에서는 부패가 빨라 숙성 온도로 쓰지 않는다.

근거: 조리원리 — 육류의 사후경직과 숙성

콜리플라워의 플라보노이드 색소는 산성에서 흰색을 유지하므로, 데치는 물에 식초를 조금 넣으면 누렇게 변하는 것을 막을 수 있다.

소다를 넣으면 알칼리성이 되어 색이 더 누레지고 조직도 물러지며, 뚜껑을 덮고 오래 삶으면 변색이 커지고, 데친 뒤 찬물에 헹구지 않으면 남은 열로 변색이 이어진다.

근거: 조리원리 — 플라보노이드 색소의 pH 반응

응고제를 많이 넣거나 오래 가열할수록 단백질 응고가 강해져 두부는 오히려 단단하고 질겨진다.

두부는 콩 단백질 글리시닌이 염화마그네슘·황산칼슘 같은 염류(간수)에 응고하는 성질을 이용해 만들고, 순두부는 물기를 빼지 않아 연두부보다 무르며, 두부를 데칠 때 소금을 약간 넣은 물을 쓰면 단단해지지 않고 부드럽게 유지된다.

근거: 조리원리 — 두부의 응고와 가열 조리

양갱은 홍조류에서 얻은 한천으로 팥앙금을 굳혀 만든다.

젤라틴은 동물의 뼈와 껍질에서 얻어 족편·젤리에 쓰이고, 펙틴은 과일의 산·당과 함께 잼과 마멀레이드를 굳히며, 카세인은 우유의 단백질로 치즈의 원료가 되는 성분이다.

근거: 조리원리 — 젤화제의 원료와 용도

간장이 숙성하면서 색이 짙어지는 것은 아미노산과 당이 반응하는 마이야르 반응(아미노카보닐 반응) 때문이다.

캐러멜화는 당만을 높은 온도로 가열할 때 일어나는 갈변이고, 효소적 갈변은 사과나 감자의 잘린 면에서 폴리페놀 산화효소가 작용해 일어나는 것이어서 간장의 착색과는 구별된다.

근거: 조리원리 — 비효소적 갈변(마이야르 반응)

녹두죽용 녹두는 체에 걸러 앙금을 받아야 하므로 완전히 무를 때까지 충분히 삶아야 하며, 소금을 넣고 짧게 삶아 형태를 살린다는 설명은 옳지 않다.

녹두는 가볍게 비벼 씻어 껍질과 이물을 걸러내고 넉넉한 물에 무르게 삶은 뒤, 체에 걸러 앙금을 가라앉히고 웃물과 나누어 죽을 쑨다. 간은 다 쑤어 상에 낼 때 맞춘다.

근거: 한식조리 — 죽 조리(녹두죽)

소금 간만 해서 굽는 소고기 구이를 방자구이라 하며, 춘향전의 방자가 고기를 얻어 구워 먹은 데서 이름이 유래했다.

너비아니구이는 간장 양념에 재워 굽는 구이이고, 섭산적은 다진 소고기를 반대기 지어 굽는 것이며, 장산적은 그 섭산적을 간장에 조린 음식이다.

근거: 한식조리 — 구이 조리의 종류

밥 짓기는 온도상승기 → 비등기 → 증자기 → 뜸들이기의 네 단계로 진행된다.

온도상승기에는 쌀이 물을 흡수하며 팽윤하고, 비등기에는 물이 끓으면서 전분이 호화되어 점성이 커지며, 증자기에는 남은 수분이 수증기가 되어 쌀알을 쪄내고, 뜸들이기에서 쌀알 중심부까지 호화가 마무리된다.

근거: 한식조리 — 밥 조리(취반 단계)