일반적으로 식품 1g 중 생균수가 $10^7$개 이상일 때 초기부패로 판정한다.

이는 관능적으로도 변질의 징후(냄새, 점질물 등)가 나타나기 시작하는 수준으로, 식품 위생관리에서 부패 판정의 기준으로 널리 쓰인다.

밀가루 반죽을 부풀려 적당한 형태와 조직감을 갖추게 하는 첨가물은 팽창제다.

베이킹파우더나 탄산수소나트륨 등이 대표적인 팽창제로, 가열 시 가스를 발생시켜 반죽 내부에 기공을 형성한다.

이타이이타이병은 카드뮴(Cd) 중독으로 발생한 대표적 공해병으로, 뼈가 물러지고 통증이 심해 붙은 병명이다.

수은은 미나마타병, 크롬은 비중격천공·피부궤양, 납은 빈혈·신경장애를 일으키는 중금속으로 이타이이타이병과는 원인물질이 다르다.

황색포도상구균 식중독은 화농성 질환자의 손이나 상처를 통해 식품이 오염되면서 발생하므로, 화농성 질환자의 조리·식품취급을 금지하는 것이 가장 직접적인 예방대책이다.

토양오염·통조림 살균, 쥐·곤충 방제, 어패류 저온보존은 각각 클로스트리디움·살모넬라·장염비브리오 등 다른 식중독균 예방과 관련이 깊다.

튀김기(deep fryer)의 기름은 매주가 아니라 사용할 때마다 또는 매일 걸러 찌꺼기를 제거해야 위생적으로 관리된다.

찌꺼기가 남은 채로 오래 방치하면 기름이 산패되고 유해물질이 생성되므로, 관리 주기를 매주로 늦추는 것은 시설위생 기준에 적합하지 않다.

틀린 설명은 위험요인 노출 후 근무 경력 1년 이후부터 자각 증상이 나타난다는 부분이다.

규폐증은 유리규산(이산화규소) 분진을 장기간 들이마셔 폐 조직이 서서히 섬유화되는 만성 직업병으로, 자각 증상이 나타나기까지 보통 10년 이상의 오랜 노출 기간이 필요하다. 근무 1년 만에 증상이 나타나는 급성 질환이 아니다.

먼지 입자 크기 0.5~5.0㎛에서 잘 발생한다는 점, 대표적인 진폐증이라는 점, 암석가공업·도자기공업·유리제조업 근로자에게 많이 발생한다는 점은 모두 옳은 설명이다.

자외선은 살균작용, 비타민 D 형성, 과다 노출 시 피부암·결막염 유발 등과 관련이 있지만 관절염 유발과는 거리가 멀다.

자외선 중 도노반선(2,800~3,200Å) 영역은 피부에서 비타민 D를 만들어 구루병을 예방하고, 2,600Å 부근은 살균력이 가장 강해 소독에 이용된다. 반면 과도한 노출은 피부의 홍반·색소침착과 피부암, 눈의 결막염(설안염)을 일으킨다.

일반음식점 모범업소 지정기준은 1회용품 사용을 지양하고 다회용 물컵 사용 등 위생적 운영을 요구하므로, 1회용 물컵 사용을 기준으로 제시한 설명은 옳지 않다.

화장실의 1회용 위생종이·에어타월 비치, 입식조리대 설치, 청결한 위생복 착용은 실제 모범업소 지정기준에 해당한다.

감염병 발생의 3대 요인이 아닌 것은 예방접종이다.

감염병 발생의 3대 요인은 병인(병원체), 환경, 숙주(감수성)이며, 예방접종은 숙주의 감수성을 낮추는 예방 대책이지 발생 요인 자체는 아니다.

발아한 감자의 싹 부분과 햇빛에 노출되어 녹색으로 변한 감자 껍질에는 솔라닌이라는 독성분이 많이 들어 있다.

물의 자정작용은 희석·침전·산화 등 자연적으로 일어나는 정화 과정이며, 소독작용은 염소 등을 이용한 인위적인 정수 처리이므로 자정작용에 해당하지 않는다.

하천이나 호수에 오염물질이 유입되어도 시간이 지나면서 희석되고 가라앉거나(침전) 산소에 의해 산화되어 자연적으로 정화되는 것이 자정작용의 핵심이다.

간흡충·폐흡충·광절열두조충은 모두 두 단계의 중간숙주를 차례로 거친 뒤 사람에게 옮는다.

간흡충은 왜우렁이(제1)에서 붕어·잉어 같은 민물고기(제2)로, 폐흡충은 다슬기(제1)에서 가재·게(제2)로, 광절열두조충은 물벼룩(제1)에서 연어·송어(제2)로 이어지는 경로를 가진다.

• 채소를 통해 옮는 회충·요충·편충은 중간숙주 없이 충란을 그대로 먹어 감염된다.
• 무구조충은 소, 유구조충과 선모충은 돼지 한 종만 중간숙주로 삼는다.
• 십이지장충·동양모양선충·분선충도 토양과 채소를 매개로 하며 중간숙주를 거치지 않는다.

근거: 표준 교과 — 식품과 기생충병(중간숙주 경로)

업무정지 기간 중에 조리사의 업무를 하면 정지 기간이 늘어나는 것이 아니라 1차 위반에서 곧바로 면허취소가 된다.

행정처분 기준은 조리사의 위반행위를 다섯 가지로 나누어 정하는데, 이 위반만은 2차·3차 처분 칸을 두지 않는다.

• 교육을 받지 않은 경우는 시정명령에서 시작한다.
• 식중독 등 위생과 관련한 중대한 사고에 직무상 책임이 있으면 업무정지 1개월에서 시작한다.
• 면허를 남에게 빌려주어 쓰게 한 경우는 업무정지 2개월에서 시작한다.

근거: 식품위생법 시행규칙 별표23

앞치마는 옷을 보호하는 물건이지 손을 닦는 도구가 아니므로, 손의 물기를 앞치마로 닦아 내는 행동은 옳지 않다.

손을 씻은 뒤에는 일회용 종이타월이나 손 건조기처럼 손 전용 건조 수단을 쓰고, 앞치마는 용도별로 나누어 교차오염을 막는다.

근거: 표준 교과 — 조리 종사자 개인 위생관리 기준

열경련은 고온 환경에서 땀으로 수분과 염분을 많이 잃어 생기는 열중증이어서 조명과는 관계가 적다.

조명이 어둡거나 눈부심이 심하면 눈의 조절근이 지쳐 안정피로가 오고, 가까운 것만 오래 보게 되어 가성근시가 생기며, 갱내처럼 극히 어두운 곳에서 오래 일하면 눈알이 떨리는 안구진탕증이 나타난다.

근거: 표준 교과 — 공중보건(산업보건의 직업병과 열중증)

아플라톡신은 Aspergillus flavus 등 곰팡이가 탄수화물이 풍부한 곡류에서 만드는 독소이며, 열에 매우 안정해 밥을 짓거나 삶는 정도의 가열로는 파괴되지 않는다.

생성이 가장 활발한 조건은 수분 16% 이상, 상대습도 80~85%, 온도 25~30℃ 로 곰팡이가 자라기 좋은 고온다습한 환경이다.

• 곰팡이가 만드는 독소이므로 세균을 겨냥한 항생제와는 관계가 없다.
• 물에 잘 녹지 않아 씻는 것만으로는 없앨 수 없으므로 곰팡이가 핀 곡류는 버려야 한다.

근거: 식품학 — 곰팡이독소(아플라톡신)의 생성조건과 열안정성

어패류에 들어 있는 기생충 유충은 충분한 가열로 죽으므로 익혀 먹는 것이 가장 확실한 예방법이다.

간흡충·폐흡충·아니사키스는 모두 날것이거나 덜 익힌 어패류를 먹어 감염되며, 감염원은 사람의 손이 아니라 생선 자체다.

• 식초에 담그거나 소금에 절이는 정도로는 유충이 죽지 않는다.
• 먹은 뒤에 손을 씻는 것은 이미 삼킨 유충에는 소용이 없다.

근거: 표준 교과 — 식품과 기생충병(어패류 매개 기생충의 예방)

출입·검사·수거 등은 정해진 주기에 따르는 것이 아니라 보건위생상 필요하다고 판단될 때 수시로 실시한다.

다만 행정처분을 받은 업소에 대해서는 그 처분일부터 6개월 이내에 1회 이상 실시하여야 하며, 처분의 이행 결과를 보고한 영업자는 예외로 한다.

근거: 식품위생법 시행규칙 제19조제1항·제2항

콜레라는 오염된 물과 음식으로 전파되는 수인성 소화기 감염병으로, 쌀뜨물 모양의 설사와 구토 때문에 짧은 시간에 심한 탈수가 온다.

백일해·홍역·결핵은 모두 호흡기를 통해 사람에서 사람으로 옮는 감염병이어서 전파 경로가 다르다.

근거: 「감염병의 예방 및 관리에 관한 법률」 제2조제3호라목 · 표준 교과(수인성 감염병)

7원칙은 위해요소 분석에서 시작한다. 어떤 위해가 있는지 먼저 밝혀야 어디를 관리할지 정할 수 있기 때문이다.

위해요소를 분석한 뒤 중요관리점을 결정하고, 그 지점의 한계기준을 세운 다음 모니터링 체계·개선조치·검증 절차를 마련하며, 문서화와 기록 유지는 마지막 원칙으로 앞의 활동을 증거로 남기는 단계다.

근거: HACCP — 식품 및 축산물 안전관리인증기준의 7원칙

소비기한은 표시된 보관방법을 지켰을 때 먹어도 안전에 이상이 없는 기한을 뜻한다.

제조·가공을 끝낸 시점은 제조연월일이고, 판매가 허용되던 마지막 기한은 소비기한으로 바뀌기 전에 쓰던 유통기한이며, 표시된 조건에서 고유의 품질이 유지되는 기한은 품질유지기한이다.

근거: 식품 등의 표시ㆍ광고에 관한 법률 제2조제12호

손상점검과 특별점검을 함께 묶어 부르는 것이 긴급점검이며, 필요하면 정밀점검 수준으로 자세히 살핀다.

일상점검은 조리 전후에 육안으로 확인하는 점검이고, 정기점검은 주기를 정해 시설과 기기 전반을 살피는 점검이며, 정밀점검은 전문 장비로 상태를 진단하는 가장 상세한 수준의 점검이다.

근거: 표준 교과 — 조리장비·도구 안전관리의 점검 유형

전기 기기와 콘센트를 물을 자주 쓰는 구역에 모아 두면 누전과 감전 위험이 커지므로 옳지 않다.

전기 설비는 물기가 닿지 않는 곳에 두고 접지와 누전차단기를 갖추어야 하며, 가열 기구 주변의 가연물 정리와 소화기 비치·정기 교육은 화재 예방의 기본이다.

근거: 표준 교과 — 조리작업장 안전관리(화재·감전 예방)

아린맛은 쓴맛과 떫은맛이 혼합된 맛으로, 죽순·토란·고사리 등에서 느껴진다.

알칼로이드나 탄닌 성분이 혀에 자극과 수렴 작용을 동시에 일으켜 나타나는 불쾌한 맛이다.

콩 단백질의 대부분을 차지하는 글로불린은 주로 글리시닌으로 이루어져 있다.

알부민은 물에 잘 녹는 별도의 단백질군이며, 글루텐은 밀 단백질, 제인은 옥수수 단백질로 콩과는 무관하다.

겨자의 매운맛은 시니그린(Sinigrin)이 분해되어 생성되는 알릴이소티오시아네이트에 의한 것이며, 차비신(Chavicine)은 후추의 매운맛 성분이므로 겨자와 차비신의 연결은 틀렸다.

고추-캡사이신, 울금-커큐민, 생강-진저롤의 연결은 모두 옳다.

유지의 산패 정도는 산화·분해로 생성된 유리지방산과 과산화물의 양으로 판정하므로 산가와 과산화물가가 산패도 지표로 쓰인다.

비누화가와 요오드가는 각각 지방산의 평균 분자량과 불포화도를 나타내는 값으로 산패 여부와는 직접 관련이 없다.

식품의 특수성분은 색, 맛, 향기성분, 효소처럼 식품의 기호적 특성을 결정하는 성분을 말한다.

탄수화물, 단백질, 무기질은 식품을 구성하는 기본 영양소인 일반성분에 해당한다.

버터는 우유의 유지방으로 만든 동물성 유지이며, 올리브유·면실유·피마자유는 모두 식물성 유지이다.

붉은살 생선(고등어·꽁치 등)은 표층을 회유하는 어종으로 지방함량이 오히려 높다.

깊은 바다에 서식하며 지방함량이 낮은 쪽은 흰살 생선(대구·명태 등)이므로, 해당 설명은 붉은살 생선과 흰살 생선의 특징이 뒤바뀐 것이다.

연체류(문어·꼴뚜기·오징어) 분류, 연어의 카로티노이드계 색소, 생선의 자가소화에 의한 품질 저하는 모두 옳은 설명이다.

감자와 보리쌀의 당질 함량 차이를 이용해 대체량을 구한다.

감자 160g의 당질량 $= 160 \times 0.144 = 23.04 \text{g}$

필요한 보리쌀량 $= \dfrac{23.04}{0.684} \approx 33.7 \text{g}$

당류의 단맛 세기는 대체로 과당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당 순으로 낮아진다.

맥아당(엿당)은 포도당 두 분자가 결합된 이당류로, 제시된 당류 중 단맛이 가장 약하다.

원소기호가 I이고 갑상선호르몬의 구성 성분인 미량원소는 요오드이다.

요오드는 갑상선에 집중적으로 저장되어 티록신(싸이록신)과 트리아이오도싸이록신을 만드는 재료가 되며, 이 호르몬들은 기초대사를 조절한다. 결핍되면 갑상선이 커지는 갑상선종이 나타나고, 미역·다시마·김 같은 해조류가 대표 급원이다.

• 철은 헤모글로빈의 구성 성분으로 원소기호가 Fe이며 결핍증은 빈혈이다.
• 마그네슘은 뼈와 효소 작용에 관여하는 Mg으로 갑상선호르몬과 무관하다.
• 셀레늄은 항산화 작용을 하는 Se로 역시 원소기호가 다르다.

과일이 익어가면서 탄닌은 오히려 감소하여 떫은맛이 줄어들므로, 탄닌이 증가한다는 설명은 실제 성숙 변화와 반대다.

과육이 연해지고 엽록소가 분해되며 푸른빛이 옅어지고, 비타민C와 카로틴 함량이 증가하는 것은 모두 성숙 과정에서 나타나는 변화다.

대체식품은 같은 기초식품군에서 골라야 하므로, 단백질류에 속하는 쇠고기는 콩으로 만든 두부로 대신할 수 있다.

감자는 곡류, 배추는 채소·과일류, 참기름은 유지류에 속해 주된 영양소가 달라 쇠고기를 대신하지 못한다.

근거: 영양학 — 기초식품군 분류와 같은 군 내 대체 원칙

설탕은 단백질의 열변성을 늦추어 응고 온도를 오히려 높인다. 달걀찜에 설탕을 넣으면 더 늦게, 더 부드럽게 굳는다.

단백질은 대개 60~70℃ 에서 변성이 시작되고, 수분이 많으면 더 낮은 온도에서 빨리 변성되며, 소금이나 우유 속 칼슘 같은 전해질은 응고를 촉진해 굳는 온도를 낮춘다.

근거: 조리원리 — 단백질 열변성에 미치는 수분·전해질·당의 영향

이중결합이 많아 불포화도가 높을수록 융점이 낮아져 상온에서 액체인 기름이 된다.

포화지방산은 이중결합이 없는 지방산이고, 지질은 1g 당 9kcal 의 열량을 내어 탄수화물이나 단백질보다 두 배 넘게 높다.

근거: 식품학 — 지방산의 포화도와 융점, 지질의 열량

쿠쿠르비타신은 오이·참외처럼 박과 채소의 꼭지 쪽에 많은 쓴맛 성분이므로 커피와 연결한 것은 옳지 않다.

커피의 쓴맛을 내는 성분은 카페인이다.

• 테오브로민은 카카오에서 온 코코아·초콜릿의 쓴맛 성분이다.
• 나린진은 감귤류의 껍질과 속껍질에 많다.
• 휴물론은 맥주에 쓴맛과 향을 주는 호프의 성분이다.

근거: 식품학 — 쓴맛 성분과 함유 식품

안토시아닌은 pH 에 따라 색이 달라지는 수용성 색소로 산성에서 적색, 중성에서 자색, 알칼리성에서 청색을 띤다.

생강 초절임이 분홍빛으로 물들거나 자색 양배추를 식초에 무치면 붉어지는 것이 이 성질 때문이다. 아이소프렌 단위가 이어진 구조를 가진 지용성 색소는 카로티노이드이며, 이쪽은 pH 변화에 비교적 안정하다.

근거: 식품학 — 안토시아닌의 pH 의존 색 변화

산소화는 철의 산화수가 그대로인 채 산소가 결합해 선홍색이 되는 변화이므로, 산소화 때문에 철이 3가로 바뀌어 갈색이 된다는 설명은 옳지 않다.

철이 2가에서 3가로 산화되어 적갈색 메트마이오글로빈이 되는 것은 산소화와 별개의 변화다. 햄·소시지에 아질산염을 쓰면 나이트로소마이오글로빈이 되어 가열한 뒤에도 분홍빛이 남는다.

근거: 식품학 — 마이오글로빈의 산소화와 산화에 따른 육색 변화

판매가격은 10,750원으로 계산된다.

1인분(200g) 재료비는 등심비와 양념비를 합산한다: $(18000\times0.2)+(3500\times0.2)=3600+700=4300$원.

식재료 비율을 40%로 맞추려면 재료비를 0.4로 나누어 판매가를 구한다: $\dfrac{4300}{0.4}=10750$원.

식재료 원가 비율은 식재료 원가 ÷ 매출액 × 100으로 구한다. 닭고기 원가는 20kg × 12,000원/kg = 240,000원이고, 양념 비용 80,000원을 더하면 총 식재료 원가는 240,000 + 80,000 = 320,000원이다. 매출액이 1,000,000원이므로 식재료 원가 비율 = 320,000 ÷ 1,000,000 × 100 = 32%이다.

선입선출법에서는 먼저 들여온 것부터 쓰므로, 남은 재고는 가장 나중에 들어온 단가부터 역순으로 채워 계산한다.

28일 입고분 20병 × 1,500원 = 30,000원
20일 입고분 10병 × 1,400원 = 14,000원
재고자산 = 30,000 + 14,000 = 44,000원

근거: 표준 교과 — 재고자산 평가(선입선출법)

돼지고기에만 있는 부위명은 갈매기살이다.

갈매기살은 돼지의 횡격막 부위 살로 돼지고기에서만 구분되어 쓰이는 명칭이다.

사태살, 채끝살, 안심살은 소고기와 돼지고기 모두에 공통으로 쓰이는 부위명이다.

두부는 콩단백질(글리시닌)을 무기염류로 응고시켜 만든 식품으로 미생물 발효를 거치지 않으며, 식빵·치즈·맥주는 효모나 세균의 발효 과정을 거쳐 만들어지는 발효식품이다.

유리지방산 함량이 낮은 경우는 오히려 발연점을 높이는 요인이므로, 발연점이 낮아지는 원인으로 보기 어렵다.

튀김기의 표면적이 넓을수록, 기름에 이물질이 많을수록, 기름이 산패될수록 발연점은 낮아진다.

난백에 레몬즙 등 산을 소량 첨가하면 단백질이 등전점에 가까워져 변성이 촉진되고 거품이 잘 형성된다.

반면 지방이 섞이면 거품 형성이 방해되고, 소금은 거품의 안정성을 떨어뜨리며, 신선한 달걀보다 수양난백이 많은 오래된(묽은) 달걀이 오히려 거품 형성에 유리하다.

미트로프는 가열하면 단백질이 응고·수축·변성되는 일반적인 육류 조리 변화를 보여준다.

불고기는 가열하면 수분이 빠지며 부피가 줄어들고, 스테이크는 가열로 단백질이 변성되고 결합조직이 연화되어 오히려 소화가 잘 되며, 쇠꼬리에서는 콜라겐이 장시간 가열될 때 젤라틴으로 변한다(그 반대가 아니다).

숙성에 의한 품질향상 효과가 가장 큰 식품은 쇠고기이다.

도살 직후 사후경직을 거친 쇠고기는 일정 기간 저온 숙성시키면 자가소화 효소의 작용으로 육질이 연해지고 풍미가 좋아진다.

생선, 조개, 오징어 등의 어패류는 신선도가 빨리 떨어져 숙성보다는 선도 유지가 중요하다.

센물에 든 칼슘·마그네슘 이온은 콩의 조직을 오히려 단단하게 만들어 연화에 불리하다.

1% 정도의 소금물은 콩단백질인 글리시닌을 잘 녹여 연화를 돕고, 0.3% 정도의 중조수는 알칼리로 조직을 빨리 무르게 한다. 다만 중조를 쓰면 비타민 B₁ 이 파괴되므로 양을 넘기지 않아야 한다.

근거: 조리원리 — 두류의 연화 조건(식염·중조·물의 경도)

폐기물용기는 오물·악취가 새지 않도록 뚜껑이 있고 내수성 재질이어야 하므로, 물을 빨아들이는 목재 용기는 기준에 맞지 않는다.

같은 기준은 조리장 안에 손 씻는 시설과 세척시설, 조리시설, 폐기물용기를 각각 갖추도록 하고, 바닥에 배수구가 있으면 덮개를 설치하도록 정한다.

근거: 식품위생법 시행규칙 별표14 업종별시설기준

삶은 직후 찬물에 담가 빠르게 식히면 난황 쪽으로 향하던 황화수소의 이동이 멈춰 암녹색 층이 잘 생기지 않는다.

녹변은 난백에서 나온 황화수소가 난황의 철과 만나 황화제일철을 만들어 생기며, 오래 가열할수록, 천천히 식힐수록, 오래된 달걀일수록 심해진다.

근거: 조리원리 — 달걀의 녹변현상 원인과 방지법

믹서는 재료를 갈아 섞거나 즙을 내는 기구이며, 표면에 색을 내며 굽는 일은 오븐이나 살라만더 같은 가열 기구가 한다.

필러는 껍질을 벗기고, 휘퍼는 거품을 내며, 그라인더는 마쇄·분쇄에 쓴다.

근거: 표준 교과 — 조리용 소도구의 용도 구분

식당 면적은 1인당 취식 면적 × 인원수에 식기 회수 공간을 더해 구한다.

취식 면적 = 1.2㎡ × 400명 = 480㎡
식기 회수 공간 = 480㎡ × 0.1 = 48㎡
식당 면적 = 480 + 48 = 528㎡

근거: 표준 교과 — 조리장의 시설과 설비(식당 면적 산출)

글루텐이 만들어지는 것을 막아 반죽을 부드럽게 하는 것은 유지와 설탕의 역할이며, 물은 오히려 글루텐을 만드는 데 꼭 필요하다.

밀가루의 글리아딘과 글루테닌은 물을 만나 반죽하는 동안 글루텐을 이루고, 남은 물은 반죽의 되기를 맞추며 굽는 동안 전분의 호화에 쓰인다.

근거: 조리원리 — 밀가루 반죽에서 물의 역할

데치는 물에는 1~2% 정도의 소금을 넣는 것이 알맞다.

이 정도 농도는 엽록소를 안정시켜 색을 선명하게 하고 조직이 지나치게 물러지는 것을 막으며 비타민 C 의 산화도 줄여 준다. 5% 이상은 절임에 쓰는 농도여서 데치기에는 지나치게 짜다.

근거: 조리원리 — 채소 데치기의 소금 농도와 효과

신선로는 재료를 미리 지지거나 볶아 담은 뒤 육수를 부어 끓이므로 건열과 습열을 함께 쓰는 복합 조리에 해당한다.

장조림은 간장에 조리고, 시금치 나물은 데쳐 무치며, 삼계탕은 물에 푹 끓이는 음식이어서 모두 습열 조리에 속한다.

근거: 조리원리 — 습열·건열·복합 조리법의 구분

육수를 끓일 때는 알루미늄 통을 피하고 바닥이 넓고 두꺼운 스테인리스 스틸 통을 쓴다.

알루미늄은 산과 알칼리에 약해 국물의 색이 흐려지고 금속 맛이 날 수 있는 반면, 스테인리스 스틸은 부식에 강하고 두꺼운 바닥이 열을 고르게 전해 오래 끓이는 육수에 알맞다.

근거: 한식조리 — 국·탕 조리(육수 통의 재질)

삼합초는 홍합·전복·해삼에 쇠고기를 더해 간장 양념에 조린 음식이므로 오징어는 들어가지 않는다.

초는 조림보다 간을 약하게 하고 남은 국물에 녹말물을 풀어 윤기 나게 마무리하는 조리법으로, 전복초·홍합초·삼합초가 대표적이다.

근거: 한식조리 — 조림·초 조리(삼합초의 재료 구성)

곡물의 앙금을 물에 풀어 묽게 쑨 것은 미음이 아니라 응이다.

미음은 곡물에 물을 넉넉히 붓고 푹 고아 체에 걸러 낸 것이고, 죽은 쌀알을 그대로 쑤면 옹근죽, 반쯤 갈면 원미죽, 곱게 갈면 무리죽(비단죽)으로 나눈다.

근거: 한식조리 — 죽 조리(쌀 입자 상태에 따른 분류)