미숙한 매실이나 살구씨에는 아미그달린(amygdalin)이라는 청산배당체 독성분이 들어 있다.

라이코린은 꽃무릇(수선화)류, 하이오사이어마인은 독말풀 등 가지과 식물, 리신은 피마자씨의 독성분으로 각각 다른 식물에서 검출된다.

납 중독의 대표 증상은 빈혈, 소화기 장애, 사지 신경마비 등이며 섬유화 현상은 납 중독의 특징적 증상이 아니므로 이 연결이 잘못되었다.

• 카드뮴 중독은 신장 기능 장애(이타이이타이병)를 일으킨다.
• 크롬 중독은 비중격천공을 일으킨다.
• 수은 중독은 홍독성 흥분(정신 흥분·불안), 구내염, 신경계 장애 등을 일으킨다.

식품 등의 표시기준상 1회 제공량 또는 100g(mL)당 열량이 5Kcal 미만일 때는 열량을 "0"으로 표시할 수 있다.

해산어류를 통해 많이 발생하는 식중독은 장염 비브리오균 식중독이다.

장염 비브리오균은 해수에 서식하는 호염성 세균으로, 어패류를 날것으로 섭취하거나 조리 위생이 불량할 때 감염되어 여름철 해산물을 통한 식중독의 주요 원인이 된다.

중온균이 가장 잘 증식하는 최적 온도는 25~37℃이다.

중온균은 상온~체온 부근에서 활발히 증식하는 미생물군으로 식중독균 대부분이 여기에 속하며, 이 온도대보다 낮은 영역은 저온균, 55℃ 이상의 높은 영역은 고온균의 증식 범위가 된다.

보존료는 식품에 미생물이 번식해 부패·변질되는 것을 방지할 목적으로 사용하는 식품첨가물이다.

산도 조절은 산미료·pH조정제, 산화에 의한 변패 방지는 산화방지제, 영양소 보충은 강화제의 목적이므로 보존료의 정의와는 다르다.

사시, 동공확대, 언어장애 등 신경계 마비 증상을 일으키며 치사율이 높은 식중독균은 클로스트리디움 보툴리늄균이다.

이 균이 생성하는 신경독소(뉴로톡신)가 신경전달을 차단해 호흡근 마비 등 심각한 증상을 유발한다.

황색포도상구균과 바실러스 세레우스는 구토·설사 위주의 증상을 보이고, 병원성 대장균은 복통·설사가 주 증상으로 신경마비 증상과는 거리가 멀다.

식품위생법상 행정응원의 절차·비용부담 방법 등 필요한 사항은 담당 공무원이 임의로 정하는 것이 아니라 대통령령으로 정하도록 규정되어 있어, 해당 서술은 틀린 설명이다.

식약처장이 최소량을 무상 수거하게 할 수 있는 것, 출입검사 공무원이 권한 증표를 지니고 제시해야 하는 것, 시장·군수·구청장이 서류 제출을 요구할 수 있는 것은 모두 옳은 규정이다.

식품첨가물의 용도를 검토하면, 1번 삼이산화철은 산화방지제로 사용되며 표백제가 아니고, 2번 이산화티타늄은 착색료(백색)로서 발색제가 아니며, 3번 명반은 응고제로 분류되어 보존료가 아니다. 4번 호박산(succinic acid)은 산도 조절제로서 pH 조절 목적으로 사용되는 유기산이므로 정확한 용도 연결이다.

혐기성처리법은 산소가 없는 조건에서 미생물이 유기물을 분해하는 과정에서 부산물로 메탄가스를 많이 발생시킨다.

활성오니법과 살수여상법은 호기성 처리법으로 산소를 이용해 유기물을 분해하며, 산화지법도 주로 호기성 자정작용을 이용하는 방식이라 메탄 발생이 적다.

노로바이러스에 의한 식중독은 세균이 아닌 바이러스가 원인이므로 세균성 식중독에 속하지 않는다.

비브리오·병원성대장균·장구균에 의한 식중독은 모두 세균이 원인균인 세균성 식중독이다.

식중독 환자나 의심 증세를 보이는 사람을 발견한 집단급식소 설치·운영자는 지체 없이 관할 특별자치시장·시장·군수·구청장에게 보고하는 것이 첫 조치다.

보고를 받은 시장·군수·구청장이 식품의약품안전처장과 시·도지사에게 통보하고 원인을 조사한다. 의사·한의사는 보고와 함께 환자의 혈액·배설물을 보관하는 조치를 한다.

• 남은 음식을 임의로 폐기·소독하면 원인 규명에 필요한 검체가 사라지므로 보고 뒤 행정기관의 지시에 따른다.
• 역학조사는 보고를 받은 행정기관이 하는 후속 조치이지 설치·운영자가 마친 뒤 보고하는 것이 아니다.
• 식품의약품안전처장은 통보를 받는 기관이지 최초 보고처가 아니다.

근거: 식품위생법 제86조제1항·제2항

모니터링은 중요관리점이 한계기준 안에서 관리되고 있는지 계획적으로 관찰·측정하는 활동이지, 위해가 발생한 뒤 회수·폐기하는 사후 조치가 아니다.

식품안전관리인증기준은 원료관리와 제조·가공·조리·소분·유통의 모든 과정에서 위해요소를 확인·평가하여 중점 관리하는 기준이며, 중요관리점(CCP)은 위해를 방지·제거하여 안전성을 확보할 수 있는 단계나 공정을 말한다. 선행요건관리기준은 인증을 받기 전에 갖추어야 하는 시설·위생관리 기준이다.

근거: 식품위생법 제48조제1항, 식품위생법 시행규칙 제63조제2항·제4항

세균성이질·파라티푸스·유행성이하선염은 모두 24시간 이내 신고와 격리가 필요한 제2급감염병이다.

제1급감염병은 치명률이 높거나 집단 발생 우려가 커서 발생 즉시 신고하고 음압격리 같은 높은 수준의 격리가 필요한 감염병이다.

• 디프테리아는 결핵·홍역과 달리 제1급감염병이다.
• 탄저는 제1급감염병이고 콜레라·장티푸스만 제2급이다.
• 페스트는 제1급감염병이며 A형간염·수두는 제2급이다.

근거: 감염병의 예방 및 관리에 관한 법률 제2조제2호·제3호

소에서 사람으로 옮는 인수공통감염병은 결핵·탄저·브루셀라증(파상열)이다.

매개 동물별로 보면 돼지는 일본뇌염·살모넬라증·렙토스피라증, 개는 공수병(광견병), 쥐는 페스트·발진열과 관련이 깊다.

• 일본뇌염·렙토스피라증·살모넬라증은 돼지가 주된 매개 동물이다.
• 공수병은 개, 페스트·발진열은 쥐가 매개한다.
• 결핵·일본뇌염·공수병은 소·돼지·개가 각각 섞인 묶음이다.

근거: 공중보건학 인수공통감염병의 매개 동물 분류(교과 지식), 감염병의 예방 및 관리에 관한 법률 제2조제11호

식품위생법상 기구는 식품이나 식품첨가물에 직접 닿는 기계·기구나 물건으로, 음식을 먹을 때 사용하거나 담는 것과 식품을 채취·제조·가공·조리·저장·소분·운반·진열할 때 사용하는 것이다. 손님이 국을 떠먹는 숟가락이 여기에 해당한다.

• 배추 수확용 낫과 고기잡이 그물은 농업·수산업에서 식품을 채취하는 데 쓰는 물건이어서 기구에서 제외된다.
• 감미료는 기구가 아니라 식품첨가물이다.

근거: 식품위생법 제2조제2호·제4호

내용량은 내용물의 성상에 따라 중량·용량 또는 개수로 표시하며, 개수로 표시할 때에는 중량이나 용량을 괄호 안에 함께 적어야 한다.

먹기 전에 버리게 되는 액체나 얼음(막)과 함께 포장한 식품은 그 액체와 얼음을 뺀 식품의 중량을 표시한다.

• 성상과 관계없이 중량으로만 표시한다는 설명은 음료처럼 용량(mL)으로 표시하는 식품과 맞지 않는다.
• 식용란은 개수로 표시하고 중량을 괄호 안에 함께 적는다.

근거: 식품 등의 표시·광고에 관한 법률 제4조, 식품등의 표시기준 [별표 1] 표시사항별 세부표시기준 1.마.

식품첨가물은 감미·착색·표백·산화방지 등 목적을 가지고 식품에 사용하는 물질이므로, 제조 과정에서 의도치 않게 섞여 든 이물·오염물질은 식품첨가물이 아니다.

법은 식품을 제조·가공·조리·보존하는 과정에서 사용하는 물질을 식품첨가물로 정의하고, 기구·용기·포장의 살균·소독에 쓰여 간접적으로 식품에 옮아갈 수 있는 물질까지 포함한다.

근거: 식품위생법 제2조제2호

채소류를 매개로 감염되는 기생충은 회충·구충·요충·편충·동양모양선충이며, 이들만으로 묶인 것은 구충·편충·동양모양선충이다.

간흡충·폐흡충·요코가와흡충은 어패류(민물고기·게·가재·은어)를 중간숙주로 하는 흡충류이고, 유구조충·무구조충·선모충은 돼지고기·쇠고기 등 육류로 감염된다.

• 간흡충은 민물고기 매개 흡충이다.
• 폐흡충은 게·가재, 무구조충은 쇠고기가 감염원이다.
• 선모충은 돼지고기, 요코가와흡충은 은어가 감염원이다.

근거: 식품위생학 매개물별 기생충 분류(교과 지식)

규소수지는 산화방지제가 아니라 두부·잼·식용유지 제조 과정 등에서 거품을 없애는 소포제다.

보존료는 미생물 증식 억제, 산화방지제는 유지 산패 지연, 밀가루개량제는 밀가루의 표백·숙성 촉진이 용도이며 과산화벤조일·과황산암모늄이 밀가루개량제에 속한다.

근거: 식품위생학 식품첨가물의 용도별 분류(교과 지식)

B형간염은 바이러스가 원인이며 감염자의 혈액·체액(수혈, 주사기, 성접촉, 모자감염)으로 전파되므로, 물·음식으로 옮는 경구감염병이라는 설명이 옳지 않다.

물·음식으로 전파되는 간염은 A형간염이다. B형간염은 현행 법령에서 제3급감염병으로 분류되어 발생 또는 유행 시 24시간 이내에 신고하며, 감염 후기에 황달이 나타날 수 있다.

근거: 감염병의 예방 및 관리에 관한 법률 제2조제4호

기계·설비의 결함이나 방호장치 미비, 작업환경 불량처럼 사람이 아닌 물건·환경 쪽에 있는 원인이 불안전한 상태(물적 원인)이며, 파손된 절단기 방호 덮개가 여기에 해당한다.

• 앞을 보지 않고 빠르게 이동한 것은 잘못된 자세·속도의 조작으로 불안전한 행동이다.
• 보호구 미착용은 작업자의 불안전한 행동이다.
• 위험 사실을 알리지 않은 것은 연락·확인 불충분에 해당하는 불안전한 행동이다.

근거: 산업안전 재해 원인 분류(불안전한 행동·불안전한 상태, 교과 지식)

철제 칼을 염소계 표백제에 오래 담그면 부식(녹)이 생기므로 옳지 않다. 세척 후 즉시 물기를 닦아 건조하고 필요하면 열탕·자외선 등으로 소독한다.

알루미늄은 알칼리에 약해 중성세제와 부드러운 도구를 쓰고, 스테인리스는 물얼룩·부식 예방을 위해 물기를 닦아 두며, 주철은 건조 후 기름막을 입혀 녹을 막는다.

근거: 조리장비·도구 재질별 관리 지침(교과 지식)

식물성 식품에서 얻어지는 단백질 분해효소는 파파인이다.

파파야에서 추출되는 파파인은 육류 연화제 등으로 널리 쓰인다.

펩신과 트립신은 동물의 소화액에서 얻어지는 효소이고, 레닌은 송아지의 위에서 얻어지는 응유효소로 모두 동물성이다.

간장·된장의 갈색 착색은 원료 속 아미노기와 당의 카르보닐기가 반응하는 아미노카르보닐(마이야르) 반응에 의해 일어난다.

발효·숙성 과정에서 서서히 진행되는 비효소적 갈변으로, 멜라노이딘이라는 갈색 색소가 생성된다.

• 캐러멜화 반응은 당을 고온으로 가열했을 때 일어나는 별개의 비효소적 갈변이다.
• 아스코르빈산 산화반응과 페놀 산화반응은 각각 과일 갈변 등 다른 식품의 변색 기전이다.

효소적 갈변은 식품 속 산화효소가 페놀류 성분을 산화시켜 갈색 물질을 만드는 반응으로, 블랜칭(데치기)으로 효소를 불활성화시키면 갈변 반응이 억제된다.

간장·된장의 갈변은 아미노-카르보닐 반응(비효소적 갈변)이고, 기질이 아민류·카르보닐 화합물인 것과 아스코르빈산 산화에 의한 갈변도 모두 비효소적 갈변에 해당해 효소적 갈변 설명과는 다르다.

묵은 전분이 호화된 후 냉각되며 굳어진 겔(gel) 식품으로, 유화와는 관련이 없다.

• 버터는 유중수적형(W/O) 유화식품이다.
• 생크림도 유지방이 유화된 형태의 식품이다.
• 우유는 지방구가 물에 분산된 수중유적형(O/W) 유화액이다.

비타민 C는 열에 매우 약해 과일을 조리하는 과정에서 가장 많이 파괴되는 비타민이다.

수용성인 비타민 C는 가열뿐 아니라 물에 씻거나 담그는 과정에서도 쉽게 손실된다.

우유 100g의 열량은 당질·단백질 4kcal/g, 지방 9kcal/g의 열량 환산계수를 적용해 계산한다.

$(5 \times 4) + (3.5 \times 4) + (3.7 \times 9) = 20 + 14 + 33.3 = 67.3\ \mathrm{kcal}$(우유 100g당)

$67.3 \times \dfrac{170}{100} \approx 114.4\ \mathrm{kcal}$이므로 우유 170g의 열량은 약 114.4kcal이다.

비타민 중 열에 가장 쉽게 파괴되는 것은 비타민 C로, 수용성이면서 산화되기 쉬운 성질 때문에 가열 조리 시 손실이 크다.

비타민 A·E·K는 지용성 비타민으로 비타민 C에 비해 열에 비교적 안정적이다.

근원섬유를 구성하는 단백질 중 미오신(Myosin)은 액틴과 함께 근육의 수축·이완에 직접 관여하는 단백질이다.

• 미오겐은 근장(근형질)에 녹아 있는 수용성 단백질이다.
• 미오글로빈은 근육 속에서 산소를 저장하는 색소단백질이다.
• 콜라겐은 결합조직을 이루는 경단백질로 수축·이완과는 무관하다.

사과를 잘랐을 때 갈변이 촉진되는 것은 사과 조직 속 페놀류 화합물이 폴리페놀 옥시다아제(Polyphenol Oxidase)에 의해 산화되어 멜라닌 색소를 형성하기 때문이다.

• 아밀라아제는 전분을, 리파아제는 지방을 분해하는 효소로 갈변과 무관하다.
• 아스코르비나아제는 비타민C를 산화시키는 효소로 갈변의 직접적인 원인 효소는 아니다.

요구르트의 신맛 성분은 호박산이 아니라 젖산(lactic acid)이며, 이 연결이 잘못되었다.

호박산은 조개류·청주 등에서 나타나는 감칠맛 성분이고, 요구르트는 유산균 발효로 생성되는 젖산이 대표 유기산이다.

포도의 주석산, 감귤류의 구연산, 사과의 사과산(말산)은 모두 올바르게 짝지어진 것이다.

하루 필요 열량 $2700\text{kcal}$의 14%를 지방에서 얻어야 하므로, 지방으로 섭취할 열량은 $2700 \times 0.14 = 378\text{kcal}$이다.

지방 $1\text{g}$은 $9\text{kcal}$의 열량을 내므로 필요한 지방량은 $\dfrac{378}{9} = 42\text{g}$이다.

질소계수는 질소 함량의 역수이므로 약 5.71이다.

질소계수 = 100 ÷ 질소 함량(%)
= 100 ÷ 17.5
≒ 5.71

일반 단백질은 질소를 16% 함유한다고 보아 계수 6.25를 쓰며, 단백질량은 질소량에 질소계수를 곱하여 구한다. 검산: 5.71 × 17.5 ≒ 100.

근거: 식품학 단백질 정량(켈달법) 질소계수 공식

호화된 α-전분이 식으면서 다시 규칙적인 β-전분 구조로 되돌아가 굳는 현상이 노화(β화)다.

노화는 수분 30~60%, 온도 0~5℃ 부근에서 잘 일어나며 아밀로스가 많은 전분일수록 빠르다.

• 호화는 전분에 물을 넣고 가열하여 팽윤·투명해지는 변화다.
• 호정화는 물 없이 160~180℃로 건열 가열하여 덱스트린이 생기는 변화다.
• 캐러멜화는 당류를 고온 가열할 때 갈색 물질이 생기는 비효소적 갈변이다.

근거: 조리원리 전분의 호화·노화·호정화(교과 지식)

후추의 매운맛 성분은 차비신·피페린이며, 캡사이신은 고추의 매운맛 성분이다.

마늘은 알리신, 생강은 진저롤·쇼가올, 겨자와 무는 시니그린이 특유의 매운맛과 향을 낸다.

근거: 식품학 식품의 맛·냄새 성분(교과 지식)

물 없이 160~180℃ 건열로 가열하여 전분이 덱스트린으로 분해되는 것이 호정화이며, 식빵 표면이 노릇해지는 토스트가 그 예다.

호정화된 전분은 물에 잘 녹고 소화가 쉬우며 구수한 맛과 갈색을 띤다. 누룽지·뻥튀기·미숫가루도 같은 원리다.

• 물을 붓고 끓여 밥을 짓는 것과 녹말물로 소스를 걸쭉하게 하는 것은 습열에 의한 호화다.
• 전분 풀을 식혀 묵으로 굳히는 것은 호화 후 냉각에 따른 겔화다.

근거: 조리원리 전분의 호정화·호화·겔화(교과 지식)

하루 쌀 소요량은 180 kg이다.

1인 쌀 열량 = 2,100 × 0.6 = 1,260 kcal
1인 쌀 양 = 1,260 ÷ 350 × 100 = 360 g
전체 = 360 g × 500명 = 180,000 g = 180 kg

검산: 180 kg ÷ 500명 = 360 g, 360 g × 3.5 kcal/g = 1,260 kcal로 목표 열량의 60%와 일치한다. 곡류 비율을 빼먹으면 300 kg으로 잘못 계산된다.

근거: 식품과 영양 열량 환산 비례 계산

비타민은 에너지를 내지 않고 대사를 조절하는 조절소이므로 열량소가 아니다.

열량소는 탄수화물(4 kcal/g)·단백질(4 kcal/g)·지방(9 kcal/g) 세 가지다. 단백질·무기질·물은 몸을 구성하는 구성소, 비타민·무기질·물은 생리 기능을 조절하는 조절소로도 분류된다.

근거: 영양학 영양소의 기능별 분류(교과 지식)

폐기율이 20%인 식품의 출고계수는 1.25이다.

출고계수는 폐기되는 부분을 감안해 실제 발주해야 하는 양의 비율로 $\text{출고계수} = \dfrac{100}{100-\text{폐기율}(\%)}$ 로 구한다.

$\dfrac{100}{100-20} = \dfrac{100}{80} = 1.25$

표준수율을 반영해 정미 kg당 단가를 먼저 구한 뒤 1인분 원가를 계산한다.

출고계수 $= \dfrac{100}{86} = 1.163$

정미 kg당 단가 $= 1300 \times 1.163 \approx 1512 \text{원}$

1인분(80g) 원가 $= 1512 \times 0.08 \approx 121 \text{원}$

마요네즈는 개봉 후 냉장 보관해야 하며 상온에 두면 유화가 깨지고 산패·미생물 오염이 진행되므로 옳지 않다.

바나나·고구마·감자 등은 냉장하면 저온장해(흑변·단맛 변화·전분의 당화)를 받으므로 서늘한 실온에 두고, 두부·우유처럼 수분이 많고 부패하기 쉬운 식품은 냉장하여 빨리 사용한다.

근거: 식품 저장 원리 저온장해와 냉장 보관 대상(교과 지식)

건염법(마른간법)은 어체에 소금을 직접 뿌려 염장하는 방법으로, 식염 침투는 빠르지만 품질이 균일하지 않고 지방질 산화로 변색이 쉽게 일어나는 단점이 있다.

선도가 낮은 어류로 염장한다고 해서 생산량이 증가하지는 않으며, 오히려 원료 선도가 낮으면 품질과 상품 가치가 떨어진다.

조리장을 새로 지을 때의 고려 순서는 위생 → 능률 → 경제이다.

급식 사고는 곧바로 대량 식중독으로 이어지므로 위생이 가장 앞선다. 오염 구역과 청결 구역의 분리, 급수·배수, 채광·환기처럼 위생을 좌우하는 조건이 먼저 정해져야 나머지 설계가 가능하다.

그 다음이 작업 동선과 기기 배치로 결정되는 능률이고, 시설비·유지비를 따지는 경제는 마지막이다. 비용을 앞세워 위생 설비를 줄이면 결국 더 큰 손실로 돌아온다.

사후경직 중 근육의 해당과정은 혐기성(무산소성)으로 일어나며, 호기성 과정이 아니다.

혐기성 해당과정으로 글리코겐이 젖산으로 분해되면서 산이 증가하고 pH가 낮아지며, 경직 속도는 도살 전 동물의 상태에 따라 달라진다.

처음부터 뚜껑을 닫고 끓이면 휘발성 비린내 성분이 빠져나가지 못해 오히려 비린내를 억제하는 방법으로 부적합하다.

물로 씻어 수용성 냄새 성분을 제거하거나 우유에 담그고, 단백질이 응고된 뒤 생강을 넣는 것은 비린내 억제에 효과적인 방법이다.

당류 가공품 중 설탕 결정이 미세하게 석출되어 있는 결정형 캔디는 퐁당(Fondant)이다.

• 캐러멜, 마시멜로우, 젤리는 설탕 결정이 형성되지 않은 비결정형 캔디에 속한다.

식혜의 당화온도를 50~60℃로 맞추는 것은 아밀라아제의 작용을 가장 활발하게 하기 위해서다.

엿기름 속 아밀라아제는 이 온도 범위에서 최적 활성을 보이며 밥알의 전분을 당으로 분해해 단맛을 낸다.

현미는 벼에서 왕겨만 제거한 쌀로 겨층(과피·종피·호분층)과 배아가 남아 있어 비타민 B₁·식이섬유가 많지만 소화율은 낮다.

백미는 현미에서 겨층과 배아까지 깎아 낸 것이다.

• 보리를 세로로 쪼개어 고랑을 없앤 것은 할맥이다.
• 보리를 찐 뒤 롤러로 납작하게 누른 것은 압맥이다.

근거: 식품학 곡류 가공(현미·백미·정맥·할맥·압맥, 교과 지식)

버터는 우유에서 분리한 유지방(크림)을 교반·연압하여 굳힌 유중수적형 유화 식품으로, 지방이 80% 안팎을 차지하고 수분은 20% 미만이다.

마가린은 버터 대용품으로 식용유지에 물·유화제 등을 섞어 유화시킨 고형 유지 가공품이고, 쇼트닝은 유지를 경화시켜 만들어 수분이 거의 없으며 제과·제빵에서 바삭한 질감을 낸다.

• 마가린의 원료는 우유의 유지방이 아니라 식물성·동물성 식용유지다.
• 수분이 절반을 넘는다는 설명은 지방이 대부분을 차지하는 고형 유지 가공품의 성질과 맞지 않는다.

근거: 식품학 유지 가공품(버터·마가린·쇼트닝, 교과 지식)

수산화칼륨은 강알칼리로 대두 단백질을 응고시키는 두부 응고제로 쓰이지 않는다.

두부는 두유의 단백질(글리시닌)이 칼슘·마그네슘 같은 2가 양이온과 만나 응고되는 원리로 만들며, 염화마그네슘(간수의 주성분)·염화칼슘·황산칼슘이 대표적인 응고제다.

근거: 조리원리 두류 가공(두부 응고제, 교과 지식)

반복 가열한 유지는 필수지방산과 지용성 비타민이 파괴되어 영양가도 떨어지므로, 영양 변화가 거의 없다는 설명이 옳지 않다.

가열이 거듭되면 열분해로 유리지방산이 늘어 발연점이 낮아지고, 중합으로 점도가 올라 거품이 생기며, 산화로 착색·이취와 유해 산화물이 생긴다.

근거: 조리원리 유지의 가열 변화(교과 지식)

조리는 식품이 가진 영양소의 총량을 늘리지 못하며, 오히려 손실을 최소화하면서 이용률을 높이는 것이 목표다.

조리의 목적은 위생상 안전 확보, 소화·흡수율 증대, 기호성 향상, 저장성 부여다.

근거: 조리원리 조리의 목적(교과 지식)

무·연근·양파의 흰색은 안토잔틴(플라보노이드) 색소인데, 알칼리에서는 황색으로 변하므로 알칼리성 물에 삶으면 더 희어진다는 설명이 옳지 않다.

안토잔틴은 산성에서 흰색이 안정되어 식초 물에 데치면 더 선명해진다. 감자 절단면은 물에 담가 산소를 차단하면 효소적 갈변이 억제되고, 소고기 핏물은 수용성이어서 찬물에 우러나온다.

근거: 조리원리 채소 색소의 변화(안토잔틴·효소적 갈변, 교과 지식)

비타민 C는 수용성이고 열에 약하므로 낮은 온도에서 오래 삶을수록 용출과 산화가 늘어 손실이 커진다. 끓는 물에 단시간 데치는 것이 손실을 줄이는 방법이다.

안토잔틴은 산성에서 흰색이 안정되고, 안토사이아닌은 알루미늄(명반)·철 이온과 착화합물을 만들어 색이 안정되며, 엽록소는 구리 이온과 만나 선명한 녹색의 구리 클로로필이 된다.

근거: 조리원리 채소 색소의 안정화와 비타민 C 손실(교과 지식)

국수는 끓는 상태를 유지하며 삶아야 겉과 속이 고르게 호화되며, 불을 약하게 줄여 끓지 않는 물에 오래 두면 면이 퍼지고 표면이 물러지므로 옳지 않다. 끓어 넘치면 찬물을 조금 붓거나 불을 잠깐 조절하되 다시 끓는 상태로 되돌린다.

물은 면의 6~7배 이상 넉넉히 하여 온도 변화와 면끼리 달라붙는 것을 막고, 한꺼번에 많이 넣지 않으며, 삶은 뒤 찬물에 헹구어 표면 전분을 제거해야 면발이 쫄깃하고 서로 붙지 않는다.

근거: 조리원리 면류 조리(교과 지식)

쌀은 짧은 시간에 여러 번 가볍게 헹구어 겨와 먼지를 제거하고, 헹군 물이 맑아지면 바로 물기를 빼는 것이 옳다.

씻는 시간이 길어지거나 세게 문지르면 수용성 단백질·비타민 B₁·향미 성분이 빠져나가 영양과 맛이 떨어진다. 뜨거운 물은 표면 전분을 호화시켜 밥이 질어지므로 쓰지 않는다.

근거: 한식 밥 조리 쌀 세척 원리(교과 지식)

찌기는 수증기로 익혀 재료가 물에 잠기지 않으므로 끓이기·삶기보다 수용성 영양소의 용출이 적다. 손실이 많다는 설명이 옳지 않다.

데치기는 끓는 물에 단시간 익혀 질감·색을 살리고, 볶기는 짧은 시간 고온 조리로 기름과 함께 지용성 비타민(A·D·E·K) 흡수를 돕는다.

근거: 한식 숙채 조리 가열법별 특성(교과 지식)

김치에는 고춧가루와 채소에서 온 β-카로틴 등 카로티노이드가 풍부하므로, 함량이 매우 낮다는 설명이 옳지 않다.

발효 중 늘어난 유산균이 유해균을 억제하고, 채소의 식이섬유와 수분은 낮은 열량과 배변 촉진에 기여하며, 캡사이신·알리신은 항균 작용을 한다.

근거: 한식 김치 조리 김치의 성분과 기능(교과 지식)