DPT 예방접종은 디프테리아·백일해·파상풍을 예방하기 위한 것으로, 페스트는 이 접종과 관계가 없는 감염병이다.

발육 최적온도가 25~37℃인 미생물은 중온균으로, 대부분의 식중독균과 부패균이 이 범위에서 가장 활발히 증식한다.

곰팡이는 세균에 비해 증식 속도가 느린 편이므로 “생육 속도가 세균보다 빠르다”는 설명은 틀렸다.

곰팡이는 건조식품을 잘 변질시키고, 대부분 산소를 필요로 하는 절대 호기성 미생물이며, 아플라톡신 등 곰팡이독을 생성하는 종도 있다.

식품위생법령상 영업을 하려는 자가 받아야 하는 신규 위생교육시간은 식품접객업(단란주점영업 포함) 6시간이다.

• 식품제조·가공업은 8시간, 식품운반업과 용기·포장류제조업(옹기류제조업)은 4시간이므로 보기에 제시된 시간과 다르다.

식품첨가물의 용도를 검토하면, 1번 삼이산화철은 산화방지제로 사용되며 표백제가 아니고, 2번 이산화티타늄은 착색료(백색)로서 발색제가 아니며, 3번 명반은 응고제로 분류되어 보존료가 아니다. 4번 호박산(succinic acid)은 산도 조절제로서 pH 조절 목적으로 사용되는 유기산이므로 정확한 용도 연결이다.

포장에 표시된 내용량보다 실제 중량이 부족한 식품은 표시 기준 위반에 해당할 수는 있어도 건강을 해칠 위해식품에는 해당하지 않으므로 판매 및 취급이 금지되지 않는다.

• 병원성 미생물에 오염되었거나 그 우려가 있는 식품은 판매가 금지된다.
• 영업신고를 하지 않은 자가 제조한 식품은 판매가 금지된다.
• 썩거나 상하거나 설익어 건강을 해칠 우려가 있는 식품은 판매가 금지된다.

부영양화는 하천이나 호수에 인산염 등 영양염류가 과다하게 유입되어 조류(藻類)가 급격히 증식하는 현상이다.

인산염은 질산염과 함께 조류의 성장을 촉진하는 대표적 제한영양소로, 농업폐수·생활하수·세제 등을 통해 수계로 유입된다.

조류가 과잉 번식하면 녹조가 발생하고 수중 용존산소가 고갈되어 수질이 악화된다.

웰치균(Clostridium perfringens)은 혐기성균으로, 산소가 없는 환경에서 증식하는 것이 핵심 특징이다.

• 이 균의 아포는 내열성이 강해 60℃ 10분 가열로는 사멸하지 않는다.
• 냉장온도에서는 증식이 억제되며 주로 실온 이상에서 잘 발육한다.
• 당질식품보다는 육류·어패류 등 단백질 식품에서 주로 발생한다.

공수병은 광견병 바이러스에 감염된 동물에게 물려서 감염되는 병이지, 공기감염으로 전파되는 질병이 아니다.

• 비말감염-인플루엔자, 우유감염-결핵, 음식물감염-폴리오는 감염경로 연결이 옳다.

가다랑어는 히스티딘 함량이 높은 붉은살 생선으로, 부적절한 보관 시 히스티딘이 세균에 의해 히스타민으로 전환되어 알레르기성 식중독을 일으키기 쉽다.

고등어, 꽁치 등과 함께 대표적인 붉은살 생선에 속하며, 넙치·대구·도미 같은 흰살 생선은 히스티딘 함량이 낮아 상대적으로 위험도가 낮다.

소시지 등 가공육 제품에서 육색을 고정하는 식품첨가물은 발색제이다. 발색제는 육류의 마이오글로빈과 반응하여 분홍색·빨간색 등의 선명한 색상을 유지하는 역할을 하며, 아질산나트륨(NaNO₂)이 대표적이다. 착색제는 식품에 색을 입히는 용도이고, 강화제는 영양가를 높이며, 보존제는 부패를 방지하는 것으로 모두 상이한 기능을 한다.

집단급식소는 영리를 목적으로 하지 않고 특정 다수인에게 계속하여 음식물을 공급하는 기숙사·학교·유치원·어린이집·병원·사회복지시설·산업체·공공기관 등의 급식시설로서 1회 50명 이상에게 식사를 제공하는 곳이므로, 1회 100명의 입원환자에게 식사를 제공하는 병원 급식시설이 이에 해당한다.

• 손님에게 식사를 파는 일반음식점과 프랜차이즈 뷔페는 영리 목적의 식품접객업이므로 집단급식소가 아니다.
• 어린이집은 대상 시설이지만 1회 40명은 50명 미만이어서 집단급식소의 범위에 들지 않는다.

근거: 식품위생법 제2조제12호, 같은 법 시행령 제2조

과실의 펙틴이 발효·증류 과정에서 분해되어 생기는 메탄올은 과실주와 조악한 증류주에 혼입되어 두통·현기증을 일으키고, 체내에서 폼알데하이드와 폼산으로 산화되어 시신경을 손상시켜 실명이나 사망을 일으킨다.

• 붕산은 과거 방부 목적으로 오용되던 사용 금지 유해 보존료이다.
• 승홍과 포르말린은 소독제로서 식품에 사용할 수 없는 유해 물질이며 술의 발효 과정에서 생기지 않는다.

근거: 식품위생학 — 유해 물질(메탄올·유해 보존료)

저온에서 소성한 도자기·옹기의 유약과 법랑의 안료, 통조림 캔의 땜납, 낡은 수도관 등에서 용출되는 유해 중금속은 납이며, 체내에 축적되어 빈혈·복통·신경장애를 일으킨다.

• 주석은 통조림 캔의 도금층이 산성 식품에 의해 녹아 나오는 경로가 문제되며 땜납의 주성분은 아니다.
• 아연은 아연 도금 용기에 산성 식품을 담을 때 용출되는 금속이다.
• 유기염소화합물은 농약 잔류 등으로 문제되는 유기 화합물로 중금속이 아니다.

근거: 식품위생학 — 유해 중금속(납·주석·아연)의 오염 경로

열사병은 고온다습한 환경에서 체온 조절이 되지 않아 생기는 장애로 적외선·복사열과 관련되며, 자외선의 작용과는 관계가 멀다.

자외선 가운데 도르노선(건강선, 2,800~3,200Å)은 비타민 D를 생성해 구루병을 예방하고, 2,500~2,800Å 부근에서 살균력이 가장 강하며, 과다 노출 시 홍반·색소 침착·피부암을 일으킨다.

근거: 공중보건학 — 일광(자외선·가시광선·적외선)의 인체 작용

허가 대상 영업은 식품조사처리업과 단란주점영업·유흥주점영업 두 갈래이며, 식품조사처리업은 식품의약품안전처장이, 단란주점영업과 유흥주점영업은 특별자치시장·특별자치도지사 또는 시장·군수·구청장이 허가한다.

• 단란주점영업을 식품의약품안전처장의 허가 대상으로 본 연결과 식품조사처리업을 시장·군수·구청장의 허가 대상으로 본 연결은 관청이 서로 바뀌었다.
• 보건복지부장관은 식품위생법상 영업 허가관청이 아니다.

근거: 식품위생법 시행령 제23조

살충제·살서제 등 방제약품은 식품이나 기구가 오염되지 않도록 조리 구역과 분리된 장소에 잠금 보관하고 표시를 해야 하므로, 조리대 위에 세제와 함께 두는 것은 옳지 않다.

기구·용기는 틈이 없고 부식되지 않으며 세척·소독이 쉬운 구조·재질이어야 하고, 식품 접촉면은 세척 후 소독하고 약제가 남지 않게 헹구며, 행주는 용도별로 구분해 사용 후 삶거나 소독하여 건조 보관한다.

근거: 조리장 위생관리 — 기구·용기 세척소독과 유해물질 관리

유동파라핀은 반죽이 빵틀에 붙지 않게 떼어내기 쉽게 하는 이형제로 사용되는 식품첨가물이다.

• 껌기초제는 초산비닐수지·에스테르검처럼 껌의 바탕이 되는 물질이다.
• 소포제는 거품을 없애는 규소수지가 대표적이다.
• 추출용제는 유지 추출 등에 쓰는 헥산이 대표적이다.

근거: 식품첨가물의 기준 및 규격 — 용도별 분류(이형제·소포제·껌기초제·추출용제)

사카린나트륨은 한때 사용 범위가 크게 제한되었으나 현재는 김치·절임류, 음료류, 어육가공품 등 사용기준에 정한 식품에 허용량 범위에서 쓸 수 있는 감미료이므로, 모든 식품에 금지되어 있다는 설명은 옳지 않다.

감미료는 식품에 단맛을 주는 첨가물이며, 둘신·사이클라민산나트륨·에틸렌글리콜은 독성 때문에 사용이 금지된 유해 감미료이고, 아스파탐은 페닐알라닌과 아스파트산으로 이루어져 페닐케톤뇨증 환자를 위해 페닐알라닌 함유 표시를 한다.

근거: 식품첨가물의 기준 및 규격 — 감미료 사용기준(사카린나트륨)

클로스트리디움 보툴리눔은 아포를 만드는 편성 혐기성균으로, 살균이 불충분한 저산성 통조림·병조림·소시지 같은 밀봉식품에서 증식하며 신경독소를 내어 시력 장애·언어 장애·호흡 마비를 일으킨다.

• 살모넬라균은 달걀·가금육·식육이 주된 원인식품인 감염형 식중독균이다.
• 황색포도상구균은 화농성 질환자의 손을 거친 김밥·도시락·크림류에서 장독소를 만든다.
• 리스테리아균은 살균하지 않은 우유·연성 치즈·식육가공품에서 문제되며 저온에서도 증식한다.

근거: 식품위생학 — 세균성 식중독(독소형·감염형)의 원인균과 원인식품

일반음식점영업은 휴게음식점·위탁급식·제과점영업과 함께 신고 대상 영업이며, 신고는 특별자치시장·특별자치도지사 또는 시장·군수·구청장에게 한다.

허가는 식품조사처리업(식품의약품안전처장)과 단란주점·유흥주점영업(특별자치시장·특별자치도지사 또는 시장·군수·구청장)에만 적용되며, 시·도지사나 보건소장은 식품접객업의 신고·허가 기관이 아니다.

근거: 식품위생법 시행령 제23조·제25조제1항제8호

전동 절단 장비는 반드시 전원을 끄고 플러그를 뽑은 뒤 칼날과 부속을 분해하여 세척·소독하고, 건조한 다음 재조립하여 안전덮개를 장착한 상태로 보관한다.

전원이 연결된 채 칼날을 분해하거나 세척하면 오작동으로 절상 사고가 나고, 젖은 부품을 바로 조립하면 부식과 미생물 증식의 원인이 된다.

근거: 조리 장비·도구 안전작업 — 전동 절단기 청소 절차

후드 필터와 덕트에 쌓인 기름때는 화재의 주요 원인이므로 정기적으로 세척하여 제거해야 하며, 교체 시점까지 닦지 않아도 된다는 설명은 옳지 않다.

후드는 열원 위에 조리기구보다 넓게 설치하여 열·연기·수증기·유증기를 배출하고, 배기량에 맞는 급기가 함께 이루어져야 산소 부족과 역류 없이 환기 효율이 유지된다.

근거: 작업환경 안전관리 — 조리장 환기·후드 유지관리

치즈는 우유 단백질인 카세인이 레닌 등의 효소 작용으로 응고되는 성질을 이용해 만드는 대표적인 식품이다.

아이스크림, 버터, 크림스프는 유지방이나 유화 성질을 이용한 식품으로 카세인의 효소적 응고와는 원리가 다르다.

제공 음식 중 전골은 상에서 계속 끓이며 먹는 음식으로 가장 높은 온도(약 95℃ 내외)에서 맛있게 느껴진다.

국(70℃ 내외), 커피(70℃ 내외), 밥(40~45℃ 정도)은 전골보다 적정 섭취 온도가 낮다.

단백질은 여러 개의 아미노산이 펩타이드 결합으로 연결되어 만들어지는 고분자 화합물이다.

지방산은 지질의 구성단위이고, 과당과 포도당은 탄수화물의 구성단위이다.

대두는 라이신이 풍부한 반면 메티오닌과 시스테인이 부족(제한아미노산)한 것이 특징이며, 메티오닌·시스테인이 많고 라이신·트립토판이 적다는 설명은 반대로 되어 있어 틀리다.

콩 단백질의 주요 성분인 글리시닌이 글로불린에 속한다는 점, 날콩의 트립신 저해제가 단백질 효율을 낮춘다는 점, 두유에 염화마그네슘·탄산칼슘 등의 응고제를 넣어 두부를 만든다는 점은 모두 옳은 설명이다.

단백질이 변성되면 폴리펩티드 사슬이 풀어지면서 소화효소가 작용할 수 있는 부위가 늘어나 오히려 소화효소의 작용을 받기 쉬워진다. 따라서 소화효소 작용을 받기 어려워진다는 설명은 틀린 것이다.

변성된 단백질은 이 밖에도 용해도 감소, 점도 증가, 폴리펩티드 사슬이 풀어지는 등의 현상을 함께 보인다.

양갱은 우뭇가사리에서 얻은 한천(우무)으로 굳히는 과자로, 동물성 단백질인 젤라틴을 사용하지 않는다.

아이스크림의 안정제, 마시멜로우의 탄력과 기포 유지, 족편의 응고에는 모두 젤라틴이 쓰인다.

질소계수는 $\dfrac{100}{\text{질소함량}(\%)}$로 구한다.

질소함량이 18%이므로 $\dfrac{100}{18} \approx 5.56$이 되어, 이 단백질의 질소계수는 약 5.56이다.

근육과 혈액 등 신체 조직을 구성하는 성분을 합성하는 영양소는 단백질이다.

단백질은 아미노산으로 분해된 뒤 체내에서 재합성되어 근육·혈액(헤모글로빈)·효소·호르몬 등의 주된 구성 성분이 된다. 무기질과 물도 뼈·치아 형성이나 체액 구성에 관여하지만 근육·혈액을 합성하는 구성영양소로는 단백질이 대표적이며, 비타민은 체구성보다 대사 조절에 관여한다.

껍질을 벗긴 감자를 물에 담가 공기와의 접촉을 차단하면, 효소적 갈변의 원인이 되는 산소 공급이 차단되어 변색을 막을 수 있다.

감자의 갈변은 효소가 산소와 반응해 일어나므로, 공기 중에 방치하면 오히려 갈변이 촉진된다.

이노신산(inosinic acid)은 육류와 어류에 함유된 핵산계 정미성분으로, 고기와 생선 특유의 구수한 맛을 낸다.

• 호박산은 조개류 등에서 나는 시원한 맛을 내는 유기산이다.
• 알리신은 마늘·양파류의 매운맛과 향을 내는 성분이다.
• 나린진은 감귤류 껍질의 쓴맛을 내는 성분이다.

한천 젤리의 내부에서 표면으로 수분이 빠져나오는 현상은 이장현상(Syneresis)이다. 이장현상은 젤이 시간 경과에 따라 수축하면서 내부에 있던 수분이 겔 네트워크 밖으로 배출되는 현상으로, 한천·한천 젤리의 저장 중에 흔히 관찰된다. 삼투현상은 반투막을 통한 용질 농도 차이에 의한 수분 이동이고, 노화현상(retrogradation)은 전분 분자의 재결정화에 의한 경화 현상이며, 님비현상은 사회학 용어로 음식과 무관하다.

참깨 특유의 리그난 성분인 세사몰(세사몰린·세사미놀)은 강한 항산화 작용을 하여 참기름의 산패를 늦추며, 들기름에는 들어 있지 않아 들기름은 참기름보다 훨씬 빨리 산패한다.

• 라이신은 필수 아미노산으로 항산화 작용과 관계가 없다.
• 비타민 C는 수용성 항산화 비타민이지만 기름에는 거의 들어 있지 않다.
• 리놀레산은 불포화지방산으로 오히려 산패의 대상이 되는 성분이다.

근거: 식품학 — 유지의 산패와 천연 항산화 물질(참깨 리그난·토코페롤)

수분활성도는 식품 속 물 가운데 미생물이 이용할 수 있는 자유수의 비율을 나타내며, 생선·과일·채소처럼 수분이 많은 식품은 0.98 이상이고 건빵·비스킷·건조식품처럼 수분이 적은 식품은 0.6 이하로 낮아 건빵의 수분활성도가 가장 낮다.

수분활성도가 낮을수록 세균·효모·곰팡이가 증식하기 어려워 저장성이 높아지며, 세균은 대략 0.90, 효모 0.88, 곰팡이 0.80 이하에서 증식이 억제된다.

근거: 식품학 — 수분활성도와 식품의 저장성

붉은살 어류는 표층을 회유하며 운동량이 많아 근육에 미오글로빈이 많고 지방 함량이 높으며, 고등어·꽁치·참치·정어리가 대표적이다.

• 바다 밑바닥에 살며 운동량이 적은 것은 흰살 어류의 특징이다.
• 지방이 많고 수분이 적은 쪽은 흰살 어류가 아니라 붉은살 어류이다.
• 고등어와 정어리는 붉은살 어류이며, 흰살 어류의 대표는 대구·명태·조기·광어이다.

근거: 식품학 — 어류의 분류와 성분 특성

당류의 상대적 감미도는 과당 > 전화당 > 설탕 > 포도당 > 맥아당 > 갈락토스 > 유당 순이며, 설탕을 100으로 할 때 과당은 약 170으로 천연 당 가운데 가장 달다.

포도당은 약 70, 맥아당은 약 30 정도로 설탕보다 단맛이 약하다. 과당은 저온에서 단맛이 강한 β형 비율이 높아져 차게 먹는 과일이 더 달게 느껴진다.

근거: 식품학 — 당류의 감미도

알긴산은 갈조류에 들어 있는 다당류로 사람의 소화효소로 분해되지 않아 열량원이 되지 못하며, 식품에서는 증점제·안정제로 이용되므로 주요 에너지원이라는 설명은 옳지 않다.

미역·다시마는 아이오딘·칼슘·칼륨 등 무기질이 풍부한 알칼리성 식품이고, 홍조류인 우뭇가사리에서 얻는 한천은 젤리·양갱의 응고제로 쓰인다.

근거: 식품학 — 해조류의 성분(알긴산·한천·아이오딘)

토코페롤은 식물성 유지(밀배아유·해바라기씨유·콩기름)와 견과류에 가장 많이 들어 있으며, 동물성 식품에 훨씬 많다는 설명은 옳지 않다.

토코페롤은 지용성 비타민으로 지방과 함께 흡수되고, α·β·γ·δ 등 여러 이성체가 있으며, 강한 항산화 작용으로 유지의 산패를 막는 산화방지제로 쓰인다.

근거: 영양학 — 지용성 비타민(비타민 E)의 기능과 급원

CA저장(controlled atmosphere storage)은 저장고 내 온도와 가스 조성을 조절해 과일의 호흡을 억제하는 저장법으로, 통·병조림이나 레토르트 파우치처럼 용기를 탈기·밀봉하는 공정을 거치지 않는다.

통조림, 병조림, 레토르트 파우치는 모두 내용물을 채운 뒤 공기를 빼내고 밀봉하여 미생물 오염과 산화를 막는 가공법이다.

식품검수 방법의 정의를 검토하면, 2번 검경적 방법의 설명이 틀렸다. 검경적(현미경) 방법은 현미경을 이용해 식품의 미생물, 이물질, 세포 조직 등을 관찰하는 방법이지, 중량·부피·크기 등을 측정하는 것은 물리학적 방법에 속한다. 1번 화학적 방법은 영양소 분석과 유해성분 검출, 3번 물리학적 방법은 비중·경도·점도 등의 측정, 4번 생화학적 방법은 효소 반응과 pH 측정으로 모두 올바르게 연결되어 있다.

원가는 직접원가 → 제조원가 → 총원가 → 판매가격 순으로 누적되며, 판매가격은 총원가에 이익을 더한 것이므로 총원가에 판매비와 관리비를 다시 더한 등식은 옳지 않다.

직접원가 = 직접재료비 + 직접노무비 + 직접경비
제조원가 = 직접원가 + 제조간접비
총원가 = 제조원가 + 판매비와 관리비
판매가격 = 총원가 + 이익

판매비와 관리비는 총원가를 구할 때 이미 한 번 더해지므로 판매가격 단계에서 다시 더하면 이중 계산이 된다.

근거: 원가관리 — 원가의 3요소와 구성 단계

흑설탕은 체로 치지 않고 꾹꾹 눌러 담아 계량해야 하므로, 체로 친 다음 계량한다는 설명은 틀렸다.

흑설탕은 저장 중 덩어리지기 쉬워 컵에 눌러 담아 일정한 부피를 채우는 것이 정확한 계량법이다.

밀가루는 부피보다 무게로 계량하는 것이 오차가 적고, 고체 지방은 계량 후 컵에 남지 않도록 고무주걱으로 긁어내야 하며, 꿀처럼 점성이 큰 재료는 계량컵으로 계량한다.

열의 전달 속도는 일반적으로 복사가 가장 빨라 대류·전도보다 효율적인 것으로 알려져 있으므로, 대류가 가장 빠르다는 설명은 틀렸다.

전도는 물체가 열원에 직접 접촉해 열이 전달되는 방식이고, 대류는 물·공기 같은 매개체를 통해 열이 이동하는 방식이며, 실제 조리에서는 이 세 가지가 복합적으로 작용한다.

빵을 증기로 찌거나 전자오븐으로 짧게 조리하는 방법은 풍미를 살리는 데 적합하지 않다.

빵의 구수한 풍미와 갈색은 건열로 충분히 구워 갈변반응(마이야르 반응)이 일어나야 형성되는데, 찌거나 전자레인지로 짧게 조리하면 이 반응이 일어나지 않아 풍미가 떨어진다.

파파인은 파파야에서 얻는 단백질 분해효소로, 고기 조리 시 대표적인 연화제로 쓰인다.

소금과 참기름은 연화 효소 작용이 없고, 염화칼슘은 오히려 응고·경화를 돕는 물질이다.

떡의 노화를 방지하려면 찹쌀가루의 비율을 높이거나, 설탕을 첨가해 수분을 붙잡아 두거나, 급속 냉동으로 저온에서 재결정을 억제해야 한다.

전분의 노화는 오히려 수분함량이 30~60%인 구간에서 가장 활발하게 일어나므로, 이 범위로 수분을 유지하는 것은 노화 방지법이 아니라 노화를 촉진하는 조건에 해당한다.

조리 중 발생하는 냄새와 증기를 포집하여 배출시키는 환기시설은 후드(hood)이다.

건표고는 미지근한 물에 단시간(설탕을 조금 넣으면 빨리 불음) 불려 쓰고 불린 물은 국물에 이용하는 것이 좋으며, 뜨거운 물에 오래 담그면 향과 감칠맛 성분이 빠져나가므로 옳지 않다.

표고의 감칠맛은 핵산계 구아닐산이 내고, 프로비타민 D인 에르고스테롤이 자외선을 받아 비타민 D로 바뀌며, 건조 과정에서 렌티오닌 향과 정미 성분이 늘어나 건표고가 생표고보다 맛이 진하다.

근거: 조리원리 — 버섯류의 성분과 건조·불리기

매생이는 파래·청각과 같은 녹조류이므로 매생이국이 갈조류가 아닌 해조류로 만든 음식이다.

미역·다시마·톳·모자반은 모두 갈조류이고, 김·우뭇가사리는 홍조류이다. 갈조류는 알긴산과 아이오딘이 풍부하고, 녹조류는 클로로필이 많아 선명한 녹색을 띤다.

근거: 식품학 — 해조류의 색소별 분류(녹조·갈조·홍조)

육류를 가열하면 근육 단백질이 응고·수축하면서 육즙이 빠져나가 보수성이 떨어지고 중량이 줄어들므로, 보수성이 커져 중량이 는다는 설명은 옳지 않다.

가열로 미오글로빈이 변성되어 회갈색이 되고, 단백질 응고로 부피가 수축하며, 장시간 습열 가열하면 결합조직의 콜라겐이 젤라틴으로 변해 부드러워지고 지방이 녹아 풍미가 좋아진다.

근거: 조리원리 — 육류의 가열 변화

박력분은 연질밀로 만들어 글루텐 함량이 10% 이하로 낮고 탄력과 점성이 약해 바삭한 튀김옷·케이크·쿠키에 알맞다.

• 강력분은 경질밀로 만든 글루텐 13% 이상의 밀가루로 빵·마카로니에 쓴다.
• 중력분은 글루텐 10~13%로 칼국수·만두피·수제비 등 다목적으로 쓴다.
• 듀럼밀 세몰리나는 단백질이 매우 많은 경질밀 가루로 파스타 원료이다.

근거: 식품학 — 밀가루의 글루텐 함량별 분류와 용도

끓이기는 물속에서 가열하므로 단백질은 응고되고 전분은 호화되며 결합조직의 콜라겐이 젤라틴으로 변해 조직이 연해진다.

• 콜라겐의 젤라틴화는 조직을 단단하게 하는 것이 아니라 부드럽게 한다.
• 전분은 물과 열을 받아 호화되며, 노화는 식은 뒤에 진행되는 변화이다.
• 수용성 비타민·무기질이 국물로 용출되지만 국물을 함께 먹으면 손실이 크게 줄어든다.

근거: 조리원리 — 습열 조리(끓이기)의 특성

소금은 설탕과 달리 온도에 따른 용해도 변화가 매우 작아 0℃와 100℃에서 녹는 양이 크게 다르지 않으므로, 뜨거운 물에서 훨씬 많이 녹는다는 설명은 옳지 않다.

소량의 소금은 맛의 대비 효과로 단맛을 강하게 하고, 나트륨·염소의 급원이 되며, 밀가루 반죽에서는 글루텐을 조여 면의 탄력과 점성을 높인다.

근거: 조리원리 — 소금의 성질과 조리 기능

이미 조리된 냉동식품(냉동 만두·튀김·피자 등)은 해동하지 않고 냉동 상태 그대로 가열해야 모양이 유지되고 세균 증식을 막을 수 있으므로, 실온에서 완전히 해동한 뒤 데운다는 설명이 옳지 않다.

육류·어류는 냉장고(5℃ 이하)에서 서서히 해동해야 드립이 적고 안전하며, 냉동 채소는 해동하면 조직이 물러지므로 그대로 조리한다. 해동한 식품을 다시 얼리면 품질 저하와 세균 증식 위험이 커진다.

근거: 조리원리 — 냉동식품의 해동 원칙

음력 6월 보름 유두에는 햇밀로 만든 수단·편수·상화병을 먹으며, 이 연결이 옳다.

• 삼짇날(음력 3월 3일)의 절식은 진달래화전이며, 팥죽은 동지의 절식이다.
• 단오(음력 5월 5일)에는 수리취떡·제호탕·앵두화채를 먹고, 국화전·국화주는 중양절(음력 9월 9일)의 절식이다.
• 동지에는 팥죽을 먹으며, 진달래화전은 삼짇날의 절식이다.

근거: 한국 식생활 문화 — 세시 절식

장국죽은 불려서 부순 쌀을 참기름에 넣고 쌀알이 반투명해질 때까지 볶다가 장국(쇠고기 육수)을 부어 끓이는 죽이다.

참기름에 볶으면 쌀 표면이 코팅되어 고소한 맛이 나고 쌀알이 잘 퍼지지 않아 죽이 매끄러워진다. 갈색이 나도록 볶으면 탄 맛이 나고, 쌀알이 터져 퍼질 때까지 볶는 것은 육수를 붓고 끓이는 단계의 변화이며, 기름이 흡수되어 바싹 마르도록 볶으면 죽이 눌어붙는다.

근거: 한식조리 — 죽 조리(장국죽) 표준 조리법

동그랑땡 등에 넣을 고기는 힘줄과 지방을 제거하고 핏물을 닦은 뒤 곱게 다져야 잡내가 없고 반죽이 잘 뭉친다.

• 두부는 면포에 싸서 물기를 꼭 짠 뒤 으깨어 섞어야 반죽이 질어지지 않는다.
• 고기와 채소는 가열하면 수축하므로 완성 크기보다 조금 크게 자르고 칼집을 넣어 오그라듦을 막는다.
• 산적·꼬치용 고기는 결이 곱고 지방·힘줄이 적은 살코기(우둔·홍두깨)를 쓴다.

근거: 한식조리 — 전·적 조리 재료 손질

신선한 달걀은 껍데기가 거칠고 광택이 없으며, 오래된 달걀일수록 표면이 매끈하고 광택이 나므로 매끈하고 광택 나는 것이 신선하다는 설명은 옳지 않다.

신선한 생선은 눈이 맑고 돌출되어 있으며 비늘이 밀착되고 아가미가 선홍색이며 살에 탄력이 있다. 조개류는 산란기인 봄·여름에 살이 빠지고 맛이 떨어지며 겨울철이 좋다.

근거: 식품학·한식조리 — 어패류와 달걀의 신선도 판정