소시지 등 가공육 제품에서 육색을 고정하는 식품첨가물은 발색제이다. 발색제는 육류의 마이오글로빈과 반응하여 분홍색·빨간색 등의 선명한 색상을 유지하는 역할을 하며, 아질산나트륨(NaNO₂)이 대표적이다. 착색제는 식품에 색을 입히는 용도이고, 강화제는 영양가를 높이며, 보존제는 부패를 방지하는 것으로 모두 상이한 기능을 한다.

실내공기 오염의 지표인 이산화탄소(CO2)의 8시간 기준 서한량은 0.1%(1,000ppm)이다.

이는 실내 환기 상태를 판단하는 기준치로 사용된다.

양곡관리법에 따른 양곡가공업 중 도정업은 식품위생법상 영업신고 대상에서 제외되는 업종이다.

즉석판매제조·가공업, 식품운반업, 식품소분·판매업은 모두 관할 관청에 신고해야 하는 신고대상 영업이다.

식품위생법상 즉석판매제조·가공업소에서 소비자가 원하는 만큼 덜어서 판매할 수 있는 식품은 벌꿀, 식빵, 우동 등 상대적으로 부패·변질 위험이 낮거나 가열조리 과정을 거쳐 안전성이 확보된 식품으로 제한된다. 반면 어육제품은 단백질 함량이 높아 미생물 번식이 용이하고 부패·변질 위험이 크며, 개별 판매 시 위생관리가 어려워 이러한 대량 판매 방식의 대상에서 제외되는 식품이다.

감자가 부패하면서 생기는 독성물질은 셉신(sepsine)이며, 이는 발아하거나 녹색으로 변한 감자에 생기는 솔라닌과는 구분된다.

조명이 부족하면 시력저하와 눈의 피로를 일으키고, 지나치게 강렬하면 어두운 곳에서의 암순응 능력을 떨어뜨리는 태양광선은 가시광선이다.

가시광선은 눈으로 물체를 보는 데 직접 작용하는 파장대이기 때문에 조도가 과도하거나 부족할 때 시각 기능에 즉각적인 영향을 준다.

에탄올 발효 과정에서 함께 생성되는 메탄올은 체내에서 포름알데히드와 포름산으로 대사되어 시신경을 손상시키며, 가장 심각한 중독 증상은 실명이다.

메탄올 중독은 두통, 구토와 함께 시신경 장애를 동반하는데 그중 실명이 가장 치명적인 증상으로 꼽힌다.

수인성 감염병 설명 중 틀린 것은 발생률이 성별·연령별로 차이가 크다는 내용이다.

수인성 감염병은 오염된 물을 마신 사람이면 누구나 감염될 수 있어 성별, 연령, 사회계층에 따른 발생률 차이가 크지 않은 것이 특징이다.

반면 단시간에 다수의 환자가 발생하고 급수지역과 발생 분포가 일치하며, 오염원을 제거하면 유행이 급격히 종식되는 것은 수인성 감염병의 실제 특징이다.

식품의 부패·변질과 관련이 적은 요인은 압력이다.

수분, 온도, 효소는 미생물 증식이나 자체 효소작용에 직접 관여하여 식품 변질의 주요 요인이 되지만, 압력은 일반적인 저장·보관 조건에서 부패·변질에 직접적인 영향을 주는 요인으로 보기 어렵다.

이질은 세균성 이질 외에 아메바에 의한 아메바성 이질도 있어, 아메바가 원인이 되는 대표적인 질병으로 꼽힌다.

장티푸스와 콜레라는 세균, 유행성 간염은 바이러스가 원인이 되는 질병이다.

아민이나 아미드류와 반응하여 발암성 니트로소 화합물을 생성하는 성분은 아질산염이다.

아질산염은 육가공품의 발색제로 쓰이는데, 위 등 산성 환경에서 2급 아민과 반응하면 니트로사민을 생성할 수 있다.

소독약은 사람과 가축에 독성이 없거나 낮아야 하므로, 인축에 대한 독성이 강해야 한다는 조건은 요건의 방향이 반대로 적힌 것이다.

소독약의 구비조건은 살균력이 강하고 효과가 빠를 것, 물에 잘 녹고 안정할 것, 부식성·표백성이 없고 냄새가 없을 것, 값이 싸고 사용이 간편할 것, 인축에 무해할 것이다.

근거: 식품위생학 표준 교과 — 소독약의 구비조건

폐흡충은 다슬기(제1중간숙주)와 가재·게(제2중간숙주)를 거쳐 사람에게 감염되는 흡충류다.

간흡충(왜우렁이→민물고기), 광절열두조충(물벼룩→담수어), 요코가와흡충(다슬기→은어)도 중간숙주를 두 단계 거친다.

• 회충과 요충은 선충류로 중간숙주 없이 충란이 채소·손을 통해 입으로 들어와 감염된다.
• 이질아메바는 원충으로 포낭이 오염된 물·음식으로 직접 감염되며 중간숙주가 없다.

근거: 식품위생학 교과 — 식품과 기생충병(흡충류·선충류·원충류의 감염 경로)

떡·빵·과일에 청록색 반점을 만드는 푸른곰팡이는 페니실륨(Penicillium) 속이다.

페니실륨 속에는 페니실린 생산균도 있으나 황변미의 원인이 되는 시트리닌·이슬란디톡신 등 곰팡이독을 만드는 종도 있다.

• 아스퍼질러스 속은 누룩곰팡이로 장류·주류 제조에 쓰이며 아플라톡신 생산균도 포함한다.
• 리조푸스 속은 거미줄곰팡이, 무코르 속은 털곰팡이로 전분질 식품이나 과일에 솜털 모양으로 번식한다.

근거: 식품위생학 교과 — 식품 관련 곰팡이의 속별 특징

손 씻기는 정해진 시각이 아니라 오염 행위가 있을 때마다 수시로 해야 하므로, 출근·퇴근 시각에만 씻으면 충분하다는 것은 옳지 않다.

화장실 사용 후, 머리·얼굴·위생모 접촉 후, 취급 재료를 바꿀 때, 청소·쓰레기 처리 후에는 반드시 다시 씻는다. 보통 비누로 씻어 헹군 다음 역성비누(양성비누)로 소독하며, 두 비누를 동시에 쓰면 역성비누의 살균력이 떨어진다.

근거: 식품위생학 교과 — 조리 종사자의 개인 위생(손 세척·소독)

스트론튬-90은 반감기가 약 28년으로 길고 칼슘과 화학적 성질이 비슷하여 뼈에 침착되어 조혈기능 장애를 일으키므로 식품 오염에서 가장 문제가 된다.

• 아이오딘-131은 갑상선에 모이지만 반감기가 약 8일로 짧아 축적성이 낮다.
• 세슘-137은 반감기가 약 30년이며 칼륨과 비슷하게 근육·연조직에 분포하고 배설이 비교적 빠르다.
• 코발트-60은 식품 방사선 조사에 쓰이는 선원으로 낙진 오염의 주된 핵종이 아니다.

근거: 식품위생학 교과 — 방사성 물질에 의한 식품 오염

N-나이트로소 화합물(나이트로사민)은 식품 중의 아질산염과 2급 아민이 반응하여 생기는 유기성 화학물질로 발암성이 문제된다.

식인성 병해의 원인은 중금속·비소 같은 무기성 물질, 나이트로사민·벤조피렌·아크릴아마이드 같은 유기성 물질, 세균·바이러스·기생충 같은 생물학적 요인으로 나눈다.

• 카드뮴과 비소는 무기성 유해물질이다.
• 살모넬라균은 생물학적 요인이다.

근거: 식품위생학 교과 — 식인성 병해 원인물질의 분류

바퀴벌레는 음식물 찌꺼기·배설물·종이까지 가리지 않고 먹는 잡식성이므로, 식물성 먹이만 먹는다는 설명은 습성에 맞지 않는다.

바퀴는 야간활동성·군거성·질주성·잡식성을 가지며 몸에 묻히거나 배설물로 병원체를 옮기므로, 먹이와 서식처를 없애고 틈새를 막는 것이 방제의 기본이다.

근거: 공중보건학 교과 — 위생해충(바퀴)의 습성과 방제

대장균군은 사람과 동물의 장 내에 상재하므로, 식품에서 검출되면 분변 오염의 가능성이 있고 장내 병원미생물이 함께 존재할 수 있음을 의심하게 하는 위생지표균이다.

대장균군은 일부 병원성 대장균을 빼면 그 자체의 병원성은 약하며, 열에 약해 가열이 충분했다면 검출되지 않으므로 검출은 오히려 가열 부족이나 가열 후 오염을 시사한다.

근거: 식품위생학 교과 — 위생지표균(대장균군)의 의의

자외선 중 살균력이 가장 강한 파장은 약 253.7nm(2,537Å)로, 자외선 살균등은 이 파장을 이용한다.

자외선 살균은 물·공기·조리기구 표면의 미생물을 죽이지만 투과력이 약해 표면 살균에만 효과가 있고, 사람의 눈·피부에 직접 쬐면 해롭다.

• 320nm 부근은 피부 홍반·비타민 D 생성과 관련된 파장(도르노선 290~320nm)이다.
• 400nm 이상은 가시광선, 700nm 이상은 적외선 영역으로 살균 효과가 없다.

근거: 식품위생학 — 물리적 소독법(자외선 살균)

콜레라·장티푸스·세균성이질은 물이나 음식으로 전파되는 수인성 경구감염병으로, 식중독의 예로 드는 것은 옳지 않다.

이들은 감염병예방법상 제2급감염병이며, 소량의 균으로도 감염되고 잠복기가 길며 2차 감염이 일어난다. 반면 세균성 식중독은 다량의 균이나 독소를 섭취해야 발병하고 2차 감염이 거의 없다.

식중독은 세균성(감염형·독소형), 자연독(동물성·식물성), 화학적, 곰팡이독 식중독으로 분류한다.

근거: 감염병의 예방 및 관리에 관한 법률 제2조제3호 · 식품위생학 교과 — 식중독의 분류

LP가스 용기는 통풍이 잘되는 옥외의 그늘에 넘어지지 않게 세워서 보관하고, 화기와 직사광선을 피해야 한다.

LP가스는 공기보다 무거워 새면 바닥이나 낮은 곳에 고이므로 지하실·저지대·밀폐된 곳에 두면 폭발 위험이 크고, 용기를 눕히거나 직사광선으로 가열하면 압력이 올라가 위험하다.

근거: 조리장 안전관리 교과 — 가스 설비의 안전 사용

가스가 새는 것 같으면 먼저 콕과 중간밸브를 잠가 공급을 끊고, 창문과 문을 열어 자연 환기한 다음 공급업체의 점검을 받고 나서 사용한다.

환풍기·전등 스위치나 라이터는 작은 불꽃으로도 폭발을 일으킬 수 있으므로 누출이 의심되는 동안에는 절대 조작하지 않는다. 평소에도 사용 전 냄새와 호스 상태를 확인하고 사용 후에는 콕과 중간밸브를 잠근다.

근거: 장비·도구 안전작업 교과 — 가스 조리기구의 안전 사용 수칙

이소티오시아네이트 화합물에 의해 매운맛을 내는 식품은 겨자이다.

겨자씨에는 시니그린이라는 배당체가 들어있어 효소 분해되면 알릴이소티오시아네이트가 생성되어 특유의 매운맛을 낸다.

양파와 마늘의 매운맛은 황화합물(알리신 등)에 의한 것이고, 후추의 매운맛은 피페린에 의한 것이다.

설탕(자당, Sucrose)은 환원성이 없는 대표적인 이당류이다.

포도당은 알데하이드기를, 과당은 케톤기를 가져 환원성을 나타내고 맥아당도 유리 환원기를 가져 환원당에 속한다.

반면 설탕은 포도당과 과당의 환원기(anomeric carbon)끼리 결합되어 있어 환원기가 남지 않아 환원성을 잃는다.

난황의 노란색~주황색을 나타내는 주요 색소는 카로티노이드이다. 카로티노이드는 지용성 색소로 닭의 먹이(옥수수, 풀 등)에 함유되어 있으며, 난황에 축적되어 색을 결정한다. 클로로필은 식물의 녹색 색소, 안토시아닌은 빨강·보라색 색소, 플라보노이드는 주로 노란색 수용성 색소로 난황의 주색소가 아니다.

이노신산(inosinic acid)은 육류와 어류에 함유된 핵산계 정미성분으로, 고기와 생선 특유의 구수한 맛을 낸다.

• 호박산은 조개류 등에서 나는 시원한 맛을 내는 유기산이다.
• 알리신은 마늘·양파류의 매운맛과 향을 내는 성분이다.
• 나린진은 감귤류 껍질의 쓴맛을 내는 성분이다.

쌀은 필수아미노산인 라이신이 부족한 곡류이며, 콩류는 라이신이 풍부해 이를 함께 섭취하면 단백질의 질을 보완할 수 있다.

그래서 검정콩밥처럼 쌀과 콩을 함께 먹으면 쌀에서 부족한 단백질(필수아미노산)을 콩으로 보충하는 상호보완 효과를 얻는다.

글루텐은 밀가루 속 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합해 형성되는 점탄성 단백질로, 반죽의 신장성과 탄력을 좌우해 밀가루 제품의 가공특성에 가장 큰 영향을 미친다.

영양소 1g당 발생 열량은 지방이 약 9kcal로 가장 크며, 당질과 단백질은 각각 약 4kcal, 알코올은 약 7kcal이다.

-20℃에서도 얼지 않는 성질은 자유수가 아니라 결합수의 특징이므로 틀린 설명이다.

자유수는 0℃ 부근에서 얼고 100℃에서 증발하며 미생물 번식과 식품 건조 시 쉽게 제거되는 데 이용되지만, 결합수는 낮은 온도에서도 잘 얼지 않는다.

결합수는 식품 성분과 강하게 결합되어 있어 100℃로 가열해도 쉽게 수증기로 증발하지 않는다.

결합수는 용매로 작용하지 않고 자유수보다 밀도가 크며, 미생물이 번식이나 발아에 이용할 수 없다는 점에서 자유수와 구별된다.

박력분은 단백질 함량이 9% 이하로 낮아 글루텐 형성이 적으며, 케이크나 튀김옷처럼 부드러운 식감이 필요한 음식에 적합하다.

마카로니나 우동처럼 글루텐의 탄력성과 점성이 중요한 음식에는 단백질 함량이 높은 강력분·중력분이 사용되므로, 박력분과는 맞지 않는 설명이다.

단백질 함량이 약 13~14%로 가장 높은 강력분은 글루텐 형성력이 좋아 마카로니 같은 면류(파스타) 제조에 가장 적합하다.

버터케이크·과자류와 튀김옷은 글루텐이 적게 형성되어야 부드럽고 바삭하므로 단백질 함량이 낮은 박력분(약 8% 이하)이 더 적합하다.

엿기름(맥아)에 들어 있는 아밀레이스가 밥알의 전분을 맥아당과 덱스트린으로 분해하여 식혜의 단맛을 낸다.

식혜의 당화는 아밀레이스가 가장 잘 작용하는 50~60℃에서 진행한다.

• 프로테이스는 단백질, 라이페이스는 지방을 분해하는 효소다.
• 피테이스는 곡류의 피트산을 분해하는 효소로 단맛 생성과 관계가 없다.

근거: 조리원리 교과 — 전분의 당화와 식혜 제조

참기름은 아이오딘값 100~130의 반건성유에 속한다.

아이오딘값은 유지 100g이 흡수하는 아이오딘의 g 수로 불포화도가 높을수록 커진다. 건성유는 130 이상(들기름·아마인유·호두기름), 반건성유는 100~130(참기름·콩기름·면실유·채종유), 불건성유는 100 이하(올리브유·땅콩기름·동백기름)이다.

• 올리브유와 땅콩기름은 불건성유다.
• 들기름은 건성유다.

근거: 식품학 교과 — 유지의 아이오딘값과 분류

단백질의 가장 주된 기능은 근육·혈액·피부와 효소·호르몬·항체 같은 체조직과 생체 물질을 구성하는 것이다.

단백질도 1g당 4kcal의 에너지를 내지만 주된 에너지원은 탄수화물과 지방이며, 지방의 유화는 담즙, 지용성 비타민 흡수는 지방의 역할이다. 그 밖에 단백질은 혈장의 삼투압과 체액의 pH 조절에도 관여한다.

근거: 영양학 교과 — 단백질의 기능

혈액 속의 적색 색소는 헤모글로빈(혈색소)이며, 산소와 결합하면 선홍색, 산화되면 적갈색의 메트헤모글로빈이 되고 가열하면 단백질이 변성되어 갈색·회색이 된다.

• 마이오글로빈은 근육 속의 색소로 육색의 대부분을 차지하며 가열하면 메트마이오크로모겐이 되어 회갈색으로 변한다.
• 아스타잔틴은 새우·게 껍데기의 카로티노이드 색소로 가열하면 붉어진다.
• 쿠쿠르비타신은 오이 꼭지 부분의 쓴맛 성분으로 색소가 아니다.

근거: 식품학 교과 — 동물성 식품의 색소

베타인은 오징어·문어·새우 같은 연체류·갑각류의 감칠맛 성분이므로 죽순·표고버섯과 짝지은 것은 옳지 않다.

표고버섯의 감칠맛은 구아닐산, 죽순의 감칠맛은 아스파라긴·글루탐산 계열이다. 글루탐산은 다시마·장류, 크레아티닌은 육류·어류의 근육, 카르노신은 쇠고기·닭고기 등 육류의 감칠맛 성분이다.

근거: 식품학 교과 — 맛 성분(감칠맛)의 종류와 급원 식품

감자의 갈변은 타이로시네이스가 아미노산 타이로신을 산화시켜 멜라닌을 만들기 때문에 일어나는 효소적 갈변이다.

타이로시네이스는 수용성이므로 껍질을 벗긴 감자를 물에 담가 두면 갈변을 막을 수 있다. 사과·배·바나나의 갈변은 주로 폴리페놀 옥시데이스가 관여한다.

• 라이페이스는 지방을 분해하는 효소다.
• 미로시네이스는 겨자·무의 배당체 시니그린을 분해하여 매운맛을 내는 효소다.
• 아밀레이스는 전분을 분해하는 효소다.

근거: 식품학 교과 — 효소적 갈변 반응

달걀을 깨보았을 때 농후난백이 많아 난백이 난황을 두텁게 에워싸고 있는 것이 신선한 달걀의 특징이다.

• 흔들어서 소리가 나는 달걀은 기실(공기집)이 커진 오래된 달걀이다.
• 삶았을 때 난황 표면이 암녹색으로 변하는 것은 오래 가열하거나 오래된 달걀에서 나타나는 현상이다.
• 껍질의 매끈함·윤기는 신선도를 정확히 반영하는 지표가 아니다.

식재료 원가 비율은 식재료 원가 ÷ 매출액 × 100으로 구한다. 닭고기 원가는 20kg × 12,000원/kg = 240,000원이고, 양념 비용 80,000원을 더하면 총 식재료 원가는 240,000 + 80,000 = 320,000원이다. 매출액이 1,000,000원이므로 식재료 원가 비율 = 320,000 ÷ 1,000,000 × 100 = 32%이다.

히스타민은 생선이 부패하면서 히스티딘이 세균의 탈탄산 작용으로 변한 물질이므로 함량이 높을수록 선도가 떨어진 것이며, 신선도의 지표로 삼은 설명은 옳지 않다.

신선한 생선은 눈이 맑고 돌출되어 있으며 아가미가 선홍색이고 살에 탄력이 있으며 비늘이 단단히 붙어 있고 비린내가 적다. 고등어·꽁치 같은 붉은살 생선은 히스티딘이 많아 히스타민이 쌓이기 쉬우며 이는 알레르기성 식중독의 원인이 된다.

근거: 식품학·검수관리 교과 — 어류의 신선도 판정과 히스타민

돼지고기 편육은 끓는 물에 고기를 넣어 표면 단백질을 빠르게 응고시켜 육즙과 감칠맛 성분이 빠져나가지 않도록 삶는 것이 적합하다.

찬물에서부터 삶으면 맛 성분이 국물로 빠져나가 편육 자체의 맛이 떨어지므로, 이는 오히려 육수(국물)를 낼 때 쓰는 방법이다.

생강은 고기 표면이 어느 정도 익은 뒤에 넣어야 탈취 효과가 크다.

당류 가공품 중 설탕 결정이 미세하게 석출되어 있는 결정형 캔디는 퐁당(Fondant)이다.

• 캐러멜, 마시멜로우, 젤리는 설탕 결정이 형성되지 않은 비결정형 캔디에 속한다.

브로일링(Broiling)은 직화나 복사열로 굽는 건열조리법으로, 물이나 수증기를 매개로 하지 않는다.

스티밍(찌기), 보일링(끓이기), 시머링(약불로 끓이기)은 모두 물이나 수증기를 이용하는 습열조리에 속한다.

훈연에는 참나무·벚나무 등 활엽수가 적합하며, 소나무 같은 침엽수는 송진 성분 때문에 부적합하므로 이 설명이 틀렸다.

• 햄·베이컨·소시지는 대표적인 훈연제품이다.
• 훈연은 육제품의 풍미와 외관을 좋게 한다.
• 훈연 성분(페놀류 등)은 살균·항산화 작용으로 보존성을 높인다.

편육을 끓는 물에 넣어 삶으면 표면 단백질이 빠르게 응고되어 맛 성분이 국물로 빠져나가는 것을 막아준다.

이는 육수를 위해 찬물에서부터 끓이는 방법과 달리, 고기 자체의 맛을 살리기 위한 조리법이다.

많이 익은 신김치는 발효로 생성된 산에 의해 섬유소(펙틴질)가 단단해져 오래 끓여도 쉽게 물러지지 않는다.

원인은 소금이 아니라 발효로 생긴 산이며, 세포의 팽압이 유지되어서가 아니라 섬유소 자체가 단단해지기 때문이라는 점이 핵심이다.

조리장의 기기·설비 배치는 조리 작업의 순서에 따른 동선을 가장 먼저 고려한다.

검수→저장→전처리→조리→배식→세척의 흐름이 한 방향으로 이어지고 동선이 교차하거나 되돌아오지 않도록 배치해야 작업 능률이 오르고 교차오염도 줄어든다. 조명·전력·바닥재는 그다음에 검토할 조건이다.

근거: 조리 준비 교과 — 조리장의 설비 배치 원칙

물에 불리면 수용성 비타민·무기질이 물로 빠져나가므로, 영양소가 농축되어 영양가가 높아진다는 설명은 옳지 않다.

불리기는 건조 식품이 수분을 흡수하여 팽윤되고 원래 부피에 가깝게 복원되며, 떫은맛·쓴맛 같은 불미 성분이 용출되고, 전분에 물이 스며들어 가열 시 호화가 촉진되어 조리 시간이 짧아지는 효과가 있다.

근거: 조리원리 교과 — 수침(불리기)의 목적

가지는 열매를 식용하는 과채류로, 오이·호박·토마토·고추가 같은 무리다.

• 시금치는 잎을 먹는 엽채류, 아스파라거스는 줄기를 먹는 경채류로 함께 엽경채류라 한다.
• 우엉은 뿌리를 먹는 근채류다.

근거: 식품학 교과 — 채소의 분류(엽경채류·근채류·과채류·화채류)

침수는 식품에 따라 필요한 시간만큼만 하며, 오래 담글수록 좋은 것이 아니므로 하루 이상 담가 두는 것이 바람직하다는 설명은 옳지 않다.

장시간 침수하면 수용성 비타민·무기질과 맛 성분이 빠져나가고 조직이 물러지며 상온에서는 미생물이 증식할 위험이 커진다. 침수는 수분 흡수와 복원, 불미 성분 용출, 조미료 침투를 목적으로 하며 수온이 높을수록 흡수가 빠르다.

근거: 조리원리 교과 — 침수의 목적과 유의점

힘이 필요한 딱딱한 재료를 자를 때는 칼자루만을 온 손가락으로 감싸 쥐는 손잡이 말아 잡기가 알맞다. 손 전체로 힘을 실을 수 있어 손목에 무리가 적지만 칼날이 흔들리기 쉬워 정교한 작업에는 맞지 않는다.

• 칼등 말아 잡기는 엄지와 검지로 칼몸을 잡고 나머지 손가락으로 손잡이를 감싸는 가장 일반적인 썰기 파지법이다.
• 검지 걸어 잡기와 검지 펴서 잡기는 검지를 칼등에 걸거나 펴서 올려 칼끝을 정확히 쓰는 세밀한 작업용 파지법이다.

근거: 한식 기초조리실무 교과(NCS 학습모듈) — 칼 잡는 방법과 용도

홍합에는 지용성 비타민인 비타민 A가 육류보다 월등히 많고, 콜레스테롤 저하와 간 기능 개선에 관여하는 함황 아미노산 타우린이 풍부하다.

타우린은 담즙산의 분비를 도와 콜레스테롤을 낮추고 간의 해독 작용을 돕는 성분으로 홍합·굴·오징어 등 어패류에 많다.

• 글루탐산은 감칠맛, 글리신은 단맛을 내는 아미노산으로 함황 아미노산이 아니다.
• 비타민 C와 비타민 B₁은 수용성 비타민으로 홍합의 특징적인 성분이 아니다.

근거: 식품학·한식 조리 교과 — 패류(홍합)의 영양 성분

조림 초기에 설탕·소금·간장을 넣으면 조미액의 농도가 높아져 삼투압으로 콩 속의 수분이 빠져나오고 조직이 수축하여 단단해진다.

따라서 콩은 충분히 불려 부드럽게 익힌 뒤 조미료를 넣으며, 설탕은 소금·간장보다 먼저 넣어야 간이 고르게 밴다. 두류의 연화에는 물에 불리기와 소량의 중조(탄산수소나트륨)가 도움이 되지만 중조는 비타민 B₁을 파괴한다.

근거: 조리원리 교과 — 두류의 조리와 삼투압

가운데 화통에 숯불을 넣어 끓이면서 먹는 열구자탕(구자)을 담는 그릇은 신선로이며, 그릇 이름이 음식 이름으로도 쓰인다.

• 조치보는 찌개(조치)를 담는 그릇이다.
• 보시기는 김치류를 담는 그릇이다.
• 쟁첩은 마른찬·조림 같은 반찬을 담는 뚜껑 있는 납작한 그릇으로, 반상의 첩수는 쟁첩 수로 센다.

근거: 한식 식생활 문화 교과 — 반상기의 종류와 용도

전은 발연점이 높은 콩기름·옥수수기름 등으로 부쳐야 하며, 참기름·버터처럼 발연점이 낮은 기름은 쉽게 타서 색과 맛이 나빠지므로 옳지 않다.

밀가루는 재료 무게의 약 5%만 얇게 묻혀야 달걀옷이 잘 붙고 두꺼워지지 않으며, 간은 재료의 2% 안팎이 알맞다. 육류·어류 전은 기름을 적게, 빈대떡처럼 곡류 반죽으로 부치는 전은 기름을 넉넉히 둘러야 바삭하다.

근거: 한식 전·적 조리 교과 — 전 부치기의 요령

갈조류의 다년생 해조로 곤포(昆布)·해대(海帶)라 하며 표면의 흰 가루가 만니톨인 것은 다시마다.

• 김은 홍조류로 한자로는 해태(海苔)라 하며 다시마와 혼용하지 않는다.
• 미역은 갈조류이지만 한해살이 해조다.
• 청각은 녹조류로 주로 김치 양념에 쓴다.

근거: 식품학·한식 볶음 조리 교과 — 해조류의 분류와 다시마의 성분

국·탕·찌개처럼 국물이 있는 냉동 음식은 해동 과정 없이 그대로 가열하는 것이 품질과 위생 면에서 가장 좋다.

온장고·따뜻한 물·실온에서 천천히 녹이면 음식이 미생물이 잘 자라는 위험온도 범위(대략 5~60℃)에 오래 머물러 안전하지 않고, 녹는 동안 맛 성분이 빠지고 건더기가 물러진다. 해동이 꼭 필요한 육류·생선은 냉장고에서 천천히 녹인다.

근거: 조리원리·국탕 조리 교과 — 냉동식품의 해동 원칙