요소수지, 멜라민수지 같은 열경화성 합성수지 용기는 제조 과정에서 사용된 포름알데히드(포르말린)가 완전히 축합되지 않고 남아 용출될 수 있어 용출시험의 주요 관리 대상이다.

메탄올은 주로 주류·과실주의 관리 대상이고, 아질산염은 식육가공품의 발색제, 연단(광명단)은 도자기·법랑 등의 납 관련 유해물질로 열경화성 수지 용출시험의 핵심 항목이 아니다.

육류가 부패하면서 단백질이 분해되어 암모니아와 같은 염기성 물질이 생성되므로, 초기에 낮아졌던 pH가 다시 상승한다.

사후경직 초기에는 글리코겐이 젖산으로 분해되며 pH가 낮아지지만, 부패가 진행되면 아미노산 분해로 생긴 암모니아가 pH를 상승시킨다.

감염원은 병원체를 지니고 있어 감수성 있는 숙주에게 병원체를 옮길 수 있는 근원이 되는 모든 대상(환자·보균자·병든 동물·오염된 물건 등)을 통틀어 이르는 용어이다.

• 감염경로는 병원체가 숙주에 도달하는 전파 경로를 말한다.
• 병원소는 병원체가 생존·증식하며 서식하는 장소(사람·동물·토양 등)를 가리킨다.
• 미생물은 세균·바이러스 등을 포괄하는 생물학적 분류 용어로, 감염원이라는 역학적 개념과는 다르다.

부영양화는 하천이나 호수에 인산염 등 영양염류가 과다하게 유입되어 조류(藻類)가 급격히 증식하는 현상이다.

인산염은 질산염과 함께 조류의 성장을 촉진하는 대표적 제한영양소로, 농업폐수·생활하수·세제 등을 통해 수계로 유입된다.

조류가 과잉 번식하면 녹조가 발생하고 수중 용존산소가 고갈되어 수질이 악화된다.

식품접객업 영업을 하려는 자는 영업 시작 전에 6시간의 식품위생교육을 미리 받아야 한다.

이는 식품위생법령상 신규 영업자에게 요구되는 사전 교육 시간으로, 매년 받는 정기(보수)교육 시간과는 구분된다.

혐기 상태에서 증식하며 강력한 신경독소를 생산해 신경마비 증상을 일으키는 것은 클로스트리디움 보툴리늄 식중독이다.

이 균은 산소가 없는 통조림·병조림·소시지 등에서 증식하며, 독소가 신경 접합부의 아세틸콜린 방출을 막아 눈꺼풀 처짐·복시·호흡곤란 등의 신경증상을 유발한다.

황색포도상구균은 장독소에 의한 구토·설사, 장염비브리오와 살모넬라는 감염형 식중독으로 신경증상과는 거리가 멀다.

완제품 식품이나 식품첨가물을 나누어 재포장·유통하는 영업은 식품소분업이다.

식품소분업은 완제품을 소량 단위로 나누어 재포장해 판매하는 영업으로, 직접 제조·가공하는 식품제조가공업과 구분된다.

청매(덜 익은 매실) 중독은 매실에 든 아미그달린(청산배당체)에 의한 것으로, 곰팡이 대사산물에 의한 중독이 아니다.

아플라톡신 중독, 황변미중독, 오크라톡신 중독은 모두 곰팡이가 생성하는 곰팡이독소(마이코톡신)에 의한 질병이다.

중온균이 가장 잘 증식하는 최적 온도는 25~37℃이다.

중온균은 상온~체온 부근에서 활발히 증식하는 미생물군으로 식중독균 대부분이 여기에 속하며, 이 온도대보다 낮은 영역은 저온균, 55℃ 이상의 높은 영역은 고온균의 증식 범위가 된다.

알레르기성 식중독은 꽁치 등 붉은살 생선에 다량 함유된 히스티딘이 모르가니균 등의 작용으로 히스타민으로 변하면서 발생한다.

엔테로톡신은 포도상구균 식중독의 원인 독소이고, 아세토인이나 지방은 알레르기성 식중독의 원인 물질이 아니다.

주방 배수구에 그리스 트랩(grease trap)을 설치하면 배수와 함께 흘러가는 기름 성분을 트랩 내부에서 냉각·응고시켜 걸러낼 수 있다.

S트랩·P트랩은 하수 냄새의 역류를 막는 통수트랩일 뿐 기름을 분리하는 구조가 아니며, 드럼트랩도 기름 차단을 목적으로 하지 않는다.

식품조사처리업의 허가관청은 식품의약품안전처장이어서 나머지 셋과 다르다.

허가 대상 영업 가운데 단란주점영업과 유흥주점영업은 특별자치시장·특별자치도지사 또는 시장·군수·구청장이 허가한다. 일반음식점영업은 허가가 아니라 신고 대상이지만 신고를 받는 관청 역시 특별자치시장·특별자치도지사 또는 시장·군수·구청장이다.

근거: 식품위생법 시행령 제23조, 같은 영 제25조제1항

익히지 않은 육류·어패류를 아래 칸에 두고 덮어 두어야 녹은 물과 핏물이 조리된 음식에 떨어지는 교차오염을 막을 수 있다.

냉장은 미생물을 죽이는 것이 아니라 증식을 늦출 뿐이므로 보관이 길어지면 변질과 식중독 위험이 커진다. 냄새를 잘 빨아들이는 유지류는 비린내가 강한 어패류와 떨어뜨려 둔다.

근거: 조리장 위생관리 — 냉장고 보관의 교차오염 방지 원칙

종업원에 대한 영양 지도 및 식품위생교육은 조리사가 아니라 영양사의 직무이다.

조리사의 직무는 식재료 전처리부터 조리·배식까지의 조리업무, 구매식품의 검수 지원, 급식설비 및 기구의 위생·안전 실무, 그 밖에 조리실무에 관한 사항이다. 식단 작성과 검식·배식관리, 구매식품의 검수 및 관리, 운영일지 작성은 영양사가 맡는다.

근거: 식품위생법 제51조제2항, 같은 법 제52조제2항

미나마타병은 공장 폐수의 메틸수은에 오염된 어패류를 먹어 생긴 수은 중독이다.

이타이이타이병은 광산 폐수의 카드뮴에 오염된 쌀·물을 섭취해 뼈가 약해지고 골연화증·신장 장애가 생긴 병이다. 납은 빈혈·신경 장애·잇몸의 납선, 크로뮴(6가)은 피부염·비중격 천공을 일으키며 골연화증과는 관계가 없다.

근거: 공중보건학 — 중금속 중독과 공해병(미나마타병·이타이이타이병)

소비기한은 식품등에 표시된 보관방법을 지켰을 때 섭취하여도 안전에 이상이 없는 기한이다.

제조일부터 판매가 허용되는 기한이라는 설명은 소비기한으로 바뀌기 전에 쓰던 유통기한의 뜻이다.

• 식품등과 이를 넣거나 싸는 것에 적는 문자·숫자·도형은 표시이다.
• 매체를 통해 식품등의 정보를 나타내거나 알리는 행위가 광고이다.
• 나트륨 함량을 비슷한 유형의 식품과 견주어 색상·모양으로 나타내는 것은 나트륨 함량 비교 표시이다.

근거: 식품 등의 표시ㆍ광고에 관한 법률 제2조

소브산칼륨은 곰팡이와 세균의 증식을 억제하는 허용 보존료로 어육가공품·절임류 등에 쓴다.

• 아우라민은 단무지 등에 불법으로 쓰였던 염기성 황색 유해 착색료이다.
• 둘신은 단맛은 강하지만 혈액독과 간 장애를 일으켜 금지된 유해 감미료이다.
• 론갈리트는 물엿·연근 표백에 쓰이다 폼알데하이드가 남아 금지된 유해 표백제이다.

근거: 식품위생학 — 허용 보존료와 유해 착색료·감미료·표백제의 구분

살모넬라 식중독은 달걀과 가금류 및 그 가공품처럼 장내세균에 오염되기 쉬운 동물성 식품에서 주로 난다.

살모넬라는 감염형 식중독균으로 쥐·파리·바퀴가 옮기며 60℃에서 20분 가열하면 죽으므로 충분히 익혀 먹는 것이 예방책이다.

• 밀봉한 통조림에서 문제가 되는 균은 산소를 싫어하는 클로스트리듐 보툴리눔이다.
• 생선회와 조개류는 장염비브리오의 대표 원인 식품이다.
• 손의 화농 상처에서 김밥으로 옮아 가는 균은 황색포도상구균이다.

근거: 식품위생학 — 세균성 식중독의 원인균별 대표 원인 식품

개인위생은 조리종사자 자신의 건강 상태와 신체·복장의 청결을 관리하는 일을 말한다.

정기 건강진단, 손 씻기 습관, 위생복·위생모·위생화 착용, 장신구를 빼고 손톱을 짧게 두는 일이 여기에 든다. 바닥과 배수구 관리는 환경위생, 칼·도마 소독은 기구위생, 식재료 검수는 식품 자체의 위생관리에 해당한다.

근거: 조리 개인위생관리 — 개인위생의 범위

중성대가 천장 가까이 형성될수록 그 아래쪽에서 바깥 공기가 들어오는 유입 면적이 넓어져 유입 공기량이 많아지므로 환기량이 커진다.

중성대는 실내와 실외의 압력 차가 0이 되는 면으로, 그 위쪽에서는 실내 공기가 나가고 아래쪽에서는 바깥 공기가 들어온다. 중성대가 바닥 쪽으로 내려오면 유입 면적이 줄어 환기가 나빠진다.

근거: 공중보건학 — 자연환기와 중성대

교육업무를 위탁받은 전문기관 또는 단체는 교육이수자와 교육시간 등 교육실시 결과를 식품의약품안전처장에게 보고하여야 한다.

조리사·영양사 교육업무를 위탁하는 주체 자체가 식품의약품안전처장이며, 위탁 대상은 조리사 및 영양사에 대한 교육을 목적으로 설립된 전문기관 또는 단체로 한정된다.

근거: 식품위생법 시행령 제38조제1항·제2항

조리장에서는 굽이 높고 밑창이 매끄러운 신발이 아니라 굽이 낮고 미끄럼 방지 밑창이 있는 안전화를 신어야 한다.

낙상은 대부분 바닥의 물기·기름기에서 비롯되므로 즉시 제거하고, 물을 자주 쓰는 구역에는 미끄럼 방지 매트를 깔며, 통로와 계단은 늘 비워 둔다.

근거: 조리장 개인안전관리 — 미끄러짐·낙상 예방 수칙

화상은 먼저 흐르는 찬물로 통증이 가라앉을 때까지 식혀 열이 더 깊은 조직으로 파고들지 않게 해야 한다.

• 물집을 터뜨리면 세균이 들어가 감염과 흉터의 원인이 된다.
• 얼음을 직접 대면 동상과 조직 손상이 겹칠 수 있다.
• 된장·기름 같은 민간요법은 상처를 오염시키고 열을 가둔다.

근거: 조리장 개인안전관리 — 화상 응급처치

두부는 콩의 단백질(글리시닌)을 응고시켜 만든 식품으로 전분이 주재료가 아니다.

도토리묵과 죽은 각각 도토리와 곡류의 전분을 이용해 만들며, 크림스프 역시 밀가루(전분)로 농도를 낸다는 점에서 두부와 구분된다.

수분활성도(Aw)는 식품이 나타내는 수증기압을 같은 온도의 순수한 물의 수증기압으로 나눈 값으로, 순수한 물의 Aw가 1이므로 일반적인 식품의 Aw 값은 항상 1보다 작다.

따라서 식품의 Aw 값이 1보다 크다는 설명은 틀린 내용이다.

• 수증기압의 비로 정의된다는 설명은 옳다.
• Aw가 작을수록 미생물이 이용할 수 있는 자유수가 줄어 이용이 어려워진다는 설명도 옳다.
• 어패류의 Aw가 0.98~0.99 정도로 높다는 설명도 실측값과 부합한다.

김은 대표적인 홍조류에 속하는 해조류이다.

• 청각은 녹조류에 속한다.
• 미역은 갈조류에 속한다.
• 다시마도 갈조류에 속한다.

홍차는 찻잎의 폴리페놀 산화효소가 카테킨류를 산화시켜 갈색 색소를 만드는 효소적 갈변의 결과물이다.

분말 오렌지·간장·캐러멜의 갈색은 효소가 관여하지 않는 비효소적 갈변(마이야르 반응, 캐러멜화 등)에 의한 것이다.

대두는 라이신이 풍부한 반면 메티오닌과 시스테인이 부족(제한아미노산)한 것이 특징이며, 메티오닌·시스테인이 많고 라이신·트립토판이 적다는 설명은 반대로 되어 있어 틀리다.

콩 단백질의 주요 성분인 글리시닌이 글로불린에 속한다는 점, 날콩의 트립신 저해제가 단백질 효율을 낮춘다는 점, 두유에 염화마그네슘·탄산칼슘 등의 응고제를 넣어 두부를 만든다는 점은 모두 옳은 설명이다.

수분활성도(Aw)는 용액 속 물의 몰분율로 구하며, 이 식품의 수분활성도는 약 0.91이다.

물 20g의 몰수는 $\dfrac{20}{18} \approx 1.11\ \mathrm{mol}$이고, 포도당 20g의 몰수는 $\dfrac{20}{180} \approx 0.11\ \mathrm{mol}$이다.

$A_w = \dfrac{\text{물의 몰수}}{\text{물의 몰수} + \text{용질의 몰수}} = \dfrac{1.11}{1.11+0.11} \approx 0.91$

버터 25g의 열량은 180kcal이다.

버터는 지방 80%, 수분 20%로 구성되므로 지방량은 $25\mathrm{g} \times 0.8 = 20\mathrm{g}$이다.

지방은 1g당 9kcal의 열량을 내므로 $20\mathrm{g} \times 9\mathrm{kcal/g} = 180\mathrm{kcal}$이다.

비례식을 이용해 250mL에 들어있는 칼슘량을 구한다.

$180 \text{mg} \times \dfrac{250}{100} = 450 \text{mg}$

밀에는 글루테닌과 글리아딘이 풍부해 반죽 시 글루텐을 가장 많이 형성한다.

쌀·보리·옥수수는 글루텐을 형성하는 단백질 함량이 낮아 반죽해도 점성 있는 글루텐망이 잘 만들어지지 않는다.

오탄당이 아닌 것은 갈락토오스(galactose)이다.

갈락토오스는 탄소가 6개인 육탄당으로 포도당과 결합해 유당(젖당)을 이룬다.

리보오스, 자일로오스, 아라비노오스는 모두 탄소가 5개인 오탄당이다.

장어구이·스테이크·커피는 가열 과정에서 마이야르 반응 등으로 특유의 향미 성분이 새롭게 생성되는 식품이다.

포도주는 발효로 향이 만들어지는 식품이어서, 가열 조리에 의해 고유의 냄새 성분이 생성되는 것과는 거리가 멀다.

비타민 B₁₂는 동물성 식품에 거의 몰려 있어 소 간·육류·어패류·달걀·우유가 대표 급원이다.

코발트를 품고 있어 코발아민이라고도 하며, 적혈구가 제대로 만들어지는 데 필요해 부족하면 악성빈혈이 온다. 채소·과일·해조류에는 사실상 없어 완전 채식을 오래 하면 결핍되기 쉽다.

근거: 영양학 — 수용성 비타민의 급원과 결핍증

옥살산은 칼슘과 엉겨 물에 녹지 않는 염을 만들어 흡수를 방해한다. 시금치·근대에 많다.

곡류 껍질의 피트산과 지나치게 많은 인도 같은 방식으로 흡수를 떨어뜨린다. 반대로 비타민 D와 젖당, 알맞은 양의 단백질은 칼슘 흡수를 돕는다.

근거: 영양학 — 칼슘 흡수의 촉진 인자와 방해 인자

감귤류에는 아스코르브산(비타민 C)이 많아, 산화되어 생긴 물질을 도로 환원시켜 효소적 갈변을 억제한다.

사과·감자의 갈변은 폴리페놀 산화효소가 산소와 함께 일으키는 반응인데, 구리와 철 같은 금속이온은 오히려 이 반응을 촉진한다. 감귤류는 산도가 높아 효소가 잘 듣지 않는 점도 함께 작용한다.

근거: 조리원리 — 효소적 갈변과 억제 인자

캐러멜화는 당류만 높은 온도로 가열할 때 당이 스스로 분해·중합되어 갈색 물질과 특유의 향이 생기는 비효소적 갈변이다.

같은 비효소적 갈변이라도 마이야르 반응은 당의 카르보닐기와 아미노산의 아미노기가 함께 있어야 일어난다는 점이 다르다. 약과·달고나의 색과 향이 캐러멜화의 예이다.

근거: 조리원리 — 캐러멜화와 마이야르 반응의 구분

된장의 갈색은 효소가 아니라 아미노산과 당이 만나 일어나는 아미노카보닐(마이야르) 반응의 결과여서 비효소적 갈변이다.

사과는 폴리페놀 산화효소가, 감자는 여기에 타이로시네이스가 더해져 갈변하고, 홍차는 찻잎의 산화효소가 카테킨을 산화시켜 붉은 갈색을 낸다.

근거: 조리원리 — 효소적 갈변과 비효소적 갈변의 구분

아밀로스는 전분을 이루는 다당류여서 육류의 가열 향미와는 거의 관계가 없다.

고기의 익은 냄새와 감칠맛은 가열로 늘어난 유리아미노산, 크레아틴·크레아티닌 같은 질소화합물, 핵산이 분해되어 생기는 정미 성분, 그리고 이들이 당과 반응해 만드는 마이야르 반응 생성물이 어우러져 난다.

근거: 식품학 — 육류의 정미 성분과 가열 향미

재고회전율이 표준치보다 낮다는 것은 재고가 과다하게 쌓여 있다는 의미이므로, 재고 부족 때문에 생기는 긴급구매 비용 발생과는 거리가 멀어 이 설명이 틀렸다.

재고회전율이 낮으면 종업원이 식품을 부주의하게 낭비하거나 부정유출이 우려되고, 저장기간이 길어져 손실과 자본 부담이 커져 이익이 줄어들 수 있다.

직접원가에 제조간접비를 더한 값은 제조원가이다.

원가는 직접재료비·직접노무비·직접경비를 합한 직접원가에서 출발하고, 여기에 간접재료비·간접노무비·간접경비를 묶은 제조간접비를 더하면 제품을 만드는 데 실제로 들어간 원가가 된다.

• 총원가는 제조원가에 판매관리비(판매경비+일반관리비)를 더한 값이다.
• 판매가격은 총원가에 이익을 더한 값이다.
• 간접원가는 여러 제품에 공통으로 드는 비용을 부르는 이름일 뿐, 직접원가와 합해서 얻어지는 단계가 아니다.

직접원가는 직접재료비·직접노무비·직접경비 셋으로만 이루어지므로 제조간접비는 여기에 들지 않는다.

제조간접비는 직접원가에 더해져 제조원가를 이루고, 여기에 판매관리비를 더하면 총원가가 된다.
제조원가 = 직접원가 + 제조간접비
총원가 = 제조원가 + 판매관리비

근거: 급식경영 — 원가의 3요소와 원가 구성

전분 식품을 냉장 보관하면 오히려 노화(β화)가 촉진되므로 이는 노화 억제 방법으로 적합하지 않다.

설탕 첨가나 유화제 사용, 수분함량을 15% 이하로 낮추는 방법은 전분 분자의 재결합을 억제해 노화를 늦추는 데 효과적이다.

마가린과 같은 고체지방은 실온에서 부드럽게 하여 계량컵에 꼭꼭 눌러 담은 뒤 직선 spatula로 깎아 계량하는 것이 올바른 방법이다.

• 밀가루는 체로 친 뒤 누르지 않고 가만히 수북하게 담아 깎아야 하므로, 눌러 담는 방법은 옳지 않다.
• 흑설탕은 덩어리진 상태를 풀기 위해 꼭꼭 눌러 담아야 하므로, 누르지 않고 담는 방법은 옳지 않다.
• 쇼트닝은 냉장온도가 아니라 실온에서 부드럽게 하여 계량해야 정확하다.

탕류를 조리할 때는 고기를 찬물에 넣고 끓이기 시작하여 끓어오르면 약한 불로 줄여 은근히 끓이는 방식이 맞다. 이렇게 하면 육수 성분이 서서히 용출되어 맑고 진한 국물을 얻을 수 있다.

• 목심·양지·사태처럼 결합조직이 많은 부위는 오래 끓이는 습열조리에 적합하다.
• 안심·등심처럼 결합조직이 적은 부위는 건열조리에 적합하다.
• 편육은 찬물이 아니라 끓는 물에 고기를 넣어 삶기 시작한다.

생선은 결체조직(콜라겐) 함량이 낮아 육류보다 짧은 시간에 익으며, 습열조리뿐 아니라 건열조리도 두루 적용할 수 있다.

따라서 결체조직 함량이 높아 습열조리만 써야 한다는 설명은 옳지 않다.

조개류를 낮은 온도로 서서히 조리해 단백질의 급격한 응고를 막는 것, 식초로 생선살을 단단하게 하는 것, 파·마늘의 비린내 제거 효과는 모두 맞는 설명이다.

지방 함량이 높은 생선으로 구이를 하면 풍미가 더 좋아지므로 이 설명이 옳다.

• 생선은 결체조직이 적어 습열조리보다 건열조리(구이 등)에 적합한 식재료다.
• 생선찌개는 비린내 제거를 위해 물이 끓은 뒤 생선을 넣는 것이 일반적이며 찬물에서부터 끓이지 않는다.
• 선도가 낮은 생선은 양념을 진하게 하고 뚜껑을 열어 끓여야 비린내가 날아간다.

훈연에는 참나무·벚나무 등 활엽수가 적합하며, 소나무 같은 침엽수는 송진 성분 때문에 부적합하므로 이 설명이 틀렸다.

• 햄·베이컨·소시지는 대표적인 훈연제품이다.
• 훈연은 육제품의 풍미와 외관을 좋게 한다.
• 훈연 성분(페놀류 등)은 살균·항산화 작용으로 보존성을 높인다.

훈연은 육류·어류를 소금에 절인 뒤 연기를 쐬어 저장하는 방법이어서 청과물에는 쓰지 않는다.

청과물 저장은 살아 있는 조직의 호흡을 늦추는 것이 관건이므로, 저온저장과 함께 산소를 낮추고 이산화탄소를 높이는 CA(가스) 저장, 표면에 얇은 막을 입혀 수분 증발과 호흡을 줄이는 피막제 처리, 플라스틱 필름 포장을 쓴다.

근거: 식품저장학 — 청과물의 저장법

전분의 호화는 충분한 물과 함께 가열해야 일어나므로 냉동 저장 중에는 생기지 않는다.

냉동 중에는 얼음 결정이 자라면서 단백질이 변성되어 녹일 때 드립이 생기고, 지방은 산화되어 변색과 산패가 나타나며, 포장이 부실하면 표면의 얼음이 승화해 건조와 감량이 일어난다.

근거: 식품저장학 — 동결 저장 중의 품질 변화

찌기는 끓는 물에서 올라온 수증기의 잠열로 익히는 방법이어서 습열조리에 든다.

습열조리에는 삶기·끓이기·데치기·찌기가, 건열조리에는 굽기·볶기·튀기기·부치기가 속한다. 튀기기·볶기·부치기는 물 대신 기름과 복사열로 익히는 건열조리이다.

근거: 조리원리 — 가열조리법의 분류

오신반은 정월대보름이 아니라 입춘에 먹던 절식이다.

정월대보름에는 오곡밥과 말려 두었던 묵은 나물을 먹고, 부럼을 깨물어 부스럼을 막으며, 차게 마시는 귀밝이술로 귀가 밝아지기를 빌고, 밥을 김이나 취나물에 싸 먹는 복쌈으로 복을 빌었다.

근거: 한국 식생활문화 — 세시 절식

어육연제품에는 전분과 달걀흰자를 넣어 겔을 단단하게 하고 부피를 늘린다.

어묵의 탄력은 생선 살에 소금을 넣고 으깰 때 녹아 나온 염용성 단백질 액토미오신이 가열되면서 그물 구조를 이루어 생긴다. 전분은 물을 붙잡아 조직을 치밀하게 하고 달걀흰자는 굳으면서 결착을 돕는 반면, 설탕·물엿·식초·참기름은 맛과 향을 낼 뿐 결착제 구실을 하지 못한다.

근거: 조리원리 — 수산 연제품의 겔 형성과 부재료

끓는 물에 소금을 조금 넣고 데치면 엽록소가 안정되어 녹색이 선명하게 남는다.

물을 넉넉히 잡아야 채소에서 나온 유기산이 묽어지고 날아가 색이 살므로, 물을 적게 넣으면 오히려 빛깔이 나빠진다. 뚜껑을 덮고 오래 삶으면 유기산이 갇히고 비타민 C 손실도 커진다.

산과 만난 엽록소는 마그네슘이 수소로 바뀐 갈색의 페오피틴이 되고, 중조 같은 알칼리와 만나면 진한 녹색의 클로로필린이 되지만 조직이 물러지고 비타민 C가 파괴된다.

근거: 조리원리 — 엽록소의 산·알칼리 반응과 데치기

식초는 먹기 직전에 넣어야 한다. 산이 엽록소의 마그네슘을 밀어내 갈색의 페오피틴으로 바꾸어 푸른빛을 죽이기 때문이다.

조미 순서는 분자가 커서 스며드는 데 오래 걸리는 설탕을 먼저 넣고 소금·간장을 이어 넣은 뒤, 향과 색이 날아가기 쉬운 식초를 맨 나중에 넣는 것이 원칙이다.

근거: 조리원리 — 조미료 투입 순서와 엽록소의 산 반응

동결건조는 얼린 식품을 낮은 압력에 두어 얼음이 액체 물을 거치지 않고 곧바로 수증기가 되는 승화를 이용한다.

조직이 덜 무너져 모양과 향이 잘 남고 물에 넣으면 금방 되살아나므로 황태·인스턴트 커피·건조 채소에 쓴다. 고체가 액체로 바뀌는 것은 융해, 액체가 기체로 바뀌는 것은 기화이다.

근거: 식품가공학 — 동결건조의 원리

월과채는 애호박과 표고버섯 등을 볶고 찹쌀부꾸미를 섞어 무쳐 내는 음식이므로 숙채에 든다.

숙채는 채소를 데치거나 볶아 익힌 뒤 양념에 무치는 조리법으로 잡채·탕평채·월과채가 대표적이다. 익히지 않고 그대로 무치는 것은 생채, 재료에 밀가루·달걀을 입혀 지지는 것은 전, 간장·설탕 등에 조리는 것은 조림이다.

근거: 한식조리 — 숙채의 정의와 대표 음식

무의 디아스타제가 전분을 분해해 소화를 돕고, 껍질 가까이에 많은 리그닌이 장을 자극해 배변을 좋게 한다.

리파제는 지방을 분해하는 효소이고, 이노신산은 육류·어류의 감칠맛을 내는 정미 성분이어서 섬유 성분이 아니다.

근거: 식품학 — 무의 성분과 작용

숙회는 재료를 삶거나 데쳐 익힌 뒤 초고추장·겨자즙에 찍어 먹는 회로, 문어숙회·오징어숙회·미나리강회·어채가 여기에 든다.

익히지 않고 날로 먹는 것은 생회이고, 익힌 채소를 양념에 무쳐 반찬으로 내는 숙채는 초장에 찍어 먹는 회와 다르다.

근거: 한식조리 — 회의 분류(생회와 숙회)