빵류에 사용이 허용된 보존료는 프로피온산칼슘을 비롯한 프로피온산류로, 곰팡이와 로프균의 번식을 억제한다.

• 소르빈산칼륨은 치즈류·어육가공품·절임류 등에 쓰도록 사용 기준이 정해져 있어 빵류에는 쓸 수 없다.
• 안식향산나트륨은 탄산음료·간장 같은 액체 식품에 주로 허용된다.
• 데히드로초산나트륨은 치즈류·버터류·마가린에 한정해 허용된다.

근거: 식품위생법 제7조에 따른 식품첨가물의 기준 및 규격 — 품목별 사용기준

준비단계 5절차는 HACCP팀 구성·제품설명서 작성·용도 확인·공정흐름도 작성·공정흐름도 현장 확인이며, 나머지 셋은 7원칙에 속한다.

• 한계기준 설정은 중요관리점에서 지켜야 할 기준값을 정하는 원칙이다.
• 모니터링 체계 확립은 한계기준을 지키는지 관찰·측정하는 방법을 정하는 원칙이다.
• 개선조치 방법 수립은 한계기준을 벗어났을 때 취할 조치를 미리 정해 두는 원칙이다.

근거: 식품위생법 제48조 · 식품 및 축산물 안전관리인증기준 — 준비 5절차와 7원칙

식품과 식품첨가물의 제조·사용·보존 방법에 관한 기준과 성분 규격은 식품의약품안전처장이 정하여 고시한다.

• 보건복지부장관은 보건복지 정책을 총괄하지만 식품첨가물의 기준·규격 고시 권한은 갖지 않는다.
• 시·도지사는 관할 구역의 영업 지도·단속을 맡을 뿐 전국에 적용되는 규격을 고시하지 않는다.
• 질병관리청장은 감염병 관리를 맡는 기관장으로 식품첨가물 규격과는 관계가 없다.

근거: 식품위생법 제7조제1항

식품위생감시원은 임명된 최초의 해에 21시간 이상, 그 뒤에는 매년 7시간 이상 직무교육을 받아야 한다.

• 감시원은 식품의약품안전처장과 시·도지사, 시장·군수·구청장이 소속 공무원 중에서 임명한다.
• 종업원의 건강진단과 위생교육을 제대로 하는지 확인·지도하는 일도 감시원의 직무로 규정되어 있다.
• 식품등의 압류·폐기와 영업소 폐쇄를 위한 간판 제거 조치도 감시원의 직무에 포함된다.

근거: 식품위생법 시행령 제16조·제17조 · 같은 법 시행규칙 제31조의6

탄산수소나트륨은 가열되면 이산화탄소를 내어 반죽을 부풀리는 팽창제이므로 표백제와 연결한 것이 옳지 않다.

• 다이부틸하이드록시톨루엔은 유지의 자동산화를 늦추는 대표적인 산화방지제이다.
• 레시틴은 달걀노른자와 대두에서 얻는 천연 유화제로 물과 기름이 섞이게 한다.
• 유동파라핀은 반죽이 기계나 팬에 들러붙지 않게 하는 이형제로 쓰인다.

근거: 식품위생법 제7조에 따른 식품첨가물의 기준 및 규격 — 용도별 분류

화농성 질환이 있는 사람이 만진 식품에서 잘 생기고 잠복기가 1~6시간으로 짧은 것은 황색포도상구균이 만든 엔테로톡신에 의한 독소형 식중독이다.

• 살모넬라균은 감염형 식중독균이며 신경독을 만들지 않는다.
• 장염비브리오균은 어패류로 옮는 감염형이고, 테트로도톡신은 복어의 자연독이다.
• 보툴리누스균이 만드는 독소는 신경독인 뉴로톡신이고 잠복기도 훨씬 길다.

근거: 식품위생학 — 독소형 세균성 식중독의 원인균과 독소

베네루핀은 모시조개·굴·바지락 같은 조개류가 지니는 독이며, 덜 익은 매실의 독성분은 아미그달린이므로 연결이 옳지 않다.

• 무스카린은 광대버섯 같은 독버섯의 대표 독성분으로 부교감신경을 자극한다.
• 솔라닌은 감자의 싹과 초록빛으로 변한 껍질 부분에 많이 들어 있다.
• 고시폴은 목화씨 기름을 충분히 정제하지 않았을 때 남는 독성분이다.

근거: 식품위생학 — 동식물성 자연독의 원인 물질

잠복기가 4주 안팎으로 길고, 피로에 이어 황달과 짙은 소변이 나타나는 경구감염병은 A형간염이다.

• 파라티푸스와 장티푸스는 1~3주 잠복기 뒤 고열이 오래 이어지며 황달은 나타나지 않는다.
• 아메바성이질은 원충이 병원체이며 점액이 섞인 변이 오래 되풀이된다.

근거: 식품위생학 — 경구감염병의 잠복기와 증상

냉장고 안에서는 바로 먹는 식품을 위 칸에, 가열 전 원재료를 아래 칸에 두어 원재료에서 흘러내린 액이 완제품에 닿지 않게 한다.

• 달걀물을 위 칸에 두면 흘러내린 액이 아래의 생채소를 오염시킬 수 있다.
• 바닥에 직접 둔 재료는 먼지·오수와 닿기 쉬우므로 바닥과 벽에서 띄워 보관해야 한다.
• 남은 충전물은 뚜껑이 있는 깨끗한 전용 용기에 옮겨 덮어 두어야 한다.

근거: 식품위생법 시행규칙 별표 1 식품등의 위생적인 취급에 관한 기준 · 교차오염 예방 원칙

탄저는 바실루스 안트라시스라는 세균이 일으키며, 덜 익힌 감염 동물의 고기를 먹거나 털·가죽을 다루다가 걸릴 수 있다.

• 야토병은 야생 토끼와 진드기를 매개로 옮으며, 우유로 옮는 것은 결핵·브루셀라증·큐열이다.
• 브루셀라증은 세균성 질환으로 고열이 파상적으로 오르내려 파상열이라고도 한다.
• 결핵은 소에게서 사람으로도 옮을 수 있어 대표적인 인수공통감염병으로 분류된다.

근거: 감염병의 예방 및 관리에 관한 법률 제2조제11호 · 식품위생학 인수공통감염병

장염비브리오균은 소금 농도 3% 안팎에서 잘 자라는 해수 세균이므로 민물 채소가 아니라 어패류가 주된 원인 식품이다.

• 살모넬라균은 달걀 껍데기와 가금류의 장에 흔해 달걀을 다룬 뒤 손과 기구를 씻어야 한다.
• 캄필로박터 제주니는 덜 익힌 닭고기와 그 즙이 묻은 조리기구를 통해 옮는다.
• 리스테리아는 냉장 온도에서도 자라기 때문에 연질치즈나 훈제 어육에서 문제가 된다.

근거: 식품위생학 — 감염형 세균성 식중독의 원인 식품

납은 몸에 쌓여 빈혈과 구토·복통 같은 소화기 장애를 일으키고, 심하면 사지 마비까지 나타난다.

• 이타이이타이병은 수은이 아니라 카드뮴에 오래 노출되어 생긴다.
• 미나마타병은 카드뮴이 아니라 메틸수은에 오염된 어패류를 먹어 생긴다.
• 시신경 염증으로 실명을 일으키는 대표 물질은 비소가 아니라 메틸알코올이다.

근거: 식품위생학 — 유해 중금속과 화학성 식중독

제3급감염병은 발생을 계속 감시할 필요가 있어 발생 또는 유행 시 24시간 이내에 신고해야 한다.

• 제1급감염병은 치명률이 높거나 집단 발생 우려가 커서 즉시 신고하고 높은 수준의 격리가 필요하다.
• 제2급감염병도 24시간 이내에 신고하며 격리가 필요한 감염병으로 콜레라·장티푸스 등이 있다.
• 제4급감염병은 표본감시가 필요한 감염병으로 7일 이내에 신고한다.

근거: 감염병의 예방 및 관리에 관한 법률 제2조 · 제11조제3항

희석액에 들어가야 할 유효 염소의 양을 먼저 구한 다음, 원액의 농도로 나눈다.

필요한 유효 염소 = 3,000g × 100 ÷ 1,000,000 = 0.3g
원액의 유효 염소 농도 = 4% = 0.04
필요한 원액 = 0.3 ÷ 0.04 = 7.5mL

근거: 소독액 희석 계산 — ppm은 백만분율

미생물의 크기는 곰팡이 → 효모 → 세균 → 리케차 → 바이러스 차례로 작아진다.

• 곰팡이는 균사를 뻗는 다세포 진균으로 미생물 가운데 가장 크다.
• 효모는 단세포 진균이어서 세균보다는 크고 곰팡이보다는 작다.
• 바이러스는 세균 여과기를 통과할 만큼 작아 전자현미경으로만 볼 수 있다.

근거: 식품미생물학 — 미생물의 분류와 크기

제품에 바로 추적되는 직접재료비·직접노무비·직접경비를 합한 것이 직접원가이고, 여기에 제조간접비를 더하면 제조원가가 된다.

• 총원가는 제조원가에 판매비와 일반관리비를 더한 값이다.
• 제1차 관리 요소는 사람·재료·자금이며 방법은 제2차 관리 요소에 속한다.
• 원가 계산은 이익 산출과 판매가격 결정, 원가 관리를 위해 한다.

근거: 생산관리 — 원가의 구성과 관리 요소

구워낸 제품이 포장되기 전 그대로 드러난 채 다루어지는 냉각실과 내포장실은 오염 위험이 가장 커서 청결작업구역으로 관리한다.

• 원료 보관실과 계량실은 포장된 원료를 다루는 곳이어서 일반작업구역에 해당한다.
• 외포장실은 내포장이 끝난 제품을 다루므로 일반작업구역으로 구분한다.
• 구역별로 출입·복장·세척 기준을 따로 정해 사람과 물건의 동선이 섞이지 않게 한다.

근거: 식품 및 축산물 안전관리인증기준 별표 1 선행요건 — 작업장의 청결구역·일반구역 구분

농도는 녹아 있는 성분의 무게를 전체 무게로 나눈 값이므로 반죽 전체 무게를 먼저 구한다.

반죽 전체 무게 = 2,000 + 1,200 + 40 = 3,240g
소금 함량 = 40 ÷ 3,240 × 100 ≒ 1.23%

근거: 재료 계량 — 혼합물의 농도 계산

완제품 무게에서 손실을 거꾸로 되돌려 반죽 무게를 구한 뒤 총배합률로 나눈다.

완제품 총무게 = 480g × 100 = 48,000g
분할 무게 = 48,000 ÷ 0.88 = 54,545g
반죽 무게 = 54,545 ÷ 0.98 = 55,659g
밀가루 무게 = 55,659 ÷ 1.8 ≒ 30.9kg

근거: 배합표 계산 — 손실률을 고려한 밀가루 사용량 역산

중조가 산작용제에 다 중화되지 못하고 남으면 반죽이 알칼리성으로 기울어 속색이 누렇게 되고 소다 특유의 냄새와 쓴맛이 남는다.

• 알칼리 쪽으로 기운 반죽은 속색이 희어지는 것이 아니라 어둡고 누렇게 변한다.
• 중조는 알칼리성 물질이므로 많이 넣을수록 신맛이 아니라 비누 같은 맛이 강해진다.
• 중조는 가열되면 이산화탄소를 내므로 지나치게 넣으면 오히려 부피가 커지고 조직이 거칠어진다.

근거: 제빵이론 — 화학 팽창제의 과다 사용과 반죽의 pH

경도 180ppm을 넘는 센물은 글루텐을 지나치게 단단하게 하고 발효를 늦추므로, 이스트를 늘리고 맥아·효소제를 넣어 발효를 돕는다.

• 센물에는 이미 광물질이 많으므로 소금과 이스트 푸드는 오히려 줄여야 한다.
• 물을 줄이면 반죽이 더 단단해져 센물의 단점이 커진다.
• 이스트를 줄이거나 발효 온도를 낮추면 이미 느려진 발효가 더 지체된다.

근거: 제빵이론 — 물의 경도와 반죽 조절

제빵용 밀가루는 아밀로그래프 곡선의 최고 점도가 400~600 B.U.일 때 알맞다고 본다.

이보다 낮으면 아밀레이스 활성이 지나쳐 전분이 많이 분해되고 빵 속이 끈적해지며, 지나치게 높으면 효소 활성이 모자라 가스 발생과 부피가 부족해진다.

아밀로그래프는 밀가루와 물의 현탁액을 일정한 속도로 데우면서 호화에 따른 점도 변화를 곡선으로 기록하는 기기이다.

근거: 제빵이론 — 아밀로그래프 곡선의 판정 기준

유화쇼트닝은 모노·다이글리세라이드 같은 유화제를 넣은 쇼트닝이므로, 유화제를 넣지 않았다고 한 설명이 옳지 않다.

• 버터는 우유에서 분리한 유지방으로 만들며 수분이 남아 있어 풍미가 좋다.
• 마가린은 식물성 기름에 수소를 붙여 굳힌 뒤 유화제·향료·색소를 넣어 만든다.
• 쇼트닝은 수분이 거의 없어 반죽 안에서 층을 이루며 바삭한 성질을 준다.

근거: 재료학 — 유지의 종류와 특성

아밀레이스는 전분을 분해해 이스트의 먹이를 만들어 주는 효소이지 반죽의 pH를 올리는 알칼리제가 아니다.

• 황산칼슘은 물에 칼슘을 더해 제빵에 알맞은 아경수 상태로 맞추는 물 조절제이다.
• 염화암모늄 같은 암모늄염은 이스트가 쓰는 질소 영양원이 된다.
• 아스코브산은 반죽을 산화시켜 글루텐의 탄력을 키우는 반죽 조절제이다.

근거: 제빵이론 — 이스트 푸드의 성분과 기능

먼저 전란에 들어 있는 고형질의 무게를 구하고, 분말 전란의 고형질 비율로 나눈다.

전란의 고형질 = 600g × 0.25 = 150g
분말 전란의 고형질 비율 = 100% − 5% = 95%
필요한 분말 전란 = 150 ÷ 0.95 ≒ 158g

근거: 재료 계량 — 달걀의 고형질을 기준으로 한 대체량 계산

시엠시는 식물의 셀룰로스를 가공해 만든 안정제이므로 동물의 뼈에서 얻는 단백질이라고 한 연결이 옳지 않다.

• 한천은 홍조류를 끓여 굳힌 다당류로 굳는 힘이 세고 잘 녹지 않는다.
• 펙틴은 과일과 감귤류 껍질에 많으며 산과 당이 알맞게 있어야 젤리 상태로 굳는다.
• 로커스트빈검은 캐럽나무의 씨에서 얻는 식물성 검류이다.

근거: 재료학 — 안정제의 원료와 특성

인버테이스는 이당류인 설탕을 포도당과 과당으로 갈라 이스트가 바로 쓸 수 있는 단당류로 만든다.

• 말테이스는 맥아당을 포도당 두 분자로 분해하며 갈락토스는 생기지 않는다.
• 치메이스는 포도당·과당을 분해해 이산화탄소와 알코올을 만들고, 이스트에는 유당을 분해하는 효소가 없다.
• 프로테이스는 단백질을 분해하는 효소이며 전분을 분해하는 것은 아밀레이스이다.

근거: 제빵이론 — 이스트의 효소와 발효

빛은 유지의 산화를 촉진하므로 튀김기를 햇빛이 드는 곳에 두는 것은 산패를 늦추는 조치가 될 수 없다.

산패는 산소·빛·높은 온도·수분과 구리나 철 같은 금속 이온이 있을 때 빨라진다. 그래서 튀김 온도를 지나치게 올리지 않고, 타 버린 부스러기를 자주 걷어 내며, 금속 용기를 피한다.

근거: 식품화학 — 유지의 산패 촉진 요인

설탕은 포도당과 과당이, 유당은 포도당과 갈락토스가 결합한 이당류이다.

• 맥아당은 포도당 두 분자가 결합한 이당류로 엿기름에 많이 들어 있다.
• 만노스는 곤약 등에 들어 있는 단당류로 유당의 구성 성분이 아니다.
• 유당은 동물의 젖에만 들어 있어 식물계에서는 찾아볼 수 없다.

근거: 식품화학 — 이당류의 구성 단당류

펩신은 위샘에서 나오는 단백질 분해효소로, 위액 속 염산이 만든 강한 산성 환경에서 활성을 띤다.

• 프티알린은 침에 들어 있는 아밀레이스로 전분을 맥아당으로 분해한다.
• 트립신은 이자액에 들어 있는 단백질 분해효소이다.
• 라이페이스는 지방을 지방산과 글리세롤로 분해하는 효소이다.

근거: 영양학 — 소화기관별 소화효소의 작용

비타민 C가 모자라면 잇몸과 피부에서 피가 나는 괴혈병이 생기며, 야맹증은 지용성인 비타민 A의 결핍증이다.

• 비타민 B1은 당질 대사의 보조 효소로 쓰여 모자라면 각기병이 나타난다.
• 비타민 B2는 성장과 점막 보호에 관여해 모자라면 구각염·구내염이 생긴다.
• 나이아신이 모자라면 피부염·설사·정신 증상을 보이는 펠라그라가 나타난다.

근거: 영양학 — 수용성 비타민의 기능과 결핍증

저밀도 지단백질은 콜레스테롤을 조직으로 나르다가 혈관 벽에 쌓이게 해 동맥경화의 위험을 높인다.

• 고밀도 지단백질은 반대로 혈관 벽의 콜레스테롤을 간으로 거두어 가는 구실을 한다.
• 콜레스테롤은 세포막과 담즙산, 성호르몬, 비타민 D를 만드는 데 쓰이는 꼭 필요한 성분이다.
• 콜레스테롤은 음식으로도 들어오지만 간에서도 상당한 양이 만들어진다.

근거: 영양학 — 콜레스테롤과 지단백질

형광증백제는 식품으로 옮겨 붙을 수 있는 유해 요인이므로, 그 처리를 한 종이는 식품에 직접 닿게 써서는 안 된다.

• 폴리에틸렌은 수분을 잘 막고 열로 붙이기 쉬워 빵 봉지로 널리 쓰인다.
• 오리엔티드 폴리프로필렌은 투명하고 인쇄가 잘 되지만 열접착이 어려워 다른 필름과 겹쳐 쓴다.
• 알루미늄박은 차광성과 차단성이 뛰어나지만 강도가 약해 종이나 필름에 붙여 쓴다.

근거: 제품 포장 — 포장 재질별 특성과 유해 요인

냉각이 끝난 빵의 알맞은 상태는 중심 온도 35~40℃, 수분 함량 약 38%이다.

• 냉각은 수분 활성도를 낮춰 곰팡이와 세균의 번식을 막고 저장성을 높이는 과정이다.
• 냉각 손실은 대개 2% 안팎이며 12%는 굽기 손실에 가까운 값이다.
• 급속 냉각은 껍질이 갈라지고 노화가 빨라지므로 자연 냉각이나 공기조절 냉각을 쓴다.

근거: 제빵이론 — 냉각의 목적과 조건

템퍼링은 초콜릿 속 카카오버터를 안정한 결정형으로 정돈하는 작업으로, 광택과 수축성, 조밀한 조직과 블룸 방지 효과를 얻는다.

다크 초콜릿은 대략 45~50℃로 완전히 녹인 뒤 27~29℃까지 식히고 다시 30~32℃로 올려 사용한다.

• 녹인 즉시 굳히면 불안정한 결정이 남아 광택이 없고 얼룩이 생긴다.
• 작업 온도가 지나치게 높으면 안정한 결정이 자라지 못한다.
• 수분이 들어가면 초콜릿이 되직하게 뭉쳐 작업성이 크게 나빠진다.

근거: 제과제빵이론 — 초콜릿 템퍼링의 목적과 온도 조절

차가운 초콜릿을 습한 곳으로 옮기면 표면에 물방울이 맺혀 설탕이 녹았다가 수분이 마르면서 다시 결정으로 남는 슈거 블룸이 생긴다.

초콜릿은 17~18℃, 상대습도 50% 이하의 서늘하고 건조한 곳에 밀폐해 두며 냉장 보관은 피한다.

• 카카오버터가 표면으로 배어 나와 굳는 것은 팻 블룸으로 온도 변동이나 템퍼링 불량이 원인이다.
• 산패는 기름 냄새와 맛의 변화로 나타나며 흰 반점을 만들지 않는다.
• 건조한 환경은 오히려 블룸을 막아 주는 조건이다.

근거: 제과제빵이론 — 초콜릿 블룸의 종류와 보관 조건

플로어 타임은 본반죽을 마친 뒤 20~40분 쉬게 해 믹싱으로 흐트러진 글루텐을 회복시키고 탄력성과 신장성을 되살리는 시간이다.

스펀지에 넣는 밀가루 비율이 높을수록 플로어 타임은 짧아지고, 본반죽에 밀가루를 많이 넣을수록 길어진다.

• 스펀지 반죽을 크게 부풀리는 것은 플로어 타임이 아니라 스펀지 발효 과정이다.
• 팬닝 뒤 굽기 전까지 부풀리는 과정은 2차 발효에 해당한다.
• 밀가루와 물만 미리 섞어 두는 것은 오토리즈에 해당한다.

근거: 제빵이론 — 스펀지 도우법의 공정과 플로어 타임

냉동 저장 중 이스트 일부가 죽고 얼음 결정 때문에 반죽이 퍼지기 쉬우므로, 이스트를 2배 정도 늘리고 물은 1~2% 줄여 된 반죽으로 만든다.

반죽 온도는 18~24℃로 낮게 맞추고 1차 발효를 짧게 한 뒤 -40℃로 급속 냉동해 -18~-23℃에서 저장하며, 해동은 완만하게 한다.

• 이스트를 줄이고 물을 늘리면 가스 발생력과 보유력이 함께 떨어진다.
• 반죽 온도를 높이고 발효를 길게 하면 냉동 저장성이 짧아진다.
• 산화제와 노화방지제는 빼는 것이 아니라 소량 넣어 반죽을 보완한다.

근거: 제빵이론 — 냉동 반죽법의 배합 조정과 냉동·해동 조건

유지는 수화가 끝나 믹싱 볼 벽면이 깨끗해지는 클린업 단계에서 넣고, 식빵은 얇은 막과 최대 신장성이 생기는 최종 단계에서 믹싱을 끝낸다.

유지를 픽업 단계에 넣으면 밀가루와 물의 수화가 방해되어 글루텐 형성이 늦어진다. 발전 단계는 탄력성이 가장 큰 지점으로 프랑스빵처럼 탄력이 필요한 제품의 완료점이다.

근거: 제빵이론 — 반죽의 믹싱 단계와 제품별 완료 시점

결과 온도로 마찰계수를 먼저 구한 뒤 희망 온도를 넣어 계산하면 사용할 물의 온도는 15℃이다.

마찰계수 = (28 × 3) − (22 + 24 + 18) = 84 − 64 = 20
사용수 온도 = (27 × 3) − (22 + 24 + 20) = 81 − 66 = 15

근거: 제빵이론 — 스트레이트법의 마찰계수와 사용수 온도 계산

설탕이 5% 늘면 흡수율은 약 1%, 반죽 온도가 5℃ 오르면 약 3% 내려가므로 합쳐서 약 4% 낮아진다.

설탕은 물을 끌어당겨 글루텐의 수화를 방해하고, 반죽 온도가 높아지면 밀가루가 물을 붙잡는 힘이 약해져 반죽이 질어진다.

• 손상전분과 단백질이 많거나 물이 경수일 때는 흡수율이 올라간다.
• 분유를 늘리면 흡수율은 오히려 높아진다.

근거: 제빵이론 — 반죽 흡수율에 영향을 주는 요인

비상 스트레이트법의 필수 조치는 이스트를 2배로 늘리고 반죽 온도를 30℃로 높여 1차 발효를 15~30분으로 줄이는 것이다.

이 밖에 반죽 시간을 20~25% 늘리고 물을 1% 더 넣으며 설탕은 1% 줄인다. 소금을 1.75%로 줄이거나 분유를 1% 줄이고 이스트푸드를 늘리는 것은 선택 조치에 해당한다.

근거: 제빵이론 — 비상 스트레이트법의 필수 조치와 선택 조치

스트레이트법은 스펀지 도우법보다 발효 내구성이 약해 발효 시간에 여유를 두기 어려우므로, 내구성이 크다는 설명이 옳지 않다.

모든 재료를 한 번에 넣어 반죽하므로 공정이 단순하고 반죽 온도는 27℃ 안팎으로 맞추며, 발효 손실과 노동력이 적어 소규모 제과점에서 널리 쓴다.

근거: 제빵이론 — 스트레이트법의 공정과 장단점

액종은 발효가 진행될수록 산이 쌓여 pH가 내려가므로 부피가 아니라 산도로 발효 완료점을 판정한다.

액종에는 탈지분유나 탄산칼슘을 완충제로 넣어 산도가 급하게 떨어지는 것을 막는다.

• 연속식 제빵법은 설비와 공장 면적, 발효 손실, 노동력을 모두 줄이는 대량 생산 방식이다.
• 연속식 제빵법은 발효 시간이 짧아 발효향이 약하고 초기 설비 투자가 커서 소규모 매장에는 맞지 않는다.

근거: 제빵이론 — 액체발효법(ADMI법)과 연속식 제빵법의 특징

반죽 무게는 팬 용적을 비용적으로 나눈 값이므로 600g이다.

반죽 무게 = 2,040 ÷ 3.4 = 600
비용적은 반죽 1g이 차지하는 부피로, 산형 식빵은 3.2~3.4cm³/g, 풀먼 식빵은 3.8~4.0cm³/g을 기준으로 삼는다.

근거: 제빵이론 — 비용적을 이용한 팬 반죽량 계산

믹싱 중 반죽 온도가 오르는 가장 큰 원인은 반죽과 믹서 사이에서 생기는 마찰열이므로, 믹싱 시간이나 회전 속도가 달라지지 않았는지 먼저 살펴야 한다.

반죽 온도는 발효 속도와 제품 부피를 좌우하므로, 마찰계수를 구해 사용수 온도로 조절하고 여름에는 물의 일부를 얼음으로 바꿔 희망 온도에 맞춘다.

• 믹싱 시간 동안 이스트가 내는 발효열은 반죽 온도를 좌우할 만큼 크지 않다.
• 수화나 설탕 용해는 반죽 온도를 크게 끌어올리는 요인이 아니다.

근거: 제빵이론 — 반죽 온도 상승 원인과 온도 조절

설탕을 많이 넣으면 삼투압이 높아져 이스트가 눌리므로 발효는 오히려 느려진다. 삼투압이 낮아져 빨라진다는 설명이 옳지 않다.

설탕은 5% 안팎까지는 가스 발생을 돕지만 그 이상 늘면 발효를 방해하며, 소금도 1%를 넘으면 발효를 지연시킨다.

• 이스트를 늘리면 가스 발생이 많아져 발효 시간이 짧아진다.
• 이스트의 발효는 pH 4.5~5.5 부근의 약산성에서 가장 활발하다.

근거: 제빵이론 — 발효에 영향을 주는 요소(이스트·설탕·소금·pH)

식빵의 2차 발효는 온도 38℃ 안팎, 상대습도 85% 전후에서 완제품 부피의 70~80%까지 부풀린다.

온도가 낮으면 발효가 더뎌 부피가 작고 껍질색이 진해지며, 습도가 낮으면 표면에 껍질이 먼저 생겨 굽는 동안 옆면이 터진다.

• 온도 27℃에 상대습도 75%는 1차 발효의 조건이다.
• 습도가 60%까지 낮으면 표면이 마르고, 95%까지 높으면 수포와 반점이 생기기 쉽다.

근거: 제빵이론 — 2차 발효의 온도·습도 조건과 발효 정도

팬 오일이 많으면 반죽 밑면이 기름에 튀겨지듯 구워져 밑 껍질이 두껍고 색이 어두워지므로, 반죽 무게의 0.1~0.2% 정도만 얇게 바른다.

팬 오일은 발연점이 높고 산패에 강한 기름을 쓰며, 팬 온도는 32℃ 안팎으로 맞추고 이음매는 팬 바닥으로 가게 놓는 것이 옳은 방법이다.

근거: 제빵이론 — 팬닝 조건과 팬 오일 사용량

스트레이트법의 1차 발효는 온도 27℃, 상대습도 75~80%에서 처음 부피의 3~3.5배가 될 때까지 진행한다.

완료점은 부피만이 아니라 반죽 속의 잘 발달된 망상구조와 손가락 시험으로 함께 본다. 덧가루를 묻힌 손가락으로 찔러 자국이 그대로 남으면 발효가 끝난 것이다.

온도 38℃에 상대습도 85%는 2차 발효의 조건이며, 습도가 50~60%로 낮으면 반죽 표면이 말라 껍질이 생긴다.

근거: 제빵이론 — 1차 발효 조건과 발효 완료점 판단

덧가루를 많이 쓰면 반죽에 섞여 들어가 제품에 줄무늬가 남고 이음매가 잘 붙지 않으므로, 덧가루는 최소한만 쓰는 것이 원칙이다.

끈적거림은 반죽을 최적 발효 상태로 관리하고, 유화제를 소량 쓰거나 작업대와 분할기에 이형제를 얇게 발라 줄인다.

둥글리기는 흐트러진 글루텐을 정돈하고 표면에 얇은 막을 만들어 중간발효 중 가스가 새지 않게 하는 공정이다.

근거: 제빵이론 — 둥글리기의 목적과 끈적거림 방지

좁은 의미의 성형은 반죽을 밀어 펴 가스를 빼고, 말아 준 다음 이음매를 봉하는 순서로 이루어진다.

밀어 펴기는 큰 기포를 없애 가스를 고르게 흩어 놓고, 말기와 봉하기는 표피에 장력을 주어 팬 안에서 반죽이 풀리지 않게 한다.

정형기 압력이 지나치게 세면 반죽 가운데가 눌려 아령 모양이 되므로 압력을 낮춰야 한다.

근거: 제빵이론 — 정형 공정의 순서와 정형기 압력 조절

2차 발효실 습도가 지나치게 높으면 반죽 표면에 수분이 응축해 수포가 생기고, 그 자리가 구운 뒤 껍질 반점으로 남는다.

반대로 습도가 낮으면 표면에 껍질이 먼저 생겨 오븐 팽창이 막히고 옆면이 터지며 껍질색이 고르지 않게 된다.

• 발효실 온도가 낮으면 부피가 작고 내상이 조밀해지며 껍질색이 진해진다.
• 발효 시간이 모자라면 부피가 작고 껍질이 두꺼워지며 옆면이 터진다.

근거: 제빵이론 — 2차 발효 온도·습도 이상 시의 결함

중간발효는 둥글리기를 마친 반죽을 온도 27~29℃, 상대습도 75% 전후에서 10~20분 쉬게 해 분할과 둥글리기로 굳어진 글루텐을 회복시키는 과정이며 오버헤드 프루프라고도 한다.

가스가 다시 차오르며 반죽이 유연해져 밀어 펴기가 쉬워지고, 표면에 얇은 막이 생겨 끈적거림도 줄어든다.

• 습도가 지나치게 높으면 반죽이 끈적여 오히려 작업성이 나빠진다.
• 탄력성이 지나치게 커지면 성형 중 반죽이 되돌아가 정형이 어려워진다.

근거: 제빵이론 — 중간발효의 조건과 목적

반죽 온도가 높으면 반죽이 물러 분할 중 손상이 커지고 발효도 빨라지므로, 온도를 높이는 것은 알맞은 방법이 아니다.

기계 분할은 부피를 기준으로 하므로 발효가 진행되면 같은 부피라도 무게가 달라진다. 한 배합을 15~20분 안에 끝내고, 단백질이 넉넉한 밀가루와 적정 가수량으로 반죽해야 손상이 적다.

근거: 제빵이론 — 분할 제한 시간과 반죽 손상 줄이기

설탕·팽창제·유지가 많은 고율 배합은 반죽 구조가 무르고 수분이 많아 튀김 기름을 그만큼 많이 빨아들인다.

빵 도넛의 튀김 온도는 180~195℃가 알맞으며, 온도가 낮거나 반죽이 질면 흡유량이 늘고 온도가 지나치게 높으면 속이 익기 전에 겉만 탄다.

• 튀김 온도를 충분히 높게 유지하면 기름 흡수는 오히려 줄어든다.
• 반죽을 되게 하고 수분을 줄이면 기름을 덜 빨아들인다.
• 튀김 시간이 짧으면 기름은 덜 배지만 속이 설익는다.

근거: 제빵이론 — 빵 도넛의 튀김 온도와 흡유량 증가 원인

글루텐 단백질은 74℃ 전후에서 응고를 시작해 빵의 구조를 잡으므로, 100℃를 넘어야 굳는다는 설명은 옳지 않다.

반죽 온도가 60℃에 이르면 이스트가 죽으면서 전분이 호화되기 시작한다. 그 전까지 부피가 서서히 커지는 것을 오븐 라이즈, 그 뒤 급격히 부푸는 것을 오븐 스프링이라 한다.

껍질 온도가 160℃를 넘으면 당과 아미노산의 메일라드 반응과 당의 캐러멜화로 껍질색과 향이 만들어진다.

근거: 제빵이론 — 굽기 중 반죽의 온도별 변화

오븐 온도가 높으면 껍질이 먼저 굳어 오븐 스프링이 막히므로 부피가 작고 껍질색이 진하며, 껍질이 잘 부서지고 옆면이 약한 제품이 된다.

반대로 오븐 온도가 낮으면 굽는 시간이 길어져 부피가 지나치게 크고 껍질이 두꺼우며 껍질색이 연해진다.

• 증기가 많으면 껍질이 질겨지고 표면에 반점이 생긴다.
• 바닥열이 약하면 밑면이 덜 구워질 뿐 껍질색이 진해지지는 않는다.

근거: 제빵이론 — 오븐 온도·증기 조건에 따른 굽기 결함

베이글은 성형한 반죽을 끓는 물에 데친 뒤 굽는 빵으로, 오븐 바닥에 직접 놓아 굽는 하스 브레드에는 속하지 않으며 기름을 두껍게 발라 낮은 온도에서 굽지도 않는다.

하스 브레드는 프랑스빵·비엔나빵·아이리시빵처럼 하스나 오븐 바닥에 직접 놓아 굽는 빵을 말한다.

• 프랑스빵은 설탕과 유지 없이 반죽하고 굽기 초반에 스팀을 넣어 껍질을 얇고 바삭하게 만든다.
• 치아바타는 수분이 많은 반죽을 써서 기공이 크고 불규칙하다.

근거: 제빵이론 — 하스 브레드의 종류와 제품별 공정

2차 발효가 지나치면 반죽이 필요 이상으로 부풀어 부피는 커지지만 구조가 약해져, 식으면서 옆면이 눌리듯 찌그러진다.

소금이 모자라거나 오븐 온도가 낮을 때도 부피가 커지므로, 발효 시간과 함께 배합과 오븐 조건을 함께 확인한다.

• 소금을 많이 넣으면 발효가 늦어져 부피가 작아진다.
• 오븐 온도가 높으면 껍질이 빨리 굳어 부피가 작아진다.
• 가수량을 크게 줄이면 반죽이 되어 부피가 작고 조직이 단단해진다.

근거: 제빵이론 — 식빵의 부피 과대와 옆면 찌그러짐의 원인