중요관리점에서 관리가 허용 범위 안에 있는지를 가르는 기준값은 한계기준(Critical Limit)이다.

• 선행요건은 인증기준을 적용하기에 앞서 갖추어야 하는 위생관리프로그램을 말한다.
• 개선조치는 감시 결과 한계기준을 벗어났을 때 취하는 일련의 조치이다.
• 위해요소분석은 위해요소와 그 발생 조건이 있는지 가려내기 위해 정보를 모으고 평가하는 과정이다.

근거: 식품 및 축산물 안전관리인증기준 제2조제5호

조리사 면허를 받으려는 사람은 면허증 발급신청서를 특별자치시장·특별자치도지사·시장·군수·구청장에게 제출한다.

면허를 내준 관청은 조리사명부에 기록한 뒤 면허증을 발급하며, 면허 취소처분을 받은 조리사는 같은 관청에 지체 없이 면허증을 반납해야 한다.

근거: 식품위생법 시행규칙 제80조·제82조

알레르기 유발물질을 원재료명 표시란 근처에 바탕색과 구분되도록 적는 것은 법이 요구하는 의무 표시이므로 부당한 표시·광고가 아니다.

• 질병의 예방이나 치료에 효능이 있는 것으로 인식할 우려가 있는 문구는 금지된다.
• 건강기능식품이 아닌 것을 건강기능식품으로 인식하게 하는 문구도 금지된다.
• 객관적인 근거 없이 다른 영업자의 식품과 부당하게 비교하는 문구 역시 금지된다.

근거: 식품 등의 표시·광고에 관한 법률 제8조제1항, 같은 법 시행규칙 별표2

황색포도상구균·살모넬라·병원성대장균 같은 식중독균은 생물학적 위해요소로 분류하며 굽기나 유탕 같은 가열 공정으로 제어한다.

• 반죽에 섞여 든 볼트 조각·비닐·노끈 같은 이물은 물리적 위해요소이므로 금속검출기와 선별로 걸러 낸다.
• 잔류 농약과 중금속은 화학적 위해요소이므로 원료 입고 때 시험성적서로 적합 여부를 확인한다.

근거: 식품 및 축산물 안전관리인증기준 제2조제2호

집단급식소는 영리를 목적으로 하지 아니하면서 특정 다수인에게 계속하여 음식물을 공급하는 급식시설 가운데 1회 50명 이상에게 식사를 제공하는 곳이다.

• 영리를 목적으로 불특정 다수에게 음식을 파는 곳은 식품접객업에 해당한다.
• 기숙사·학교·병원·사회복지시설과 함께 산업체의 급식시설도 집단급식소에 포함된다.

근거: 식품위생법 제2조제12호, 같은 법 시행령 제2조

아플라톡신은 수분 16% 이상, 상대습도 80% 이상, 온도 25~30℃인 눅눅하고 따뜻한 환경에서 전분질 곡류와 땅콩에 잘 생긴다.

아스페르길루스 플라버스가 만드는 곰팡이독으로 사람에게 간장독을 일으키므로, 원료는 건조하고 서늘한 곳에 보관해 수분과 습도를 낮게 유지해야 한다.

근거: 식품위생학 — 마이코톡신(곰팡이독)의 생성 조건

간흡충은 왜우렁이를 제1중간숙주로, 붕어·잉어 같은 민물고기를 제2중간숙주로 거쳐 사람에게 감염된다.

• 다슬기를 제1중간숙주로 하고 가재·게를 제2중간숙주로 하는 것은 폐흡충이다.
• 물벼룩을 거쳐 연어·송어로 옮겨 가는 것은 광절열두조충이다.

근거: 식품위생학 — 어패류 매개 기생충의 중간숙주

식중독이 의심되면 원인을 밝히기 위해 오염 의심 시설의 사용을 중지하고 현장을 보존하는 것이 현장 조치의 핵심이다.

• 남은 제품과 기구를 먼저 버리면 원인 식품과 원인균을 찾을 증거가 사라진다.
• 위생교육 강화와 주기적인 건강진단은 사고 뒤에 이어지는 예방·사후 조치에 해당한다.
• 임의로 약을 주기보다 즉시 의사의 진단을 받게 하고 관할 기관에 신고해야 한다.

근거: 식품위생학 — 식중독 발생 시 현장·후속·예방 조치의 구분

위생모는 머리카락과 비듬이 제품에 떨어지지 않도록 머리 전체를 덮어 쓰는 것이 옳다.

• 위생복은 더러움을 바로 확인할 수 있도록 흰색이나 옅은 색을 쓴다.
• 마스크는 코와 입을 함께 가려야 비말로 인한 오염을 막을 수 있다.
• 앞치마와 위생복은 화장실 출입 때 벗어 두어 교차오염을 막는다.

근거: 식품위생학 — 개인위생과 위생복장 착용 수칙

세균성 식중독은 식품에서 다량으로 증식한 균을 먹었을 때 발병하고, 경구감염병은 미량의 병원체로도 감염된다.

사람에서 사람으로 옮는 2차 감염은 경구감염병에서 흔하지만 세균성 식중독에서는 거의 없다. 잠복기도 경구감염병 쪽이 길고, 앓고 난 뒤 면역은 경구감염병에서는 생기지만 세균성 식중독에서는 거의 생기지 않는다.

근거: 식품위생학 — 경구감염병과 세균성 식중독의 비교

손 씻기·기구 소독과 상하수도 관리, 매개 동물 구제는 병원체가 사람에게 옮겨 오는 길을 끊는 감염경로 대책이다.

• 예방접종은 저항력이 약한 사람에게 면역을 갖게 하는 감수성 숙주 대책이다.
• 건강진단으로 보균자를 찾아내어 격리·치료하는 것은 감염원 대책이다.

근거: 식품위생학 — 감염병 발생의 3대 요소와 예방 대책

손 위생은 흐르는 물 - 비누 세척 - 헹굼 - 물기 제거 - 소독 차례로 하며, 물기를 없앤 뒤 소독해야 소독제가 묽어지지 않는다.

• 소독을 먼저 하고 씻어 내면 소독 효과가 사라지고, 앞치마로 손을 닦으면 다시 오염된다.
• 고여 있는 물은 씻어 낸 오염이 손에 되묻으므로 반드시 흐르는 물을 쓴다.
• 역성비누는 일반 비누와 섞으면 살균력이 크게 떨어지므로 따로 써야 한다.

근거: 식품위생학 — 손 씻기와 손 소독 방법

쥐는 오줌과 배설물로 식품·물을 더럽히고 쥐벼룩을 통해 페스트와 발진열을, 오줌을 통해 렙토스피라증을 옮기므로 질병을 옮기지 않는다는 설명은 옳지 않다.

• 파리와 바퀴는 병원체를 몸에 묻혀 나르는 기계적 전파를 한다.
• 모기는 병원체가 몸 안에서 자란 뒤 사람을 물 때 옮기는 생물학적 전파를 한다.

근거: 공중보건 — 위생동물의 병원체 전파 방식

석탄산계수는 소독약의 희석배수를 석탄산의 희석배수로 나눈 값이므로 이 소독약의 계수는 3이다.

석탄산계수 = 소독약의 희석배수 ÷ 석탄산의 희석배수
= 90 ÷ 30 = 3

계수가 클수록 살균력이 강하다는 뜻이며, 석탄산은 유기물이 있어도 살균력이 안정적이어서 살균력 비교의 기준 소독약으로 쓰인다.

근거: 식품위생학 — 석탄산계수의 정의

사람과 원료·제품의 동선이 겹치면 교차오염이 생기므로, 동선은 겹치지 않게 한 방향으로 흐르도록 배치해야 한다.

• 원료와 포장재를 두는 곳은 일반 구역, 냉각과 내포장이 이루어지는 곳은 청결 구역으로 나눈다.
• 청결 구역의 압력을 높게 두면 공기가 청결 구역에서 일반 구역 쪽으로 흘러 오염된 공기의 유입을 막을 수 있다.

근거: 식품위생학 — 작업장 구역 구분과 교차오염 방지

가동률은 가동할 수 있는 시간 가운데 실제로 돌린 시간의 비율이므로 75%이다.

가동률 = 실제 가동시간 ÷ 가동 가능시간 × 100
= 6 ÷ 8 × 100 = 75%

가동률이 낮으면 설비가 놀고 있다는 뜻이므로 생산 계획을 조정해 작업을 몰아 배치하거나 가동 시간을 늘린다.

근거: 생산관리 — 설비 가동률 계산

터널 오븐은 반죽을 넣는 쪽과 구운 제품이 빠져나오는 쪽이 서로 반대편에 있는 대량 생산용 오븐이므로, 입구와 출구가 같고 소규모 매장에 알맞다는 설명은 옳지 않다.

• 넣는 곳과 꺼내는 곳이 같아 소규모 매장에서 널리 쓰는 것은 데크 오븐이다.
• 컨벡션 오븐은 열풍을 강제 대류시켜 굽는 시간이 짧고 열 편차가 작다.
• 로터리 랙 오븐은 랙이 회전하므로 내부 공간이 크고 많은 양을 한꺼번에 구울 수 있다.

근거: 제빵이론 — 오븐의 종류와 용도

달걀 한 개에서 얻는 노른자 무게를 먼저 구하면 필요한 달걀은 32개이다.

달걀 한 개의 노른자 = 50g × 0.3 = 15g
필요한 달걀 수 = 480g ÷ 15g = 32개

같은 달걀에서 흰자는 30g을 얻으므로, 계산할 때 구하려는 부위의 구성비를 먼저 확인해야 한다.

근거: 재료 계량 — 달걀의 구성비를 이용한 필요 개수 계산

이스트가 소금·설탕과 직접 닿으면 삼투압으로 세포가 상해 발효력이 떨어지므로 따로 계량해야 한다.

• 가루 재료는 체로 쳐서 덩어리를 풀고 공기를 넣은 뒤 저울로 무게를 단다.
• 물엿처럼 점성이 큰 재료는 데우거나 설탕 위에 부어 그릇에 남는 양을 줄인다.
• 물은 희망 반죽 온도에 맞춘 사용수 온도로 조절한 뒤 계량한다.

근거: 제빵이론 — 재료 계량 방법과 주의사항

넛메그는 육두구 열매 속의 씨를 말려 쓰는 향신료이고, 그 씨를 감싼 껍질을 말린 것이 메이스이다.

• 정향은 꽃이 피기 전의 꽃봉오리를 따서 말려 쓴다.
• 시나몬은 계피나무의 나무껍질을 벗겨 말린 것이다.
• 생강은 땅속의 뿌리줄기를 쓰며 매운맛과 특유의 향이 있다.

근거: 재료학 — 향신료의 채취 부위

젖은 글루텐 함량을 먼저 구한 뒤 3으로 나누면 건조 글루텐은 14%이다.

젖은 글루텐(%) = 21g ÷ 50g × 100 = 42%
건조 글루텐(%) = 42% ÷ 3 = 14%

젖은 글루텐은 물을 머금고 있어 건조 글루텐의 약 3배가 되며, 건조 글루텐 함량은 그 밀가루의 단백질 함량과 거의 같다.

근거: 재료학 — 젖은 글루텐과 건조 글루텐의 계산

유리지방산이 적고 정제도가 높은 기름은 오히려 발연점이 높고 산패에 잘 견디므로 튀김유로 알맞은 조건이다.

• 이물질이 쌓이면 유리지방산이 늘어 발연점이 빠르게 떨어진다.
• 지나치게 높은 온도로 오래 가열하면 산화와 중합이 빨라진다.
• 기름의 표면적이 넓을수록 공기와 닿는 면이 커져 산패가 빨라진다.

근거: 재료학 — 유지의 발연점과 좋은 튀김유의 조건

제빵용 강력분은 단백질이 11~14%로 가장 많은 경질 소맥 제분품이어서 식빵·바게트 같은 빵류에 쓴다.

• 중력분은 단백질이 9~11%로 면류와 다목적용에 쓴다.
• 박력분은 단백질이 7~9%인 연질 소맥 제분품으로 제과용에 알맞다.

근거: 재료학 — 밀가루의 단백질 함량에 따른 분류와 용도

소금은 이스트의 활성과 효소 작용을 억제하는데, 적게 넣으면 억제가 풀려 발효가 지나치게 빨라지고 반죽이 처진다.

• 소금을 많이 넣으면 글루텐이 단단해져 반죽 시간이 길어진다.
• 남은 당이 많아 껍질색이 진해지고 옆면이 검게 나는 것도 과다 사용했을 때의 현상이다.
• 발효 손실이 줄고 속이 질겨지는 것 역시 소금이 많을 때 나타난다.

근거: 제빵이론 — 소금의 기능과 사용량이 미치는 영향

탈지분유의 단백질은 반죽의 구조를 받쳐 주어 믹싱 내구성을 높이고 반죽 시간을 늘리므로, 반죽이 빨리 완성된다는 설명은 옳지 않다.

• 분유를 1% 늘리면 물도 약 1% 더 넣어야 할 만큼 흡수율이 커진다.
• 이스트가 분해하지 못하는 유당이 남아 굽기 중 껍질색을 진하게 한다.
• 분유는 완충 작용을 하여 발효 중 산이 생겨도 pH가 급격히 내려가지 않게 한다.

근거: 재료학 — 우유·탈지분유의 제빵 기능

호밀가루는 펜토산 함량이 높아 물을 많이 흡수하고 반죽이 끈적거리며 잘 늘어나지 않는다.

• 호밀 단백질은 글루텐을 만드는 힘이 밀가루보다 약해 구조력을 기대하기 어렵다.
• 제분율이 높을수록 겨가 많이 섞여 색이 어두워지므로 흑색 호밀가루 쪽에 가까워진다.
• 지방이 많으면 산패가 쉬워 저장성이 나빠진다.

근거: 재료학 — 호밀가루의 성분과 반죽 특성

글루텐은 글리아딘과 글루테닌이 물과 만나 결합하면서 만들어지므로, 지방과 결합해 생긴다는 설명은 옳지 않다.

• 글리아딘은 70% 알코올에 녹는 단순 단백질로 반죽을 잘 늘어나게 한다.
• 글루테닌은 묽은 산·알칼리에 녹으며 반죽에 탄력성을 준다.
• 알부민과 글로불린은 수용성이어서 글루텐 형성에 관여하지 않는다.

근거: 기초재료과학 — 단백질의 분류와 밀 단백질의 종류

아밀로스는 곧은 사슬이어서 분자량이 작고 분자끼리 잘 겹쳐 굳으므로 노화가 빠르다.

• 가지가 많은 곁사슬 구조를 가진 쪽은 아밀로펙틴이다.
• 아이오딘 용액에서 아밀로스는 청색, 아밀로펙틴은 적자색을 나타낸다.
• 찹쌀 전분은 거의 전부가 아밀로펙틴이어서 잘 굳지 않는다.

근거: 기초재료과학 — 전분의 구조와 아이오딘 반응

결합수는 식품 성분과 단단히 붙어 있어 미생물이 이용할 수 없고 수분활성도를 높이지도 않는다.

• 수분활성도는 같은 온도에서 식품의 수증기압을 순수한 물의 수증기압으로 나눈 값이다.
• 설탕·소금을 넣으면 자유수가 줄어 수분활성도가 내려가므로 저장성이 좋아진다.
• 생육에 필요한 최저 수분활성도는 세균(0.93)·효모(0.88)·곰팡이(0.80) 순으로 낮아진다.

근거: 기초재료과학 — 수분활성도와 미생물의 생육

밀가루 단백질에 모자라는 라이신은 우유 단백질에 넉넉하므로, 탈지분유를 넣으면 부족한 아미노산이 채워진다.

이처럼 한 식품에 모자라는 아미노산을 다른 식품이 채워 영양가를 높이는 것을 단백질의 상호 보조라 한다.

설탕과 쇼트닝에는 단백질이 거의 없어 아미노산을 채워 주지 못하고, 밀가루끼리는 부족한 아미노산이 같아 보충이 되지 않는다.

근거: 영양학 — 제한아미노산과 단백질의 상호 보조

열량 영양소만 계산하면 단팥빵 한 개가 266kcal이므로 두 개는 532kcal이다.

탄수화물 45g × 4kcal = 180kcal
단백질 8g × 4kcal = 32kcal
지방 6g × 9kcal = 54kcal
합계 266kcal × 2 = 532kcal

수분과 무기질은 열량을 내지 않으므로 계산에서 뺀다.

근거: 영양학 — 열량 영양소의 g당 열량(탄수화물·단백질 4kcal, 지방 9kcal)

수산은 칼슘과 결합해 물에 녹지 않는 염을 만들므로 칼슘 흡수를 돕는 것이 아니라 방해한다.

• 칼슘은 골격과 치아를 이루고 혈액 응고와 근육 수축에 관여한다.
• 철은 헤모글로빈의 성분이어서 모자라면 빈혈이 생기며, 성장기와 임신기에는 흡수율이 높아진다.
• 아이오딘이 모자라면 갑상선종이 생기고, 마그네슘이 모자라면 근육 경련이 나타난다.

근거: 영양학 — 무기질의 기능과 결핍증

뜨거운 상태로 포장하면 빠져나온 수분이 포장지 안쪽에 맺혀 곰팡이와 세균이 자라기 쉽고 썰기도 어려워진다.

껍질이 마르고 노화가 빨라지며 속이 부스러지는 것은 반대로 지나치게 식힌 뒤 포장했을 때의 현상이다. 그래서 빵은 중심 온도 35~40℃, 수분 38% 정도일 때 포장하는 것이 알맞다.

근거: 제빵이론 — 냉각과 포장 조건

기공·속 색상·조직은 빵을 잘랐을 때 확인하는 내부 평가 항목이다.

부피·껍질색·껍질 특성·외형의 균형·굽기의 균일함·터짐성은 겉모습으로 판단하는 외부 평가 항목이며, 향과 맛은 식감 평가로 따로 본다.

근거: 제품 저장관리 — 빵의 관능 평가 항목 구분

커스터드 크림에 휘핑한 생크림을 섞어 가볍고 부드럽게 만든 것이 디플로마 크림이므로 옳은 설명이다.

• 커스터드 크림은 우유를 데운 뒤 노른자·설탕·전분 반죽에 부어 다시 끓여 호화시켜 만든다.
• 가나슈는 끓인 생크림을 다진 초콜릿에 부어 녹여 유화시킨 크림이며, 찬 생크림으로는 초콜릿이 녹지 않는다.
• 커스터드 크림의 농후화제는 전분·밀가루와 달걀이고, 버터와 생크림은 풍미와 부드러움을 더하는 재료다.

근거: 제빵이론 — 충전용 크림의 종류와 제법

유지는 흰자의 기포 형성을 방해하므로 거품을 단단하게 할 목적으로 버터를 넣는다는 설명이 옳지 않다.

거품을 강하게 하려면 주석산 크림 같은 산을 소량 넣어 흰자의 알칼리성을 중화한다. 이때 머랭의 색도 더 희어진다.

근거: 제빵이론 — 머랭의 제법과 기포 안정 요인

환원제는 밀가루 단백질의 이황화 결합(-S-S-)을 끊어 글루텐을 빨리 늘어나게 하므로 반죽 시간을 줄여 준다는 설명이 옳다.

• 산화제는 반대로 결합을 이어 붙여 글루텐을 강하게 하고 신장 저항을 높인다.
• 제빵에서 아스코르브산은 산화제, L-시스테인은 환원제로 쓰이므로 역할이 뒤바뀌었다.
• 노타임법은 이 두 첨가물로 발효에 의한 숙성을 대신해 발효 시간을 없애거나 크게 줄이는 제법이다.

근거: 제빵이론 — 노타임 반죽법의 산화제·환원제 작용

본반죽을 마친 뒤에는 분할하기 전에 플로어 타임을 두어 반죽을 쉬게 해야 하므로, 곧바로 분할한다는 설명이 옳지 않다.

플로어 타임 동안 본반죽에서 끊어진 글루텐이 회복되고 반죽의 되기가 고르게 되어 분할과 성형이 쉬워진다.

근거: 제빵이론 — 스펀지 도우법의 공정과 플로어 타임

냉동·해동을 거치면서 이스트 일부가 죽어 가스 발생력이 떨어지므로 이스트를 평소의 2배 정도로 늘려 쓴다는 조치가 옳다.

• 냉동 반죽의 반죽 온도는 20℃ 안팎으로 낮게 잡고 1차 발효는 짧게 하거나 생략한다.
• 수분이 많으면 얼음 결정이 커져 글루텐을 상하게 하므로 흡수율은 오히려 낮춰 반죽을 조금 되게 만든다.
• 얼음 결정을 잘게 만들려면 -40℃ 안팎에서 급속 냉동한 뒤 -18~-23℃에서 저장하고, 해동은 완만하게 한다.

근거: 제빵이론 — 냉동 반죽법의 배합 조정과 냉동·해동 조건

반죽이 한 덩어리로 뭉쳐 믹서 볼 안벽이 깨끗해지는 클린업 단계에 유지를 넣으면 물과 밀가루의 수화를 방해하지 않아 믹싱 시간이 짧아지므로 옳은 설명이다.

• 픽업 단계는 재료가 겨우 섞여 반죽이 거칠고 축축한 상태로 글루텐이 거의 만들어지지 않았다.
• 발전 단계는 탄력성이 가장 큰 때이고, 신장성이 가장 커지는 것은 최종 단계다.
• 글루텐이 완전히 끊어져 쓸 수 없게 되는 것은 파괴 단계이며, 렛다운 단계 반죽은 흐름성이 필요한 햄버거빵 등에 쓴다.

근거: 제빵이론 — 반죽의 믹싱 단계와 제품별 완료 단계

마찰계수를 먼저 구한 뒤 사용할 물 온도를 계산하면 11℃가 된다.

마찰계수 = (결과 온도 × 3) − (실내 온도 + 밀가루 온도 + 수돗물 온도)
= (30 × 3) − (28 + 24 + 20) = 18
사용할 물 온도 = (희망 온도 × 3) − (실내 온도 + 밀가루 온도 + 마찰계수)
= (27 × 3) − (28 + 24 + 18) = 11℃

근거: 제빵이론 — 스트레이트법의 마찰계수·사용수 온도 계산

반죽 온도가 5℃ 오르면 흡수율은 약 3% 낮아지므로, 온도와 흡수율이 함께 높아진다는 설명이 옳지 않다.

온도가 오르면 전분과 단백질이 붙잡고 있던 물이 풀려 반죽이 질어지므로 그만큼 물을 덜 넣어야 같은 되기가 된다. 반대로 단백질과 손상전분은 물을 잡아 두는 성분이라 많을수록 흡수율이 올라가고, 설탕은 반죽 속 물을 끌어당겨 흡수율을 떨어뜨린다.

근거: 제빵이론 — 반죽의 흡수율에 영향을 주는 요인

반죽 온도를 30℃로 올리는 것은 이스트의 활성을 높여 발효를 빠르게 하려는 조치이므로, 활성을 억누르기 위한 것이라는 연결이 옳지 않다.

비상 스트레이트법은 1차 발효를 15~30분으로 줄이는 대신 이스트를 두 배로 늘리고 물을 1% 더 넣어 반죽을 부드럽게 하며, 짧은 발효로 남게 되는 당을 고려해 설탕은 1% 줄인다.

근거: 제빵이론 — 비상 스트레이트법 필수 조치의 목적

1차 발효를 마친 반죽은 분할 → 둥글리기 → 중간발효 → 성형 → 팬닝 → 2차 발효 순서로 처리한다.

분할로 잘린 면을 둥글리기로 정리해야 가스가 새지 않고, 굳어진 반죽을 중간발효로 쉬게 해야 성형할 때 밀어 펴기가 쉬워진다. 둥글리기를 분할보다 앞세우거나 중간발효를 성형 뒤로 미루면 반죽 표면이 찢어진다.

근거: 제빵이론 — 스트레이트법 제빵 공정 순서

액종에 넣는 탈지분유는 완충제로 작용해 발효로 생긴 산 때문에 pH가 급격히 떨어지는 것을 막아 주므로 옳은 설명이다.

• 액종은 부피 변화가 뚜렷하지 않아 완료점을 산도 측정으로 판단한다.
• 탱크 안에서 액체 상태로 발효시키므로 스펀지법보다 발효 공간과 설비 면적이 적게 든다.
• 발효 손실이 줄어드는 것이 이 제법의 장점이며, 이를 더 밀고 나간 것이 연속식 제빵법이다.

근거: 제빵이론 — 액체발효법(ADMI법)과 연속식 제빵법의 특징

팬 하나에 들어가는 반죽이 600g이므로 15kg을 모두 담으려면 팬은 25개가 필요하다.

팬 용적 = 38 × 10 × 6 = 2,280cm³
팬 하나의 반죽 무게 = 2,280 ÷ 3.8 = 600(g)
필요한 팬 수 = 15,000 ÷ 600 = 25(개)

근거: 제빵이론 — 비용적을 이용한 분할량·팬 수 계산

발효는 글루텐을 부드럽게 풀어 가스를 품을 수 있는 상태로 숙성시키는 과정이므로, 글루텐이 굳어 신장성이 사라진다는 설명이 옳지 않다.

글루텐이 굳는 것은 오븐에서 열을 받아 단백질이 응고할 때 일어나는 변화다. 발효 중에는 이스트가 당을 이산화탄소와 알코올로 바꾸어 반죽을 부풀리고, 함께 생긴 유기산이 pH를 낮추며 향을 만든다.

근거: 제빵이론 — 발효의 목적과 발효 중의 변화

이스트양과 발효 시간은 반비례하므로 필요한 이스트는 약 4.5%다.

기존 이스트양 × 기존 발효 시간 = 바꿀 이스트양 × 바꿀 발효 시간
3 × 90 = x × 60
x = 270 ÷ 60 = 4.5%

근거: 제빵이론 — 이스트 사용량과 발효 시간의 반비례 관계

펀치는 지나치게 쌓인 이산화탄소를 빼내 발효를 다시 활발하게 하려는 공정이지, 반죽을 처음 크기로 되돌려 두려는 것이 아니다.

반죽을 눌러 접으면 산소가 들어가 이스트의 활성이 살아나고, 속과 겉의 온도가 고르게 되어 발효가 균일해지며 글루텐이 다시 조여져 가스 보유력도 좋아진다. 보통 1차 발효 시간의 60%가 지난 때에 한다.

근거: 제빵이론 — 펀치(가스 빼기)의 시기와 효과

줄어든 무게를 발효 전 무게로 나누면 발효 손실은 2%다.

발효 손실 = (발효 전 무게 − 발효 후 무게) ÷ 발효 전 무게 × 100
= (2,400 − 2,352) ÷ 2,400 × 100
= 48 ÷ 2,400 × 100 = 2%

근거: 제빵이론 — 발효 손실의 계산과 일반 범위(1~2%)

부피가 작고 모서리가 예리하며 껍질 색이 진한 것은 발효가 덜 된 어린 반죽의 전형적인 특징이다.

발효가 모자라면 이스트가 미처 쓰지 못한 당이 반죽에 많이 남아 껍질이 짙게 타고, 글루텐이 덜 숙성되어 가스를 품지 못하니 부피가 작고 속결이 거칠어진다. 반대로 지친 반죽은 껍질 색이 옅고 신 냄새가 나며 모서리가 둥글어진다.

근거: 제빵이론 — 어린 반죽과 지친 반죽의 제품 특징

소금은 1%, 설탕은 5%를 넘어서면 삼투압이 커져 이스트의 활성이 떨어진다.

당은 5% 정도까지는 이스트의 먹이가 되어 가스 발생을 돕지만 그보다 많아지면 이스트 세포에서 물을 빼앗아 오히려 발효를 늦춘다. 소금도 같은 이유로 발효를 더디게 하므로, 반죽 시간을 줄이려 할 때는 클린업 단계에서 소금을 넣는 후염법을 쓴다.

근거: 제빵이론 — 발효에 영향을 주는 요소(삼투압·소금·설탕)

2차 발효의 완료 시점은 정해 둔 시간이 아니라 반죽의 상태로 판단해야 하므로 옳지 않은 설명이다.

같은 시간을 두어도 반죽 온도와 배합, 발효실 조건에 따라 부푸는 정도가 달라진다. 부피가 완제품의 70~80%에 이르고 손가락으로 살짝 눌렀을 때 자국이 천천히 되돌아오는지를 보고 끝낸다.

근거: 제빵이론 — 2차 발효의 조건과 완료점 판단

팬과 틀은 32℃ 안팎으로 데워서 쓰는 것이 알맞으므로 옳은 설명이다. 팬이 차가우면 반죽 온도가 떨어져 2차 발효 시간이 길어진다.

• 이음매는 팬 바닥으로 가게 놓아야 발효와 굽기 중에 옆구리가 벌어지지 않는다.
• 팬 오일은 반죽 무게의 0.1~0.2%만 쓰며, 많이 바르면 밑껍질이 두껍고 색이 어두워진다.
• 구울 때 타지 않도록 발연점이 210℃ 이상으로 높고 산패에 강한 기름을 골라야 한다.

근거: 제빵이론 — 팬닝 조건과 팬 오일의 요건

반죽 온도가 표준보다 1℃ 높으므로 발효 시간은 30분 짧아진 60분으로 잡는다.

온도 차 = 28 − 27 = 1(℃)
줄어드는 시간 = (1 ÷ 0.5) × 15 = 30(분)
예상 발효 시간 = 90 − 30 = 60(분)

근거: 제빵이론 — 반죽 온도와 1차 발효 시간의 관계

굽기 손실 12%를 뺀 나머지가 완제품 무게이므로 분할 무게는 600g이다.

완제품 무게 = 분할 무게 × (1 − 굽기 손실률)
528 = x × (1 − 0.12)
x = 528 ÷ 0.88 = 600g

근거: 제빵이론 — 굽기 손실과 분할량 계산

스팀은 반죽 표면을 촉촉하게 유지해 껍질이 굳는 시점을 늦추므로 오븐 팽창이 충분히 일어나고, 껍질은 얇고 윤기 있게 구워진다.

다만 스팀을 지나치게 많이 넣으면 표면에 물기가 남아 질긴 껍질이 되고 칼집이 제대로 벌어지지 않는다.

근거: 제빵이론 — 하스 브레드의 굽기 조건과 스팀 주입 효과

오버 베이킹은 낮은 온도에서 오래 굽는 것이어서 수분이 많이 날아가고 그만큼 노화가 빨라진다.

반대로 높은 온도에서 짧게 굽는 언더 베이킹은 수분이 많이 남아 속이 덜 익거나 가운데가 주저앉기 쉽다. 오래 구울수록 수분이 빠지므로 굽기 손실도 커진다.

근거: 제빵이론 — 오버 베이킹과 언더 베이킹의 조건·제품 특징

풀먼식빵의 비용적은 3.8~4.0cm³/g으로 산형 식빵의 3.4cm³/g보다 크므로, 비용적을 작게 잡는다는 설명이 옳지 않다.

뚜껑을 덮어 위로 부풀 자리가 없는 만큼 팬 용적에 견주어 반죽을 덜 넣어야 하고, 그래서 비용적이 더 크게 잡힌다. 건포도나 옥수수 같은 부재료는 글루텐 형성을 방해하므로 믹싱을 마무리할 무렵에 넣거나 반죽을 덜 하는 쪽으로 조절한다.

근거: 제빵이론 — 식빵류 제품별 배합·믹싱 완료 단계와 비용적

피자 도는 밀어 펴기로 성형이 끝나는 제품이므로 말기로 마무리한다는 설명이 옳지 않다.

밀어 펴기로 성형을 마치는 제품에는 피자와 함께 햄버거빵, 잉글리시 머핀이 있다. 단과자빵은 설탕이 많아 발효가 더딘 만큼 이스트를 식빵보다 늘려 쓰고, 소보로는 크림화한 유지에 밀가루를 넣어 뭉치지 않게 비벼 만든다.

근거: 제빵이론 — 단과자빵·조리빵의 배합과 성형 방법