건강진단 대상은 식품을 직접 다루는 영업자와 종업원이지만, 완전 포장된 식품을 운반하거나 판매하는 일에만 종사하는 사람은 대상에서 제외된다.

포장을 뜯지 않고 옮겨 파는 작업은 식품이 손이나 기구에 직접 닿지 않기 때문이다. 반면 계량·성형·굽기처럼 제조에 직접 참여하거나 포장하지 않은 빵을 덜어 파는 일은 모두 대상이 된다.

근거: 식품위생법 시행규칙 제49조제1항

최대무작용량을 안전계수 100으로 나누어 사람의 1일 섭취허용량을 정한다.

안전계수 100은 동물과 사람의 종 차이 10배에 사람마다 다른 개인차 10배를 곱한 값으로, 실험동물에서 아무 영향이 없던 양보다 훨씬 낮은 수준으로 잡기 위한 장치이다.

급성 독성 시험에서 구하는 LD50은 실험동물의 절반이 죽는 투여량이며, 값이 작을수록 독성이 강하다는 뜻이다.

근거: 식품위생학 — 식품첨가물의 안전성 평가와 ADI 산출

제과점영업은 식품접객업의 하나로, 영업을 하려는 자는 특별자치시장·특별자치도지사 또는 시장·군수·구청장에게 신고해야 한다.

허가를 받아야 하는 영업은 식품조사처리업과 단란주점영업·유흥주점영업으로 한정되어 있어 제과점은 허가나 등록 대상이 아니다.

제과점영업은 주로 빵·떡·과자 등을 제조·판매하는 영업으로서 음주행위가 허용되지 아니하는 영업으로 정의된다.

근거: 식품위생법 시행령 제21조제8호바목·제23조·제25조제1항제8호

포르말린은 폼알데하이드를 물에 녹인 것으로 소독·방부에 쓰이지만, 독성이 강해 식품에는 쓸 수 없는 유해 물질이다.

• 프로피온산칼슘과 소르빈산칼륨은 정해진 대상과 기준 안에서 쓸 수 있는 보존료이다.
• 사카린나트륨은 사용 대상과 양이 정해진 허용 감미료이다.

둘신·사이클라메이트(감미), 롱갈리트(표백), 아우라민(착색)도 사용이 금지된 유해 물질이다.

근거: 식품위생학 — 사용이 금지된 유해 물질과 허용 첨가물

위해식품등의 판매 등 금지를 어긴 자는 10년 이하의 징역 또는 1억원 이하의 벌금에 처하거나 두 형을 함께 부과할 수 있다.

썩거나 상하거나 설익어 건강을 해칠 우려가 있는 것, 유독·유해물질이 들어 있거나 묻어 있는 것, 병원미생물에 오염된 것은 판매뿐 아니라 판매할 목적의 제조·조리·저장·운반·진열까지 모두 금지된다.

근거: 식품위생법 제4조제1호·제94조제1항제1호

경구감염병은 세균성 식중독보다 잠복기가 대체로 길고, 적은 균량으로도 발병하며 2차 감염이 잘 일어난다.

• 세균성 식중독은 많은 양의 균이나 독소를 한꺼번에 먹어야 발병한다.
• 세균성 식중독은 오염된 음식을 먹은 사람에게만 나타나는 1차 감염으로 끝나는 경우가 대부분이다.
• 경구감염병은 앓고 난 뒤 면역이 형성되는 경우가 많다.

근거: 식품위생학 — 세균성 식중독과 경구감염병의 비교

노로바이러스는 알코올 소독제로는 잘 죽지 않으므로, 비누로 손을 씻어 씻어 내는 일을 대신할 수 없다.

구토물이 튄 곳은 염소계 소독제로 닦고, 가열하는 제품은 중심온도 85℃에서 1분 이상 익힌다.

증상이 가라앉은 뒤에도 한동안 분변으로 바이러스가 나오므로 작업 복귀 시점을 관리해야 한다.

근거: 식품위생학 — 노로바이러스 식중독의 예방과 대응

황색포도상구균은 사람의 화농성 상처와 콧속에 흔히 있으므로, 상처가 있는 사람을 크림 충전 같은 마무리 작업에서 빼는 것이 가장 확실한 예방책이다.

이 균이 만드는 엔테로톡신은 내열성이어서 100℃에서 30분을 끓여도 파괴되지 않아 다시 구워도 안전해지지 않는다.

또 소금 농도가 높아도 잘 자라는 균이므로, 크림을 채운 제품은 만든 즉시 차게 보관해 균이 늘어날 틈을 주지 않아야 한다.

근거: 식품위생학 — 황색포도상구균 식중독의 특징과 예방

마비성 조개독인 삭시톡신은 섭조개(홍합)·대합 등에 들어 있다.

• 무스카린은 독버섯의 대표적인 독성분이다.
• 솔라닌은 싹이 트거나 녹색으로 변한 감자에서 생긴다.
• 베네루핀은 모시조개·바지락·굴에서 문제가 되는 독이다.

덜 익은 매실의 독은 아미그달린, 정제가 덜 된 목화씨 기름의 독은 고시폴이다.

근거: 식품위생학 — 자연독 식중독

경구감염병은 병원체가 입을 통해 몸에 들어와 발병하는 병이므로, 모기에 물려 옮는 것은 그 경로로 보기 어렵다.

오염된 물과 음식물, 환자나 보균자의 분변, 씻지 않은 손과 기구가 주된 감염 경로이며, 모기ㆍ진드기가 옮기는 감염병은 매개곤충으로 전파되는 별개의 질환이다.

근거: 식품위생학 — 경구감염병의 감염 경로

날달걀을 다룬 작업대를 세척·소독하지 않고 구운 빵을 올리면 껍질에 남은 살모넬라 등이 가열이 끝난 제품으로 옮겨 가는 전형적인 교차오염이다.

도구와 작업대는 원재료용과 완제품용으로 나누어 쓰고, 부득이 함께 쓸 때는 반드시 세척·소독한 뒤 사용한다. 세척과 건조를 거친 팬이나 붓을 다시 쓰는 것은 문제가 되지 않는다.

식자재와 비식자재를 다른 선반에 나누어 두는 것도 교차오염을 막는 올바른 보관 방법이다.

근거: 위생안전관리 — 교차오염의 발생과 예방

가축의 배설물이 마르며 생긴 먼지를 들이마시거나 살균이 덜 된 우유로 옮는 큐열은 병원체가 리케차다.

• 돈단독은 세균이 원인이며 병든 돼지나 그 고기를 다루던 사람의 손과 팔에 붉은 반점이 생긴다.
• 결핵은 결핵균이 원인이며 살균하지 않은 우유를 통해서도 옮을 수 있다.
• 렙토스피라증은 나선균이 원인이며 들쥐의 오줌에 더러워진 물이나 흙에 닿아 걸린다.

근거: 식품위생학 — 인수공통감염병의 병원체와 전파 경로

장염비브리오균은 바닷물에 사는 호염성 세균으로, 소금 농도 3~4%에서 가장 잘 자라 여름철 어패류 생식이 주된 원인이 된다.

민물에는 약해 조리 전 수돗물로 충분히 씻고 60℃ 이상으로 가열하면 쉽게 죽으므로, 어패류를 손질한 칼과 도마를 따로 쓰는 것도 중요한 예방책이다.

근거: 식품위생학 — 감염형 세균성 식중독

고압증기멸균은 121℃에서 15~20분 처리하는 것이 일반적이며, 아포까지 죽일 수 있어 완전 멸균법으로 분류된다.

• 끓는 물에서 30분간 처리하는 방법은 자비소독으로, 아포는 죽이지 못한다.
• 160℃에서 1~2시간 처리하는 방법은 유리·금속 기구에 쓰는 건열멸균이다.
• 63℃에서 30분 처리하는 방법은 우유 등에 쓰는 저온장시간 살균이다.

근거: 식품위생학 — 물리적 소독·멸균법

곰팡이는 증식에 필요한 최저 수분활성도가 약 0.80으로 세균의 약 0.90보다 낮아, 수분이 적은 빵 표면에서도 먼저 자란다.

곰팡이는 산소가 있어야 자라는 호기성 미생물이고 세균보다 낮은 온도에서도 견디며, 알칼리성보다 pH 4~6의 산성 쪽에서 잘 자란다.

근거: 식품위생학 — 미생물의 증식 조건

믹서 세척은 전원 차단에서 시작해 부품을 분리하고 남은 반죽을 걷어낸 뒤 씻고 말리는 순서로 진행한다.

전원이 살아 있는 상태에서 볼에 손을 넣으면 끼임 사고가 날 수 있어 차단이 가장 먼저다. 눌어붙은 반죽은 금속 도구 대신 플라스틱 스크레이퍼로 긁어 표면이 상하지 않게 한다.

씻은 부품은 완전히 말린 다음 조립해야 물기가 남아 미생물이 번식하는 것을 막을 수 있다.

근거: 위생안전관리 — 기계·기구의 세척과 점검

계량·반죽·정형 공정의 표준 조도는 200lx이고 한계 범위는 150~300lx이다.

• 30~70lx는 어두운 편이 나은 발효 공정의 한계 조도이다.
• 70~150lx는 굽기·포장과 기계를 이용한 장식 공정에 해당한다.
• 300~700lx는 손으로 하는 장식·마무리처럼 가장 밝아야 하는 작업의 범위이다.

근거: 위생안전관리 — 작업 내용별 조도 기준

베이커스 퍼센트는 밀가루를 100%로 놓고 나머지 재료를 밀가루에 대한 비율로 적은 것이므로, 밀가루 무게는 반죽 총 무게에 100을 곱한 뒤 배합률 합계로 나누어 구한다.

밀가루 무게 = 3,600 × 100 ÷ 180
= 2,000g

근거: 재료준비 — 베이커스 퍼센트와 배합표 계산

설탕과 수분이 적은 저율 배합은 부풀리는 힘이 부족해 화학 팽창제를 상대적으로 많이 사용한다.

• 고율 배합은 반죽에 공기가 많이 섞여 들어가 비중이 오히려 낮다.
• 고율 배합은 수분이 많아 낮은 온도에서 오래 구워야 속까지 익는다.
• 수분이 많아 저장성이 좋은 쪽은 저율 배합이 아니라 고율 배합이다.

근거: 재료준비 — 고율 배합과 저율 배합의 비교

가소성은 고체 유지가 힘을 받으면 모양이 변하고 그 모양을 유지하는 성질로, 온도가 달라져도 되기가 크게 변하지 않아 잘 펴 바를 수 있게 한다.

• 크림성은 반죽을 저을 때 유지가 공기를 품어 부피를 키우는 성질이다.
• 유화성은 유지가 물이나 액체 재료를 끌어안아 고르게 섞이게 하는 성질이다.
• 산화안정성은 유지가 산패에 견디는 성질로 저장성과 관계가 깊다.

근거: 재료과학 — 유지의 기능적 특성

밀알 껍질에 많이 들어 있는 회분은 제분 과정에서 껍질이 얼마나 섞였는지를 보여 주므로 밀가루 등급을 가르는 기준이 된다.

배유만 곱게 뽑을수록 회분이 낮아지고 색이 밝아지며, 제분율을 높이면 껍질이 더 섞여 회분이 올라간다. 단백질 함량은 등급이 아니라 강력분·중력분·박력분처럼 종류를 가르는 기준이다.

근거: 재료과학 — 밀알의 구조와 제분

72~75℃에서 15초 처리하는 방법은 고온단시간 살균법이며, 살균의 목적은 우유에 들어 있을 수 있는 병원성 미생물을 죽이는 데 있다.

저온장시간 살균법은 63~65℃에서 30분, 초고온 순간 살균법은 130~150℃에서 2~3초 동안 처리한다.

살균은 모든 미생물을 없애는 멸균과 달라 유산균 같은 미생물이 일부 남을 수 있다.

근거: 재료과학 — 우유의 살균 방법과 목적

이스트에는 유당을 분해하는 락타아제가 없어 유당은 발효되지 않고 반죽에 남았다가 굽는 동안 갈변에 참여해 껍질색을 낸다.

포도당과 과당은 이스트가 바로 이용하고, 맥아당도 말타아제에 의해 분해되어 발효에 쓰인다. 유당은 다른 당보다 물에 잘 녹지 않고 감미도도 약한 편이다.

근거: 재료과학 — 당류의 종류와 특성

시유는 수분이 약 88%이고 나머지 약 12%가 고형분이다.

고형분은 유지방 약 3.4%와 무지고형분 약 8.6%로 나뉘며, 무지고형분에는 카제인을 비롯한 단백질과 유당·무기질이 들어 있다.

근거: 재료과학 — 우유의 성분 조성

활성건조효모는 이스트 무게의 4~5배가 되는 40~45℃의 물에 5~10분 담가 수화시킨 뒤 사용한다.

물이 너무 차면 세포에서 글루타티온이 빠져나와 반죽을 퍼지게 만들고, 60℃를 넘어서면 이스트가 사멸해 발효력을 잃는다.

근거: 재료과학 — 이스트의 종류와 사용 방법

설탕이 부족하면 갈변에 쓰일 당이 모자라 껍질색이 연해지고, 이스트의 먹이도 줄어 가스 발생이 부족해지므로 부피가 작아진다.

이때 모서리가 둥글어지고 속결이 거칠어지며 향도 약해진다. 반대로 설탕이 지나치면 삼투압 때문에 발효가 느려지고 껍질색이 너무 진해진다.

설탕은 수분을 붙잡아 노화를 늦추므로 적게 넣으면 저장성도 나빠진다.

근거: 재료과학 — 감미제의 제빵 기능

환원당과 아미노산·단백질이 반응해 갈색 색소인 멜라노이딘을 만드는 것이 메일라드 반응이다.

캐러멜화 반응은 아미노 화합물 없이 당만 높은 열을 받아 갈색으로 변하는 것으로 대체로 160℃ 부근에서 시작되며, 빵을 구울 때는 두 반응이 함께 일어나 껍질색이 만들어진다.

호화는 전분이 물과 열을 받아 부풀며 익는 변화이고, 호정화는 전분이 물 없이 높은 열을 받아 덱스트린으로 분해되는 변화이다.

근거: 기초재료과학 — 당의 갈변반응

중성지방은 글리세롤 1분자에 지방산 3분자가 결합한 트라이글리세라이드이다.

글리세롤에 지방산 두 개와 인산·콜린이 붙으면 레시틴 같은 인지질이 되며, 레시틴은 달걀노른자와 대두에 들어 있어 유화제로 쓰인다.

자연계의 지방산은 대개 탄소 수가 짝수인 곧은 사슬이며, 이중결합이 없으면 포화지방산, 있으면 불포화지방산으로 나뉜다.

근거: 기초재료과학 — 지질의 구조와 분류

전분의 노화는 -7~10℃의 냉장 온도대에서 가장 빠르게 일어나므로, 빵을 냉장고에 넣어 두면 오히려 빨리 굳는다.

-18℃ 이하로 급속히 얼리면 수분이 얼음으로 고정되어 노화가 거의 진행되지 않고, 21~35℃의 실온에서는 냉장보다 느리다. 43℃를 넘으면 노화는 멈추지만 곰팡이가 자라기 쉬워진다.

노화는 알파화되었던 전분이 다시 베타 구조로 되돌아가는 현상으로, 수분이 빠지면서 속이 단단해지고 향이 사라진다.

근거: 기초재료과학 — 전분의 노화

단백질은 1g당 4kcal를 내므로, 총 열량의 15%에 해당하는 열량을 4로 나누면 섭취량이 나온다.

단백질 열량 = 2,200 × 0.15 = 330kcal
단백질 양 = 330 ÷ 4 = 82.5g

성인의 에너지적정비율은 탄수화물 55~65%, 단백질 7~20%, 지방 15~30%로 잡는다.

근거: 영양학 — 에너지 적정비율과 열량 계산

괴혈병은 수용성인 비타민 C가 모자랄 때 생기며, 비타민 E가 부족하면 적혈구가 잘 깨져 용혈성 빈혈이 나타난다.

• 비타민 A가 모자라면 어두운 곳에서 잘 보지 못하는 야맹증이 생긴다.
• 비타민 D가 모자라면 칼슘 흡수가 나빠져 구루병과 골연화증이 생긴다.
• 비타민 K가 모자라면 피가 잘 굳지 않아 출혈이 멎지 않는다.

근거: 영양학 — 지용성 비타민의 결핍증

물은 열량을 내지 않는 영양소이므로 1g당 4kcal를 낸다는 설명은 옳지 않다.

물은 성인 체중의 약 60%를 차지하면서 영양소와 노폐물을 옮기고, 땀으로 증발하며 체온을 조절하고, 소화액과 체액의 주된 성분이 된다.

땀을 많이 흘리거나 열이 나고 설사를 할 때, 짠 음식을 먹었을 때는 필요한 수분량이 늘어난다.

근거: 영양학 — 물의 기능과 수분 소요량

식품 1g당 생균수가 10⁷~10⁸마리에 이르면 초기부패로 판정한다.

화학적 판정에는 어패류의 트리메틸아민과 휘발성 염기질소를 재고, 관능검사로는 색·냄새·맛·조직의 변화를 살핀다.

부패는 단백질이 미생물에 분해되어 악취와 유해물질이 생기는 것, 변패는 탄수화물이나 지방이 변질되는 것, 산패는 유지가 산소·빛·열로 산화되는 것을 말한다.

근거: 식품위생학 — 부패의 판정 방법과 기준

급속 냉동은 최대 빙결정 생성대(-1~-5℃)를 짧은 시간에 지나게 하여 얼음 결정을 잘게 만들므로 글루텐 조직과 이스트의 손상이 적다.

천천히 얼리면 결정이 굵게 자라 조직을 찢고, 해동할 때 물이 빠져나와 반죽이 처지며 부피가 작아진다.

냉동 저장은 -18℃ 이하에서 하고, 해동은 냉장실에서 천천히 하는 것이 원칙이다.

근거: 제품저장관리 — 냉동·해동의 원리와 조건

건포도는 27℃의 물을 건포도 무게의 12%가량 뿌려 4시간 정도 재워 두었다가 쓰는 것이 표준 전처리다.

• 끓는 물에 가까운 온도로 오래 불리면 과육이 물러지고 색소와 향이 빠져나간다.
• 전처리한 건포도는 글루텐이 형성된 뒤인 최종 단계에 넣어야 과육이 으깨지지 않는다.
• 생크림은 3~7℃의 찬 상태에서 휘핑해야 지방구가 안정된 기포막을 만든다.

근거: 제빵이론 — 충전물·토핑 재료의 전처리와 생크림 취급

퐁당은 설탕 시럽을 114~118℃까지 끓인 다음 38~44℃로 식혀 강하게 휘저어 재결정시킨 것이다.

끓이는 온도가 낮으면 수분이 남아 굳지 않고, 130℃를 넘기면 캐러멜화가 시작되어 색과 맛이 달라진다. 뜨거운 상태에서 휘저으면 결정이 굵어져 입안 촉감이 거칠어지므로 반드시 식힌 뒤 저어야 한다.

근거: 제빵이론 — 아이싱·글레이즈 재료(퐁당)의 제조 조건

반죽 온도가 높으면 이스트 활동이 빨라져 발효가 과도하게 진행되고, 그 결과 기공이 거칠어지며 노화가 촉진된다.

• 온도가 높을수록 발효 속도가 빨라지므로 발효 시간은 오히려 짧아진다.
• 온도가 높으면 글루텐이 연화되어 반죽이 처지고 기계 내성이 떨어진다.
• 가스 발생량은 많아지지만 글루텐이 약해져 가스 보유력은 나빠진다.

근거: 제빵이론 — 반죽 온도 관리와 제품에 미치는 영향

노타임 반죽법은 산화제와 환원제를 함께 써서 발효로 얻던 숙성을 화학적으로 대신하는 제법으로, 환원제는 글루텐의 -S-S- 결합을 절단해 반죽 시간을 줄인다.

• 아스코르브산은 산화제, L-시스테인은 환원제로 쓰여 역할이 서로 반대다.
• 발효를 생략하거나 크게 줄이므로 발효로 생기는 향이 부족하다.
• 찰리우드법은 초고속 믹서의 기계적 에너지로 짧은 시간에 반죽을 발전시키는 제법이다.

근거: 제빵이론 — 노타임 반죽법과 기계적 숙성 제법

스펀지 밀가루 비율을 높이면 본반죽에서 새로 발전시킬 글루텐이 줄어 본반죽의 믹싱 시간은 오히려 짧아진다.

• 스펀지에 들어가는 반죽 양이 늘어난 만큼 스펀지 발효 시간은 길어진다.
• 스펀지에서 숙성이 많이 진행되므로 본반죽의 플로어 타임과 발효 시간은 줄어든다.
• 발효가 충분히 진행되어 신장성이 좋아지고 부피와 발효 향이 개선된다.

근거: 제빵이론 — 스펀지 도우법의 스펀지 밀가루 비율

냉동 반죽은 믹싱 뒤 1차 발효를 생략하거나 아주 짧게 하고 곧바로 분할·정형한 다음 급속 냉동해 저장하고, 쓸 때 냉장에서 완만히 해동해 2차 발효와 굽기로 이어 간다.

• 1차 발효를 길게 하면 이스트가 활성화된 상태로 얼어 가스 발생력이 크게 떨어진다.
• 완만 냉동은 얼음 결정을 크게 만들어 이스트를 죽이고 글루텐을 손상시킨다.
• 2차 발효를 마친 반죽을 얼리면 기공 구조가 무너져 부피가 나오지 않는다.

근거: 제빵이론 — 냉동 반죽법의 제조 공정

유지는 물과 밀가루의 수화가 끝나 볼 안쪽이 깨끗해지는 클린업 단계에서 넣고, 탄력성과 믹서 부하가 최대인 발전 단계를 지나 신장성이 가장 좋은 최종 단계에서 식빵·단과자빵 반죽을 마친다.

유지를 픽업 단계에 넣으면 밀가루 입자를 감싸 수화와 글루텐 형성을 방해한다. 최종 단계를 넘겨 렛다운 단계에 들어가면 탄력을 잃고 반죽이 흘러 일반 식빵 반죽으로는 쓸 수 없다.

근거: 제빵이론 — 반죽(믹싱)의 단계와 제품별 완료 단계

마찰계수를 먼저 구하고 사용수 온도와 얼음량을 차례로 계산하면 사용수 14℃, 얼음 60 g이 된다.

마찰계수 = (29 × 3) − (27 + 24 + 20) = 16
계산된 사용수 온도 = (27 × 3) − (27 + 24 + 16) = 14℃
얼음 사용량 = 1,000 × (20 − 14) ÷ (80 + 20) = 60 g

근거: 제빵이론 — 마찰계수·사용수 온도·얼음 사용량 계산

온도가 높으면 밀가루 입자가 물을 붙잡는 힘이 약해져 반죽 온도가 5℃ 오를 때 흡수율은 약 3% 감소한다.

• 탈지분유는 단백질과 유당이 물을 붙잡으므로 1% 늘리면 흡수율이 약 1% 올라간다.
• 손상전분은 온전한 전분보다 물을 빠르고 많이 흡수해 흡수율을 높인다.
• 경수는 무기질이 글루텐을 단단하게 해 흡수율을 높이고, 연수는 반대로 흡수율을 낮춘다.

근거: 제빵이론 — 반죽의 흡수율에 영향을 주는 요인

비상 스트레이트법은 발효를 강제로 앞당기는 제법이므로 이스트를 2배로 늘리고 1차 발효를 15~30분으로 줄이는 것이 필수 조치다.

• 반죽 온도는 발효를 촉진하기 위해 30~31℃로 오히려 올린다.
• 짧은 발효 동안 잔당이 남지 않도록 설탕은 1% 줄이고, 물은 1% 늘려 반죽을 부드럽게 한다.
• 발효 시간이 줄어든 만큼 반죽 시간은 20~30% 늘려 글루텐을 미리 발전시킨다.

근거: 제빵이론 — 비상 스트레이트법의 필수 조치

스트레이트법은 전 재료를 한꺼번에 반죽해 발효를 한 차례만 거치므로 발효 손실이 적고 공정과 설비가 단순하다.

• 발효와 기계에 대한 내구성은 스펀지 도우법이 앞서고, 스트레이트법은 공정이 어긋나면 손쓸 여지가 적다.
• 표준 반죽 온도는 27℃로 스펀지 반죽의 24℃보다 오히려 높다.
• 노화가 빨라 저장성은 스펀지 도우법보다 떨어진다.

근거: 제빵이론 — 스트레이트법의 공정과 장단점

액체발효법은 발효를 액체 상태로 관리하므로 발효 공간과 인력이 오히려 줄어드는 것이 장점이며, 더 필요하다는 설명은 옳지 않다.

스펀지 발효에서 생기던 결함을 없애려고 만들어진 방법이라 한 번에 많은 양을 발효시킬 수 있고, 발효 손실이 적으며 품질을 고르게 유지하기 쉽다.

근거: 제빵이론 — 액체발효법(ADMI법)의 장점

둥글리기에서 끈적임을 줄이려면 반죽을 최적 발효 상태로 유지해야 하며, 어린 반죽은 표면이 더 끈적여 작업성이 나빠진다.

• 덧가루를 많이 쓰면 제품 속에 흰 줄무늬가 남으므로 최소량만 쓴다.
• 유화제는 반죽 표면의 수분을 잡아 주어 끈적임을 줄인다.
• 가수량이 지나치면 반죽이 질어지므로 배합에 맞는 흡수율로 맞춘다.

근거: 제빵이론 — 둥글리기의 목적과 작업 요령

1차 발효 뒤에는 분할 → 둥글리기 → 중간발효 → 성형 → 팬닝 순으로 진행하며, 좁은 의미의 성형은 밀기(가스 빼기)·말기·봉하기 세 동작으로 이루어진다.

• 중간발효는 둥글리기로 긴장된 글루텐을 이완시키는 공정이므로 둥글리기 뒤에 온다.
• 둥글리기는 분할로 흐트러진 반죽을 정돈하는 공정이라 분할보다 앞설 수 없다.
• 중간발효를 성형 뒤로 미루면 반죽이 굳어 밀어 펴기가 되지 않는다.

근거: 제빵이론 — 분할부터 팬닝까지의 정형 공정

2차 발효가 지나치면 글루텐이 늘어날 대로 늘어나 가스를 붙잡지 못해 오븐에서 부풀었다가 윗면이 주저앉고, 잔당까지 소모되어 껍질색이 연해지며 신 냄새가 난다.

• 발효가 부족하면 부피가 작고 껍질색이 진하며 옆면이 터진다.
• 습도가 낮으면 껍질이 일찍 굳어 부피가 작아지고 표면이 갈라진다.
• 습도가 높으면 표피에 수포가 생기고 껍질이 질겨지지만 윗면이 주저앉는 것과는 다르다.

근거: 제빵이론 — 2차 발효 과부족에 따른 제품 결함

중간발효가 모자라면 분할과 둥글리기로 긴장된 글루텐이 풀리지 않아, 밀어 펼 때 반죽이 오그라들고 찢어진다.

이 상태로 정형하면 반죽이 고르게 늘어나지 않아 모양이 일그러지고 부피도 작아진다.

반대로 중간발효가 지나치면 반죽이 늘어져 힘이 없어지므로 10~20분 안에서 반죽 상태를 보고 맞춘다.

근거: 제빵이론 — 중간발효 부족이 정형에 미치는 영향

반죽 온도를 높이면 글루텐이 연화되고 반죽이 물러져 분할기에서 손상이 더 커진다.

• 분할이 길어지면 먼저 나온 반죽과 나중 반죽의 숙성 차이가 커지므로 15~20분 안에 끝낸다.
• 단백질이 많은 밀가루는 글루텐 골격이 튼튼해 기계 분할에 잘 견딘다.
• 스펀지 도우법 반죽은 기계 내성이 좋아 스트레이트법 반죽보다 손상이 적다.

근거: 제빵이론 — 분할 공정과 반죽 손상 줄이기

이스트가 가진 치마아제가 포도당·과당 같은 단당류를 분해해 이산화탄소와 에틸알코올을 만들고, 이 가스가 반죽을 부풀린다.

• 발효가 진행되면 글루텐은 오히려 연화되어 신장성이 좋아지고 가스를 잘 품는다.
• 알코올과 함께 젖산·초산 같은 유기산이 생겨 반죽의 pH는 낮아진다.
• 발효의 목적은 팽창·숙성·풍미 생성이며 이스트 증식 자체는 목적이 아니다.

근거: 제빵이론 — 발효의 목적과 이스트의 발효 생성물

이스트 양과 발효 시간은 반비례해서, 두 값을 곱한 값이 일정하다고 보고 계산한다.

그래서 이스트를 두 배로 늘리면 발효 시간은 절반으로 줄고, 이스트를 줄이면 그만큼 발효 시간이 길어진다.

다만 이스트를 늘려 발효를 줄이면 발효 향이 옅어지므로 무한정 늘리지는 않는다.

근거: 제빵이론 — 이스트 사용량과 발효 시간의 관계

펀치는 부푼 반죽을 눌러 가스를 뺀 다음 가장자리를 가운데로 접고 뒤집어 놓는 작업이다.

이렇게 하면 반죽에 산소가 들어가 이스트가 다시 활발해지고, 위아래 반죽의 온도도 고르게 맞춰진다.

반죽을 나누거나 다시 치대는 작업이 아니며, 발효 중인 반죽의 온도를 급히 떨어뜨리지도 않는다.

근거: 제빵이론 — 펀치의 작업 방법과 효과

소금과 설탕은 삼투압으로 이스트의 활동을 억제해 발효를 늦추므로, 사용량이 많을수록 발효 손실이 줄어든다.

• 발효 손실은 수분 증발과 탄수화물 소모에서 생기며 보통 1~2% 수준이다.
• 반죽 온도와 발효실 온도가 높을수록 발효가 활발해져 손실이 커진다.
• 발효실 습도가 높으면 수분 증발이 억제되어 손실은 오히려 줄어든다.

근거: 제빵이론 — 발효 손실의 요인

설탕이 녹아 시럽처럼 되는 발한 현상은 도넛 속 수분이 표면으로 빠져나와 생기므로, 뜨거울 때 설탕을 묻히면 증상이 더 심해진다.

• 충분히 냉각한 뒤 설탕을 묻혀야 수분 이동이 줄어든다.
• 튀김 시간을 늘려 제품의 수분을 줄이면 설탕을 녹일 물 자체가 적어진다.
• 설탕에 유화제를 섞으면 배어 나온 수분을 붙들어 녹는 것을 늦춘다.

근거: 제빵이론 — 빵 도넛의 발한 현상과 대책

오븐 스프링은 굽기를 시작하고 5~8분 사이에 반죽 부피가 갑자기 커지는 현상이다.

열을 받은 이스트가 죽기 전까지 가스를 왕성하게 내고, 반죽 속 탄산가스가 팽창하며 알코올과 수분이 기화하면서 부피를 밀어 올린다.

이스트는 반죽 온도가 60℃ 부근에 이르면 죽기 시작하므로 그 뒤로는 부피가 더 늘지 않는다.

근거: 제빵이론 — 굽기 초기의 부피 팽창

오븐 온도가 높으면 껍질이 먼저 굳어 오븐 스프링이 억제되므로 부피는 작고 껍질색은 진하며, 속이 덜 익어 옆면이 약해진다.

• 오븐 온도가 낮으면 반대로 부피가 크고 껍질색이 연하며 굽기 손실이 커진다.
• 증기가 많으면 껍질이 얇아지고 광택이 나며 부피가 커진다.
• 반죽을 지나치게 많이 채우면 부피가 커지면서 윗면이 터진다.

근거: 제빵이론 — 굽기 조건에 따른 제품 결함

데니시 페이스트리는 반죽과 충전용 유지가 층을 이루어야 하므로 반죽 온도를 18~22℃의 낮은 범위로 맞춰 유지가 녹아 스며들지 않게 한다.

• 충전용 유지는 반죽과 되기가 비슷해야 고르게 펴지며, 지나치게 단단하면 층이 끊어진다.
• 접기 횟수를 늘리면 부피가 커지다가 최고점을 지나면 층이 뭉개져 다시 줄어든다.
• 냉장 휴지는 긴장된 글루텐을 이완시키고 유지를 다시 굳혀 밀어 펴기를 쉽게 한다.

근거: 제빵이론 — 데니시 페이스트리의 반죽 온도와 접기 공정

사워종을 쓰면 젖산·초산이 생겨 반죽의 pH가 낮아지고, 그 산도가 호밀의 아밀라아제 활성을 억제해 빵 속이 끈적해지는 것을 막는다.

• 호밀은 글루텐을 형성하는 단백질이 적어 반죽의 구조력과 탄력이 약하다.
• 펜토산은 제 무게의 여러 배에 이르는 물을 붙들어 흡수율을 높이고 반죽을 끈적이게 한다.
• 잡곡을 전처리해 넣으면 빵 속의 수분을 빼앗기지 않아 노화가 늦어진다.

근거: 제빵이론 — 호밀빵·잡곡빵의 재료 특성과 사워종