금속성 이물이나 유리조각처럼 섭취 과정에서 인체에 직접 위해나 손상을 줄 수 있는 재질·크기의 물질은 영업자가 보고해야 하는 이물에 해당한다.

• 이물 발견 신고를 받은 영업자는 지체 없이 보고해야 하며 모아 두었다가 정기적으로 내는 방식은 인정되지 않는다.
• 회수 조치를 성실히 이행한 영업자에게는 행정처분을 감면할 수 있다.
• 회수계획은 회수를 마친 뒤가 아니라 미리 보고해야 한다.

근거: 식품위생법 제45조·제46조, 같은 법 시행규칙 제60조제1항

보존료는 무미ㆍ무취여서 식품 본래의 맛과 향을 바꾸지 않아야 하므로, 풍미를 살릴 것이라는 설명은 요건에 맞지 않는다.

• 미생물의 발육을 억제하는 힘이 적은 양으로도 나타나야 한다.
• 사람 몸에 해가 없고 몸속에 쌓이지 않아야 한다.
• 값이 싸고 사용법이 간단하며 효력이 오래 이어져야 한다.

근거: 식품위생학 — 보존료의 구비 조건

HACCP 7원칙은 위해요소 분석으로 출발해 중요관리점 결정, 한계기준 설정, 모니터링 체계 확립의 차례로 이어진다.

어떤 위해가 있는지 먼저 밝혀야 어느 공정을 중점 관리할지 정할 수 있고, 그 공정의 관리 기준을 세운 뒤라야 기준 준수 여부를 확인할 방법을 정할 수 있다.

나머지 세 원칙은 개선조치 방법 수립, 검증 절차 및 방법 수립, 문서화 및 기록유지의 순서다.

근거: 식품위생 — HACCP 7원칙의 적용 순서

식품첨가물은 품질과 보존성을 높이려고 쓰는 것이지 변질된 재료를 감추는 데 쓸 수 없다.

이런 사용은 소비자를 속이는 행위여서 허용되지 않으며, 첨가물은 목적을 이룰 수 있는 최소량만 쓰는 것이 원칙이다.

팽창제로 반죽을 부풀리고, 보존료로 곰팡이를 억제하며, 유화제로 물과 기름을 고르게 섞는 것은 모두 정당한 사용 목적이다.

근거: 식품위생학 — 식품첨가물의 사용 목적과 한계

식품위생감시원은 매년 7시간 이상 직무교육을 받아야 한다.

다만 감시원으로 임명된 최초의 해에는 21시간 이상을 이수하도록 하여 직무에 필요한 기본 교육을 먼저 채우게 한다.

근거: 식품위생법 시행규칙 제31조의6제1항

어패류에 농축된 메틸수은을 오래 먹으면 지각 이상과 언어장애 등 중추신경 장애가 나타나며, 이것이 미나마타병이다.

• 카드뮴은 신장을 상하게 하고 칼슘 대사를 흐트러뜨려 뼈가 물러지는 이타이이타이병을 일으킨다.
• 납은 빈혈과 소화기·시력 장애를 주로 일으킨다.
• 주석은 통조림 내용물로 녹아 나와 구토·설사 같은 급성 위장 증상을 낸다.

근거: 식품위생 — 유해 금속에 의한 화학성 식중독

페스트는 치명률이 높고 음압격리가 필요한 제1급감염병이어서, 발생 또는 유행 즉시 신고해야 한다.

• 콜레라와 A형간염은 격리가 필요한 제2급감염병으로 24시간 이내에 신고한다.
• 수족구병은 표본감시 대상인 제4급감염병으로 7일 이내에 신고한다.

근거: 감염병의 예방 및 관리에 관한 법률 제2조, 제11조제3항

곰팡이는 수분과 습도가 높을 때 잘 자라므로 곡류·견과류의 수분을 13% 이하, 창고 상대습도를 70% 이하로 관리하는 것이 곰팡이독을 막는 기본이다.

• 곰팡이독은 눈에 보이는 균사보다 넓게 퍼져 있어 핀 부분만 도려내도 안전하지 않다.
• 아플라톡신은 열에 매우 강해 굽는 정도의 가열로는 없어지지 않는다.
• 포대를 바닥과 벽에 붙여 쌓으면 습기가 차고 통풍이 나빠져 곰팡이가 자라기 쉽다.

근거: 식품위생학 — 곰팡이독의 생성 조건과 저장 관리

광절열두조충은 제1중간숙주가 물벼룩, 제2중간숙주가 연어·송어 같은 민물에서 자란 어류다.

• 다슬기와 가재를 거치는 것은 폐흡충이고, 간흡충은 왜우렁이와 붕어·잉어를 거친다.
• 요충은 중간숙주 없이 사람에서 사람으로 옮으며 항문 주위 가려움을 일으킨다.
• 아니사키스는 크릴 같은 갑각류를 거쳐 고등어·오징어 등 바닷물고기로 옮는다.

근거: 식품위생 — 기생충의 중간숙주와 감염 경로

식중독이 의심되면 원인 규명을 위해 남은 제품과 기구를 현장 보존하고 관할 기관에 신고하는 것이 가장 먼저 할 조치다.

• 남은 제품을 버리면 원인 식품을 가려낼 검체가 사라진다.
• 오염이 의심되는 시설은 사용을 멈추고 영업을 중단해야 한다.
• 증상이 있는 종사자는 조리 업무에서 곧바로 배제한다.

근거: 식품위생 — 식중독 발생 시 현장 조치와 후속 조치

손목시계와 팔찌도 반지와 마찬가지로 모두 제거해야 하므로, 시계는 차도 된다는 설명이 옳지 않다.

장신구 틈에 밀가루와 유지가 끼면 곰팡이·세균이 자라 제품을 오염시키고, 기계를 다룰 때 안전사고의 원인이 되기도 한다.

위생복을 벗고 화장실에 다녀오는 것, 손톱을 짧게 관리하는 것, 화농성 질환자를 작업에서 배제하는 것은 모두 지켜야 할 수칙이다.

근거: 식품위생 — 식품취급자의 개인위생 수칙

백신을 맞아 몸이 스스로 항체를 만들도록 하는 예방접종으로 얻는 면역은 인공능동면역이다.

• 병을 앓고 난 뒤 저절로 생기는 면역은 자연능동면역이다.
• 어머니의 태반이나 초유로 항체를 받는 것은 자연수동면역, 만들어진 항체(면역혈청)를 주사로 넣어 주는 것은 인공수동면역이다.

예방접종은 감염병 발생의 3대 요소 가운데 감수성 숙주에 대한 대책에 해당한다.

근거: 공중보건 — 면역의 구분과 예방접종

경구감염병은 미량의 병원체로도 발병하는 반면, 세균성 식중독은 균이 대량으로 증식한 식품을 먹어야 발병한다.

• 잠복기는 경구감염병이 비교적 길고 세균성 식중독은 짧다.
• 사람에서 사람으로 옮는 2차 감염은 경구감염병에서 잦고 세균성 식중독에서는 드물다.
• 면역은 경구감염병에서 생기는 경우가 많고 세균성 식중독에서는 거의 생기지 않는다.

근거: 식품위생 — 경구감염병과 세균성 식중독의 비교

포충등을 출입문 바깥쪽 정면에 달면 오히려 해충을 문 앞으로 유인하게 되므로, 출입구에서 떨어진 안쪽에 설치해야 한다.

창문과 환기구에는 30메시 정도의 방충망을 치고, 배수구에는 트랩을 두어 벌레와 쥐가 올라오지 못하게 한다.

쥐와 위생해충은 번식이 빨라 약제만으로는 한계가 있어, 먹이와 서식처를 없애는 발생원 제거가 가장 근본적인 구제 방법이다.

근거: 식품위생 — 작업장 방충·방서 관리

2종 세척제는 음식기와 조리기구 같은 식품용 기구를 씻는 데 쓰는 것이지, 손과 피부를 소독하는 제품이 아니다.

• 1종 세척제는 야채·과일 세척용으로 표시한다.
• 3종 세척제는 식품의 제조·가공용 기구 등 세척용으로 표시한다.

어느 것이든 표시된 용도와 사용 기준에 맞게 쓰고, 사용 뒤에는 잔류하지 않도록 충분히 헹궈야 한다.

근거: 식품위생 — 세척제의 종류별 용도 구분과 표시

젖은 행주로 뜨거운 팬을 잡으면 물이 순식간에 수증기로 바뀌면서 열이 그대로 손에 전달되어 오히려 화상 위험이 커진다.

팬을 옮길 때는 팔뚝까지 덮이는 마른 오븐 장갑을 쓰고, 오븐 문을 열 때는 얼굴을 옆으로 비켜 뿜어 나오는 증기를 피한다.

구워 낸 팬은 정해진 랙에만 두고 뜨겁다는 표시를 해 두어 다른 작업자가 무심코 잡지 않게 한다.

근거: 제빵 작업 안전 — 화상 예방 수칙

제일인산암모늄을 쓰는 제3종 분말소화약제는 A급·B급·C급 화재에 모두 적응하여 흔히 ABC 분말소화기라고 부른다.

• 전기에서 난 불은 C급으로 분류하며 물을 뿌리면 감전 위험이 있다.
• 기름에 붙은 불에 물을 부으면 기름이 튀어 불길이 더 크게 번진다.
• 목재·종이처럼 재가 남는 일반 가연물 화재는 A급이고, B급은 유류 화재다.

근거: 제빵 작업 안전 — 화재의 급별 구분과 소화기 적응성

판젤라틴은 10~20℃의 찬물에 담가 불려야 하며, 더운물에 넣으면 겉면부터 녹아 버려 고르게 불지 않는다.

• 밀가루 체질은 덩어리와 이물질을 거르고 공기를 넣어 흡수율과 발효를 돕는다.
• 이스트가 소금·설탕에 직접 닿으면 삼투압으로 세포가 상해 발효력이 떨어진다.
• 냉동 재료를 급하게 녹이면 겉만 물러지므로 냉장고에서 서서히 해동한다.

근거: 제빵 이론 — 재료 계량과 전처리

우유를 대체할 때는 탈지분유 10%와 물 90%로 나누어 계산한다.

분유 = 1,500 × 0.1 = 150g
물 = 1,500 × 0.9 = 1,350g
따라서 분유 150g과 물 1,350g이 필요하다.

근거: 제빵 이론 — 우유와 탈지분유의 대체 계산

신선한 달걀은 6% 소금물에 넣었을 때 가라앉는다. 오래될수록 기실이 커져 물 위로 떠오르기 때문이다.

• 난황계수는 신선한 달걀이 0.36~0.44 정도이고, 값이 작을수록 노른자가 퍼진 것이다.
• 신선한 달걀의 껍질은 거칠고 광택이 없다.
• 깼을 때 흰자가 넓게 퍼지고 노른자가 납작한 것은 오래된 달걀의 특징이다.

근거: 제빵 재료 — 달걀의 신선도 감별법

초콜릿은 코코아 5/8와 코코아버터 3/8로 이루어진 것으로 보고 나누어 계산한다.

코코아 = 40 × 5/8 = 25%
코코아버터 = 40 × 3/8 = 15%

근거: 제빵 재료 — 초콜릿의 구성과 코코아·코코아버터 계산

프로테아제는 단백질을 분해하는 효소여서 글루텐을 연하게 만들어 반죽의 신장성을 높이고 믹싱 시간을 줄인다.

• 아스코르브산은 반죽 속에서 산화제로 작용해 -SH를 S-S 결합으로 바꾸어 글루텐을 튼튼하게 한다.
• 칼슘염은 물의 경도와 반죽의 pH를 조절해 발효를 고르게 한다.
• α-아밀레이스는 손상전분을 분해해 이스트의 먹이가 되는 당을 공급한다.

근거: 제빵이론 — 제빵개량제 구성 성분의 구실

유화제는 물과 기름을 고르게 섞고 전분과 글루텐 사이의 수분 분포를 안정시켜 빵 속을 부드럽게 지키므로 노화가 늦춰진다.

반죽의 가스 보유력을 높여 부피와 속결을 좋게 하는 효과도 있다.

유화제는 굽는 시간이나 껍질색을 결정하는 재료가 아니며 이스트의 발효를 막지도 않는다.

근거: 제빵이론 — 유화제의 사용 효과

건포도는 무게의 12% 정도 되는 27℃ 물을 부어 네 시간쯤 두었다가 쓰는 것이 표준 전처리 방법이다.

• 끓는 물에 삶으면 조직이 뭉개지고 색과 향이 빠져나간다.
• 전처리를 해 두면 건포도가 빵 속 수분을 빼앗지 않아 둘레가 마르지 않는다.
• 불린 건포도는 믹싱 최종 단계에 넣어 짧게 섞어야 으깨지지 않는다.

근거: 제빵 재료 — 건조 과일(건포도)의 전처리

맥아는 글루텐을 굳히는 재료가 아니므로, 반죽의 구조 형성을 돕는다는 설명이 옳지 않다.

맥아에 들어 있는 아밀라아제가 손상전분을 맥아당으로 바꾸어 이스트에 먹이를 대 주므로 가스 발생이 늘고 발효가 빨라진다.

남은 당은 껍질색과 특유의 풍미를 내고 수분 보유력을 높여 노화를 늦추는 데도 도움을 준다.

근거: 제빵 재료 — 맥아와 맥아시럽의 기능

중화가는 산성제에 대한 중조의 백분율이므로, 중조의 양을 산성제의 양으로 나눈 뒤 100을 곱한다.

중화가 = 32 ÷ 40 × 100 = 80

근거: 제빵 재료 — 화학 팽창제의 중화가 계산

이스트는 반죽에 이미 들어 있는 포도당·과당을 먼저 쓰고, 이어 인베르타아제로 설탕을 분해해 쓴 다음, 마지막으로 말타아제로 맥아당을 분해해 이용한다.

맥아당은 아밀레이스가 손상전분을 분해해 만들어지므로 발효 후반의 가스 발생을 이어 주는 구실을 한다.

분해된 단당류는 치마아제의 작용으로 이산화탄소와 알코올이 되어 반죽을 부풀린다.

근거: 제빵이론 — 이스트의 당 이용 순서와 발효

소금을 규정량보다 많이 넣으면 삼투압이 높아져 이스트 세포에서 수분이 빠져나가고, 그만큼 활력이 떨어져 발효가 늦어진다.

• 설탕도 많이 넣으면 삼투압이 커져 발효를 방해하므로 고배합에는 내당성 이스트를 쓴다.
• 소금은 영양원이 아니라 발효 속도를 조절하고 맛을 잡아 주는 재료다.
• 발효가 진행되면 젖산·초산 같은 유기산이 생겨 반죽의 pH는 낮아진다.

근거: 제빵 이론 — 삼투압과 pH가 발효에 미치는 영향

거품은 액체 속에 기체가 흩어져 있는 상태이므로 휘저어 거품 낸 달걀흰자가 여기에 해당한다.

• 묽게 쑤어 흐르는 전분 풀이 졸이고, 그것이 식어 흐르지 않게 굳은 것이 젤이다.
• 설탕물은 설탕이 낱낱의 분자로 녹아 있는 용액이어서 콜로이드로 보지 않는다.

근거: 식품화학 — 콜로이드 상태의 구분

식이섬유는 사람의 소화효소로 분해되지 않아 열량원이 되지 못하지만, 물을 흡수해 부피를 늘리고 장의 운동을 도와 변비를 예방한다.

소화·흡수되지 않으므로 혈당을 빠르게 올리지도 않으며, 통밀가루·호밀가루처럼 껍질째 빻은 곡물에 많이 들어 있다.

근거: 영양학 — 식이섬유의 성질과 구실

무기질과 비타민은 몸에서 일어나는 여러 반응을 조절하는 조절영양소에 속한다.

• 비타민은 미량으로 기능을 조절할 뿐 열량은 내지 않는다.
• 6대 영양소는 탄수화물·지방·단백질·무기질·비타민에 물을 더한 것이다.
• 단백질은 몸을 구성하면서 열량도 내는 열량영양소이기도 하다.

근거: 영양학 — 영양소의 분류와 기능

버터와 마가린은 지방이 주성분이어서 유지·당류에 속하며, 단백질을 공급하는 고기·생선·달걀·콩류에 넣을 수 없다.

기초식품군은 곡류, 고기·생선·달걀·콩류, 채소·과일류, 우유·유제품류, 유지·당류의 다섯 무리로 나누며, 끼니마다 여러 군을 고루 넣어 식단을 짠다.

근거: 영양학 — 5가지 기초식품군

노화는 -7~10℃ 구간에서 가장 빠르므로, 오래 두어야 한다면 -18℃ 이하로 급속히 얼려 밀봉 보관하는 것이 좋다.

• 5℃ 냉장고는 노화가 가장 빠른 온도대여서 오히려 빨리 굳는다.
• 설탕과 유지는 수분을 붙잡아 노화를 늦추므로 줄이면 역효과가 난다.
• 유화제는 전분의 재결정을 방해해 부드러움을 오래 지켜 준다.

근거: 제품 저장관리 — 빵의 노화와 지연 방법

소비기한은 표시된 보관 방법을 지켰을 때 먹어도 안전에 이상이 없는 기한이므로, 날짜가 지난 제품을 상태만 보고 파는 것은 허용되지 않는다.

품질이 유지되는 기한을 뜻하는 것은 품질유지기한으로, 소비기한과 구분해 표시한다.

보관 중에는 먼저 들어온 재료부터 쓰는 선입선출을 지키고, 원재료와 완제품을 구분해 바닥·벽에서 띄워 쌓아 오염과 습기를 막는다.

근거: 식품 등의 표시·광고에 관한 법률 제2조제12호

펙틴 충전물은 펙틴·당·산이 함께 갖춰져야 굳으므로, 당과 펙틴이 충분한데 굳지 않으면 유기산을 보충해 pH 3.2 부근으로 낮추는 것이 옳다.

펙틴은 산성에서 전기적 반발이 줄어 서로 이어지며 그물 구조를 만든다. pH 5.0처럼 산이 모자라면 당도와 펙틴양이 알맞아도 응고가 일어나지 않는다.

• 당도를 80%까지 올리면 설탕이 결정으로 석출되고 지나치게 달아진다.
• 물을 부어 펙틴 농도를 낮추면 그물 구조가 더 성글어져 굳기 어렵다.
• 알칼리 쪽으로 pH를 올리면 응고가 아예 막힌다.

근거: 제과제빵 충전물 이론 — 펙틴 젤리화의 3요소(당 60~65%, 펙틴 1.0~1.5%, pH 3.2 부근)

굳은 버터크림은 온도를 올려 부드럽게 한 다음 식용유를 소량 섞어 되기를 맞추는 것이 옳다.

버터크림의 되기는 유지의 굳기가 좌우하므로, 상온에서 액체 상태인 기름을 조금 넣으면 크림 전체가 부드러워져 짜기 좋은 상태가 된다.

• 분당을 더 넣으면 고형분이 늘어 오히려 더 단단해진다.
• 녹인 초콜릿은 식으면서 굳어 되기를 더 되게 만든다.
• 찬물은 유지와 분리되어 크림이 끊어지고 온도도 더 내려간다.

근거: 제과제빵 충전물·아이싱 이론 — 버터크림의 되기 조절

반죽 무게는 팬 용적을 비용적으로 나눠 구하므로 600g이다.

팬 용적 = 17 × 10 × 12 = 2,040cm³
반죽 무게 = 2,040 ÷ 3.4 = 600g

근거: 제빵이론 — 반죽 무게 = 팬 용적 ÷ 비용적

노타임 반죽법은 물 사용량을 1% 정도 줄여 반죽을 되게 하므로, 물을 늘려 질게 한다는 설명이 옳지 않다.

발효로 얻던 숙성을 산화제와 환원제, 강한 기계적 혼합으로 대신하는 제법이어서 믹싱 시간은 늘리고 발효 시간은 주지 않거나 크게 줄인다. 발효로 소모될 당이 그대로 남으므로 설탕도 다소 줄여 배합한다.

근거: 제빵이론 — 노타임 반죽법의 배합·공정 조정

믹싱 중 반죽 온도가 오르는 것은 마찰열과, 밀가루가 물과 결합하면서 나오는 수화열 때문이다.

그래서 반죽 온도를 맞추려면 마찰열을 수치로 환산한 마찰계수를 먼저 구하고 사용할 물의 온도를 조절한다. 제빵 공정에서는 시간·온도·습도·공정을 네 가지 중요 관리항목으로 삼는다.

근거: 제빵이론 — 반죽 온도 상승 요인과 제빵 공정 관리항목

스펀지에 쓰는 밀가루 비율을 높이면 스펀지 발효 시간은 길어지고 본반죽의 플로어 타임은 짧아진다.

스펀지 쪽에서 발효가 더 많이 진행되기 때문에 본반죽에서 추가로 숙성시킬 시간이 줄고 본반죽 믹싱 시간도 단축된다. 대신 반죽의 신장성이 좋아지고 발효 향은 진해지며 부피도 커진다.

근거: 제빵이론 — 스펀지 밀가루 비율에 따른 공정 변화

냉동 반죽은 얼음 결정이 크게 자라지 않도록 -40℃로 급속 냉동한 뒤 -18~-23℃에서 저장한다.

냉동과 해동을 거치며 이스트가 죽어 가스 발생력이 떨어지므로 이스트는 평소의 두 배 정도로 늘려 쓰고, 반죽 온도는 18~24℃로 낮게 맞춘다. 물은 오히려 줄여 되게 반죽해야 해동한 반죽이 퍼지지 않는다.

근거: 제빵이론 — 냉동 반죽법의 배합 조정과 냉동·저장 조건

식빵은 신장성이 가장 커지는 최종 단계에서 반죽을 마치므로 클린업 단계와 연결한 것이 옳지 않다.

클린업 단계는 반죽이 볼 벽에서 떨어지기 시작하는 시점으로 유지를 넣는 때이며, 스펀지 반죽을 여기서 그친다.

• 데니시 페이스트리는 뒤에 밀어 펴기를 해야 하므로 픽업 단계에서 그친다.
• 프랑스빵은 탄력성이 최대가 되는 발전 단계에서 마친다.
• 햄버거빵은 반죽에 흐름성이 필요해 렛다운 단계까지 반죽한다.

근거: 제빵이론 — 반죽 단계별 특징과 제품별 믹싱 완료점

사용할 물 온도를 먼저 구한 뒤 얼음량을 계산하면 330g이다.

사용할 물 온도 = (희망 반죽 온도 × 3) - (실내 온도 + 밀가루 온도 + 마찰계수)
= (27 × 3) - (26 + 24 + 22) = 9℃
얼음 사용량 = 물 사용량 × (수돗물 온도 - 사용할 물 온도) ÷ (80 + 수돗물 온도)
= 3 × (20 - 9) ÷ (80 + 20) = 0.33kg = 330g

근거: 제빵이론 — 사용수 온도·얼음 사용량 계산식

흡수율은 믹싱에서 밀가루가 물을 얼마나 받아들이는가를 나타내므로, 반죽이 끝난 뒤의 조건인 굽기 온도와는 관계가 없다.

손상전분이 많으면 물을 더 붙잡아 흡수율이 오르고, 설탕은 5% 늘어날 때마다 흡수율을 약 1% 낮춘다.

물의 경도도 영향을 주어 무기질이 글루텐을 조여 주는 경수가 연수보다 흡수율이 높다.

근거: 제빵이론 — 반죽 흡수율에 영향을 주는 요인

탈지분유를 줄이는 것은 필요에 따라 고르는 선택 조치여서 필수 조치에 들지 않는다.

필수 조치는 이스트 두 배 증가, 반죽 온도 30℃, 믹싱 시간 20~25% 증가, 물 1% 증가, 설탕 1% 감소, 1차 발효 15~30분이다.

선택 조치로는 분유 감소, 소금을 1.75%로 감소, 이스트 푸드 증가, 식초 첨가 등이 있다.

근거: 제빵이론 — 비상 스트레이트법의 필수 조치와 선택 조치

스트레이트법은 모든 재료를 한 번에 섞는 1단계 공정이어서 공정이 단순하고 노동력과 시설비가 적게 든다.

대신 스펀지 도우법에 비해 발효 내구성과 기계 내성이 떨어지고 노화도 빠른 편이며, 발효 단계가 하나여서 발효 손실은 오히려 적다.

근거: 제빵이론 — 스트레이트법과 스펀지 도우법의 비교

발효가 모자란 어린 반죽은 부피가 작고 모서리가 예리하며, 남은 당이 많아 껍질 색이 진한 적갈색으로 난다.

속 색이 희고 기공이 조밀하며 발효 향도 약하다. 반대로 지친 반죽은 껍질 색이 밝고 신 냄새가 나며 모서리가 둥글고 옆면이 잘 주저앉는다.

근거: 제빵이론 — 어린 반죽·지친 반죽으로 만든 제품의 특징

소금은 이스트의 먹이가 아니라 삼투압으로 이스트의 활성을 억눌러 발효를 늦춘다.

일반적으로 소금은 1%, 설탕은 5%를 넘어서면 발효가 지연되며, 탈지분유는 완충 작용으로 반죽의 pH 저하를 늦춰 발효를 더디게 만든다. 이스트는 온도가 오를수록 활성이 커져 35~40℃에서 가장 활발하다.

근거: 제빵이론 — 발효에 영향을 주는 요인(이스트·온도·pH·삼투압)

2차 발효실은 습도를 높게 잡아 반죽 표면이 마르지 않게 하는 곳이므로, 표면을 말려 껍질을 굳힌다는 것은 목적이 될 수 없다.

성형을 거치며 가스가 빠진 반죽을 다시 부풀려 부피를 키우고, 발효 산물인 알코올과 유기산으로 향을 만들며, 글루텐을 부드럽게 해 오븐 팽창이 잘 일어나게 하는 것이 2차 발효의 목적이다.

근거: 제빵이론 — 2차 발효의 목적

팬 오일은 반죽 무게의 0.1~0.2%만 쓰므로 3~4%를 바른다는 설명이 옳지 않다.

기름이 많으면 밑껍질이 두꺼워지고 색이 어두워지며 튀긴 듯한 맛이 난다. 팬 오일은 무색·무취에 산패에 강하고 발연점이 210℃ 이상이어야 한다.

팬 온도가 32℃보다 크게 낮으면 반죽 온도가 떨어져 2차 발효 시간이 길어지므로 미리 데워 쓴다.

근거: 제빵이론 — 팬닝 시 팬 온도·팬 오일 사용 기준

반죽 온도가 표준보다 0.5℃ 높으면 1차 발효 시간은 약 15분 짧아진다.

온도가 오르면 이스트의 활성이 커져 가스 발생이 빨라지기 때문이며, 반대로 0.5℃ 낮으면 그만큼 발효 시간이 길어진다. 스트레이트법의 1차 발효는 온도 27℃, 상대습도 75~80%가 기준이다.

근거: 제빵이론 — 반죽 온도와 1차 발효 시간의 관계

물을 묻히면 반죽 표면이 더 들러붙으므로, 작업대와 손을 적셔 작업한다는 방법이 옳지 않다.

끈적거림을 줄이려면 반죽을 최적 발효 상태로 유지하고 덧가루는 최소한만 쓰며, 필요하면 유화제를 소량 사용한다.

덧가루를 많이 뿌리면 제품에 줄무늬가 생기고 반죽 표면의 얇은 막도 제대로 만들어지지 않는다.

근거: 제빵이론 — 둥글리기의 목적과 끈적임 방지

정형은 밀어 펴 가스를 뺀 뒤 말고 이음매를 봉하는 순서로 하며, 팬닝할 때는 이음매가 팬 바닥 쪽으로 가게 놓는다.

가스를 먼저 빼야 기공이 고르게 정리되고, 말아 놓은 반죽의 이음매를 확실히 붙여야 2차 발효와 굽기 중에 옆구리가 터지지 않는다.

근거: 제빵이론 — 정형(밀기·말기·봉하기)과 팬닝

2차 발효실 습도가 낮으면 반죽 표면이 먼저 말라 껍질이 생겨 오븐 팽창이 막히고 옆면이 터진다.

껍질 색도 고르지 않게 나고 부피가 작아지기 쉽다. 반대로 습도가 지나치게 높으면 표면에 수분이 맺혀 물집이 생기고 껍질이 질겨진다.

근거: 제빵이론 — 2차 발효 습도 이상 시 제품에 나타나는 현상

둥글리기한 반죽을 위쪽 컨베이어로 옮기며 쉬게 하는 기계가 오버헤드 프루퍼다.

대량 생산 라인에서는 이 설비가 반죽을 작업대에 늘어놓고 쉬게 하는 중간발효를 대신한다.

• 라운더는 분할한 반죽을 둥글리는 기계다.
• 몰더는 밀어 펴기와 말기로 반죽을 정형하는 기계다.
• 디바이더는 반죽을 일정한 무게로 나누는 기계다.

근거: 제빵이론 — 중간발효 설비와 제빵 기계의 구실

굽기 손실 8%를 되돌려 계산하면 분할 무게는 약 500g이다.

분할 무게 = 완제품 무게 ÷ (1 - 굽기 손실률)
= 460 ÷ 0.92 = 500g

근거: 제빵이론 — 굽기 손실과 분할량 계산(풀먼식빵 7~9%)

저배합에 분할량이 작은 빵은 높은 온도에서 짧게 굽고 굽기 초기에 스팀을 넣는다.

당과 유지가 적어 껍질 색이 늦게 나므로 낮은 온도에서 오래 구우면 속이 마르고 껍질만 두꺼워진다. 초기 스팀은 표면이 굳는 것을 늦춰 오븐 팽창을 돕고 껍질을 얇고 윤기 있게 만든다.

근거: 제빵이론 — 배합·분할량에 따른 굽기 조건과 스팀의 효과

오버 베이킹은 낮은 온도에서 오래 구운 것이므로 수분이 많이 빠져 노화가 빨라진다.

껍질은 두껍고 단단해지며 제품이 퍽퍽해진다. 반대로 언더 베이킹은 높은 온도에서 짧게 구운 것이어서 속이 덜 익고 수분이 많이 남아 가운데가 주저앉기 쉽다.

근거: 제빵이론 — 오버 베이킹과 언더 베이킹의 비교

베이글은 끓는 물에 데친 뒤 팬에 올려 굽는 빵이어서 하스 브레드에 속하지 않는다.

하스 브레드는 팬이나 틀 없이 오븐 바닥에 직접 놓아 굽는 빵으로 프랑스빵, 비엔나빵, 아이리시빵 등이 여기에 든다.

프랑스빵은 밀가루·물·소금·이스트만으로 만드는 저배합 빵이며, 반죽 개량제로 비타민 C를 소량 써서 탄력을 보완하기도 한다.

근거: 제빵이론 — 하스 브레드의 정의와 제품별 특징

구운 식빵의 옆면이 안으로 들어가는 것은 2차 발효 과다와 굽기 부족이 겹쳤을 때 나타나는 결함이다.

지나치게 부푼 반죽은 기공 벽이 얇아지고, 덜 구워지면 옆면 구조가 굳지 못해 오븐에서 꺼낸 뒤 수증기가 빠지면서 주저앉는다.

팬 용적에 비해 반죽량이 많거나 오븐 온도가 낮을 때도 같은 결함이 생기므로 발효 시간과 굽기 시간을 함께 손본다.

근거: 제빵이론 — 식빵의 결함 원인과 대책(옆면 함몰)