팽창제는 반죽 안에서 이산화탄소 등의 가스를 만들어 조직을 부풀리고 부피를 키우는 첨가물이므로 옳은 설명이다.

• 유지가 산소와 만나 변질되는 것을 막는 일은 산화방지제의 몫이다.
• 남아 있는 색소를 분해해 희게 만드는 일은 표백제의 몫이다.
• 구울 때 제품이 팬에서 잘 떨어지게 하는 일은 이형제의 몫이다.

근거: 식품위생법 제2조제2호, 식품첨가물의 기준 및 규격 용도별 분류

중요관리점은 위해요소를 예방·제어하거나 허용 수준 이하로 낮출 수 있는 단계이므로, 병원성 미생물을 죽일 수 있는 굽기 공정이 가장 알맞다.

계량·믹싱·분할·성형은 그 단계만으로 위해요소를 없앨 수 없어 대개 선행요건이나 일반 공정으로 관리한다.

제빵에서는 굽기 외에 금속검출 공정도 흔히 중요관리점으로 정한다.

근거: 식품 및 축산물 안전관리인증기준(식품의약품안전처 고시) 제2조제4호

조리사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 1년이 지나지 아니한 자는 결격사유에 해당하여 면허를 받을 수 없다.

• 면허증 발급신청서는 특별자치시장·특별자치도지사·시장·군수·구청장에게 낸다.
• 집단급식소에 종사하는 조리사는 1년마다 교육을 받아야 한다.
• 면허 취소처분을 받으면 지체 없이 면허증을 반납해야 한다.

근거: 식품위생법 제53조제1항·제54조제4호·제56조제1항, 같은 법 시행규칙 제80조제1항·제82조

알레르기 유발물질은 제품에 든 양과 관계없이 원재료로 쓴 것을 모두 표시해야 하므로, 양이 적으면 생략할 수 있다는 설명이 옳지 않다.

표시는 원재료명 표시란 근처에 바탕색과 구분되는 표시란을 만들어 하며, 밀·우유·대두·호두는 표시 대상이고 아황산류는 최종 제품에 이산화황이 1킬로그램당 10밀리그램 이상 들어 있는 경우에만 표시한다.

근거: 식품 등의 표시·광고에 관한 법률 제4조제1항, 같은 법 시행규칙 별표 2

잔류농약은 원료를 통해 들어오는 화학적 위해요소이므로 분류가 옳으며, 입고 단계에서 시험성적서를 확인해 관리한다.

• 반죽에 섞인 금속 조각은 이물이므로 물리적 위해요소이다.
• 살모넬라 같은 식중독균은 생물학적 위해요소이다.
• 날아든 노끈 조각도 이물이므로 물리적 위해요소이다.

근거: 식품 및 축산물 안전관리인증기준(식품의약품안전처 고시) 위해요소 분류

역성비누는 일반비누와 섞이면 살균력이 떨어지므로 일반비누로 먼저 씻고 뒤에 역성비누로 소독하는 순서가 옳다.

• 두 비누를 함께 풀어 쓰면 오히려 살균 효과가 떨어진다.
• 위생장갑은 제품에 섞였을 때 바로 찾을 수 있도록 유색을 쓴다.
• 위생장갑은 작업이 바뀔 때마다 새것으로 갈아 낀다.

근거: 개인위생 — 손 세척·소독 순서와 위생장갑 관리

렙토스피라증은 쥐의 오줌으로 더러워진 물이나 흙에 상처가 닿아 걸리는 병이어서 모기가 옮기는 감염병으로 볼 수 없다.

• 말라리아는 얼룩날개모기가, 일본뇌염은 작은빨간집모기가 옮긴다.
• 사상충증도 모기가 옮기며, 모기는 병원체가 몸 안에서 자란 뒤 사람을 무는 생물학적 전파를 한다.

근거: 공중보건 — 모기가 매개하는 감염병

세균성 식중독은 식품에서 균이 늘어나 많은 양의 균이나 독소가 몸에 들어왔을 때 발병하므로 옳은 설명이다.

• 잠복기는 경구감염병보다 짧은 편이다.
• 미량의 균으로도 감염되는 것은 경구감염병의 특징이다.
• 앓고 나도 면역이 거의 생기지 않는다.

근거: 식품위생학 — 세균성 식중독과 경구감염병의 비교

붉은살 생선의 히스티딘이 세균의 작용으로 히스타민으로 바뀌어 일어나는 알레르기성 식중독이며, 원인균은 모르가넬라 모르가니다.

엔테로톡신은 황색포도상구균이 만드는 장독소, 뉴로톡신은 보툴리누스균의 신경독소이고, 삭시톡신은 섭조개·대합에 들어 있는 마비성 조개독 성분이다.

근거: 식품위생 — 알레르기성 식중독의 원인 물질과 원인균

세균이 식품 속에서 미리 만들어 낸 독소를 먹어 발병하는 독소형에는 황색포도상구균 식중독과 보툴리누스 식중독이 속한다.

• 살모넬라와 장염비브리오는 균 자체가 몸속에서 늘어나 발병하는 감염형이다.
• 독소형은 이미 만들어진 독소가 바로 작용하므로 감염형보다 잠복기가 짧다.

근거: 식품위생학 — 세균성 식중독의 감염형·독소형 구분

독버섯의 대표적인 독성분은 무스카린으로, 침·땀·눈물이 많아지고 동공이 작아지는 증상을 일으킨다.

• 솔라닌은 싹이 나거나 녹색으로 변한 감자에 많은 식물성 자연독이다.
• 베네루핀은 모시조개·바지락 등에 들어 있는 동물성 자연독이다.
• 테트로도톡신은 복어의 알과 난소·간에 많은 신경독이다.

근거: 식품위생학 — 자연독 식중독의 원인 물질

폴리오와 A형간염(유행성 간염)은 병원체가 바이러스인 경구감염병이다.

장티푸스·콜레라·세균성이질·파라티푸스·디프테리아·성홍열은 모두 세균이 병원체이며, 아메바성 이질은 원생동물이 병원체이다. 경구감염병은 미량의 병원체로도 감염되고 2차 감염이 잦다.

근거: 식품위생학 — 경구감염병의 병원체 분류

교차오염은 오염된 원재료·기구·손을 거쳐 다른 식품으로 미생물이 옮겨 가는 것을 말한다.

그래서 원재료와 완제품은 보관 장소와 기구를 나누고, 작업이 바뀔 때마다 기구를 세척·소독하며 장갑을 갈아 낀다.

미생물이 스스로 늘어나 상하는 것은 부패, 기름이 산소와 반응해 나빠지는 것은 산패로 교차오염과 구분한다.

근거: 식품위생학 — 교차오염의 뜻과 예방

먹는물공동시설의 일반세균, 총 대장균군, 대장균 또는 분원성 대장균군, 암모니아성 질소, 질산성 질소, 과망간산칼륨 소비량 검사는 매 분기 1회 이상 실시한다.

같은 시설의 전 항목 검사는 매년 1회 이상 실시하며, 검사 결과 수질기준을 넘으면 기준에 맞을 때까지 수시로 검사하고 필요한 조치를 하여야 한다.

근거: 먹는물 수질기준 및 검사 등에 관한 규칙 제4조제2항

희석 식을 물의 양에 대해 풀면 필요한 물은 8L이다.

희석 농도(ppm) = 원액의 양(mL) ÷ 물의 양(mL) × 유효염소 농도(%) × 10,000
100 = 20 ÷ x × 4 × 10,000
x = 20 × 4 × 10,000 ÷ 100 = 8,000(mL) = 8L

염소 소독액은 시간이 지나면 유효염소가 날아가 살균력이 떨어지므로 쓸 때마다 새로 희석해 만들어 쓴다.

근거: 위생관리 — 염소 소독액의 희석 농도 계산

판매가에서 이익을 뺀 값이 총원가이므로 2,400원이다.

이익 = 3,000 × 0.2 = 600(원)
총원가 = 3,000 − 600 = 2,400(원)

판매가는 총원가에 이익을 더해 정하며, 이익을 총원가의 몇 %로 잡는지 판매가의 몇 %로 잡는지에 따라 계산이 달라진다.

근거: 생산관리 — 판매가와 총원가·이익의 관계

열을 내뿜는 오븐과 냉장·냉동 설비를 붙여 놓으면 냉각 부하가 커지고 고장이 잦아지므로 서로 떨어뜨려 배치해야 한다.

작업은 원료 반입에서 포장·출고까지 한 방향으로 흐르게 하여 청결 구역과 오염 구역이 엇갈리지 않게 하고, 작업 테이블은 중앙부에 두어 동선을 줄인다. 평면도에는 작업 특성별 구역, 기계·기구 배치, 작업자 이동 경로, 용수 및 배수처리계통도 등을 나타낸다.

근거: 식품안전관리인증기준 선행요건 — 작업장 평면도와 설비 배치

두 반죽에 든 소금을 더한 뒤 전체 무게 50kg으로 나누면 소금 함량은 1.56%이다.

30kg × 1.8% = 0.54kg
20kg × 1.2% = 0.24kg
(0.54 + 0.24) ÷ 50 × 100 = 1.56(%)

근거: 재료 계량 — 혼합물의 농도 계산

손실을 거꾸로 되돌려 총 반죽 무게를 구한 뒤 총 배합률로 나누면 밀가루는 약 28.3kg이 필요하다.

완제품 총 무게 = 450g × 100개 = 45,000g
굽기·냉각 전 반죽 = 45,000 ÷ 0.9 = 50,000(g)
발효 전 총 반죽 = 50,000 ÷ 0.98 ≒ 51,020(g)
밀가루 = 51,020 × 100 ÷ 180 ≒ 28,344(g)

근거: 배합표 작성 — 손실을 고려한 밀가루 사용량 역산

경수는 글루텐을 단단하게 하여 반죽이 되지고 발효가 늦어지므로, 이스트를 늘리고 발효 시간을 연장하며 맥아를 더하는 조치를 한다.

• 반죽이 질고 끈적거리는 것은 연수를 썼을 때 나타나는 현상이다.
• 경수에서는 발효가 오히려 늦어지고 이스트 푸드는 줄인다.
• 글루텐이 약해져 처질 때 소금과 이스트 푸드를 늘리는 것은 연수에 대한 조치이다.

근거: 제빵이론 — 물의 경도가 반죽에 미치는 영향과 조치

패리노그래프는 믹서 안에서 반죽이 받는 힘을 곡선으로 기록하여 흡수율·믹싱 시간·믹싱 내구성을 측정하는 기기이다.

• 신장 저항과 신장성을 기록하는 기기는 익스텐소그래프이다.
• 현탁액을 가열하며 점도 변화를 기록하는 기기는 아밀로그래프이다.
• 믹소그래프는 글루텐 발달 정도와 단백질 함량·흡수의 관계를 본다.

근거: 재료과학 — 밀가루 반죽의 물성 시험기기

쇼트닝은 수분이 거의 없는 지방 100% 유지여서, 수분이 18% 안팎인 버터를 같은 무게로 바꾸면 반죽에 들어오는 수분이 줄어 되직해진다.

유크림 성분이 빠져 풍미는 오히려 약해지고 쇼트닝에는 소금이 들어 있지 않으므로, 줄어든 수분만큼 물을 더 잡아 흡수율을 맞춘다.

근거: 재료과학 — 유지의 수분 함량과 대체 시 배합 조정

염화암모늄·황산암모늄 같은 암모늄염은 이스트가 자라는 데 필요한 질소 영양을 공급하므로 연결이 옳다.

• 칼슘염은 물 조절제로, 연수를 아경수 쪽으로 굳혀 반죽을 조여 준다.
• 산화제는 반죽 조절제로 탄력을 주며 늘어지게 하지 않는다.
• 전분은 성분을 고르게 섞기 위한 부형제일 뿐 경도를 낮추지 않는다.

근거: 제빵이론 — 이스트 푸드의 구성 성분과 기능

캐러웨이는 씨를 쓰는 향신료로 호밀빵에 넣어 특유의 향을 내므로 옳은 설명이다.

• 꽃이나 잎에서 그대로 뽑아낸 향료는 합성 향료가 아니라 천연 향료이다.
• 넛메그는 잎이 아니라 열매 속의 씨를 쓰며 도넛의 향을 내는 데 많이 쓴다.
• 향신료는 반죽에 섞어 구워도 향이 남아 제품 전체에 퍼진다.

근거: 재료과학 — 향료의 분류와 제빵용 향신료

팬 오일은 굽는 동안 타거나 연기가 나지 않도록 발연점이 210℃ 이상이고 고온과 산패에 안정해야 한다.

• 발연점이 낮으면 굽는 중에 연기가 나고 산패가 빨라진다.
• 사용량은 반죽 무게의 0.1~0.2%가 알맞고, 많이 바르면 밑 껍질이 두꺼워지고 색이 어두워진다.
• 제품 맛에 영향을 주지 않도록 무색·무미·무취여야 한다.

근거: 제빵이론 — 팬 오일(이형유)의 구비 조건

밀가루 무게에 건조 글루텐 비율을 곱한 값을 3배로 하면 젖은 글루텐은 78g이다.

건조 글루텐 = 200 × 0.13 = 26(g)
젖은 글루텐 = 26 × 3 = 78(g)

밀가루에 물을 넣어 반죽한 뒤 전분을 씻어 내면 글리아딘과 글루테닌이 물을 안은 채 남는데, 이것이 젖은 글루텐이고 말리면 무게가 약 3분의 1로 준다.

근거: 재료과학 — 젖은 글루텐과 건조 글루텐의 관계

치메이스는 포도당과 과당을 이산화탄소와 알코올로 바꾸는 효소이고 단백질을 분해하는 것은 프로테이스이므로 옳지 않은 설명이다.

효소는 기질 특이성이 있어 정해진 기질에만 작용한다. 인버테이스는 설탕을, 말테이스는 맥아당을 분해하며, 베타 아밀레이스는 전분과 덱스트린을 맥아당으로 바꾸는 당화효소이다.

근거: 재료과학 — 효소의 종류와 기질 특이성

이중결합이 많은 불포화지방산일수록 산소와 쉽게 반응해 산패가 빨리 일어나므로 옳지 않은 설명이다.

유지의 산패는 물과 열에 의한 가수분해로 유리지방산이 늘어나는 길과, 공기 중 산소와 반응하는 자동산화의 길로 진행되며, 유리지방산이 많아지면 발연점이 낮아지고 공기와 닿는 면이 넓을수록 산화가 빨라진다.

근거: 재료과학 — 유지 산패의 진행 과정

유당은 포도당과 갈락토스가 결합한 이당류로 우유에 들어 있고 식물계에는 존재하지 않으므로 옳은 설명이다.

• 맥아당은 포도당 두 분자가 결합한 이당류이다.
• 설탕은 포도당과 과당이 결합한 이당류이다.
• 과당은 더 나눌 수 없는 단당류이다.

근거: 재료과학 — 탄수화물의 분류와 구성 단당류

전분은 침 속의 프티알린이 덱스트린과 맥아당으로 끊고, 소장에서 말타아제가 포도당으로 분해한 뒤 융모에서 흡수되는 차례를 밟는다.

위에서는 강한 산성 때문에 침의 아밀라아제 작용이 멈춰 전분 소화가 거의 일어나지 않고, 대장은 주로 수분을 흡수한다. 펩신은 단백질, 트립신은 이자에서 나오는 단백질 분해효소이다.

근거: 영양학 — 탄수화물의 소화 순서와 흡수 부위

나이아신은 음식으로 얻는 것 말고도 필수아미노산인 트립토판으로부터 몸속에서 얼마쯤 만들어진다.

• 수용성 비타민은 남는 양이 소변으로 빠져나가 쌓이지 않으므로 날마다 챙겨 먹어야 한다.
• 비타민 B12는 간·육류·달걀 같은 동물성 식품에 주로 들어 있다.
• 비타민 B2는 빛에 약해 밝은 곳에 두면 쉽게 파괴된다.

근거: 영양학 — 수용성 비타민의 성질과 급원

지방은 물에 녹지 않아 소변으로 빠져나가지 못하고 체지방으로 쌓이므로 옳지 않은 설명이다.

지방은 1g당 9kcal를 내는 농축 에너지원이면서 장기를 감싸 보호하고 체온을 지키며, 세포막과 호르몬을 이루는 재료가 되기도 한다.

근거: 영양학 — 지질의 체내 기능

뜨거울 때 바로 밀봉하면 빠져나온 수증기가 봉지 안에 맺혀 곰팡이가 피기 쉬우므로 옳지 않은 조치다.

빵은 중심 온도가 35~40℃, 수분이 38% 정도가 되도록 식힌 뒤 포장하며, 포장재는 방습성이 있으면서 유해 물질이 옮지 않는 것을 고른다.

근거: 제품 포장 — 포장 온도와 포장재의 요건

식히는 동안 수분이 날아가 무게가 약 2% 줄어들므로, 자연 냉각에서 냉각 손실이 없다는 설명이 옳지 않다.

냉각은 빵 속 온도를 35~40℃, 수분 함량을 약 38%로 낮추어 절단과 포장을 쉽게 하고 곰팡이 피해를 막는 과정이며, 급속 냉각은 껍질이 갈라지고 노화가 빨라져 자연 냉각이나 터널식·공기조절 냉각을 쓴다.

근거: 제빵이론 — 냉각의 목적과 조건

고농도로 졸인 당액이 다시 결정으로 굳는 것을 막는 재료는 주석산이나 물엿이므로, 중조를 넣는다는 연결이 옳지 않다.

중조는 알칼리성 팽창제로 반죽을 부풀리고 껍질색을 진하게 하는 재료이며, 당의 재결정을 막는 기능은 없다.

• 분당에 섞는 옥수수 전분 3%는 저장 중 덩어리지는 것을 막아 준다.
• 마지팬은 아몬드와 설탕을 갈아 만든 반죽으로 장식물 성형에 쓴다.
• 디핑 포크는 초콜릿을 입힌 제품을 건져 여분을 털어 내는 도구다.

근거: 제과·제빵이론 — 장식 재료(분당·마지팬·설탕공예)와 도구의 특성

흰 얼룩과 광택 저하는 카카오 버터가 불안정한 결정으로 굳어 생기는 팻 블룸이므로, 템퍼링으로 결정 상태를 고르게 잡아 주어야 한다.

템퍼링은 초콜릿을 완전히 녹인 뒤 한 번 식혔다가 작업 온도로 다시 올리는 과정이며, 이를 거치면 광택이 살고 조직이 조밀해지며 몰드에서도 잘 떨어진다.

• 중탕 물을 끓는점까지 올리면 초콜릿이 타거나 분리되어 상태가 더 나빠진다.
• 냉동으로 급히 굳히면 표면에 물방울이 맺혀 또 다른 얼룩이 생긴다.
• 물이 섞이면 초콜릿이 되직하게 굳어 작업 자체가 어려워진다.

근거: 제과·제빵이론 — 초콜릿 템퍼링의 목적과 효과

액체발효법은 액종을 먼저 만들어 발효시킨 뒤 본반죽을 하고, 짧은 플로어 타임을 거쳐 분할로 넘어간다.

물·이스트·이스트푸드·설탕·탈지분유를 섞어 액종을 만들어 발효시키고, 이 액종에 나머지 재료를 넣어 본반죽을 한다.

본반죽 뒤에는 1차 발효 대신 15분 안팎의 플로어 타임만 주므로 전체 공정 시간이 짧다.

근거: 제빵이론 — 액체발효법의 공정 순서

비용적은 팬 용적을 반죽 무게로 나눈 값이므로 이 반죽의 비용적은 4.0cm³/g이다.

팬 용적 = 25 × 10 × 12 = 3,000(cm³)
비용적 = 3,000 ÷ 750 = 4.0(cm³/g)

근거: 제빵이론 — 팬 용적과 비용적에 따른 분할량 산출

믹싱 중 반죽 온도가 오르는 것은 반죽과 믹서가 부딪히며 생기는 마찰열과, 밀가루가 물을 흡수할 때 나오는 수화열 때문이다.

이스트의 발효열이나 재료가 녹을 때 나는 열은 짧은 믹싱 시간 동안 반죽 온도를 좌우할 만큼 크지 않다.

그래서 반죽 온도는 마찰열을 수치로 환산한 마찰계수를 구해, 사용할 물의 온도로 조절한다.

근거: 제빵이론 — 반죽 온도의 상승 요인과 공정 관리 항목

아스코르브산은 반죽 속에서 산화제로 작용해 글루텐 구조를 튼튼하게 하므로 옳은 연결이다.

• L-시스테인은 글루텐 결합을 끊어 반죽 시간을 줄이는 환원제다.
• 프로테아제는 단백질을 분해해 반죽을 부드럽게 하는 효소로 산화제가 아니다.
• 소르브산은 곰팡이를 억제하는 보존료여서 반죽 숙성과는 관계가 없다.

근거: 제빵이론 — 노타임 반죽법의 산화제와 환원제

스펀지에 넣는 밀가루 비율을 높이면 숙성이 더 진행되어 반죽의 신장성이 오히려 좋아지고 부피와 풍미도 나아지므로, 부피가 작아진다는 설명이 옳지 않다.

스펀지 밀가루가 늘면 스펀지 자체의 발효 시간은 길어지지만, 이미 숙성된 반죽이 많아 본반죽의 반죽 시간과 플로어 타임은 짧아진다.

근거: 제빵이론 — 스펀지 도우법에서 스펀지 밀가루 비율의 영향

냉동 반죽은 얼었다 녹는 동안 퍼지기 쉬우므로 흡수율을 낮춰 되직하게 반죽하는 것이 옳다.

냉동으로 이스트가 손상되는 만큼 이스트는 평소보다 2배 정도 늘려 쓰고, 설탕·유지·달걀도 함께 늘려 반죽을 보호한다.

• 냉동은 -40℃ 전후에서 급속히 하고 저장은 -18~-23℃에서 한다.
• 해동은 냉장고나 도우 컨디셔너에서 천천히 해야 하며 온수 해동은 쓰지 않는다.

근거: 제빵이론 — 냉동 반죽법의 배합 조정과 냉동·해동 조건

베이글은 쫄깃한 식감을 내야 해서 탄력이 가장 큰 발전 단계에서 반죽을 그치므로, 렛다운 단계와 연결한 설명이 옳지 않다.

렛다운 단계까지 반죽하는 제품은 흐름성이 필요한 햄버거빵·잉글리시 머핀이다.

• 데니시 페이스트리는 뒤에 접기와 밀어 펴기를 하므로 픽업 단계에서 마친다.
• 하스 브레드는 탄력이 필요해 발전 단계에서 마친다.
• 식빵과 단과자빵은 신장성이 최대가 되는 최종 단계에서 마친다.

근거: 제빵이론 — 믹싱 단계별 특성과 제품별 완료 단계

얼음 사용량 공식에 값을 넣으면 120g이 된다.

얼음 사용량 = 물 사용량 × (수돗물 온도 − 사용수 온도) ÷ (80 + 수돗물 온도)
= 1,000 × (20 − 8) ÷ (80 + 20)
= 1,000 × 12 ÷ 100 = 120(g)

근거: 제빵이론 — 얼음 사용량 계산

분유를 4% 넣으면 흡수율이 4% 올라가므로 물은 67%로 잡는다.

늘어나는 흡수율 = 4 × 1 = 4(%)
사용할 물 = 63 + 4 = 67(%)

분유의 단백질과 유당이 물을 붙잡기 때문에, 분유를 늘리면 그만큼 물을 더 써야 반죽 되기가 맞는다.

근거: 제빵이론 — 탈지분유 사용량과 흡수율의 관계

비상 스트레이트법에서는 물을 1% 늘려 반죽을 부드럽게 하고 이스트가 활동하기 좋게 만든다.

반죽 시간은 20~25% 늘려 짧아진 발효를 글루텐 발전으로 메우고, 설탕은 1% 줄이며, 반죽 온도는 30℃로 올린다.

근거: 제빵이론 — 비상 스트레이트법의 배합·공정 조정값

반죽 온도가 높으면 반죽이 물러져 분할기에서 더 쉽게 상하므로, 온도를 높인다는 방법이 옳지 않다. 분할할 반죽은 다소 낮은 온도가 좋다.

손상을 줄이려면 내성이 강한 스펀지 도우법 반죽, 단백질이 많은 밀가루, 최적 가수량을 택한다.

또 먼저 나눈 반죽과 나중에 나눈 반죽의 숙성 차이가 커지지 않도록 식빵은 15~20분 안에 분할을 끝낸다.

근거: 제빵이론 — 분할 시간과 반죽 손상을 줄이는 조건

글루텐 단백질이 굳어 빵의 뼈대가 되는 것은 굽기 단계에서 일어나는 열변성이므로, 발효의 목적으로 보기 어렵다.

1차 발효는 이스트가 당을 분해해 탄산가스와 알코올을 만들어 반죽을 부풀리고, 유기산으로 향과 숙성도를 높이는 공정이다.

또 굳어 있던 글루텐이 알맞게 늘어나 성형이 쉬워지고 가스를 붙잡는 힘도 좋아진다.

근거: 제빵이론 — 1차 발효의 목적과 이스트의 생성물

이스트 양과 발효 시간은 반비례하므로 발효 시간은 3시간으로 줄어든다.

기존 이스트 양 × 기존 발효 시간 = 바꿀 이스트 양 × 바꿀 발효 시간
3 × 4 = 4 × x
x = 12 ÷ 4 = 3(시간)

근거: 제빵이론 — 이스트 사용량과 발효 시간의 반비례 관계

펀치는 1차 발효 시간의 60% 정도가 지나 반죽이 처음 부피의 2.5~3배로 부풀었을 때 한다.

이때 가스를 빼면 반죽에 산소가 들어가 이스트의 활성이 되살아나고, 반죽 속과 겉의 온도가 고르게 되어 발효가 균일해진다.

다만 이스트나 산화제를 많이 넣어 발효를 60분 이내로 짧게 가져가는 배합에서는 펀치를 하지 않는다.

근거: 제빵이론 — 펀치(가스 빼기)의 시기와 효과

발효 손실 1.5%는 발효 전 무게의 1.5%가 줄어든다는 뜻이므로 발효 후 무게는 5,910g이다.

줄어드는 무게 = 6,000 × 0.015 = 90(g)
발효 후 무게 = 6,000 − 90 = 5,910(g)

발효 손실은 탄산가스와 알코올이 빠져나가고 표면에서 수분이 증발해 생기며, 보통 1~2% 범위다.

근거: 제빵이론 — 발효 손실의 계산과 일반 범위

부피가 작고 모서리가 예리하며 속 색이 어둡고 향이 약한 것은, 발효가 덜 된 어린 반죽에서 나타나는 전형적인 결과다.

발효가 모자라면 가스가 적게 생기고 글루텐도 덜 숙성되어 반죽이 잘 늘어나지 않으므로, 완제품의 모서리가 둥글게 자리 잡지 못한다.

반대로 발효가 지나친 지친 반죽은 신 냄새가 나고 껍질색이 연하며 옆면이 주저앉기 쉽다.

근거: 제빵이론 — 어린 반죽과 지친 반죽의 제품 특징

발효실 온도를 높이면 이스트의 활성이 커져 발효가 빨라지므로, 발효가 더뎌진 원인으로 보기 어렵다.

설탕이 5%를 넘거나 소금이 1%를 넘으면 삼투압이 커져 이스트가 눌리고, 그만큼 가스 발생이 줄어 발효가 늦어진다.

분유는 완충 작용을 해 반죽의 산도가 잘 내려가지 않게 하므로 역시 발효를 지연시킨다.

근거: 제빵이론 — 발효에 영향을 주는 요소(온도·삼투압·완충제)

발효가 지나치면 반죽의 가스 보유력이 떨어져 부피가 크게 부풀었다가 구운 뒤 주저앉고, 당이 많이 소비되어 껍질색은 여려진다.

반대로 발효가 모자라면 부피가 작고 껍질색이 진하며 속결이 조밀해지고 옆면이 터지기 쉽다.

근거: 제빵이론 — 2차 발효의 과다·부족에 따른 제품 결함

팬 오일이 많으면 바닥면이 기름에 튀겨지듯 구워져 밑껍질이 두꺼워지고 색이 어두워진다.

그래서 팬 오일은 반죽 무게의 0.1~0.2%만 얇게 바르고, 굽는 동안 타지 않도록 발연점이 210℃ 이상인 기름을 쓴다.

근거: 제빵이론 — 팬 오일의 사용량과 과다 사용의 영향

도넛은 기름 속에 오래 있을수록 기름을 더 빨아들이므로, 튀김 시간이 짧은 것은 흡유가 많아진 원인이 될 수 없다.

빵 도넛은 180~195℃에서 튀기는데, 이보다 온도가 낮으면 표면이 늦게 굳어 기름이 속까지 스며든다.

반죽이 무르거나 설탕·유지가 많은 고율 배합일 때도 조직이 성글어져 흡유량이 늘어난다.

근거: 제빵이론 — 빵 도넛의 튀김 조건과 흡유 원인

이스트 사멸(60℃) → 글루텐 응고(74℃) → 알코올 증발(79℃) → 껍질 갈변(160℃) 순서로 일어난다.

반죽 온도가 60℃에 가까워지면 이스트가 죽어 오븐 팽창이 멎고 전분의 호화가 시작되며, 74℃ 부근에서 글루텐이 굳어 빵의 뼈대가 만들어진다.

79℃를 넘으면 반죽 속 알코올이 날아가고, 껍질 온도가 160℃를 넘어서면 당과 아미노산이 반응해 갈색과 향이 생긴다.

근거: 제빵이론 — 굽기 중 온도에 따른 반죽의 변화

오븐 온도가 지나치게 높으면 껍질이 일찍 굳어 오븐 팽창이 막히므로, 부피가 작고 껍질색이 짙으며 옆면이 약한 제품이 된다.

겉이 먼저 익어 껍질이 두껍고 잘 부스러지며, 속은 충분히 익지 못해 조직이 눅눅하게 남기도 한다.

반대로 오븐 온도가 낮으면 굽는 시간이 길어지고 껍질색이 연해지며, 2차 발효가 지나친 것처럼 조직이 거칠고 성글어진다.

근거: 제빵이론 — 오븐 온도에 따른 굽기 결함

건포도 식빵은 성형할 때 가스 빼기를 가볍게 해야 하며, 세게 밀어 펴면 건포도가 으깨지고 반죽이 찢어져 부피가 작아진다.

건포도는 글루텐이 다 만들어진 최종 단계 뒤에 넣어 가볍게 섞어야 알갱이가 상하지 않고 반죽도 끊기지 않는다.

또 건포도의 당 때문에 껍질색이 빨리 나므로 윗불을 조금 낮추고, 건포도 무게만큼 팬닝량은 일반 식빵보다 늘려 잡는다.

근거: 제빵이론 — 건포도 식빵의 배합과 공정

크림빵은 성형할 때 반죽을 밀어 펴 크림을 짜 넣고 반으로 접어 굽는 제품이므로, 구운 뒤에 채운다는 설명이 옳지 않다.

단과자빵은 설탕과 유지가 많은 배합이어서 삼투압을 이겨 내도록 이스트를 식빵보다 많이 쓰고, 소보로빵은 유지·설탕·밀가루를 비벼 만든 토핑을 묻혀 굽는다.

피자는 밀어 펴기로 성형을 마치는 대표 제품이며, 소스에는 오레가노를 향신료로 넣는다.

근거: 제빵이론 — 과자빵·단과자빵·조리빵의 배합과 공정