개별 영업소에 대한 영업정지 처분은 행정관청이 하는 처분이어서 식품위생심의위원회의 심의 사항이 아니다.

심의위원회는 식품의약품안전처장의 자문에 응하여 식중독 방지, 농약ㆍ중금속 등 유독ㆍ유해물질의 잔류 허용 기준, 식품등의 기준과 규격에 관한 사항을 조사ㆍ심의한다.

근거: 식품위생법 제57조

거품을 없애거나 생기지 않게 하려고 쓰는 첨가물의 용도는 소포제이다.

• 팽창제는 반죽 속에서 가스를 만들어 부피를 키운다.
• 유화제는 물과 기름이 갈라지지 않도록 계면장력을 낮춘다.
• 증점제는 식품에 끈기를 주어 형태를 유지하게 한다.

근거: 식품첨가물공전 — 용도별 분류(소포제)

HACCP 7원칙은 위해요소 분석에서 출발해 중요관리점 결정, 한계기준 설정, 모니터링 체계 확립, 개선조치 방법 수립, 검증 절차 및 방법 수립, 문서화 및 기록 유지의 차례로 적용한다.

어떤 위해가 있는지 먼저 밝혀야 중점 관리할 공정을 고를 수 있으므로 위해요소 분석이 중요관리점 결정보다 앞서고, 한계기준을 정한 뒤라야 그 준수 여부를 지켜보는 모니터링과 이탈했을 때의 개선조치를 설계할 수 있다.

근거: 식품 및 축산물 안전관리인증기준 제6조제1항

감염병환자라도 B형간염환자는 결격사유에서 제외되므로, B형간염으로 진단받은 사람도 조리사 면허를 받을 수 있다.

• 마약이나 그 밖의 약물 중독자는 결격사유에 해당한다.
• 정신질환자는 전문의가 조리사로서 적합하다고 인정한 경우에만 면허를 받을 수 있다.
• 면허가 취소된 사람은 취소된 날부터 1년이 지나야 다시 면허를 받을 수 있다.

근거: 식품위생법 제54조

표시 대상 알레르기 유발물질에 아몬드는 들어 있지 않으므로 알레르기 표시란에 적어야 할 물질이 아니다.

표시 대상은 알류(가금류만 해당), 우유, 메밀, 땅콩, 대두, 밀, 고등어, 게, 새우, 돼지고기, 복숭아, 토마토, 아황산류, 호두, 닭고기, 쇠고기, 오징어, 조개류(굴ㆍ전복ㆍ홍합 포함), 잣이며, 아황산류는 첨가 결과 최종 제품에 이산화황이 1킬로그램당 10밀리그램 이상 함유된 경우만 해당한다.

근거: 식품 등의 표시ㆍ광고에 관한 법률 시행규칙 별표 2

살모넬라속 세균이 일으키며 장티푸스와 증상이 닮았으나 열이 이어지는 기간이 짧고 경과가 가벼운 경구감염병은 파라티푸스다.

• 콜레라는 쌀뜨물 같은 설사와 심한 탈수를 일으킨다.
• 디프테리아는 목 안에 회백색 막이 생기고 숨쉬기가 힘들어진다.
• 성홍열은 열이 오르면서 온몸에 붉은 발진이 돋는다.

근거: 식품위생학 — 경구감염병의 병원체와 증상

생달걀물을 바른 붓을 그대로 구워 나온 제품에 쓰면 가열 전 재료의 미생물이 완제품으로 옮겨 가므로 옳지 않은 조치이다.

가열 전후에 닿는 기구는 따로 지정해 쓰고, 오염된 작업을 한 뒤에는 장갑을 교체하며, 원재료는 바닥과 벽에서 띄워 보관해 오염 경로를 끊는다.

근거: 식품위생학 — 교차오염 예방 원칙

결핵은 소에서 사람으로도 옮는 대표적인 인수공통감염병이므로, 사람에게만 생긴다는 설명이 옳지 않다.

소결핵균은 살균이 충분하지 않은 우유를 통해 사람에게 옮으므로 저온살균이 예방책이 된다. 야토병은 병든 토끼나 진드기를 통해, 브루셀라증은 감염된 소·염소의 젖을 통해 옮아 파상열을 일으킨다.

근거: 식품위생 — 인수공통감염병의 종류와 전파 경로

달걀이 원인식품이고 발열을 동반한 급성 위장염이 나타났으므로 살모넬라 식중독이 가장 의심되며, 껍데기를 다룬 앞뒤로 손을 씻고 중심부까지 충분히 가열하는 것이 예방책이다.

살모넬라균은 열에 약해 충분히 가열하면 사멸하지만 물로 헹구거나 실온에 두는 방법으로는 제거되지 않고 오히려 증식한다. 장염비브리오는 해산 어패류, 캄필로박터는 덜 익힌 닭고기가 주된 원인식품이다.

근거: 식품위생학 — 감염형 세균성 식중독의 원인식품과 예방

시신경 염증을 일으켜 실명에 이르게 하는 것은 메틸알코올 중독의 증상이므로, 비소와 연결한 설명이 옳지 않다.

비소는 위장 장애와 설사 같은 급성 증상, 피부 이상과 신경 장애 같은 만성 증상을 낸다. 수은은 미나마타병, 카드뮴은 이타이이타이병의 원인 물질이다.

근거: 식품위생학 — 유해 중금속과 화학성 식중독

제3급감염병은 발생을 계속 감시할 필요가 있어 발생 또는 유행 시 24시간 이내에 신고하여야 하므로 옳은 연결이다.

제1급감염병은 치명률이 높거나 집단 발생 우려가 커서 발생 또는 유행 즉시 신고하고 음압격리 같은 높은 수준의 격리가 필요하며, 제2급감염병 역시 24시간 이내에 신고한다. 표본감시가 필요한 제4급감염병은 7일 이내에 신고한다.

근거: 감염병의 예방 및 관리에 관한 법률 제2조, 제11조제3항

삭시톡신은 유독 플랑크톤을 먹은 섭조개ㆍ대합 등에 쌓이는 마비성 조개독이므로 곰팡이독이 아니다.

아플라톡신은 땅콩ㆍ옥수수에 생긴 아스페르길루스 속 곰팡이가, 파툴린은 사과 가공품에서 페니실리움 속 곰팡이가, 시트리닌은 저장 중인 쌀에 생긴 곰팡이가 만드는 마이코톡신이다.

근거: 식품위생학 — 곰팡이독(마이코톡신)

광절열두조충의 제1중간숙주는 물벼룩, 제2중간숙주는 연어ㆍ송어 같은 민물고기이므로 우렁이와 붕어로 연결한 것은 옳지 않다.

우렁이를 거쳐 붕어ㆍ잉어 같은 민물고기에 유충이 들어가는 것은 간흡충이다. 요충은 항문 주위의 가려움과 집단 감염이 특징이고, 폐흡충은 다슬기를 거쳐 가재ㆍ게에, 아니사키스는 갑각류를 거쳐 해산어류에 유충이 들어 있다.

근거: 식품위생학 — 기생충의 감염 경로와 중간숙주

대장균군은 사람과 동물의 장에 많으므로 식품에서 검출되면 분변 오염과 그에 따른 병원미생물 오염 가능성을 알 수 있어 위생 지표로 쓴다.

대장균군 자체는 대부분 병원성이 없고 발효 정도나 곰팡이독의 양을 알려 주지도 못한다. 그람 음성의 무아포 간균으로 유당을 분해해 산과 가스를 만드는 성질을 검사에 이용한다.

근거: 식품위생학 — 위생 지표 미생물

살서제를 놓는 일은 이미 들어온 개체를 줄이는 사후 조치일 뿐이고, 근본 대책은 먹이와 서식처가 되는 발생원을 없애 유인 요인을 끊는 것이므로 가장 적절하지 않다.

작업장에는 30메시 이상의 방충망과 에어커튼ㆍ포충등을 두고, 배수구와 벽ㆍ바닥의 틈을 메우며, 폐기물을 그날 안에 치워 서식 환경을 만들지 않는다.

근거: 식품위생학 — 방충ㆍ방서 관리

젖은 손으로 전기 기기의 스위치를 만지면 감전 위험이 크게 높아지므로 손을 말린 뒤 조작해야 한다.

오븐 작업에는 젖지 않은 마른 장갑을 쓰고, 기계를 청소하거나 점검하기 전에는 전원을 끄고 플러그를 뽑으며, 증기가 뿜어 나올 때는 문 정면을 피해 서서 화상을 막는다.

근거: 작업 안전관리 — 화상ㆍ절단ㆍ감전 예방 수칙

가스가 새는 상황에서 전기 스위치를 조작하면 불꽃이 튀어 폭발로 이어질 수 있으므로, 환풍기나 전등을 켜는 조치는 옳지 않다.

누출이 의심되면 먼저 밸브를 잠그고 창문과 출입문을 열어 자연 환기시키며, 공기보다 무거운 LP가스는 바닥에 고이므로 낮은 곳의 가스를 밖으로 쓸어내야 한다.

근거: 작업장 안전관리 — 가스 누출 시 조치 요령

판 젤라틴은 찬물에 담가 불려야 하며, 뜨거운 물에 넣으면 겉이 녹아 흩어지고 굳는 힘이 떨어지므로 옳지 않다.

밀가루는 체질로 이물질을 걸러 내고 공기를 섞어 물을 고르게 흡수하도록 하며, 건포도는 미지근한 물에 잠깐 담가 수분을 보충하고, 이스트는 소금과 직접 닿으면 삼투압 때문에 활력이 떨어지므로 따로 계량한다.

근거: 재료준비 — 재료별 전처리 방법

우유는 탈지분유 10%와 물 90%로 나누어 대체하므로 탈지분유 150 g과 물 1,350 g이 필요하다.

탈지분유 = 1,500 × 0.1 = 150 g
물 = 1,500 × 0.9 = 1,350 g
두 재료를 더하면 원래 우유 사용량인 1,500 g과 같아져 반죽의 총 수분이 유지된다.

근거: 재료준비 — 우유의 분유ㆍ물 대체 계산

비터 초콜릿은 코코아 5/8와 카카오버터 3/8로 이루어지므로, 코코아 25%를 얻으려면 초콜릿을 40% 써야 한다.

초콜릿 사용량 = 25 ÷ (5/8) = 25 × 8 ÷ 5 = 40(%)
이때 카카오버터가 40 × 3/8 = 15(%) 함께 들어오므로 배합의 유지량을 그만큼 감안해 조정한다.

근거: 재료의 특성 — 초콜릿의 구성비와 코코아 대체 계산

오래된 이스트에서 나오는 글루타티온은 환원제로 작용해 반죽을 약하게 하고 빵의 맛과 품질을 떨어뜨리므로, 산화제로 본 설명은 옳지 않다.

산화제는 밀가루 단백질의 -SH기를 S-S 결합으로 바꾸어 반죽의 탄력과 가스 보유력을 키우고, 환원제는 그 결합을 끊어 반죽을 부드럽게 하며 믹싱 시간을 줄인다. 비타민 C는 반죽 안에서 산화제로, L-시스테인은 환원제로 쓰인다.

근거: 재료의 특성 — 반죽 개량제(산화제ㆍ환원제)

HLB 값은 클수록 친수성이 강해 물에 잘 녹으므로, 값이 작을수록 물에 잘 녹는다고 본 설명은 옳지 않다.

유화제는 한 분자 안에 친수성기와 친유성기를 함께 지녀 섞이지 않는 물과 기름을 이어 주며, 대표적인 것으로 레시틴과 모노-디글리세라이드가 있다. 빵에서는 수분 분포를 고르게 해 부드러움을 오래 유지하고 노화를 늦춘다.

근거: 재료의 특성 — 유화제의 구조와 기능

잼은 당 농도가 높아야 미생물이 자라기 어려워 오래 두고 쓸 수 있으므로, 당도가 낮을수록 보존성이 좋다는 설명은 옳지 않다.

• 건포도와 건과일은 믹싱 마지막에 짧게 섞어야 과일이 으깨지지 않고 반죽이 얼룩지지 않는다.
• 아몬드는 지방이 많아 산패하기 쉬우므로 밀폐해 서늘한 곳에 둔다.
• 호두는 속껍질에 떫은맛 성분이 있어 많이 넣으면 쓴맛이 느껴질 수 있다.

근거: 재료의 특성 — 과일ㆍ견과 부재료의 사용과 보관

맥아시럽에는 아밀라아제 같은 효소가 살아 있어, 단순한 당액인 물엿과 구별된다.

이 효소가 손상 전분을 분해해 이스트가 쓸 당을 만들어 주므로 가스 발생이 늘고, 남은 당이 껍질색과 향을 좋게 하며 수분 보유력을 높여 노화를 늦춘다.

근거: 재료과학 — 맥아와 맥아시럽의 효소 작용

중화가는 산작용제 100에 대응하는 중조의 양을 뜻하므로, 이 베이킹파우더의 중조는 3.75 kg이다.

중조와 산작용제의 합 = 15 × (1 − 0.25) = 11.25 kg
중조 : 산작용제 = 50 : 100 = 1 : 2
중조 = 11.25 × 1/3 = 3.75 kg, 산작용제 = 11.25 × 2/3 = 7.5 kg

근거: 재료의 특성 — 베이킹파우더의 구성과 중화가 계산

경도가 180 ppm을 넘는 경수이므로 늦어진 발효를 보완하도록 이스트를 늘리고, 반죽을 더 질기게 만드는 이스트푸드의 무기질은 줄이는 것이 알맞다.

경수는 글루텐을 질기게 하고 발효를 늦추므로 소금과 이스트푸드는 줄이고 맥아나 효소를 보강한다. 끓여서 연수가 되는 것은 탄산염에서 비롯된 일시적 경수뿐이고, 황산염에 의한 영구적 경수는 끓여도 그대로 남는다.

근거: 재료의 특성 — 물의 경도와 제빵 시 조치

이스트는 산소가 부족한 상태에서 포도당을 분해해 이산화탄소와 에틸알코올을 만드는 알코올 발효를 한다.

이산화탄소는 글루텐 막에 갇혀 반죽을 부풀리고, 에틸알코올은 굽기 중 거의 날아가면서 빵 특유의 향에 관여한다. 이스트가 지닌 인베르타아제와 말타아제가 설탕과 맥아당을 단당류로 바꾼 뒤 치마아제가 이 반응을 일으키며, 유당은 분해하지 못해 그대로 남는다.

근거: 기초재료과학 — 이스트의 알코올 발효

소금을 많이 넣으면 반죽의 삼투압이 높아져 이스트 세포에서 수분이 빠져나가므로 발효가 억제된다.

설탕도 일정량까지는 이스트의 먹이가 되어 발효를 돕지만 지나치면 같은 이유로 발효를 늦춘다. 이스트 발효에 알맞은 반죽의 산도는 약산성인 pH 4.5~5.5 부근이며, 산이 지나치게 강해지면 효소 활성이 떨어져 발효가 나빠진다.

근거: 기초재료과학 — 삼투압과 pH가 발효에 미치는 영향

유화제는 한 분자 안에 물과 친한 친수기와 기름과 친한 친유기를 함께 지녀, 물과 기름의 경계면에 늘어서면서 두 상을 이어 준다.

• 유화액은 본디 불안정해 유화제가 없거나 힘을 잃으면 시간이 지나며 갈라진다.
• 유중수적형은 기름이 바깥쪽 연속상을 이루고 그 속에 물방울이 흩어진 형태다.

근거: 기초재료과학 — 유화의 원리와 유화제의 구조

맥아당은 말타아제가 포도당 두 분자로 분해한 뒤에 흡수되므로, 그대로 흡수된다는 설명이 옳지 않다.

전분은 침과 이자액의 아밀라아제로 덱스트린과 맥아당까지 잘게 쪼개지고, 소장에서 단당류가 되어 흡수된 뒤 남는 포도당은 글리코겐으로 간과 근육에 저장된다.

근거: 영양학 — 탄수화물의 소화와 흡수

물은 몸의 60% 이상을 이루면서 영양소와 노폐물을 나르고 체온을 조절하는 6대 영양소의 하나이다.

열량을 내는 것은 탄수화물·지방·단백질뿐이므로 비타민과 무기질은 열량을 내지 않는 조절 영양소이며, 지방은 세포막을 이루는 구성 성분이기도 하다.

근거: 영양학 — 영양소의 분류와 기능

성장기 어린이는 새 조직을 만드는 데 단백질이 더 필요하므로 몸무게 1 kg당 단백질 권장량이 성인보다 많다.

임신부는 태아와 모체의 혈액량이 늘어 철분과 칼슘 필요량이 오히려 커지고, 노인은 기초대사량과 활동량이 줄어 총 열량 필요량이 감소한다. 비만 관리에서도 근육을 지키기 위해 단백질은 확보하고 총 열량과 단순당을 먼저 줄인다.

근거: 영양학 — 생애주기별 영양 관리

노화는 -7~10℃의 온도대에서 가장 빨리 진행되고 -18℃ 이하로 얼리면 거의 멈추므로, 냉동 상태에서 가장 빠르다는 설명이 옳지 않다.

노화는 굽기가 끝나 식기 시작할 때부터 일어나며, 껍질은 눅눅해지고 빵 속은 수분을 잃어 굳는다. 이는 호화되었던 전분이 본래의 결정 구조로 되돌아가기 때문이다.

근거: 제품 저장관리 — 노화의 원인과 진행

소비기한은 표시된 보관방법을 지켰을 때 섭취해도 안전에 이상이 없는 기한이지 유통ㆍ판매가 허용되는 기한이 아니므로 옳지 않다.

창고는 먼저 들어온 재료를 먼저 쓰는 선입선출로 관리하고, 냉장ㆍ냉동 제품은 정해진 온도를 유지하는 차량으로 운반하며, 보관 조건을 지키지 않으면 기한이 남아 있어도 품질과 안전을 보장할 수 없다.

근거: 식품 등의 표시ㆍ광고에 관한 법률 제2조제12호

퐁당은 설탕 시럽을 114~118℃까지 끓인 뒤 38~44℃로 식히면서 저어 재결정시킨 것이다.

더 낮은 온도에서 끓이면 당 농도가 모자라 굳지 않고, 130℃를 넘기면 캐러멜화가 시작되어 색과 맛이 달라진다.

뜨거울 때 곧바로 저으면 결정이 굵게 자라 표면이 거칠어지므로 식힌 뒤 교반한다.

근거: 제과제빵이론 — 퐁당 제조(시럽 가열 온도와 냉각 교반 온도)

파인애플에는 단백질 분해효소(브로멜린)가 들어 있어 동물성 단백질인 젤라틴을 끊어 버리므로 글레이즈가 응고되지 않는다.

끓여서 효소를 불활성화시킨 뒤 쓰거나, 젤라틴 대신 펙틴·한천 같은 식물성 응고제를 쓰면 문제가 없다.

사과·딸기·포도에는 젤라틴을 분해할 만한 단백질 분해효소가 없어 생과일 그대로 코팅해도 굳는 데 지장이 없다.

근거: 제과제빵이론 — 젤라틴 응고와 과일의 단백질 분해효소

손상전분이 많아지면 흡수율이 올라가므로 물 사용량을 늘려 반죽 되기를 맞춘다.

손상전분은 온전한 전분보다 물을 훨씬 잘 빨아들여, 같은 물 양으로 반죽하면 되직해진다.

• 반죽 시간을 줄이면 글루텐이 덜 발전할 뿐 되기는 그대로다.
• 반죽 온도가 올라가면 흡수율은 오히려 낮아져 반죽이 더 질어진다.

근거: 제빵이론 — 손상전분과 흡수율, 반죽 되기 조절

비상스트레이트법의 필수 조치는 이스트 2배 증가와 설탕 1% 감소이므로 이스트 4%, 설탕 4%가 된다.

이스트를 늘려 가스 발생을 앞당기고, 발효가 짧아 분해되지 못한 설탕이 남아 껍질색이 지나치게 진해지는 것을 막으려고 설탕을 줄인다.

이와 함께 반죽 온도 30℃, 믹싱 시간 20~25% 증가, 물 1% 증가, 1차 발효 15~30분이 따라붙는다.

근거: 제빵이론 — 비상스트레이트법 전환 시 필수 조치

스트레이트법은 발효를 한 번만 거치므로 스펀지 도우법보다 발효 손실이 작다. 손실이 크다고 본 설명이 옳지 않다.

모든 재료를 한꺼번에 넣어 믹싱하고 표준 반죽 온도는 27℃이며, 공정이 단순해 노동력과 시설비가 적게 든다.

대신 발효 내구성이 약하고 노화가 빠른 편이어서 잘못 판단했을 때 되돌릴 여지가 적다.

근거: 제빵이론 — 스트레이트법의 공정과 장단점

액종에는 물·이스트·이스트푸드·설탕·탈지분유를 넣으며, 쇼트닝 같은 유지는 본반죽에서 넣는다.

설탕은 이스트의 먹이가 되고 이스트푸드는 발효를 돕는 조절제로 쓰인다.

탈지분유는 발효 중에 산이 쌓여 산도가 급히 떨어지는 것을 막는 완충제 구실을 한다.

근거: 제빵이론 — 액종의 배합 재료와 완충제

팬에 알맞은 반죽 무게는 팬 용적 ÷ 비용적으로 구하므로 약 632g이다.

팬 용적 = 20 × 10 × 12 = 2,400cm³
반죽 무게 = 2,400 ÷ 3.8 ≒ 631.6 → 약 632g

비용적은 반죽 1g이 차지하는 부피여서, 값이 큰 제품일수록 같은 팬에 담는 반죽은 적어진다.

근거: 제빵이론 — 팬 용적과 비용적을 이용한 분할량 산출

제빵 제조 공정의 4대 중요 관리항목은 시간·온도·습도·공정 관리다.

발효와 굽기가 온도와 습도에 따라 크게 달라지고, 공정마다 정해진 시간을 지켜야 제품이 고르게 나오기 때문이다.

원가 관리는 경영에서 다루는 항목이어서 제조 공정의 4대 관리항목에는 들어가지 않는다.

근거: 제빵이론 — 제조 공정의 4대 중요 관리항목

노타임 반죽법은 발효로 얻던 숙성을 산화제·환원제로 대신하는 제법이어서 물은 오히려 1~2% 줄인다. 물을 늘린다고 본 설명이 틀리다.

환원제(시스테인 등)는 글루텐의 결합을 끊어 믹싱 시간을 단축하고, 산화제(브롬산칼륨 등)는 결합을 다시 이어 반죽에 힘을 준다.

발효 시간을 거의 두지 않으므로 남은 당이 껍질색을 지나치게 진하게 만들지 않도록 설탕도 다소 줄인다.

근거: 제빵이론 — 노타임 반죽법의 배합·공정 조정

스펀지 반죽은 24℃ 안팎, 본반죽은 27℃로 맞추는 것이 표준 조건이다.

• 스펀지에는 밀가루 일부와 물·이스트·이스트푸드만 넣고 설탕과 유지는 본반죽에서 넣는다.
• 스펀지 발효는 처음 부피의 4~5배로 부풀어 표면에 핀홀이 생기고 가운데가 꺼질 때 끝낸다.
• 본반죽 뒤에는 플로어 타임을 두어 반죽을 회복시킨 다음 분할한다.

근거: 제빵이론 — 스펀지 도우법의 반죽 온도와 공정 조건

냉동 반죽은 급속 냉동으로 얼음 결정을 잘게 만들고, 쓸 때는 냉장고에서 완만하게 해동해야 이스트와 글루텐의 손상이 적다.

• 얼면서 죽는 이스트를 감안해 사용량을 오히려 2배 가까이 늘린다.
• 수분이 많으면 얼음 결정이 커져 글루텐 막을 찢으므로 반죽은 다소 되게 잡는다.
• 글루텐을 지켜 주도록 산화제와 노화방지제를 함께 쓰는 것이 일반적이다.

근거: 제빵이론 — 냉동 반죽법의 배합 조정과 냉동·해동 조건

식빵은 신장성이 최대가 되는 최종 단계에서 믹싱을 끝내며, 렛다운 단계까지 치는 것은 흐름성이 필요한 햄버거빵이나 잉글리시 머핀이다.

데니시 페이스트리는 밀어 펴며 층을 만들어야 해 픽업 단계에서, 스펀지 반죽은 본반죽에서 더 치므로 클린업 단계에서 그친다.

바게트처럼 껍질이 단단하고 탄력이 필요한 하스 브레드는 탄력성이 가장 큰 발전 단계에서 마친다.

근거: 제빵이론 — 믹싱 단계별 완료 제품 구분

중간발효실이 건조하면 반죽 표면이 말라 얇은 껍질이 생기고, 이것이 정형 때 말려 들어가 제품 속에 줄무늬로 남는다.

그래서 중간발효는 온도 27~29℃, 상대습도 75% 전후로 맞추어 표면이 마르지도 끈적이지도 않게 관리한다.

습도가 지나치게 높으면 반대로 표면이 끈적여 기계와 손에 들러붙는다.

근거: 제빵이론 — 중간발효의 온도·습도 관리

분할기 이형유는 반죽이 달라붙지 않을 최소량만 발라야 하며, 넉넉히 칠하면 빵 속에 줄무늬가 생기고 껍질이 두꺼워진다.

기계 분할은 무게가 아니라 부피를 기준으로 잘라 내므로 반죽의 되기와 발효 정도가 고르지 않으면 무게가 들쭉날쭉해진다.

식빵은 15~20분 안에 분할을 끝내고 반죽 온도를 낮은 편으로 잡아야 손상과 편차를 줄일 수 있다.

근거: 제빵이론 — 분할 공정의 관리와 반죽 손상 방지

글루텐 단백질이 응고해 빵의 뼈대가 굳는 것은 발효가 아니라 굽기에서 일어나는 변화다.

발효 중에는 이스트가 당을 분해해 이산화탄소와 에틸알코올을 내놓고, 함께 생긴 유기산이 빵의 향과 맛을 만든다.

이때 반죽은 산의 작용으로 부드러워지고 글루텐 배열이 정돈되어 가스를 잘 품고 성형하기 쉬운 상태가 된다.

근거: 제빵이론 — 1차 발효의 목적과 발효 생성물

이스트를 늘리면 발효는 빨라지지만 향을 내는 물질이 쌓일 시간이 줄어 발효 향이 옅어진다.

발효 시간이 짧아지므로 산과 알코올도 덜 쌓이고, 수분 증발이 줄어 발효 손실은 오히려 작아진다. 이스트를 더 쓰는 만큼 재료비는 늘어난다.

근거: 제빵이론 — 이스트 증량으로 발효 시간을 줄일 때의 영향

발효 시간이 짧은 비상 스트레이트법 반죽은 펀치를 넣을 여유가 없고 필요도 적어 생략한다.

펀치는 발효 시간의 60% 정도가 지났을 때 한 차례 해 산소를 넣고 반죽 온도를 고르게 하는 작업이므로, 발효를 길게 가져가는 반죽일수록 효과가 크다.

근거: 제빵이론 — 펀치의 시기와 생략하는 경우

반죽 온도와 발효실 온도가 높으면 발효가 활발해지고 수분도 더 많이 날아가 발효 손실이 커진다.

발효 손실은 탄산가스와 알코올이 빠져나가고 반죽 표면에서 수분이 증발해 생기며, 보통 1~2% 범위에 든다.

• 발효실 습도가 높으면 표면 증발이 줄어 손실이 작아진다.
• 소금을 늘리거나 발효 시간을 줄이면 발효가 억제되어 손실도 줄어든다.

근거: 제빵이론 — 발효 손실에 영향을 주는 요인

부피가 작고 껍질색이 짙으며 모서리가 예리한 것은 발효가 덜 된 어린 반죽의 전형적인 결과다.

발효가 짧아 분해되지 못한 당이 남으면 껍질색이 짙은 적갈색으로 나오고, 가스 보유력이 아직 자라지 않아 부피가 작으며 속결이 거칠다.

반대로 지친 반죽은 껍질색이 옅고 신 냄새가 강하며 모서리가 둥글고 옆면이 주저앉는다.

근거: 제빵이론 — 어린 반죽과 지친 반죽의 제품 특징

가스 발생력은 이스트 사용량과 반죽 온도가 올라갈수록 커진다.

다만 이스트를 지나치게 늘리면 발효 향이 옅어지므로 적정 범위 안에서 조절한다.

• 소금은 1%를 넘어서면 삼투압으로 이스트를 눌러 발효를 늦춘다.
• 설탕도 5%를 넘으면 삼투압 때문에 오히려 발효가 더뎌진다.
• 이스트 발효의 최적 산도는 pH 4.5~5.8의 약산성이어서 중성으로 맞추면 활성이 떨어진다.

근거: 제빵이론 — 발효에 영향을 주는 요소

눌린 자국이 그대로 남는 상태는 1차 발효의 완료 신호이며, 2차 발효는 자국이 천천히 되돌아오는 정도에서 끝낸다.

2차 발효는 온도 35~43℃, 상대습도 85~90%에서 완제품 부피의 70~80%, 성형한 반죽의 3~4배가 될 때까지 부풀린다.

자국이 남을 만큼 지나치면 오븐에서 주저앉고 신 냄새가 강해지므로, 시간보다 반죽 상태로 판단한다.

근거: 제빵이론 — 2차 발효의 조건과 완료점 판단

뚜껑을 덮고 굽는 풀먼 식빵은 손실이 7~9%에 그치지만 뚜껑 없이 굽는 하스 브레드는 20~25%에 이르므로, 풀먼 쪽이 크다는 설명은 옳지 않다.

굽기 손실은 반죽 속 수분이 증발하고 발효로 생긴 알코올과 탄산가스가 빠져나가면서 생긴다.

낮은 온도로 오래 굽거나 제품이 작아 표면적 비율이 클수록 수분이 더 많이 날아가 손실이 커진다.

근거: 제빵이론 — 굽기 손실의 요인과 제품별 손실률

덩치가 큰 반죽일수록 속까지 열이 닿는 데 시간이 걸리므로 낮은 온도에서 오래 굽는다.

설탕과 유지가 많은 고배합 반죽은 껍질색이 빨리 나므로 온도를 낮추고 시간을 늘리며, 저배합 반죽은 높은 온도에서 짧게 구워야 수분을 지킬 수 있다.

하스 브레드에 넣는 스팀은 껍질을 얇고 윤기 나게 하지만, 지나치면 껍질이 질겨진다.

근거: 제빵이론 — 배합·분할량에 따른 굽기 온도와 시간

언더 베이킹은 높은 온도에서 짧게 구운 것이어서 속에 수분이 많이 남고, 껍질만 먼저 굳어 가운데가 주저앉기 쉽다.

반대로 오버 베이킹은 낮은 온도에서 오래 구워 수분이 지나치게 날아가므로 껍질이 두껍고 노화가 빨라진다.

같은 배합이라도 제품이 크면 오버 베이킹 쪽으로, 작으면 언더 베이킹 쪽으로 조건을 잡는다.

근거: 제빵이론 — 오버 베이킹과 언더 베이킹의 조건과 결과

우유에 든 유당은 이스트가 분해하지 못해 그대로 남아 껍질색을 진하게 하므로, 우유 식빵은 굽는 온도를 낮추는 것이 맞다.

건포도 식빵은 반죽이 최종 단계에 이른 뒤 건포도를 넣어 으깨지지 않게 가볍게 섞고, 건포도 무게만큼 팬닝량을 늘려 잡는다.

쌀 식빵은 글루텐을 만드는 단백질이 부족해 지나치게 치면 반죽이 끈적이고 막이 쉽게 찢어지므로 일반 식빵의 80% 정도에서 그친다.

근거: 제빵이론 — 식빵류 제품별 배합과 공정 특징

단과자빵은 설탕과 유지가 많은 고배합이어서 이스트를 3~7% 정도로 넉넉히 쓴다.

설탕이 많으면 삼투압이 커져 이스트의 활성이 눌리므로, 식빵의 2~3%보다 이스트를 늘려 발효 시간을 맞춘다.

근거: 제빵 배합 — 단과자빵의 이스트 사용량