중금속·잔류농약처럼 원료에 이미 들어 있을 수 있는 화학적 위해요소는 입고 시 시험성적서 확인 등으로 원료 단계에서 관리하는 것이 옳다.

위해요소는 인체의 건강을 해할 우려가 있는 생물학적·화학적·물리적 인자나 조건을 말하며, 종류에 따라 관리하는 공정이 달라진다.

• 기계에서 떨어진 금속 조각은 물리적 위해요소로 금속검출기 등으로 관리한다.
• 굽기는 열로 식중독균을 사멸시키는 공정이므로 균이 늘어나는 단계로 보지 않는다.
• 포장재로 들어오는 이물은 자재 입고 검사와 포장 전 확인으로 미리 차단해야 한다.

근거: 식품안전관리인증기준 고시 제2조제2호(위해요소 정의)

식품제조·가공업, 식품첨가물제조업, 공유주방 운영업을 하려는 자가 미리 받아야 하는 식품위생교육은 8시간이다.

영업을 하려는 자의 교육시간은 업종별로 나뉘고, 이미 영업 중인 영업자와 종업원이 해마다 받는 교육은 이와 별도로 정해져 있다.

• 제과점영업은 식품접객업에 속해 영업을 하려는 자의 교육시간이 6시간이다.
• 영업자와 종업원이 매년 받는 교육시간은 3시간이다.
• 건강진단은 영업 시작 전 또는 영업에 종사하기 전에 미리 받아야 한다.

근거: 식품위생법 시행규칙 제49조제2항·제52조제1항·제2항

화학적 합성품은 원소 또는 화합물에 분해 반응 외의 화학 반응을 일으켜 얻은 물질이므로, 분해 반응으로 얻은 물질이라고 한 설명이 옳지 않다.

나머지 용어는 법에 적힌 뜻과 같다. 식품은 의약으로 섭취하는 것만 제외한 모든 음식물이고, 식품첨가물에는 기구·용기·포장을 살균·소독하는 데 쓰여 간접적으로 식품에 옮아갈 수 있는 물질도 포함된다.

근거: 식품위생법 제2조제1호·제2호·제3호·제5호

만성 독성시험은 시험물질을 장기간 투여하여 어떤 장해나 중독이 일어나는지 살피는 시험으로, 여기서 얻은 최대무작용량이 1일 섭취허용량을 정하는 바탕이 된다.

• 한 차례 투여해 짧은 시간의 반응을 보는 것은 급성 독성시험이다.
• 아급성 독성시험은 급성과 만성의 중간 기간 동안 되풀이 투여하는 시험이다.
• 최대무작용량은 어떤 영향도 나타나지 않는 가장 많은 투여량을 뜻한다.

근거: 식품첨가물 안전성 평가 — 독성시험의 종류와 최대무작용량

제과점영업은 식품접객업의 한 종류이고, 관할 특별자치시장·특별자치도지사 또는 시장·군수·구청장에게 영업신고를 해야 하는 업종이다.

같은 식품접객업이라도 허가 대상과 신고 대상이 갈리므로 업종별 구분을 함께 익혀 두어야 한다.

• 식품제조·가공업은 별도의 업종으로 등록 대상이며, 제과점영업은 여기에 속하지 않는다.
• 영업허가를 받아야 하는 업종은 식품조사처리업과 단란주점영업·유흥주점영업이다.
• 제과점영업은 주로 빵·떡·과자 등을 제조·판매하되 음주행위가 허용되지 않는 영업이다.

근거: 식품위생법 시행령 제21조제8호바목·제23조·제25조제1항제8호

남은 식품과 사용하던 기구를 곧바로 버리거나 씻어 내면 원인을 밝힐 증거가 사라지므로 현장 조치로 옳지 않다.

식중독 대처는 현장 조치, 후속 조치, 예방·사후 조치로 나뉜다. 현장에서는 문제가 된 사람의 조리를 멈추게 하고 영업을 접은 뒤, 의심 시설을 더 쓰지 않고 현장을 그대로 남겨 두어야 한다.

환자 치료와 휴무, 시설 개선, 추가 환자 정보 제공은 후속 조치이고, 위생교육 강화와 주기적인 건강진단은 예방·사후 조치에 해당한다.

근거: 위생안전관리 — 식중독 발생 시 현장·후속·예방 조치 구분

화장실에 드나들 때에는 위생복을 벗고 전용 신발로 갈아 신어야 하며, 작업장으로 돌아올 때에는 소독 발판을 밟아 신발을 살균한다.

개인위생은 종사자의 건강과 복장, 몸에 밴 습관까지 포함하며 교차오염을 막는 첫 단계다.

• 앞치마나 위생복에 손과 물기를 닦으면 오염물이 옮겨 붙어 교차오염이 생긴다.
• 시계·반지·팔찌 같은 장신구는 이물 혼입과 안전사고의 원인이 되므로 모두 빼야 한다.
• 매니큐어는 벗겨져 제품에 섞일 수 있어 색과 관계없이 지워야 한다.

근거: 개인위생 — 작업자 준수사항과 위생복·장신구 관리

상하수도 관리와 매개 동물 구제는 병원체가 옮겨 다니는 길을 끊는 일이므로 감염경로에 대한 대책이 맞다.

감염병은 감염원, 감염경로, 감수성 숙주가 모두 갖추어질 때 유행하므로 대책도 이 세 갈래로 나뉜다.

• 예방접종은 숙주의 저항력을 키우는 일이므로 감수성 숙주에 대한 대책이다.
• 보균자를 찾아 격리·치료하는 것은 감염원에 대한 대책이다.
• 기구 소독과 손 씻기는 감염경로를 끊는 대책이다.

근거: 감염병 관리 — 감염원·감염경로·감수성 숙주별 예방 대책

경구감염병은 미량의 병원체만으로도 발병한다는 점이 세균성 식중독과 갈리는 가장 큰 차이다.

세균성 식중독은 식품에서 균이 대량으로 늘어난 뒤에야 증상을 일으키므로, 같은 음식을 먹어도 발병 양상이 다르게 나타난다.

• 면역이 거의 생기지 않는 쪽은 세균성 식중독이고, 경구감염병은 면역이 생기는 경우가 많다.
• 2차 감염이 드문 쪽은 세균성 식중독이며, 경구감염병은 사람 사이 전파가 잦다.
• 잠복기가 짧은 쪽은 세균성 식중독이고, 경구감염병은 비교적 길다.

근거: 식품위생 — 경구감염병과 세균성 식중독의 비교

손은 일반비누로 거품을 내어 씻고 흐르는 물로 헹군 다음, 마지막에 역성비누로 소독하는 차례가 맞다.

역성비누는 무색·무취·무자극이면서 살균력이 강해 식품 취급자의 손 소독에 알맞다.

• 역성비누를 먼저 쓰면 손에 남은 오염물에 살균력이 소모되어 효과가 떨어진다.
• 일반비누와 역성비누를 함께 섞어 쓰면 살균력이 크게 떨어진다.
• 받아 놓은 물과 공용 수건은 씻어 낸 오염물을 다시 옮기는 통로가 된다.

근거: 개인위생 — 손 세척·소독 순서와 역성비누(양성비누)의 성질

파리는 몸과 다리에 병원체를 묻혀 음식으로 옮기므로 장티푸스·콜레라·세균성 이질 같은 소화기계 질병을 퍼뜨린다.

말라리아는 모기가 피를 빨 때 원충이 들어와 걸리는 병이어서 파리와는 관계가 없다.

근거: 공중보건 — 파리가 매개하는 질병

세균성 식중독은 기온과 습도가 높은 여름에 가장 많이 생기며, 대표적인 3대 원인균은 살모넬라균·장염비브리오균·황색포도상구균이다.

세균이 잘 자라는 조건이 갖추어지는 여름철에 환자가 몰리고, 겨울에는 저온에서도 견디는 노로바이러스 식중독이 늘어난다.

근거: 식품위생 — 세균성 식중독의 발생 계절과 주요 원인균

노로바이러스는 열에 약하므로 식품의 중심부를 85℃에서 1분 이상 가열하고, 생으로 쓰는 채소는 염소계 소독 뒤 헹궈 쓰는 것이 가장 확실한 예방책이다.

• 증상이 멎은 뒤에도 며칠 동안 바이러스가 배출되므로 곧바로 작업에 복귀시켜서는 안 된다.
• 흐르는 물에 비누로 씻어 바이러스를 씻어 내는 과정을 건너뛰고 소독제만 발라서는 충분하지 않다.
• 알코올은 노로바이러스에 효과가 약해 기구 소독에는 염소계 소독제를 쓴다.

근거: 식품위생 — 노로바이러스 식중독의 예방 요령

음식기와 조리기구 등 식품용 기구를 씻는 데 쓰도록 표시된 것은 2종 세척제이므로 이 연결이 맞다.

세척제는 쓰임에 따라 표시가 정해져 있어, 씻으려는 대상에 맞는 종류를 골라 써야 한다.

• 1종 세척제는 채소와 과일을 씻는 데 쓰는 것이므로 반죽 볼이나 스크레이퍼용이 아니다.
• 3종 세척제는 식품의 제조·가공용 기구를 씻는 데 쓴다.
• 물수건과 행주는 삶거나 차아염소산 용액으로 소독한 뒤 햇볕에 말려야 하며, 비누 세탁과 그늘 건조만으로는 소독이 되지 않는다.

근거: 위생관리 — 세척제의 종류별 용도 표시와 행주·물수건 소독

먹는물의 미생물 기준에서 일반세균은 1mL 중 100CFU를 넘지 않아야 한다고 정하고 있다.

작업용수로 지하수를 쓰는 공장이라면 이 기준과 검사 주기를 지켜야 하므로 함께 익혀 둔다.

• 총 대장균군은 100mL에서 검출되지 않아야 하며, 일정량까지 허용되는 항목이 아니다.
• 먹는물공동시설의 전 항목 수질검사는 매년 1회 이상 해야 한다.
• 취수·정수·배수시설 종사자는 6개월마다 1회 건강진단을 받아야 한다.

근거: 먹는물 수질기준 및 검사 등에 관한 규칙 제4조제2항·제5조제1항, 별표 1

생산량을 줄이면 임차료·감가상각비 같은 고정비를 더 적은 제품이 나누어 지게 되어 개당 원가가 오히려 올라간다.

원가 절감은 재료비·노무비·경비를 줄이는 데서 나오므로 재료 손실과 불량률을 낮추고 구매 조건을 개선하는 쪽이 맞다.

근거: 생산관리 — 원가의 구성 요소와 원가 절감 방안

평면도에는 구역마다의 작업 특성과 기계·기구를 놓은 자리는 물론, 출입문과 창문, 세척·소독조의 위치, 작업자가 다니는 길과 제품이 흘러가는 차례, 용수·배수처리계통도까지 담는다.

평면도는 교차오염이 생길 만한 곳을 미리 찾아내기 위한 자료이므로 사람과 제품의 이동을 함께 그려야 한다.

• 작업 테이블은 여러 공정에서 두루 쓰이므로 주방 중앙부에 두는 것이 효율적이다.
• 환기는 큰 것 하나보다 작은 것을 여러 개 나누어 다는 편이 효과적이다.
• 냉장고와 발열 기구를 붙여 두면 냉장 효율이 떨어지므로 되도록 멀리 배치한다.

근거: 공정·설비관리 — 작업장 평면도 표시사항과 주방 설비 배치

섞은 반죽의 소금 함량은 두 반죽에 든 소금의 합을 전체 반죽 무게로 나누어 구하므로 1.45%이다.

25kg × 1.8% = 0.45kg
35kg × 1.2% = 0.42kg
(0.45kg + 0.42kg) ÷ (25kg + 35kg) × 100 = 0.87 ÷ 60 × 100 ≒ 1.45%

양이 다른 두 반죽을 섞을 때에는 두 함량의 단순 평균인 1.50%가 아니라 무게로 가중한 값을 구해야 한다.

근거: 계량·배합 — 혼합물의 농도 계산(가중평균)

손실을 거꾸로 되짚어 총 반죽 무게를 구한 뒤 총 배합률로 나누면 밀가루는 약 12,884g이다.

완제품 총무게 = 500g × 40개 = 20,000g
굽기·냉각 전 반죽 = 20,000 ÷ (1 − 0.12) ≒ 22,727g
발효 전 총 반죽 = 22,727 ÷ (1 − 0.02) ≒ 23,191g
밀가루 = 23,191 ÷ 1.8 ≒ 12,884g

손실률은 뒤 공정부터 차례로 나누어 되돌려야 하며, 한 단계라도 빠뜨리면 밀가루가 모자라게 된다.

근거: 계량·배합 — 배합률과 손실률을 이용한 밀가루 사용량 역산

전분 현탁액을 데우면서 점도 변화를 기록하는 기기는 아밀로그래프이므로, 이를 믹소그래프와 연결한 설명이 옳지 않다.

믹소그래프는 반죽이 만들어지는 과정과 글루텐 발달 정도를 기록해 밀가루 단백질 함량과 흡수의 관계, 믹싱 시간과 내구성을 살피는 기기다.

패리노그래프는 믹서 안에서 일어나는 반죽의 물리적 변화를 기록해 흡수율과 믹싱 특성을 알려 주고, 익스텐소그래프는 반죽을 끊어질 때까지 늘여 신장성과 저항성을 재며, 아밀로그래프는 호화 곡선의 높이로 아밀레이스 활성도를 판단한다.

근거: 재료과학 — 밀가루 물성 시험기기의 측정 항목

쇼트닝은 액체 유지의 불포화지방산에 니켈을 촉매로 수소를 붙여 굳힌 유지로, 수분이 거의 없는 100% 지방 제품이다.

유지는 수분 함량과 만드는 방법이 저마다 달라 반죽에서 하는 구실도 달라진다.

• 버터의 수분 함량은 17~18% 정도이며 30%에 이르지 않는다.
• 마가린은 동물성·식물성 유지를 원료로 쓰는 버터 대용품으로, 우유 지방만으로 만들지 않는다.
• 경화는 불포화지방산에 수소를 붙이는 공정이며 콜레스테롤과는 관계가 없다.

근거: 재료과학 — 유지의 종류별 특성과 경화 공정

브롬산칼륨이나 아스코브산 같은 산화제는 글루텐을 단단하게 해 반죽에 탄력을 주는 반죽 조절제 구실을 한다.

이스트 푸드는 이스트 조절제, 물 조절제, 반죽 조절제의 세 가지 몫을 하는 성분이 섞여 있다.

• 질소 영양을 공급하는 것은 염화암모늄·황산암모늄 같은 암모늄염이다.
• 칼슘염은 단물을 센물 쪽으로 고정해 반죽의 탄력을 잡아 주는 물 조절제다.
• 사용량은 밀가루 무게의 0.1~0.2% 정도로 아주 적다.

근거: 제빵이론 — 이스트 푸드의 성분별 기능과 사용량

글루텐을 이루는 두 단백질 가운데 글리아딘은 반죽의 신장성과 점성을, 글루테닌은 탄력성을 맡는다.

글루텐은 밀가루에 물을 넣고 치대야 만들어지며, 물 없이 가루만 섞어서는 생기지 않는다.

• 알부민과 글로불린은 물이나 묽은 소금물에 녹는 단백질로 글루텐을 이루지 못한다.
• 젖은 글루텐은 수분이 3분의 2가량이어서 말리면 무게가 3분의 1로 줄어든다.

근거: 재료과학 — 밀 단백질의 종류와 글루텐 형성

튀김기름이 실온에서 쉽게 굳으면 도넛 표면에 기름막이 하얗게 엉겨 상품성이 떨어지므로 좋은 조건이 될 수 없다.

튀김기름은 발연점이 높고 산가가 낮으며 산화와 산패에 안정해야 하고, 제품에 옮는 맛과 냄새가 없어야 한다.

빵 도넛은 180~195℃에서 튀기므로 이 온도에서 연기가 나는 기름은 쓰지 않는다.

근거: 재료과학 — 좋은 튀김기름의 조건

달걀은 대체로 껍질 10%, 노른자 30%, 흰자 60%의 비율로 이루어진다.

수분은 흰자가 약 88%, 노른자가 약 50%이고 껍질을 뺀 전란은 약 75%여서 고형질은 25% 정도다.

배합에서 전란을 노른자나 흰자로 바꿀 때는 이 구성비와 고형질을 기준으로 양을 환산한다.

근거: 재료과학 — 달걀의 구성비와 수분 함량

젤라틴은 동물의 껍질이나 연골에 들어 있는 콜라겐을 가공해 얻는 안정제이자 응고제이다.

안정제는 노화를 늦추고 아이싱이 끈적이거나 부서지는 것을 막으며 포장성을 좋게 하는 데 쓴다.

• 한천은 우뭇가사리 같은 해조류에서 얻는 식물성 안정제다.
• 안정제는 머랭에서 수분이 빠져나오는 것을 오히려 억제한다.
• 설탕 농도가 높으면 젤라틴의 응고가 방해되어 잘 굳지 않는다.

근거: 재료과학 — 안정제·응고제의 원료와 사용 목적

효소는 촉매로 작용해 반응이 끝난 뒤에도 그대로 남아 다시 쓰이므로, 반응 중에 소모되어 없어진다는 설명은 옳지 않다.

효소는 단백질로 이루어져 있어 지나친 열을 받으면 변성되어 활성을 잃고, 저마다 가장 잘 작용하는 온도와 pH 범위가 있다.

또한 정해진 기질에만 작용하는 기질 특이성이 있어, 설탕ㆍ맥아당ㆍ전분처럼 기질이 다르면 작용하는 효소도 달라진다.

근거: 재료과학 — 효소의 일반적 성질

기름을 되풀이해 가열하면 가수분해와 산화로 유리지방산이 늘어나 발연점이 점점 낮아지고, 중합이 일어나 점도가 높아지며 색도 짙어진다.

산패는 열, 수분, 산소, 빛, 금속, 이중결합이 많은 지방산에 의해 빨라진다.

• 토코페롤은 대표적인 천연 산화방지제로 산패를 늦춘다.
• 질소는 산소를 밀어내므로 질소 충전 포장은 산패를 막는 방법이다.
• 구리와 철은 산화를 촉진하는 금속이어서 유지를 담는 용기로 알맞지 않다.

근거: 재료과학 — 유지의 산패 촉진 요인과 산화방지제

설탕은 포도당과 과당이 하나씩 결합한 이당류이므로 이 연결이 맞다.

이당류는 어떤 단당류가 짝을 이루는지에 따라 이름과 성질이 갈리므로 짝을 함께 외워 두면 좋다.

• 맥아당은 포도당 두 분자가 결합한 이당류다.
• 유당은 포도당과 갈락토스가 결합한 이당류로 우유에 들어 있다.
• 전분은 포도당이 수없이 이어진 다당류다.

근거: 재료과학 — 탄수화물의 분류와 이당류의 구성 단당류

이자(췌장)에서는 단백질을 분해하는 트립신과 지방을 분해하는 라이페이스가 나와 십이지장으로 분비되므로 이 연결이 맞다.

소화는 씹기·연동운동 같은 기계적 소화와 효소에 의한 화학적 소화로 나뉘며, 기관마다 나오는 효소가 다르다.

• 입에서 나오는 것은 전분을 분해하는 프티알린이고, 펩신은 위에서 나온다.
• 위액은 염산이 들어 있어 산성이며, 지방 분해는 주로 소장에서 이루어진다.
• 대장은 주로 수분을 흡수하며 섬유소는 사람의 효소로 소화되지 않는다.

근거: 영양학 — 소화기관별 소화효소와 작용

나이아신이 모자라면 피부병, 설사, 식욕 부진 등을 동반하는 펠라그라가 나타난다.

수용성 비타민은 물에 녹아 몸에 쌓이지 않으므로 날마다 일정량을 먹어야 결핍증이 생기지 않는다.

• 구각염과 구내염은 비타민 B2가 모자랄 때 나타난다.
• 각기병은 비타민 B1이 모자랄 때 나타난다.
• 비타민 C는 열·빛·산소에 쉽게 파괴되므로 조리 중 손실이 큰 편이다.

근거: 영양학 — 수용성 비타민의 기능과 결핍증

혈액의 삼투압을 유지하는 일은 혈장단백질이 맡는 구실이므로 지질의 기능으로 보기 어렵다.

• 지질은 1g당 9kcal를 내는 농축 에너지원이다.
• 피부밑 지방은 체온이 달아나는 것을 막고 장기를 감싸 충격에서 보호한다.
• 지용성 비타민 A·D·E·K는 지질과 함께 있어야 잘 흡수된다.

근거: 영양학 — 지질의 체내 기능

종이는 값이 싸고 가벼우며 인쇄가 잘 되지만 내수성·방습성이 약해, 다른 재료를 코팅하거나 겹쳐 붙인 가공지로 만들어 쓴다.

포장재는 위생성, 보호성, 작업성, 상품 가치를 함께 갖추어야 하고 유해물질이 녹아 나오지 않아야 한다.

• 통기성이 있으면 수분이 빠져나가 빵이 빨리 굳으므로 포장재로 알맞지 않다.
• 형광증백제와 염화파라핀은 식품으로 옮아갈 수 있어 식품 포장용 종이에 써서는 안 된다.
• 필름 포장은 수분 증발과 오염을 줄일 뿐 이미 들어온 로프균을 없애지는 못한다.

근거: 저장·포장관리 — 포장재의 구비 조건과 종이 포장재의 위험 요인

냉각은 빵 속 온도가 35~40℃가 될 때까지 하며, 실온에 두는 자연 냉각은 3시간쯤 걸린다.

이 정도로 식혀야 자르기 좋고 포장 안에 김이 서리지 않아 곰팡이가 덜 핀다.

• 냉각을 마친 빵 속의 수분 함량은 약 38%가 알맞다.
• 급속 냉각은 껍질이 갈라지고 속이 딱딱해져 제빵 냉각법으로 쓰지 않는다.
• 냉각은 수분활성도를 낮춰 저장성을 높이는 것이 목적이며, 높이는 것이 아니다.

근거: 제품저장관리 — 냉각 온도·수분 함량과 냉각 방법

굳어 버린 버터크림은 상온의 식용유를 조금씩 넣어 휘핑하면 짜기 좋은 되기로 되돌릴 수 있다.

프렌치 버터크림은 노른자를 거품 낸 뒤 설탕에 물 25%를 넣어 끓인 당액을 부어 만들며, 유지 비율이 높아 온도가 낮으면 단단해진다.

• 분당을 더 넣으면 고형분이 늘어 크림이 오히려 더 되직해진다.
• 끓는 물을 부으면 유화가 깨져 유지와 수분이 분리된다.
• 60℃로 녹이면 결정 구조가 무너져 다시 식혀도 매끄러운 조직으로 돌아오지 않는다.

근거: 제빵 이론 — 버터크림의 제법과 되기 조절

분당은 설탕을 곱게 분쇄한 것이어서 습기를 먹으면 굳기 쉬우므로 옥수수 전분을 3% 정도 섞어 고결을 막는다.

• 마지팬은 아몬드와 설탕을 함께 갈아 반죽한 것이라 아몬드가 빠질 수 없다.
• 디핑 포크는 초콜릿에 담근 제품을 건져 내는 도구이며 밀어 펴는 용도가 아니다.
• 설탕공예용 당액에 넣는 주석산은 결정을 키우는 것이 아니라 재결정을 막기 위한 것이다.

근거: 제과제빵 이론 — 장식 재료와 기구

계산된 사용수 온도는 9℃이고, 이를 맞추는 데 필요한 얼음은 약 110g이다.

사용할 물 온도 = 희망 반죽 온도 × 3 − (실내 온도 + 밀가루 온도 + 마찰계수)
= 27 × 3 − (26 + 24 + 22) = 9℃
얼음량 = 물 사용량 × (수돗물 온도 − 사용할 물 온도) ÷ (80 + 수돗물 온도)
= 1,200 × (18 − 9) ÷ (80 + 18) ≒ 110g

근거: 제빵 이론 — 반죽 온도 조절과 얼음 사용량 계산

단백질이 1% 늘면 흡수율은 약 1.5~2%, 탈지분유가 1% 늘면 약 1% 높아지고, 반죽 온도가 5℃ 오르면 약 3% 낮아진다.

단백질과 분유는 물을 붙잡는 성분이라 같은 되기를 맞추는 데 물이 더 들어가고, 온도가 높으면 반죽이 물러져 물을 덜 넣어야 한다.

근거: 제빵 이론 — 흡수율에 영향을 주는 요인

비상 스트레이트법은 1차 발효를 15~30분까지 줄이는 것이 핵심 조치다.

줄어든 발효를 메우려고 반죽 온도는 30℃로 올리고 이스트는 두 배로 늘리며, 반죽 시간은 오히려 20~25% 늘려 글루텐을 미리 발전시킨다.

• 27℃는 표준 스트레이트법의 반죽 온도이고, 비상법은 이보다 높게 잡는다.
• 이스트를 줄이면 짧은 시간 안에 필요한 가스를 얻지 못한다.
• 반죽 시간까지 줄이면 발효로 채우지 못한 숙성을 보완할 수 없다.

근거: 제빵 이론 — 비상 스트레이트법의 필수 조치

스트레이트법은 모든 재료를 한꺼번에 반죽하므로 공정이 단순해 노동력과 시설비를 아낄 수 있다.

• 반죽을 두 차례 나누어 하는 스펀지 도우법보다 발효 손실은 오히려 적다.
• 노화가 느리고 저장성이 좋은 쪽은 스펀지 도우법이다.
• 발효 내구성이 약해 공정이 한번 어긋나면 중간에 바로잡기 어렵다.

근거: 제빵 이론 — 스트레이트법과 스펀지 도우법의 비교

연속식 제빵법은 발효 단계가 짧아 발효 향이 오히려 약해지는 것이 대표적인 단점이다.

액종을 만들어 반죽·분할까지 이어서 처리하므로 발효 손실과 인력, 설비 면적이 크게 줄고, 모자란 숙성은 산화제로 메운다.

근거: 제빵 이론 — 액체발효법과 연속식 제빵법의 특징

필요한 밀가루는 약 38.7kg이다.

완제품 총 무게 = 400 × 150 = 60,000g
분할 반죽 무게 = 60,000 ÷ (1 − 0.12) ≒ 68,182g
총 반죽 무게 = 68,182 ÷ (1 − 0.02) ≒ 69,573g
밀가루 무게 = 69,573 ÷ 1.8 ≒ 38,652g

근거: 제빵 이론 — 손실률을 고려한 배합량 역산

찰리우드법은 초고속 믹서로 글루텐을 기계적으로 발전시켜 1차 발효를 거의 없앤 제법이다.

노타임 반죽법은 산화제와 환원제를 함께 써서, 환원제로 글루텐 결합을 끊어 반죽 시간을 줄이고 산화제로 숙성을 대신한다.

• 환원제는 결합을 끊어 반죽이 빨리 늘어나게 하므로 반죽 시간을 줄인다.
• 산화제만 써서는 짧은 반죽 시간 안에 필요한 신장성을 얻지 못한다.
• 발효를 생략하는 제법이라 발효 손실은 적은 대신 풍미는 약하다.

근거: 제빵 이론 — 노타임 반죽법과 기타 반죽법

마찰계수는 일정량의 반죽을 같은 방법으로 믹싱할 때 생기는 마찰열을 실질적인 수치로 환산한 값이다.

• 반죽 온도가 오르는 주된 원인은 이스트의 발열이 아니라 믹서 날개와 반죽 사이의 마찰이다.
• 마찰계수에는 반죽 결과 온도와 실내·밀가루·물 온도가 들어가며 상대습도는 쓰이지 않는다.
• 사용수 온도가 영하로 나와도 절대치의 차이로 보아 얼음 사용량을 계산한다.

근거: 제빵 이론 — 반죽 온도 조절의 고려사항

스펀지 반죽 온도는 24℃ 전후, 본반죽 온도는 27℃ 전후로 잡는 것이 표준이다.

스펀지 발효는 온도 24~29℃, 상대습도 75~80%에서 3~5시간 진행하며, 부피가 최대로 부푼 뒤 표면에 핀홀이 생기고 가운데가 주저앉기 시작할 때를 완료점으로 본다.

• 발효실을 32℃·85%로 두면 스펀지가 너무 빨리 처져 숙성이 고르지 않다.
• 본반죽 뒤에는 손상된 글루텐을 회복시키는 플로어 타임을 둔 다음 분할한다.

근거: 제빵 이론 — 스펀지 도우법의 공정 조건

냉동 반죽은 1차 발효를 짧게 하거나 생략하고 곧바로 얼려야 하며, 발효를 충분히 시킨 뒤 냉동하면 이스트가 크게 손상된다.

죽은 이스트에서 흘러나온 환원성 물질이 글루텐을 약하게 만들어 가스 보유력이 떨어지고, 반죽이 퍼지면서 부피가 작아진다.

• 급속 냉동은 얼음 결정을 잘게 만들어 오히려 손상을 줄이는 방법이다.
• 냉동 반죽은 이스트 사멸을 미리 감안해 사용량을 늘리는 것이 표준이다.
• 반죽 온도를 낮게 잡는 것도 냉동 전 발효를 억제하기 위한 정상 조치다.

근거: 제빵 이론 — 냉동 반죽법의 공정과 결함 원인

팬 오일은 발연점 210℃ 이상으로 높고 산패에 강한 것을 반죽 무게의 0.1~0.2%만 얇게 바른다.

• 팬 온도는 32℃ 안팎이 알맞고, 60℃가 넘으면 닿는 면이 먼저 익어 껍질이 두꺼워진다.
• 이음매는 팬 바닥을 향하게 놓아야 발효와 굽기 중에 벌어지지 않는다.
• 기름이 많으면 밑껍질이 튀겨지듯 두꺼워지고 색이 어두워진다.

근거: 제빵 이론 — 팬닝 조건과 팬 오일 사용

1차 발효는 온도 27℃, 상대습도 75~80%에서 하고, 부피가 처음의 3~3.5배가 될 때를 완료점으로 본다.

습도가 낮으면 표면에 껍질이 생겨 팽창이 막히고, 지나치게 높으면 반죽이 끈적여 다루기 어렵다. 32℃ 이상은 2차 발효에 가까운 조건이고, 38℃에서는 숙성이 팽창을 따라가지 못한다.

근거: 제빵 이론 — 1차 발효 조건과 발효 완료점

굳어진 반죽의 탄력을 풀어 신장성을 되살리는 일은 둥글리기가 아니라 중간발효가 맡는다.

둥글리기는 분할로 흐트러진 글루텐을 정돈하고, 표면에 얇은 막을 만들어 가스를 지키며, 큰 기포를 빼내 기공을 고르게 하는 공정이다.

근거: 제빵 이론 — 둥글리기의 목적

밀어 펴기는 반죽 속에 뭉쳐 있던 큰 기포를 빼내고 남은 기포를 고르게 흩어 빵 속결을 곱게 만드는 작업이다.

이어지는 말기와 봉하기로 모양을 잡고 이음매를 붙여, 발효와 굽기 중에 옆면이 터지지 않게 한다.

밀어 펴는 힘이 지나치면 글루텐이 상해 부피가 작아지므로 롤러 압력을 알맞게 맞춘다.

근거: 제빵이론 — 정형(밀기·말기·봉하기)의 목적

2차 발효가 지나치면 가스를 버틸 힘이 떨어져 굽는 중 윗면이 주저앉고, 잔당까지 소모되어 껍질색이 연해진다.

• 속결이 조밀하고 부피가 작아지는 것은 발효가 모자란 어린 반죽의 특징이다.
• 껍질색이 진하고 옆면이 크게 터지는 것도 발효 부족일 때 나타난다.
• 브레이크와 슈레드는 발효가 지나치면 오히려 부족해진다.

근거: 제빵 이론 — 2차 발효 과다·부족 시의 제품 특성

중간발효는 온도 27~29℃, 상대습도 75% 안팎에서 10~20분 동안 반죽을 쉬게 하는 공정이다.

• 습도가 높을 때 반죽이 끈적여 덧가루가 늘고, 낮으면 표면에 껍질이 생긴다.
• 오버헤드 프루퍼는 반죽을 위쪽 공간으로 옮기며 중간발효를 시키는 설비다.
• 목적은 손상된 글루텐을 정돈하고 신장성을 되살려 성형을 쉽게 하는 데 있다.

근거: 제빵 이론 — 중간발효의 조건과 목적

분할이 길어지면 먼저 뗀 반죽과 나중에 뗀 반죽의 숙성도 차이가 벌어져 완제품의 부피와 속결이 고르지 않게 된다.

그래서 식빵 반죽의 분할은 15~20분 안에 끝내는 것을 원칙으로 한다.

• 나중에 분할한 반죽은 그동안 발효가 더 진행되어 지친 반죽이 된다.
• 시간이 길어질수록 반죽 상태가 변해 정해진 분할 무게를 맞추기 어려워진다.
• 작업실 온도에 따라 반죽 온도가 조금 변할 수는 있으나 전체가 어린 반죽이 되지는 않는다.

근거: 제빵 이론 — 분할 제한 시간과 반죽 숙성도

이스트는 발효성 당을 분해해 탄산가스와 알코올을 만들며, 가스는 팽창을 맡고 알코올과 유기산은 빵의 향이 된다.

• 발효는 글루텐을 굳히는 것이 아니라 잘 늘어나도록 숙성시키는 과정이다.
• 소금이 많으면 삼투압이 높아져 이스트 활동이 눌리고 가스 발생력이 떨어진다.
• 알맞은 양의 유지는 반죽의 신장성을 키워 가스 보유력을 높인다.

근거: 제빵 이론 — 발효의 목적과 가스 발생력·보유력

이스트를 3%로 늘리면 발효 시간이 160분이 되므로 80분이 줄어든다.

이스트 양과 발효 시간은 반비례하므로
바꿀 발효 시간 = (2 × 240) ÷ 3 = 160(분)
줄어드는 시간 = 240 − 160 = 80(분)

근거: 제빵이론 — 이스트 사용량과 발효 시간의 반비례 관계

튀김 기름을 산패시키는 4대 적은 열, 수분, 공기, 이물질이다.

• 빵 도넛의 튀김 온도는 180~195℃가 알맞고, 그보다 낮으면 기름을 많이 먹는다.
• 흡유량은 온도가 낮고 튀김 시간이 길수록 늘어난다.
• 뜨거울 때 설탕을 묻히면 남은 수분에 설탕이 녹아 발한이 심해지므로 충분히 식힌 뒤 묻힌다.

근거: 제빵 이론 — 튀김유 관리와 도넛의 흡유·발한

전분은 54℃ 부근부터 물을 빨아들여 부풀며 호화되고, 열로 굳어진 글루텐과 함께 빵 속 구조를 이룬다.

이때 글루텐이 내놓은 물을 전분이 받아 가므로 빵 속이 마르지 않고 촉촉한 조직으로 남는다.

호화는 온도가 오를수록 진행되어 굽기가 끝날 무렵 거의 마무리된다.

근거: 제빵이론 — 굽기 중 전분의 호화

밑면이 패이는 원인은 팬 바닥의 물기로, 2차 발효실 습도가 지나치게 높으면 팬에 물방울이 맺혀 밑면이 눌러앉는다.

• 바닥열이 약하면 밑면이 패이는 것이 아니라 밑껍질이 두껍고 색이 옅어진다.
• 팬 오일이 많으면 밑껍질이 두껍고 어두워질 뿐 패임과는 이어지지 않는다.
• 반죽을 적게 담으면 부피가 작고 윗면이 낮게 나온다.

근거: 제빵 이론 — 굽기 결함의 원인과 대책

데니시 페이스트리 반죽은 18~22℃로 낮게 맞춰야 충전용 유지가 녹지 않아 결이 살아난다.

• 충전용 유지는 잘 늘어나면서도 쉽게 무르지 않는 가소성이 좋은 것을 쓴다.
• 접기 횟수는 늘릴수록 부피가 커지다가 어느 지점을 넘으면 층이 뭉개져 오히려 줄어든다.
• 브리오슈는 달걀과 유지를 넉넉히 넣는 대표적인 고율배합 빵이다.

근거: 제빵 이론 — 데니시 페이스트리·브리오슈의 배합과 공정

통밀가루에 섞인 밀기울이 글루텐 그물 구조를 끊어 가스 보유력을 떨어뜨리므로 부피가 작고 속결이 거칠어진다.

통밀가루는 밀기울과 배아가 들어 있어 물을 더 많이 흡수하고 발효도 빠른 편이므로, 흰밀가루와 같은 배합·같은 믹싱 시간을 그대로 쓰면 구조가 버티지 못한다. 강력분을 섞거나 믹싱 시간을 조절해 구조력을 보완한다.

근거: 제빵 이론 — 통밀·곡물빵의 재료 특성