[제빵기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사 시험지 PDF 다운로드
2026년 2회 기출복원 모의고사
사용이 금지된 유해 감미료에 대한 설명으로 옳은 것은?
둘신은 설탕보다 단맛이 훨씬 강해 감미료로 쓰였으나 혈액독과 간 손상 우려가 밝혀져 사용이 금지되었다.
- 사이클라메이트는 발암성 논란으로 사용이 금지된 감미료다.
- 페릴라틴은 착색료가 아니라 신경에 해를 주어 금지된 유해 감미료다.
- 포르말린은 감미료가 아니라 살균·방부 목적으로 불법 사용되던 유해 물질이다.
근거: 식품위생법 제6조 — 기준·규격이 정하여지지 아니한 화학적 합성품 등의 판매 등 금지
제빵 매장에서 판매한 단팥빵에서 금속 조각이 나왔다는 신고를 소비자로부터 받았다. 식품위생법령에 따른 영업자의 조치로 옳은 것은?
소비자에게서 이물 발견 신고를 받은 영업자는 지체 없이 관할 관청에 보고해야 하며, 이물보고서에 사진과 해당 식품 등 증거자료를 첨부한다.
금속성 이물이나 유리조각처럼 섭취 과정에서 직접 손상을 줄 수 있는 이물은 보고를 받은 관청이 즉시 식품의약품안전처장에게 통보하도록 정해져 있다.
- 교환이나 환불 합의는 보고 의무를 대신하지 못한다.
- 모아 두었다가 늦게 알리거나 증거물을 없앤 뒤 구두로 알리는 것도 인정되지 않는다.
근거: 식품위생법 제46조제1항, 같은 법 시행규칙 제60조
식품위생법상 누구든지 판매하거나 판매할 목적으로 진열할 수 없는 것에 해당하지 않는 것은?
표시사항을 갖추고 소비기한이 남아 있는 제품은 판매 금지 대상이 아니다.
식품위생법은 썩거나 상한 것, 병을 일으키는 미생물에 오염되었거나 그러할 염려가 있는 것, 영업자가 아닌 자가 제조·가공·소분한 것 등을 판매하거나 판매할 목적으로 진열하지 못하도록 정한다.
근거: 식품위생법 제4조
보존료와 그 보존료를 주로 사용하는 식품의 연결이 옳지 않은 것은?
데히드로초산나트륨은 치즈류·버터류·마가린에 쓰도록 사용기준이 정해진 보존료이며, 식용유지에는 쓰지 않는다.
프로피온산 계열은 곰팡이를 막을 목적으로 빵류에, 소르빈산 계열은 잼류·어육가공품에, 안식향산 계열은 간장·청량음료에 각각 사용기준이 정해져 있다.
근거: 식품첨가물의 기준 및 규격 — 보존료 품목별 사용기준
식품안전관리인증기준(HACCP)의 중요관리점(CCP)에 대한 설명으로 옳은 것은?
중요관리점은 위해요소를 없애거나 허용 수준까지 낮출 수 있어 반드시 관리해야 하는 공정이나 단계를 말한다.
- 모든 공정을 중요관리점으로 정하면 관리가 흩어지므로 꼭 필요한 공정만 고른다.
- 중요관리점은 위해요소 분석 결과를 바탕으로 그다음에 결정한다.
- 중요관리점에서 지켜야 할 기준은 한계기준으로 미리 정해 두며 작업자가 임의로 바꾸지 않는다.
근거: 식품 및 축산물 안전관리인증기준 제6조제1항
밀봉한 통조림을 충분히 가열하지 않고 먹은 사람에게 시야 흐림과 언어 장애, 호흡곤란 같은 신경 증상이 나타났다. 원인균과 예방법의 연결로 옳은 것은?
산소가 적은 통조림·병조림에서 자라 신경 독소를 내는 균은 클로스트리듐 보툴리눔이며, 독소는 열에 약하므로 내용물을 충분히 가열해 먹으면 막을 수 있다.
- 살모넬라균은 달걀·식육을 통한 감염형 식중독을 일으켜 껍데기를 씻는 것만으로는 막기 어렵다.
- 장염비브리오균은 바닷물에 사는 호염성 균이라 바닷물로 씻으면 오히려 오염이 는다.
- 웰치균은 조리한 음식을 실온에서 천천히 식힐 때 잘 자라므로 빨리 식혀야 한다.
근거: 식품위생학 — 독소형 세균성 식중독의 예방
제빵 작업장에서 자연독으로 인한 식중독을 막기 위한 조치로 옳지 않은 것은?
정제가 덜 된 면실유에는 목화씨의 독성분인 고시폴이 남을 수 있어, 값만 보고 정제하지 않은 기름을 쓰는 것은 옳지 않다.
- 감자의 싹과 푸르게 변한 껍질에는 솔라닌이 많아 도려내고 써야 한다.
- 야생 버섯은 독버섯을 가려내기 어려워 직접 딴 것을 재료로 삼지 않는다.
- 마비성 조개독은 조개가 유독 플랑크톤을 먹는 시기에 문제가 되므로 채취 금지 기간의 조개를 피한다.
근거: 식품위생학 — 자연독의 유래와 예방
경구감염병과 그 주요 증상의 연결이 옳지 않은 것은?
폴리오는 바이러스가 신경을 침범해 사지 마비를 남기는 병이며, 황달과 간 기능 저하는 유행성 간염의 증상이므로 연결이 옳지 않다.
- 콜레라는 쌀뜨물 같은 설사로 급격한 탈수를 일으킨다.
- 장티푸스는 1~3주의 잠복기 뒤 고열이 오래 이어진다.
- 세균성이질은 점액과 피가 섞인 변과 잦은 잔변감이 특징이다.
근거: 식품위생학 — 경구감염병의 종류와 특징
제빵 작업장을 새로 배치하려고 한다. 교차오염을 줄이기 위한 동선 계획으로 가장 알맞은 것은?
오염이 많은 원재료 쪽에서 깨끗한 완제품 쪽으로 한 방향으로만 흐르도록 배치해야 되돌아오는 동선에서 생기는 교차오염을 막을 수 있다.
- 원재료 창고와 포장실을 같은 통로로 이으면 오염 구역과 청결 구역이 뒤섞인다.
- 쓰레기 반출 통로를 완제품 통로와 합치면 폐기물의 오염이 제품으로 옮을 수 있다.
- 화장실 출입구를 반죽실 안쪽에 두면 작업자를 거친 오염이 반죽으로 바로 이어진다.
근거: 식품 및 축산물 안전관리인증기준 별표 1 — 선행요건(작업장 구획·동선)
살균이 충분하지 않은 우유나 유제품을 통해 사람에게 옮을 수 있는 인수공통감염병으로만 묶인 것은?
살균이 충분하지 않은 우유나 유제품으로 사람에게 옮을 수 있는 인수공통감염병은 결핵과 브루셀라증이다.
- 탄저와 야토병은 병든 동물의 털·가죽을 다루거나 덜 익힌 고기를 먹어 옮는다.
- 돈단독은 돼지의 상처를 만질 때 옮고, 폴리오는 사람끼리 옮는 경구감염병이다.
- 파상풍과 광견병은 우유가 아니라 상처나 물림을 통해 옮는다.
우유는 저온장시간살균만 제대로 해도 결핵균과 브루셀라균이 죽으므로 살균 여부를 반드시 확인한다.
근거: 식품위생학 — 인수공통감염병의 전파 경로
덜 익힌 다진 쇠고기를 넣어 만든 조리빵을 먹은 사람들이 심한 복통과 피가 섞인 설사를 일으켰고 일부는 용혈요독증후군을 보였다. 원인균과 예방책의 연결로 가장 옳은 것은?
피가 섞인 설사와 용혈요독증후군을 일으키는 균은 장출혈성대장균으로, 다짐육을 중심부까지 익히고 생으로 쓰는 채소를 세척ㆍ소독하는 것이 예방의 핵심이다.
- 장염비브리오균은 바닷물에 사는 호염성 세균이므로 어패류는 수돗물로 씻어야 한다.
- 달걀 껍데기는 살모넬라균에 오염되어 있을 수 있어 다른 식재료와 따로 보관한다.
- 닭고기를 다룬 도마를 씻지 않고 생채소에 쓰면 캄필로박터균이 옮겨 간다.
근거: 식품위생학 — 감염형 세균성 식중독의 원인균과 예방
기구ㆍ용기에서 녹아 나와 화학성 식중독을 일으킬 수 있는 유해 금속과 그 출처의 연결로 옳은 것은?
유약을 제대로 굽지 않은 도자기나 법랑 그릇에서는 납이 녹아 나와 빈혈과 신경 장애를 일으킬 수 있다.
- 주석은 도금한 통조림 캔이 부식될 때 녹아 나오며 알루미늄 빵 틀에서 나오는 물질이 아니다.
- 카드뮴은 도금한 식기에서 용출될 수 있고 스테인리스 스틸에서 문제가 되지는 않는다.
- 수은은 오염된 어패류를 통해 들어오며 유산지에서 녹아 나오지 않는다.
근거: 식품위생학 — 기구ㆍ용기ㆍ포장에서 용출되는 유해 금속
감염병의 예방 및 관리에 관한 법률상 제2급감염병으로만 묶인 것은?
제시된 것 가운데 결핵과 장티푸스만 제2급감염병이다.
제2급감염병은 전파 가능성을 고려해 격리가 필요한 감염병으로, 발생 또는 유행 시 24시간 이내에 신고해야 한다.
- 페스트와 탄저는 발생 즉시 신고하고 높은 수준의 격리가 필요한 제1급감염병이다.
- 말라리아와 파상풍은 제3급, 인플루엔자와 수족구병은 표본감시가 필요한 제4급감염병이다.
근거: 감염병의 예방 및 관리에 관한 법률 제2조제2호부터 제5호까지
제빵 작업장에서 기구 소독에 쓰는 염소 소독액을 다루는 방법으로 옳은 것은?
세척제가 남아 있으면 소독력이 떨어지고 세제가 식품에 옮을 수 있으므로, 헹구어 세제를 없앤 뒤 소독하는 것이 옳다.
- 염소 소독액은 시간이 지날수록 유효 염소가 날아가므로 그날 쓸 양만 만들어 쓴다.
- 산성 세척제와 섞으면 염소 가스가 생겨 작업자가 위험해진다.
- 볕과 높은 온도는 유효 염소를 빨리 잃게 하므로 서늘하고 그늘진 곳에 보관한다.
근거: 위생안전관리 — 소독액의 제조ㆍ보관과 세척 후 소독 순서
미생물과 그 특징의 연결이 옳지 않은 것은?
리케차는 이분법으로 늘어나지만 살아 있는 세포 안에서만 증식해 보통의 인공배지에서는 자라지 못하므로, 인공배지에서 잘 자란다고 본 설명이 옳지 않다.
- 효모는 출아법으로 늘어나는 단세포 진균으로 빵 반죽의 발효에 쓰인다.
- 곰팡이는 균사와 포자로 자라며 빵의 곰팡이 변패를 일으킨다.
- 바이러스는 미생물 가운데 가장 작아 세균여과기를 통과한다.
근거: 식품미생물학 — 미생물의 분류와 특징
제빵 작업자 5명이 6시간 동안 모카빵 2,700개를 만들었다. 이 작업장의 1인 1시간당 생산량은?
1인 1시간당 생산량은 90개다.
총 작업 시간 = 5명 × 6시간 = 30시간
1인 1시간당 생산량 = 2,700개 ÷ 30시간 = 90개
근거: 생산 계획 — 노동 생산성(1인 시간당 생산량) 계산
제빵에 쓰는 믹서의 종류와 특징에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
수평형 믹서는 대량 생산에 쓰는 기계로 한 번에 많은 양의 빵 반죽을 칠 수 있으므로, 조금씩만 반죽할 수 있다는 설명은 옳지 않다.
수직형 믹서는 반죽 양이 많지 않은 소규모 매장에서 두루 쓰이고, 스파이럴 믹서는 훅이 돌면서 반죽을 감아 쳐 된 반죽을 다루기에 알맞다.
근거: 제빵 설비 — 믹서의 종류와 용도
생달걀의 수분 함량이 72%이고 분말달걀의 수분 함량이 4%일 때, 생달걀 250kg으로 만들 수 있는 분말달걀의 양은?
만들 수 있는 분말달걀은 약 72.9kg이다.
생달걀의 고형분 = 250kg × (1 - 0.72) = 70kg
분말달걀 무게 = 70kg ÷ (1 - 0.04) = 약 72.9kg
근거: 재료 계량 — 생달걀의 분말달걀 환산
제빵 재료를 계량하는 방법으로 옳은 것은?
물엿이나 꿀처럼 점성이 큰 재료는 설탕 위에 계량하면 그릇에 눌어붙어 생기는 손실을 줄일 수 있다.
이스트가 소금·설탕에 직접 닿으면 삼투압으로 활력이 떨어지므로 따로 계량하고, 가루 재료는 체를 쳐서 덩어리와 이물을 걸러 낸다. 물은 희망 반죽 온도에 맞도록 온도를 조절해 사용한다.
근거: 제빵이론 — 재료 계량 방법과 주의사항
제빵에 사용하는 술에 대한 설명으로 옳은 것은?
럼은 사탕수수에서 얻은 당밀을 발효·증류해 만든 술로, 건포도나 충전물의 향을 살리는 데 쓴다.
- 발효한 술을 증류해 도수를 높인 것은 증류주이고, 양조주는 곡물이나 과실을 효모로 발효시킨 술이다.
- 혼성주는 증류주에 당과 과실 추출물 등을 넣어 향미를 낸 술로 도수가 높은 편이다.
- 술은 좋지 않은 냄새를 감추는 동시에 제품에 풍미를 더한다.
근거: 재료학 — 주류의 분류와 제과·제빵에서의 사용 목적
제빵용 강력분에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
입자가 곱고 단백질이 7~9%인 것은 박력분의 특성이며 강력분에는 맞지 않는 설명이다.
강력분은 경질소맥으로 만들고 단백질이 11~14%여서 글루텐을 잘 만들며, 흡수율이 높아 빵 반죽에 알맞다.
근거: 재료학 — 밀가루의 종류별 단백질 함량과 용도
제빵에서 소금을 믹싱 후반에 넣는 후염법을 쓰는 이유로 옳은 것은?
소금은 글루텐을 단단하게 하는 대신 반죽 형성을 늦추므로, 클린업 단계 뒤에 넣으면 반죽 시간이 줄고 마찰에 따른 반죽 온도 상승도 억제할 수 있다.
후염법은 흡수율이 다소 늘고 속결이 부드러워지는 효과도 있으며, 소금을 늦게 넣는다고 이스트의 활력이 떨어지지는 않는다.
근거: 제빵이론 — 후염법의 목적과 효과
식빵 배합에서 탈지분유의 양을 늘렸을 때 나타나는 현상으로 옳지 않은 것은?
유당은 이스트가 분해하지 못하므로 분유를 늘려도 발효 시간이 짧아지지 않고, 오히려 발효가 늦어지는 쪽으로 작용한다.
남은 유당은 굽는 동안 갈변에 관여해 껍질색을 진하게 하고, 분유의 단백질은 완충 작용과 흡수율·믹싱 내구성 향상에 기여한다.
근거: 재료학 — 우유·분유가 제빵에 미치는 영향
호밀가루에 대한 설명으로 옳은 것은?
호밀가루는 펜토산이 많아 물을 많이 붙잡고 반죽이 끈적이며 글루텐 형성을 방해한다.
호밀 단백질은 글루텐을 만드는 힘이 약해 보통 밀가루를 섞어 쓰고, 제분율에 따라 백색·중간색·흑색으로 나뉘며 지방이 많아 저장성이 좋지 않다.
근거: 재료학 — 호밀가루의 성분과 특성
식빵 반죽에 유지를 넣었을 때 얻는 효과로 볼 수 없는 것은?
유지는 밀가루 입자를 감싸 글루텐 형성을 늦추므로, 믹싱 시간을 줄여 준다고 보기 어렵다.
그래서 유지는 반죽이 어느 정도 이어진 클린업 단계 뒤에 넣는다.
반죽에 들어간 유지는 신장성과 가스 보유력을 높여 부피를 키우고 속결을 부드럽게 하며, 수분이 빠져나가는 것을 늦춰 노화를 지연시킨다.
근거: 재료학 — 제빵에서 유지의 기능
같은 배합표로 반죽했는데 새로 들여온 밀가루에서는 물을 더 넣어야 되기가 맞았고, 발효도 평소보다 빨리 진행되었다. 원인으로 가장 알맞은 것은?
물을 더 넣어야 되기가 맞고 발효가 빨라진 것은 밀가루의 손상전분이 많아졌기 때문으로 보는 것이 알맞다.
손상전분은 온전한 전분보다 물을 잘 붙잡아 흡수율을 높이고 효소의 작용을 받기 쉬워 발효에 쓰일 당을 빨리 만들어 준다. 다만 지나치게 많으면 반죽이 질어지고 구조가 약해져 5~8% 정도가 알맞다.
근거: 재료학 — 제분과 손상전분
밀가루 단백질에 대한 설명으로 옳은 것은?
밀가루의 글리아딘과 글루테닌이 물과 만나 반죽되는 과정에서 글루텐을 만든다.
- 알부민과 글로불린은 밀가루에 적은 양이 들어 있는 수용성 단백질로 글루텐을 이루지 않는다.
- 점성과 신장성을 주는 것은 글리아딘이고, 탄력을 주는 것은 글루테닌이다.
- 단백질은 열을 받으면 변성되며, 굽는 동안 글루텐이 응고해 제품의 구조를 만든다.
근거: 기초재료과학 — 단백질의 분류와 밀 단백질
식빵을 구울 때 반죽 속 전분에서 일어나는 변화로 옳은 것은?
굽는 동안 전분은 물을 흡수해 부풀고 규칙적인 구조가 흐트러지는 호화를 일으켜, 응고한 글루텐과 함께 제품의 뼈대를 이룬다.
- 수분을 잃고 다시 규칙적인 구조로 돌아가 단단해지는 것은 식은 뒤에 진행되는 노화다.
- 산소와 결합해 일어나는 산패는 유지에서 나타나는 변화다.
- 이스트는 전분을 직접 분해하지 못하고 효소가 만든 당을 이용해 발효한다.
근거: 기초재료과학 — 전분의 호화(α화)와 굽기 중 변화
식품에 들어 있는 결합수의 성질로 옳은 것은?
결합수는 식품의 탄수화물·단백질 같은 성분과 단단히 붙어 있어 용매로 작용하지 못한다.
그래서 0℃보다 훨씬 낮은 온도에서도 잘 얼지 않고 100℃로 가열해도 쉽게 증발하지 않으며, 미생물이 이용하지 못해 수분활성도를 높이지 않는다.
근거: 기초재료과학 — 자유수와 결합수의 성질
열량은 어느 정도 채워졌으나 단백질이 크게 모자랄 때 나타나는 영양 결핍증은?
열량은 어느 정도 채워졌으나 단백질이 크게 모자랄 때 나타나는 결핍증은 콰시오르코르다.
배와 다리가 붓고 성장이 멎으며 머리카락 색이 옅어지는 것이 특징이고, 열량까지 함께 모자라면 몸이 몹시 마르는 마라스무스가 된다.
- 야맹증은 비타민 A가 모자랄 때 생긴다.
- 각기병은 비타민 B군 가운데 티아민이 모자랄 때 생긴다.
- 괴혈병은 비타민 C가 모자랄 때 생긴다.
근거: 영양학 — 단백질 결핍증
단팥빵 1개(80g)에 탄수화물 42g, 단백질 6g, 지방 8g이 들어 있고 나머지는 수분과 무기질이다. 이 단팥빵 2개를 먹었을 때 얻을 수 있는 열량은?
단팥빵 2개에서 얻는 열량은 528kcal이다.
1개의 열량 = (42 × 4) + (6 × 4) + (8 × 9) = 168 + 24 + 72 = 264kcal
2개의 열량 = 264 × 2 = 528kcal
근거: 영양학 — 탄수화물·단백질 1g당 4kcal, 지방 1g당 9kcal
다음 무기질과 그것이 많이 들어 있는 식품의 연결이 옳지 않은 것은?
나트륨의 주된 급원은 소금과 간장·된장 같은 조미료이며, 식물성 기름에는 거의 들어 있지 않다.
- 칼슘은 우유와 치즈 같은 유제품에 많고 뼈와 이를 이룬다.
- 철은 간과 달걀노른자에 많고 헤모글로빈의 성분이 된다.
- 아이오딘은 미역·다시마 같은 해조류에 많고 갑상샘호르몬의 성분이 된다.
근거: 영양학 — 무기질의 급원 식품과 기능
빵을 포장하는 목적으로 옳지 않은 것은?
포장은 이미 완성된 제품을 보호하는 공정이므로, 발효를 이어 가 부피를 키우는 것은 포장의 목적이 될 수 없다.
포장은 수분이 날아가는 것을 막아 노화를 늦추고 미생물과 이물의 오염을 막으며, 상품 가치를 높이고 운반·진열을 편하게 하는 데 목적이 있다.
근거: 제품 저장관리 — 포장의 목적
빵 제품의 관능 평가와 불량품 관리에 대한 설명으로 옳은 것은?
기공·속결·조직은 제품을 잘라 단면을 보고 판단하는 내부 평가 항목이다.
- 부피·껍질색·터짐성은 겉모습으로 판단하는 외부 평가 항목이다.
- 관능 평가도 항목별 기준을 정해 같은 조건에서 판정해야 결과를 비교할 수 있다.
- 이물이 들어간 제품은 폐기 대상이며 손질해 판매해서는 안 된다.
근거: 제품 저장관리 — 관능 평가 항목과 불량품 처리
초콜릿 종류에 따른 템퍼링 마지막 작업 온도를 비교한 것으로 옳은 것은?
템퍼링을 마친 뒤 작업하는 온도는 화이트 초콜릿이 가장 낮고 다크 초콜릿이 가장 높다.
화이트와 밀크 초콜릿에는 유지방과 분유가 들어 있어 더 낮은 온도에서 굳으므로, 다크를 31℃ 안팎으로 잡으면 밀크는 그보다 1~2℃ 낮게, 화이트는 그보다 더 낮게 맞춘다.
종류에 맞는 온도를 벗어나면 카카오버터가 안정한 결정으로 굳지 못해 광택이 나지 않고 표면에 흰 얼룩이 생긴다.
근거: 초콜릿 템퍼링 — 종류별 작업 온도
머랭을 올릴 때 설탕을 넣는 시기와 그 영향에 대한 설명으로 옳은 것은?
흰자가 어느 정도 거품이 오른 다음 설탕을 나누어 넣는 것이 기포의 안정과 부피를 함께 얻는 방법이다.
설탕은 흰자의 점도를 높여 기포를 붙잡아 주지만, 처음부터 많이 넣으면 거품이 잘 오르지 않아 기공이 조밀해지고 휘핑 시간이 길어진다.
- 처음부터 전량을 넣으면 휘핑 시간은 오히려 늘어난다.
- 거품이 다 오른 뒤 한꺼번에 넣으면 설탕이 녹지 않아 조직이 거칠어진다.
- 설탕을 나누어 늦게 넣어도 보형성은 유지되며 짜기 작업에 쓸 수 있다.
근거: 제과제빵 이론 — 머랭의 제법과 설탕 투입
빵 반죽을 믹싱할 때 믹서에 가장 큰 에너지가 필요하고 반죽의 탄력성이 최대가 되는 단계는?
반죽의 탄력성이 가장 커지고 믹서에 최대 에너지가 필요한 때는 발전 단계다.
이 단계의 반죽은 훅에 엉겨 붙고 볼에 부딪히는 소리가 둔탁해지며, 바게트 같은 하스 브레드는 여기서 반죽을 그친다.
- 픽업 단계는 재료가 겨우 섞여 물기가 남아 있는 상태다.
- 클린업 단계는 반죽이 한 덩어리가 되어 볼이 깨끗해지는 때로 유지를 넣는다.
- 최종 단계는 신장성이 가장 커져 반죽이 얇은 막을 이루는 때다.
근거: 제빵이론 — 반죽(믹싱)의 단계별 특성
스트레이트법으로 식빵을 반죽했더니 다음 조건에서 반죽 결과 온도가 28℃로 나왔다. 이때의 마찰계수는?
마찰계수는 결과 온도 × 3에서 실내·밀가루·수돗물 온도의 합을 뺀 값이므로 17이 된다.
마찰계수 = (28 × 3) − (25 + 23 + 19)
= 84 − 67
= 17
근거: 제빵이론 — 반죽 온도 조절의 마찰계수 산출
식빵 반죽에서 소금을 클린업 단계에 넣는 후염법에 대한 설명으로 옳은 것은?
후염법은 소금을 클린업 단계에 넣어 초기 수화를 방해하지 않게 하는 방법으로, 글루텐이 빨리 발전해 반죽 시간이 단축된다.
소금이 늦게 들어가는 만큼 밀가루가 물을 충분히 빨아들여 흡수율이 늘고, 믹싱 시간이 줄어 마찰열도 덜 생기므로 반죽 온도는 오히려 낮아진다.
- 소금을 처음부터 넣는 방식이 글루텐을 조여 반죽 시간을 늘린다.
- 흡수율은 낮아지는 것이 아니라 늘어 반죽이 부드러워진다.
- 믹싱 시간이 짧아져 반죽 온도 상승 폭은 작아진다.
근거: 제빵이론 — 소금의 투입 시기와 흡수율·반죽 시간
비상 스트레이트법으로 식빵을 만들 때의 공정 조건으로 옳은 것은?
비상 스트레이트법의 핵심은 반죽 온도를 30℃로 올리고 1차 발효를 15~30분으로 줄여 전체 공정 시간을 단축하는 것이다.
발효 시간이 짧아진 만큼 반죽 시간은 20~25% 늘려 글루텐을 기계적으로 더 발전시키고, 이스트는 2배로, 물은 1% 늘려 잡는다.
- 반죽 온도 27℃와 90분 발효는 표준 스트레이트법의 조건이다.
- 반죽 시간은 줄이는 것이 아니라 늘려야 한다.
- 물은 줄이지 않고 늘려 발효를 촉진한다.
근거: 제빵이론 — 비상 스트레이트법의 필수 조치
표준 스트레이트법으로 식빵을 만들 때 다음 ( ㉠ )과 ( ㉡ )에 들어갈 온도를 옳게 짝지은 것은?
표준 스트레이트법은 믹싱 완료 반죽 온도와 1차 발효실 온도를 모두 27℃로 잡는다.
1차 발효는 27℃·상대습도 75~80%에서 반죽 부피가 처음의 3~3.5배가 될 때까지 두는 것이 표준이다.
근거: 제빵이론 — 스트레이트법의 표준 공정 조건
연속식 제빵법에서 반죽이 거쳐 가는 설비의 순서로 옳은 것은?
연속식 제빵법은 액체발효기에서 만든 액종을 열교환기로 식힌 뒤, 예비 혼합기에서 밀가루ㆍ유지ㆍ산화제와 섞고 디벨로퍼에서 짧은 시간에 반죽을 발전시켜 곧바로 분할한다.
믹싱과 발효를 한 라인으로 잇는 방식이라 발효 손실과 공장 면적, 인력이 줄지만 설비 비용이 크고 발효 향이 약하다.
근거: 제빵이론 — 연속식 제빵법의 설비 구성과 공정
다음 조건으로 식빵을 만들 때 필요한 밀가루의 양은?
완제품 무게에서 손실을 거꾸로 되돌린 뒤 총 배합률로 나누면 밀가루는 약 11.2kg이다.
완제품 총량 = 450 × 40 = 18,000g
분할 총 반죽 무게 = 18,000 ÷ 0.9 = 20,000g
재료 총 반죽 무게 = 20,000 ÷ 0.99 ≒ 20,202g
밀가루 무게 = 20,202 × 100 ÷ 180 ≒ 11,223g
근거: 제빵이론 — 손실률과 총 배합률을 이용한 밀가루량 산출
겨울철 작업장에서 여름과 같은 배합·같은 사용수로 식빵을 반죽했더니 반죽 완료 온도가 희망 온도보다 3℃ 낮게 나왔다. 조치 없이 공정을 이어 갔을 때 예상되는 결과로 옳은 것은?
반죽 온도가 낮으면 이스트의 활성이 떨어져 발효가 느려지므로 1차 발효 시간이 길어지고, 예정한 시간을 그대로 지키면 발효 부족으로 부피가 작아진다.
제빵에서 온도는 시간·습도·공정과 함께 4대 관리항목에 들며, 계절이 바뀌면 사용수 온도를 다시 계산해 맞춰야 한다.
- 발효 시간이 줄어드는 것은 반죽 온도가 높을 때의 현상이다.
- 가스 발생이 많아 부피가 커지는 것도 온도가 높을 때 나타난다.
- 신 냄새와 옆면 주저앉음은 발효가 지나친 반죽에서 생긴다.
근거: 제빵이론 — 반죽 온도가 발효와 제품에 미치는 영향
초고속 믹서로 반죽을 기계적으로 발전시켜 1차 발효를 거의 두지 않고 곧바로 분할하는 제빵법은?
영국에서 개발된 찰리우드법은 초고속 믹서의 기계적 에너지로 글루텐을 단숨에 발전시켜 발효로 얻던 숙성을 대신하는 제법이다.
산화제를 함께 써서 반죽을 숙성시키고 1차 발효를 사실상 생략하므로 제조 시간이 크게 줄지만, 발효로 생기는 풍미가 약한 것이 단점이다.
- 오버나이트 스펀지법은 적은 이스트로 12~24시간 천천히 발효시키는 정반대의 제법이다.
- 액체발효법은 액종을 따로 발효시켜 본반죽에 넣는 방법이다.
- 재반죽법은 1차 발효 뒤 물을 더 넣고 다시 반죽하는 스트레이트법의 변형이다.
근거: 제빵이론 — 노타임법과 기계적 발전 제법
스펀지 도우법에서 스펀지 반죽의 발효를 끝내는 시점으로 옳은 것은?
스펀지 발효는 반죽이 최대로 부풀었다가 가운데가 주저앉으며 표면에 핀홀이 보이는 때를 완료점으로 본다.
이때 스펀지 반죽은 처음 부피의 4~5배로 부풀고 속은 그물 모양으로 발달하며, 산이 쌓여 pH가 4.8 부근까지 내려간다.
- 부피가 1.5배 정도면 발효가 크게 모자란 상태이다.
- 표면이 매끄럽고 탄력이 가장 큰 때는 믹싱을 막 끝낸 시점이다.
- 발효 중 온도 상승은 완료점을 판단하는 기준이 되지 못한다.
근거: 제빵이론 — 스펀지 반죽의 발효 완료점
식빵 반죽의 1차 발효 중에 펀치(가스 빼기)를 하지 않고 그대로 두었을 때 나타나는 현상으로 옳은 것은?
펀치를 생략하면 반죽 속에 탄산가스가 쌓이고 산소가 모자라 이스트의 활성이 떨어져, 겉과 속의 발효가 고르지 않게 된다.
펀치는 가스를 빼고 새 공기를 넣어 이스트를 되살리며, 반죽의 온도를 고르게 하고 산화·숙성을 진전시켜 글루텐을 강화하는 작업이다.
- 펀치를 하지 않으면 반죽 속이 겉보다 따뜻해 온도 차가 그대로 남는다.
- 산화·숙성이 진전되는 것은 펀치를 했을 때의 효과이다.
- 성형이 쉽도록 반죽을 이완시키는 공정은 중간발효가 맡는다.
근거: 제빵이론 — 1차 발효 중 펀치의 목적과 효과
1차 발효를 거치는 동안 반죽 무게가 줄어드는 주된 이유로 옳은 것은?
발효 손실은 이스트가 당을 분해해 만든 탄산가스와 알코올이 날아가고, 반죽 표면에서 수분이 증발하면서 생긴다.
일반적인 발효 손실은 1~2% 수준이며, 발효 온도가 높거나 시간이 길수록 커지고 소금·설탕을 많이 쓰면 발효가 억제되어 작아진다.
- 이스트가 수분을 저장해도 반죽 전체 무게는 달라지지 않는다.
- 글루텐의 수분 결합은 무게 변화의 원인이 아니다.
- 소금은 발효로 분해되지 않는다.
근거: 제빵이론 — 발효 손실의 원인과 범위
구워 낸 식빵의 껍질색이 유난히 여리고 신 냄새가 나며, 속에는 큰 구멍이 뚫리고 옆면이 안쪽으로 주저앉았다. 원인으로 가장 알맞은 것은?
발효가 지나친 지친 반죽은 껍질색이 여리고 신 냄새가 나며, 기공이 거칠어 큰 구멍이 생기고 구조가 약해 옆면이 주저앉는다.
발효가 길어지면 이스트가 당을 다 써 버려 잔당이 남지 않아 껍질색이 나지 않고, 유기산이 쌓여 신 냄새가 난다.
- 어린 반죽은 껍질색이 진하고 모서리가 예리하며 부피가 작다.
- 2차 발효실 습도가 낮으면 표면이 말라 껍질이 터진다.
- 오븐 온도가 높으면 껍질색이 짙어지고 옆면은 오히려 단단해진다.
근거: 제빵이론 — 어린 반죽과 지친 반죽의 제품 특징
탈지분유·설탕·소금이 빵 반죽의 발효에 미치는 영향을 설명한 것으로 옳은 것은?
탈지분유의 단백질과 무기질은 완충 작용을 해 발효 중 pH가 급하게 내려가는 것을 막아 주며, 그만큼 발효 속도는 다소 늦어진다.
설탕은 일정량을 넘어서면 삼투압이 높아져 오히려 발효를 억제하고, 소금은 글루텐을 조이면서 이스트를 억제해 발효를 늦춘다.
- 설탕을 늘릴수록 가스 발생량이 계속 늘어나는 것은 아니다.
- 소금은 글루텐을 풀어 주는 것이 아니라 단단하게 조인다.
- 탈지분유도 완충 작용을 통해 발효 속도에 영향을 준다.
근거: 제빵이론 — 발효에 영향을 주는 재료
다음 제품 중 2차 발효실의 상대습도를 가장 낮게 설정하는 것은?
데니시 페이스트리는 반죽에 넣은 유지가 녹아 흘러내리지 않아야 하므로 2차 발효실의 온도와 습도를 가장 낮게 잡는다.
일반 빵의 2차 발효는 온도 35~43℃·상대습도 85% 안팎이지만, 유지층이 있는 제품은 습도를 75% 정도까지 낮춰 표면이 눅눅해지는 것을 막는다.
- 햄버거빵은 반대로 습도를 가장 높게 잡는 제품에 속한다.
- 우유식빵은 일반 식빵과 같은 표준 조건으로 발효시킨다.
- 단팥빵도 표준 습도 범위에서 발효시킨다.
근거: 제빵이론 — 제품별 2차 발효실 온도·습도
빵 반죽을 팬닝할 때 쓰는 팬 오일에 대한 설명으로 옳은 것은?
팬 오일은 발연점이 높고 산패에 강한 기름을 골라 반죽 무게의 0.1~0.2%만 얇고 고르게 바른다.
양이 지나치면 반죽 밑면이 기름에 튀겨지듯 구워져 밑 껍질이 두껍고 색이 어두워지며, 발연점이 낮은 기름은 굽는 동안 타서 냄새가 밴다.
- 버터는 발연점이 낮아 팬 오일로 적당하지 않다.
- 반죽 무게의 몇 %를 바르는 것은 필요량을 크게 넘는다.
- 기름이 많으면 밑 껍질은 얇아지지 않고 두꺼워진다.
근거: 제빵이론 — 팬닝과 팬 오일의 조건
희망 반죽 온도가 27℃인 식빵 반죽을 믹싱했더니 반죽 온도가 26℃로 나왔다. 다른 조건이 같을 때 1차 발효 시간은 어떻게 달라지는가? (단, 반죽 온도 0.5℃ 차이에 발효 시간은 15분씩 달라진다)
반죽 온도가 희망보다 1℃ 낮으므로 발효 시간은 30분 길어진다.
온도 차이 = 27 − 26 = 1℃
1℃ ÷ 0.5℃ = 2
발효 시간 변화 = 15분 × 2 = 30분(온도가 낮으므로 길어짐)
근거: 제빵이론 — 반죽 온도와 1차 발효 시간의 관계
건포도가 들어간 식빵 반죽을 분할해 둥글리기 할 때의 작업 방법으로 옳은 것은?
건포도처럼 밀가루 이외의 재료가 든 반죽은 약하게 둥글리고, 표면으로 나온 건포도는 안쪽으로 넣어 굽는 동안 타지 않게 한다.
둥글리기는 흐트러진 글루텐을 정돈하고 표면에 얇은 막을 만드는 공정이므로, 세게 다루면 반죽이 찢어지고 건포도가 더 튀어나온다.
- 힘을 주어 여러 번 둥글리면 반죽 표면이 상하고 건포도가 으깨진다.
- 덧가루를 두껍게 묻히면 제품에 흰 줄무늬가 남는다.
- 둥글리기 뒤에는 비닐 등으로 덮어 표면이 마르지 않게 한다.
근거: 제빵이론 — 둥글리기의 목적과 작업 주의사항
식빵 반죽을 정형기(몰더)에 통과시켰더니 가운데가 잘록한 아령 모양으로 나왔다. 원인과 조치로 옳은 것은?
정형기를 지난 반죽이 아령 모양이 되는 것은 롤러 압력이 강해 가운데가 지나치게 눌린 결과이므로, 압력을 낮춰야 한다.
좁은 의미의 성형은 밀어 펴기 → 말기 → 봉하기 순서로 이어지며, 밀어 펴기 단계의 압력이 알맞아야 가스가 고르게 퍼지고 굵기가 일정해진다.
- 압력을 더 높이면 잘록한 부분이 더 심해진다.
- 중간발효 시간을 늘리는 것은 반죽이 잘 늘어나지 않을 때의 조치이다.
- 반죽을 냉장하면 온도가 떨어져 이후 발효가 흐트러진다.
근거: 제빵이론 — 정형기 압력과 성형 공정
분할 무게 250g으로 팬닝한 빵 반죽을 구워 냈더니 완제품 무게가 210g이었다. 이 제품의 굽기 손실률은?
굽기 손실률은 분할 무게에서 줄어든 무게가 차지하는 비율이므로 16%이다.
줄어든 무게 = 250 − 210 = 40g
굽기 손실률 = 40 ÷ 250 × 100 = 16%
굽기 손실은 수분 증발과 휘발성 물질의 손실로 생기며, 배합·제품의 크기와 모양·굽기 온도와 시간에 따라 달라진다.
근거: 제빵이론 — 굽기 손실의 정의와 산출
같은 식빵 반죽을 분할 무게만 200g에서 500g으로 늘려 구우려고 한다. 굽기 조건을 조정하는 방법으로 옳은 것은?
분할량이 커지면 열이 속까지 닿는 데 시간이 더 걸리므로 온도는 낮추고 시간은 늘려 굽는다.
같은 논리로 설탕·유지가 많은 고배합 반죽은 낮은 온도에서 오래, 재료가 단순한 저배합 반죽은 높은 온도에서 짧게 굽는다.
- 온도를 높이고 시간을 줄이면 겉만 타고 속은 설익는다.
- 분할량이 두 배 이상 커졌는데 조건을 그대로 두면 속이 익지 않는다.
- 온도와 시간을 함께 올리면 껍질이 지나치게 두껍고 어두워진다.
근거: 제빵이론 — 배합과 분할량에 따른 굽기 온도·시간
같은 식빵 반죽을 다음 네 가지 조건으로 구웠다. 완제품에 수분이 가장 많이 남는 것은?
온도가 가장 높고 시간이 가장 짧은 조건에서 수분이 덜 날아가므로 225℃에서 18분 구운 제품에 수분이 가장 많이 남는다.
이렇게 굽는 것을 언더 베이킹이라 하며, 속이 덜 익어 가운데가 주저앉거나 터지기 쉽다. 반대로 낮은 온도에서 오래 구우면 수분이 많이 빠져 굽기 손실이 커지고 노화가 빨라진다.
근거: 제빵이론 — 굽기 온도·시간과 제품의 수분 함량
프랑스빵(바게트)에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
프랑스빵의 2차 발효실 상대습도는 75~80%로 일반 식빵보다 낮게 잡으므로, 90% 이상으로 높인다는 설명이 옳지 않다.
습도가 지나치게 높으면 표면에 물이 맺혀 칼집이 제대로 벌어지지 않고 껍질이 질겨진다. 굽기 초기의 스팀은 껍질이 굳는 것을 늦춰 오븐 팽창을 돕고 광택을 낸다.
- 필수 재료만 쓰는 저배합 제품이라는 설명은 옳다.
- 비타민 C는 산화제로 소량 사용하는 개량제이다.
근거: 제빵이론 — 하스 브레드·프랑스빵의 배합과 공정
구워 낸 식빵의 껍질 표면에 작은 물집과 반점이 여러 개 생겼다. 원인으로 가장 알맞은 것은?
껍질의 물집과 반점은 2차 발효실 습도가 높아 반죽 표면에 맺힌 물방울이 굽는 동안 그대로 자국으로 남아 생긴다.
반죽이 질었거나 오븐 윗불이 너무 셌을 때도 같은 결함이 나타나므로, 발효실 습도를 낮추고 반죽 되기와 윗불을 함께 점검한다.
- 지친 반죽은 껍질색이 옅고 신 냄새가 나며 옆면이 주저앉는 결함으로 나타난다.
- 팬 오일이 적으면 밑면이 팬에 들러붙는 결함이 생긴다.
- 오븐 온도가 낮으면 껍질이 두껍고 색이 옅어진다.
근거: 제빵이론 — 식빵의 결함 원인과 대책