7원칙은 위해요소 분석에 이어 중요관리점 결정 → 한계기준 설정 → 모니터링 체계 확립 → 개선조치 방법 수립 순으로 진행된다.

• 관리할 공정을 먼저 정해야 그 공정에서 지킬 기준값을 정할 수 있으므로 한계기준이 중요관리점보다 앞설 수 없다.
• 모니터링은 정해 둔 한계기준의 준수 여부를 관찰·측정하는 활동이므로 기준 설정 다음에 놓인다.
• 개선조치는 모니터링에서 한계기준 이탈이 확인된 뒤 취하는 조치이므로 네 단계 중 가장 나중이다.

근거: 식품위생법 제48조 · HACCP 7원칙 적용 순서

아우라민은 단맛을 내는 물질이 아니라 과자류·단무지 등에 쓰이다 금지된 황색 타르계 착색료이므로 감미 작용과 연결한 것이 옳지 않다.

• 롱갈리트는 색소를 환원시켜 색을 빼는 유해 표백제로, 쓰면 폼알데하이드가 식품에 남을 수 있다.
• 붕산은 과거 방부 목적으로 쓰였으나 체내에 축적되어 소화 장해를 일으키므로 금지되었다.
• 페릴라틴은 설탕보다 단맛이 훨씬 강한 유해 감미료로 신장 장해를 일으켜 금지되었다.

근거: 식품위생법 제6조 · 유해 식품첨가물 분류

제과점영업은 식품접객업에 속하므로 영업을 하려는 자는 미리 6시간, 영업 중인 영업자는 매년 3시간의 식품위생교육을 받아야 한다.

영업 전 8시간은 식품제조·가공업·식품첨가물제조업·공유주방 운영업에, 4시간은 식품운반업·식품소분판매업·식품보존업·용기포장류제조업에 적용되는 시간이다.

근거: 식품위생법 제41조, 같은 법 시행규칙 제52조제1항·제2항

집단급식소에서 일하는 조리사·영양사에게는 1년마다 받는 교육이 의무이며, 그 교육시간은 6시간으로 정해져 있다.

집단급식소에 종사하지 않는 조리사는 정해진 주기가 없고, 식품의약품안전처장이 필요하다고 인정해 교육을 명한 경우에 교육을 받는다.

근거: 식품위생법 제56조제1항 단서, 같은 법 시행규칙 제84조제3항

황색포도상구균은 미생물이므로 생물학적 위해요소로 분류해야 하며, 화학적 위해요소로 본 연결이 옳지 않다.

• 잔류농약·중금속처럼 원료에 남아 있는 물질은 화학적 위해요소이므로 입고 단계에서 시험성적서로 걸러 낸다.
• 금속 조각·비닐·노끈 같은 이물은 물리적 위해요소이므로 금속검출기나 체 거름으로 관리한다.
• 식중독균은 굽기 같은 가열 공정의 중심온도와 시간으로 사멸시켜 관리한다.

근거: 식품위생법 제48조 · 위해요소 분류(생물학적·화학적·물리적)

검증은 불만이 들어왔을 때만 하는 사후 절차가 아니라, 인증기준 관리계획이 제대로 작동하는지를 정기적으로 평가·확인하는 활동이다.

한계기준은 중요관리점에서 지켜야 할 기준값이고, 모니터링은 그 기준의 준수 여부를 관찰·측정하는 활동이며, 기준을 벗어났을 때 취하는 조치가 개선조치이다.

근거: 식품위생법 제48조 · HACCP 용어 정의

역성비누는 살균력이 강하지만 일반비누와 섞이면 효력을 잃으므로, 일반비누로 때를 씻어 낸 뒤 헹구고 나서 역성비누로 소독하는 순서를 지켜야 한다.

• 두 비누를 동시에 거품 내면 서로 반응해 살균 효과가 오히려 떨어진다.
• 장갑 속에서도 균은 늘어나므로 장갑을 끼기 전에 반드시 손을 씻어야 한다.
• 위생장갑은 제품에 섞였을 때 곧바로 찾아낼 수 있도록 반죽과 구분되는 유색을 쓴다.

근거: 식품위생학 — 개인위생·손 세척 및 소독 절차

황색포도상구균이 내는 엔테로톡신은 내열성이 커서 100℃에서 30분을 가열해도 파괴되지 않으므로, 다시 데워 먹어도 중독을 막을 수 없다.

• 보툴리누스균의 신경독소는 열에 약해 80℃에서 30분 정도 가열하면 파괴되며, 열에 강한 것은 균의 포자다.
• 웰치균 식중독은 육류·가금류처럼 단백질이 많은 음식을 대량 조리한 뒤 천천히 식힐 때 주로 생긴다.
• 독소형은 이미 만들어진 독소를 먹고 발병하므로 잠복기가 짧아, 황색포도상구균은 평균 3시간 안팎이다.

근거: 식품위생학 — 세균성 식중독(독소형)의 특성

돈단독은 돼지를 비롯한 가축의 고기나 장기를 다루다가 상처를 통해 균이 들어오거나 먹어서 걸리는 병이므로, 어패류 생식으로 연결한 것이 옳지 않다.

• 탄저는 내열성 포자를 만드는 세균이 원인이라 병든 가축의 사체는 태워서 처리한다.
• 야토병은 병든 토끼를 손질할 때 상처나 입을 통해 감염된다.
• 파상열은 소·돼지·양에 유산을 일으키고 사람에게는 주기적인 고열을 일으키며, 덜 살균된 우유가 주요 매개다.

근거: 감염병의 예방 및 관리에 관한 법률 제2조 · 식품위생학 인수공통감염병

회충·요충·구충은 중간숙주 없이 채소나 토양에 묻은 충란·유충으로 감염되는 기생충이다.

• 요충은 항문 주위에 알을 낳아 가려움을 일으키고 집단감염이 잘 되며, 구충은 맨발로 오염된 흙을 밟을 때 피부로도 들어온다.
• 간흡충은 쇠우렁이와 민물고기를, 광절열두조충은 물벼룩과 민물고기를 거치는 어패류 매개 기생충이다.

근거: 식품위생학 — 기생충의 감염 경로와 중간숙주

아크릴아마이드는 전분질 식품의 당과 아미노산이 열로 반응해 생기는 물질이라 가열 온도와 시간이 커질수록 오히려 늘어난다.

따라서 굽기 색을 지나치게 진하게 내지 않고 필요 이상 높은 온도를 피하는 것이 생성을 줄이는 방법이다.

카드뮴은 신장 장해와 골연화를, 메틸알코올은 시신경 장해를, 유기수은은 중추신경 장해를 일으키며 각각 이타이이타이병·실명·미나마타병으로 알려져 있다.

근거: 식품위생학 — 화학성 식중독과 조리 중 생성 유해물질

아플라톡신은 수분 16% 이상, 상대습도 80% 이상, 온도 25~30℃에서 잘 만들어지므로, 원료를 건조하고 서늘하게 보관해 이 조건을 피하는 것이 최선이다.

• 25~30℃와 상대습도 85%는 곰팡이가 가장 잘 자라는 조건이므로 오히려 위험을 키운다.
• 포장을 열어 두면 습기와 해충이 함께 들어와 오염이 빨라진다.

아플라톡신은 아스페르길루스 플라버스가 탄수화물이 많은 곡류·땅콩에서 만드는 곰팡이독으로 간장독을 일으키며, 열에 강해 굽기로는 없앨 수 없다.

근거: 식품위생학 — 곰팡이독(마이코톡신)의 생성 조건

발진티푸스와 재귀열은 모기가 아니라 이(louse)가 옮기는 질병이며, 모기가 매개하는 것은 일본뇌염·말라리아 등이다.

• 쥐는 배설물과 오줌으로 렙토스피라증·신증후군출혈열·쯔쯔가무시증을 퍼뜨린다.
• 파리와 바퀴는 다리와 몸에 병원균을 묻혀 옮기는 기계적 전파를 하므로 소화기계 감염병과 관계가 깊다.

근거: 식품위생학 — 위생동물의 매개 질병

포충등을 출입문 바깥에 달면 오히려 바깥의 벌레를 문 앞으로 불러 모으는 결과가 되므로, 실내 쪽에 밖에서 빛이 새어 나가지 않게 설치해야 한다.

• 에어커튼과 30메시 이상의 방충망은 날벌레의 침입을 막는 기본 차단 설비다.
• 위생동물은 번식력이 강해 약제만으로는 한계가 있으므로 먹이·서식처를 없애는 것이 가장 근본적이다.
• 틈새 봉쇄와 폐기물 즉시 반출은 쥐와 바퀴의 서식 조건을 없애는 조치다.

근거: 위생안전관리 — 작업장 방충·방서 설비와 구제 원칙

희석 농도(ppm)는 소독액의 양 ÷ 물의 양 × 유효 잔류 염소 농도(%) × 10,000으로 구한다.

200 = x ÷ 6,000 × 4 × 10,000
200 = x × 6.67
x = 30(mL)

만든 소독액은 시간이 지나면 유효 염소가 날아가 효력이 떨어지므로 하루 한 차례 이상 새로 만들어 쓴다.

근거: 위생안전관리 — 염소 소독액 희석 농도 계산

미생물의 크기는 곰팡이 > 효모 > 세균 > 리케차 > 바이러스 순이므로, 세균이 곰팡이나 효모보다 크다는 설명이 옳지 않다.

세균의 형태를 구균·간균·나선균으로 나누는 부분 자체는 맞는 설명이며, 곰팡이는 균사를 뻗어 포자로 번식하고 효모는 출아법으로 늘어난다.

바이러스는 스스로 증식하지 못해 반드시 살아 있는 숙주 세포 안에서만 늘어난다.

근거: 식품위생학 — 미생물의 분류와 크기 비교

냉장·냉동 설비를 오븐 옆에 두면 복사열 때문에 냉각 효율이 떨어지고 전력 소모가 커지므로, 발열 기구와는 최대한 떨어뜨려 배치해야 한다.

• 원료에서 완제품으로 이어지는 한 방향 흐름은 오염 구역과 청결 구역이 뒤섞이지 않게 하는 기본 원칙이다.
• 작업 테이블을 주방 중앙에 두면 여러 공정에서 접근하기 쉬워 작업 효율이 높아진다.
• 손님과 종업원의 출입 경로를 나누면 외부 오염이 작업장으로 들어오는 것을 줄일 수 있다.

근거: 위생안전관리 — 작업장 평면 배치와 공정 흐름

반죽이 굳기 전에 청소해야 세척이 쉽고 잔류물에서 미생물이 자라지 않으므로, 작업 직후 전원을 차단하고 청소하는 것이 옳다.

• 금속 스크레이퍼는 볼 표면에 흠집을 내고 그 틈에 반죽이 끼어 오염원이 되므로 플라스틱 도구를 쓴다.
• 코팅되지 않은 새 팬은 218℃ 이하에서 한 시간 정도 구워 기름을 먹인 뒤 사용한다.
• 팬을 물에 담가 두면 녹과 기름막 손상이 생기므로 물기를 없애고 건조한 곳에 보관한다.

근거: 위생안전관리 — 기계·기구 세척 및 점검 지침

소금과 베이킹소다는 쓰는 양이 적을수록 조금만 틀려도 맛과 팽창 정도가 크게 달라지므로, 오히려 정밀 저울로 정확히 달아야 한다.

• 가루 재료를 함께 체 치면 덩어리가 풀리고 팽창제가 고르게 퍼진다.
• 물엿은 그릇에 달라붙어 손실이 크므로 설탕 위에 홈을 파고 계량해 남는 양을 줄인다.
• 액상 재료도 부피는 온도와 거품에 따라 달라지므로 무게 계량이 더 정확하다.

근거: 제과이론 — 재료 계량 방법과 계량 도구

숙성 과정에서 밀가루의 황색 색소는 공기 중 산소에 산화되어 무색으로 바뀌므로, 노란색이 진해진다는 설명이 옳지 않다.

• 숙성하면 pH가 낮아져 발효가 잘되고 환원성 물질이 산화되어 글루텐이 덜 파괴된다.
• 회분은 주로 껍질에 몰려 있어 밀기울 혼입 정도를 보여 주므로 등급 판정 기준이 된다.
• 제분에서는 껍질과 배아를 걸러 내고 내배유만 곱게 갈아 밀가루로 만든다.

근거: 제과이론 — 밀알의 구조와 제분·숙성

소금이 적으면 발효를 억제하지 못해 당이 많이 소모되므로, 껍질색은 진해지는 것이 아니라 오히려 연하게 난다.

• 소금은 삼투압으로 효모의 활동을 조절하므로, 적게 넣으면 발효가 빨라져 부피가 과하게 커진다.
• 소금은 글루텐을 단단하게 하는 작용도 하므로 부족하면 반죽에 힘이 없고 처진다.
• 소금은 다른 재료의 단맛을 돋우므로 부족하면 전체적으로 맛이 밋밋해진다.

근거: 제과이론 — 소금의 기능과 사용량 과부족의 영향

이스트는 28~32℃에서 발효력이 가장 크고 온도가 올라가면 활력이 떨어져 60℃ 부근부터 죽기 시작한다.

• 생이스트는 수분이 68~75%로 많아 자기소화를 일으키기 쉬우므로 냉장 보관해야 하고, 수분이 8% 안팎인 것은 건조 이스트다.
• 이스트는 엽록소가 없는 단세포 진균으로 주로 출아법으로 늘어난다.
• 인스턴트 이스트는 가루 재료에 바로 섞어 쓸 수 있게 만든 제품이라 물에 불릴 필요가 없다.

근거: 제과이론 — 이스트의 종류와 온도별 활성

박력분은 단백질이 7~9%로 가장 적어 글루텐 형성력이 약하고 부드러운 조직을 만들기 때문에 케이크·쿠키에 쓰인다.

글루텐 형성력이 가장 강해 구조력을 내는 것은 단백질이 11~14%인 강력분이며, 원맥도 경질 소맥으로 서로 다르다.

밀가루를 고를 때는 단백질 함량과 함께 흡수율·회분 함량을 보아 제품 특성에 맞는 것을 쓴다.

근거: 제과이론 — 밀가루의 종류별 단백질 함량과 용도

쌀가루와 옥수수 전분에는 글리아딘·글루테닌이 없어 글루텐을 만들지 못하므로, 많이 섞으면 오히려 구조가 약해지고 부피가 작아진다.

• 호밀의 펜토산은 물을 많이 붙잡아 글루텐 그물이 생기는 것을 막아 반죽을 끈적이게 한다.
• 호밀가루는 껍질을 얼마나 걸러 냈는지에 따라 색으로 등급을 나눈다.
• 프리믹스는 배합과 계량이 미리 끝난 원료여서 작업 시간과 계량 오차를 줄여 준다.

근거: 제과이론 — 호밀·기타 곡분과 프리믹스

젖은 글루텐 함량은 젖은 글루텐 무게 ÷ 밀가루 무게 × 100으로 구하고, 건조 글루텐 함량은 그 값을 3으로 나눈 값이다.

젖은 글루텐(%) = 9 ÷ 25 × 100 = 36(%)
건조 글루텐(%) = 36 ÷ 3 = 12(%)

건조 글루텐 함량은 밀가루의 단백질 함량과 거의 같아 밀가루의 성질을 가늠하는 값으로 쓰인다.

근거: 제과이론 — 글루텐 함량 측정과 계산

이스트 푸드는 밀가루 중량의 0.1~0.2%만 쓰는 미량 첨가물이므로 1~5%를 쓴다는 설명이 옳지 않다.

• 염화암모늄·황산암모늄 같은 암모늄염은 이스트가 필요로 하는 질소를 공급한다.
• 칼슘염은 단물을 센물 쪽으로 고정해 반죽의 탄력을 지켜 주는 물 조절제다.
• 산화제는 글루텐을 다져 반죽에 힘을 주는 반죽 조절제로 쓰인다.

근거: 제과이론 — 이스트 푸드의 성분과 사용량

탈지분유는 단백질과 유당이 물을 많이 붙잡기 때문에 넣을수록 반죽의 흡수율이 올라간다.

• 유당은 이스트가 분해하지 못해 남아 있다가 갈변 반응에 쓰여 껍질색을 좋게 한다.
• 우유의 수분 보유력은 제품이 빨리 마르고 굳는 것을 늦춘다.
• 분유의 단백질과 무기질은 산이 늘어도 pH가 급히 내려가지 않게 완충한다.

근거: 제과이론 — 우유·분유의 기능

필수지방산은 몸에서 만들어지지 않는 불포화지방산이므로 반드시 음식으로 얻어야 한다.

• 중성지방은 글리세롤에 지방산 세 개가 붙은 구조이며, 지방산이 하나도 붙지 않은 글리세린은 흡습성이 커 보습 목적으로 쓰인다.
• 레시틴은 물과 기름을 이어 주는 인지질로 달걀노른자를 넣은 반죽의 유화를 돕는다.
• 자연 유지의 지방산은 대개 탄소 수가 짝수인 직쇄형이다.

근거: 제과이론 — 지질의 구조와 분류

아이오딘 반응에서 아밀로스는 청색, 아밀로펙틴은 적자색을 나타내므로 두 성분을 구별할 수 있다.

• 아밀로펙틴은 가지가 많은 곁사슬 구조여서 오히려 노화가 느리다.
• 물 없이 건열로 가열해 덱스트린이 되는 변화는 호화가 아니라 호정화다.
• 호화는 전분 입자가 작을수록, 물이 많을수록, 온도가 높을수록 잘 일어난다.

근거: 제과이론 — 전분의 구조와 호화

기름을 반복해 쓰면 유리지방산과 이물이 늘어 연기가 더 낮은 온도에서 나므로 발연점은 낮아진다.

• 산소·빛·열·금속은 모두 산화 반응을 빠르게 하는 조건이므로 유지는 밀폐해 서늘하고 어두운 곳에 둔다.
• 비타민 E인 토코페롤은 천연 산화방지제, BHA와 BHT는 합성 산화방지제다.
• 반복 가열하면 중합이 일어나 점도가 높아지고 색도 짙어진다.

근거: 제과이론 — 유지의 산패와 산화 방지

열량을 내는 영양소는 세 가지로, 탄수화물과 단백질이 g당 4kcal, 지방이 g당 9kcal를 내며 수분과 무기질은 열량을 내지 않는다.

탄수화물·단백질 = (30 + 4) × 4 = 136(kcal)
지방 = 12 × 9 = 108(kcal)
합계 = 136 + 108 = 244(kcal)

근거: 영양학 — 열량 영양소의 g당 열량

이자(췌장)에서 십이지장으로 나오는 라이페이스는 지방을 지방산과 글리세린으로 잘라 흡수할 수 있게 만든다.

• 위액은 염산이 들어 있는 강산성이며, 여기서 펩신이 단백질을 분해한다.
• 침 속 프티알린은 단백질이 아니라 전분을 맥아당으로 바꾸는 효소다.
• 영양소 대부분은 융털이 발달한 소장에서 흡수되고, 대장은 주로 수분을 흡수한다.

근거: 영양학 — 소화기관과 소화효소의 작용

괴혈병은 수용성인 비타민 C가 모자랄 때 생기며, 비타민 E가 모자라면 용혈성 빈혈이나 생식 기능 저하가 나타난다.

• 비타민 A는 시각 색소를 만드는 데 쓰이므로 부족하면 야맹증과 결막 건조가 생긴다.
• 비타민 D는 칼슘 흡수를 도와 부족하면 뼈가 약해진다.
• 비타민 K는 혈액 응고 인자를 만드는 데 관여한다.

근거: 영양학 — 지용성 비타민의 기능과 결핍증

뜨거운 상태로 포장하면 포장지 안쪽에 수증기가 맺혀 곰팡이와 세균이 자라기 쉽고 모양도 눌려 망가진다.

• 제품 중심 온도가 35~40℃일 때 포장해야 수분 손실과 응결을 함께 막을 수 있다.
• 너무 식힌 뒤 포장하면 이미 수분이 빠져 껍질이 마르고 노화가 빨라진다.
• 불활성 가스를 채운 포장은 산소를 몰아내 곰팡이와 산패를 늦춘다.

근거: 제품저장관리 — 냉각과 포장 조건

기공·속 색상·조직은 제품을 잘라 보아야 알 수 있는 항목이므로 내부 평가로 분류한다.

• 외부 평가는 부피, 껍질색, 껍질 특성, 외형의 균형, 굽기의 균일함, 터짐성처럼 겉에서 확인하는 항목이다.
• 이물 혼입이나 표시 오류는 안전과 직결되므로 판매를 멈추고 회수·폐기 절차를 따른다.
• 불량은 배합·반죽·굽기 등 공정별로 원인을 기록해 두어야 같은 문제가 되풀이되지 않는다.

근거: 제품저장관리 — 관능평가 항목과 불량품 처리

기공이 조밀하고 부피가 작으며 굽는 시간까지 길어지는 것은 반죽 온도가 낮을 때 나타나는 전형적인 결과이다.

온도가 낮으면 반죽의 점도가 높아 포집된 기포가 작고 촘촘해져 조직이 치밀해지고, 오븐에서 증기압이 오르는 데 시간이 더 걸려 굽는 시간이 길어진다.

• 반죽 온도가 높으면 기공이 크게 열리고 조직이 거칠어지며 노화가 빨라진다.
• 비중이 낮으면 공기 함유량이 많아 부피가 오히려 커진다.
• 사용수 온도를 계산값보다 높이면 반죽 온도가 올라가 반대 결과가 나타난다.

근거: 제과이론 — 반죽 온도가 제품에 미치는 영향

크림화가 끝난 반죽을 고속으로 오래 돌리면 이미 포집된 기포가 깨지고 글루텐이 지나치게 형성되는 과믹싱이 되므로 옳지 않다.

과믹싱된 반죽은 비중이 높아져 부피가 작고 조직이 질겨지며, 믹싱 마찰로 반죽 온도까지 올라가 유지의 크림성이 떨어진다.

• 볼의 옆면과 바닥을 긁어 주는 스크래핑은 재료를 고르게 섞기 위해 필요한 작업이다.
• 달걀이 지나치게 차갑거나 따뜻하면 유지가 굳거나 녹아 분리되므로 실온으로 맞춘다.
• 밀가루 투입 후 오래 저으면 글루텐이 생겨 제품이 질겨지므로 가볍게 혼합한다.

근거: 제과이론 — 반죽형 반죽의 믹싱 관리와 과믹싱

반죽형인 파운드 케이크는 비중이 0.85 전후, 거품형인 스펀지 케이크는 0.5 전후이므로 파운드 케이크 반죽의 비중이 더 높다.

• 비중은 같은 부피의 물 무게에 대한 반죽 무게의 비이므로 반죽 무게를 물 무게로 나눈다.
• 비중이 낮다는 것은 그만큼 공기가 많이 혼입되었다는 뜻이다.
• 비중이 높으면 기공이 조밀해져 같은 무게라도 구운 제품의 부피가 작아진다.

근거: 제과이론 — 반죽 비중의 정의와 제품별 비중

계산으로 얻은 사용수 온도가 수돗물 온도보다 낮으면 얼음을 넣어 물 온도를 낮춘다.

• 마찰계수는 반죽 결과 온도가 높을수록 커진다.
• 과자 반죽의 사용수 온도는 희망 온도를 6배 하여 구한다.
• 반죽 온도는 물 온도로 조절하며 믹서 훅의 온도가 미치는 영향은 가장 작다.

근거: 제과이론 — 반죽 온도 조절(마찰계수·사용수 온도·얼음)

스펀지 케이크는 달걀을 거품 내어 포집한 공기로 부풀리는 거품형 반죽 제품이다.

• 파운드 케이크와 옐로 레이어 케이크는 유지의 크림화로 공기를 넣는 반죽형이다.
• 시폰 케이크는 흰자 머랭과 노른자 반죽을 따로 만들어 섞는 시퐁형이다.

근거: 제과이론 — 반죽 형태별 분류

블렌딩법은 유지와 밀가루를 먼저 믹싱해 유지가 밀가루 입자를 얇은 막으로 피복하게 하므로 글루텐 형성이 억제되어 유연한 제품에 적합하다.

• 유지와 설탕을 먼저 넣어 크림화하며 부피를 우선하는 것은 크림법이다.
• 1단계법은 재료를 한 번에 넣어 공기 혼입이 적으므로 화학 팽창제를 함께 사용한다.
• 설탕물법은 녹인 액당을 쓰므로 설탕 입자가 남지 않아 스크래핑 부담이 오히려 적다.

근거: 제과이론 — 반죽형 반죽법의 종류와 특징

더운 믹싱법은 전란과 설탕을 43℃ 전후로 함께 중탕해 설탕을 완전히 녹인 뒤 거품을 올리고, 체 친 가루 재료를 섞은 다음 중탕해 녹인 유지를 마지막에 넣는다.

설탕이 녹은 상태에서 거품을 내면 기포가 빨리 안정되고 껍질색이 고르며 달걀 비린내가 줄어든다. 녹인 유지는 기포를 꺼뜨리므로 반드시 마지막에 가볍게 섞는다.

• 설탕을 달걀과 따로 데우면 중탕의 목적인 설탕 용해가 이루어지지 않는다.
• 흰자와 노른자를 나누어 머랭을 만드는 것은 별립법의 공정이다.

근거: 제과이론 — 거품형 반죽 공립법(더운 믹싱)의 공정

설탕 80%가 밀가루 100%보다 적고 액체 재료도 밀가루보다 적으므로 저율 배합이며, 저율 배합은 공기 혼입이 적어 화학 팽창제를 상대적으로 많이 쓴다.

고율 배합은 설탕과 액체 재료가 밀가루보다 많은 배합으로, 공기 혼입이 많아 비중이 낮고 화학 팽창제를 적게 쓰며 낮은 온도에서 오래 굽는다.

• 이 배합은 저율 배합이므로 반죽의 비중이 상대적으로 높게 나온다.
• 저율 배합은 높은 온도에서 짧은 시간에 굽는 것이 알맞다.

근거: 제과이론 — 고율 배합과 저율 배합의 비교

굽기 손실률은 굽기 전 반죽 무게에 대한 줄어든 무게의 비율이므로 14%이다.

굽기 손실 = 650 − 559 = 91(g)
굽기 손실률 = 91 ÷ 650 × 100 = 14(%)

굽는 동안 수분이 증발하고 발생한 가스와 휘발성 물질이 빠져나가면서 무게가 줄어들며, 굽는 시간이 길고 반죽이 얇게 퍼질수록 손실이 커진다.

근거: 제과이론 — 굽기 손실률 계산

충전물이 끓어 넘치는 결점은 굽는 시간이 길어질수록 심해지므로 오븐 온도가 낮을 때 생기며, 온도를 기준보다 높게 맞춘 것은 원인으로 보기 어렵다.

• 충전물을 지나치게 많이 채우면 끓어오를 여유 공간이 없어 넘친다.
• 윗껍질에 구멍을 내지 않으면 수증기가 빠지지 못해 충전물을 밀어낸다.
• 가장자리 봉합이 느슨하면 그 틈으로 충전물이 새어 나온다.

근거: 제과이론 — 파이 충전물 흘러넘침의 원인과 대책

커스터드 푸딩은 컵의 95%까지 반죽을 채우고, 팬에 더운물을 부어 160~170℃ 오븐에서 중탕으로 굽는다.

푸딩은 굽는 동안 거의 부풀지 않으므로 틀을 거의 가득 채워도 넘치지 않는다. 달걀 단백질이 부드럽게 응고하도록 중탕으로 완만하게 열을 주며, 온도가 지나치게 높으면 기포가 생기고 표면이 거칠어진다.

근거: 제과이론 — 커스터드 푸딩의 팬닝·중탕 굽기 조건

퍼짐이 지나칠 때는 반죽을 되직하게 하고 믹싱을 충분히 해 글루텐을 형성시켜 흐름을 줄이는 것이 옳은 조치이다.

• 입자가 굵은 설탕은 굽는 도중 늦게 녹아 퍼짐을 더 키운다.
• 굽는 온도가 낮으면 반죽이 굳기 전에 오래 흘러 퍼짐이 커진다.
• 알칼리성 반죽은 퍼짐이 커지므로 중조를 더 넣으면 상태가 나빠진다.

근거: 제과이론 — 쿠키 퍼짐의 원인과 조절

밤 과자는 성형한 반죽에 물을 뿌려 덧가루를 없애고 표면의 물기가 마른 뒤 캐러멜 색소를 섞은 달걀물을 칠한 다음 굽는다.

덧가루가 남은 채로 달걀물을 칠하면 색이 얼룩지고, 표면이 젖어 있으면 칠한 달걀물이 흘러내린다. 달걀물은 한 번 칠한 뒤 약간 마르면 다시 한 번 칠해야 색이 고르게 난다.

• 달걀물을 먼저 칠한 뒤 물을 뿌리면 칠이 씻겨 얼룩이 생긴다.
• 구운 뒤에 달걀물을 칠하면 색과 광택이 살아나지 않는다.

근거: 제과이론 — 밤 과자의 성형·표면 처리 공정

원형 팬의 용적을 먼저 구한 뒤 비용적으로 나누면 알맞은 분할량은 약 785g이다.

팬 용적 = 3.14 × 반지름 × 반지름 × 높이 = 3.14 × 10 × 10 × 6 = 1,884(cm³)
분할량 = 팬 용적 ÷ 비용적 = 1,884 ÷ 2.4 ≒ 785(g)

비용적은 반죽 1g이 차지하는 팬의 부피이므로, 값이 클수록 같은 팬에 넣는 반죽량은 적어진다.

근거: 제과이론 — 팬 용적·비용적에 따른 분할량 계산

파운드 팬에 까는 위생지는 팬 높이와 같게 재단해야 반죽이 팬에 붙지 않으면서 껍질색도 고르게 난다.

• 팬닝할 때 틀의 온도는 30~35℃ 정도가 알맞으며, 지나치게 차가우면 반죽이 고르게 퍼지지 않는다.
• 슈는 굽는 동안 크게 부풀므로 반죽 사이 간격을 충분히 두어야 한다.
• 이형제를 많이 바르면 바닥이 튀겨진 것처럼 되고 껍질이 두꺼워진다.

근거: 제과이론 — 팬닝 방법과 주의사항

도넛의 흡유량이 많아지는 대표적인 원인은 튀김 기름의 온도가 낮은 것이다. 온도가 낮으면 표면이 빨리 굳지 않아 튀기는 내내 기름이 스며든다.

• 반죽의 수분이 많을 때 흡유가 늘어나므로 물을 적게 쓴 것은 원인이 아니다.
• 믹싱이 부족해 글루텐이 덜 생겼을 때 기름을 많이 먹으며, 충분히 믹싱하면 흡유가 줄어든다.
• 설탕과 팽창제를 많이 쓴 고율 배합일수록 흡유가 늘어난다.

근거: 제과이론 — 도넛 흡유 과다의 원인과 대책

윗면이 터지는 결함은 반죽의 수분이 부족할 때 잘 생기므로, 물을 더 줄여 되직하게 만드는 것은 대책이 될 수 없다.

• 녹지 않은 설탕 입자가 남아 있으면 표면이 터지므로 크림화를 충분히 해 설탕을 녹인다.
• 팬닝 후 오래 두면 표피가 말라 터지므로 곧바로 굽는다.
• 윗불이 너무 세면 껍질이 먼저 굳은 뒤 속이 부풀어 오르며 터진다.

근거: 제과이론 — 파운드 케이크 윗면 터짐의 원인과 대책

설탕의 일부를 물엿으로 바꾸면 반죽의 보습성과 점착성이 높아져 말 때 표면이 갈라지는 것을 줄일 수 있다.

• 비중을 높이면 조직이 단단해져 말 때 오히려 더 잘 갈라진다.
• 시트를 완전히 식힌 뒤 말면 표면이 굳어 터지므로 온기가 남아 있을 때 만다.
• 팽창제를 늘려 과도하게 부풀리면 표면이 약해져 갈라짐이 심해진다.

근거: 제과이론 — 롤 케이크 말기 시 표면 터짐의 대책

반죽을 원통형으로 만들어 얼렸다가 썰어 굽는 것은 냉동(아이스박스) 쿠키이다.

미리 만들어 두었다가 필요한 만큼만 썰어 구울 수 있어 모양이 일정하고 작업이 편하다.

• 밀어 펴서 정형하는 쿠키는 반죽을 편 뒤 형틀로 찍어 낸다.
• 짜서 정형하는 쿠키는 짤주머니로 팬에 직접 짜 놓는다.
• 손으로 만드는 쿠키는 반죽을 떼어 둥글리거나 막대 모양으로 빚는다.

근거: 제과이론 — 제조 방법에 따른 쿠키의 분류

언더 베이킹은 높은 온도에서 짧게 굽는 방법이어서 속까지 열이 충분히 전달되지 않아 수분이 많이 남고, 식으면서 껍질이 쭈글쭈글해진다.

• 높은 온도에서 짧게 굽는 것은 언더 베이킹이며, 오버 베이킹은 낮은 온도에서 오래 굽는다.
• 오버 베이킹한 제품은 수분이 많이 빠져 건조하고 노화가 빠르다.
• 반죽량이 많은 고율 배합 제품은 오버 베이킹으로 구워야 속까지 익는다.

근거: 제과이론 — 오버 베이킹과 언더 베이킹

충전용 유지를 반죽으로 싸서 밀어 펴기와 접기를 되풀이하는 방법은 접이형(프랑스식)으로, 층이 고르고 부피가 큰 제품을 얻는다.

• 반죽형(스코틀랜드식)은 유지를 반죽에 섞어 만들어 간편하지만 결이 고르지 못하다.
• 블렌딩법과 크림법은 반죽형 케이크를 만드는 믹싱법이어서 페이스트리 제법이 아니다.

근거: 제과이론 — 퍼프 페이스트리의 반죽 제법

끓인 시럽은 그릇 안쪽 벽을 따라 조금씩 흘려 넣어야 하며, 한꺼번에 부으면 달걀이 부분적으로 익어 덩어리가 지므로 옳지 않다.

• 프렌치 버터크림은 달걀노른자를 거품 내어 뜨거운 시럽을 넣고 만든다.
• 당액은 설탕에 물을 20~30% 넣고 114~118℃까지 끓인다.
• 버터를 서너 번에 나누어 넣어야 분리되지 않고 매끄러운 크림이 된다.

근거: 제과이론 — 프렌치 버터크림의 제조 공정

키위와 파인애플에 들어 있는 단백질 분해효소가 동물성 단백질인 젤라틴을 분해해 응고를 막은 것이다.

이런 과일은 살짝 가열해 효소를 파괴한 뒤 쓰거나, 효소의 영향을 받지 않는 펙틴·한천 계열의 젤리로 코팅한다.

• 같은 조건에서 다른 과일 위는 굳었으므로 녹인 물의 온도나 산도 탓으로 보기 어렵다.
• 당도가 높은 것은 오히려 젤리의 응고를 돕는 쪽으로 작용한다.

근거: 제과이론 — 과일 충전물과 젤라틴의 응고

차가운 초콜릿을 실온에 두면 표면에 물방울이 맺혀 설탕이 녹았다가 다시 결정으로 남는 슈거 블룸이므로, 습도가 낮고 서늘한 곳에 보관해 막는다.

초콜릿은 직사광선을 피해 17℃ 전후의 서늘하고 건조한 곳에 밀폐해 보관하며, 냉장 보관은 결로를 불러 오히려 해롭다.

• 카카오버터가 분리되어 굳는 팻 블룸은 템퍼링 불량이나 높은 보관 온도에서 생긴다.
• 습도가 높은 곳에 두면 표면의 결로가 심해져 상태가 더 나빠진다.

근거: 제과이론 — 초콜릿 블룸 현상과 보관 조건

오버런은 거품을 올렸을 때 늘어난 부피의 비율을 나타내는 값이며 무게의 증가율이 아니므로 옳지 않다.

• 휘핑용 생크림은 유지방 함량이 35% 이상이어야 거품이 잘 서고 안정하다.
• 생크림은 3~7℃의 차가운 상태에서 거품을 올려야 지방이 분리되지 않는다.
• 건포도는 물에 불렸다 물기를 뺀 뒤 넣어야 조직감과 풍미가 살고 반죽의 수분을 뺏지 않는다.

근거: 제과이론 — 충전물·토핑 재료의 전처리와 생크림 취급