식품첨가물은 몸속에 축적되지 않고 배출되는 것이 조건이므로 축적성이 커야 한다는 설명은 옳지 않다.

첨가물은 미량으로도 효과가 뚜렷하고, 사람에게 해를 주지 않으며, 열·산·알칼리에 안정하고 값이 싸며 사용법이 간편해야 한다. 또 식품의 영양가를 떨어뜨리지 않아야 한다.

근거: 식품위생학 — 식품첨가물의 구비조건

식품위생은 식품·식품첨가물·기구 또는 용기·포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생을 뜻한다.

• 식품은 모든 음식물을 말하되 의약으로 섭취하는 것은 제외한다.
• 영업에서 농업과 수산업에 속하는 식품 채취업은 빠진다.
• 집단급식소는 영리를 목적으로 하지 않으면서 특정 다수인에게 계속 음식물을 공급하는 급식시설이다.

근거: 식품위생법 제2조

조리사·영양사 면허의 발급과 취소는 관할 행정관청이 하는 처분으로, 식품위생감시원의 직무에는 들어 있지 않다.

감시원의 직무는 위생적 취급기준 이행 지도, 금지된 식품등의 취급 단속, 표시·광고기준 위반 단속, 출입·검사와 수거, 시설기준 적합 여부 확인, 건강진단·위생교육 이행 확인, 행정처분 이행 확인, 압류·폐기 등이다.

근거: 식품위생법 시행령 제17조

제과점영업은 허가 대상이 아니라 특별자치시장·특별자치도지사 또는 시장·군수·구청장에게 하는 신고 대상 영업이다.

제과점영업은 식품접객업에 속하고, 영업자의 성명·상호·소재지·영업장 면적이 바뀌면 변경신고를 해야 한다. 허가를 받아야 하는 영업은 식품조사처리업과 단란주점영업·유흥주점영업으로 한정된다.

근거: 식품위생법 시행령 제21조제8호바목·제23조·제25조제1항제8호·제26조

준비단계의 마지막인 공정흐름도 현장 확인을 끝낸 뒤 원칙 단계가 시작되므로 현장 확인, 위해요소 분석, 중요관리점 결정, 한계기준 설정의 차례가 된다.

준비 5단계는 팀 구성, 제품설명서 작성, 용도 확인, 공정흐름도 작성, 공정흐름도 현장 확인이고, 7원칙은 위해요소 분석으로 시작해 문서화·기록 유지로 끝난다.

근거: 제과이론 — 식품안전관리인증기준 적용 12절차(준비 5단계·7원칙)

설탕보다 단맛이 강하지만 독성 때문에 금지된 둘신과 사이클라메이트가 유해 감미료에 해당한다.

둘신은 혈액과 간을 해치고 사이클라메이트는 발암성이 문제가 되어 식품에 쓸 수 없다.

• 롱갈리트와 형광증백제는 색을 희게 만드는 데 쓰였던 유해 표백 물질이다.
• 아우라민과 로다민 B는 각각 황색·적색을 내던 유해 착색료다.
• 붕산과 포름알데하이드는 부패를 늦추려 쓰였던 유해 보존료다.

근거: 식품위생학 — 사용 금지 유해 첨가물의 분류

감염병은 감염원·감염경로·감수성 있는 숙주가 모두 갖추어질 때 발생한다.

감염원은 병원체를 지닌 환자·보균자·동물이나 오염된 식품이고, 감염경로는 음식물·물·손·기구를 거쳐 병원체가 옮아가는 길이며, 감수성 있는 숙주는 면역이 없어 병에 걸릴 수 있는 사람이다. 세 고리 가운데 어느 하나만 끊어도 유행을 막을 수 있다.

근거: 식품위생학 — 감염병 발생의 3대 요소

폴리오(급성회백수염)는 바이러스가 병원체인 경구감염병이며 예방접종이 가장 확실한 예방책이다.

• 세균성이질은 이질균이 일으키는 세균성 질환으로 잠복기가 며칠 이내로 짧다.
• 콜레라는 면역이 오래 유지되지 않아 다시 걸릴 수 있다.
• 장티푸스는 회복 뒤에도 균을 배출하는 보균자가 생기므로 접촉자 검변이 필요하다.

근거: 제과이론 — 경구감염병의 병원체와 특징

남은 제품과 사용한 기구는 원인을 밝히는 데 필요한 검체이므로 곧바로 버리거나 씻어 없애지 말고 그대로 보존해야 한다.

현장 조치는 증상이 있거나 건강진단을 받지 않은 종사자의 작업 중지, 영업 중단과 신고, 오염 의심 시설의 사용 중지와 현장 보존이다. 시설 세척·개선은 검체 확보가 끝난 뒤의 후속 조치에 속한다.

근거: 제과이론 — 식중독 발생 시 현장 조치와 후속 조치

교차오염은 오염된 원재료·기구·취급자의 손을 거쳐 미생물이 다른 식품으로 옮아가는 오염을 말한다.

그래서 원재료와 완제품의 보관 구역과 기구를 나누고, 달걀이나 생과일을 다룬 뒤에는 손과 기구를 씻고 소독한 다음 다음 공정으로 넘어가야 한다.

• 효소 작용으로 맛과 색이 나빠지는 것은 변질에 해당한다.
• 한 식품 안에서 세균 수가 늘어나는 것은 증식이지 교차오염이 아니다.
• 수분이 날아가 굳는 것은 건조·노화 현상이다.

근거: 식품위생 — 교차오염의 개념과 예방

역성비누는 일반비누와 섞이면 살균력을 잃으므로 비누로 씻어 헹군 다음 따로 사용해야 한다.

손은 비누로 이물과 유기물을 먼저 없애야 소독 효과가 살아나고, 손톱은 짧게 깎아 솔로 밑까지 씻는다. 위생장갑도 작업이 바뀌면 새것으로 교체한다.

근거: 제과이론 — 손 씻기·손 소독 절차와 역성비누의 성질

화농성 상처를 통해 식품을 오염시키고 잠복기 3시간 안팎에 구토를 일으키는 것은 황색포도상구균 식중독이다.

• 살모넬라 식중독은 달걀·가금류가 원인이 되고 8~24시간 뒤 발열을 동반한다.
• 클로스트리디움 보툴리눔은 통조림이나 진공포장 식품에서 신경 증상을 일으킨다.
• 장염비브리오균은 바닷물에 사는 균으로 어패류를 매개로 감염된다.

근거: 제과이론 — 독소형 세균성 식중독(황색포도상구균)

야토병은 바이러스가 아니라 세균이 일으키며, 우유가 아니라 병든 산토끼·설치류를 다루거나 덜 익혀 먹을 때 옮는다.

• 탄저균은 내열성 포자를 만들어 오래 살아남으므로 병든 가축의 사체는 소각한다.
• 브루셀라증은 가축에 유산을 일으키고 사람에게는 열이 오르내리는 파상열로 나타난다.
• 소 결핵균은 살균하지 않은 우유를 통해 사람에게 전파될 수 있다.

근거: 제과이론 — 인수공통감염병의 원인체와 전파 경로

일반 세균은 pH 6.5~7.5의 중성 부근에서 가장 잘 자라며, 분변 오염의 지표로 쓰이는 균은 대장균이다.

대장균은 그 자체의 병원성보다, 검출되었다는 사실이 분변과 함께 병원미생물이 들어왔을 가능성을 알려 준다는 점에서 위생상 의미가 크다.

근거: 제과이론 — 미생물의 증식 조건과 지표 미생물

바닥에 물과 찌꺼기를 흘려 두면 미끄럼 사고가 나고 미생물과 해충이 번식하므로, 물은 곧바로 배수구로 흘려보내고 찌꺼기는 따로 모아 버려야 한다.

• 쓰레기통은 뚜껑이 있고 물이 새지 않는 것을 쓴다.
• 폐기물 보관 장소는 작업 구역과 떨어뜨려 오염과 냄새를 막는다.
• 배수구의 거름망은 날마다 청소해 막힘과 악취를 막는다.

근거: 위생안전관리 — 작업장 폐기물·배수 관리

에탄올은 물이 어느 정도 있어야 균체 단백질을 잘 응고시키므로 70% 부근에서 살균력이 가장 크다.

• 석탄산은 성질이 안정해 다른 소독제의 살균력을 견주는 석탄산계수의 기준으로 쓰인다.
• 승홍은 금속 부식성이 커서 기계 소독에는 맞지 않는다.
• 역성비누는 냄새와 자극이 적어 손과 기구 소독에 널리 쓰이는 양이온 계면활성제이다.

근거: 제과이론 — 화학적 소독제의 종류와 사용 농도

미끄러짐은 제과 작업장에서 가장 잦은 사고이므로 튄 기름과 물기를 즉시 닦아 바닥을 건조하게 유지하는 것이 기본이다.

• 젖은 행주는 수증기로 열을 옮겨 화상을 키우므로 마른 장갑이나 마른 행주를 쓴다.
• 믹서는 완전히 멈춘 뒤에 반죽 상태를 확인해야 손이 말려 들어가지 않는다.
• 젖은 손은 전기 저항이 낮아 플러그를 만질 때 감전 위험이 커진다.

근거: 제과이론 — 작업장 안전관리(낙상·화상·협착·감전 예방)

제3종 분말소화기는 인산암모늄을 약제로 써서 A·B·C급 화재에 모두 적응하므로 유류와 전기 화재에도 사용할 수 있다.

• 종이·목재처럼 타고 나면 재가 남는 일반 가연물의 화재가 A급이다.
• 튀김유 화재에 물을 부으면 기름이 튀어 불길이 번지므로 덮어서 질식소화한다.
• 배선·제어반에서 난 불은 전기 화재인 C급으로 분류한다.

근거: 제과이론 — 화재의 급수 구분과 소화기의 적응 화재

달걀 한 개에서 얻는 흰자가 30g이므로 840g을 채우려면 28개가 필요하다.

달걀 1개의 흰자량 = 50g × 0.6 = 30g
필요 개수 = 840g ÷ 30g = 28개

근거: 제과이론 — 달걀 구성비를 이용한 소요량 계산

산화제는 밀가루 단백질의 -SH기를 S-S 결합으로 바꾸어 글루텐 구조를 촘촘하게 하고 반죽의 탄력과 가스 보유력을 키운다.

• S-S 결합을 끊어 반죽을 연하게 만드는 것은 환원제의 작용이다.
• L-시스테인은 산화제가 아니라 대표적인 환원제이다.
• 환원제를 쓰면 반죽이 빨리 연화되어 믹싱시간이 오히려 짧아진다.

근거: 제과이론 — 밀가루 개량제(산화제·환원제)의 작용

건포도를 그대로 넣으면 반죽의 물을 빨아들여 제품이 퍽퍽해지므로 물에 담그거나 물을 뿌려 두는 전처리를 한다.

• 로마지팬은 아몬드와 설탕을 대략 2 : 1로 섞어 만든다.
• 아몬드는 지방이 많아 오래 두면 산패하므로 서늘한 곳에 밀폐해 보관한다.
• 잼·젤리가 굳으려면 펙틴과 함께 산과 당이 알맞은 양으로 있어야 한다.

근거: 제과이론 — 견과·과일 등 부재료의 특성과 전처리

맥아는 구조를 만드는 재료가 아니다. 구조는 밀가루 단백질과 달걀이 맡고, 맥아는 효소와 당을 공급하는 구실을 한다.

맥아에 든 아밀라아제가 전분을 분해해 발효성 당을 늘리므로 가스 발생이 많아지고, 남은 당이 향과 껍질색을 내며 수분을 붙잡아 노화를 늦춘다.

근거: 제과이론 — 맥아·맥아시럽의 기능

리놀렌산은 이중결합이 많은 고도불포화지방산이어서 오히려 빨리 산패하므로 튀김유로는 리놀렌산이 적은 기름이 좋다.

• 이형유는 발연점 210℃ 이상이어야 굽는 동안 연기와 냄새가 생기지 않는다.
• 이형유를 많이 바르면 밑껍질이 두꺼워지고 색이 어두워지므로 반죽 무게의 0.1~0.2%만 쓴다.
• 좋은 튀김유는 색이 연하고 투명하며 가열해도 거품과 연기가 나지 않는다.

근거: 제과이론 — 튀김유·이형유의 구비조건

물에 녹아 있는 칼슘·마그네슘을 탄산칼슘으로 환산한 값이 경도이며, 120~180ppm인 물을 아경수라 한다.

• 일시적 경수는 끓이면 탄산염이 가라앉아 연수로 바뀌는 물이다.
• 연수는 광물질이 적어 반죽을 오히려 무르고 처지게 만든다.
• 180ppm을 넘는 물은 경수로 분류한다.

근거: 제과이론 — 물의 경도 구분과 성질

쇼트닝성은 유지가 글루텐과 전분 사이에 끼어들어 연결을 끊음으로써 제품을 부드럽고 잘 부서지게 만드는 성질이다.

• 가소성은 형태를 지니면서도 힘을 받으면 퍼지는 성질로 파이·페이스트리의 결을 만든다.
• 크림성은 믹싱 중 공기를 끌어들여 품는 성질로 반죽형 케이크의 부피를 좌우한다.
• 안정성은 산소와 열에 의한 산패를 견디는 성질로 저장성이 중요한 제품에 필요하다.

근거: 제과이론 — 유지의 기능적 특성

노른자의 레시틴은 친수기와 친유기를 함께 가진 천연 유화제로 물과 기름이 고르게 섞이도록 돕는다.

• 흰자는 수분이 약 88%여서 고형분이 12% 남짓으로 노른자보다 적다.
• 달걀 전체의 수분은 약 75%이고 나머지가 고형분이다.
• 흰자 단백질은 열을 받으면 응고해 제품의 구조를 만든다.

근거: 제과이론 — 달걀의 구성비와 기능(기포성·유화성·응고성)

중화가는 산작용제 100g을 중화시키는 데 드는 중조의 양이므로 이 산작용제의 중화가는 75이다.

중화가 = 중조의 양 ÷ 산작용제의 양 × 100
= 30g ÷ 40g × 100 = 75

근거: 제과이론 — 화학 팽창제의 중화가 계산

거품은 액체에 기체가 흩어져 있는 콜로이드의 한 형태이므로 머랭도 콜로이드 상태에 해당한다.

• 우유와 마요네즈는 물이 바깥 상인 수중유적형이다.
• 버터와 마가린은 기름이 바깥 상인 유중수적형이다.
• 노른자의 레시틴은 두 상의 경계에 자리 잡아 분리를 막는 유화제 구실을 한다.

근거: 제과이론 — 유화의 형태와 콜로이드(졸·젤·거품)

생육에 필요한 최저 수분활성도는 세균 > 효모 > 곰팡이 순이므로 곰팡이가 가장 건조한 조건에서도 자란다.

• 염류·당류를 녹이는 용매로 작용하는 것은 결합수가 아니라 자유수이다.
• 곰팡이는 낮은 수분활성도에서도 자라므로 건조한 제품에서 먼저 문제가 된다.
• 수분활성도는 수분 함량의 백분율이 아니라 식품의 수증기압을 같은 온도 순수한 물의 수증기압으로 나눈 값이다.

근거: 제과이론 — 수분활성도와 미생물별 최저 생육 Aw

노화는 0~5℃의 냉장 온도대에서 가장 빠르고 -18℃ 이하로 얼리면 거의 진행되지 않는다.

• 노화된 전분은 소화가 나빠지고 향도 잃는다.
• 노화를 부추기는 것은 아밀로펙틴이 아니라 곧은 사슬 구조인 아밀로스이다.
• 수분이 10% 이하로 아주 낮으면 분자가 움직이지 못해 노화가 오히려 억제된다.

근거: 제과이론 — 전분의 노화 원리와 촉진·억제 요인

물은 영양소와 대사산물을 운반하고 땀·소변으로 빠져나가면서 체온을 조절한다.

• 염분을 많이 먹으면 이를 내보내기 위해 수분 소요량이 늘어난다.
• 설사·구토·발열·화상이 있으면 잃는 물이 많아 필요량이 커진다.
• 물은 열량을 내지 않으므로 에너지원이 아니다.

근거: 제과이론 — 물의 영양 기능과 수분 소요량

지방으로 얻어야 할 열량이 440kcal이므로 하루 지방 섭취량은 약 49g이다.

지방 열량 = 2,200kcal × 0.2 = 440kcal
지방 무게 = 440kcal ÷ 9kcal/g ≒ 48.9g

근거: 제과이론 — 3대 영양소의 열량가와 에너지적정비율

기초식품군은 공급하는 영양소로 묶은 것이어서 곡류는 탄수화물, 우유·유제품군은 칼슘의 주된 공급원이 된다.

• 성장기 어린이는 몸을 만드는 시기여서 체중 1kg당 단백질 필요량이 성인보다 많다.
• 임신부는 태아와 모체를 위해 열량과 철분 필요량이 늘어난다.
• 노인은 기초대사량과 활동량이 줄어 필요 열량이 오히려 적어진다.

근거: 제과이론 — 기초식품군과 대상별 영양 관리

천천히 얼리면 얼음 결정이 크게 자라 조직을 망가뜨리므로 품질을 지키려면 급속 냉동해야 한다.

• 건조창고는 10~20℃, 상대습도 50~60% 정도로 유지한다.
• 냉장은 5℃ 안팎에서 미생물 증식과 자기호흡을 늦추는 것이지 살균하는 것이 아니다.
• 저온유통체계는 생산지에서 소비자까지 저온을 유지해 변질을 막는 방식이다.

근거: 제과이론 — 저장 방법별 온·습도 조건과 냉동·해동

품질유지기한은 정해진 방법으로 보관했을 때 고유의 품질이 유지되는 기한이므로, 그 기한이 지났다고 곧바로 먹을 수 없게 되는 것은 아니다.

• 선입선출을 지켜야 오래된 재고가 창고에 남지 않는다.
• 소비기한은 표시된 보관방법을 지켰을 때 섭취해도 안전에 이상이 없는 기한이다.
• 재료를 바닥과 벽에서 띄워 쌓고 자리를 정해 두면 오염과 혼동을 줄일 수 있다.

근거: 식품 등의 표시·광고에 관한 법률 제2조제12호

별립법은 흰자와 노른자를 나누어 각각 거품을 낸 뒤 합치는 거품형 반죽법이므로, 노른자 반죽과 머랭을 따로 만들어 합치는 순서가 옳다.

• 전란에 설탕을 넣고 중탕해 거품을 올리는 것은 공립법의 더운 믹싱이다.
• 유지에 설탕을 넣어 크림을 만든 뒤 달걀을 넣는 것은 반죽형의 크림법이다.
• 밀가루에 유지를 먼저 섞어 입자를 감싸는 것은 반죽형의 블렌딩법이다.

근거: 제과이론 — 거품형 반죽법(별립법) 공정

설탕이 밀가루보다 많고 액체 재료가 설탕보다 많은 배합은 고율 배합이므로 저온에서 장시간 굽고 화학 팽창제는 적게 쓴다.

고율 배합은 수분과 당이 많아 반죽에 공기가 많이 들어가고 비중이 낮아지므로, 팽창제를 더 넣으면 부피가 지나치게 커졌다가 주저앉기 쉽다. 수분이 많아 속까지 익히는 데도 시간이 더 걸린다.

근거: 제과이론 — 고율 배합과 저율 배합의 비교

옐로 레이어 케이크의 달걀 사용량은 쇼트닝 × 1.1로 잡으므로 66%가 된다.

달걀 = 60 × 1.1 = 66(%)
유지를 늘리면 반죽을 잡아 줄 구조 재료가 더 필요하므로 달걀을 함께 늘려야 부피와 조직이 안정된다.

근거: 제과이론 — 레이어 케이크 배합률 조정 원칙

비중은 같은 부피의 물 무게에 대한 반죽 무게의 비이므로, 같은 부피 물의 무게에 비중을 곱하면 된다.

물 2L의 무게 = 2,000g
반죽의 무게 = 2,000 × 0.85 = 1,700g

근거: 제과이론 — 반죽 비중의 개념과 계산

반죽 온도가 높으면 포집된 공기가 크게 뭉쳐 기공이 열리고 큰 구멍이 생기며, 조직이 거칠어져 노화가 빨라진다.

기공이 조밀해 부피가 작아지거나, 증기압을 만드는 데 시간이 걸려 굽는 시간이 길어지고 껍질이 굳은 뒤 윗면이 터지는 것은 모두 반죽 온도가 낮을 때 나타나는 현상이다.

근거: 제과이론 — 반죽 온도가 제품에 미치는 영향

설탕이 많은 배합에서 설탕을 한꺼번에 모두 넣으면 유지와 고르게 섞이지 않으므로, 두세 차례로 나누어 투입하는 것이 옳다.

• 가루 재료를 체 치는 작업은 덩어리와 이물질을 걸러 내고 공기를 넣어 주므로 필요하다.
• 믹싱 볼의 옆면과 바닥을 긁어 주어야 크림화되지 않은 부분이 남지 않는다.
• 달걀이 유지보다 지나치게 차거나 뜨거우면 유지가 굳거나 녹아 반죽이 분리된다.

근거: 제과이론 — 과자류 반죽 관리와 재료 투입 요령

거품으로 부피를 얻는 스펀지 케이크의 비중이 가장 낮고, 유지가 많아 조직이 치밀한 파운드 케이크가 가장 높다.

스펀지 케이크는 0.45~0.55, 옐로 레이어 케이크는 0.75~0.85, 파운드 케이크는 0.8~0.9 정도를 적정 비중으로 본다. 비중이 낮을수록 공기가 많아 가볍고 부피가 크며, 높을수록 기공이 조밀하고 무거운 제품이 된다.

근거: 제과이론 — 제품별 적정 반죽 비중

시험 반죽으로 마찰계수 16을 먼저 구한 뒤 사용할 물의 온도를 계산하면 8℃이다.

마찰계수 = (26 × 6) − (26 + 25 + 25 + 23 + 21 + 20) = 156 − 140 = 16
사용할 물 온도 = (24 × 6) − (26 + 25 + 25 + 23 + 21 + 16) = 144 − 136 = 8(℃)

근거: 제과이론 — 마찰계수와 사용수 온도(6배법) 계산

팬닝 후 오븐에 넣기까지 오래 방치해 표면이 마르면 굽는 동안 윗면이 더 잘 터지므로 옳지 않은 조치다.

• 반죽 속 수분이 부족하면 껍질이 빨리 굳어 갈라지므로 배합의 수분을 확보한다.
• 녹지 않은 설탕 입자가 남으면 껍질이 거칠어지고 터짐이 심해진다.
• 오븐 온도가 높아 껍질이 먼저 형성되면 속의 팽창이 껍질을 밀어 올려 갈라진다.

근거: 제과이론 — 파운드 케이크 굽기 결함(윗면 터짐)

시트가 너무 뜨거울 때 말면 조직이 눌리면서 부피가 작아지고 표피가 벗겨진다.

• 완전히 식힌 뒤 말면 유연성이 떨어져 오히려 겉면이 터진다.
• 설탕 일부를 물엿으로 바꾸면 보습성이 높아져 터짐을 줄이는 조치가 된다.
• 팽창제를 줄이면 과도한 팽창이 억제되어 말기 중 갈라짐이 줄어든다.

근거: 제과이론 — 롤 케이크 말기 결함과 대책

달걀 거품으로 구조를 만드는 머랭 쿠키와 스펀지 쿠키가 거품형 쿠키에 해당한다.

드롭 쿠키·스냅 쿠키·쇼트브레드 쿠키는 유지의 크림화를 이용하는 반죽형 쿠키이며, 이 가운데 드롭 쿠키가 수분이 가장 많아 짜는 형태로 만들고 스냅 쿠키와 쇼트브레드 쿠키는 밀어 펴서 찍어 낸다.

근거: 제과이론 — 쿠키의 반죽 특성별 분류

언더 베이킹은 높은 온도에서 짧게 굽는 방식이라 수분이 덜 빠져 껍질이 쭈글쭈글해지고 중심이 설익기 쉽다.

윗면이 평평해지고 수분 손실이 커 바삭해지며 노화가 빨라지는 것은 낮은 온도에서 오래 굽는 오버 베이킹의 특징이다. 언더 베이킹은 반죽량이 적거나 저율 배합에, 오버 베이킹은 반죽량이 많거나 고율 배합에 쓴다.

근거: 제과이론 — 오버 베이킹과 언더 베이킹

퍼프 페이스트리는 접기로 만든 반죽과 유지의 층에서 수분이 수증기로 바뀌며 생기는 압력으로 부푸는 유지 팽창 제품이다.

이스트나 화학 팽창제를 넣지 않으며 층이 분명할수록 부피가 커지므로, 충전용 유지는 가소성 범위가 넓은 것을 쓰고 밀어 펴기 사이에 냉장 휴지를 준다.

근거: 제과이론 — 퍼프 페이스트리의 팽창 원리와 충전용 유지

슈는 물·유지·소금을 끓인 직후에 밀가루를 넣어 전분을 호화시켜야 굽는 동안 수증기를 가둘 수 있는 반죽이 된다.

호화된 반죽을 60℃ 정도로 식힌 다음 달걀을 여러 차례 나누어 넣어 되기를 맞춘다. 처음부터 밀가루를 넣고 끓이거나 완전히 식힌 뒤에 넣으면 호화가 충분하지 않아 팽창이 나빠진다.

근거: 제과이론 — 슈 반죽 제조 공정

가압하지 않은 찜기 안은 수증기 온도인 100℃를 넘지 않으며, 움직이는 수증기가 열을 옮기므로 주된 전달 방식은 대류이다.

찜류는 껍질 색이 나지 않고 짧은 시간에 부풀어야 하므로, 팽창 효과가 빨리 나타나는 속효성 팽창제인 이스파타를 주로 쓴다.

근거: 제과이론 — 찜(수증기) 제품의 익히기와 팽창제

엔젤 푸드 케이크는 반죽이 팬 벽에 붙어 타고 올라가면서 부피를 얻으므로 기름칠을 하지 않고 물만 이형제로 쓴다.

팬에 유지를 바르면 반죽이 미끄러져 충분히 부풀지 못하고 굽고 난 뒤 주저앉는다. 구운 제품은 뒤집어 완전히 식힌 다음 팬에서 분리한다.

근거: 제과이론 — 엔젤 푸드 케이크 팬 준비와 이형제

반죽이 커질수록 속까지 익는 데 시간이 걸리므로 온도를 낮추고 시간을 길게 해야 겉만 타고 속이 설익는 것을 막을 수 있다.

도넛의 일반적인 튀김 온도는 180~195℃ 범위이며, 같은 배합이라도 분할 무게가 커지면 이 범위에서 낮은 쪽을 택한다. 반대로 작게 분할하면 높은 쪽 온도로 짧게 튀긴다.

근거: 제과이론 — 튀김 조건(반죽 크기와 튀김 온도)

덧가루를 지나치게 쓰면 반죽에 섞여 들어가 생밀가루 냄새가 나고 표면에 줄무늬가 남는다.

덧가루는 반죽이 작업대와 밀대에 붙지 않을 만큼만 쓰고, 찍어 낸 반죽에 묻은 가루는 붓으로 털어 낸 뒤 팬닝한다. 설탕을 덧가루 대신 쓰면 녹아 눌어붙어 바닥이 탄다.

근거: 제과이론 — 과자류 정형 시 덧가루 사용

굽기 손실 15%는 분할한 반죽의 85%가 완제품으로 남는다는 뜻이므로 분할 무게는 400g이다.

분할 무게 = 완제품 무게 ÷ (1 − 굽기 손실)
= 340 ÷ 0.85 = 400(g)

근거: 제과이론 — 굽기 손실과 분할 무게 계산

가소성 범위가 넓은 충전용 유지는 반죽과 되기가 잘 맞아 층을 고르게 만들어 주므로 오히려 고른 팽창에 도움이 된다.

• 덧가루가 많으면 층 사이에 남아 반죽이 제대로 붙지 않고 팽창이 들쭉날쭉해진다.
• 휴지가 부족하면 글루텐이 안정되지 않아 밀어 편 층이 되돌아가며 수축한다.
• 날이 무딘 칼로 자르면 단면이 눌려 층이 막히므로 그 부분이 부풀지 않는다.

근거: 제과이론 — 퍼프 페이스트리 결함(불규칙한 팽창)

커스터드 푸딩은 컵이 잠기도록 더운물을 부은 팬에 올려 160~170℃에서 중탕으로 굽는다.

반죽은 틀의 95% 정도까지 채우며, 달걀 단백질의 열 응고를 이용한 제품이라 경도는 설탕이 아니라 달걀 사용량으로 조절한다. 굽는 온도가 너무 높으면 기포가 생기고 표면이 갈라진다.

근거: 제과이론 — 커스터드 푸딩 제조 조건

템퍼링은 녹이기 → 냉각 → 재가온의 순서로, 45~50℃로 완전히 녹인 뒤 27~28℃까지 내리고 다시 30~32℃로 올려 작업한다.

이 과정을 거치면 카카오버터가 안정한 결정만 남아 광택이 좋고 조직이 조밀해지며, 몰드에서 잘 분리되고 팻 블룸이 생기지 않는다.

근거: 제과이론 — 초콜릿 템퍼링의 온도 조작

버터크림 당액은 설탕 무게의 25% 정도 되는 물을 넣고 114~118℃까지 끓여 만든다.

물이 너무 많으면 졸이는 시간이 길어져 색이 나고, 온도가 낮으면 시럽 농도가 묽어 크림이 처진다. 끓인 당액은 거품 낸 달걀에 그릇 안쪽을 따라 가늘게 흘려 넣어야 덩어리가 생기지 않는다.

근거: 제과이론 — 버터크림 당액 제조 조건

잼이 굳는 데 필요한 세 요소는 펙틴·당분·산이며 염류는 젤리화와 관계가 없다.

당도가 60~65%이고 pH가 3.2 부근일 때 펙틴이 그물 구조를 만들어 젤리화가 잘 일어난다. 세 요소 가운데 어느 하나라도 모자라면 굳지 않고 묽은 상태로 남는다.

근거: 제과이론 — 잼·젤리의 젤리화 3요소

찬 초콜릿 표면에 물방울이 맺혔다가 마르면서 설탕이 다시 결정으로 남는 슈거 블룸이므로, 습도가 낮고 서늘한 곳에 보관해야 한다.

보관은 직사광선을 피한 15~20℃의 실온이 알맞고 밀폐 용기에 담아 둔다. 온도 관리가 잘못돼 카카오버터가 녹았다 다시 굳으며 생기는 흰 얼룩은 팻 블룸으로, 원인이 다르다.

근거: 제과이론 — 초콜릿의 블룸 현상과 보관