조리사 면허의 취소처분을 받은 사람은 취소된 날부터 1년이 지나지 않으면 다시 조리사 면허를 받을 수 없다.

이와 함께 정신질환자, 감염병환자, 마약이나 그 밖의 약물 중독자도 조리사 면허를 받을 수 없는 결격사유에 해당한다.

근거: 식품위생법 제54조제4호

영업자와 그 종업원이 해마다 받아야 하는 정기 식품위생교육 시간은 3시간이다.

영업을 새로 하려는 자가 미리 받는 교육은 이보다 길어서 식품제조·가공업과 식품첨가물제조업은 8시간, 즉석판매제조·가공업과 식품접객업은 6시간, 식품운반업·식품소분판매업 등은 4시간이다.

근거: 식품위생법 시행규칙 제52조제1항·제2항

원료에 남아 있는 잔류농약과 중금속은 화학적 위해요소이며, 원료 입고 단계에서 시험성적서 확인 등으로 적합 여부를 판단해 관리한다.

• 살모넬라나 노로바이러스처럼 병을 일으키는 미생물은 생물학적 위해요소로 굽기·유탕 같은 가열 공정에서 제어한다.
• 금속 조각과 포장재 조각, 머리카락과 노끈 같은 이물은 물리적 위해요소로 금속검출기·여과망·복장 관리로 막는다.

근거: 식품 및 축산물 안전관리인증기준 제2조제2호

한계기준은 중요관리점에서 위해요소 관리가 허용범위 이내로 충분히 이루어지고 있는지를 판단할 수 있는 기준이나 기준치이다.

• 관찰 결과 한계기준을 이탈했을 때 취하는 조치는 개선조치이다.
• 관리계획의 유효성과 실행 여부를 정기적으로 평가하는 활동은 검증이다.
• 위해요소를 예방·제어하거나 허용 수준 이하로 줄일 수 있는 단계·과정·공정은 중요관리점이다.

근거: 식품 및 축산물 안전관리인증기준 제2조제4호부터 제10호까지

M은 어느 시료도 넘어서는 안 되는 최대허용한계치여서 한 시료라도 이 값을 넘으면 부적합이므로, 평균으로 따진다는 설명이 옳지 않다.

• n은 검사에 쓰는 시료의 수다.
• c는 m을 넘고 M 이하인 결과가 나온 시료를 허용하는 최대 수다.
• m은 이 값 이하이면 적합으로 보는 미생물 허용기준치다.

근거: 식품의 기준 및 규격(식품공전) — 미생물 규격 표시(n, c, m, M)

소비기한은 식품등에 표시된 보관방법을 준수할 경우 섭취하여도 안전에 이상이 없는 기한을 말한다.

• 제품 고유의 품질이 유지될 수 있는 기한은 품질유지기한이다.
• 판매가 허용되는 기한을 뜻하던 표시는 유통기한으로, 현재는 소비기한 표시로 바뀌었다.
• 제조·가공을 끝낸 시점을 적은 것은 제조연월일이다.

근거: 식품 등의 표시·광고에 관한 법률 제2조제12호

간흡충은 제1중간숙주가 왜우렁이, 제2중간숙주가 붕어·잉어 같은 민물고기이며 민물고기를 날로 먹을 때 감염된다.

• 다슬기를 거쳐 민물게·가재로 이어지는 것은 폐흡충이다.
• 물벼룩을 거쳐 연어·송어로 이어지는 것은 광절열두조충이다.
• 돼지와 소는 각각 유구조충과 무구조충의 중간숙주로, 중간숙주가 하나뿐이다.

근거: 식품위생 — 기생충의 중간숙주와 감염 경로

전분질 식품을 120℃가 넘는 고온에서 굽거나 튀길 때 환원당과 아스파라긴이 반응하여 아크릴아마이드가 생성된다.

• 니트로사민은 아질산염과 아민이 결합해 생기며 주로 육가공품에서 문제가 된다.
• 벤조피렌은 유기물이 불완전연소할 때 생겨 직화 구이나 훈제 식품에서 검출된다.
• 다이옥신은 소각 과정에서 생겨 환경을 거쳐 식품을 오염시키는 물질이다.

근거: 식품위생 — 조리·가공 중 생성되는 유해물질

아플라톡신은 아스페르길루스 플라버스가 만드는 곰팡이독으로 신경독이 아니라 간장독이어서 간 손상과 간암을 일으킨다.

탄수화물이 풍부한 곡류와 땅콩에서 수분 16% 이상, 상대습도 80% 이상, 온도 25~30℃일 때 잘 생성되므로 원료를 잘 건조해 서늘하게 보관하여 예방한다.

근거: 식품위생 — 마이코톡신(아플라톡신)의 생성 조건과 독성

알레르기성 식중독은 모르가니균이 붉은살 생선의 히스티딘을 분해해 만든 히스타민 때문에 일어난다.

먹은 뒤 얼굴이 붉어지고 두드러기가 나며 항히스타민제로 비교적 빨리 회복된다.

• 살모넬라균과 장염비브리오균은 균이 장에서 증식해 일으키는 감염형 식중독의 원인이다.
• 보툴리누스균은 신경을 마비시키는 독소를 만드는 독소형 식중독균이다.

근거: 식품위생학 — 알레르기성 식중독

파상풍은 흙이나 녹슨 금속에 있던 균이 상처를 통해 들어와 생기므로 위생동물이 옮기는 감염병이 아니다.

• 페스트는 쥐에 기생하는 벼룩을 통해 사람에게 옮는다.
• 일본뇌염은 모기가 매개한다.
• 쯔쯔가무시증은 들쥐에 붙은 털진드기 유충에 물려 걸린다.

근거: 식품위생학 — 위생동물 매개 감염병

섭조개와 대합조개가 지닌 마비성 조개독의 원인 물질은 삭시톡신이다.

• 독미나리의 독성분은 시큐톡신이다.
• 피마자의 독성분은 리신이고, 무스카린은 독버섯의 독성분이다.
• 청매의 독성분은 아미그달린이다.

근거: 식품위생 — 동물성·식물성 자연독의 원인 식품과 독성분

세균성 식중독은 앓고 난 뒤에도 면역이 형성되지 않아 같은 균에 다시 걸릴 수 있다.

감염형은 살모넬라·장염비브리오처럼 균이 장에서 증식해 발병하고, 독소형은 황색포도상구균처럼 식품에서 이미 만들어진 독소가 원인이어서 잠복기가 짧다. 또 소화기계 감염병보다 많은 양의 균이 필요하고 2차 감염은 거의 없다.

근거: 식품위생 — 세균성 식중독의 분류와 일반 특징

모기가 옮기는 것은 말라리아·일본뇌염 같은 질병이고 발진티푸스를 옮기는 것은 사람 몸에 기생하는 이이므로 연결이 옳지 않다.

• 파리는 오물에 앉았다가 식품에 앉아 장티푸스·이질 같은 소화기계 감염병을 옮긴다.
• 바퀴는 밤에 활동하며 배설물로 살모넬라 등을 퍼뜨린다.
• 쥐는 원료를 갉아 손실을 내고 렙토스피라증·유행성출혈열을 옮긴다.

근거: 식품위생 — 위생해충·쥐의 피해와 방충·방서 관리

필요한 원액의 양은 12mL이다.

희석 농도(ppm) = 원액의 양 ÷ 물의 양 × 유효 염소 농도(%) × 10,000 이므로
100 = x ÷ 6,000 × 5 × 10,000
x = 100 × 6,000 ÷ 50,000 = 12(mL)

근거: 소독액 희석 계산 — 유효 염소 농도의 ppm 환산

효모는 주로 출아법으로 수를 늘리며 빵을 부풀리거나 술을 빚는 데 이용된다.

• 세균은 몸이 둘로 갈라지는 이분법으로 증식하고 크기는 곰팡이나 효모보다 작다.
• 곰팡이는 포자로 번식하는 진균류로 광합성 능력이 없다.
• 바이러스는 살아 있는 세포 안에서만 증식하므로 인공 배지에서는 스스로 늘어나지 못한다.

근거: 식품위생 — 미생물의 분류와 증식 방법

라운더는 분할한 반죽을 둥글리는 기계이므로 비중을 측정하는 기기가 아니다. 반죽의 비중은 비중컵에 담은 반죽과 물의 무게를 견주어 계산한다.

파이롤러는 퍼프 페이스트리처럼 밀어 펴기가 필요한 반죽에 쓰고, 데포지터는 쿠키 반죽을 일정량씩 짜 주며, 컨벡션 오븐은 팬으로 열풍을 강제 순환시켜 굽기 편차를 줄인다.

근거: 제과 이론 — 제과·제빵 기기의 종류와 용도

이 제품의 총원가는 12,000원이다.

제조원가 = 재료비 5,000 + 노무비 3,000 + 제조경비 2,000 = 10,000(원)
판매관리비 = 10,000 × 0.2 = 2,000(원)
총원가 = 10,000 + 2,000 = 12,000(원)

근거: 제과 경영 — 원가의 구성(제조원가와 총원가)

트루 퍼센트는 전체 재료의 합을 100%로 놓고 각 재료가 차지하는 비율을 나타낸 것이다.

이와 달리 베이커스 퍼센트는 밀가루의 양을 100%로 놓고 나머지 재료를 밀가루에 견주어 표시하므로, 모든 재료를 더하면 100%를 넘게 된다.

근거: 제과 이론 — 배합표 작성(베이커스 퍼센트와 트루 퍼센트)

넛메그와 메이스는 같은 열매에서 얻는 향신료로, 씨앗의 알맹이가 넛메그이고 그 씨앗을 감싼 붉은 껍질이 메이스이다.

• 정향은 뿌리가 아니라 꽃봉오리를 말려 만든다.
• 계피는 녹나무과 나무의 껍질을 벗겨 만든다.
• 바닐라는 덩굴성 난초의 열매(꼬투리)를 발효·건조해 얻는다.

근거: 제과 이론 — 향신료의 채취 부위와 사용 목적

흡수율과 믹싱 시간, 믹싱 내구성을 500 B.U. 기준으로 살펴보는 기기는 패리노그래프이다.

• 아밀로그래프는 밀가루 현탁액을 데우며 점도 변화를 기록해 아밀레이스의 활성 정도를 본다.
• 익스텐소그래프는 반죽을 끊어질 때까지 늘려 신장성과 신장에 대한 저항을 본다.
• 믹소그래프는 반죽이 만들어지는 과정과 글루텐이 발달하는 정도를 기록한다.

근거: 재료학 — 밀가루 반죽 물성 시험기기

염류는 젤라틴이 물을 빨아들이는 것을 막아 단단하게 굳게 한다.

• 설탕이 많으면 물을 빼앗아 오히려 응고를 방해한다.
• 생파인애플이나 키위에 든 단백질 분해효소는 젤라틴을 분해해 응고력을 떨어뜨린다.
• 젤라틴은 농도가 높을수록 빨리 굳는다.

근거: 제과 이론 — 안정제·응고제(젤라틴)의 응고 조건

회분은 껍질(밀기울) 부위에 많으므로, 회분 함량이 낮을수록 껍질이 적게 섞인 것이어서 밀가루의 등급이 높다.

• 제빵 적성을 좌우하는 것은 단백질 함량이며, 회분은 등급을 가르는 기준이다.
• 제분율을 높여 껍질 쪽까지 많이 빻을수록 회분 함량은 오히려 올라간다.
• 회분은 배유 중심부보다 껍질과 배아에 훨씬 많이 들어 있다.

근거: 제과 이론 — 밀알의 구조와 제분(회분과 밀가루 등급)

소금을 정해진 양보다 많이 넣으면 껍질 색이 연해지는 것이 아니라 오히려 진하게 난다.

또 삼투압 때문에 흡수율이 낮아지고, 글루텐이 단단해져 반죽 시간이 길어지며, 방부 효과가 커져 잡균의 번식이 억제된다. 반대로 소금이 모자라면 맛이 밋밋해지고 반죽이 물러진다.

근거: 제과 이론 — 소금의 기능과 과다·부족 시의 영향

이스트는 당을 먹이로 삼아 발효하는 미생물이며, 지방을 분해해 유화력을 높이는 일은 하지 않는다.

발효 과정에서 만들어진 탄산가스가 반죽을 부풀리고, 함께 생긴 알코올과 유기산이 향을 낸다.

또한 발효가 진행되는 동안 반죽이 숙성되어 신장성이 좋아지고 다루기 쉬워진다.

근거: 제과 이론 — 이스트의 기능

박력분은 단백질 함량이 7~9%인 연질 소맥으로 제분하며 케이크와 쿠키 같은 제과용으로 쓴다.

• 강력분은 단백질이 11~14%인 경질 소맥 제품으로 제빵용이다.
• 중력분은 단백질이 9~11%로 제면과 다목적용으로 쓴다.

근거: 제과 이론 — 밀가루의 종류별 단백질 함량과 용도

프리믹스는 제품 특성에 맞는 배합률로 밀가루·팽창제·유지 등 건조 재료를 미리 균일하게 혼합해 둔 원료로, 계량 실수를 줄이고 품질을 고르게 하는 데 쓴다.

• 밀가루의 숙성을 돕는 산화제 등을 모아 놓은 것은 밀가루 개량제이다.
• 향과 색을 내려고 물이나 알코올에 녹여 둔 것은 액상 향료이다.
• 반죽을 얼려 두었다가 굽는 것은 냉동 반죽으로 프리믹스와는 다르다.

근거: 제과 이론 — 프리믹스의 정의와 사용 목적

단백질이 변성되면 접혀 있던 구조가 풀려 효소가 달라붙기 쉬워지므로 소화율은 오히려 높아진다.

변성은 열·산·알칼리·중금속·물리적 충격 등으로 고차 구조가 풀리는 현상이며 펩타이드 결합 자체가 끊어지는 것은 아니다.

• 달걀흰자가 가열로 굳는 것은 열 변성의 대표적인 예다.
• 변성된 단백질은 용해도가 낮아지고 점도가 달라진다.

근거: 기초재료과학 — 단백질의 변성

유당(젖당)은 포도당과 갈락토스가 결합한 이당류로 우유에 들어 있으며 식물계에는 존재하지 않는다.

• 설탕은 포도당과 과당이 결합한 이당류이다.
• 맥아당은 포도당 두 분자가 결합한 이당류이다.
• 전분은 포도당이 수없이 이어진 다당류이므로 이당류처럼 두 개의 단당류로 나타낼 수 없다.

근거: 제과 이론 — 탄수화물의 분류와 구성 단당류

프로테이스는 단백질을 분해하는 효소이므로 전분과 짝지을 수 없다. 전분을 분해하는 효소는 아밀레이스이다.

인버테이스는 설탕을 포도당과 과당으로, 말테이스는 맥아당을 포도당 두 분자로, 라이페이스는 지방을 지방산과 글리세린으로 분해한다.

근거: 제과 이론 — 효소의 기질 특이성과 종류

지방은 지용성 비타민 A·D·E·K를 녹여 흡수를 돕기 때문에 지방을 지나치게 제한하면 이들 비타민이 모자라기 쉽다.

• 지방은 1g당 9kcal를 내어 탄수화물이나 단백질보다 열량이 높다.
• 리놀레산 같은 필수지방산은 몸에서 만들어지지 않아 식품으로 얻어야 한다.
• 동물성 지방을 늘리면 포화지방과 콜레스테롤 섭취가 함께 늘어난다.

근거: 영양학 — 지질의 기능과 필수지방산

필수아미노산은 몸 안에서 합성되지 않거나 필요한 양만큼 만들어지지 않아 반드시 식품으로 섭취해야 한다.

단백질은 1g당 약 4kcal의 열량을 내고, 달걀·우유처럼 필수아미노산을 고루 갖춘 것을 완전 단백질이라 하며, 체조직과 효소·호르몬·항체를 만드는 데도 쓰인다.

근거: 영양학 — 단백질의 기능과 필수아미노산

비타민 C는 물에 녹는 수용성 비타민이어서 몸에 쌓이지 않고 남는 양이 소변으로 빠져나가므로 날마다 꾸준히 먹어야 한다.

결핍되면 결합조직이 약해져 잇몸 출혈을 동반한 괴혈병이 나타난다.

• 열과 공기에 쉽게 파괴되어 조리·보관 중 손실이 크다.
• 철의 흡수를 도와 빈혈 예방에 도움이 된다.

근거: 영양학 — 비타민 C의 성질과 결핍증

단백질 식품이 미생물의 작용으로 분해되어 악취와 유해물질이 생기는 것은 부패이고, 유지가 산화되어 맛과 냄새가 나빠지는 것은 산패이다.

탄수화물이나 지방이 미생물 때문에 못 먹게 되는 것은 변패이고, 미생물의 분해가 사람에게 이롭게 일어나 먹을 수 있는 상태가 되면 발효라고 한다. 부패 판정에는 휘발성 염기질소나 트라이메틸아민 측정 같은 화학적 방법을 쓴다.

근거: 식품위생 — 변질의 종류와 부패 판정법

자연 냉각은 실온에 그대로 두어 식히는 방법으로 3시간쯤 걸리지만 바람을 쐬지 않아 수분 손실이 가장 적다.

• 터널식 냉각은 공기가 흐르는 통로를 지나며 식히므로 자연 냉각보다 빠르다.
• 공기조절식 냉각은 20~25℃의 공기를 불어넣는 방법이며 얼리듯 급속히 식히지 않는다.
• 냉각 중 수분이 빠져나가 평균 2%의 냉각 손실이 생긴다.

근거: 제과 이론 — 냉각 방법과 냉각 손실

슈는 밀가루를 미리 호화시킨 되직한 반죽이 굽는 동안 수증기압으로 부풀어 속이 비는 제품이다.

• 머핀은 베이킹파우더가 내는 가스로 부푸는 화학적 팽창 제품이다.
• 쇼트브레드 쿠키는 팽창제를 거의 쓰지 않는 무팽창에 가까운 제품이다.
• 옐로 레이어 케이크는 크림화로 넣은 공기와 화학 팽창제로 부푼다.

근거: 제과이론 — 팽창 방식별 제품 분류

액당을 쓰더라도 유지를 크림 상태로 만드는 과정은 그대로 남으며, 공기 혼입이 가장 많은 제법은 크림법이므로 이 설명이 옳지 않다.

액당은 설탕이 이미 녹아 있어 계량과 운반이 쉽고, 남은 설탕 입자가 만드는 껍질 반점을 줄여 속결이 고운 제품을 얻는 데 유리하다.

근거: 제과이론 — 반죽형 반죽법(설탕물법)의 특징

거품형 반죽은 저속에서 시작해 속도를 올렸다가 다시 저속으로 마무리한다.

처음에는 낮은 속도로 재료를 고르게 풀고 속도를 높여 기포를 충분히 만든 뒤, 마지막에 속도를 낮춰 큰 기포를 정리해야 기공이 고른 반죽이 된다.

근거: 제과이론 — 거품형 반죽의 믹싱 속도

설탕과 액체 재료가 밀가루보다 많은 배합은 고율 배합이므로, 낮은 온도에서 오래 굽는 방법이 알맞다.

고율 배합은 믹싱 중 공기 혼입이 많아 비중이 낮고 수분이 많아, 높은 온도로 급히 구우면 속이 익기 전에 껍질부터 굳는다.

• 고온 단시간은 수분과 당이 적은 저율 배합에 맞는 방법이다.
• 공기 혼입이 이미 많으므로 화학 팽창제는 오히려 적게 쓴다.

근거: 제과이론 — 고율 배합과 저율 배합의 비교

화이트 레이어 케이크의 흰자는 전란 × 1.3으로 잡으므로 78%가 알맞다.

흰자 = 60 × 1.3 = 78(%)
노른자를 빼면 구조를 잡아 줄 고형분과 수분이 모자라므로 흰자를 그만큼 늘려 균형을 맞춘다.

근거: 제과이론 — 레이어 케이크의 배합률 조정(흰자 = 전란 × 1.3)

비중은 반죽과 같은 부피의 물을 견주어 구하므로 밀가루를 담은 무게는 쓰이지 않는다.

빈 컵의 무게를 먼저 재고, 같은 컵에 물과 반죽을 각각 가득 담아 잰 뒤 두 값에서 컵 무게를 빼고 나눈다.

근거: 제과이론 — 비중컵을 이용한 비중 측정

큰 기포가 생겨 조직이 거칠어지고 노화가 빨라지는 것은 반죽 온도가 높을 때 나타나는 현상이므로, 온도가 낮을 때의 결과로 보기 어렵다.

반죽 온도가 낮으면 유지의 크림성과 공기 혼입이 떨어져 기공이 조밀해지고 부피가 작아지며, 증기압이 늦게 형성되어 굽는 시간이 길어지고 굳은 껍질이 밀려 윗면이 터지기도 한다.

근거: 제과이론 — 반죽 온도가 제품에 미치는 영향

과자류 반죽은 글루텐이 많이 생기면 질기고 단단한 제품이 되므로, 밀가루를 넣은 뒤에는 가볍게 단시간 섞는 것이 옳다.

설탕이 많을 때 나누어 넣고 달걀을 조금씩 넣는 것은 분리를 막기 위한 조치이며, 볼의 옆면과 바닥을 긁는 작업은 벽에 붙은 재료까지 고르게 섞기 위한 것이다.

근거: 제과이론 — 과자류 반죽 관리와 믹싱 시 주의사항

퍼짐이 지나칠 때는 믹싱을 늘려 반죽을 되게 하고 설탕을 줄이는 것이 알맞다.

쿠키의 퍼짐은 굽는 동안 설탕이 녹아 반죽이 흐르면서 커지므로, 설탕이 많거나 반죽이 묽으면 커지고 믹싱으로 글루텐이 발전하면 작아진다.

• 굽는 온도를 낮추면 반죽이 흐르는 시간이 길어져 퍼짐이 더 커진다.
• 입자가 굵은 설탕과 알칼리성 반죽은 모두 퍼짐을 키우는 조건이다.

근거: 제과이론 — 쿠키의 퍼짐 원인과 조절

성형한 밤과자는 물을 분무해 덧가루를 씻어 낸 뒤 표면 물기가 마르면 색소를 섞은 노른자를 칠하고 굽는다.

물 분무는 남은 덧가루를 없애고 껍질색을 고르게 하며 굽는 중 터지는 것을 막는다. 노른자 칠은 한 차례 바른 뒤 조금 마르면 다시 발라야 얼룩 없이 색이 고르게 난다.

근거: 제과이론 — 밤과자 성형·굽기 공정

알맞은 분할량은 약 424g이다.

팬 용적 = 반지름 × 반지름 × 3.14 × 높이 = 10 × 10 × 3.14 × 4 = 1,256cm³
분할량 = 팬 용적 ÷ 비용적 = 1,256 ÷ 2.96 ≒ 424(g)

비용적은 반죽 1g이 차지하는 팬 부피이므로, 팬 용적을 비용적으로 나누면 알맞은 반죽 무게가 나온다.

근거: 제과이론 — 팬 용적과 비용적을 이용한 팬닝량 계산

팬닝할 때 팬과 틀의 온도는 30~35℃, 평균 32℃ 정도가 알맞다.

팬이 너무 차가우면 반죽이 굳어 퍼짐과 부피가 나빠지고, 지나치게 뜨거우면 닿는 면이 먼저 익어 껍질이 두꺼워진다.

근거: 제과이론 — 팬닝 시 팬 온도

설탕이 녹아 표면이 젖는 발한은 제품에 남은 수분과 온기 때문에 생기므로, 따뜻할 때 설탕을 묻히면 오히려 심해진다.

환기를 시키며 충분히 냉각한 뒤 설탕을 묻히고, 묻히는 양을 늘리며 튀김 시간을 늘려 수분을 줄이고 점착력이 좋은 기름을 쓰는 것이 대책이다.

근거: 제과이론 — 도넛의 발한 현상과 대책

과일을 밀가루에 버무려 넣는 것은 과일이 반죽에 걸려 가라앉지 않게 하는 조치이므로 원인이 아니다.

반죽이 과일을 붙들지 못할 때 침강이 생기며, 지나친 믹싱으로 생긴 큰 기포, 배수하지 않은 시럽 절임 과일, 팽창제 과다 사용, 힘이 약한 밀가루가 그 조건이다.

근거: 제과이론 — 과일 케이크의 과일 침강 원인

시트를 완전히 식힌 뒤 말면 표면이 건조해져 더 잘 터지므로 옳지 않다.

온기가 남아 있을 때 면포를 대고 말아야 표면이 갈라지지 않는다. 물엿이나 덱스트린으로 보습성과 점착성을 높이고, 팽창이 과하면 팽창제를 줄이며, 노른자를 줄이고 전란을 늘려 반죽을 유연하게 만드는 것이 대책이다.

근거: 제과이론 — 롤 케이크 말기 시 표면 터짐과 대책

전란으로 거품을 올려 만들고 짜서 성형하는 거품형 쿠키는 스펀지 쿠키이다.

• 머랭 쿠키는 달걀흰자와 설탕만으로 거품을 올려 만드는 거품형 쿠키이다.
• 스냅 쿠키는 달걀과 액체 재료가 적은 반죽형 쿠키로 밀어 펴서 정형한다.
• 쇼트브레드 쿠키는 유지가 많은 반죽형 쿠키로 바삭하면서 잘 부서진다.

근거: 제과이론 — 거품형 쿠키의 종류

오버 베이킹은 낮은 온도에서 오래 굽는 방법이므로 수분 손실이 커져 노화가 빨라진다.

윗면이 솟아 갈라지거나 중심이 덜 익어 주저앉고 껍질이 쭈글쭈글해지는 것은, 높은 온도에서 짧게 굽는 언더 베이킹에서 나타나는 결과다.

근거: 제과이론 — 오버 베이킹과 언더 베이킹의 비교

파이 반죽에 찬물을 쓰는 것은 유지가 녹지 않고 입자 상태로 남아 굽는 동안 결을 만들도록 하기 위해서다.

물이 미지근하면 유지가 반죽에 스며들어 층이 사라지므로 반죽 온도는 18℃ 안팎으로 낮게 관리한다.

• 설탕과 소금을 녹이는 데에는 찬물이 오히려 불리하다.
• 글루텐이 지나치게 발전하면 껍질이 질겨져 파이에는 바람직하지 않다.

근거: 제과이론 — 파이 반죽의 물 온도와 유지 관리

찜류는 낮은 온도에서 비교적 짧게 익히므로 반응이 빨리 일어나는 속효성 팽창제가 알맞다.

가압하지 않은 찜기 내부는 물이 끓는 100℃를 넘지 못하고 열은 수증기의 대류로 전달되며, 찜류에 주로 쓰는 이스파타는 팽창력이 크고 속색을 희게 만든다.

근거: 제과이론 — 찜류 제품의 익히기와 팽창제

슈는 물과 유지를 끓여 밀가루를 먼저 호화시키고 베이킹파우더는 달걀과 함께 나중에 넣으므로, 두 재료를 처음부터 함께 계량해 넣는 것은 옳지 않다.

굽기 전 물을 분무하면 껍질 형성이 늦어져 껍질이 얇아지고 팽창이 커지며 모양이 고르게 나온다. 설탕이 많으면 표면 균열과 속 공간 형성이 나빠지고, 굽는 중 문을 자주 열면 찬 공기가 들어와 주저앉는다.

근거: 제과이론 — 슈 반죽의 계량·굽기 공정

냉각 전에 팬에서 떨어지는 결점은 반죽의 구조가 약할 때 생기므로, 밀가루가 적었을 때가 원인이다.

굽는 시간이 짧거나 오븐 온도가 낮아 덜 익은 경우, 반죽에 수분이 많은 경우에도 같은 결점이 나온다. 시폰 팬은 유지 대신 물을 이형제로 쓰고, 구운 뒤 뒤집어 식혀야 주저앉지 않는다.

근거: 제과이론 — 시폰·엔젤푸드 케이크의 팬 처리와 결함

오버런은 거품을 내면서 들어간 공기로 부피가 늘어난 비율이므로, 오버런 100%는 부피가 두 배가 된 상태를 말한다.

휘핑용으로는 유지방이 35~45%인 진한 크림을 쓰고, 지방이 녹지 않도록 낮은 온도에서 다루며, 지나치게 거품을 내면 지방이 뭉쳐 표면이 거칠어지고 분리된다.

근거: 제과이론 — 생크림의 휘핑·보관과 오버런

마지팬은 아몬드와 설탕을 곱게 갈아 반죽한 성형용 재료이므로, 밀가루와 흰자로 만든다는 설명이 옳지 않다.

흰자와 분당을 섞어 굳히는 것은 로열 아이싱이다. 분당은 굳는 것을 막으려고 옥수수 전분 3% 정도를 섞고, 설탕 공예용 당액에는 재결정을 막는 주석산이나 물엿을 넣으며, 초콜릿을 입힐 때는 디핑 포크를 쓴다.

근거: 제과이론 — 장식 재료(분당·마지팬·설탕 공예)와 도구

퐁당은 설탕 시럽을 114~118℃까지 끓인 뒤 38~44℃로 식히면서 저어 미세한 결정을 만든다.

온도가 이보다 낮으면 결정이 생기지 않아 묽고, 지나치게 높으면 캐러멜화가 일어나 색과 맛이 달라진다. 물엿이나 전화당 시럽을 넣으면 수분 보유력이 높아져 부드러워진다.

근거: 제과이론 — 퐁당(폰던트)의 제조 조건

온제 머랭은 흰자와 설탕을 중탕으로 43℃ 부근까지 데운 뒤 거품을 내어 만든 머랭이다.

냉제 머랭은 데우지 않은 상온의 흰자로 만들고, 이탈리안 머랭은 뜨겁게 끓인 설탕 시럽을 부어 흰자 일부를 익혀 기포를 단단하게 하며, 스위스 머랭은 흰자와 설탕을 중탕한 뒤 거품을 내어 되직하게 만든다.

근거: 제과이론 — 머랭의 종류와 제법