고시된 사용기준을 지켜 지정 식품첨가물을 넣은 제품은 판매·진열이 가능하므로, 기준에 맞게 팽창제를 사용한 머핀만 적법하다.

• 설익어 건강을 해칠 우려가 있는 제품은 위해식품등에 해당해 진열 자체가 금지된다.
• 소비기한이 지난 제품은 판매의 목적으로 진열·보관할 수 없다.
• 안전성 심사를 받지 않은 유전자변형 농산물을 원료로 쓴 것도 판매 금지 대상이다.

근거: 식품위생법 제4조, 제7조제4항, 제44조제1항제3호

위해 사실을 알게 된 영업자는 지체 없이 유통 중인 제품을 회수하여야 하므로, 정기 점검 때까지 판단을 미루어도 된다는 설명이 옳지 않다.

회수계획은 행정기관에 미리 보고하여야 하고, 소비자 신고로 알게 된 이물도 곧바로 보고 대상이 된다. 금속성 이물이나 유리조각은 인체에 직접 위해를 줄 수 있어 보고하여야 할 이물로 정해져 있다.

근거: 식품위생법 제45조제1항·제2항, 제46조제1항, 같은 법 시행규칙 제60조제1항

탄산수소나트륨이나 암모늄염 같은 팽창제는 가열 중 이산화탄소나 암모니아 가스를 내어 반죽을 부풀린다.

• 물과 기름을 섞어 주는 것은 유화제의 역할이며, 소포제는 거품을 없애거나 억제한다.
• 유지의 산패를 늦추는 것은 산화방지제이고, 착색료는 색을 입히는 데 쓴다.
• 밀가루를 표백·숙성시키는 것은 밀가루개량제이며, 피막제는 표면에 막을 만들어 수분 증발을 막는다.

근거: 제과이론 - 식품첨가물의 용도별 분류

아질산나트륨은 육가공품의 색을 고정하는 발색제이므로 보존료에 해당하지 않는다.

보존료는 미생물의 증식을 억제하여 부패와 변질을 늦추는 첨가물로 소브산류, 벤조산(안식향산)류, 프로피온산류, 데히드로초산류가 지정되어 있다. 미량으로 효과가 크고 무미·무취여야 하며 지정 품목과 사용량 기준을 지켜 써야 한다.

근거: 제과이론 - 식품첨가물의 용도별 분류(보존료·발색제)

판매를 목적으로 하는 식품첨가물의 제조·사용 기준과 성분 규격은 식품의약품안전처장이 정하여 고시한다.

• 기준과 규격이 정해진 첨가물은 그 기준에 맞게 제조·사용·보존해야 한다.
• 기준과 규격에 맞지 않는 첨가물은 판매는 물론 판매할 목적의 진열·보존도 금지된다.
• 수출할 식품첨가물은 수입자가 요구하는 기준과 규격을 따를 수 있다.

근거: 식품위생법 제7조제1항·제3항·제4항

식품은 의약으로 섭취하는 것을 제외한 모든 음식물이므로, 의약품까지 포함한다고 본 설명이 옳지 않다.

식품위생의 대상은 식품, 식품첨가물, 기구, 용기·포장이며, 집단급식소는 영리를 목적으로 하지 않으면서 특정 다수인에게 계속 음식물을 공급하는 시설로 1회 50명 이상에게 식사를 제공하는 곳을 말한다.

근거: 식품위생법 제2조, 같은 법 시행령 제2조

경구감염병은 환자·보균자의 배설물이나 오염된 손을 거쳐 다른 사람에게 옮는 2차 감염이 흔하다.

• 미량의 병원체로도 감염이 성립하며, 대량 증식된 균이 필요한 쪽은 세균성 식중독이다.
• 잠복기는 비교적 길어 며칠에서 몇 주에 이르며, 짧은 쪽이 세균성 식중독이다.
• 앓고 난 뒤 면역이 형성되는 경우가 많고, 면역이 거의 생기지 않는 쪽이 세균성 식중독이다.

근거: 식품위생학 - 경구감염병과 세균성 식중독의 비교

장신구를 모두 빼고 지정된 세면대에서 손을 씻은 뒤 작업장에 들어가는 것이 올바른 절차다.

• 화장실을 갈 때에는 위생복을 벗고 전용 신발을 신어야 오염이 작업장으로 들어오지 않는다.
• 행주는 기구와 조리대를 닦는 용도이므로 땀을 닦으면 교차오염이 생긴다.
• 앞치마나 위생복에 손을 닦는 것도 손에 있던 오염을 옷으로 옮기는 잘못된 습관이다.

근거: 위생안전관리 - 식품취급자 개인위생 수칙

전파 가능성을 고려해 발생 또는 유행 시 24시간 이내에 신고하고 격리가 필요한 제2급감염병에 세균성이질이 들어간다.

• 신종감염병증후군은 치명률이 높거나 집단 발생 우려가 커서 즉시 신고해야 하는 제1급감염병이다.
• 일본뇌염은 발생을 계속 감시할 필요가 있는 제3급감염병으로 분류된다.
• 인플루엔자는 유행 여부를 조사하려고 표본감시 활동을 하는 제4급감염병이다.

근거: 감염병의 예방 및 관리에 관한 법률 제2조제2호부터 제5호까지

끓인 크림을 상온에 오래 두면 세균이 잘 자라는 온도대에 머무르므로, 얕은 그릇에 펴 빠르게 식힌 뒤 냉장고에 넣어야 한다.

• 달걀은 껍데기에 살모넬라가 묻어 있을 수 있어 전용 용기에 담아 냉장 보관한다.
• 달걀 취급 기구를 따로 쓰고 세척·소독해야 다른 식품으로 오염이 옮아가지 않는다.
• 가열 제품은 중심 온도 75℃에서 1분 이상 익혀야 감염형 원인균이 죽는다.

근거: 식품위생학 - 감염형 세균성 식중독의 예방 원칙

감염병 발생의 3대 요소는 감염원, 감염경로, 감수성 숙주이며 예방접종은 숙주의 면역을 높이는 대책이다.

• 환자를 찾아내어 격리 치료하는 것은 감염원을 없애는 대책이다.
• 기구와 행주의 소독은 감염경로를 끊는 대책에 속한다.
• 하수와 화장실을 정비하는 환경위생 개선도 감염경로 대책이다.

근거: 식품위생학 - 감염병 발생의 3대 요소와 예방대책

폴리오는 바이러스가 일으키는 경구감염병으로 감염성 설사증, 유행성 간염과 함께 바이러스성으로 분류된다.

장티푸스, 세균성이질, 콜레라는 모두 세균이 병원체이며 오염된 물이나 음식물을 통해 입으로 들어와 발병한다. 세균성 경구감염병에는 파라티푸스, 성홍열, 디프테리아도 포함된다.

근거: 식품위생학 - 경구감염병의 병원체별 분류

식중독 발생 시 보관 또는 사용 중인 식품은 역학조사가 완료될 때까지 원상태로 보존하여야 하므로, 곧바로 폐기한다는 조치가 알맞지 않다.

원인 규명에 필요한 검체가 없어지면 조사가 불가능해지므로 현장 훼손도 금지된다. 현장 조치는 유증상자와 건강진단 미실시자의 조리 중지, 영업 중단, 오염시설 사용 중지와 현장 보존이 핵심이다.

근거: 식품위생법 제44조제1항제6호

도마는 세척제로 닦은 다음 충분히 헹구고 건조·소독하여 세워 보관해야 하므로, 물기가 남은 채 포개어 두는 관리가 옳지 않다.

세척제 잔류물과 젖은 표면은 미생물이 번식하기 좋은 조건이 된다. 세척제는 용도에 따라 1종은 채소·과일용, 2종은 음식기와 조리기구용, 3종은 제조·가공용 기구용으로 표시하여 구분해 쓴다.

근거: 위생안전관리 - 세척제의 용도별 구분과 기구 세척·소독

지하수 등을 쓰는 영업자는 먹는물 수질검사기관에서 일부 항목은 1년마다, 모든 항목은 2년마다 검사를 받아야 한다.

일부 항목 검사는 모든 항목을 검사하는 해에는 하지 않으며, 시·도지사가 오염 우려가 있다고 지정한 지역에서는 먹는물 수질기준에 따른 검사를 해야 한다. 검사 결과 마시기에 적합하다고 인정된 물만 조리·세척에 쓸 수 있다.

근거: 식품위생법 제44조제1항제4호, 같은 법 시행규칙 별표 17

뜨거운 공기를 이용해 160~170℃에서 1~2시간 처리하는 방법은 건열멸균이다.

물이 닿으면 안 되는 유리 기구나 금속 기구에 알맞고 아포까지 사멸시킬 수 있다.

• 자비소독은 끓는 물에 기구를 담가 하는 간편한 방법이지만 아포는 죽이지 못한다.
• 저온살균은 우유처럼 열에 약한 식품의 영양과 맛을 지키려고 낮은 온도에서 처리하는 방법이다.
• 자외선 소독은 빛이 닿는 표면에만 효과가 있다.

근거: 식품위생학 — 물리적 소독ㆍ멸균법의 조건

냉장·냉동 설비와 오븐 같은 발열 기구는 서로 멀리 떨어뜨려야 냉각 효율이 떨어지지 않으므로, 나란히 붙이는 배치가 알맞지 않다.

작업장은 원료 반입에서 포장까지 제품이 되돌아오지 않는 일방향 흐름이 되도록 계획하고, 오염 구역과 청결 구역을 나누어 교차오염을 막는다. 작업 테이블을 주방 중앙에 두면 여러 공정에서 접근하기 쉬워 동선이 짧아진다.

근거: 위생안전관리 - 작업장 평면도와 설비 배치 원칙

회전체가 있는 믹서는 전원을 차단한 뒤 청소해야 끼임이나 감전 같은 안전사고를 막을 수 있다.

• 금속 스크레이퍼로 볼을 긁으면 표면이 상하고 금속 조각이 이물로 섞일 수 있어 플라스틱이나 고무 재질을 쓴다.
• 씻은 팬은 물기를 완전히 말려 보관해야 녹과 미생물 증식을 막을 수 있다.
• 오븐 내부와 팬은 작업 전 점검 항목이므로 이물질이 보일 때만 확인해서는 안 된다.

근거: 위생안전관리 - 기계·기구 세척과 작업 전 점검

냉동 재료는 냉장 해동이 원칙이며, 상온에 오래 두면 표면 온도가 올라 미생물이 증식하므로 옳지 않다.

가루 재료의 체질은 이물질과 덩어리 제거, 재료의 고른 분산, 공기 혼입에 목적이 있다. 판 젤라틴은 찬물에서 불려야 표면만 녹지 않고 고르게 수화된다.

근거: 제과이론 - 재료의 계량과 전처리

젖은 글루텐 비율을 구한 다음 3으로 나누어 건조 글루텐 함량을 얻는다.

젖은 글루텐(%) = 66 ÷ 200 × 100 = 33%
건조 글루텐(%) = 33 ÷ 3 = 11%

건조 글루텐 함량은 그 밀가루의 조단백질 함량과 거의 같은 값으로 본다.

근거: 재료과학 - 젖은 글루텐과 건조 글루텐 함량 계산

브롬산칼륨이나 아스코브산 같은 산화제는 글루텐을 단단하게 만들어 반죽 조절제 역할을 한다.

• 질소 영양원을 공급하는 것은 암모늄염이고, 물의 경도를 조절하는 것은 칼슘염이므로 두 기능이 서로 바뀌었다.
• 전분은 이스트 푸드의 증량제로 다른 성분이 고르게 섞이도록 돕는 역할이며 발효 촉매가 아니다.

근거: 재료과학 - 이스트 푸드의 구성 성분과 기능

우유에 들어 있는 유당은 이스트가 분해하지 못하고 남아 메일라드 반응과 캐러멜화에 참여하므로 껍질 색을 진하게 한다.

• 우유는 수분 보유력을 높여 노화를 늦추는 쪽으로 작용한다.
• 우유는 완충 작용을 하여 반죽의 산도가 급격히 변하는 것을 막아 준다.
• 카제인을 비롯한 우유 단백질과 칼슘은 제품의 영양을 강화한다.

근거: 재료과학 - 우유와 분유의 제과 기능

물엿의 DE는 전분이 당으로 분해된 정도를 나타내므로, 값이 클수록 단맛이 강해지고 점도는 오히려 낮아진다.

당의 감미도는 과당, 전화당, 자당, 포도당, 맥아당, 유당 순으로 낮아진다. 유당은 젖에만 들어 있는 이당류로 용해도가 낮아 결정이 생기기 쉽고, 전화당은 자당이 분해되어 생긴 포도당과 과당이 같은 양으로 섞인 것이다.

근거: 재료과학 - 당류의 종류와 감미도

전지분유는 원유의 수분을 거의 전부 없애 분말로 만든 것이므로, 액상 농축 제품이라는 설명이 옳지 않다.

수분을 일부만 날려 고형분 농도를 높인 액상 제품은 연유와 같은 농축 우유다. 우유 단백질의 약 80%는 카제인으로 산이나 레닌에 응고되며, 이 성질을 치즈 제조에 이용한다.

근거: 재료과학 - 우유의 성분과 유제품의 종류

유지의 경화는 니켈 같은 촉매를 써서 불포화지방산에 수소를 붙여 불포화도를 낮추고 고체로 만드는 공정이며, 쇼트닝과 마가린이 이 방법으로 만들어진다.

• 버터의 수분은 대체로 17~18% 수준이다.
• 쇼트닝은 수분이 거의 없는 순수 지방 제품이다.
• 라드는 돼지의 지방을 정제한 동물성 유지다.

근거: 재료과학 - 유지의 종류와 경화 공정

HLB 값은 클수록 친수성이 강해 물에 잘 녹고, 값이 작으면 친유성이 커져 기름에 잘 녹으므로 설명이 뒤바뀌었다.

유화제는 한 분자에 물과 친한 부분과 기름과 친한 부분을 함께 가져 서로 섞이지 않는 두 액체를 안정하게 분산시킨다. 제과에서는 반죽의 기포력과 부피를 키우고 수분 분포를 조절해 노화를 늦추는 데 쓴다.

근거: 재료과학 - 유화제의 종류와 사용 목적

설탕은 수분 보유제로 작용하여 노화를 늦추므로, 많이 넣었다고 해서 제품이 빨리 굳지는 않는다.

설탕이 지나치면 캐러멜화와 메일라드 반응이 과하게 일어나 껍질 색이 짙어지고, 단백질과 전분의 구조 형성이 늦어져 가운데가 내려앉거나 기공이 거칠어진다.

근거: 제과이론 - 감미제의 기능과 사용량에 따른 제품 변화

콜레스테롤은 세포막을 이루고 담즙산과 성호르몬을 만드는 재료가 되는 스테롤류의 지질이다.

• 동물성 식품에 들어 있는 지질이며 탄수화물인 다당류가 아니다.
• 자외선을 받으면 피부에서 비타민 D로 바뀌는 전구체 역할을 한다.
• 간에서도 만들어지므로 음식으로만 얻는 성분이 아니다.

근거: 영양학 — 지질의 구조와 분류

일반적인 곡물 전분은 아밀로펙틴이 70~80%, 아밀로스가 20~30%를 차지한다.

• 곧은 사슬은 아밀로스, 가지가 갈라진 구조는 아밀로펙틴이다.
• 찹쌀 전분은 거의 전부가 아밀로펙틴이어서 잘 굳지 않는다.
• 아이오딘 용액에서 아밀로스는 청색, 아밀로펙틴은 적자색을 띤다.

근거: 재료과학 - 전분의 구조(아밀로스·아밀로펙틴)

산화방지제는 산화가 시작되는 것을 늦출 뿐 이미 산패된 기름을 원래대로 되돌리지는 못한다.

• 토코페롤은 식물성 기름에 들어 있는 천연 산화방지제다.
• BHT와 BHA는 합성 산화방지제로 정해진 사용기준 안에서 쓴다.
• 구연산·아스코르브산은 금속 이온을 붙잡아 산화방지제의 효과를 키우는 상승제다.

근거: 재료과학 - 유지의 산패와 산화방지제·상승제

열량 영양소는 탄수화물과 단백질이 g당 4 kcal, 지방이 g당 9 kcal이며 무기질과 수분은 열량을 내지 않는다.

탄수화물 55 × 4 = 220 kcal
단백질 8 × 4 = 32 kcal
지방 20 × 9 = 180 kcal
합계 220 + 32 + 180 = 432 kcal

근거: 영양학 - 열량 영양소의 g당 열량

탄수화물은 단당류까지 분해된 뒤 소장의 융털에서 흡수된다.

• 단백질은 위에서 펩톤 단계까지 분해되고 아미노산까지의 분해는 소장에서 끝난다.
• 지방은 쓸개즙으로 유화된 뒤 이자액의 라이페이스로 소장에서 주로 분해된다.
• 씹기와 연동운동처럼 잘게 부수고 섞는 과정도 기계적 소화에 해당한다.

근거: 영양학 - 영양소의 소화와 흡수

지용성 비타민은 기름에 녹아 흡수되고 간과 지방 조직에 저장되므로, 물에 녹아 소변으로 빠져나간다는 설명이 옳지 않다.

비타민 A, D, E, K가 여기에 속하며 남으면 몸에 쌓여 과잉증이 생길 수 있다. 결핍되면 각각 야맹증, 구루병, 노화 관련 장애, 혈액 응고 지연이 나타난다.

근거: 영양학 - 지용성 비타민의 기능과 결핍증

냉각이 덜 된 뜨거운 제품을 포장하면 빠져나온 수증기가 포장재 안쪽에 물방울로 맺혀 곰팡이가 피기 쉽다.

• 지나치게 오래 식히면 수분이 많이 날아가 껍질이 딱딱해지고 노화가 빨라진다.
• 포장 안을 질소로 채우면 산소가 줄어 곰팡이와 산패가 오히려 억제된다.
• 포장실 습도를 낮게 유지하는 것은 곰팡이를 줄이는 조치다.

근거: 제품저장관리 - 냉각·포장 조건과 포장 후 품질 변화

기공과 속결은 제품을 잘라 속을 보고 판정하는 내부 평가 항목이다.

부피·껍질 색·외형의 균형·껍질의 터짐·굽기의 균일함은 겉모습으로 판정하는 외부 평가 항목이고, 내부 평가에는 기공·속 색상·조직과 함께 향과 맛이 들어간다.

근거: 제품저장관리 - 제품 관능 평가의 외부·내부 항목

비중이 낮다는 것은 반죽에 공기가 많이 포집되었다는 뜻이므로, 같은 무게라도 부피가 크고 기공이 커서 조직이 거친 제품이 된다.

제품별 적정 비중은 파운드 케이크가 0.8~0.9, 레이어 케이크가 0.75~0.85, 스펀지 케이크가 0.45~0.55, 시폰·롤 케이크가 0.4~0.5 정도로 정해져 있다.

• 기공이 조밀하고 치밀해지는 것은 비중이 높을 때의 결과다.
• 부피가 작고 단단해지는 것도 공기량이 적은 고비중 반죽의 특징이다.
• 공기가 많으면 오븐 팽창은 오히려 활발하게 일어난다.

근거: 제과이론 — 반죽 비중이 제품에 미치는 영향

얼음량은 물 사용량 × (수돗물 온도 − 사용할 물 온도) ÷ (80 + 수돗물 온도)로 구하므로 약 3.14kg이 필요하다.

얼음량 = 20 × (22 − 6) ÷ (80 + 22)
= 20 × 16 ÷ 102
= 3.137…kg

분모의 80은 얼음이 녹으면서 흡수하는 융해열을 물의 비열 기준으로 환산한 값이며, 구한 얼음량만큼 물 사용량에서 빼고 나머지를 수돗물로 채운다.

근거: 제과이론 — 반죽 온도 조절과 얼음 사용량 계산

시폰 케이크는 흰자로 만든 머랭의 기포와 화학 팽창제로 부풀리는 시퐁형 제품이며, 이스트 발효로 팽창시키지 않는다.

• 파운드 케이크는 반죽형 반죽으로, 유지를 크림화할 때 들어간 공기와 베이킹파우더가 팽창을 맡는다.
• 퍼프 페이스트리는 밀어 편 층 사이의 유지가 녹으면서 생긴 수증기 압력이 결을 밀어 올린다.
• 엔젤 푸드 케이크는 흰자 거품에 갇힌 공기가 열을 받아 팽창하는 물리적 팽창 제품이다.

근거: 제과이론 — 반죽 형태별 분류와 팽창 방식

설탕을 설탕 2 : 물 1의 액당으로 만들어 넣는 방법은 설탕물법으로, 계량과 운반이 편해 대량 생산에 쓰이고 속결이 고운 제품을 얻는다.

• 크림법은 유지와 설탕을 먼저 믹싱해 공기를 포집하는 방법으로 부피를 우선하는 제품에 쓴다.
• 블렌딩법은 유지로 밀가루 입자를 얇게 피복해 유연감을 살리는 방법이다.
• 1단계법은 재료를 한 번에 넣어 시간을 줄이지만 공기 혼입이 적어 화학 팽창제를 함께 쓴다.

근거: 제과이론 — 반죽형 반죽법의 종류와 특징

더운 믹싱법은 달걀과 설탕을 중탕으로 43℃ 전후까지 데운 뒤 거품을 올린다.

설탕이 완전히 녹아 반죽이 매끄러워지고 거품 올리는 시간도 짧아지며 달걀 비린내가 줄어든다. 온도를 지나치게 높이면 달걀이 익어 버린다.

근거: 제과이론 — 공립법 더운 믹싱의 중탕 온도

고율 배합은 설탕과 액체 재료가 많아 믹싱 중 공기 혼입이 많고, 반죽에 수분이 많으므로 낮은 온도에서 오래(오버 베이킹) 굽는다.

• 공기가 많이 들어가므로 반죽의 비중은 오히려 낮다.
• 포집된 공기가 팽창을 도와 화학 팽창제는 적게 쓴다.
• 설탕과 수분이 많아 수분 보유력이 커서 저율 배합보다 저장성이 좋다.

근거: 제과이론 — 고율 배합과 저율 배합의 비교

초콜릿은 코코아 5/8 · 카카오 버터 3/8로 나누어 계산하고, 카카오 버터의 1/2을 유지로 보아 그만큼 쇼트닝을 줄인다.

코코아 = 32 × 5/8 = 20%
카카오 버터 = 32 × 3/8 = 12%
줄일 쇼트닝 = 12 × 1/2 = 6%

근거: 제과이론 — 초콜릿 케이크의 배합률 조정

비중은 같은 부피의 물 무게에 대한 반죽 무게의 비이므로, 두 값에서 각각 빈 컵 무게를 뺀 뒤 반죽을 물로 나눈다.

컵 무게를 빼지 않고 그대로 나누면 컵이 무거울수록 값이 1에 가까워져 실제보다 크게 나오고, 물과 반죽의 자리를 바꾸어 나누면 비중의 역수가 된다.

근거: 제과이론 — 반죽 비중의 계산식

튀김기름은 발연점이 높은 것을 써야 하며, 발연점이 낮은 기름은 쉽게 연기가 나고 산패가 빨라 제품에 이취를 남긴다.

튀김기름을 나쁘게 만드는 네 가지 요인은 온도(열)·수분·공기(산소)·이물질이므로, 관리의 핵심은 이 요인과의 접촉을 줄이는 데 있다.

• 기름 깊이를 12~15cm로 유지하면 온도가 안정되어 튀김색이 고르다.
• 탄 부스러기를 걷어 내는 것은 이물질에 의한 산패를 막는 조치다.
• 뚜껑을 덮어 두면 산소와 닿는 면이 줄어 산패가 늦춰진다.

근거: 제과이론 — 튀김 조건과 튀김기름 관리

정형에서 가장 중요한 것은 두께와 크기를 고르게 맞추는 일로, 그래야 굽는 동안 열이 균일하게 전달되어 색과 속결이 같아진다.

• 덧가루를 지나치게 쓰면 제품 표면에 줄무늬가 남고 밀가루 냄새가 난다.
• 표면에 남은 덧가루는 붓으로 털어 낸 뒤 팬닝해야 한다.
• 밀어 펴기 전 휴지는 반죽을 차게 하고 글루텐을 이완시켜 성형을 쉽게 한다.

근거: 제과이론 — 과자류 정형·분할의 일반 원칙

수분이 많은 고율 배합 반죽을 고온 단시간으로 구우면 껍질만 먼저 굳어 색이 진해지고 속은 덜 익어 오븐에서 꺼낸 뒤 주저앉기 쉽다.

그래서 고율 배합은 낮은 온도에서 오래 굽는 오버 베이킹, 저율 배합은 높은 온도에서 짧게 굽는 언더 베이킹을 원칙으로 한다.

• 속이 덜 익으므로 수분이 고르게 남는다고 볼 수 없다.
• 굽는 시간이 짧아 굽기 손실은 오히려 작고 껍질은 두껍게 형성된다.
• 껍질이 일찍 굳으면 오븐 팽창이 제한되어 부피가 작아진다.

근거: 제과이론 — 굽기의 원리와 배합별 굽기 조건

충전물이 끓어 넘치는 것은 안에서 팽창한 충전물과 수증기가 빠져나갈 곳이 없을 때 생기므로, 높은 온도로 짧게 구운 것은 원인으로 보기 어렵다. 오히려 낮은 온도에서 오래 구울 때 넘치기 쉽다.

• 충전물을 뜨거운 채로 채우면 굽기 초기부터 곧바로 끓어올라 넘친다.
• 윗껍질에 구멍을 내지 않으면 내부 압력이 빠져나가지 못해 이음매를 밀어낸다.
• 가장자리 봉합이 느슨하면 그 틈으로 충전물이 흘러나온다.

근거: 제과이론 — 파이 굽기 결함(충전물 넘침)의 원인과 대책

푸딩은 굽는 동안 거의 팽창하지 않으므로 틀에 95%까지 채우고, 160~170℃ 오븐에서 중탕으로 구워 달걀이 서서히 응고되게 한다.

• 높은 온도로 직접 구우면 기포가 생기고 표면이 거칠어진다.
• 우유와 설탕은 설탕이 녹을 정도로만 데우며 캐러멜화될 때까지 끓이지 않는다.
• 달걀을 늘리면 응고가 강해져 단단해지고, 우유를 늘려야 부드러워진다.

근거: 제과이론 — 커스터드 푸딩의 제법과 굽기 조건

퍼짐이 지나칠 때는 입자가 고운 분당으로 바꾸고 반죽을 되직하게 만들어 퍼짐을 줄이는 것이 옳다.

쿠키의 퍼짐은 굽는 동안 설탕이 녹으면서 반죽이 흐르는 정도로 결정되므로, 설탕 입자가 굵고 양이 많을수록, 반죽이 묽을수록 커진다.

• 굵은 입자의 설탕을 쓰면 녹으면서 흐르는 양이 늘어 퍼짐이 더 커진다.
• 오븐 온도를 낮추면 반죽이 굳기 전에 더 오래 흘러 퍼짐이 커진다.
• 알칼리성 반죽은 퍼짐이 커지므로 산성 쪽으로 조절해야 한다.

근거: 제과이론 — 쿠키 퍼짐의 원인과 조절

마카롱은 밀가루를 쓰지 않고 아몬드 분말과 분당, 흰자 머랭으로 만들므로 글루텐을 만든다는 설명은 옳지 않다.

마드레느는 조가비 모양 틀에 굽고 브라우니는 초콜릿을 넣어 촉촉하고 묵직하게 구우며, 다쿠와즈는 아몬드 분말과 머랭으로 만들어 겉은 바삭하고 속은 부드럽다.

근거: 제과이론 — 구움과자의 종류와 특징

반죽 무게는 팬 용적 ÷ 비용적으로 구하므로 팬 하나에 400g을 넣는다.

팬 용적 = 20 × 8 × 6 = 960cm³
반죽 무게 = 960 ÷ 2.40 = 400g

비용적은 반죽 1g이 차지하는 부피이므로, 비용적이 큰 제품일수록 같은 팬에 넣는 반죽량이 적어진다.

근거: 제과이론 — 팬 용적과 비용적을 이용한 팬닝량 계산

스펀지 케이크는 굽는 동안 크게 부풀므로 부풀 자리를 남기고 채워야 하며, 가득 채우면 반죽이 넘치고 윗면이 주저앉는다.

• 반죽량은 틀의 부피를 제품의 비용적으로 나누어 정한다.
• 파운드 케이크는 틀 높이의 70% 정도까지 채운다.
• 커스터드 푸딩은 거의 부풀지 않아 틀의 95%까지 채운 뒤 중탕으로 굽는다.

근거: 제과이론 — 제품별 팬닝량과 팬닝 시 주의사항

도넛에 씌우는 글레이즈는 45~50℃로 데워 써야 얇고 고르게 입혀지고 굳은 뒤 광택이 난다.

온도가 낮으면 되직해져 두껍게 뭉치고, 너무 높으면 묽어져 흘러내리며 도넛의 수분을 끌어내 표면이 눅눅해진다.

근거: 제과이론 — 도넛 마무리(글레이즈) 작업 온도

윗면이 갈라지는 것은 굽는 동안 표면이 먼저 굳어 팽창 압력에 밀리기 때문이므로, 설탕 입자를 완전히 녹여 반죽에 남지 않게 하는 것이 옳은 조치다.

반대로 반죽의 수분이 부족하거나, 팬닝 후 오래 방치해 껍질이 마르거나, 오븐 온도가 높아 껍질 형성이 빠르면 윗면이 터진다.

• 수분을 줄이면 표면이 더 빨리 말라 터짐이 심해진다.
• 팬닝 후 방치하면 표면이 건조해져 터짐의 직접 원인이 된다.
• 오븐 온도를 높이면 껍질이 먼저 굳어 팽창 압력에 갈라진다.

근거: 제과이론 — 파운드 케이크 윗면 터짐의 원인과 대책

롤 케이크 시트는 따뜻한 기운이 남아 있을 때 말아야 하며, 완전히 식혀 차가워진 뒤에 말면 표면이 굳어 오히려 더 갈라진다.

• 설탕 일부를 물엿으로 바꾸면 수분 보유력이 커져 표면이 덜 마른다.
• 팽창이 지나치면 표면 조직이 약해지므로 팽창제를 줄이는 것이 맞다.
• 덱스트린을 넣어 점착성을 주면 말 때 표면이 잘 붙어 갈라짐이 줄어든다.

근거: 제과이론 — 롤 케이크 말기 결함과 대책

반죽형 쿠키의 수분은 드롭 쿠키가 가장 많고 스냅 쿠키, 쇼트브레드 쿠키 순으로 적어진다.

드롭 쿠키는 달걀과 우유 같은 액체 재료가 많아 소프트 쿠키라고도 하며 짤주머니로 짜서 성형한다.

스냅 쿠키와 쇼트브레드 쿠키는 수분이 적어 밀어 편 뒤 찍어 내며, 그 가운데 쇼트브레드 쿠키가 유지를 가장 많이 쓴다.

근거: 제과이론 — 반죽형 쿠키의 수분 함량 비교

완성한 크림을 상온에 오래 두면 세균이 잘 자라는 온도대에 머무르므로, 빠르게 식혀 냉장 보관해야 한다.

• 데운 우유를 조금씩 부어야 달걀이 덩어리지지 않는다.
• 전분이 호화될 때까지 끓여야 크림이 되직해지고 상태가 안정된다.
• 얕은 팬에 얇게 펴면 가운데까지 빨리 식는다.

근거: 제과이론 — 커스터드 크림의 제법과 보관

대리석법은 녹인 초콜릿의 2/3가량을 차가운 대리석 위에 부어 저으며 식힌 뒤 남겨 둔 초콜릿과 합쳐 온도를 맞추는 방법이다.

• 수냉법은 찬물을 담은 볼에 초콜릿 그릇을 대어 식히는 방법으로, 초콜릿에 물이 들어가면 제대로 굳지 않는다.
• 접종법은 녹인 초콜릿에 잘게 자른 고형 초콜릿을 넣어 안정한 결정을 만드는 방법이다.
• 템퍼링이 부족하면 광택이 없고 굳는 데 오래 걸리며 블룸이 생기기 쉽다.

근거: 제과이론 — 초콜릿 템퍼링의 방법과 효과

낮은 기온에 굳어 버린 버터크림은 식용유를 조금 넣어 되기를 맞추는 것이 적절하다.

작업장 온도가 낮아 유지가 단단해진 것이므로, 상온에서 유동성이 있는 기름을 조금 더해 주면 짜기 좋은 상태로 돌아온다.

• 분당을 더 넣으면 고형분이 늘어 크림이 더 단단해진다.
• 찬물을 넣고 휘핑하면 유화가 깨져 크림이 분리된다.
• 직화로 녹이면 기포와 유화 구조가 무너져 크림으로 쓸 수 없게 된다.

근거: 제과이론 — 버터크림의 되기 조절

생파인애플과 키위에는 단백질 분해효소가 들어 있어 동물성 단백질인 젤라틴을 분해하므로, 과일을 가열해 효소를 불활성화한 뒤 코팅해야 한다.

• 당도가 높다고 젤라틴이 굳지 않는 것은 아니어서 설탕을 더 넣어도 해결되지 않는다.
• 젤라틴은 60℃ 안팎에서 녹이며, 끓이면 응고력이 오히려 떨어진다.
• 펙틴은 당과 산이 함께 있어야 겔을 만드는 식물성 응고제로, 이 결함의 대책이 아니다.

근거: 제과이론 — 젤라틴의 응고와 과일 효소의 영향