포장재에서 식품으로 옮겨 오는 가소제 성분은 화학적 위해요소이므로, 이를 생물학적 위해요소로 본 설명이 옳지 않다.

위해요소는 인체의 건강을 해칠 우려가 있는 생물학적ㆍ화학적ㆍ물리적 인자나 조건을 말한다. 병원성 미생물은 생물학적, 잔류농약ㆍ중금속ㆍ용출물질은 화학적, 금속ㆍ유리ㆍ경질 이물은 물리적 위해요소에 해당한다.

근거: 식품 및 축산물 안전관리인증기준 제2조제2호

적용원칙은 위해요소 분석으로 시작해 중요관리점을 정하고, 한계기준을 세운 뒤 모니터링 체계를 갖추고 개선조치 방법을 수립하는 차례로 진행한다.

무엇이 위험한지 먼저 찾아야 어느 공정을 집중 관리할지 정할 수 있으므로 위해요소 분석이 맨 앞에 온다.

이어서 검증 절차와 방법을 세우고 문서화 및 기록 유지까지 마치면 일곱 가지 원칙이 모두 적용된다.

근거: 식품 및 축산물 안전관리인증기준 제6조제1항

1일 섭취허용량은 동물시험에서 얻은 최대무작용량을 안전계수로 나누어, 사람이 평생 매일 먹어도 해가 없다고 보는 양으로 정한다.

• 반수치사량은 값이 작을수록 적은 양으로 시험동물의 절반이 죽는다는 뜻이므로 독성이 강하다.
• 시험물질을 한 차례 투여해 반수치사량을 구하는 것은 급성 독성시험이고, 만성 독성시험은 장기간 투여해 장해나 중독이 나타나는지를 본다.
• 미생물 규격에서 검사할 시료의 수는 n으로, 미생물 허용기준치는 m으로 표시한다.

근거: 식품위생학 — 첨가물 독성시험과 식품의 기준 및 규격 미생물 규격 표기

표시 대상 알레르기 유발물질 목록에 참깨ㆍ옥수수ㆍ감자는 들어 있지 않다.

표시 대상은 알류(가금류만 해당), 우유, 메밀, 땅콩, 대두, 밀, 고등어, 게, 새우, 돼지고기, 복숭아, 토마토, 아황산류(이산화황이 최종 제품 1킬로그램당 10밀리그램 이상 함유된 경우), 호두, 닭고기, 쇠고기, 오징어, 조개류(굴ㆍ전복ㆍ홍합 포함), 잣이다.

제품에 함유된 양과 관계없이 원재료로 쓴 유발물질은 모두 알레르기 표시란에 적어야 한다.

근거: 식품 등의 표시ㆍ광고에 관한 법률 시행규칙 별표 2 제1호가목ㆍ다목

소비기한이 남아 있고 표시된 보관 조건을 지킨 제품을 진열ㆍ판매하는 것은 금지 대상이 아니다.

썩거나 상한 것, 유독ㆍ유해물질이 들어 있거나 묻어 있는 것, 영업자가 아닌 자가 제조ㆍ가공ㆍ소분한 것은 판매하거나 판매할 목적으로 채취ㆍ제조ㆍ조리ㆍ저장ㆍ운반ㆍ진열할 수 없다.

리스테리아병ㆍ살모넬라병ㆍ파스튜렐라병ㆍ선모충증에 걸렸거나 걸렸을 염려가 있는 동물의 고기ㆍ뼈ㆍ젖 등도 식품으로 쓸 수 없다.

근거: 식품위생법 제4조ㆍ제5조, 같은 법 시행규칙 제4조

영업자는 이물 발견 신고를 받으면 지체 없이 식품의약품안전처장ㆍ시ㆍ도지사 또는 시장ㆍ군수ㆍ구청장에게 보고하고, 사진과 해당 식품 등 증거자료를 붙인 이물보고서를 제출해야 한다.

보고 대상 이물에는 금속성 이물ㆍ유리조각처럼 섭취 과정에서 인체에 직접 위해나 손상을 줄 수 있는 물질과, 기생충 및 그 알ㆍ동물의 사체처럼 혐오감을 주는 물질이 모두 들어간다.

손해배상 청구 여부나 위생교육 일정과 관계없이 보고 의무가 생기며, 신고를 받고도 보고하지 않으면 과태료 부과 대상이 된다.

근거: 식품위생법 제46조제1항ㆍ제101조제2항, 같은 법 시행규칙 제60조

알레르기성 식중독을 일으키는 히스타민은 열에 안정해 조리 온도에서는 잘 분해되지 않으므로, 가열로 없앨 수 있다는 설명이 옳지 않다.

히스타민은 꽁치ㆍ고등어 같은 붉은살 생선에 많은 히스티딘을 프로테우스 모르가니 등이 분해하면서 만들어지고, 섭취 뒤 얼굴이 붉어지거나 두드러기가 나타난다.

노로바이러스는 사람의 장세포에서만 증식해 식품에서는 늘지 않으며, 오염된 물이나 채소, 환자와의 접촉으로 전파된다.

근거: 식품위생학 — 바이러스성 식중독과 알레르기성 식중독

발진티푸스는 이가 옮기는 감염병이므로 파리와 짝지은 것이 옳지 않다.

파리는 장티푸스ㆍ콜레라ㆍ세균성이질 같은 소화기계 감염병을 몸에 묻혀 기계적으로 옮기고, 모기는 일본뇌염ㆍ말라리아를, 쥐는 렙토스피라증ㆍ신증후군출혈열을 매개한다.

바퀴도 다리와 몸에 묻은 병원체로 세균성이질ㆍ살모넬라증을 퍼뜨리며, 위생동물은 대체로 식성 범위가 넓고 발육 기간이 짧아 번식이 왕성하다.

근거: 식품위생학 — 위생동물과 매개 감염병

모시조개와 바지락에서 문제가 되는 독성분은 베네루핀이므로 바르게 짝지었다.

• 정제가 덜 된 면실유에 남는 독성분은 고시폴이다.
• 독미나리의 독성분은 시큐톡신이고, 솔라닌은 싹이 나거나 녹색으로 변한 감자에 들어 있다.
• 청매의 독성분은 아미그달린이며, 무스카린은 독버섯에서 나오는 독성분이다.

근거: 식품위생학 — 동물성ㆍ식물성 자연독

클로스트리디움 퍼프린젠스처럼 균이 장 안에서 증식하며 독소를 만들어 발병하는 유형은 중간형(생체 내 독소형)으로 분류한다.

• 장염비브리오균 식중독은 살아 있는 균을 많이 먹어 발병하는 감염형이다.
• 황색포도상구균이 만든 엔테로톡신은 열에 강해 끓여도 잘 파괴되지 않는다.
• 메탄올이나 중금속처럼 유해 화학물질이 원인인 것은 화학성 식중독이다.

근거: 식품위생학 — 세균성ㆍ화학성ㆍ자연독 식중독의 분류

면역에 관한 항목이 서로 뒤바뀌었다. 경구감염병은 앓고 난 뒤 면역이 생기는 경우가 많고, 세균성 식중독은 면역이 거의 형성되지 않는다.

경구감염병은 적은 균량으로도 발병하고 잠복기가 길며 환자나 보균자를 통한 2차 감염이 잦다. 세균성 식중독은 많은 균이나 독소를 먹어야 발병하고 잠복기가 짧으며 2차 감염이 거의 없다.

근거: 식품위생학 — 경구감염병과 세균성 식중독의 비교

가벼운 상처는 소독한 뒤 방수 밴드로 덮고 위생장갑을 끼고 작업하되, 곪은 상처가 있으면 황색포도상구균 오염 우려가 있어 식품을 취급하지 않아야 한다.

• 씻은 손의 물기는 앞치마가 아니라 종이타월이나 손 건조기로 말린다.
• 손목시계와 반지 같은 장신구는 이물과 오염의 원인이 되므로 작업 전에 뺀다.
• 화장실에 갈 때에는 위생복과 위생모를 벗어 교차오염을 막는다.

근거: 식품위생학 — 개인위생 관리와 작업자 준수사항

콜레라는 결핵ㆍ장티푸스ㆍ세균성이질과 함께 제2급감염병으로 정해져 있으므로 제3급으로 이어 놓은 연결이 옳지 않다.

제2급감염병은 전파 가능성을 고려해 발생 또는 유행 시 24시간 이내에 신고하고 격리가 필요한 감염병이다.

말라리아는 발생을 계속 감시할 필요가 있는 제3급감염병, 수족구병은 표본감시가 필요한 제4급감염병에 해당한다.

근거: 감염병의 예방 및 관리에 관한 법률 제2조제3호부터 제5호까지

가동 중인 제조라인 위로 살충제를 뿌리면 약제가 제품과 기구를 오염시키므로 해서는 안 되는 조치다.

방충ㆍ방서에서 가장 근본적인 방법은 쓰레기와 고인 물을 없애는 발생원 제거이고, 그다음이 방충망ㆍ에어커튼ㆍ틈새 막기 같은 차단이다.

포충등은 벌레를 바깥에서 끌어들이지 않도록 출입문 안쪽에 설치하며, 살충제는 작업이 끝난 뒤 지정된 구역에서 제한적으로 쓴다.

근거: 위생관리 실무 — 방충ㆍ방서 관리

만들어진 소독액의 농도는 100ppm이다.

희석 농도(ppm) = 원액의 양(mL) ÷ 물의 양(mL) × 원액 농도(%) × 10,000
= 25 ÷ 10,000 × 4 × 10,000
= 100(ppm)

염소계 소독액은 시간이 지나면 유효 염소가 날아가 농도가 떨어지므로 쓸 때마다 새로 희석해 쓴다.

근거: 위생관리 실무 — 염소 소독액의 희석 농도 계산

절지동물을 매개로 옮으며 살아 있는 세포 안에서만 증식하는 미생물은 리케차이다.

미생물의 크기는 곰팡이, 효모, 스피로헤타, 세균, 리케차, 바이러스 순으로 작아지므로 리케차는 세균과 바이러스 사이에 놓인다.

효모와 곰팡이는 진균류, 스피로헤타는 나선 모양의 세균으로 모두 인공 배지에서 스스로 증식한다.

근거: 식품위생학 — 미생물의 종류와 특징

뜨거운 팬을 다룰 때에는 마른 오븐 장갑을 끼고 몸을 옆으로 비켜 솟아오르는 열기를 피하는 것이 옳다.

• 젖은 행주나 장갑은 물이 열을 빠르게 전달하고 수증기를 만들어 화상 위험을 오히려 키운다.
• 믹서는 완전히 멈춘 뒤 주걱을 넣어야 하며, 돌아가는 볼에 손이나 도구를 넣으면 말려 들어가 다친다.
• 플러그는 코드선이 아니라 몸체를 잡고 뽑아야 하며 젖은 손으로 만지지 않는다.

근거: 산업안전 실무 — 작업장 화상ㆍ협착ㆍ감전 예방 수칙

전기화재인 C급 화재에 물을 뿌리면 감전 위험이 있으므로, 물로 끄는 것이 가장 안전하다는 설명이 옳지 않다.

전기화재는 먼저 전원을 차단한 뒤 분말이나 이산화탄소 소화기로 질식소화한다.

A급은 목재ㆍ종이 같은 일반화재로 냉각소화가 알맞고, B급 유류화재에 물을 뿌리면 기름이 튀어 불길이 퍼지며, 제3종 분말 소화약제는 세 등급 모두에 적응한다.

근거: 소방 실무 — 화재 급수별 적응 소화 방법

저율 배합은 반죽에 섞이는 공기가 적어 비중이 높고, 높은 온도에서 짧게 굽는 언더 베이킹을 한다.

• 설탕 사용량이 밀가루와 같거나 적은 쪽이 저율 배합이고, 설탕이 밀가루보다 많으면 고율 배합이다.
• 공기 혼입이 많아 화학 팽창제를 적게 쓰는 것은 고율 배합의 특징이다.
• 수분 보유력이 커서 저장성이 좋은 것도 고율 배합 쪽이다.

근거: 제과이론 — 고율 배합과 저율 배합의 비교

유지가 물과 잘 섞이도록 돕는 성질은 유화성이고, 안정성은 산소ㆍ열ㆍ빛에 의한 산패에 잘 견디는 성질이므로 옳지 않다.

가소성은 힘을 준 대로 모양이 변하고 그 모양을 지키는 성질로, 파이 반죽을 밀어 펴 층을 만들 때 꼭 필요하다.

크림성은 유지가 공기를 껴안는 성질로 버터 케이크의 부피를 키우고, 쇼트닝성은 반죽 조직에 층으로 퍼져 쿠키를 바삭하고 부드럽게 만든다.

근거: 제과이론 — 유지의 기능적 특성

필요한 달걀은 20개이다.

달걀 한 개에서 얻는 흰자 = 60g × 0.6 = 36g
필요한 달걀 수 = 720g / 36g = 20(개)

달걀은 껍질 10%, 흰자 60%, 노른자 30%로 이루어지며, 전란은 수분 75%와 고형질 25%로 본다.

근거: 제과이론 — 달걀의 구성비와 배합량 계산

팽창제를 지나치게 쓰면 반죽이 알칼리성으로 기울어 속색이 어둡게 나고 이취가 생기므로, 색이 밝아지고 향이 맑아진다는 설명이 옳지 않다.

• 가스가 한꺼번에 많이 나와 기공이 크고 조직이 거칠어진다.
• 크게 부푼 기포를 반죽이 붙들지 못해 식으면서 주저앉기 쉽다.
• 반응하지 않고 남은 중조 때문에 소다 맛이나 쓴맛이 남는다.

근거: 제과이론 — 화학 팽창제의 과다 사용과 제품 결함

산도를 낮춰 미생물의 번식을 막는 것은 보존료가 하는 일이므로 안정제를 쓰는 목적과는 거리가 멀다.

안정제는 물과 기름, 물과 공기가 섞인 상태를 안정시켜 아이싱과 크림의 모양을 유지하고 파이 충전물을 되직하게 만드는 데 쓴다.

수분을 붙들어 두는 성질이 있어 제품이 마르고 굳는 것을 늦추는 효과도 있다.

근거: 제과이론 — 안정제의 사용 목적

밀알에서 가장 큰 자리를 차지하며 밀가루가 되는 부분은 내배유이다.

껍질은 약 14%로 회분과 섬유가 많아 제분할 때 밀기울로 떨어져 나가고, 배아는 약 3%로 지방이 많아 저장성을 떨어뜨리므로 함께 걸러 낸다.

껍질 쪽이 많이 섞일수록 회분이 높아지므로 회분이 적은 밀가루를 상급으로 본다.

근거: 재료학 — 밀알의 구조와 제분

반죽을 잡아당겨 신장성과 신장에 대한 저항을 재는 기기는 익스텐소그래프이므로, 이를 아밀로그래프와 이어 놓은 연결이 옳지 않다.

아밀로그래프는 밀가루 현탁액을 서서히 데우면서 호화가 일어날 때의 점도 변화를 기록해 아밀레이스의 활성 정도를 파악하는 기기이다.

근거: 재료학 — 반죽 물성 시험기기의 측정 항목

계피는 녹나무과 상록수의 나무껍질을 벗겨 말린 향신료이므로 바르게 짝지었다.

• 넛메그는 육두구 열매 속의 씨를 말린 것이고, 그 씨를 감싼 붉은 껍질을 말린 것은 메이스이다.
• 정향은 꽃이 피기 전의 꽃봉오리를 따서 말린 향신료이다.
• 오레가노는 꽃 필 무렵 거둔 잎을 말려 쓰는 허브이다.

근거: 재료학 — 향신료의 채취 부위

소금은 캐러멜화가 일어나는 온도를 낮추어 껍질 색을 오히려 진하게 하므로, 색을 연하게 한다는 설명이 옳지 않다.

소금을 넣으면 삼투압 때문에 반죽의 흡수율이 낮아지고 글루텐이 단단해져 반죽의 저항성이 커진다.

또 다른 재료의 맛을 살리고 잡균의 번식을 억제해 보존성을 돕지만, 지나치게 많이 쓰면 부피가 작아지고 조직이 질겨진다.

근거: 재료학 — 소금의 기능과 과다 사용 시 영향

버터와 마가린은 지방 속에 물방울이 흩어져 있는 유중수적형(W/O) 에멀전이다.

반대로 물 속에 기름방울이 흩어진 형태를 수중유적형(O/W)이라 하며, 우유ㆍ생크림ㆍ아이스크림ㆍ마요네즈가 여기에 속한다.

섞이지 않는 두 상을 붙잡아 분리되지 않게 하는 물질이 유화제이며, 달걀노른자의 레시틴이 대표적이다.

근거: 기초재료과학 — 에멀전의 분류와 유화제

결합수는 식품 성분과 강하게 붙잡혀 있어 0℃보다 훨씬 낮은 온도에서도 잘 얼지 않는다.

보통의 물보다 밀도가 크고 증기압이 낮아 일반적인 건조로는 잘 제거되지 않는다.

• 염류와 당류를 녹이는 용매 작용은 결합수가 아니라 자유수의 성질이다.
• 미생물의 번식과 포자 발아에 쓰이는 물도 자유수여서, 그 비율을 나타내는 수분활성도(Aw)가 낮을수록 미생물이 자라기 어렵다.

근거: 기초재료과학 — 결합수와 자유수의 성질, 수분활성도의 의미

전분의 노화는 얼지 않으면서 온도가 낮은 0~5℃ 구간에서 가장 빠르므로, 3℃ 냉장고에 둔 경우가 가장 심하다.

노화는 호화된 α-전분이 다시 β-전분에 가까운 상태로 되돌아가는 현상으로, 수분이 30~60%이거나 아밀로스 함량이 많을수록 빨라진다.

• -20℃에서는 수분이 얼어붙어 분자가 다시 배열될 여지가 거의 없다.
• 25℃ 실온은 냉장보다 느리고, 60℃ 보온 상태에서는 노화가 사실상 진행되지 않는다.

근거: 기초재료과학 — 전분 노화의 온도대와 수분ㆍ아밀로스의 영향

단백질로 얻어야 할 열량이 전체의 15%이므로 하루에 필요한 단백질은 약 90g이다.

2,400kcal × 0.15 = 360kcal
360kcal ÷ 4kcal/g = 90g

성인의 에너지적정비율은 단백질 7~20%, 탄수화물 55~65%, 지방 15~30%으로 정해져 있고, 열량가는 탄수화물과 단백질이 1g당 4kcal, 지방이 1g당 9kcal이다.

근거: 한국인 영양소 섭취기준 — 에너지적정비율과 영양소별 열량가

성인은 체중의 60~65%가 수분이고 체내 수분의 20%만 잃어도 생명이 위태로우므로, 체중의 20%가 수분이며 절반을 잃어도 괜찮다는 설명이 옳지 않다.

물은 열량을 내지 않지만 영양소와 노폐물을 녹여 운반하고 소변으로 배설시키며, 땀이 증발할 때 기화열을 빼앗아 체온을 조절한다.

하루 수분 소요량은 기온, 활동력, 염분 섭취량, 섭취한 영양소의 종류에 따라 달라지고, 구토ㆍ설사ㆍ발열이 있으면 더 늘어난다.

근거: 영양학 — 체내 수분의 비율과 기능, 수분 소요량에 영향을 주는 요인

성장기 어린이는 몸을 새로 만들어 가는 시기라서 체중 1kg당 단백질 필요량이 성인보다 많다.

• 임신부는 태아 성장과 혈액량 증가 때문에 단백질ㆍ철분ㆍ칼슘 필요량이 임신 전보다 늘어난다.
• 나이가 들면 근육량이 줄어 기초대사량이 낮아지므로 노인에게 필요한 열량은 젊은 성인보다 적다.
• 비만 관리에서는 열량만 줄이고 단백질ㆍ비타민ㆍ무기질은 충분히 유지해야 영양 부족을 막을 수 있다.

근거: 영양학 — 생애주기별 영양 관리와 비만 식사요법

밀가루ㆍ설탕처럼 마른 재료를 두는 건조창고는 온도 10~20℃, 상대습도 50~60%로 관리한다.

• 상온은 15~25℃를 가리키며 30~35℃는 한여름 실온에 가까운 고온이다.
• 냉장은 0~10℃(보통 5℃ 안팎)이고, -5~0℃는 식품이 얼기 시작하는 빙온 구간이다.
• 냉동은 -18℃ 이하로 유지해야 하며 -5℃에서는 미생물과 효소의 작용이 충분히 억제되지 않는다.

근거: 식품공전 총칙의 상온ㆍ냉장ㆍ냉동 온도 구분, 저장관리 — 건조창고 관리 조건

품목별 보관 자리를 정하고 소비기한이 빠른 제품을 앞쪽에 두는 것은 선입선출을 지키는 올바른 관리다.

• 새로 들어온 재료를 앞쪽에 쌓으면 먼저 들어온 재료가 뒤에 남아 선입선출이 깨진다.
• 소비기한이 지난 원료는 가열하더라도 제조ㆍ조리에 쓸 수 없고 구분해 보관한 뒤 폐기해야 한다.
• 바닥과 벽에 붙여 쌓으면 습기가 차고 통풍ㆍ청소가 어려워 곰팡이와 해충이 생기기 쉽다.

근거: 식품위생법 시행규칙 별표 17 제7호카목, 식품 등의 표시ㆍ광고에 관한 법률 제2조제12호

유화쇼트닝을 늘리면 그만큼 구조를 잡아 줄 재료가 필요하므로 달걀을 쇼트닝의 1.1배로 늘리는 것이 배합률 조정의 기본이다.

달걀에는 수분이 들어 있어 달걀이 늘어난 만큼 우유는 줄여 전체 액체량을 맞춘다.

• 우유를 달걀과 함께 늘리면 액체가 과다해져 반죽이 묽어지고 구운 뒤 주저앉는다.
• 유지는 공기를 끌어안는 힘이 커서 유지를 늘리면 화학 팽창제는 오히려 줄여야 한다.
• 소금은 흡수율을 조절하는 수단이 아니라 맛을 잡고 구조를 단단하게 하는 재료다.

근거: 제과이론 — 레이어 케이크 배합률 조정 원칙

같은 부피의 물 무게를 먼저 구한 뒤 반죽 무게를 나누면 비중은 0.66이다.

같은 부피 물의 무게 = 500 × 1 = 500g
비중 = 330 ÷ 500 = 0.66

근거: 제과이론 — 반죽 비중의 정의와 계산

반죽 온도가 낮으면 공기 포집이 줄어 부피가 작고 기공이 조밀해지며 식감이 퍽퍽해진다.

차가운 반죽은 오븐에서 증기압이 만들어지기까지 시간이 더 걸려 굽는 시간이 길어지고, 껍질이 먼저 굳은 뒤 팽창하면 윗면이 터지기도 한다.

• 기공이 열려 큰 구멍이 생기는 것은 반죽 온도가 높을 때 나타나는 현상이다.
• 굽는 시간이 짧아진다는 설명은 실제와 반대다.
• 노화가 빨라지는 것도 조직이 거칠어지는 고온 반죽 쪽의 특징이다.

근거: 제과이론 — 과자류 반죽 온도가 제품에 미치는 영향

달걀은 유지와 비슷한 품온으로 맞추어 여러 차례 나누어 넣어야 하므로, 찬 달걀을 한꺼번에 붓는 방법은 옳지 않다.

달걀이 너무 차면 유지가 굳고 너무 따뜻하면 유지가 녹아 크림이 분리되면서 애써 포집한 공기가 빠져나간다.

• 설탕량이 많을 때 나누어 넣는 것은 용해와 분산을 돕는 올바른 방법이다.
• 가루 재료를 체 치는 작업은 덩어리 제거와 공기 혼입에 모두 도움이 된다.
• 볼 옆면과 바닥을 긁는 스크래핑은 반죽을 균일하게 만드는 기본 작업이다.

근거: 제과이론 — 반죽형 반죽 믹싱 시 주의사항

거품형 머랭을 섞어 만드는 시폰 케이크는 비중이 0.4~0.5 수준으로 제시된 제품 가운데 가장 낮다.

반죽형 반죽인 파운드 케이크는 0.8~0.9, 레이어 케이크는 0.75~0.85 정도이며 과일 케이크도 반죽형이라 무겁다.

비중이 낮을수록 반죽에 공기가 많이 들어 있어 가볍고 부피가 큰 제품이 되고, 높을수록 기공이 조밀하고 단단한 제품이 된다.

근거: 제과이론 — 제품별 반죽 비중

얼음 사용량은 물 사용량 × (수돗물 온도 − 사용할 물 온도) ÷ (80 + 수돗물 온도)로 구하며 약 0.94kg이 된다.

얼음 = 8 × (22 − 10) ÷ (80 + 22)
= 8 × 12 ÷ 102
= 0.94kg

분모의 80은 얼음이 녹으면서 빼앗아 가는 융해열을 물 1g당 80cal로 본 값이므로, 이 자리에 다른 수를 넣으면 계산이 성립하지 않는다.

근거: 제과이론 — 반죽 온도 조절(얼음 사용량 계산)

퍼프 페이스트리는 접어 넣은 유지층이, 스펀지 케이크는 달걀의 기포성이 팽창을 이끈다.

유지층 사이의 물이 수증기로 바뀌면서 층을 밀어 올리는 것이 유지 팽창이고, 거품형 반죽은 달걀 단백질이 붙잡은 공기가 굽기 중 부풀어 부피를 만든다.

베이킹파우더로 부푸는 파운드 케이크나 머핀은 화학적 팽창에 해당하며, 유화성은 물과 기름을 섞어 주는 노른자의 성질을 가리킨다.

근거: 제과이론 — 팽창 방식에 따른 과자류 분류

크림법은 유지에 설탕과 소금을 넣어 크림을 만든 다음 달걀을 조금씩 넣고, 마지막에 체 친 밀가루와 베이킹파우더를 가볍게 섞는다.

유지를 먼저 충분히 부풀려 공기를 포집하므로 부피를 우선하는 제품에 알맞고, 그만큼 볼의 옆면과 바닥을 자주 긁어 주어야 한다.

• 유지와 밀가루를 먼저 섞는 순서는 유연감을 목적으로 하는 블렌딩법이다.
• 가루 재료를 달걀보다 먼저 넣으면 반죽이 뻑뻑해져 달걀이 고르게 섞이지 않는다.
• 액당을 먼저 쓰고 나머지를 한꺼번에 넣는 방식은 설탕물법과 1단계법의 특징이다.

근거: 제과이론 — 반죽형 반죽법(크림법)

팬닝을 마친 반죽은 곧바로 오븐에 넣어야 한다.

과자 반죽은 기포와 화학 팽창제의 힘으로 부풀기 때문에 오래 두면 기포가 꺼져 부피가 작아진다.

• 철판에 부은 반죽은 두께를 고르게 펴야 익는 정도가 일정하다.
• 팬 오일은 반죽을 넣기 전에 팬에 얇게 발라 둔다.

근거: 제과이론 — 팬닝 뒤의 조치

발한은 도넛에 남은 수분이 설탕을 녹여 생기므로, 튀김 시간을 늘려 수분을 줄이는 것이 옳은 조치다.

이와 함께 묻히는 설탕의 양을 늘리고, 냉각 중 환기를 충분히 해 완전히 식힌 뒤 포장하며 점착력이 좋은 튀김기름을 쓴다.

• 설탕을 적게 묻히면 수분에 녹는 비율이 커져 발한이 오히려 심해진다.
• 온기가 남은 상태로 포장하면 수증기가 갇혀 설탕이 더 잘 녹는다.
• 점착력이 약한 기름은 설탕이 잘 붙지 않아 마무리에 불리하다.

근거: 제과이론 — 케이크 도넛의 발한 현상과 대책

파운드 케이크는 굽는 시간이 길어 표면이 먼저 마르기 쉬우므로, 뚜껑을 덮어 수분 손실과 두꺼운 껍질이 생기는 것을 막는다.

뚜껑을 덮으면 윗면이 급하게 굳지 않아 반죽이 고르게 흐르고 터짐도 완만해진다.

껍질색을 진하게 내거나 부피를 줄이려고 덮는 것이 아니며, 뚜껑을 덮는다고 속까지 열이 더 빨리 들어가지도 않는다.

근거: 제과이론 — 파운드 케이크의 굽기 관리

시트가 완전히 식으면 표면이 마르고 유연성이 떨어져 오히려 잘 갈라지므로, 차게 식힌 뒤 마는 방법은 옳지 않다.

말기는 따뜻한 기운이 남아 있을 때 해야 하며, 이때 면포나 종이를 함께 잡고 천천히 말아 준다.

설탕 일부를 물엿으로 대체하거나 덱스트린을 넣어 보습성과 점착성을 높이고, 팽창이 과하지 않도록 팽창제를 줄이는 것도 표면 갈라짐을 줄이는 방법이다.

근거: 제과이론 — 롤 케이크 말기 결함과 대책

쇼트브레드 쿠키는 유지가 많고 수분이 적어 밀어 편 뒤 형틀로 찍어 성형하므로 떠서 떨어뜨린다는 연결이 옳지 않다.

스푼으로 떠서 떨어뜨리거나 짜서 성형하는 쪽은 액체 재료가 많은 드롭 쿠키이다.

스냅 쿠키는 밀어 펴서 찍어 내고, 전란으로 거품을 올린 스펀지 쿠키는 짤주머니로 짜서 팬닝한다.

근거: 제과이론 — 쿠키의 종류별 성형 방법

반죽량이 적거나 저율 배합인 제품은 높은 온도에서 짧게 굽는 언더 베이킹으로 굽는다.

짧게 구우면 수분이 많이 남아 촉촉하지만, 속이 덜 익으면 식는 동안 가운데가 주저앉고 윗면이 갈라지기 쉽다.

반대로 반죽량이 많거나 고율 배합인 제품은 낮은 온도에서 오래 구워 속까지 익힌다.

근거: 제과이론 — 언더 베이킹과 오버 베이킹의 조건

파이 바닥이 축축한 것은 아랫불 온도가 낮아 바닥 반죽이 덜 익고 충전물의 수분이 그대로 남았기 때문이다.

바닥을 먼저 익히려면 아랫불을 충분히 올리고, 뜨거운 충전물을 그대로 담지 않으며, 바닥 반죽이 너무 얇지 않게 깐다.

• 충전물을 식혀서 채우면 바닥이 눅는 것을 오히려 막을 수 있다.
• 바닥 반죽이 두꺼우면 수분이 배어들기 어렵고, 굽는 시간이 넉넉하면 바닥까지 잘 익는다.

근거: 제과이론 — 파이의 결함과 원인

찜 제품은 굽기보다 낮은 온도에서 짧은 시간에 익으므로 반응이 빠른 속효성 팽창제를 써야 하며, 지효성 팽창제는 알맞지 않다.

가압하지 않은 찜기 안은 물이 끓는 100℃ 부근에 머물고, 수증기가 순환하며 열을 옮기는 대류가 주된 전달 방식이다.

찜류에 많이 쓰는 이스파타는 팽창력이 크고 속색을 희게 하지만 암모니아 냄새가 남을 수 있어 사용량을 지켜야 한다.

근거: 제과이론 — 찜류 제품의 익히기와 팽창제

마카롱은 달걀흰자와 설탕으로 거품을 올린 머랭 반죽에 아몬드분말을 섞어 만드는 제품이므로 슈 반죽과는 관계가 없다.

슈 반죽은 물과 유지를 끓인 뒤 밀가루를 넣어 호화시키고 달걀을 나누어 섞어 만들며, 굽는 동안 생긴 수증기가 껍질을 밀어 올려 속이 빈 구조가 된다.

에클레어와 슈크림, 츄러스가 이 반죽으로 만드는 대표 제품이다.

근거: 제과이론 — 슈 반죽과 그 제품

엔젤 푸드 케이크는 달걀흰자만 사용하는 제품이므로 두 제품 모두 노른자를 넣는다는 설명은 옳지 않다.

시폰 케이크는 노른자를 따로 풀어 쓰지만 엔젤 푸드 케이크 배합에는 노른자와 유지가 들어가지 않는다.

엔젤 푸드 케이크 팬에는 기름 대신 물을 이형제로 쓰고, 시폰 팬에 물이 과하면 굽는 중 큰 구멍이 생긴다. 주석산 크림 같은 산은 흰자의 알칼리성을 중화해 거품을 강하게 하고 속색을 희게 한다.

근거: 제과이론 — 시폰·엔젤 푸드 케이크 제조 공정

튀김기름을 빨리 못 쓰게 만드는 네 가지 요인은 열·수분·산소·이물질이며, 이를 튀김기름의 4대 적이라고 부른다.

튀김기름은 깊이가 12~15cm 정도로 넉넉해야 반죽을 넣었을 때 온도가 크게 떨어지지 않아 색이 고르게 난다.

분할 무게가 큰 반죽은 속까지 익도록 온도를 조금 낮추고 시간을 늘려 튀기며, 토코페롤은 산패를 늦추는 천연 항산화제다.

근거: 제과이론 — 튀김 조건과 튀김기름 관리

크기와 간격이 고르지 않으면 굽는 동안 열전달이 달라져 작은 것은 타고 큰 것은 덜 익으며, 간격이 좁은 자리는 서로 붙는다.

정형과 분할은 크기·두께·간격을 일정하게 맞추는 것이 기본이며, 팬 오일을 얇게 바르거나 짠 뒤 바로 굽는 것은 오히려 알맞은 작업이다.

근거: 제과이론 — 균일한 정형·분할의 필요성

굽기 손실률은 굽는 동안 줄어든 무게를 반죽 무게로 나눈 비율이므로 15.0%가 된다.

줄어든 무게 = 480 − 408 = 72g
굽기 손실률 = 72 ÷ 480 × 100 = 15.0%

굽는 동안 수분이 증발하고 휘발성 물질이 날아가면서 무게가 줄며, 굽는 온도가 낮고 시간이 길수록 손실이 커진다.

근거: 제과이론 — 굽기 손실률 계산

뜨겁게 끓인 시럽을 부어 흰자를 익히면서 거품을 올리는 것은 이탈리안 머랭이다.

시럽의 열로 흰자가 살균되고 거품이 안정되어, 굽지 않고 그대로 쓰는 무스나 버터크림, 장식용 제품에 알맞다.

• 냉제 머랭은 찬 상태의 흰자에 설탕을 나누어 넣으며 거품 낸 가장 기본 형태다.
• 온제 머랭은 흰자와 설탕을 43℃ 전후로 데운 뒤 거품을 올려 만든다.
• 스위스 머랭은 데운 흰자·설탕 머랭에 나머지 설탕을 섞은 것으로 광택이 좋아 공예 과자에 쓴다.

근거: 제과이론 — 머랭의 종류와 제법

가나슈 크림은 끓인 생크림에 잘게 자른 초콜릿을 넣어 녹여 유화시킨 크림으로, 초콜릿과 생크림을 대체로 1 대 1로 쓴다.

• 커스터드 크림은 우유·달걀·설탕에 전분이나 박력분을 넣어 끓인 크림으로 생크림은 들어가지 않는다.
• 디플로마 크림은 커스터드 크림에 거품 낸 생크림을 섞어 만든다.
• 커스터드 크림에서 달걀은 부풀리는 재료가 아니라 재료를 엉기게 하는 결합제이자 농후화제다.

근거: 제과이론 — 충전용 크림의 재료와 제법

템퍼링을 거치면 안정한 결정이 고르게 생겨 입안에서의 용해성이 오히려 좋아지므로, 나빠진다는 설명은 옳지 않다.

다크 초콜릿은 40~50℃로 완전히 녹인 뒤 온도를 내려 결정을 만들고 다시 조금 올려 작업 온도를 맞춘다.

중탕 중 물이 들어가면 초콜릿이 되직하게 굳어 쓰지 못하며, 템퍼링이 잘된 초콜릿은 광택이 좋고 조직이 조밀해 카카오 버터가 떠올라 생기는 팻 블룸이 나타나지 않는다.

근거: 제과이론 — 초콜릿 템퍼링의 목적과 온도

버터크림이 무너지는 것은 유지가 녹을 만큼 온도가 높아졌기 때문이므로, 재료와 작업장 온도를 낮추고 크림을 식혀 다시 휘핑하는 것이 옳다.

버터크림은 설탕에 물을 25% 넣어 114~118℃로 끓인 당액을 거품 낸 달걀에 부어 만든 뒤 버터를 서너 차례 나누어 넣는데, 뜨거운 당액을 더 부으면 버터가 더 녹아 분리된다.

• 분당을 더 넣으면 지나치게 달아지고 되기를 잡아 주는 효과도 오래가지 않는다.
• 식용유를 넣는 것은 겨울철에 굳어 버린 버터크림을 부드럽게 할 때 쓰는 방법이다.

근거: 제과이론 — 버터크림 제조와 온도 관리