준비 단계는 HACCP팀 구성에서 출발해 제품설명서 작성, 용도 확인, 공정흐름도 작성을 거쳐 공정흐름도 현장 확인으로 마무리된다.

팀을 먼저 꾸려야 제품과 공정을 기술할 주체가 정해지고, 서류로 그린 공정흐름도는 반드시 현장에서 실제와 같은지 확인한 뒤 다음 단계로 넘어간다.

준비 단계가 끝나면 원칙의 첫 항목인 위해요소 분석이 이어진다.

근거: 식품 및 축산물 안전관리인증기준 제6조제3항

소브산은 곰팡이와 효모의 증식을 억제하는 보존료로, 사용 기준을 지키면 식품에 쓸 수 있는 허용 첨가물이다.

나머지는 값싸고 효과가 좋다는 이유로 쓰이다 독성이 확인되어 금지된 물질이다.

• 붕산은 몸에 쌓이는 성질이 있어 금지된 유해 보존료다.
• 롱갈리트는 폼알데하이드가 남는 유해 표백제다.
• 아우라민은 단무지 등에 쓰였던 유해 착색료다.

근거: 식품위생학 — 허용 식품첨가물과 유해 첨가물

식품을 직접 다루는 영업자와 종업원은 1년마다 1회 건강진단을 받아야 한다.

건강진단은 영업을 시작하거나 종사하기 전에 미리 받아야 하며, 검사 항목은 장티푸스·파라티푸스·폐결핵이다.

다만 완전히 포장된 식품을 운반하거나 판매하는 일만 하는 사람은 건강진단 대상에서 제외된다.

근거: 식품위생법 제40조, 같은 법 시행규칙 제49조 및 식품위생 분야 종사자의 건강진단 규칙

산업체 집단급식소는 1회 급식인원이 100명 미만이면 조리사를 두지 않아도 된다.

이 밖에 운영자 자신이 조리사로서 직접 조리하는 경우와 영양사가 조리사 면허를 함께 가진 경우에도 조리사 고용 의무가 면제된다.

근거: 식품위생법 제51조제1항

세척제나 소독제의 잔류물은 기구 표면을 통해 제품으로 옮겨지는 대표적인 화학적 위해요소이다.

화학적 위해요소에는 이 밖에 중금속, 잔류농약, 곰팡이독소 등이 있으며 원료 입고 시 시험성적서 확인과 세척 후 충분한 헹굼으로 관리한다.

• 기구에서 떨어져 나온 플라스틱 조각은 금속 조각·비닐과 함께 물리적 위해요소로 본다.
• 달걀에서 증식한 살모넬라와 손 상처에서 옮은 황색포도상구균은 생물학적 위해요소이다.

근거: 식품 및 축산물 안전관리인증기준 제2조제2호

중요관리점은 사고가 난 뒤의 처리 단계가 아니라 위해요소를 예방·제거하거나 허용 수준까지 감소시킬 수 있는 공정을 미리 정해 둔 것이므로, 사후 조치라는 설명이 옳지 않다.

HACCP은 원료 관리와 제조·가공·조리·소분·유통의 모든 과정에서 위해요소를 확인·평가해 중점 관리하는 사전 예방형 체계이며, 완제품 표본검사에 의존하는 방식보다 안전성 확보에 유리하다.

근거: 식품위생법 제48조제1항

이미 만들어진 엔테로톡신은 내열성이 커서 조리에 쓰는 정도의 가열로는 없앨 수 없으므로, 끓이면 독소까지 사라진다는 설명이 옳지 않다.

따라서 예방은 독소가 생기기 전 단계에 집중해야 한다. 화농성 질환이 있는 사람을 조리에서 제외하고 조리 후 식품을 저온에 두어 균의 증식을 막는 것이 핵심이다.

잠복기는 평균 3시간 안팎으로 세균성 식중독 가운데 짧은 편에 속한다.

근거: 식품위생학 — 독소형 세균성 식중독(황색포도상구균)

돼지를 중간숙주로 하는 기생충은 갈고리촌충이라고도 하는 유구조충이다.

• 무구조충은 민촌충이라고도 하며 소고기를 덜 익혀 먹었을 때 감염된다.
• 광절열두조충은 물벼룩을 거쳐 연어·송어에서 사람으로 옮는다.
• 아니사키스는 고래회충으로 오징어·고등어 같은 바다 생선이 매개가 된다.

근거: 식품위생학 — 육류·어패류 매개 기생충

벤조피렌은 유기물이 불완전 연소할 때 만들어지는 다환방향족탄화수소로, 직화 구이나 훈연 과정에서 식품에 옮겨 붙는다.

• 아크릴아마이드는 저온 보관이 아니라 감자·곡류처럼 전분이 많은 식품을 고온에서 가열할 때 생긴다.
• 니트로사민은 아질산염과 아민이 반응해 생기는 물질로 유지의 반복 사용과는 관계가 없다.
• 메틸알코올은 과실주 발효나 불량 주류에서 문제가 되며 튀김 공정의 생성물이 아니다.

근거: 식품위생학 — 조리·가공 중 생성되는 유해물질

상한 사과에 생긴 곰팡이가 만들어 내는 파툴린은 사과주스에서 문제가 되는 곰팡이독이다.

• 시트리닌은 쌀에 생기는 황변미의 독소로 신장을 해친다.
• 아플라톡신은 땅콩·옥수수처럼 탄수화물이 많은 농산물에서 생긴다.
• 맥각독은 보리·호밀의 이삭에 기생하는 맥각균이 만든다.

근거: 식품위생학 — 곰팡이독의 종류와 원인 식품

바퀴는 빛을 싫어하는 야행성이어서 어두운 틈에 숨어 지내므로 밝은 곳에 모인다는 설명은 옳지 않다.

낮에는 벽이나 설비의 틈에 숨어 있다가 밤에 나와 먹이를 찾는다.

• 잡식성이어서 식품 부스러기와 쓰레기를 가리지 않는다.
• 몸과 다리에 병원체를 묻혀 옮기는 기계적 전파를 한다.
• 틈새를 메우고 먹이를 없애는 환경 관리가 방제의 기본이다.

근거: 식품위생학 — 위생해충의 습성과 방제

노로바이러스는 겉에 지질막이 없어 알코올 소독제에 잘 죽지 않으므로 손소독제만으로 없앨 수 있다는 조치는 옳지 않다.

손은 비누와 흐르는 물로 문질러 씻어 내는 것이 가장 확실하며, 오염된 곳은 염소계 소독제로 닦는다.

• 어패류는 중심 온도 85℃에서 1분 이상 가열하면 감염력이 사라진다.
• 증상이 있는 조리 종사자는 회복된 뒤에도 한동안 조리 업무에서 제외한다.

근거: 식품위생학 — 노로바이러스의 예방과 소독

복어의 독은 테트로도톡신이며 산란기인 5~6월에 독성이 가장 강해진다.

독은 난소·간·내장·껍질에 많고 살코기에는 적으며, 열에 안정해 끓여도 파괴되지 않는다.

• 무스카린은 독버섯의 독성분이다.
• 중독되면 입술과 혀가 저리다가 호흡근이 마비되어 위험해진다.

근거: 식품위생학 — 동물성 자연독(복어독)

미생물 증식의 3대 조건은 영양소·수분·온도이며 광선은 여기에 들어가지 않는다.

오히려 자외선은 미생물을 죽이는 데 쓰이고, pH·산소·삼투압은 증식에 영향을 주는 부수적인 요인이다.

• 영양소는 균체를 만들고 에너지를 얻는 데 쓰인다.
• 수분은 수분활성도로 나타내며 값이 낮아지면 증식이 억제된다.
• 온도가 알맞지 않으면 증식 속도가 크게 떨어진다.

근거: 식품위생학 — 미생물의 증식 조건

벽과 바닥이 만나는 부분을 둥글게 처리하면 모서리에 이물이 끼지 않아 청소와 소독이 쉬워진다.

• 천장은 물기를 빨아들이지 않는 재질이라야 곰팡이가 생기지 않는다.
• 창문 턱은 물건을 올려 두지 못하도록 안쪽으로 경사를 주어 먼지가 쌓이지 않게 한다.
• 바닥은 물이 스며들지 않고 미끄럽지 않은 재질이라야 한다.

근거: 위생안전관리 — 작업장 시설 기준

석탄산계수는 소독약의 희석배수를 석탄산의 희석배수로 나눈 값이므로, 소독약의 희석배수는 석탄산계수에 석탄산의 희석배수를 곱해 구한다.

석탄산계수 = 소독약의 희석배수 ÷ 석탄산의 희석배수
소독약의 희석배수 = 2.5 × 40배 = 100배

이 값이 클수록 살균력이 강하다는 뜻이며, 석탄산은 살균력을 견주는 기준 약제로 쓰인다.

근거: 식품위생학 — 석탄산계수의 정의

공정은 원료에서 완제품 쪽으로 한 방향으로 흐르게 배치해야 이미 처리된 제품이 원료 쪽 오염원과 다시 만나지 않는다.

• 원료 입고구와 완제품 출고구를 겸하면 동선이 겹쳐 교차오염 위험이 커진다.
• 냉각은 열을 빼는 공정이므로 오븐 같은 발열 설비와는 떨어뜨려 배치한다.
• 포장실은 청결 구역이기 때문에 오히려 손 세척·소독 설비를 갖추고 들어가야 한다.

근거: 식품 및 축산물 안전관리인증기준 제6조제3항 — 작업장 평면도

세척과 소독은 이물 제거 → 세제 세척 → 헹굼 → 소독 → 건조의 차례로 한다.

큰 찌꺼기를 먼저 걷어 내야 세제가 제 몫을 하고, 세제가 남으면 소독 효과가 떨어지므로 충분히 헹군 뒤 소독한다.

소독한 기구는 물기를 완전히 말려야 미생물이 다시 자라지 않으므로 건조가 마지막 단계가 된다.

근거: 위생안전관리 — 기계·기구의 세척·소독 절차

물엿을 얇은 갱지 위에 부으면 종이에 눌어붙어 그대로 옮기기 어렵고 손실도 커지므로 알맞지 않다.

점도가 높은 액상 당류는 설탕 위에 덜어 내면 그릇에 묻는 양을 줄일 수 있고, 살짝 데우면 잘 흘러 계량이 수월해진다.

근거: 제과이론 — 액상 당류의 계량 방법

라드는 돼지의 지방을 정제해 얻는 동물성 유지이므로, 식물성 유지를 경화한 것이라는 설명이 옳지 않다.

수분도 거의 없어 버터와 같다고 볼 수 없으며, 쇼트닝성이 좋아 파이류에 주로 쓰인다.

• 버터는 우유 지방으로 만들며 수분을 17~18% 함유한다.
• 마가린은 동물성·식물성 유지를 원료로 하는 버터 대용품이다.
• 쇼트닝은 수분이 거의 없는 지방으로 크림성이 좋다.

근거: 제과 재료학 — 유지의 종류와 특성

HLB 값이 9 이상이면 친수성이 강해 물에 분산되며, 기름이 물속에 퍼지는 수중유적형 유화에 알맞다.

값이 9보다 작으면 친유성이 강해 기름에 녹고 물이 기름 속에 퍼지는 유중수적형에 쓰인다. 값은 분자량이 아니라 친수기와 친유기의 균형 정도를 나타낸다.

제과에서는 모노-디글리세라이드와 레시틴이 대표적인 유화제이며, 수분 분포를 고르게 해 노화를 늦춘다.

근거: 제과 재료학 — 유화제와 HLB

설탕이 많으면 굽는 동안 녹아 반죽을 묽게 만들어 퍼짐이 커지고, 캐러멜화와 메일라드 반응이 활발해져 껍질색이 진해진다.

설탕은 이 밖에 수분을 붙잡아 노화를 늦추고 밀가루 단백질을 연화시키므로, 지나치게 많이 쓰면 구조가 약해져 제품이 주저앉기도 한다.

근거: 제과이론 — 감미제의 기능과 사용량의 영향

고온 장시간 살균법은 95~120℃에서 30~60분 가열하는 방법이므로, 5초라는 조건은 옳지 않다.

가열 온도가 높아질수록 처리 시간은 짧아진다는 관계를 알아 두면 조건을 혼동하지 않는다.

• 저온 장시간 살균법은 60~65℃에서 30분간 가열한다.
• 고온 단시간 살균법은 70~75℃에서 15초간 가열한다.
• 초고온 순간 살균법은 130~150℃에서 2~3초간 가열한다.

근거: 식품 재료학 — 우유의 가열 살균법

비터 초콜릿에서 코코아가 차지하는 비율이 5/8이므로, 필요한 코코아 양을 이 비율로 나누면 초콜릿 사용량이 된다.

초콜릿 사용량 = 30% ÷ 5/8
= 30% × 8/5 = 48%

이때 함께 들어오는 코코아버터는 48% × 3/8 = 18%이며, 그 절반인 9%만큼 배합의 유지를 줄여 조절한다.

근거: 제과이론 — 초콜릿의 코코아·코코아버터 구성비

달걀은 시간이 지나면 수분이 증발해 기실이 커지고, 흰자의 점도가 떨어져 퍼지게 된다.

• 신선한 달걀은 6~10% 소금물에 넣으면 가라앉고, 오래된 것이 위로 뜬다.
• 난황계수는 노른자의 높이를 지름으로 나눈 값이므로 클수록 신선하다.
• 신선한 달걀은 껍질이 거칠고 광택이 없다.

근거: 제과 재료학 — 달걀의 신선도 감별

단백질의 -SH기를 S-S 결합으로 바꾸어 글루텐 구조를 촘촘하게 만드는 것은 산화제이고, 그 결합을 끊어 반죽을 부드럽게 하는 것은 환원제이다.

산화제를 쓰면 반죽이 강해져 가스 보유력과 부피가 늘고, 환원제를 쓰면 반죽이 잘 늘어나 믹싱 시간이 짧아진다.

산화제로는 비타민 C와 브롬산칼륨, 환원제로는 L-시스테인과 글루타티온이 대표적이다.

근거: 제과 재료학 — 산화제·환원제의 작용

아몬드와 설탕을 2 : 1로 배합해 곱게 간 반죽은 로우 마지팬으로, 케이크를 씌우거나 장식물을 빚는 데 쓴다.

• 퐁당은 설탕 시럽을 끓여 식히면서 저어 재결정시킨 흰 덩어리다.
• 프랄린은 견과에 설탕을 캐러멜화해 입힌 뒤 갈아 만든 것이다.
• 커버추어 초콜릿은 카카오 버터가 많아 템퍼링해 쓰는 코팅용 초콜릿이다.

근거: 제과 재료학 — 아몬드 가공품(마지팬)

포화지방산이 많은 유지는 녹는점이 높아 상온에서 고체이므로 액체로 있다는 설명은 옳지 않다.

탄소 사이에 이중 결합이 없는 것이 포화지방산이고, 이중 결합이 많을수록 녹는점이 낮아져 상온에서 액체인 불포화지방산이 된다. 불포화지방산은 콩기름이나 올리브유 같은 식물성 기름에 많다.

근거: 영양학 — 지질의 구조와 분류

설탕을 많이 넣으면 설탕이 물을 붙잡아 전분이 흡수할 수분이 줄어 호화가 오히려 지연되므로 촉진 조건이 아니다.

호화는 전분에 물과 열이 가해져 입자가 팽윤·붕괴되며 점성이 커지는 변화로, 가열 온도가 높을수록·물이 많을수록·미리 물에 담가 둘수록 잘 일어난다.

아이오딘 반응에서 사슬 모양의 아밀로스는 청색을, 가지 모양의 아밀로펙틴은 적자색을 나타낸다.

근거: 기초재료과학 — 전분의 구조와 호화 조건

부스러기를 걸러 내고 식힌 뒤 밀폐해 서늘하고 빛이 닿지 않는 곳에 두는 것이 산패를 늦추는 관리이다.

유지의 산패는 산소·열·빛·수분·금속(구리, 철)·이물질이 촉진하므로 이 요인들을 차단하는 방향으로 보관한다.

• 뜨거운 기름을 뚜껑 없이 두면 열과 산소가 함께 작용해 산패가 빨라진다.
• 구리 용기는 산화를 촉진하는 금속이어서 보관 용기로 맞지 않다.
• 튀김 온도를 200℃ 이상으로 올리면 중합과 산화가 심해져 점도가 커지고 발연점이 더 빨리 낮아진다.

근거: 기초재료과학 — 유지의 산패 요인과 튀김 기름 관리

탄수화물과 단백질은 1g당 4kcal, 지방은 1g당 9kcal를 내므로 세 개의 열량은 546kcal이다.

한 개: (20g + 3g) × 4kcal/g + 10g × 9kcal/g = 92kcal + 90kcal = 182kcal
세 개: 182kcal × 3 = 546kcal

수분과 무기질은 열량을 내지 않으므로 계산에서 제외한다.

근거: 영양학 — 에너지 영양소의 열량가와 열량 계산

쓸개즙에는 소화효소가 들어 있지 않고 지방을 잘게 나누는 유화 작용만 하므로 연결이 옳지 않다.

지방을 지방산과 글리세롤로 분해하는 효소는 이자에서 나오는 라이페이스이며, 쓸개즙은 지방을 잘게 흩어 그 효소가 잘 작용하도록 돕는다.

• 침 속의 프티알린은 전분을 덱스트린과 맥아당으로 분해한다.
• 위액의 펩신은 산성 환경에서 단백질에 작용한다.
• 이자액에는 트립신과 라이페이스가 함께 들어 있다.

근거: 영양학 — 소화기관별 소화액과 소화효소

햇빛의 자외선으로 피부에서 합성되고 칼슘·인의 흡수를 도우며 결핍 시 구루병을 부르는 것은 비타민 D이다.

지용성 비타민은 기름의 도움으로 흡수·운반되며, 비타민 A는 야맹증, 비타민 E는 항산화 작용과 노화 억제, 비타민 K는 혈액 응고와 관련된다.

근거: 영양학 — 지용성 비타민의 기능과 결핍증

냉각은 구워 낸 제품의 온도를 35~40℃, 수분 함량을 38% 수준까지 내리는 공정이다.

굽기 직후에는 껍질 12~15%, 속 40~45%로 수분이 치우쳐 있으나 식는 동안 속의 수분이 껍질 쪽으로 옮겨 가 전체가 38% 부근에서 균형을 이룬다.

이보다 덜 식힌 채 포장하면 포장 안에 물방울이 맺혀 곰팡이가 생기기 쉽고, 지나치게 오래 식히면 수분이 더 날아가 노화와 절단 부스러짐이 심해진다.

근거: 제품저장관리 — 냉각의 목적과 냉각 조건

불량품은 정상품과 분리해 폐기하고, 원인인 과도한 오븐 온도를 낮추면서 굽는 시간을 늘리는 것이 옳은 조치이다.

겉만 빨리 색이 나고 속까지 열이 들어가지 못한 상태이므로, 온도를 내려 열이 천천히 고르게 전달되도록 해야 속까지 익는다.

• 탄 부분을 잘라 정상품에 섞는 것은 불량품 관리 기준에 어긋난다.
• 관능 평가는 공정 중간과 완제품 모두에서 하며, 원인을 찾지 않으면 같은 불량이 반복된다.
• 온도를 더 올리면 껍질이 더 타고 속은 여전히 덜 익는다.

근거: 제품저장관리 — 관능 평가 항목과 불량품 관리

퍼프 페이스트리는 밀어 편 유지층에 의한 팽창, 스펀지 케이크는 달걀 단백질의 기포성에 의한 팽창, 슈는 반죽 속 수분이 만드는 수증기압에 의한 팽창을 이용한다.

케이크 도넛은 이스트를 쓰지 않고 베이킹파우더 같은 화학 팽창제로 부풀리므로, 발효 팽창으로 연결한 설명이 옳지 않다.

근거: 제과이론 — 팽창 방식에 따른 과자류 제품 분류

모든 재료를 한 번에 넣어 섞는 1단계법은 크림화와 거품 올리기 단계가 없어 반죽에 들어가는 공기가 적으므로, 화학 팽창제를 함께 써서 부피를 확보한다.

작업 시간과 인력을 줄일 수 있어 단순한 배합에 쓰이지만, 재료가 고르게 퍼지도록 볼 옆면과 바닥을 긁어 주는 작업은 그대로 필요하다.

• 부피를 가장 크게 얻으려면 유지와 설탕을 먼저 크림으로 만드는 방법을 써야 한다.
• 액체 설탕을 전제로 하는 것은 대량 생산 현장에서 쓰는 설탕물 방식이다.

근거: 제과이론 — 반죽형 반죽법의 종류와 특징

흰자와 노른자를 따로 거품 내어 합치는 것은 별립법이고, 공립법은 전란에 설탕을 넣어 함께 거품을 내므로 짝이 옳지 않다.

머랭법은 흰자로 올린 머랭을 바탕으로 만들고, 시퐁법은 거품 내지 않은 노른자 반죽에 머랭을 합쳐 만든다.

근거: 제과이론 — 거품형 반죽법의 분류

저율 배합은 설탕과 액체가 적어 반죽에 공기가 적게 들어가므로, 모자란 팽창을 메우기 위해 화학 팽창제를 많이 쓴다.

공기가 적은 만큼 반죽의 비중은 높아지고, 수분이 적어 높은 온도에서 짧게 굽는 편이 알맞다.

• 믹싱 중 공기 혼입이 많은 쪽은 설탕과 유지를 넉넉히 쓰는 고율 배합이다.
• 낮은 온도에서 오래 굽는 방식은 수분이 많은 고율 배합 제품에 쓴다.

근거: 제과이론 — 고율 배합과 저율 배합의 비교

초콜릿 케이크의 우유 사용량은 설탕 + 30 + (코코아 × 1.5) − 전란으로 구하므로 94%가 된다.

우유 = 100 + 30 + (16 × 1.5) − 60
= 100 + 30 + 24 − 60
= 94(%)

코코아는 수분을 빨아들이므로 사용량의 1.5배만큼 액체를 늘려 주고, 달걀에 들어 있는 수분은 액체량에서 빼 준다.

근거: 제과이론 — 초콜릿 케이크의 배합률 조정 공식

두 반죽 모두 컵 무게를 뺀 값끼리 나누면 A는 0.60, B는 0.80이다.

같은 부피 물의 무게 = 250 − 50 = 200g
A의 비중 = (170 − 50) ÷ 200 = 0.60
B의 비중 = (210 − 50) ÷ 200 = 0.80

근거: 제과이론 — 비중컵을 이용한 비중 계산

반죽 온도가 낮으면 공기 방울이 잘게 갇혀 기공이 조밀해지고 부피가 작아지며 식감이 나빠진다.

증기압이 늦게 만들어져 굽는 시간은 오히려 길어지고, 껍질이 먼저 굳은 뒤 팽창이 일어나 윗면이 터지기도 한다.

• 기공이 크게 열려 조직이 거칠어지는 것은 반죽 온도가 높을 때의 현상이다.
• 노화가 빨라지는 것도 온도가 높아 조직이 거칠어진 반죽에서 나타난다.

근거: 제과이론 — 과자류 반죽 온도가 제품에 미치는 영향

달걀을 차가운 상태로 한꺼번에 넣으면 크림 상태의 유지가 굳어 반죽이 분리되므로, 실온에 두었다가 여러 번에 나누어 넣어야 한다.

가루 재료를 함께 체 치는 것, 설탕이 많을 때 나누어 넣는 것, 크림화 도중 볼 옆면과 바닥을 긁어 주는 것은 모두 균일한 반죽을 얻기 위한 기본 조치다.

근거: 제과이론 — 과자류 반죽 시 재료 온도와 투입 관리

다쿠와즈는 아몬드 분말과 머랭으로 만드는 제품이므로 슈 반죽으로 만드는 제품이 아니다.

슈 반죽은 물과 유지를 끓여 밀가루를 호화시킨 뒤 달걀로 되기를 맞춘 반죽으로, 슈 크림을 비롯해 에클레어·파리 브레스트·를리지외즈 등을 만든다.

근거: 제과이론 — 슈 반죽 제품의 종류

시폰 팬에 뿌린 물의 양이 과하면 굽는 동안 수증기가 한곳에 몰려 케이크 속에 큰 구멍과 터널이 생긴다.

물 뿌리기는 다 구운 제품을 팬에서 쉽게 떼어 내려는 공정이므로 분무기로 얇고 고르게 뿌리고, 고인 물은 팬을 기울여 털어 낸 뒤 반죽을 채운다.

• 밀가루를 묻히거나 팬을 데워 두는 것은 속에 구멍이 생기는 원인과 거리가 멀다.
• 시폰 팬에는 위생지를 깔지 않으며, 깐다고 해서 터널이 생기지도 않는다.

근거: 제과이론 — 시폰 케이크 팬 물 뿌리기 공정

기름의 양이 적으면 반죽을 넣는 순간 온도가 크게 떨어지고 회복도 늦어 튀김색이 고르지 않으며 뒤집기도 어려워진다.

도넛용 기름은 발연점이 높은 것을 골라 12~15cm 정도의 깊이로 유지하고, 열과 수분·공기·이물질은 산패를 앞당기므로 따로 관리한다.

근거: 제과이론 — 튀김 조건과 튀김유 관리

덧가루로는 반죽에 잘 스며들지 않고 잘 털리는 강력분을 얇게 뿌려 쓴다.

덧가루가 많이 남으면 구운 제품에서 생가루 냄새가 나고 표면에 줄무늬가 생기므로 정형이 끝나면 붓으로 털어 내며, 설탕을 뿌리면 녹아 눌어붙어 덧가루로 쓸 수 없다.

근거: 제과이론 — 정형 시 덧가루의 선택과 사용

높은 온도에서 짧게 구우면 겉면만 빨리 익어 껍질색이 진해지고 윗면이 갈라지며, 속이 덜 익어 오븐에서 꺼낸 뒤 주저앉기 쉽다.

반대로 낮은 온도에서 오래 구우면 수분이 많이 빠져 굽기 손실이 커지고 윗면이 평평해지며 제품이 잘 부서진다.

근거: 제과이론 — 과자류 굽기 온도·시간과 제품의 변화

파이 껍질이 질겨지는 것은 글루텐이 많이 생겼기 때문이므로, 밀어 펴기를 적게 한 것은 원인으로 보기 어렵다.

강력분을 쓰거나 믹싱을 오래 하거나 자투리 반죽을 거듭 밀어 펴면 글루텐이 발달해 껍질이 질기고 단단해지며, 밀어 펴기를 지나치게 많이 해도 같은 결과가 나온다.

근거: 제과이론 — 파이 껍질의 결함과 원인

바바루아는 우유·설탕·달걀에 젤라틴을 넣고 거품 낸 생크림을 섞어 차게 굳힌 냉과다.

무스와 젤리도 같은 냉과류에 속하며, 시퐁 케이크와 카스텔라, 젤리 롤 케이크는 오븐에 구워 완성하는 제품이다.

근거: 제과이론 — 냉과류의 분류

퍼짐을 줄이려면 입자가 고운 설탕을 쓰고 굽는 온도를 높여 반죽이 흐르기 전에 형태가 굳도록 해야 한다.

퍼짐이 커지는 조건은 설탕과 유지가 많고, 반죽이 묽으며, 믹싱이 부족하고, 반죽이 알칼리성이며, 굽는 온도가 낮을 때다.

• 물을 더해 되기를 묽게 하면 퍼짐이 더 심해진다.
• 유지를 늘리고 믹싱을 줄이는 것도 퍼짐을 키우는 방향이다.

근거: 제과이론 — 쿠키 퍼짐의 원인과 조절

밤과자는 차게 휴지시킨 반죽으로 앙금을 싸서 밤 모양으로 성형한 뒤 물을 뿌리고 색을 내어 굽는다.

반죽은 박력분에 달걀노른자·설탕·물엿 등을 섞어 만들며, 글루텐이 많으면 질겨져 모양이 곱게 나오지 않는다. 부풀리는 일은 베이킹파우더가 맡으므로 발효 공정이 없다.

근거: 제과이론 — 밤과자 반죽과 성형

반죽량은 팬의 용적을 비용적으로 나누어 구하므로 785g이 알맞다.

팬 용적 = 10 × 10 × 3.14 × 6 = 1,884(cm³)
반죽량 = 1,884 ÷ 2.4 ≒ 785(g)

비용적은 반죽 1g이 차지하는 팬의 부피이므로, 비용적이 큰 제품일수록 같은 팬에 넣는 반죽량이 줄어든다.

근거: 제과이론 — 팬 용적과 비용적에 따른 팬닝량 계산

파운드 케이크는 굽는 동안 부푸는 정도를 감안해 틀 높이의 70% 정도까지만 채우므로 연결이 옳지 않다.

카스텔라는 수분이 달아나지 않도록 나무틀에 넣어 굽고, 커스터드 푸딩은 더운물을 부은 팬에 넣어 중탕으로 구우며, 슈는 크게 부풀어 간격을 넉넉히 두어야 한다.

근거: 제과이론 — 제품별 팬닝 방법

도넛에 묻은 설탕이 수분을 빨아들여 녹는 발한은 제품에 남은 수분이 많을수록 심해지므로, 튀김 시간을 늘려 수분을 줄이고 냉각 중 환기를 충분히 해 주어야 한다.

설탕은 오히려 넉넉히 묻히고 완전히 식힌 뒤에 묻히며, 점착력이 좋은 튀김기름을 쓰는 것도 발한을 줄이는 방법이다.

근거: 제과이론 — 도넛의 발한 현상과 대책

오븐 온도가 낮아 껍질이 늦게 생기면 반죽이 천천히 부풀어 윗면이 오히려 매끈하게 마무리되므로, 터짐의 원인으로 보기 어렵다.

파운드 케이크의 윗면이 갈라지는 것은 반죽의 수분이 부족하거나 녹지 않은 설탕 입자가 남았을 때, 팬닝 뒤 오래 두어 표면이 말랐을 때, 오븐 온도가 높아 껍질이 너무 빨리 생겼을 때 나타난다.

근거: 제과이론 — 파운드 케이크의 윗면 터짐 원인

퐁당은 설탕에 물을 넣어 114~118℃까지 끓인 시럽을 38~44℃로 식히면서 저어 희고 뿌연 결정으로 만든 것이다.

너무 뜨거울 때 저으면 결정이 거칠어지고, 물엿이나 전화당 시럽을 조금 넣으면 수분 보유력이 높아져 부드러워진다.

근거: 제과이론 — 퐁당의 제법과 시럽 온도

주석산 크림은 산이어서 맛을 내려고 넣는 재료가 아니므로 단맛을 더한다는 것은 목적으로 볼 수 없다.

흰자에 산을 넣으면 알칼리성이 중화되어 pH가 낮아지고, 거품이 튼튼해져 잘 꺼지지 않으며 색도 더 희어진다.

근거: 제과이론 — 머랭 제조 시 주석산 크림의 역할

가나슈는 끓인 생크림에 잘게 자른 초콜릿을 넣어 녹여 만든 크림으로, 다크 초콜릿과 생크림을 1 대 1 정도로 쓰는 것이 기본이다.

커스터드 크림은 우유·달걀·설탕에 전분이나 밀가루를 넣고 끓여 만들며, 달걀은 열로 굳으면서 농후화제 구실을 한다. 여기에 휘핑한 생크림을 섞은 것이 디플로마 크림이다.

근거: 제과이론 — 커스터드·디플로마·가나슈 크림

초콜릿에 물이 들어가면 덩어리져 굳어 되살릴 수 없으므로 더운물을 부어 젓는 것은 옳지 않다.

중탕 그릇이 초콜릿 그릇보다 넓으면 틈으로 수증기가 새어 들기 쉬우므로 작은 그릇을 쓰고, 중탕물은 60℃ 정도, 녹인 초콜릿은 40~45℃ 범위에서 다룬다.

근거: 제과이론 — 초콜릿 중탕과 템퍼링 작업