스펀지 케이크를 덥게 하는 방법(공립법 중 더운 믹싱법)으로 만들 때는 계란과 설탕을 43℃ 전후로 중탕해 가온한 뒤 믹싱한다.
가온하면 설탕이 잘 녹고 계란의 표면장력이 낮아져 기포 형성이 쉬워지므로, 실온에서 믹싱하는 찬 방법보다 짧은 시간에 안정적인 거품을 얻을 수 있다.
설탕은 밀가루 단백질을 연화시키는 작용을 하므로, 케이크 도넛 반죽에 설탕을 정상보다 많이 넣으면 글루텐 구조가 약해져 팽창할 때 기포 벽을 지탱하지 못한다.
그 결과 기포가 크게 부풀고 서로 이어지면서 기공이 열리는 현상이 나타난다.
젤리 롤을 말 때 겉면이 터지는 것을 줄이려면 반죽의 보습력과 신장성을 높이는 방향으로 배합을 조정해야 한다.
- 설탕 일부를 물엿으로 바꾸면 보습성이 높아져 반죽이 덜 건조해진다.
- 덱스트린의 점착성을 이용하면 시트가 더 유연하게 말린다.
- 노른자를 줄이고 전란을 늘리면 반죽의 신장성이 좋아진다.
반면 팽창제 사용을 늘리면 기공이 커지고 조직이 푸석해져 마는 과정에서 오히려 더 잘 터지게 되므로 적절한 조치가 아니다.
슈 반죽은 굽는 도중 반죽 속 수분이 수증기로 바뀌며 부풀어 오르는 원리를 이용한다. 따라서 굽기 초기에 오븐 문을 자주 열면 오븐 내부 온도와 습도가 급격히 떨어져 부풀던 반죽이 주저앉는다.
또한 굽기 초기에 윗불을 강하게 해 표피 색을 먼저 내면 껍질이 일찍 굳어 팽창이 억제되므로, 초기에는 밑불을 강하게 하여 충분히 부풀린 뒤 색을 내야 한다.
그러므로 윗불을 강하게 하고 수시로 오븐 문을 여닫아 굽기 상태를 확인한다는 설명이 틀린 항목이며, 껍질이 충분히 단단해질 때까지는 오븐 문을 열지 않아야 한다.
제품을 외부 특성으로 평가할 때는 부피, 껍질색, 균형(대칭성)처럼 겉으로 드러나는 항목을 본다.
기공은 제품을 잘라 속을 살펴보는 항목이므로 조직·속색 등과 함께 내부 특성에 해당한다.
퍼프 페이스트리는 유지층과 반죽층이 겹겹이 쌓인 상태에서 오븐 열로 수분이 수증기가 되어 층을 밀어 올리는 원리로 부푼다.
굽는 도중 오븐 문을 열면 온도가 급격히 떨어져 층을 밀어 올리는 힘이 약해지고 부풀던 결이 주저앉으므로, 결이 완전히 잡히기 전에는 오븐 문을 열어서는 안 된다.
드롭 쿠키, 쇼트브레드 쿠키, 애플 파이는 이런 증기 팽창으로 층을 세우는 제품이 아니어서 상대적으로 오븐 문을 여는 데 민감하지 않다.
냉과류는 오븐에 굽지 않고 냉장·냉동으로 굳혀 완성하는 제품을 말한다.
무스 케이크는 젤라틴 등으로 냉장 응고시켜 만드는 대표적인 냉과류이며, 젤리롤 케이크와 소프트롤 케이크는 굽는 공정을 거치는 제품, 양갱은 한천을 이용해 굳힌 화과자류로 냉과류로 분류되지 않는다.
퍼프 페이스트리는 계란 거품을 이용하지 않고 밀가루·유지·물 등을 바로 섞어 반죽하므로, 배합에 쓰는 물의 온도를 조절하는 것만으로 반죽 온도를 편리하게 맞출 수 있다.
젤리롤케이크, 후르츠케이크, 버터스펀지는 계란을 거품 내는 공정이 반죽 온도에 큰 영향을 미쳐 물 온도만으로 조절하기 어렵다.
카카오버터의 결정이 불안정해져 표면에 하얀 지방 결정이 뜨는 블룸 현상을 막기 위해, 초콜릿을 일정한 온도 변화 과정을 거쳐 안정적인 결정형으로 굳히는 공정을 템퍼링이라 한다.
콘칭은 초콜릿 입자를 곱게 갈아 풍미를 다듬는 공정으로, 블룸 방지와는 목적이 다르다.
박력분은 단백질 함량이 낮은 연질소맥을 제분하여 만든 밀가루로, 글루텐 형성력이 약해 케이크·쿠키처럼 부드러운 식감이 필요한 제품에 쓰인다.
경질소맥을 제분하고 글루텐 함량이 12~14%에 이르며 빵이나 국수에 쓰이는 것은 강력분의 특징이다.
블렌딩법은 유지가 밀가루 입자를 먼저 코팅하도록 만드는 반죽법이므로, 데블스 푸드 제조 시에도 유지와 밀가루를 가장 먼저 섞는 단계로 시작한다.
이어서 설탕·분유·코코아·유화제를 넣어 혼합하고, 그다음 물을 나누어 넣은 뒤 계란을 투입하고 마지막으로 나머지 물을 더해 반죽을 마무리한다.
화이트 레이어 케이크처럼 유지를 많이 쓰는 반죽형 케이크는 거품형인 스펀지 케이크(0.45~0.55)보다 비중이 높게 관리한다.
보기 가운데 반죽형 케이크에 해당하는 값은 0.85로, 이 정도가 가장 적당한 비중이다.
파운드 케이크 윗면이 터지는 것은 대체로 반죽 표면이 너무 빨리 건조되고 굳으면서 속이 계속 부풀어 오르기 때문에 생긴다.
- 설탕 입자가 다 녹지 않으면 남은 결정이 표면을 거칠게 갈라지게 한다.
- 팬닝 후 실온에 오래 두면 표면이 말라 껍질이 먼저 형성된다.
- 오븐 온도가 높아 껍질이 빨리 생기면 속의 팽창을 표면이 따라가지 못해 터진다.
반대로 반죽에 수분이 충분하면 표면이 마르는 속도가 늦춰져 오히려 터짐이 줄어들므로 원인으로 보기 어렵다.
튀김 시 기름 흡수가 지나치게 많아지는 것은 반죽 표면이 빨리 굳지 못해 기름이 스며들 시간이 길어질 때 나타난다.
- 반죽 수분이 과다하면 튀기는 동안 수분이 빠져나가며 그 자리로 기름이 더 들어온다.
- 믹싱 시간이 짧으면 글루텐 형성이 부족해 반죽 조직이 성글어 기름을 더 흡수한다.
- 글루텐이 부족한 반죽도 같은 이유로 흡유량이 늘어난다.
반대로 튀김 기름 온도가 높으면 표면이 빨리 응고되어 기름이 스며들 시간이 줄어들므로 흡유가 과도해지지 않는다.
쇼트브레드 쿠키는 유지 함량이 높아 원래 부드럽고 바삭하게 부서지는 식감을 목표로 한다.
믹싱 과정에서 글루텐을 많이 발달시키면 반죽에 탄성과 질김이 생겨, 구웠을 때 오히려 쿠키가 딱딱해진다.
제빵에서 탈지분유 사용량을 1% 늘릴 때마다 분유 속 유당·단백질이 물을 더 붙잡기 때문에, 반죽의 흡수율을 맞추려면 물 사용량도 약 0.7% 늘려 잡아야 한다.
스펀지 도우법에서 스펀지 반죽의 표준 온도는 23~24℃ 전후로 관리한다.
본반죽(도우)보다 낮은 온도로 맞춰 발효 속도를 조절하며, 발효가 진행되면서 자연스럽게 온도가 조금씩 올라간다.
베이커스 퍼센트는 배합표에 쓰인 모든 재료의 비율을 밀가루 총량을 100%로 놓고 계산하는 방식이다.
설탕, 물, 유지 등 다른 재료는 이 밀가루 기준량에 대한 상대적인 비율로 표시된다.
건포도에 포함된 당분은 구울 때 색이 빨리 진해지는 성질이 있어, 건포도 식빵은 윗불을 약간 약하게 하여 껍질이 지나치게 빨리 타지 않도록 조절한다.
윗불을 강하게 하거나 오븐 온도를 높이면 속까지 익기 전에 겉면이 먼저 타 버릴 위험이 커지고, 굽는 시간을 줄이면 속이 덜 익는다.
오븐 스프링은 반죽이 오븐에 들어간 직후 이스트의 마지막 활동으로 생긴 탄산가스·알코올이 열을 받아 팽창하고 그 가스압이 반죽을 밀어 올리면서 급격히 부풀어 오르는 현상이다.
단백질은 이 팽창을 일으키는 요인이 아니라, 오히려 열에 의해 변성되면서 반죽 구조를 굳혀 오븐 스프링을 멈추게 하는 쪽에 작용한다.
제빵의 외부평가는 굽기의 균일함, 터짐과 찢어짐, 껍질의 성질처럼 겉으로 드러나는 항목을 살핀다.
조직의 평가는 빵을 잘라 속결을 살펴보는 항목이므로 내부평가에 속한다.
빵 반죽이 발효가 약간 더 진행되면 이스트가 만든 가스가 충분히 채워져 오븐 스프링과 함께 부피가 가장 크게 나온다.
숙성이 덜 된 밀가루, 물 사용량 부족, 지나친 믹싱은 모두 반죽의 가스 보유력이나 신장성을 떨어뜨려 부피를 오히려 줄인다.
스트레이트법에서 유지는 밀가루의 수분 흡수와 글루텐 형성이 어느 정도 진행된 클린업 단계에서 넣는다.
유지를 픽업 단계처럼 일찍 넣으면 밀가루 입자를 코팅해 수분 흡수와 글루텐 형성을 방해하므로, 반죽이 한 덩어리로 정리된 뒤에 넣는 것이 일반적이다.
액체발효법에서는 발효가 진행됨에 따라 생성되는 산 때문에 반죽액의 산도(pH)가 낮아지므로, 이 산도 측정을 통해 발효점을 가장 정확하게 판단한다.
부피 증가나 거품 상태, 액의 색 변화는 눈으로 보는 지표라 정량적으로 발효점을 판단하기에는 산도 측정만큼 정확하지 않다.
스트레이트법 배합표를 스펀지법으로 바꾸면 발효 시간이 길어지고 발효가 충분히 진행되므로, 이스트·설탕·물은 사용량을 줄여 잡는다.
반면 소금은 빵의 맛과 발효 조절을 위한 기준량이 정해져 있는 재료라, 전환 과정에서도 사용량이 줄어들지 않는다.
같은 틀에 같은 부피의 제품을 만들 때는 반죽이 가스를 잘 붙잡고 잘 부풀수록 더 적은 반죽량으로도 같은 부피를 채울 수 있다.
밀가루 식빵은 글루텐 형성이 가장 좋아 팽창력이 뛰어나므로 분할량이 가장 적어도 된다.
호밀 식빵과 옥수수 식빵은 글루텐을 형성하지 못하는 곡분이 섞여 팽창력이 떨어지고, 건포도 식빵은 부풀지 않는 건포도의 무게가 더해지면서 상대적으로 더 많은 반죽량이 필요하다.
혼합(믹싱) 단계에서는 반죽 속에 크고 작은 기포 핵이 만들어지고, 1차 발효에서는 그 핵에 가스가 채워지며 기포가 커지는 데 그친다.
이후 성형(moulding) 단계에서 반죽을 밀어 펴고 말아 접는 과정을 거치면서 큰 기포들이 잘게 나뉘어 기포 수가 기하급수적으로 늘어난다.
2차 발효는 이렇게 늘어난 기포에 다시 가스를 채워 부피를 키우는 단계이다.
이스트가 살아있는 발효 반죽에 보존료를 첨가하는 방법은 여름철 곰팡이·세균 억제책으로 부적당하다.
소르빈산 같은 보존료는 미생물 전반의 증식을 억제하는 물질이라 반죽에 넣으면 이스트의 발효 활동까지 함께 저해되어 정상적인 부피 팽창을 방해한다.
반면 작업자·기계·기구의 청결 유지와 공장 내부 공기 순환, 이스트 증량과 발효온도를 약간 낮게 유지하면서 충분히 굽기, 초산·젖산·사워종 첨가로 반죽의 pH를 낮게 유지하는 방법은 모두 발효를 해치지 않으면서 미생물 증식을 억제하는 실제 제빵 현장의 방법이다.
2차 발효실의 표준 조건은 온도 38~40℃, 습도 80~90%이다.
이 범위는 이스트의 발효 활성이 가장 활발한 온도대이면서, 반죽 표면이 마르지 않을 정도의 습도를 유지해 정형 과정에서 생긴 표면의 막이 갈라지지 않게 해준다.
습도가 90~100%로 지나치게 높으면 반죽 표면에 수분이 응축되어 끈적이고 껍질색이 고르지 못하게 되며, 온도가 27~29℃로 낮으면 발효가 지나치게 더뎌 적합한 조건이라 볼 수 없다.
빵을 갓 구워낸 직후의 수분함량은 약 45%, 냉각 후 포장 직전에는 약 38% 수준이 적합하다.
굽기 과정에서 반죽 내부의 일부 수분이 증발하지만 크럼에는 여전히 상당한 수분이 남아 있고, 이후 냉각 단계에서 수분이 표면 쪽으로 이동해 증발하며 전체 수분함량이 조금 더 낮아진다.
이보다 지나치게 낮으면 빵이 퍽퍽해지고, 지나치게 높으면 포장 후 곰팡이 발생과 눅눅함의 위험이 커진다.
호화된 α전분이 시간이 지나며 다시 β전분 구조로 돌아가는 현상을 노화라고 한다.
노화는 호화로 흐트러졌던 전분 분자, 특히 아밀로오스가 다시 규칙적으로 배열되면서 붙잡고 있던 수분을 밀어내는 현상으로, 빵이 딱딱해지고 퍽퍽해지는 원인이 된다.
호화는 생전분이 물과 열을 받아 α화되는 반대 과정이고, 호정화는 전분이 건열에 의해 덱스트린으로 분해되는 현상이며, 산화는 전분 구조 변화와는 다른 화학반응이라 노화와 구분된다.
제과용 밀가루의 가장 중요한 기능은 반죽의 구조를 형성하는 것이다.
밀가루 속 단백질이 물과 결합해 글루텐 망을 이루고, 여기에 전분이 더해지면서 반죽과 굽기 후 제품의 뼈대를 이루는 골격 역할을 한다.
유화작용, 감미도 조절, 껍질색 형성은 각각 유지나 설탕, 우유 등 다른 재료가 주로 담당하는 기능이다.
제분율이 낮을수록 밀가루에서 탄수화물(전분)의 비중이 상대적으로 커진다.
제분율이 낮다는 것은 밀알 중심부의 배유만 곱게 뽑아냈다는 의미로, 껍질(밀기울)과 배아가 적게 섞여 단백질·지질·비타민 및 회분 함량은 오히려 낮아진다.
배유의 대부분이 전분질이기 때문에 상대적으로 탄수화물 함량은 높아지는 것이다.
당의 캐러멜화 반응은 알칼리성 조건에서 더 진하고 빠르게 진행된다.
캐러멜화는 당이 고온에서 탈수·분해·중합되며 갈색 물질을 만드는 반응인데, pH가 높아질수록(알칼리 쪽) 반응 속도가 빨라져 같은 온도·시간에도 색이 더 진해진다.
반대로 산성 조건에서는 캐러멜화가 더디게 일어나며, pH와 무관한 반응도 아니다.
염산은 유지의 항산화 보완제(상승제)로 쓰이지 않는다.
구연산, 주석산, 아스코르빈산은 그 자체로는 항산화력이 약하지만 주된 항산화제의 효과를 강화시켜주는 상승제로 식품에 널리 쓰인다.
반면 염산은 강산성 화학물질로 식품에 직접 첨가할 수 있는 보완제가 아니다.
분유의 용해도에는 건조 방법, 저장기간, 원유의 신선도가 영향을 주지만 단백질 함량 자체는 직접적인 요인이 아니다.
- 건조 방법에 따라 분말 입자의 구조와 표면 상태가 달라져 물에 풀리는 정도가 변한다.
- 저장기간이 길어지면 성분 변성이 진행되어 용해도가 떨어진다.
- 원유의 신선도가 낮으면 단백질 변성이 이미 일부 진행되어 있어 분유로 만든 뒤에도 용해도가 나빠진다.
아밀로펙틴은 요오드 용액과 반응해 적자색(붉은 보라색) 반응을 나타낸다.
이는 아밀로펙틴의 가지 친 구조가 아밀로오스처럼 나선 구조 속에 요오드 분자를 완전히 감싸는 포접 화합물을 형성하지 못하기 때문이다.
반면 직쇄 구조인 아밀로오스는 요오드를 나선 안에 가두어 진한 청색 반응을 나타낸다.
시스틴(cystine)은 두 개의 시스테인이 이황화(S-S) 결합으로 연결되어 만들어지는 아미노산이다.
이 S-S 결합은 단백질의 3차 구조를 안정화시키는 데 중요한 역할을 한다.
- 라이신은 염기성 아미노산으로 S-S 결합과 관련이 없다.
- 메치오닌은 황을 함유하지만 S-S 결합이 아닌 단일 황(S) 형태로 존재한다.
- 히스티딘도 이황화 결합과는 무관한 염기성 아미노산이다.
젖은 글루텐의 양은 대체로 소맥분 단백질 함량의 약 3배에 해당한다.
글루텐이 형성될 때 자기 무게의 약 2배에 해당하는 수분을 흡수하므로, 건조 글루텐 무게에 흡수된 수분 무게가 더해져 젖은 글루텐은 약 3배가 되는 것이다.
- 소맥분의 신전성은 밀 품종과 단백질 종류에 따라 달라지며 모든 소맥분에서 동일하지 않다.
- 글루텐을 이루는 주된 단백질은 글리아딘과 글루테닌이며 글로불린이 아니다.
- 소맥분에서 부족한 필수아미노산은 라이신이며 글루타민산이 아니다.
빵 반죽에서 계란은 영양가치 증가, 유화 역할, 조직(구조) 강화의 세 가지 기능을 대표적으로 수행한다.
계란의 단백질과 지방, 비타민이 영양가를 높이고, 노른자의 레시틴이 유지와 수분을 안정적으로 섞어주는 유화제 역할을 하며, 계란 단백질이 열을 받아 응고되면서 반죽의 구조를 튼튼하게 잡아준다.
pH 강화나 발효시간 단축, 방부효과는 계란의 주된 기능으로 보기 어렵다.
제빵용 이스트는 유당(젖당)을 분해하지 못한다.
이스트는 자당을 인버타아제로, 맥아당을 말타아제로 분해해 이용하고 포도당·과당은 그대로 발효에 쓸 수 있지만, 유당을 분해하는 락타아제는 갖고 있지 않다.
분해되지 않고 남은 유당은 굽기 중 갈변 반응에 관여해 껍질색을 내는 데 기여한다.
일시적 경수는 가열하면 포함된 중탄산염이 탄산염으로 바뀌어 침전되면서 경도가 낮아지는 물이다.
이 때문에 일시경수는 끓이는 것만으로도 제거(연화)가 가능하다는 특징을 가진다.
끓여도 제거되지 않고 황산염에 기인하는 것은 영구적 경수의 특징이며, 경도가 높은 물은 보일러에 쓰면 관 내벽에 스케일이 생겨 좋지 않다.
이스트 조절제의 성분은 암모늄염 계열의 질소원이지 글루텐이 아니므로 이 조합이 틀린 설명이다.
이스트푸드에서 물 조절제 역할은 칼슘염이 경도를 맞추고, 이스트가 쓸 질소원은 암모늄염이 공급하며, 반죽 조절제로는 브롬산칼륨 같은 산화제가 쓰인다.
글루텐은 밀가루 자체에서 오는 단백질 구조물일 뿐 이스트푸드의 첨가 성분이 아니다.
일반 식염(소금)은 나트륨과 염소 두 원소로 이루어진 화합물(NaCl)이다.
나트륨 이온과 염화 이온이 이온 결합을 이루어 결정을 형성한 것이 식염이며, 반죽에서는 글루텐을 조여 탄력을 높이고 맛을 내는 역할을 한다.
글리세린의 비중은 물보다 낮은 것이 아니라 오히려 물보다 높으므로 이 설명이 틀렸다.
글리세린은 물에 잘 녹는 감미가 있는 점성 액체로, 비중이 물보다 커서 물에 넣으면 가라앉는 성질을 가진다.
나머지 설명은 모두 옳다. 글리세린은 식품의 색택을 해치지 않는 독성 없는 향미제 용매로 쓰이고, 보습성이 뛰어나 빵류·케이크류·소프트 쿠키류의 저장성을 연장시키며, 물-기름 유탁액을 안정시키는 기능도 가진다.
당류 중에서 감미도가 가장 강한 것은 과당이다.
설탕의 감미도를 100으로 기준했을 때 과당은 이보다 높은 수치를 나타내며, 포도당과 맥아당은 설탕보다 감미도가 낮다.
정상적인 삼투압 조절은 지방의 기능이 아니라 주로 무기질과 단백질이 담당하는 역할이다.
지방은 지용성 비타민 A, D, E, K를 운반하고 흡수를 돕는 기능, 피하지방으로 체온 손실을 막는 기능, 탄수화물 대사에 쓰이는 티아민의 소모를 줄여주는 절약작용을 한다.
이 세 가지 기능과 달리 체액의 삼투압을 조절하는 것은 지방의 역할 범위를 벗어난다.
트립토판이 결핍되면 펠라그라라는 질병이 생기기 쉽다.
트립토판은 체내에서 나이아신(비타민 B3)으로 전환될 수 있는 아미노산이라, 트립토판이 부족하면 나이아신 결핍과 같은 증상인 피부염·설사·신경증상을 특징으로 하는 펠라그라가 나타난다.
야맹증은 비타민 A 부족, 괴혈병은 비타민 C 부족과 관련된 질병이다.
중노동자는 많은 에너지원(주로 탄수화물)과 함께 비타민 B1을 충분히 섭취하는 것이 좋다.
비타민 B1(티아민)은 탄수화물이 에너지로 전환되는 대사 과정에 필수적인 조효소 역할을 하므로, 에너지 섭취량이 많아질수록 이를 대사하는 데 필요한 비타민 B1의 요구량도 함께 늘어난다.
담즙은 무색의 단백질 분해효소가 아니므로 이 설명이 담즙과 관련이 없는 내용이다.
담즙에는 소화효소가 전혀 들어있지 않아 '분해효소'라는 규정 자체가 성립하지 않으며, 색도 무색이 아니라 황갈색에서 녹색을 띤다.
담즙은 약한 알칼리성을 나타내고 주성분은 담즙산염이며, 소화효소 대신 지질을 유화시켜 소화·흡수가 쉽게 이루어지도록 돕는다.
단백질이 부패할 때는 펩톤, 펩타이드, 아미노산의 순서를 거친 뒤 아민, 황화수소, 암모니아 등의 최종 부패산물로 분해된다.
단백질이라는 큰 분자가 미생물 효소에 의해 점차 작은 단위로 절단되어 가는 과정을 나타낸 것으로, 분자량이 큰 중간 산물에서 작은 최종 산물 순으로 진행된다는 점이 핵심이다.
이질, 장티푸스, 콜레라는 모두 세균성 경구감염병이지만 폴리오는 바이러스가 원인인 경구감염병이다.
폴리오(급성회백수염)는 폴리오 바이러스가 입을 통해 침입해 신경계를 침범하는 질환으로, 음식물·손·식기·완구·곤충 등을 매개로 전파될 수 있다는 점에서 다른 경구감염병과 전파 경로는 비슷하지만 병원체의 종류가 바이러스라는 점에서 구분된다.
포도상구균 식중독은 균이 만들어낸 독소(엔테로톡신)에 의해 발생하는 대표적인 독소형 식중독이다.
균 자체가 아니라 균이 식품 속에서 증식하며 분비한 장독소가 발병 원인이 되므로, 조리 후 균을 가열로 사멸시켜도 이미 생성된 독소는 열에 안정해 남아 있을 수 있다.
장염비브리오균, 병원성대장균, 살모넬라균은 균 자체가 장에서 증식하며 일으키는 감염형 식중독에 해당한다.
보툴리누스균은 내열성이 강한 아포를 형성해 100℃에서 장시간(약 6시간) 가열해야 겨우 사멸시킬 수 있는 식중독균이다.
이 균의 아포는 살균이 불충분한 통조림처럼 산소가 차단된 환경에서 살아남아 증식하며 매우 강한 신경독소를 만들어내는 것이 특징이다.
병원 대장균, 살모넬라균, 장염 비브리오균은 이 정도의 강한 내열성 아포를 형성하지 않는다.
부틸히드록시아니졸(BHA)은 보존료가 아니라 유지의 산화를 늦추는 산화방지제(항산화제)이다.
안식향산, 소르빈산, 데히드로초산은 모두 미생물의 증식을 억제해 식품의 부패를 늦추는 합성 보존료로 분류된다.
BHA는 목적 자체가 부패균 억제가 아니라 유지 성분의 산패를 막는 데 있어 나머지 셋과 성격이 다르다.
반죽이 분할기나 팬에 달라붙지 않도록 하는 첨가물을 이형제라고 한다.
이형제는 반죽과 기계 표면, 또는 반죽과 팬 사이에 얇은 막을 만들어 서로 들러붙지 않게 하는 역할을 한다.
호료는 점도를 높이는 첨가물, 피막제는 표면을 코팅해 보호하는 첨가물, 용제는 다른 첨가물을 녹이는 데 쓰는 물질로 각각 목적이 다르다.
밀가루의 표백과 숙성기간 단축을 함께 목적으로 사용하는 화학물질을 밀가루 개량제라고 한다.
갓 제분한 밀가루는 자연 숙성에 시간이 걸리는데, 개량제를 처리하면 표백 효과와 함께 글루텐 형성력을 빠르게 안정시켜 숙성 기간을 단축할 수 있다.
표백제는 색을 빼는 기능만, 착색료는 색을 입히는 기능만 하고, 팽창제는 반죽을 부풀리는 재료라는 점에서 구분된다.
식품에 매끈함과 점성을 더해주고 분산 안정제, 결착보수제 역할까지 하는 첨가물은 호료(증점제)이다.
호료는 물 분자를 붙잡아 점도를 높이는 성질이 있어 식품의 조직감을 부드럽고 매끈하게 만들며, 성분이 고르게 분산된 상태를 유지시키고 수분을 붙잡아두는 결착보수 기능도 함께 수행한다.
대부분의 곰팡이는 수분활성도(Aw) 0.80~0.89 정도의 비교적 낮은 범위에서도 생육할 수 있다.
미생물 중에서는 일반적으로 세균이 가장 높은 수분활성도를 필요로 하고, 효모가 그 다음이며, 곰팡이는 가장 낮은 수분활성도에서도 증식이 가능해 건조식품의 변패에서도 문제가 될 수 있다.
리스테리아균은 냉장·냉동 온도의 저온에서도 증식할 수 있는 대표적인 식중독균으로, 수막염이나 임신부의 자궁 내 패혈증(태아 감염)을 일으킬 수 있다.
다른 식중독균들은 대체로 냉장 온도에서 증식이 크게 억제되지만, 리스테리아균은 저온에서도 서서히 증식하는 내한성이 특징이라 냉동육류 등을 통한 감염 위험이 지적된다.
대장균, 살모넬라균, 포도상구균은 이러한 저온 생존력과 수막염·태아 패혈증 유발이 특징적으로 연결되지는 않는다.