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제빵기능사 필기 기출문제

02년 2회차

총 60문항 · 객관식 · A4 약 1장

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제빵기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

02년 2회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

스펀지 케이크 제조시 덥게하는 방법을 사용할 때 계란과 설탕은 몇 도로 가온하여 믹싱하는가?

130℃

243℃

355℃

470℃

문제 2

케이크 도넛을 제조할 때 설탕을 정상보다 많이 사용하면 나타나는 결과는?

1기름 흡수가 적다.

2껍질이 부드럽다.

3기공이 열린다.

4조직이 거칠다.

문제 3

젤리 롤(Jelly roll)을 마는데 터지는 경우를 감소시키기 위한 다음의 조치 중 부적당한 것은?

1설탕 일부를 물엿으로 대체한다.

2팽창제 사용을 증가시킨다.

3덱스트린의 점착성을 이용한다.

4노른자를 감소하고 전란을 증가시킨다.

문제 4

슈 크림의 제조공정에 대한 설명으로 틀린 항목은?

1물에 소금과 유지를 넣고 센 불에서 끓인 후 밀가루를 넣고 저으면서 완전히 호화시킨다.

260~65℃로 냉각시키고 계란을 소량씩 넣으면서 매끈한 반죽을 만든다.

3보통은 원형 모양 깍지를 이용하여 평철판에 짜놓고 물을 분무하여 껍질이 빨리 형성되는 것을 막아준다.

4굽기 초기에는 윗불을 강하게 하여 표피 색상을 빨리 내며, 굽는 열에 예민하기 때문에 수시로 오븐 문을 열고 슈의 굽기상태를 확인해야 된다.

문제 5

제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당되지 않는 것은?

1부피

2껍질색

3기공

4균형

문제 6

다음 중 굽기도중 오븐문을 열어서는 안되는 제품은?

1퍼프 페이스트리

2드롭 쿠키

3쇼트브레드 쿠키

4애플 파이

문제 7

다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은?

1무스 케이크

2젤리롤 케이크

3소프트롤 케이크

4양갱

문제 8

직접배합에 사용하는 물의 온도로 반죽온도 조절이 편리 한 제품은?

1젤리롤케이크

2후르츠케이크

3퍼프 페이스트리

4버터스펀지

문제 9

카카오버터는 초콜릿에 함유된 유지이다. 카카오버터는 그 안정성이 떨어져 초콜릿의 블룸현상의 원인이 되고 있다. 이를 방지하기 위한 공정을 무엇이라 하는가?

1콘칭

2템퍼링

3발효

4선별

문제 10

박력분의 설명으로 옳은 것은?

1경질소맥을 제분한다.

2연질소맥을 제분한다.

3글루텐의 함량은 12~14%이다.

4빵이나 국수를 만들 때 사용한다.

문제 11

데블스 푸드를 블렌딩법으로 제조시 반죽제조 순서가 맞는 것은?

1유지+밀가루→설탕, 분유, 코코아, 유화제→물→계란→물

2유지+설탕→밀가루, 분유, 코코아→유화제→물→소금

3유지+밀가루→설탕, 계란→소금→유화제→물

4유지+설탕→분유, 코코아→유화제→소금→계란

문제 12

화이트 레이어 케이크의 반죽 비중으로 가장 적당한 것은?

10.45

20.55

30.65

40.85

문제 13

파운드 케이크 제조시 윗면이 터지는 이유가 아닌 것은?

1반죽에 수분이 충분할 때

2설탕 입자가 용해되지 않는 경우

3팬닝 후 장시간 실온에서 방치한 경우

4오븐 온도가 높아 껍질형성이 빠를 때

문제 14

튀김 시 과도한 흡유현상이 나타나지 않는 것은?

1반죽의 수분이 과다할 때

2믹싱 시간이 짧을 때

3글루텐이 부족할 때

4튀김기름 온도가 높을 때

문제 15

쇼트 브레드 쿠키가 딱딱한 이유는?

1유지 사용량이 많을 때

2글루텐 발달을 많이 시킬 때

3높은 온도에서 구울 때

4너무 약한 밀가루를 사용할 때

문제 16

제빵에서 탈지분유를 1% 증가하면 추가되는 물량으로 가장 적당한 것은?

10.7%

25.2%

310%

415.5%

문제 17

스펀지 & 도우법에서 스펀지의 표준온도는 얼마인가?

120~21℃

223~24℃

326~27℃

429~30℃

문제 18

제빵시 베이커리 퍼센트(Baker's %)에서 기준이 되는 재료는?

1설탕

2물

3밀가루

4유지

문제 19

건포도 식빵을 구울 때 주의할 점은?

1윗불을 약간 약하게 한다.

2윗불을 약간 강하게 한다.

3굽는 시간을 줄인다.

4오븐 온도를 높게 한다.

문제 20

제품이 오븐에서 갑자기 팽창하는 오븐 스프링의 요인이 아닌 것은?

1탄산가스

2알콜

3가스압

4단백질

문제 21

제빵의 제품평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은?

1굽기의 균일함

2조직의 평가

3터짐과 찢어짐

4껍질의 성질

문제 22

빵의 부피가 가장 크게 되는 것은?

1숙성이 안된 밀가루의 사용

2물을 적게 사용

3반죽이 아주 지나치게 믹싱 되었음

4발효가 약간 더 되었음

문제 23

스트레이트법에 의한 제빵 반죽시 유지는 보통 어느 단계 에서 첨가하는가?

1픽업 단계

2클린업 단계

3발전 단계

4렛 다운 단계

문제 24

액체 발효법에서 가장 적당한 발효점 측정법은?

1부피증가

2거품의 상태

3산도측정

4액의 색변화

문제 25

스트레이트법에서 스펀지법으로 배합표를 전환할 때 다음 중 사용량이 감소하지 않는 재료는?

1소금

2이스트

3물

4설탕

문제 26

같은 크기의 틀에 넣어 같은 체적의 제품을 얻으려고 할 때 가장 반죽의 분할량이 적은 제품은?

1밀가루 식빵

2호밀 식빵

3옥수수 식빵

4건포도 식빵

문제 27

빵제조공정 중 반죽내 기포수(cells)가 기하급수적으로 증가하는 단계는?

1혼합(mixing)

21차발효(fermentation)

3성형(moulding)

42차발효(proofing)

문제 28

여름철에 빵의 부패 원인균인 곰팡이 및 세균을 방지하기 위한 방법으로 부적당한 것은?

1작업자 및 기계, 기구를 청결히 하고 공장내부의 공기를 순환시킨다.

2이스트 첨가량을 늘리고 발효온도를 약간 낮게 유지 하면서 충분히 굽는다.

3초산, 젖산 및 사워 등을 첨가하여 반죽의 pH를 낮게 유지한다.

4보존료인 소르빈산을 반죽에 첨가한다.

문제 29

제2차 발효실의 온도와 습도로 적합한 것은?

1온도 27~29℃, 습도 90~100%

2온도 38~40℃, 습도 90~100%

3온도 38~40℃, 습도 80~90%

4온도 27~29℃, 습도 80~90%

문제 30

빵을 구워낸 직후의 수분함량과 냉각 후 포장 직전의 수분 함량으로 가장 적합한 것은?

135%, 27%

245%, 38%

360%, 52%

468%, 60%

문제 31

α전분이 β전분으로 되돌아가는 현상은?

1호화

2호정화

3노화

4산화

문제 32

제과용 밀가루의 주요한 기능은?

1구조 형성

2유화작용

3감미도 조절

4껍질색

문제 33

밀의 제분율이 낮을수록 커지는 함량성분은?

1탄수화물

2단백질

3지질

4비타민 및 회분

문제 34

당의 캐러멜화(Caramelization)는 어느 조건에서 더 진하게 되는가?

1산성

2중성

3알칼리성

4pH와 무관

문제 35

유지의 항산화 보완제로 가장 적당하지 못한 것은?

1염산

2구연산

3주석산

4아스코르빈산

문제 36

분유의 용해도에 영향을 주는 요소로 볼 수 없는 것은?

1건조 방법

2저장기간

3원유의 신선도

4단백질 함량

문제 37

아밀로펙틴은 요오드와 반응하여 포접 화합물을 형성하지 않는다. 이때의 정색 반응은?

1적자색 반응

2청색 반응

3황색 반응

4흑색 반응

문제 38

S-S결합을 가지고 있는 아미노산은?

1라이신(lysine)

2시스틴(cystine)

3메치오닌(methionine)

4히스티딘(histidine)

문제 39

다음 설명 중 옳은 것은?

1젖은 글루텐양은 대체로 소맥분 단백질의 3배이다.

2소맥분 글루텐의 신전성은 모든 소맥분에서 동일하다.

3글루텐을 형성하는 단백질은 글로불린이 주로 많다.

4소맥분에서 부족한 아미노산은 글루타민산이다.

문제 40

빵에서 계란의 역할 중 가장 적당한 것으로 묶인 것은?

1영양가치 증가, 유화역할, pH강화

2영양가치 증가, 유화역할, 조직강화

3영양가치 증가, 조직강화, 방부효과

4유화역할, 조직강화, 발효시간 단축

문제 41

다음 당류 중 제빵용 이스트에 의하여 분해되지 않는 것은?

1자당

2맥아당

3과당

4유당

문제 42

일시적 경수를 바르게 설명한 것은?

1가열시 탄산염으로 되어 침전된다.

2끓여도 제거되지 않는다.

3황산염에 기인한다.

4보일러에 쓰면 좋은 물이다.

문제 43

이스트푸드에 관한 사항 중 틀린 것은?

1물 조절제 - 칼슘염

2이스트 조절제 - 암모늄염

3반죽 조절제 - 산화제

4이스트 조절제 - 글루텐

문제 44

다음 중 일반 식염의 구성 원소는?

1나트륨, 염소

2칼슘, 탄소

3마그네슘, 염소

4칼륨, 탄소

문제 45

유지의 분해산물인 글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은?

1물에 잘 녹는 감미의 액체로 비중은 물보다 낮다.

2향미제의 용매로 식품의 색택을 좋게하는 독성이 없는 극소수 용매 중의 하나이다.

3보습성이 뛰어나 빵류, 케이크류, 소프트 쿠키류의 저장성을 연장시킨다.

4물-기름의 유탁액에 대한 안정 기능이 있다.

문제 46

당류 중에서 감미가 가장 강한 것은?

1맥아당

2설탕

3과당

4포도당

문제 47

지방의 기능이 아닌 것은?

1비타민 A, D, E, K의 운반, 흡수작용

2체온의 손실방지

3티아민(thiamine)의 절약작용

4정상적인 삼투압 조절에 관여

문제 48

아미노산 중 트립토판(tryptophan)의 결핍에 의해서 일어나기 쉬운 질병은?

1야맹증

2신장병

3펠라그라

4괴혈병

문제 49

중노동자는 다량의 에너지원과 특히 무엇을 함께 섭취 하면 좋은가?

1비타민 A

2비타민 B₁

3비타민 C

4비타민 D

문제 50

다음 중 담즙과 관련이 없는 것은?

1무색의 강력한 단백질 분해효소이다.

2약한 알칼리성을 나타낸다.

3지질을 유화시켜 소화흡수되기 쉽게 한다.

4주성분은 담즙산염이다.

문제 51

다음 중 부패 진행의 순서로 옳은 것은?

1아미노산 -펩타이드 -펩톤 -아민, 황화수소, 암모니아

2아민 -펩톤 -아미노산 -펩타이드, 황화수소, 암모니아

3펩톤 -펩타이드 -아미노산 -아민, 황화수소, 암모니아

4황화수소 -아미노산 -아민 -펩타이드, 펩톤, 암모니아

문제 52

병원체가 음식물, 손, 식기, 완구, 곤충 등을 통하여 입으로 침입하여 감염을 일으키는 것 중 바이러스에 의한 것은?

1이질

2폴리오

3장티푸스

4콜레라

문제 53

독소형 식중독에 속하는 것은 다음 중 어느 것인가?

1포도상구균

2장염비브리오균

3병원성대장균

4살모넬라균

문제 54

비교적 내열성이 강하여 100℃에서 6시간 정도의 가열시 겨우 살균될 수 있는 식중독 원인균으로 불충분하게 살균 된 통조림 식품에서 유래될 수 있는 것은?

1병원 대장균

2살모넬라균

3장염 비브리오균

4보툴리누스균

문제 55

합성 보존료와 거리가 먼 것은?

1안식향산(Benzoic acid)

2소르빈산(Sorbic acid)

3부틸히드록시아니졸(BHA)

4데히드로초산(DHA)

문제 56

빵의 제조과정에서 빵 반죽을 분할기에서 분할할 때 달라붙지 않게 하는 첨가물은?

1호료(thickening agent)

2피막제(coating agent)

3용제(solvents)

4이형제(release agent)

문제 57

밀가루를 제조한 후 사용하여 표백과 숙성기간을 단축시키는데 사용하는 화학물질은?

1밀가루 착색료

2밀가루 개량제

3밀가루 팽창제

4밀가루 표백제

문제 58

식품에 첨가하면 매끈하고 점성이 커지며, 그 외에 분산 안정제, 결착보수제 등의 역할을 하는 첨가물은?

1유화제

2강화제

3피막제

4호료

문제 59

대부분의 곰팡이가 생육할 수 있는 식품의 최저 수분 활성도는?

10.80 ~0.89

20.60 ~0.69

30.40 ~0.49

40.20 ~0.29

문제 60

주로 냉동된 육류 등 저온에서도 생존력이 강하고 수막염이나 임신부의 자궁 내 패혈증 등을 일으키는 식중독균은?

1대장균

2살모넬라균

3리스테리아균

4포도상구균

제빵기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

02년 2회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

스펀지 케이크 제조시 덥게하는 방법을 사용할 때 계란과 설탕은 몇 도로 가온하여 믹싱하는가?

130℃

243℃

355℃

470℃

문제 2

케이크 도넛을 제조할 때 설탕을 정상보다 많이 사용하면 나타나는 결과는?

1기름 흡수가 적다.

2껍질이 부드럽다.

3기공이 열린다.

4조직이 거칠다.

문제 3

젤리 롤(Jelly roll)을 마는데 터지는 경우를 감소시키기 위한 다음의 조치 중 부적당한 것은?

1설탕 일부를 물엿으로 대체한다.

2팽창제 사용을 증가시킨다.

3덱스트린의 점착성을 이용한다.

4노른자를 감소하고 전란을 증가시킨다.

문제 4

슈 크림의 제조공정에 대한 설명으로 틀린 항목은?

1물에 소금과 유지를 넣고 센 불에서 끓인 후 밀가루를 넣고 저으면서 완전히 호화시킨다.

260~65℃로 냉각시키고 계란을 소량씩 넣으면서 매끈한 반죽을 만든다.

3보통은 원형 모양 깍지를 이용하여 평철판에 짜놓고 물을 분무하여 껍질이 빨리 형성되는 것을 막아준다.

4굽기 초기에는 윗불을 강하게 하여 표피 색상을 빨리 내며, 굽는 열에 예민하기 때문에 수시로 오븐 문을 열고 슈의 굽기상태를 확인해야 된다.

문제 5

제과 제품을 평가하는데 있어 외부 특성에 해당되지 않는 것은?

1부피

2껍질색

3기공

4균형

문제 6

다음 중 굽기도중 오븐문을 열어서는 안되는 제품은?

1퍼프 페이스트리

2드롭 쿠키

3쇼트브레드 쿠키

4애플 파이

문제 7

다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은?

1무스 케이크

2젤리롤 케이크

3소프트롤 케이크

4양갱

문제 8

직접배합에 사용하는 물의 온도로 반죽온도 조절이 편리 한 제품은?

1젤리롤케이크

2후르츠케이크

3퍼프 페이스트리

4버터스펀지

문제 9

1콘칭

2템퍼링

3발효

4선별

문제 10

박력분의 설명으로 옳은 것은?

1경질소맥을 제분한다.

2연질소맥을 제분한다.

3글루텐의 함량은 12~14%이다.

4빵이나 국수를 만들 때 사용한다.

문제 11

데블스 푸드를 블렌딩법으로 제조시 반죽제조 순서가 맞는 것은?

1유지+밀가루→설탕, 분유, 코코아, 유화제→물→계란→물

2유지+설탕→밀가루, 분유, 코코아→유화제→물→소금

3유지+밀가루→설탕, 계란→소금→유화제→물

4유지+설탕→분유, 코코아→유화제→소금→계란

문제 12

화이트 레이어 케이크의 반죽 비중으로 가장 적당한 것은?

10.45

20.55

30.65

40.85

문제 13

파운드 케이크 제조시 윗면이 터지는 이유가 아닌 것은?

1반죽에 수분이 충분할 때

2설탕 입자가 용해되지 않는 경우

3팬닝 후 장시간 실온에서 방치한 경우

4오븐 온도가 높아 껍질형성이 빠를 때

문제 14

튀김 시 과도한 흡유현상이 나타나지 않는 것은?

1반죽의 수분이 과다할 때

2믹싱 시간이 짧을 때

3글루텐이 부족할 때

4튀김기름 온도가 높을 때

문제 15

쇼트 브레드 쿠키가 딱딱한 이유는?

1유지 사용량이 많을 때

2글루텐 발달을 많이 시킬 때

3높은 온도에서 구울 때

4너무 약한 밀가루를 사용할 때

문제 16

제빵에서 탈지분유를 1% 증가하면 추가되는 물량으로 가장 적당한 것은?

10.7%

25.2%

310%

415.5%

문제 17

스펀지 & 도우법에서 스펀지의 표준온도는 얼마인가?

120~21℃

223~24℃

326~27℃

429~30℃

문제 18

제빵시 베이커리 퍼센트(Baker's %)에서 기준이 되는 재료는?

1설탕

2물

3밀가루

4유지

문제 19

건포도 식빵을 구울 때 주의할 점은?

1윗불을 약간 약하게 한다.

2윗불을 약간 강하게 한다.

3굽는 시간을 줄인다.

4오븐 온도를 높게 한다.

문제 20

제품이 오븐에서 갑자기 팽창하는 오븐 스프링의 요인이 아닌 것은?

1탄산가스

2알콜

3가스압

4단백질

문제 21

제빵의 제품평가에 있어서 외부평가 기준이 아닌 것은?

1굽기의 균일함

2조직의 평가

3터짐과 찢어짐

4껍질의 성질

문제 22

빵의 부피가 가장 크게 되는 것은?

1숙성이 안된 밀가루의 사용

2물을 적게 사용

3반죽이 아주 지나치게 믹싱 되었음

4발효가 약간 더 되었음

문제 23

스트레이트법에 의한 제빵 반죽시 유지는 보통 어느 단계 에서 첨가하는가?

1픽업 단계

2클린업 단계

3발전 단계

4렛 다운 단계

문제 24

액체 발효법에서 가장 적당한 발효점 측정법은?

1부피증가

2거품의 상태

3산도측정

4액의 색변화

문제 25

스트레이트법에서 스펀지법으로 배합표를 전환할 때 다음 중 사용량이 감소하지 않는 재료는?

1소금

2이스트

3물

4설탕

문제 26

같은 크기의 틀에 넣어 같은 체적의 제품을 얻으려고 할 때 가장 반죽의 분할량이 적은 제품은?

1밀가루 식빵

2호밀 식빵

3옥수수 식빵

4건포도 식빵

문제 27

빵제조공정 중 반죽내 기포수(cells)가 기하급수적으로 증가하는 단계는?

1혼합(mixing)

21차발효(fermentation)

3성형(moulding)

42차발효(proofing)

문제 28

여름철에 빵의 부패 원인균인 곰팡이 및 세균을 방지하기 위한 방법으로 부적당한 것은?

1작업자 및 기계, 기구를 청결히 하고 공장내부의 공기를 순환시킨다.

2이스트 첨가량을 늘리고 발효온도를 약간 낮게 유지 하면서 충분히 굽는다.

3초산, 젖산 및 사워 등을 첨가하여 반죽의 pH를 낮게 유지한다.

4보존료인 소르빈산을 반죽에 첨가한다.

문제 29

제2차 발효실의 온도와 습도로 적합한 것은?

1온도 27~29℃, 습도 90~100%

2온도 38~40℃, 습도 90~100%

3온도 38~40℃, 습도 80~90%

4온도 27~29℃, 습도 80~90%

문제 30

빵을 구워낸 직후의 수분함량과 냉각 후 포장 직전의 수분 함량으로 가장 적합한 것은?

135%, 27%

245%, 38%

360%, 52%

468%, 60%

문제 31

α전분이 β전분으로 되돌아가는 현상은?

1호화

2호정화

3노화

4산화

문제 32

제과용 밀가루의 주요한 기능은?

1구조 형성

2유화작용

3감미도 조절

4껍질색

문제 33

밀의 제분율이 낮을수록 커지는 함량성분은?

1탄수화물

2단백질

3지질

4비타민 및 회분

문제 34

당의 캐러멜화(Caramelization)는 어느 조건에서 더 진하게 되는가?

1산성

2중성

3알칼리성

4pH와 무관

문제 35

유지의 항산화 보완제로 가장 적당하지 못한 것은?

1염산

2구연산

3주석산

4아스코르빈산

문제 36

분유의 용해도에 영향을 주는 요소로 볼 수 없는 것은?

1건조 방법

2저장기간

3원유의 신선도

4단백질 함량

문제 37

아밀로펙틴은 요오드와 반응하여 포접 화합물을 형성하지 않는다. 이때의 정색 반응은?

1적자색 반응

2청색 반응

3황색 반응

4흑색 반응

문제 38

S-S결합을 가지고 있는 아미노산은?

1라이신(lysine)

2시스틴(cystine)

3메치오닌(methionine)

4히스티딘(histidine)

문제 39

다음 설명 중 옳은 것은?

1젖은 글루텐양은 대체로 소맥분 단백질의 3배이다.

2소맥분 글루텐의 신전성은 모든 소맥분에서 동일하다.

3글루텐을 형성하는 단백질은 글로불린이 주로 많다.

4소맥분에서 부족한 아미노산은 글루타민산이다.

문제 40

빵에서 계란의 역할 중 가장 적당한 것으로 묶인 것은?

1영양가치 증가, 유화역할, pH강화

2영양가치 증가, 유화역할, 조직강화

3영양가치 증가, 조직강화, 방부효과

4유화역할, 조직강화, 발효시간 단축

문제 41

다음 당류 중 제빵용 이스트에 의하여 분해되지 않는 것은?

1자당

2맥아당

3과당

4유당

문제 42

일시적 경수를 바르게 설명한 것은?

1가열시 탄산염으로 되어 침전된다.

2끓여도 제거되지 않는다.

3황산염에 기인한다.

4보일러에 쓰면 좋은 물이다.

문제 43

이스트푸드에 관한 사항 중 틀린 것은?

1물 조절제 - 칼슘염

2이스트 조절제 - 암모늄염

3반죽 조절제 - 산화제

4이스트 조절제 - 글루텐

문제 44

다음 중 일반 식염의 구성 원소는?

1나트륨, 염소

2칼슘, 탄소

3마그네슘, 염소

4칼륨, 탄소

문제 45

유지의 분해산물인 글리세린에 대한 설명으로 틀린 것은?

1물에 잘 녹는 감미의 액체로 비중은 물보다 낮다.

2향미제의 용매로 식품의 색택을 좋게하는 독성이 없는 극소수 용매 중의 하나이다.

3보습성이 뛰어나 빵류, 케이크류, 소프트 쿠키류의 저장성을 연장시킨다.

4물-기름의 유탁액에 대한 안정 기능이 있다.

문제 46

당류 중에서 감미가 가장 강한 것은?

1맥아당

2설탕

3과당

4포도당

문제 47

지방의 기능이 아닌 것은?

1비타민 A, D, E, K의 운반, 흡수작용

2체온의 손실방지

3티아민(thiamine)의 절약작용

4정상적인 삼투압 조절에 관여

문제 48

아미노산 중 트립토판(tryptophan)의 결핍에 의해서 일어나기 쉬운 질병은?

1야맹증

2신장병

3펠라그라

4괴혈병

문제 49

중노동자는 다량의 에너지원과 특히 무엇을 함께 섭취 하면 좋은가?

1비타민 A

2비타민 B₁

3비타민 C

4비타민 D

문제 50

다음 중 담즙과 관련이 없는 것은?

1무색의 강력한 단백질 분해효소이다.

2약한 알칼리성을 나타낸다.

3지질을 유화시켜 소화흡수되기 쉽게 한다.

4주성분은 담즙산염이다.

문제 51

다음 중 부패 진행의 순서로 옳은 것은?

1아미노산 -펩타이드 -펩톤 -아민, 황화수소, 암모니아

2아민 -펩톤 -아미노산 -펩타이드, 황화수소, 암모니아

3펩톤 -펩타이드 -아미노산 -아민, 황화수소, 암모니아

4황화수소 -아미노산 -아민 -펩타이드, 펩톤, 암모니아

문제 52

병원체가 음식물, 손, 식기, 완구, 곤충 등을 통하여 입으로 침입하여 감염을 일으키는 것 중 바이러스에 의한 것은?

1이질

2폴리오

3장티푸스

4콜레라

문제 53

독소형 식중독에 속하는 것은 다음 중 어느 것인가?

1포도상구균

2장염비브리오균

3병원성대장균

4살모넬라균

문제 54

1병원 대장균

2살모넬라균

3장염 비브리오균

4보툴리누스균

문제 55

합성 보존료와 거리가 먼 것은?

1안식향산(Benzoic acid)

2소르빈산(Sorbic acid)

3부틸히드록시아니졸(BHA)

4데히드로초산(DHA)

문제 56

빵의 제조과정에서 빵 반죽을 분할기에서 분할할 때 달라붙지 않게 하는 첨가물은?

1호료(thickening agent)

2피막제(coating agent)

3용제(solvents)

4이형제(release agent)

문제 57

밀가루를 제조한 후 사용하여 표백과 숙성기간을 단축시키는데 사용하는 화학물질은?

1밀가루 착색료

2밀가루 개량제

3밀가루 팽창제

4밀가루 표백제

문제 58

식품에 첨가하면 매끈하고 점성이 커지며, 그 외에 분산 안정제, 결착보수제 등의 역할을 하는 첨가물은?

1유화제

2강화제

3피막제

4호료

문제 59

대부분의 곰팡이가 생육할 수 있는 식품의 최저 수분 활성도는?

10.80 ~0.89

20.60 ~0.69

30.40 ~0.49

40.20 ~0.29

문제 60

주로 냉동된 육류 등 저온에서도 생존력이 강하고 수막염이나 임신부의 자궁 내 패혈증 등을 일으키는 식중독균은?

1대장균

2살모넬라균

3리스테리아균

4포도상구균