파운드 케이크 배합에서 계란 양을 늘릴 때는 우유 양을 감소시켜 균형을 맞춘다.
계란은 수분을 약 75% 함유하고 있어 계란이 늘어난 만큼 반죽에 들어가는 수분량도 함께 늘어나므로 다른 액체 재료인 우유를 줄여 전체 수분 함량을 맞춰야 한다.
파운드 케이크는 밀가루·설탕·유지·계란을 같은 비율로 맞추는 배합이 기본이므로 계란이 늘면 쇼트닝도 함께 늘려 균형을 유지하고 베이킹파우더는 계란의 팽창력만큼 오히려 줄인다. 소금은 계란이 늘어도 비슷하게 두거나 오히려 약간 늘리는 쪽이어서 줄이지 않는다.
반죽형 케이크의 믹싱법 중 유지와 설탕을 먼저 섞는 방법은 크림법이다.
유지에 설탕을 넣고 크림 상태가 될 때까지 먼저 믹싱한 뒤 계란을 나누어 투입하는 방식으로 부피가 큰 제품을 만드는 데 적합하다.
블렌딩법은 유지로 밀가루 입자를 먼저 코팅하는 방법이라는 점에서 크림법과 순서가 다르다.
쿠키를 구울 때 퍼짐을 좋게 하는 방법으로 볼 수 없는 것은 입자가 고운 설탕을 사용하는 것이다.
입자가 굵은 설탕은 반죽 속에서 잘 녹지 않고 남아 있다가 굽는 동안 서서히 녹으면서 반죽을 옆으로 퍼지게 만들지만 입자가 고운 설탕은 쉽게 녹아 오히려 퍼짐을 줄이는 쪽으로 작용한다.
설탕 일부를 믹싱 후반에 넣거나 전체 믹싱 시간과 크림화 시간을 줄이는 것은 반죽에 공기를 덜 포집시켜 퍼짐을 크게 하는 방법에 해당한다.
퍼프 페이스트리 제조 시 덧가루를 과도하게 사용했을 때의 영향으로 보기 어려운 것은 산패취가 나는 것이다.
산패취는 유지가 산화되었을 때 나는 냄새로 덧가루 사용량과는 직접적인 관련이 없다.
덧가루를 지나치게 많이 쓰면 반죽에 밀가루가 겹겹이 끼어들어 결이 단단해지고 제품이 부서지기 쉬우며 익지 않은 생밀가루 냄새가 나기 쉽다.
케이크를 구울 때 일어나는 캐러멜 반응은 당류의 변화로 일어난다.
당류가 고온에서 가열되면 산화·분해되면서 갈색 물질과 특유의 향을 만들어내는데 이를 캐러멜화라고 한다.
단백질과 당이 함께 관여하는 갈변반응(마이야르 반응)과 달리 캐러멜 반응은 당류만으로도 일어난다는 점이 구분된다.
스펀지 케이크 반죽에서 기포가 형성되는 진행 정도를 파악하기 가장 어려운 항목은 온도이다.
반죽의 부피가 커지고 점도가 진해지며 색이 연해지는 변화는 육안으로 확인해 기포 형성 상태를 가늠할 수 있지만 온도는 별도의 온도계 측정이 필요할 뿐 기포 진행 정도를 직접 보여주는 지표는 아니다.
파이 제조 시 반드시 들어가야 하는 필수 재료가 아닌 것은 계란이다.
기본적인 파이 반죽은 밀가루·소금·유지·물만으로 만들 수 있으며 계란은 광택을 내는 덧칠 등 선택적으로 쓰이는 재료다.
밀가루는 구조, 유지는 결과 바삭함, 소금은 맛과 글루텐 조절을 담당하는 파이 반죽의 핵심 재료다.
짜는 형태의 쿠키에 분당(슈가파우더)을 사용하는 가장 알맞은 이유는 제품의 형태를 잘 유지하기 위해서다.
분당은 입자가 고와 반죽에 고르게 분산되고 함께 섞여 있는 소량의 전분이 수분을 붙잡아 반죽의 되기를 유지해 주므로 짜낸 모양이 굽는 동안 무너지거나 크게 퍼지지 않는다.
반대로 입자가 굵은 설탕은 굽는 동안 서서히 녹으면서 반죽을 옆으로 퍼지게 해 짜놓은 무늬가 뭉개지기 쉽다.
겨울철에 굳어버린 버터크림의 되기(농도)를 조절하기에 알맞은 재료는 식용유이다.
식용유는 상온에서 액체 상태를 유지하는 유지이므로 굳은 버터크림에 소량 섞으면 온도를 크게 올리지 않고도 부드럽게 풀어 되기를 조절할 수 있다.
분당은 되기를 오히려 되직하게 만들고 초콜릿과 캐러멜색소는 되기 조절보다는 맛과 색을 내는 재료다.
제시된 제품 중 반드시 냉장 보관·판매를 해야 하는 제품은 오렌지 무스케이크이다.
무스케이크는 생크림·젤라틴 등 상하기 쉬운 재료가 들어가고 굽는 공정 없이 차게 굳혀 완성하므로 상온에서는 안전하게 보관할 수 없다.
퍼프 페이스트리, 오렌지 쿠키, 마블 파운드케이크는 모두 충분히 구워 수분활성이 낮아진 제품이라 상온 보관이 가능하다.
도넛을 튀기기에 가장 적당한 온도는 180℃ 정도이다.
이보다 낮은 온도에서 튀기면 기름을 지나치게 많이 흡수하고 속까지 익는 데 시간이 오래 걸리며 이보다 훨씬 높은 온도에서는 겉만 타고 속은 설익기 쉽다.
파운드 케이크의 비용적은 2.40 cm³/g이므로 반죽무게는 팬 부피를 비용적으로 나누어 구한다.
,
100개가 필요하므로 , 즉 총 반죽무게는 12.5 kg이다.
젤리롤 케이크 반죽을 팬닝할 때 옳지 않은 설명은 팬 종이를 팬 높이보다 2㎝ 정도 높게 만든다는 것이다.
젤리롤 케이크는 얇게 펴서 굽는 반죽이라 반죽이 넘칠 위험이 크지 않으므로 부피가 큰 다른 케이크처럼 팬 종이를 높게 세울 필요가 없다.
고무주걱으로 윗면을 평평하게 정리하고 기포가 꺼지기 전에 신속히 팬닝하며 철판에 남은 반죽으로 무늬반죽을 만드는 것은 젤리롤 케이크 제조의 일반적인 방법이다.
쇼트브레드 쿠키를 성형할 때 주의할 점으로 볼 수 없는 것은 성형 전에 반죽을 냉동고에서 얼리는 것이다.
반죽의 휴지는 냉장고에서 진행해야 하며 냉동고에서 얼려버리면 반죽이 지나치게 단단해져 밀어펴고 찍어내는 작업 자체가 어려워진다.
글루텐 형성을 막기 위해 가볍게 뭉쳐 밀어펴고 일정한 두께로 밀어 커터로 찍어내며 노른자를 바른 뒤 살짝 마르면 포크로 무늬를 내는 것은 쇼트브레드 쿠키의 정상적인 제조 순서다.
커스터드 푸딩을 컵에 채워 중탕으로 구울 때 가장 적당한 오븐 온도는 160~170℃이다.
커스터드는 계란이 결합제 역할을 하는데 온도가 이보다 높으면 계란 단백질이 급격히 응고되면서 기공이 생겨 표면이 거칠어지고 조직이 단단해진다.
중탕으로 굽는 것도 반죽 온도가 급격히 오르는 것을 막아 부드러운 질감을 유지하기 위해서다.
일반적인 산형 식빵의 비용적은 3.2~3.4cc/g 정도이다.
비용적은 반죽 1g을 굽는 데 필요한 팬의 용적을 뜻하며 제품마다 정해진 표준값이 있어 이에 맞춰 반죽량과 팬 크기를 결정한다.
파운드케이크나 레이어케이크처럼 조직이 조밀한 제품은 비용적이 작고 스펀지케이크처럼 기공이 많은 제품은 비용적이 큰데 산형 식빵은 그 중간 정도의 값을 가진다.
빵 도넛은 발효 후 기름에 튀기는 제품이다. 반죽 표면이 끈적이면 튀김 중 기름을 많이 흡수하고 모양이 나빠지므로, 2차 발효 습도를 약 70~75%로 가장 낮게 유지한다. 풀먼 식빵, 햄버거빵, 과자빵 같은 일반 빵류는 보통 85% 전후의 높은 습도에서 2차 발효한다.
식빵 배합에서 소맥분 대비 4%의 탈지분유를 사용했을 때의 설명 중 틀린 것은 발효를 촉진시킨다는 내용이다.
탈지분유에 들어 있는 우유 단백질은 완충 작용을 해 반죽의 pH 변화를 늦추기 때문에 오히려 발효 속도를 지연시키는 쪽으로 작용한다.
믹싱 내구성을 높이고 흡수율을 늘리며 유당이 남아 굽기 중 껍질색을 진하게 만드는 것은 탈지분유의 실제 효과다.
빵의 노화를 지연시키는 방법으로 잘못된 것은 2~10℃에서 보관하는 것이다.
빵의 노화는 대략 -7~10℃의 냉장 온도대에서 가장 빠르게 진행되므로 이 구간에 보관하면 노화를 지연시키기는커녕 오히려 촉진시킨다.
-18℃ 냉동 보관, 노화 방지제 사용, 방습 포장지로 포장하는 것은 실제로 노화를 늦추는 방법이다.
팬에 칠하는 팬오일로 유지를 사용할 때 가장 중요한 성질은 발연점이다.
팬오일은 오븐의 고온에 직접 노출되므로 발연점이 낮은 유지를 쓰면 굽는 도중 연기가 나고 그을음이 생겨 제품에 나쁜 냄새와 색이 밸 수 있다.
가소성이나 크림성, 비등점은 반죽에 직접 섞이는 유지에서 중요한 성질이지 팬 표면에 얇게 바르는 이형유의 조건과는 거리가 있다.
밀가루 단백질 함량이 1% 증가할 때 반죽의 흡수율은 대략 1.5% 증가한다는 것이 제빵에서 쓰이는 기준이다.
단백질 함량이 증가했다면 가 되어 흡수율은 3% 증가한다.
단백질(글루텐)이 많을수록 물을 더 많이 붙잡을 수 있어 반죽에 필요한 물의 양도 함께 늘어나기 때문이다.
오버 믹싱은 글루텐이 과도하게 절단되어 3차원 구조가 약화되는 현상이므로 탄력성이 오히려 감소한다.
글루텐 그물망이 끊어지면서 반죽은 미끄럼에 대한 저항성을 잃고 끈적거리며 처지게 된다.
과도한 절단으로 글루텐 분자가 작아져 분자 간 상호작용이 줄고, 단백질의 수분 보유력이 떨어져 반죽 속 유리수가 늘어나는 것도 오버 믹싱의 특징이다.
프랑스빵에 스팀을 사용하는 목적은 겉껍질을 얇고 바삭하게 만들고 광택을 내는 데 있지, 반죽의 흐름성을 늘리기 위한 것이 아니다.
스팀은 굽기 초반 반죽 표면을 촉촉하게 유지해 거칠고 불규칙하게 터지는 현상을 막고, 전분이 호화되며 매끈한 껍질과 광택을 만든다.
반죽의 흐름성은 배합·믹싱 단계에서 결정되는 성질이라 굽기 중 스팀 분사와는 직접 관련이 없다.
식빵은 속온도 35~40℃가 될 때까지 냉각한 뒤 포장하는 것이 표준인데, 이보다 낮은 28℃에서 포장하면 노화가 빨라져 빵이 금방 딱딱해진다.
냉각을 지나치게 많이 시키면 껍질의 수분이 많이 날아간 상태로 포장되어 전분의 노화가 촉진되기 때문이다.
반대로 포장 온도가 표준보다 높으면 포장 안에 습기가 차 곰팡이가 피거나 빵 모양이 찌그러지는 문제가 생긴다.
반죽의 탄력성이 약해지고 신전성이 최대가 되는 단계는 렛다운 단계다.
믹싱은 픽업·클린업·발전·최종 단계를 거치는데, 최종 단계를 지나서도 믹싱을 계속하면 글루텐이 늘어지기 시작한다. 이때 반죽은 탄력을 잃고 축 늘어지듯 신장성만 커진다.
이 단계를 넘어서면 글루텐 구조가 완전히 끊어지는 브레이크다운 단계로 이어진다.
발효는 반죽을 부풀리고 숙성시키는 과정으로, 공정시간 단축과는 거리가 멀다.
오히려 발효는 일정 시간을 들여 진행해야 하는 공정이라 전체 제조 시간을 늘리는 요인이다.
발효의 실제 목적은 이스트가 만든 가스를 반죽이 붙잡는 가스 보유력 증대, 반죽의 신장성 향상, 발효산물에 의한 풍미 향상에 있다.
반죽 온도에 직접 영향을 주는 요인은 실내 온도, 밀가루 온도, 물 온도와 믹싱 중 발생하는 마찰열이며, 현장에서는 이 중 물 온도를 조절해 최종 반죽 온도를 맞춘다.
믹서 훅 자체의 온도는 마찰열을 만드는 여러 원인 중 하나일 뿐이어서, 반죽 온도에 미치는 영향은 나머지 세 요인보다 상대적으로 작다.
총원가는 제품을 만드는 데 든 제조원가에 판매와 관리에 드는 비용인 판매비와 일반관리비를 더한 값이다.
제조원가는 직접재료비·직접노무비·직접경비로 이루어진 직접원가에 제조간접비를 더해 구하며, 여기에 이익을 더하면 판매가격이 된다.
시스테인(Cysteine)은 글루텐 결합을 약화시켜 반죽의 신전성을 개선하는 환원제로, 냉동 반죽의 해동 후 품질 저하를 방지하기 위해 사용된다. 노타임법(No-time dough)은 발효 단계를 거치지 않고 즉시 성형·냉동하는 제법으로, 반죽 안정성과 작업성을 높이기 위해 시스테인 같은 개량제를 첨가하는 것이 특징이다. 스트레이트법·스펀지법·액체발효법은 모두 발효 과정을 포함하며 시스테인을 필수적으로 사용하지 않는다.
냉장·냉동·해동·2차 발효까지 하나의 프로그램으로 자동 조절하는 설비는 도 컨디셔너다.
반죽을 미리 만들어 냉장·냉동 보관했다가 필요한 시간에 맞춰 해동과 2차 발효까지 자동으로 진행시켜 주므로, 생산 시간을 분산시키는 데 쓰인다.
믹서는 반죽, 라운더는 둥글리기, 오버헤드 프루퍼는 중간발효만을 담당하는 장비라 이런 통합 온·습도 제어 기능은 없다.
호화된 전분이 실온에 방치되어 다시 결정성을 띠며 딱딱해지는 현상은 전분의 노화다.
호화로 풀어졌던 전분의 미셀 구조가 시간이 지나면서 다시 규칙적으로 재배열되며 침전이 생기고, 이 과정에서 수분이 빠져나가 빵이 딱딱해진다.
췌액(이자액)에 들어 있는 단백질 분해효소는 트립신이다.
펩신은 위액에서 분비되는 단백질 분해효소이고, 레닌은 위에서 우유 단백질을 응고시키는 효소이며, 프로테아제는 단백질 분해효소를 통칭하는 일반 명칭이라 특정 분비 부위를 가리키지 않는다.
돼지 지방에서 정제한 라드가 제과·제빵에서 가장 중요하게 쓰이는 기능은 쇼트닝성이다.
쇼트닝성은 반죽 속에서 유지가 얇은 막을 형성해 글루텐 결합을 방해함으로써 제품을 부드럽고 바삭하게 만드는 성질을 말한다.
라드는 유화성과 크림성이 약해 그 기능을 기대하기 어렵고, 돼지 지방 특유의 색과 냄새가 남아 있어 무색·무취라고도 할 수 없다.
젤라틴은 동물의 뼈·가죽 등에 들어 있는 콜라겐을 가수분해해서 얻는 단백질이므로, 해조류인 우뭇가사리에서 추출된다는 설명은 젤라틴이 아니라 한천(agar)에 해당하는 내용이다.
순수한 젤라틴은 무취·무미·무색이며 끓는 물에 녹였다가 냉각하면 단단한 젤 상태가 된다.
설탕이 많으면 젤 강도가 세지지만, 산이 있는 상태에서 가열하면 젤 형성 능력이 떨어지거나 사라진다.
건조 글루텐의 단백질 함량은 젖은 글루텐 단백질 함량의 약 3배로 커진다.
젖은 글루텐은 물을 약 3분의 2 머금고 있어 고형분이 3분의 1뿐인데, 건조시켜 이 수분을 날리면 남는 고형분(단백질) 비율이 그만큼 진하게 농축되기 때문이다.
이므로 건조 글루텐의 단백질 함량은 약 80%가 된다.
시유(우유)에 들어 있는 탄수화물 중 가장 많은 것은 유당이다.
포도당·과당·맥아당은 우유에 거의 들어 있지 않거나 극히 미량이며, 우유 탄수화물의 대부분은 유당이 차지한다.
계란 노른자에 들어 있는 성분 중 마요네즈 제조에 이용되는 것은 레시틴이다.
레시틴은 천연 유화제로, 기름과 식초처럼 섞이지 않는 두 액체를 안정적으로 유화시켜 마요네즈의 크리미한 질감을 만든다.
글루텐과 카제인은 각각 밀가루와 우유의 단백질이고, 모노글리세라이드는 별도로 합성되는 유화제라 계란 성분이 아니다.
윤활 역할은 이스트의 기능과 무관하며, 이는 유지나 유화제 같은 재료의 역할이다.
이스트(효모)의 주요 기능은 발효를 통한 팽창, 향미 물질 생성, 그리고 여러 효소 공급이다.
- 팽창 역할은 이스트가 탄수화물을 발효하면서 이산화탄소를 방출하여 반죽을 부풀리는 작용이다.
- 향 형성은 발효 과정에서 유기산, 알코올 등 향미 성분이 생성되는 것이다.
- 효소 공급은 프로테아제, 아밀라제 등 효소가 반죽의 단백질과 전분을 분해하여 풍미와 조직감을 개선한다.
물에 녹아 있는 광물질(경도)이 가장 적은 연수의 범위는 0~60ppm이다.
이보다 높은 61~120ppm은 아연수, 121~180ppm은 제빵에 가장 적합한 아경수, 180ppm 이상은 경수로 구분한다.
제시된 당류 중 물에 가장 잘 녹지 않는 것은 유당이다.
과당·포도당·맥아당은 물에 대한 용해도가 높은 편이지만, 유당은 이들에 비해 용해도가 낮아 물에 잘 녹지 않는 성질을 가진다.
효소는 일정 온도 범위에서 온도가 10℃ 오르면 반응 활성이 대략 2배 정도 증가하는 것이 일반적이며, 4배가 된다는 설명은 옳지 않다.
효소는 특정 기질에만 반응하는 기질 특이성이 있고, 온도와 pH 변화에 민감하게 영향을 받는 단백질성 촉매다.
물엿·포도당·이성화당은 모두 전분을 분해해서 만드는 전분당이지만, 설탕(자당)은 사탕수수나 사탕무에서 얻는 당이라 전분당이 아니다.
제품 색을 진하게 내야 할 때는 알칼리성 팽창제를 써야 하므로, 산성 팽창제를 사용한다는 설명은 틀렸다.
반죽이 알칼리성을 띠면 메일라드 반응이 촉진되어 껍질과 속색이 짙어지는 반면, 산성 팽창제는 오히려 색을 연하게 만든다.
굽는 시간이 긴 제품에는 지효성, 짧은 제품에는 속효성 팽창제를 쓰고, 저온에서 오래 굽는 제품에는 속효성과 지효성을 배합해 쓰는 것은 맞는 설명이다.
수용성 향료(에센스)는 알코올에 향 물질을 녹여 만들기 때문에 열을 가하면 향이 쉽게 날아가 내열성이 약하다. 따라서 내열성이 강하다는 설명은 틀렸다.
수용성 향료는 천연물질이나 조합향료를 에탄올로 추출해 만들며, 휘발성이 강해 고농도로 만들기 어렵고 굽는 제품보다는 가열하지 않는 제품에 주로 쓰인다.
익스텐소그래프는 반죽의 신장성과 저항성을 측정하는 기기로, 점도를 재는 점도계가 아니다.
- 비스코아밀로그래프는 전분 반죽의 호화 점도 변화를 측정한다.
- 맥미카엘 점도계와 브룩필드 점도계는 액체나 반죽의 점도를 직접 측정하는 대표적인 점도계다.
레시틴은 인과 질소 화합물을 포함한 복합지질(인지질)이라 단순지질이 아니다.
소기름과 콩기름은 지방산과 글리세롤이 결합한 중성지방으로, 왁스는 지방산과 고급알코올이 결합한 화합물로 모두 단순지질에 속한다.
지방은 1g당 약 9kcal를 내어 탄수화물이나 단백질(1g당 약 4kcal)보다 더 많은 에너지를 내므로, 에너지가 적어 비효율적이라는 설명은 틀렸다.
장점막으로 흡수된 지방질은 복합 지방질이나 콜레스테롤을 합성하는 재료로 쓰이고, 남는 양은 지방조직에 저장된다.
펩타이드 사슬이 나선 형태로 꼬여 있는 구조는 단백질의 2차구조다.
아미노산이 펩타이드 결합으로 길게 이어진 사슬이 수소결합에 의해 나선 모양으로 접히면서 안정된 구조를 이루는 것이 2차구조의 특징이다.
비타민 A 구조, 지방산과 글리세롤의 에스테르 결합, 아밀로펙틴의 가지구조는 각각 별개의 화학 구조라 나선구조와는 관계가 없다.
결핍 시 갑상선 이상을 일으키는 무기질은 요오드다.
요오드는 갑상선 호르몬(티록신)의 구성 성분이라 부족하면 갑상선이 비대해지는 갑상선종 등의 문제가 생긴다.
탈지분유에는 유당이 들어 있고, 유당이 소화되면 포도당과 갈락토오스로 분해되므로 탈지분유에서 얻을 수 있는 영양소는 갈락토오스다.
맥아당·이눌린·설탕은 우유 성분과 관계가 없거나 유당과는 다른 당류다.
부패하기 쉬운 식품은 수분과 영양원이 이미 충분하므로, 미생물 증식을 좌우하는 것은 결국 온도관리다.
- 냉장은 미생물의 증식 속도를 늦출 뿐 사멸시키지 못해 부패를 완전히 막을 수 없다.
- 냉동시켰던 식품도 해동하면 남아 있던 세균이 다시 증식할 수 있다.
- 어패류 부패에 관여하는 세균은 대부분 저온에서도 잘 자라는 저온균이다.
곰팡이가 생산하는 독성 대사산물에 의해 발생하는 식중독을 진균독(mycotoxin) 식중독이라 한다. 곰팡이의 이차 대사산물인 진균독이 오염된 식품을 섭취할 때 사람이나 동물에게 질병이나 이상한 생리작용을 일으킨다.
이는 병원성 미생물의 감염이 아니라 화학적 독성물질에 의한 중독이므로 전염병이 아니며, 곰팡이 대사산물로 인한 질병은 진균독 식중독에 해당한다.
- 만성·급성 전염병은 병원체의 감염으로 발생한다.
- 화학적 식중독은 일반 화학물질(농약, 중금속 등)에 의한 것으로 분류된다.
신경 친화성 증상을 보이며 치사율이 특히 높은 식중독은 보툴리누스 식중독이다.
보툴리누스균이 만드는 신경독소는 신경 마비를 일으켜 호흡곤란 등으로 이어질 수 있어 다른 세균성 식중독보다 치명적이다.
칼슘은 체내 필수 무기질로 식중독의 원인과는 거리가 멀다.
납·수은·카드뮴은 대표적인 유해 중금속으로, 오염된 식품을 통해 섭취되면 만성 중독을 일으켜 식중독의 원인이 된다.
식품에 사용이 금지된 유해 표백제는 롱갈릿과 삼염화질소다.
페릴라르틴과 p-니트로-o-톨루이딘, 둘신과 사이클라메이트는 유해 감미료이고, 오라민과 로다민 B는 유해 착색료로 각각 다른 용도로 금지된 첨가물이다.
보존제는 미생물에 의한 변질을 막고 신선도를 유지해 식품의 영양가를 보존하기 위해 사용하며, 수분 감소를 막는 것은 보존제의 목적이 아니다.
수분 증발을 막는 것은 포장 방법이나 별도의 수단이 담당하는 역할이다.
장염 비브리오균에 감염되면 주로 급성장염 증상이 나타난다.
오염된 어패류를 날로 먹었을 때 감염되기 쉬우며, 복통과 설사, 구토 등 전형적인 급성 위장관염 소견을 보인다.
잠복기는 병원체 감염부터 임상증상 발현까지의 시간으로, 각 감염병마다 다르다. 유행성 간염(A형 간염)의 잠복기는 15~50일(평균 28~30일)로 비교적 길고, 디프테리아는 2~7일, 페스트는 1~7일, 세균성 이질은 1~3일 정도로 훨씬 짧다. 따라서 네 질환 중 유행성 간염의 잠복기가 가장 길다.
빵이 변질될 때 가장 문제가 되는 주된 오염균은 곰팡이다.
빵은 수분 활성도가 낮아 세균보다는 곰팡이가 자라기 쉬운 환경이라, 표면에 곰팡이가 피면서 변질이 진행된다.
2~3일의 짧은 잠복기, 복통·설사·발열, 10세 이하 소아에서 이환율이 특히 높고 파리·쥐가 매개하는 경구전염병은 이질이다.
장티푸스와 파라티푸스는 잠복기가 1~3주로 더 길고 고열이 주된 증상이며, 콜레라는 주로 오염된 물을 통해 쌀뜨물 같은 심한 설사를 일으키는 등 증상 양상이 다르다.
현재 법정감염병 체계에서 세균성이질·장티푸스·파라티푸스·콜레라는 모두 제2급 감염병으로 분류된다.