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제빵기능사 필기 기출문제

03년 1회차

총 60문항 · 객관식 · A4 약 1장

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제빵기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

03년 1회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

파운드 케이크 배합율에서 계란 양이 증가할 때 다른 재료들의 변화가 바르게 된 것은?

1쇼트닝 양이 감소한다.

2우유 양이 감소한다.

3베이킹파우더 양이 증가한다.

4소금은 비슷하거나 약간 감소한다.

문제 2

반죽형 케이크의 믹싱방법 중 유지와 설탕을 먼저 믹싱하는 것은?

1크림법

2블렌딩법

3설탕/물 법

41단계법

문제 3

쿠키를 구울 때 퍼짐을 좋게 하는 방법이 아닌 것은?

11단계 믹싱에서는 설탕 일부를 믹싱 후반에 투입한다.

2전체 믹싱 시간을 단축한다.

3가급적 입자가 고운 설탕을 사용한다.

4쇼트닝과 설탕의 크림화 시간을 단축시킨다.

문제 4

퍼프 페이스트리 제조시 과도한 덧가루를 사용할 때의 영향이 아닌 것은?

1산패취가 난다.

2결을 단단하게 한다.

3제품이 부서지기 쉽다.

4생밀가루 냄새가 나기 쉽다.

문제 5

케이크 굽기시의 캐러멜 반응은 다음 어느 성분의 변화로 일어나는가?

1당류

2단백질

3지방

4비타민

문제 6

스펀지 케이크 제조시 기포의 진행정도를 파악하기 어려운 것은?

1온도

2색

3부피

4점도

문제 7

파이제조시 필수재료가 아닌 것은?

1밀가루

2소금

3유지

4계란

문제 8

짜는 형태의 쿠키에 분당을 사용하는 이유로 가장 알맞은 것은?

1가격이 저렴하다.

2퍼짐이 커진다.

3제품의 형태를 잘 유지한다.

4감미도가 낮아진다.

문제 9

겨울철 굳어버린 버터크림의 되기를 조절하기에 알맞은 것은?

1분당

2초콜릿

3식용유

4캐러멜색소

문제 10

다음 제품 중 필수적으로 냉장보관 및 판매를 해야하는 제품은?

1퍼프 페이스트리

2오렌지 쿠키

3마블 파운드케이크

4오렌지 무스케이크

문제 11

도넛의 가장 적당한 튀김 온도는?

1130℃ 정도

2150℃ 정도

3180℃ 정도

4220℃ 정도

문제 12

파운드 케이크 반죽을 가로 5㎝, 세로 12㎝, 높이 5㎝의 소형 파운드 팬에 100개 팬닝하려고 한다. 총 반죽의 무게로 알맞은 것은?

111kg

211.5kg

312kg

412.5kg

문제 13

젤리롤 케이크 반죽을 만들어 팬닝하려고 한다. 옳지 않은 것은?

1넘치는 것을 방지하기 위하여 팬 종이는 팬 높이보다 2㎝ 정도 높게 한다.

2평평하게 팬닝하기 위해 고무주걱 등으로 윗부분을 마무리 한다.

3기포가 꺼지므로 팬닝은 가능한 한 빨리 한다.

4철판에 팬닝하고 보울에 남은 반죽으로 무늬반죽을 만든다.

문제 14

쇼트브레드 쿠키의 성형시 주의할 점이 아닌 것은?

1글루텐 형성방지를 위해 가볍게 뭉쳐서 밀어편다.

2반죽의 휴지를 위해 성형전에 냉동고에 동결시킨다.

3반죽을 일정한 두께로 밀어펴서 원형 또는 주름커터로 찍어낸다.

4계란 노른자를 바른 뒤 조금 지난 뒤 포크로 무늬를 그려 낸다.

문제 15

커스터드 푸딩을 컵에 채워 몇 ℃ 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가?

1160∼170 ℃

2190∼200 ℃

3210∼220 ℃

4225∼235 ℃

문제 16

일반적으로 산형 식빵의 비용적(cc/g)은?

11.0 – 1.3

21.4 - 1.7

32.3 – 2.7

43.2 - 3.4

문제 17

다음 제품 제조시 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지하는 것은?

1풀먼 식빵

2햄버거빵

3과자빵

4빵 도넛

문제 18

식빵 배합에서 소맥분대비 4%의 탈지분유를 사용시 다음 중 틀린 것은?

1발효를 촉진시킨다.

2믹싱 내구성을 높인다.

3표피색을 진하게 한다.

4흡수율을 증가시킨다.

문제 19

빵의 노화를 지연시키는 방법 중 잘못된 것은?

1-18℃에서 밀봉 보관한다.

22∼10℃에서 보관한다.

3노화 방지제를 사용한다.

4방습 포장지로 포장한다.

문제 20

팬에 칠하는 팬오일로 유지를 사용할 때 다음 중 가장 중요한 성질은?

1가소성

2크림성

3발연점

4비등점

문제 21

단백질 함량이 2% 증가된 밀가루를 사용시 흡수율의 변화는?

12% 감소

21.5% 증가

33% 증가

44.5% 증가

문제 22

반죽의 오버 믹싱(over mixing) 현상에 대한 설명으로 올바르지 못한 것은?

1글루텐 3차원 구조의 상실로 미끄럼에 대한 저항성의 상실 현상

2과도한 절단으로 인한 글루텐 분자의 크기가 감소하여 글루텐사이의 상호 작용이 감소하는 현상

3단백질의 수분보유능력 감소로 인한 유리수 증가 현상

4글루텐의 3차원 구조의 강화로 인한 탄력성 증가 현상

문제 23

프랑스빵에서 스팀을 사용하는 이유로 부적당한 것은?

1거칠고 불규칙하게 터지는 것을 방지한다.

2겉껍질에 광택을 내 준다.

3얇고 바삭거리는 껍질이 형성되도록 한다.

4반죽의 흐름성을 크게 증가시킨다.

문제 24

식빵은 보통 내부 온도가 35∼40℃정도 될 때까지 냉각시킨다. 식빵의 온도를 28℃까지 냉각한 후 포장하였다고 가정할 때 식빵에 미치는 영향으로 올바른 것은?

1노화가 일어나서 빨리 딱딱해진다.

2빵에 곰팡이가 쉽게 발생한다.

3빵의 모양이 찌그러지기 쉽다

4식빵을 슬라이스하기 어렵다.

문제 25

반죽 과정 중 탄력성이 약해지고 신전성이 최대가 되는 단계는?

1발전 단계

2최종 단계

3렛다운 단계

4브레이크다운 단계

문제 26

발효의 목적이 아닌 것은?

1공정시간 단축

2풍미 향상

3반죽의 신장성 향상

4가스 보유력 증대

문제 27

반죽온도에 가장 영향이 적은 것은?

1훅(Hook) 온도

2실내 온도

3밀가루 온도

4물 온도

문제 28

총원가는 어떻게 구성되는가?

1제조원가 + 판매비 + 일반관리비

2직접재료비 + 직접노무비 + 판매비

3제조원가 + 이익

4직접원가 + 일반관리비

문제 29

냉동빵 반죽시 흔히 사용하고 있는 제법으로 시스테인(Cystein)을 사용하는 제법은?

1스트레이트법

2스펀지법

3액체발효법

4노타임법

문제 30

냉장, 냉동, 해동, 2차발효를 프로그래밍에 의하여 자동적으로 조절하는 기계는?

1도 컨디셔너(Dough conditioner)

2믹서(Mixer)

3라운더(Rounder)

4오버헤드 프루퍼(Overhead proofer)

문제 31

알파화된 전분을 실온에 방치하면 침전이 생기며 결정이 규칙성을 나타내게 된다. 이와 같은 현상은?

1전분의 호화

2전분의 노화

3전분의 유화

4전분의 교질화

문제 32

단백질의 분해 효소로 췌액에 존재하는 것은?

1프로테아제

2펩신

3트립신

4레닌

문제 33

라드는 돼지의 지방조직으로부터 분리해 정제한 지방으로 제과, 제빵 재료로서의 가장 중요한 기능은?

1유화성

2쇼트닝성

3크림성

4무색, 무취

문제 34

젤라틴에 대한 설명이 아닌 것은?

1순수한 젤라틴은 무취, 무미, 무색이다.

2해조류인 우뭇가사리에서 추출된다.

3끓은 물에만 용해되며 냉각되면 단단한 젤(gel)상태가 된다.

4설탕량이 많을 때면 젤상태가 단단하나 산용액 중에서 가열하면 젤 능력이 줄거나 없어진다.

문제 35

젖은 글루텐 중의 단백질 함량이 26.4% 라면 건조 글루텐에서 단백질 함량이 몇 % 정도로 되는가?

180%

253%

326%

49%

문제 36

시유에 들어 있는 탄수화물 중 가장 많은 것은?

1포도당

2과당

3맥아당

4유당

문제 37

계란 성분 중 마요네즈에 이용되는 것은?

1글루텐(gluten)

2레시틴(lecithin)

3카제인(casein)

4모노글리세라이드(monoglyceride)

문제 38

이스트의 기능이 아닌 것은?

1팽창 역할

2향 형성

3윤활 역할

4효소 공급

문제 39

연수는 물속에 용해된 광물질의 함량이 적은 것이다. 연수의 광물질 함량 범위는?

1181-220ppm

2121-180ppm

390-120ppm

40-60ppm

문제 40

다음 당류 중 물에 잘 녹지 않는 것은?

1과당

2유당

3포도당

4맥아당

문제 41

효소의 성질에 대한 설명 중 틀린 것은?

1효소는 어느 특정한 기질에만 반응하는 선택성이 있다.

2효소는 온도에 따라 영향을 받는다.

3효소는 반응혼합물의 pH에 따라 영향을 받는다.

4효소는 10℃ 상승에 따라 활성은 4배가 된다.

문제 42

다음 중 전분당이 아닌 것은?

1물엿

2설탕

3포도당

4이성화당

문제 43

베이킹 파우더의 사용방법으로 틀린 것은?

1굽는 시간이 긴 제품에는 지효성 제품을 사용한다.

2굽는 시간이 짧은 제품에는 속효성 제품을 사용한다.

3색깔을 진하게 해야 할 제품에는 산성 팽창제를 사용한다.

4낮은 온도에서 오래 구워야 하는 제품에는 속효성과 지효성 산성염을 잘 배합한 제품을 사용한다.

문제 44

수용성향료(essence)에 관한 설명 중 틀린 것은?

1수용성향료(essence)에는 천연물질을 에탄올로 추출한 것이 있다.

2수용성향료(essence)에는 조합향료를 에탄올로 추출한 것이 있다.

3수용성향료(essence)는 고농도 제품을 만들기 어렵다.

4수용성향료(essence)는 내열성이 강하다.

문제 45

다음 중 점도계가 아닌 것은?

1비스코아밀로그래프(Viscoamylograph)

2익스텐소그래프(Extensograph)

3맥미카엘(MacMichael) 점도계

4브룩필드(Brookfield) 점도계

문제 46

단순지질에 속하지 않는 것은?

1소기름

2콩기름

3레시틴

4왁스

문제 47

장점막을 통하여 흡수된 지방질에 관한 설명 중 틀린 것은?

1복합 지방질을 합성하는데 쓰인다.

2과잉의 지방질은 지방조직에 저장된다.

3발생하는 에너지는 탄수화물이나 단백질보다 적어 비효율적이다.

4콜레스테롤을 합성하는데 쓰인다.

문제 48

펩타이드(peptide) 사슬이 이중 나선구조를 이루고 있는 것은?

1비타민 A의 구조

2글리세롤과 지방산의 에스테르(ester)결합구조

3아밀로펙틴의 가지구조

4단백질의 2차구조

문제 49

다음 무기질 중 결핍되면 갑상선 이상을 나타내는 것은?

1불소(F)

2철(Fe)

3구리(Cu)

4요오드(I)

문제 50

케이크 제조시 첨가되는 탈지분유에서 얻을 수 있는 영양소는?

1갈락토오스

2맥아당

3이눌린

4설탕

문제 51

식품의 부패와 관계하는 미생물에 대한 설명이 바르게 된 것은?

1식품을 냉장 저장하면 미생물이 사멸되므로 부패를 완전히 막을 수 있다.

2일단 냉동시켰던 식품은 해동하여도 세균이 증식될 수 없다.

3어패류의 부패에 관계하는 세균은 주로 고온균이다.

4부패하기 쉬운 식품에는 수분과 영양원이 충분하므로 온도관리가 크게 문제된다.

문제 52

곰팡이의 대사 생산물이 사람이나 동물에 어떤 질병이나 이상한 생리작용을 유발하는 것은?

1만성 전염병

2급성 전염병

3화학적 식중독

4진균독 식중독

문제 53

다음 중 식중독 증상이 신경 친화성이며, 치사율이 상당히 높은 것은?

1포도상구균 식중독

2보툴리누스 식중독

3살모넬라 식중독

4대장균 식중독

문제 54

식중독의 원인이 될 수 있는 것과 거리가 먼 것은?

1Pb(납)

2Ca(칼슘)

3Hg(수은)

4Cd(카드뮴)

문제 55

다음 중 유해 표백제는?

1페릴라르틴, p-니트로-o-톨루이딘

2롱갈릿, 삼염화질소

3오라민, 로다민 B

4둘신, 사이클라메이트

문제 56

식품첨가물 중에서 보존제의 사용목적이 아닌 것은?

1식품의 변질 방지

2식품의 영양가 보존

3수분감소 방지

4신선도 유지

문제 57

장염 비브리오균에 감염되었을 경우 주요 증상은?

1급성장염 질환

2피부농포

3신경마비 증상

4간경변 증상

문제 58

다음 중 일반적으로 잠복기가 가장 긴 것은?

1유행성 간염

2디프테리아

3페스트

4세균성 이질

문제 59

빵의 변질에 관한 주 오염균은?

1대장균

2비브리오균

3곰팡이

4살모넬라균

문제 60

경구적으로 감염되며, 2∼3일의 잠복기 이후에 복통, 설사, 발열 등이 일어나며, 10세 이하의 어린이가 최고의 이환율을 보이며 파리나 쥐가 매개체인 경구전염병은?

1이질

2장티푸스

3파리티푸스

4콜레라

제빵기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

03년 1회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

파운드 케이크 배합율에서 계란 양이 증가할 때 다른 재료들의 변화가 바르게 된 것은?

1쇼트닝 양이 감소한다.

2우유 양이 감소한다.

3베이킹파우더 양이 증가한다.

4소금은 비슷하거나 약간 감소한다.

문제 2

반죽형 케이크의 믹싱방법 중 유지와 설탕을 먼저 믹싱하는 것은?

1크림법

2블렌딩법

3설탕/물 법

41단계법

문제 3

쿠키를 구울 때 퍼짐을 좋게 하는 방법이 아닌 것은?

11단계 믹싱에서는 설탕 일부를 믹싱 후반에 투입한다.

2전체 믹싱 시간을 단축한다.

3가급적 입자가 고운 설탕을 사용한다.

4쇼트닝과 설탕의 크림화 시간을 단축시킨다.

문제 4

퍼프 페이스트리 제조시 과도한 덧가루를 사용할 때의 영향이 아닌 것은?

1산패취가 난다.

2결을 단단하게 한다.

3제품이 부서지기 쉽다.

4생밀가루 냄새가 나기 쉽다.

문제 5

케이크 굽기시의 캐러멜 반응은 다음 어느 성분의 변화로 일어나는가?

1당류

2단백질

3지방

4비타민

문제 6

스펀지 케이크 제조시 기포의 진행정도를 파악하기 어려운 것은?

1온도

2색

3부피

4점도

문제 7

파이제조시 필수재료가 아닌 것은?

1밀가루

2소금

3유지

4계란

문제 8

짜는 형태의 쿠키에 분당을 사용하는 이유로 가장 알맞은 것은?

1가격이 저렴하다.

2퍼짐이 커진다.

3제품의 형태를 잘 유지한다.

4감미도가 낮아진다.

문제 9

겨울철 굳어버린 버터크림의 되기를 조절하기에 알맞은 것은?

1분당

2초콜릿

3식용유

4캐러멜색소

문제 10

다음 제품 중 필수적으로 냉장보관 및 판매를 해야하는 제품은?

1퍼프 페이스트리

2오렌지 쿠키

3마블 파운드케이크

4오렌지 무스케이크

문제 11

도넛의 가장 적당한 튀김 온도는?

1130℃ 정도

2150℃ 정도

3180℃ 정도

4220℃ 정도

문제 12

파운드 케이크 반죽을 가로 5㎝, 세로 12㎝, 높이 5㎝의 소형 파운드 팬에 100개 팬닝하려고 한다. 총 반죽의 무게로 알맞은 것은?

111kg

211.5kg

312kg

412.5kg

문제 13

젤리롤 케이크 반죽을 만들어 팬닝하려고 한다. 옳지 않은 것은?

1넘치는 것을 방지하기 위하여 팬 종이는 팬 높이보다 2㎝ 정도 높게 한다.

2평평하게 팬닝하기 위해 고무주걱 등으로 윗부분을 마무리 한다.

3기포가 꺼지므로 팬닝은 가능한 한 빨리 한다.

4철판에 팬닝하고 보울에 남은 반죽으로 무늬반죽을 만든다.

문제 14

쇼트브레드 쿠키의 성형시 주의할 점이 아닌 것은?

1글루텐 형성방지를 위해 가볍게 뭉쳐서 밀어편다.

2반죽의 휴지를 위해 성형전에 냉동고에 동결시킨다.

3반죽을 일정한 두께로 밀어펴서 원형 또는 주름커터로 찍어낸다.

4계란 노른자를 바른 뒤 조금 지난 뒤 포크로 무늬를 그려 낸다.

문제 15

커스터드 푸딩을 컵에 채워 몇 ℃ 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가?

1160∼170 ℃

2190∼200 ℃

3210∼220 ℃

4225∼235 ℃

문제 16

일반적으로 산형 식빵의 비용적(cc/g)은?

11.0 – 1.3

21.4 - 1.7

32.3 – 2.7

43.2 - 3.4

문제 17

다음 제품 제조시 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지하는 것은?

1풀먼 식빵

2햄버거빵

3과자빵

4빵 도넛

문제 18

식빵 배합에서 소맥분대비 4%의 탈지분유를 사용시 다음 중 틀린 것은?

1발효를 촉진시킨다.

2믹싱 내구성을 높인다.

3표피색을 진하게 한다.

4흡수율을 증가시킨다.

문제 19

빵의 노화를 지연시키는 방법 중 잘못된 것은?

1-18℃에서 밀봉 보관한다.

22∼10℃에서 보관한다.

3노화 방지제를 사용한다.

4방습 포장지로 포장한다.

문제 20

팬에 칠하는 팬오일로 유지를 사용할 때 다음 중 가장 중요한 성질은?

1가소성

2크림성

3발연점

4비등점

문제 21

단백질 함량이 2% 증가된 밀가루를 사용시 흡수율의 변화는?

12% 감소

21.5% 증가

33% 증가

44.5% 증가

문제 22

반죽의 오버 믹싱(over mixing) 현상에 대한 설명으로 올바르지 못한 것은?

1글루텐 3차원 구조의 상실로 미끄럼에 대한 저항성의 상실 현상

2과도한 절단으로 인한 글루텐 분자의 크기가 감소하여 글루텐사이의 상호 작용이 감소하는 현상

3단백질의 수분보유능력 감소로 인한 유리수 증가 현상

4글루텐의 3차원 구조의 강화로 인한 탄력성 증가 현상

문제 23

프랑스빵에서 스팀을 사용하는 이유로 부적당한 것은?

1거칠고 불규칙하게 터지는 것을 방지한다.

2겉껍질에 광택을 내 준다.

3얇고 바삭거리는 껍질이 형성되도록 한다.

4반죽의 흐름성을 크게 증가시킨다.

문제 24

1노화가 일어나서 빨리 딱딱해진다.

2빵에 곰팡이가 쉽게 발생한다.

3빵의 모양이 찌그러지기 쉽다

4식빵을 슬라이스하기 어렵다.

문제 25

반죽 과정 중 탄력성이 약해지고 신전성이 최대가 되는 단계는?

1발전 단계

2최종 단계

3렛다운 단계

4브레이크다운 단계

문제 26

발효의 목적이 아닌 것은?

1공정시간 단축

2풍미 향상

3반죽의 신장성 향상

4가스 보유력 증대

문제 27

반죽온도에 가장 영향이 적은 것은?

1훅(Hook) 온도

2실내 온도

3밀가루 온도

4물 온도

문제 28

총원가는 어떻게 구성되는가?

1제조원가 + 판매비 + 일반관리비

2직접재료비 + 직접노무비 + 판매비

3제조원가 + 이익

4직접원가 + 일반관리비

문제 29

냉동빵 반죽시 흔히 사용하고 있는 제법으로 시스테인(Cystein)을 사용하는 제법은?

1스트레이트법

2스펀지법

3액체발효법

4노타임법

문제 30

냉장, 냉동, 해동, 2차발효를 프로그래밍에 의하여 자동적으로 조절하는 기계는?

1도 컨디셔너(Dough conditioner)

2믹서(Mixer)

3라운더(Rounder)

4오버헤드 프루퍼(Overhead proofer)

문제 31

알파화된 전분을 실온에 방치하면 침전이 생기며 결정이 규칙성을 나타내게 된다. 이와 같은 현상은?

1전분의 호화

2전분의 노화

3전분의 유화

4전분의 교질화

문제 32

단백질의 분해 효소로 췌액에 존재하는 것은?

1프로테아제

2펩신

3트립신

4레닌

문제 33

라드는 돼지의 지방조직으로부터 분리해 정제한 지방으로 제과, 제빵 재료로서의 가장 중요한 기능은?

1유화성

2쇼트닝성

3크림성

4무색, 무취

문제 34

젤라틴에 대한 설명이 아닌 것은?

1순수한 젤라틴은 무취, 무미, 무색이다.

2해조류인 우뭇가사리에서 추출된다.

3끓은 물에만 용해되며 냉각되면 단단한 젤(gel)상태가 된다.

4설탕량이 많을 때면 젤상태가 단단하나 산용액 중에서 가열하면 젤 능력이 줄거나 없어진다.

문제 35

젖은 글루텐 중의 단백질 함량이 26.4% 라면 건조 글루텐에서 단백질 함량이 몇 % 정도로 되는가?

180%

253%

326%

49%

문제 36

시유에 들어 있는 탄수화물 중 가장 많은 것은?

1포도당

2과당

3맥아당

4유당

문제 37

계란 성분 중 마요네즈에 이용되는 것은?

1글루텐(gluten)

2레시틴(lecithin)

3카제인(casein)

4모노글리세라이드(monoglyceride)

문제 38

이스트의 기능이 아닌 것은?

1팽창 역할

2향 형성

3윤활 역할

4효소 공급

문제 39

연수는 물속에 용해된 광물질의 함량이 적은 것이다. 연수의 광물질 함량 범위는?

1181-220ppm

2121-180ppm

390-120ppm

40-60ppm

문제 40

다음 당류 중 물에 잘 녹지 않는 것은?

1과당

2유당

3포도당

4맥아당

문제 41

효소의 성질에 대한 설명 중 틀린 것은?

1효소는 어느 특정한 기질에만 반응하는 선택성이 있다.

2효소는 온도에 따라 영향을 받는다.

3효소는 반응혼합물의 pH에 따라 영향을 받는다.

4효소는 10℃ 상승에 따라 활성은 4배가 된다.

문제 42

다음 중 전분당이 아닌 것은?

1물엿

2설탕

3포도당

4이성화당

문제 43

베이킹 파우더의 사용방법으로 틀린 것은?

1굽는 시간이 긴 제품에는 지효성 제품을 사용한다.

2굽는 시간이 짧은 제품에는 속효성 제품을 사용한다.

3색깔을 진하게 해야 할 제품에는 산성 팽창제를 사용한다.

4낮은 온도에서 오래 구워야 하는 제품에는 속효성과 지효성 산성염을 잘 배합한 제품을 사용한다.

문제 44

수용성향료(essence)에 관한 설명 중 틀린 것은?

1수용성향료(essence)에는 천연물질을 에탄올로 추출한 것이 있다.

2수용성향료(essence)에는 조합향료를 에탄올로 추출한 것이 있다.

3수용성향료(essence)는 고농도 제품을 만들기 어렵다.

4수용성향료(essence)는 내열성이 강하다.

문제 45

다음 중 점도계가 아닌 것은?

1비스코아밀로그래프(Viscoamylograph)

2익스텐소그래프(Extensograph)

3맥미카엘(MacMichael) 점도계

4브룩필드(Brookfield) 점도계

문제 46

단순지질에 속하지 않는 것은?

1소기름

2콩기름

3레시틴

4왁스

문제 47

장점막을 통하여 흡수된 지방질에 관한 설명 중 틀린 것은?

1복합 지방질을 합성하는데 쓰인다.

2과잉의 지방질은 지방조직에 저장된다.

3발생하는 에너지는 탄수화물이나 단백질보다 적어 비효율적이다.

4콜레스테롤을 합성하는데 쓰인다.

문제 48

펩타이드(peptide) 사슬이 이중 나선구조를 이루고 있는 것은?

1비타민 A의 구조

2글리세롤과 지방산의 에스테르(ester)결합구조

3아밀로펙틴의 가지구조

4단백질의 2차구조

문제 49

다음 무기질 중 결핍되면 갑상선 이상을 나타내는 것은?

1불소(F)

2철(Fe)

3구리(Cu)

4요오드(I)

문제 50

케이크 제조시 첨가되는 탈지분유에서 얻을 수 있는 영양소는?

1갈락토오스

2맥아당

3이눌린

4설탕

문제 51

식품의 부패와 관계하는 미생물에 대한 설명이 바르게 된 것은?

1식품을 냉장 저장하면 미생물이 사멸되므로 부패를 완전히 막을 수 있다.

2일단 냉동시켰던 식품은 해동하여도 세균이 증식될 수 없다.

3어패류의 부패에 관계하는 세균은 주로 고온균이다.

4부패하기 쉬운 식품에는 수분과 영양원이 충분하므로 온도관리가 크게 문제된다.

문제 52

곰팡이의 대사 생산물이 사람이나 동물에 어떤 질병이나 이상한 생리작용을 유발하는 것은?

1만성 전염병

2급성 전염병

3화학적 식중독

4진균독 식중독

문제 53

다음 중 식중독 증상이 신경 친화성이며, 치사율이 상당히 높은 것은?

1포도상구균 식중독

2보툴리누스 식중독

3살모넬라 식중독

4대장균 식중독

문제 54

식중독의 원인이 될 수 있는 것과 거리가 먼 것은?

1Pb(납)

2Ca(칼슘)

3Hg(수은)

4Cd(카드뮴)

문제 55

다음 중 유해 표백제는?

1페릴라르틴, p-니트로-o-톨루이딘

2롱갈릿, 삼염화질소

3오라민, 로다민 B

4둘신, 사이클라메이트

문제 56

식품첨가물 중에서 보존제의 사용목적이 아닌 것은?

1식품의 변질 방지

2식품의 영양가 보존

3수분감소 방지

4신선도 유지

문제 57

장염 비브리오균에 감염되었을 경우 주요 증상은?

1급성장염 질환

2피부농포

3신경마비 증상

4간경변 증상

문제 58

다음 중 일반적으로 잠복기가 가장 긴 것은?

1유행성 간염

2디프테리아

3페스트

4세균성 이질

문제 59

빵의 변질에 관한 주 오염균은?

1대장균

2비브리오균

3곰팡이

4살모넬라균

문제 60

1이질

2장티푸스

3파리티푸스

4콜레라