유지가 밀가루 입자를 먼저 코팅하도록 믹싱하는 반죽형 케이크 제조법은 블렌딩법이다.
유지가 글루텐 형성을 억제해 조직이 부드럽고 유연한 케이크가 만들어진다.
크림법은 유지와 설탕을 먼저 크림화하는 방법이고, 별립법·공립법은 계란을 흰자·노른자로 나누거나 함께 섞는 반죽법이라 밀가루 피복 방식과는 다르다.
케이크류는 글루텐 형성을 최소화해야 부드러운 조직이 나오므로 단백질 함량이 낮은 박력분을 사용한다.
단백질 함량이 높아 글루텐이 강하게 형성되는 강력분은 오히려 케이크를 질기고 단단하게 만들어 케이크류 제조와는 거리가 멀다.
계란과 설탕은 케이크의 구조·수분·감미를 담당하는 핵심 원료이다.
물엿·과당·전화당은 설탕(자당)이 결정으로 자라는 것을 방해해 캔디 조직이 거칠어지지 않게 하는 재료로, 재결정을 막기 위해 넣는다.
반면 설탕은 캔디에서 결정을 이루는 주성분이므로, 재결정을 막는 재료가 아니라 재결정이 일어나는 대상이다.
저율배합 케이크는 고율배합에 비해 반죽의 수분과 설탕 비율이 낮아 굽는 온도를 더 높게 설정한다.
- 믹싱 중 공기 혼입량은 저율배합이 오히려 적다.
- 반죽의 비중은 저율배합이 더 높다.
- 화학팽창제 사용량은 저율배합에서 더 많이 필요하다.
고율배합은 수분이 많아 낮은 온도로 장시간 구워야 하는 것과 대조된다.
슈 반죽은 굽는 도중 오븐 문을 자주 열면 오븐 내부 온도와 증기압이 급격히 떨어져 반죽이 미처 부풀기 전에 주저앉는다.
그 결과 완제품의 부피 팽창이 적어지고 슈 특유의 속 빈 공간도 제대로 형성되지 않는다.
무스(mousse)는 커스타드 또는 초콜릿, 과일 퓨레에 생크림과 머랭을 넣어 거품을 내고 젤라틴으로 굳혀 만든 디저트로, 표면의 젤리가 거울처럼 광택나는 특징을 가진다. 푸딩은 계란·우유·설탕을 주 재료로 하는 부드러운 디저트이고, 바바루아는 생크림을 기본으로 한 크림 디저트이며, 블랑망제는 우유와 코코넛을 주재료로 하는 흰색 크림 디저트로, 모두 표면 젤리의 거울 같은 광택이라는 특징과 맞지 않는다.
스펀지 케이크에 아몬드 분말을 넣으면 아몬드에 함유된 유지 성분이 수분을 붙잡아 노화를 지연시키고 고소한 풍미를 더한다.
식감이 단단해지거나 반죽 안정성이 좋아지는 효과, 원가 절감 효과와는 거리가 멀다.
이스파타는 탄산수소나트륨(중조)에 염화암모늄 등 암모늄염을 배합한 팽창제로, 중조에 산작용제(산제)를 배합하는 베이킹파우더와는 구성이 다르다.
따라서 이스파타를 중조와 산제를 이용한 팽창제라고 설명하는 것은 잘못된 특성이다.
팽창력이 강하고 제품 색을 희게 하며 암모니아 냄새가 날 수 있다는 나머지 설명은 이스파타의 실제 특성과 맞는다.
스펀지 케이크 반죽은 굽는 동안 부피가 크게 팽창하므로, 팬 용적의 50~60% 정도만 채우는 것이 적당하다.
이보다 적게 채우면 완제품 부피가 작아지고, 그 이상 채우면 굽는 중 반죽이 팬 밖으로 넘칠 수 있다.
도넛 글레이즈는 약 50℃ 전후로 데워 사용해야 도넛 표면에 고르게 코팅되면서 굳는다.
온도가 너무 낮으면 글레이즈가 굳어 발림성이 떨어지고, 너무 높으면 흘러내려 얇고 고르지 않게 입혀진다.
사과파이 반죽은 유지가 녹아 퍼지는 것을 막아 결이 살도록 차가운 물을 사용해야 하므로, 물 온도를 38℃로 맞춘다는 설명은 틀렸다.
- 파운드 케이크의 반죽온도 23℃는 적절한 기준이다.
- 버터 스펀지 케이크(공립법)의 반죽온도 25℃도 적절한 기준이다.
- 퍼프 페이스트리의 반죽온도 20℃도 유지의 상태를 유지하기 위한 적절한 기준이다.
비중은 같은 부피의 반죽 무게를 같은 부피의 물 무게로 나눈 값이므로, 이를 계란 무게로 나눈다고 설명한 것은 틀렸다.
- 비중이 낮을수록 공기 함유량이 많아 제품이 가볍고 조직이 거칠어진다는 설명은 맞다.
- 비중이 높을수록 기공이 조밀해진다는 설명도 맞다.
- 비중이 같아도 배합이나 굽기 조건에 따라 식감이 달라질 수 있다는 설명도 맞다.
도넛 튀김기에 붓는 기름은 반죽이 잠기면서도 열전달이 고르게 되도록 평균 12~15㎝ 깊이로 채우는 것이 적당하다.
기름이 너무 얕으면 온도 변화가 심해지고, 너무 깊으면 불필요하게 많은 기름이 소모된다.
퍼프 페이스트리의 휴지는 밀가루가 충분히 수화되어 글루텐을 안정시키고, 밀어펴기를 쉽게 하며, 반죽과 유지의 되기를 같게 맞추기 위한 공정이다.
휴지 자체가 향을 좋게 하는 것은 목적이 아니며, 저온 휴지는 어디까지나 유지의 상태를 유지해 작업성을 높이는 데 의의가 있다.
비중이 무거운(높은) 반죽은 부피 팽창이 상대적으로 작으므로, 원하는 부피를 얻으려면 오히려 분할량(팬닝량)을 늘려야 한다.
- 케이크 종류에 따라 반죽량을 다르게 팬닝한다는 설명은 맞다.
- 새로운 팬은 비용적을 구해 팬닝한다는 설명도 맞다.
- 팬용적을 구하기 어려울 때 유채씨로 부피를 측정하는 방법도 실제로 쓰인다.
설탕은 이스트의 먹이가 되어 가스 발생을 촉진하지만, 일정 농도를 넘으면 삼투압이 커져 오히려 이스트 활성을 억제한다.
생이스트 2%를 쓰는 반죽에서는 설탕 5% 내외까지 가스 발생이 늘고 그보다 많아지면 줄어들므로, 제시된 값 중 가장 낮은 설탕 4%에서 CO2 발생량이 가장 많다.
설탕 사용량이 10%, 15%, 20%로 늘어날수록 삼투압에 의한 저해 효과가 커져 가스 발생량은 점차 줄어든다.
펀치는 반죽 온도를 균일하게 하고, 이스트의 활성을 도우며, 산소를 공급해 반죽의 산화·숙성을 촉진하는 공정이다.
반죽을 나누고 모양을 잡는 성형은 펀치 이후의 별도 공정이므로, 성형을 용이하게 하는 것은 펀치의 효과라고 보기 어렵다.
얼음 사용량은 물 사용량 × (수돗물 온도 − 사용할 물 온도) ÷ (80 + 수돗물 온도) 공식으로 구한다.
물 사용량 4㎏(4,000g), 수돗물 온도 20℃, 사용할 물 온도 10℃를 대입하면
이 된다.
즉 물 대신 얼음 400g을 넣어야 원하는 물 온도를 맞출 수 있다.
2차 발효실의 습도가 지나치게 높으면 반죽 표면에 습기가 서리고 거친 껍질이 생기며, 표면에 물집 같은 기포가 생기기 쉽다.
반면 오븐 팽창(오븐 스프링)은 습도가 낮아 표면이 말라 굳었을 때 방해받는 현상이므로, 습도가 높을 때 나타나는 결과라고 보기 어렵다.
불란서빵(바게트류)은 얇은 껍질과 강한 오븐 스프링을 얻기 위해 제시된 제품 중 가장 높은 온도에서 짧게 굽는다.
카스테라나 식빵은 두께가 있어 상대적으로 낮은 온도에서 굽고, 이스트 도넛은 오븐이 아니라 기름에 튀겨 익히는 제품이다.
스펀지에 밀가루 사용량을 늘리면 발효 내구성이 좋아지고 완제품의 부피가 커지며, 도우(생지) 단계의 반죽시간과 플로어 타임이 짧아진다.
이때 완제품의 기공은 오히려 얇고 균일하게 개선되므로, 기공이 조밀해진다는 것은 스펀지 밀가루 증가로 나타나는 결과가 아니다.
빵의 노화(전분의 노화)는 냉동 온도보다는 0~10℃의 냉장 온도에서 가장 빠르게 진행된다.
제시된 온도 중 이 범위에 해당하는 3℃에서 노화 속도가 가장 크며, -18℃의 냉동 보관이나 27℃·40℃의 상온·고온 보관은 오히려 노화를 늦춘다.
빵은 포장 전 속온도를 35~40℃ 정도로 맞추는 것이 적절한데, 포장 전 온도가 이보다 너무 낮으면 빵이 이미 식으면서 노화가 빠르게 진행된 상태로 포장하게 된다.
반대로 포장 전 온도가 너무 높으면 포장지에 수분이 응축되거나 곰팡이·세균 번식이 쉬워지는 문제가 생긴다.
다음은 어떤 공정의 목적인가?
자른 면의 점착성을 감소시키고 표피를 형성하여 탄력을 유지시킨다.
자른 면의 점착성을 없애고 표피를 만들어 탄력을 유지시키는 공정은 둥글리기다.
분할된 반죽은 잘린 면에서 끈적이는 속살이 드러나 서로 달라붙고 다루기 어렵다. 둥글리기로 표면에 얇은 막을 만들면 점착성이 줄고 가스 보유력이 좋아져 이후 공정에서 모양이 유지된다.
또 분할로 흐트러진 글루텐 구조를 정돈하는 목적도 있으며, 이때 긴장된 글루텐은 중간발효(벤치타임)로 이완시킨 다음 정형한다.
냉동반죽은 냉동·해동 과정에서 글루텐이 손상되기 쉬우므로, 단백질 함량이 낮은 중력분을 섞기보다 단백질 함량이 높은 강력분 계열을 사용해 글루텐 강도를 보강해야 한다.
- 유화제가 냉동생지의 가스 보유력을 높인다는 설명은 맞다.
- 냉동으로 인한 수분 손실을 고려해 물을 일반 제품보다 3~5% 줄인다는 설명도 맞다.
- 냉해로 약해지는 글루텐을 보완하기 위해 산화제 사용량을 늘린다는 설명도 맞다.
이스트와 소금을 함께 계량해 오래 붙어 있게 두면 소금의 삼투압 때문에 이스트 세포가 손상되어 발효력이 떨어진다.
소금과 설탕, 밀가루와 반죽개량제, 밀가루와 호밀가루는 서로 성질이 비슷하거나 미리 섞여도 무방한 조합이라 계량상 특별히 문제가 되지 않는다.
중종(스펀지)에 사용하는 물의 양은 중종 밀가루량의 55% 안팎이 바람직한 것으로 알려져 있다.
수분을 늘리면 효소 반응과 이스트 활성이 촉진되어 숙성 속도가 빨라지지만, 지나치게 질어지면 반죽 관리가 어려워지므로 이 비율이 실무 기준으로 쓰인다.
팬닝 시 틀·철판의 온도는 32℃ 전후로 맞추는 것이 적정하며, 25℃는 지나치게 낮은 값이라 옳지 않은 설명이다.
온도가 너무 낮으면 반죽 표면이 식어 2차 발효가 지연되고 껍질 형성이 고르지 못하게 된다.
- 팬 온도를 고르게 맞추는 것, 이음매를 팬 바닥에 놓는 것, 비용적에 맞춰 반죽량을 조절하는 것은 모두 올바른 팬닝 원칙이다.
생산관리의 핵심 기능은 품질보증(적정 품질), 적시적량(납기 관리), 원가조절(적정 원가) 세 가지로 요약된다.
시장개척기능은 판매·마케팅 영역에 속하는 활동으로 생산관리의 목표에 포함되지 않는다.
터널식 오븐은 반죽이 실린 팬이 긴 터널 통로를 지나며 구워지는 방식으로, 대형 공장에서 대량 생산에 쓰이고 구간별 온도 조절이 쉽다.
다만 오븐 자체가 길게 늘어서 있어 넓은 설치 면적이 필요하고 개방된 구조상 열손실이 크다는 단점이 있다.
회전식(랙) 오븐과 데크 오븐은 상대적으로 소형이고, 릴 오븐은 다른 구동 방식이라 이 특징과는 거리가 있다.
기름의 경화는 불포화지방산에 수소를 첨가해 포화도를 높이는 과정으로, 이때 니켈을 촉매로 쓰는 것이 일반적이다.
- 액체유는 불포화지방산 비율이 높은 편이라 상온에서 액체로 남는다.
- 불포화도가 높을수록 산화가 쉬워 저장기간은 오히려 짧아진다.
- 요오드가는 불포화도에 비례하므로 요오드가가 높을수록 불포화도도 높다.
유지의 산화(산패)를 막으려면 항산화 작용을 하는 비타민 E(토코페롤)를 첨가하는 방법이 널리 쓰인다.
반면 수분은 오히려 산패를 촉진하는 요인이며, 단백질 제거나 가열 후 냉각도 산화 방지와는 직접적인 관련이 없다.
주석산(타르타르산) 계열 산작용제는 반응 속도가 매우 빨라 실온에서도 짧은 시간에 많은 가스를 발생시킨다.
인산칼슘은 주석산 다음으로 빠른 편이지만 실온에서 주석산만큼 급격하게 반응하지는 않으며, 인산알루미늄소다와 황산알루미늄소다는 굽는 동안의 열에서 본격적으로 반응하는 지효성 산작용제라 실온 반응 속도가 느리다.
커스타드 크림에서 계란은 우유·설탕과 섞여 가열되면 응고되어 크림에 형태와 점성을 잡아주는 결합제 역할을 한다.
영양가나 저장성에도 어느 정도 기여하지만, 크림의 조직을 만들어주는 핵심 기능은 결합(농후화) 작용이다.
프로테아제(protease)는 단백질을 아미노산이나 펩타이드로 잘라내는 효소이다.
아밀라아제는 전분, 리파아제는 지방, 찌마아제는 단당류를 분해·발효시키는 효소로 작용 대상이 서로 다르다.
일반적인 밀가루의 손상전분 함량은 5~8% 수준이 적당한 것으로 알려져 있다.
손상전분이 지나치게 많으면 흡수율은 높아지지만 반죽이 끈적여지고 효소 작용이 과해져 발효·굽기 관리가 어려워진다.
설탕은 수분을 붙잡아두는 보습 작용으로 빵의 노화를 지연시키는 재료이므로, 노화를 촉진한다는 설명은 옳지 않다.
이스트의 먹이가 되어 발효를 돕고, 캐러멜화·마이야르 반응으로 껍질색을 내며, 향과 저장성을 높이는 것은 설탕의 실제 기능이 맞다.
락토오스(유당)는 우유에 들어있는 탄수화물이지 단백질이 아니다.
카제인, 락토알부민, 락토글로불린은 모두 우유를 구성하는 대표적인 단백질이다.
생계란과 분말계란은 수분을 뺀 고형분 양이 같다는 조건으로 대체량을 구한다.
생계란 25㎏의 고형분은 이고, 분말계란의 고형분 비율은 이다.
따라서 필요한 분말계란은 으로, 약 7.3㎏이 필요하다.
연수는 미네랄 성분이 적어 글루텐이 연화되고 발효 속도도 지나치게 빨라지는 경향이 있다.
이를 보완하기 위해 미네랄을 보충해주는 이스트푸드 사용량을 늘리는 것이 적절한 조치이다.
물을 끓여 여과하는 것은 일시적 경수를 연수로 바꿀 때 쓰는 방법이고, 연수에서는 소금을 오히려 늘려 발효를 조절하므로 소금량 감소는 맞지 않는다. 이스트도 늘릴 것이 아니라 줄여서 지나친 발효를 억제한다.
이스트푸드 성분 중 황산칼슘(CaSO4)은 연수를 경수 수준으로 조정해주는 물 조절제 역할을 한다.
미네랄이 보강되면 글루텐 구조가 단단해져 반죽의 탄력이 좋아지고 가스를 더 잘 붙잡아 둘 수 있게 된다.
소맥분 글루텐의 질(흡수율·반죽 형성 시간·안정도)을 측정하는 데 가장 널리 쓰이는 기기는 패리노그래프이다.
아밀로그래프는 전분의 호화 특성을, 낙하시간법은 α-아밀라아제의 활성 정도를, 맥미카엘 점도계는 박력분의 점도를 보는 데 쓰여 글루텐 품질 측정과는 목적이 다르다.
밀알에서 배유(속살) 부분은 회분 함량이 낮고, 밀기울·배아 부분은 회분 함량이 훨씬 높다.
제분율 75%일 때 회분이 0.44%였는데 회분이 1.50%로 3배 넘게 뛰었다는 것은 밀기울까지 거의 다 포함된 상태라는 뜻이므로, 72%나 77.5%, 80%처럼 소폭만 차이 나는 값으로는 설명되지 않는다.
따라서 회분 1.50%에 해당하는 것은 밀알 전체를 그대로 사용하는 제분율 100%이다.
오레가노는 잎을 말려 사용하는 대표적인 허브 향신료이다.
계피는 나무껍질, 넛메그는 씨앗, 메이스는 그 씨앗을 감싼 껍질을 말려 만든다는 점에서 채취 부위가 서로 다르다.
볼류메터는 씨앗 치환법 등으로 제품의 부피를 재는 기기로, 단단한 정도(경도)를 측정하는 장비가 아니다.
베이커스 컴프레션 메터, 인스트론 유니버셜 테스팅 머신, 레오메터는 모두 눌러서 저항력을 재는 방식으로 빵의 경도를 측정하는 데 쓰인다.
스테아린산은 인체에서 합성 가능한 포화지방산이라 필수지방산에 속하지 않는다.
리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산은 체내에서 합성되지 않아 반드시 음식으로 섭취해야 하는 필수지방산이다.
설탕(자당)을 가수분해하면 포도당과 과당이 생기고, 이눌린을 가수분해해도 주로 과당이 생성된다.
따라서 두 물질을 가수분해했을 때 공통으로 얻어지는 단당류는 과당이다.
트립토판은 체내에서 합성되지 않아 반드시 음식으로 섭취해야 하는 필수아미노산이다.
글리신, 알라닌, 시스틴은 체내에서 합성이 가능한 비필수아미노산으로 분류된다.
철, 비타민 B12, 코발트(비타민 B12의 구성 성분)는 모두 적혈구 생성과 혈색소 합성에 관여해 빈혈 예방과 직결된다.
반면 칼슘은 뼈·치아 형성과 근육·신경 작용에 관여하는 영양소로 빈혈 예방과는 거리가 멀다.
아밀라아제는 전분의 결합을 물 분자로 끊어 당으로 분해하므로 가수분해효소에 속한다.
전달효소, 산화환원효소, 연결효소는 각각 반응 방식이 달라 아밀라아제의 작용 원리와는 맞지 않는다.
발효와 부패 모두 미생물이 작용해 성분이 변하고 가스가 발생할 수 있다는 점은 공통적이다.
둘을 가르는 결정적 차이는 그 생산물을 사람이 식용으로 이용할 수 있는지 여부이며, 식용 가능하면 발효, 그렇지 않으면 부패로 구분한다.
아플라톡신, 오크라톡신, 파툴린은 모두 곰팡이가 만들어내는 곰팡이독(마이코톡신)이다.
삭시톡신은 곰팡이가 아니라 유독 플랑크톤이나 이를 먹은 조개류에서 생성되는 독소로, 곰팡이독으로 분류되지 않는다.
유행성 간염(A형 간염)은 바이러스에 의해 발생하는 질병이다.
브루셀라병과 탄저병은 세균, 발진티푸스는 리케차가 원인이 되는 질병이다.
세균성 식중독 중 포도상구균 식중독은 균이 만든 독소(엔테로톡신)가 원인이라 균이 증식할 시간이 필요 없어 잠복기가 1~6시간으로 가장 짧다.
살모넬라, 장염 비브리오, 보툴리누스 식중독은 균의 증식이나 독소 생성에 시간이 더 걸려 잠복기가 상대적으로 길다.
식품첨가물은 대상 식품의 종류, 사용량, 사용 조건이 법으로 정해져 있어 이를 반드시 지켜야 한다.
사용 조건을 제한하지 않는다는 설명은 실제와 반대되는 내용이라 잘못된 유의사항이다.
대상 식품 종류 파악, 사용량 준수, 보존기준 준수는 모두 올바른 유의사항이다.
화농성 질환과 식중독을 함께 일으키는 병원성 포도상구균은 황색 포도상구균이다.
피부의 화농(고름) 병소에서 증식하며 독소를 만들고, 이 독소가 들어간 음식을 먹으면 식중독을 일으킨다.
로프균(Bacillus 계열)은 내열성 아포(포자)를 만드는 세균이라 굽기 중 제품 내부가 99℃ 가까이 올라가도 아포 상태로 살아남을 수 있다.
대장균, 살모넬라균, 리스테리아균은 아포를 만들지 않는 세균이라 이 정도 고온에서는 사멸한다.
광선, 수분, 금속(구리·철 등)은 모두 유지의 산패(산화)를 촉진하는 대표적인 요인이다.
질소는 반응성이 낮은 불활성 기체로, 오히려 포장 시 산소를 몰아내 산패를 막는 용도로 쓰인다.
두통, 현기증, 구토, 설사와 함께 시신경 염증으로 실명까지 일으킬 수 있는 화학물질은 메탄올(메틸알코올)이다.
유기염소제 농약, 비소화합물, 사에틸납은 각각 다른 중독 증상을 나타내며 시신경 손상에 의한 실명이 특징적으로 보고되지는 않는다.
밀가루 개량제는 단백질분해효소를 제거하여 밀가루의 품질을 개선하는 것을 주목적으로 한다. 밀가루에 함유된 단백질분해효소(프로테아제)는 글루텐 단백질을 분해하여 반죽의 점탄성을 약화시키고 제품의 품질을 저하시키므로, 산화제(예: 아조이산화질소, 과산화벤조일) 등의 개량제를 첨가하여 이 효소를 불활성화한다. 비타민 파괴 방지(1번)는 개량제의 목적이 아니며, 소화력 증진(2번)이나 전분 호화 촉진(3번)도 밀가루 개량의 주요 목적이 아니다.