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제빵기능사 필기 기출문제

04년 3회차

총 60문항 · 객관식 · A4 약 1장

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제빵기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

04년 3회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

케이크의 배합에서 고율배합이 저율배합에 비하여 높거나 많은 항목은?

1믹싱 중 공기혼압 정도

2비중

3화학팽창제의 사용량

4굽는 온도

문제 2

과자반죽 믹싱법 중에서 크림법은 어떤 재료를 먼저 믹싱하는 방법인가?

1설탕과 쇼트닝

2밀가루와 설탕

3계란과 설탕

4계란과 쇼트닝

문제 3

일반적으로 옐로우 레이어 케이크의 반죽온도는 어느 정도가 가장 적당한가?

110℃

216℃

324℃

434℃

문제 4

굽기를 할 때 갈색화반응을 가장 잘 일으키는 당은?

1포도당

2과당

3갈락토오스

4만노오스

문제 5

다음 중 일정한 용적 내에서 팽창이 가장 큰 제품은?

1파운드 케이크

2스펀지 케이크

3레이어 케이크

4엔젤푸드 케이크

문제 6

베이킹파우더를 많이 사용한 제품의 결과로 부적당한 것은?

1밀도가 크고 부피가 적다.

2속결이 거칠다.

3오븐스프링이 커서 찌그러들기 쉽다.

4속색이 어둡다.

문제 7

제과반죽이 너무 산성에 치우쳐 발생하는 현상과 거리가 먼 것은?

1연한 향

2여린 껍질색

3빈약한 부피

4거치른 기공

문제 8

생크림 원료를 가열하거나 냉동시키지 않고 직접 사용할 수 있게 보존하는 적당한 온도는?

1-18℃ 이하

23~5℃

315~18℃

421℃ 이상

문제 9

퍼프페이스트리 정형 중 수축하는 이유로 알맞은 것은?

1반죽이 질었을 경우

2휴지시간이 길었을 경우

3반죽 중 유지 사용량이 많았을 경우

4밀어펴기 중 무리한 힘을 가했을 경우

문제 10

비중컵의 무게가 50g, 반죽을 넣은 후 무게가 150g, 비중컵에 물을 넣은 무게가 250g이었을 때 이 반죽의 비중은 얼마인가?

10.25

20.5

30.75

문제 11

파운드 케이크 반죽을 팬에 넣을 때 적당한 팬닝비(%)는?

150%

255%

370%

4100%

문제 12

포장을 완벽하게 해도 제과 제품에 노화가 일어나는 이유가 아닌 것은?

1전분의 호화

2향의 변화

3단백질 변성

4수분의 이동

문제 13

고온으로 튀긴 제품의 특징이 아닌 것은?

1설탕을 묻혔을 때 쉽게 발한하지 않는다.

2껍질색이 짙다.

3흡유량이 줄어든다.

4속이 익지 않는다.

문제 14

포장된 케이크류에서는 곰팡이에 의한 변패가 많은데 변패의 가장 중요한 원인은?

1흡습

2고온

3저장기간

4작업자

문제 15

양과자 공장에서 원재료비를 줄이고자 하는 방법에 포함되지 않는 것은?

1인원관리

2구매관리

3손실관리

4품질관리

문제 16

스펀지에서 드롭 또는 브레이크 현상이 일어나는 가장 적당한 시기는?

1반죽의 약 1-2배 정도 부풀은 후

2반죽의 약 2-3배 정도 부풀은 후

3반죽의 약 4-5배 정도 부풀은 후

4반죽의 약 6-7배 정도 부풀은 후

문제 17

일반 스트레이트법으로 만들던 빵을 비상 스트레이트법으로 만들 때 필수적으로 조치할 사항이 잘못된 것은?

1이스트를 2배로 증가시킨다.

2반죽온도를 30℃로 올린다.

3가수량, 설탕량을 1%씩 감소시킨다.

4반죽시간을 20~25% 감소시킨다.

문제 18

제빵시 팬기름의 조건으로 나쁜 것은?

1낮은 발연점의 기름

2무취의 기름

3무색의 기름

4산패되기 쉽지 않은 기름

문제 19

정상적인 스펀지 반죽을 발효시키는 동안 스펀지 내부의 온도 상승은 어느 정도가 가장 바람직한가?

11~2℃

24~6℃

38~10℃

412~14℃

문제 20

빵의 포장온도로 가장 적당한 것은?

115℃

225℃

335℃

445℃

문제 21

제품 특성상 노화가 가장 빠른 제품은?

1단과자 빵

2카스테라

3식빵

4도넛

문제 22

작은 부피의 결점의 원인이 아닌 것은?

1반죽 정도의 초과

2소금 사용량 부족

3설탕 사용량 과다

4이스트푸드 사용량 부족

문제 23

데니시 페이스트리에서 롤인 유지함량 및 접기횟수에 대한 내용을 나타낸 것 중 옳지 않은 것은?

1롤인 유지함량이 증가할수록 제품 부피는 증가한다.

2롤인 유지함량이 적어지면 같은 접기횟수에서 제품의 부피가 감소한다.

3같은 롤인 유지함량에서는 접기횟수가 증가할수록 부피는 증가하다 최고점을 지나면 감소한다.

4롤인 유지함량이 많은 것이 롤인 유지함량이 적은 것보다 접기횟수가 증가함에 따라 부피가 증가하다 최고점을 지나면 감소하는 현상이 현저하다.

문제 24

과발효된(over proof) 반죽으로 만들어진 제품의 결함 사항이 아닌 것은?

1기포벽이 붕괴되어 내관의 색이 어둡고 조직이 거칠다.

2식감이 건조하고 단단하다.

3내부에 구멍이나 터널현상이 나타난다.

4제품의 발효향이 약하다.

문제 25

굽기는 제품을 결정하는 중요한 공정이다. 굽기 원칙의 설명으로 틀린 것은?

1설탕, 유지, 분유량이 적을 경우 높은 온도에서 굽는다.

2분할량이 적은 반죽은 높은 온도에서 짧게, 분할량이 많은 반죽은 낮은 온도에거 길게 굽는다.

3과자빵은 식빵보다 낮은 온도로 길게 굽는다.

4일반적인 오븐의 사용온도는 180℃~220℃이다.

문제 26

둥글리기가 끝난 반죽을 정형하기 전에 짧은 시간 동안 발효시키는 목적으로 적당치 않는 것은?

1가스발생으로 반죽의 유연성을 회복시키기 위해

2가스 발생력을 키워 반죽을 부풀리기 위해

3반죽표면에 얇은 막을 만들어 정형할 때 끈적거리지 않도록 하기 위해

4분할, 둥글리기 하는 과정에서 손상된 글루텐 구조를 재정돈 하기 위해

문제 27

굽기손실에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은?

1배합율

2굽기온도

3믹서의 종류

4제품의 크기와 모양

문제 28

주로 독일빵, 불란서빵 등 유럽빵이나 토스트 브레드(toast bread)등 된반죽을 치는데 사용하는 믹서는?

1수평형 믹서

2수직형 믹서

3나선형 믹서

4혼합형 믹서

문제 29

더운 여름에 얼음을 사용하여 반죽온도를 조절하려고 한다. 이 때 물 사용량의 계산 순서로 적합한 것은?

1마찰계수→물 온도 계산→얼음 사용량→물 사용량

2물 온도 계산→얼음 사용량→마찰 계수→물 사용량

3얼음 사용량→마찰 계수→물 온도 계산→물 사용량

4물 온도 계산→마찰 계수→얼음 사용량→물 사용량

문제 30

베이커스 퍼센트(Baker's percent)에 대한 설명으로 맞는 것은?

1전체의 양을 100%로 하는 것이다.

2물의 양을 100%로 하는 것이다.

3밀가루의 양을 100%로 하는 것이다.

4물과 밀가루의 양을 100%로 하는 것이다.

문제 31

밀은 경질, 연질로 크게 둘로 나뉜다.각 설명 중 틀리는 것은?

1경질 소맥은 절단면이 반투명의 초자질이다.

2연질 소맥은 단백질이 가장 적다.

3연질 소맥은 절단면이 불투명의 분질이다.

4경질 소맥은 단백질이 가장 적다.

문제 32

우유의 단백질 중에서 열에 응고되기 쉬운 단백질은?

1카제인

2락토알부민

3리포프로테인

4글리아딘

문제 33

젤라틴(gelatin)을 설명한 것 중 틀린 것은?

1유도 단백질이다.

2물과 함께 가열하면 대략 30℃ 이상에서 녹아친수 콜로이드를 형성한다.

3품질이 나쁜 젤라틴은 아교로서 접착제로 사용한다.

4젤라틴의 콜로이드 용액의 젤 형성과정은 비가역적인 과정이다.

문제 34

일반적으로 분당(sugar powder)은 저장 중 덩어리가 되는 것을 방지하기 위하여 몇 % 정도의 전분이 들어 있는가?

13%

27%

312%

415%

문제 35

다음 곡물 전분입자 중 크기가 가장 작은 것은?

1감자전분

2고구마전분

3소맥전분

4쌀전분

문제 36

다음 효소 중 과당을 분해하여 CO2와 알콜을 만드는 효소는?

1리파아제(lipase)

2프로테아제(protease)

3찌마아제(zymase)

4말타아제(maltase)

문제 37

밀알의 83%를 차지하며 밀가루 구성의 주부위는?

1내배유

2배아

3껍질부위

4세포

문제 38

같은 연질소맥을 제분하여 다음과 같은 회분을 가진 박력분이 제조되었다. 백질 함량이 가장 낮은 것으로 예상되는 것은?

10.30%

20.35%

30.40%

40.45%

문제 39

제빵에서의 유지의 기능과 가장 거리가 먼 것은?

1연화작용

2안정성 향상

3저장성 증대

4껍질색 개선

문제 40

계란의 특징적 성분으로 지방의 유화력이 강한 성분은?

1레시틴(lecithin)

2스테롤(sterol)

3세팔린(cephalin)

4아비딘(avidin)

문제 41

이스트푸드를 사용하는 가장 중요한 이유는?

1반죽 온도를 높이기 위하여

2정형을 쉽게 하기 위하여

3빵 색깔을 내기 위하여

4반죽의 성질을 조절하기 위하여

문제 42

효모에 함유된 성분으로 특히 오래된 효모에 많고 환원제로 작용하여 반죽을 약화시키고 빵의 맛과 품질을 떨어뜨린다. 이것은 무엇인가?

1글루타치온

2글리세린

3글리아딘

4글리코겐

문제 43

지방의 불포화도를 측정하는 요오드가가 다음과 같을 때 불포화도가 가장 크고 건성유가 되는 항목은?

1요오드가 : 50미만

2요오드가 : 50-100미만

3요오드가 : 100-130미만

4요오드가 : 130 이상

문제 44

수중 유적형(O/W) 식품이 아닌 것은?

1우유

2마가린

3마요네즈

4아이스크림

문제 45

향신료(spices)를 사용하는 목적 중 틀린 것은?

1향기를 부여하여 식욕을 증진시킨다.

2육류나 생선의 냄새를 완화시킨다.

3매운 맛과 향기로 혀, 코, 위장을 자극하여 식욕을 억제시킨다.

4제품에 식욕을 불러일으키는 색을 부여한다.

문제 46

다음 식품 중 콜레스테롤(cholesterol) 함량이 가장 높은 것은?

1식빵

2국수

3밥

4버터

문제 47

타액(침) 속에서는 탄수화물을 소화시킬 수 있는 효소가 들어 있다. 그 효소의 이름은?

1프로테아제

2리파아제

3펩신

4프티알린

문제 48

다음 중 조절영양소는?

1비타민, 지방

2무기질, 비타민

3탄수화물, 단백질

4단백질, 지방

문제 49

유지의 도움으로 흡수, 운반되는 비타민으로만 구성된 것은?

1비타민 A,B,C,D

2비타민 B,C,E,K

3비타민 B,C,A,K

4비타민 A,D,E,K

문제 50

당뇨병인 사람을 위해 식빵을 제조할 때 적합한 사항이 아닌 것은?

1현미를 첨가한다.

2설탕 대신 대체감미료를 사용한다.

3해조류를 첨가하여 제조한다.

4유지의 양을 늘린다.

문제 51

이타이 이타이병(itai-itai Disease)의 원인 물질은?

1수은(Hg)

2납(Pb)

3비소(As)

4카드뮴(cd)

문제 52

식중독의 원인이 될 수 있는 것과 거리가 먼 것은?

1Pb(납)

2Ca(칼슘)

3Hg(수은)

4Cd(카드뮴)

문제 53

미생물의 감염을 감소시키기 위한 작업장 위생의 내용과 거리가 먼 것은?

1소독액으로 벽, 바닥, 천정을 세척한다.

2빵상자, 수송차량, 매장 진열대는 항상 온도를 높게 관리한다.

3깨끗하고 뚜껑이 있는 재료통을 사용한다.

4적절한 환기와 조명시설이 된 저장실에 재료를 보관한다.

문제 54

방사성 강하물 중에 식품위생상 가장 문제가 되는 핵종은?

1Sr90, Ca137

2Co80, Fe55

3Zn66, Ca45

4Ra226, I131

문제 55

다음 전염병의 설명이 잘못된 것은?

1콜레라-외래 전염병

2파상열-바이러스성 인축공통전염병

3장티푸스-고열 수반

4세균성 이질-점액성 혈변

문제 56

생유를 먹었을 때 발생할 수 있는 인축공통 전염병이 아닌 것은?

1파상열

2결핵

3Q-열

4야토병

문제 57

빵, 과자 제조시에 첨가하는 팽창제가 아닌 것은?

1암모늄염반

2프로피온산 나트륨

3탄산수소나트륨

4염화암모늄

문제 58

부패가 진행됨에 따라 어류의 체내에 존재하는 트리메탈아민옥사이드가 생성하는 부패취의 원인이 되는 물질로 미생물로 환원효소에 의해 생성되는 것은?

1인돌

2스카톨

3암모니아

4트리메틸아민

문제 59

전염병 발생을 일으키는 3가지 조건이 아닌 것은?

1충분한 병원체

2숙주의 감수성

3예방접종

4감염될 수 있는 환경조건

문제 60

미생물에 의한 부패나 변질을 방지하고 화학적인 변화를 억제하며 보존성을 높이며 영양가 및 신선도를 유지하는 목적으로 첨가하는 것은?

1감미료

2보존료

3산미료

4조미료

제빵기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

04년 3회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

케이크의 배합에서 고율배합이 저율배합에 비하여 높거나 많은 항목은?

1믹싱 중 공기혼압 정도

2비중

3화학팽창제의 사용량

4굽는 온도

문제 2

과자반죽 믹싱법 중에서 크림법은 어떤 재료를 먼저 믹싱하는 방법인가?

1설탕과 쇼트닝

2밀가루와 설탕

3계란과 설탕

4계란과 쇼트닝

문제 3

일반적으로 옐로우 레이어 케이크의 반죽온도는 어느 정도가 가장 적당한가?

110℃

216℃

324℃

434℃

문제 4

굽기를 할 때 갈색화반응을 가장 잘 일으키는 당은?

1포도당

2과당

3갈락토오스

4만노오스

문제 5

다음 중 일정한 용적 내에서 팽창이 가장 큰 제품은?

1파운드 케이크

2스펀지 케이크

3레이어 케이크

4엔젤푸드 케이크

문제 6

베이킹파우더를 많이 사용한 제품의 결과로 부적당한 것은?

1밀도가 크고 부피가 적다.

2속결이 거칠다.

3오븐스프링이 커서 찌그러들기 쉽다.

4속색이 어둡다.

문제 7

제과반죽이 너무 산성에 치우쳐 발생하는 현상과 거리가 먼 것은?

1연한 향

2여린 껍질색

3빈약한 부피

4거치른 기공

문제 8

생크림 원료를 가열하거나 냉동시키지 않고 직접 사용할 수 있게 보존하는 적당한 온도는?

1-18℃ 이하

23~5℃

315~18℃

421℃ 이상

문제 9

퍼프페이스트리 정형 중 수축하는 이유로 알맞은 것은?

1반죽이 질었을 경우

2휴지시간이 길었을 경우

3반죽 중 유지 사용량이 많았을 경우

4밀어펴기 중 무리한 힘을 가했을 경우

문제 10

비중컵의 무게가 50g, 반죽을 넣은 후 무게가 150g, 비중컵에 물을 넣은 무게가 250g이었을 때 이 반죽의 비중은 얼마인가?

10.25

20.5

30.75

문제 11

파운드 케이크 반죽을 팬에 넣을 때 적당한 팬닝비(%)는?

150%

255%

370%

4100%

문제 12

포장을 완벽하게 해도 제과 제품에 노화가 일어나는 이유가 아닌 것은?

1전분의 호화

2향의 변화

3단백질 변성

4수분의 이동

문제 13

고온으로 튀긴 제품의 특징이 아닌 것은?

1설탕을 묻혔을 때 쉽게 발한하지 않는다.

2껍질색이 짙다.

3흡유량이 줄어든다.

4속이 익지 않는다.

문제 14

포장된 케이크류에서는 곰팡이에 의한 변패가 많은데 변패의 가장 중요한 원인은?

1흡습

2고온

3저장기간

4작업자

문제 15

양과자 공장에서 원재료비를 줄이고자 하는 방법에 포함되지 않는 것은?

1인원관리

2구매관리

3손실관리

4품질관리

문제 16

스펀지에서 드롭 또는 브레이크 현상이 일어나는 가장 적당한 시기는?

1반죽의 약 1-2배 정도 부풀은 후

2반죽의 약 2-3배 정도 부풀은 후

3반죽의 약 4-5배 정도 부풀은 후

4반죽의 약 6-7배 정도 부풀은 후

문제 17

일반 스트레이트법으로 만들던 빵을 비상 스트레이트법으로 만들 때 필수적으로 조치할 사항이 잘못된 것은?

1이스트를 2배로 증가시킨다.

2반죽온도를 30℃로 올린다.

3가수량, 설탕량을 1%씩 감소시킨다.

4반죽시간을 20~25% 감소시킨다.

문제 18

제빵시 팬기름의 조건으로 나쁜 것은?

1낮은 발연점의 기름

2무취의 기름

3무색의 기름

4산패되기 쉽지 않은 기름

문제 19

정상적인 스펀지 반죽을 발효시키는 동안 스펀지 내부의 온도 상승은 어느 정도가 가장 바람직한가?

11~2℃

24~6℃

38~10℃

412~14℃

문제 20

빵의 포장온도로 가장 적당한 것은?

115℃

225℃

335℃

445℃

문제 21

제품 특성상 노화가 가장 빠른 제품은?

1단과자 빵

2카스테라

3식빵

4도넛

문제 22

작은 부피의 결점의 원인이 아닌 것은?

1반죽 정도의 초과

2소금 사용량 부족

3설탕 사용량 과다

4이스트푸드 사용량 부족

문제 23

데니시 페이스트리에서 롤인 유지함량 및 접기횟수에 대한 내용을 나타낸 것 중 옳지 않은 것은?

1롤인 유지함량이 증가할수록 제품 부피는 증가한다.

2롤인 유지함량이 적어지면 같은 접기횟수에서 제품의 부피가 감소한다.

3같은 롤인 유지함량에서는 접기횟수가 증가할수록 부피는 증가하다 최고점을 지나면 감소한다.

4롤인 유지함량이 많은 것이 롤인 유지함량이 적은 것보다 접기횟수가 증가함에 따라 부피가 증가하다 최고점을 지나면 감소하는 현상이 현저하다.

문제 24

과발효된(over proof) 반죽으로 만들어진 제품의 결함 사항이 아닌 것은?

1기포벽이 붕괴되어 내관의 색이 어둡고 조직이 거칠다.

2식감이 건조하고 단단하다.

3내부에 구멍이나 터널현상이 나타난다.

4제품의 발효향이 약하다.

문제 25

굽기는 제품을 결정하는 중요한 공정이다. 굽기 원칙의 설명으로 틀린 것은?

1설탕, 유지, 분유량이 적을 경우 높은 온도에서 굽는다.

2분할량이 적은 반죽은 높은 온도에서 짧게, 분할량이 많은 반죽은 낮은 온도에거 길게 굽는다.

3과자빵은 식빵보다 낮은 온도로 길게 굽는다.

4일반적인 오븐의 사용온도는 180℃~220℃이다.

문제 26

둥글리기가 끝난 반죽을 정형하기 전에 짧은 시간 동안 발효시키는 목적으로 적당치 않는 것은?

1가스발생으로 반죽의 유연성을 회복시키기 위해

2가스 발생력을 키워 반죽을 부풀리기 위해

3반죽표면에 얇은 막을 만들어 정형할 때 끈적거리지 않도록 하기 위해

4분할, 둥글리기 하는 과정에서 손상된 글루텐 구조를 재정돈 하기 위해

문제 27

굽기손실에 영향을 미치는 요인이 아닌 것은?

1배합율

2굽기온도

3믹서의 종류

4제품의 크기와 모양

문제 28

주로 독일빵, 불란서빵 등 유럽빵이나 토스트 브레드(toast bread)등 된반죽을 치는데 사용하는 믹서는?

1수평형 믹서

2수직형 믹서

3나선형 믹서

4혼합형 믹서

문제 29

더운 여름에 얼음을 사용하여 반죽온도를 조절하려고 한다. 이 때 물 사용량의 계산 순서로 적합한 것은?

1마찰계수→물 온도 계산→얼음 사용량→물 사용량

2물 온도 계산→얼음 사용량→마찰 계수→물 사용량

3얼음 사용량→마찰 계수→물 온도 계산→물 사용량

4물 온도 계산→마찰 계수→얼음 사용량→물 사용량

문제 30

베이커스 퍼센트(Baker's percent)에 대한 설명으로 맞는 것은?

1전체의 양을 100%로 하는 것이다.

2물의 양을 100%로 하는 것이다.

3밀가루의 양을 100%로 하는 것이다.

4물과 밀가루의 양을 100%로 하는 것이다.

문제 31

밀은 경질, 연질로 크게 둘로 나뉜다.각 설명 중 틀리는 것은?

1경질 소맥은 절단면이 반투명의 초자질이다.

2연질 소맥은 단백질이 가장 적다.

3연질 소맥은 절단면이 불투명의 분질이다.

4경질 소맥은 단백질이 가장 적다.

문제 32

우유의 단백질 중에서 열에 응고되기 쉬운 단백질은?

1카제인

2락토알부민

3리포프로테인

4글리아딘

문제 33

젤라틴(gelatin)을 설명한 것 중 틀린 것은?

1유도 단백질이다.

2물과 함께 가열하면 대략 30℃ 이상에서 녹아친수 콜로이드를 형성한다.

3품질이 나쁜 젤라틴은 아교로서 접착제로 사용한다.

4젤라틴의 콜로이드 용액의 젤 형성과정은 비가역적인 과정이다.

문제 34

일반적으로 분당(sugar powder)은 저장 중 덩어리가 되는 것을 방지하기 위하여 몇 % 정도의 전분이 들어 있는가?

13%

27%

312%

415%

문제 35

다음 곡물 전분입자 중 크기가 가장 작은 것은?

1감자전분

2고구마전분

3소맥전분

4쌀전분

문제 36

다음 효소 중 과당을 분해하여 CO2와 알콜을 만드는 효소는?

1리파아제(lipase)

2프로테아제(protease)

3찌마아제(zymase)

4말타아제(maltase)

문제 37

밀알의 83%를 차지하며 밀가루 구성의 주부위는?

1내배유

2배아

3껍질부위

4세포

문제 38

같은 연질소맥을 제분하여 다음과 같은 회분을 가진 박력분이 제조되었다. 백질 함량이 가장 낮은 것으로 예상되는 것은?

10.30%

20.35%

30.40%

40.45%

문제 39

제빵에서의 유지의 기능과 가장 거리가 먼 것은?

1연화작용

2안정성 향상

3저장성 증대

4껍질색 개선

문제 40

계란의 특징적 성분으로 지방의 유화력이 강한 성분은?

1레시틴(lecithin)

2스테롤(sterol)

3세팔린(cephalin)

4아비딘(avidin)

문제 41

이스트푸드를 사용하는 가장 중요한 이유는?

1반죽 온도를 높이기 위하여

2정형을 쉽게 하기 위하여

3빵 색깔을 내기 위하여

4반죽의 성질을 조절하기 위하여

문제 42

효모에 함유된 성분으로 특히 오래된 효모에 많고 환원제로 작용하여 반죽을 약화시키고 빵의 맛과 품질을 떨어뜨린다. 이것은 무엇인가?

1글루타치온

2글리세린

3글리아딘

4글리코겐

문제 43

지방의 불포화도를 측정하는 요오드가가 다음과 같을 때 불포화도가 가장 크고 건성유가 되는 항목은?

1요오드가 : 50미만

2요오드가 : 50-100미만

3요오드가 : 100-130미만

4요오드가 : 130 이상

문제 44

수중 유적형(O/W) 식품이 아닌 것은?

1우유

2마가린

3마요네즈

4아이스크림

문제 45

향신료(spices)를 사용하는 목적 중 틀린 것은?

1향기를 부여하여 식욕을 증진시킨다.

2육류나 생선의 냄새를 완화시킨다.

3매운 맛과 향기로 혀, 코, 위장을 자극하여 식욕을 억제시킨다.

4제품에 식욕을 불러일으키는 색을 부여한다.

문제 46

다음 식품 중 콜레스테롤(cholesterol) 함량이 가장 높은 것은?

1식빵

2국수

3밥

4버터

문제 47

타액(침) 속에서는 탄수화물을 소화시킬 수 있는 효소가 들어 있다. 그 효소의 이름은?

1프로테아제

2리파아제

3펩신

4프티알린

문제 48

다음 중 조절영양소는?

1비타민, 지방

2무기질, 비타민

3탄수화물, 단백질

4단백질, 지방

문제 49

유지의 도움으로 흡수, 운반되는 비타민으로만 구성된 것은?

1비타민 A,B,C,D

2비타민 B,C,E,K

3비타민 B,C,A,K

4비타민 A,D,E,K

문제 50

당뇨병인 사람을 위해 식빵을 제조할 때 적합한 사항이 아닌 것은?

1현미를 첨가한다.

2설탕 대신 대체감미료를 사용한다.

3해조류를 첨가하여 제조한다.

4유지의 양을 늘린다.

문제 51

이타이 이타이병(itai-itai Disease)의 원인 물질은?

1수은(Hg)

2납(Pb)

3비소(As)

4카드뮴(cd)

문제 52

식중독의 원인이 될 수 있는 것과 거리가 먼 것은?

1Pb(납)

2Ca(칼슘)

3Hg(수은)

4Cd(카드뮴)

문제 53

미생물의 감염을 감소시키기 위한 작업장 위생의 내용과 거리가 먼 것은?

1소독액으로 벽, 바닥, 천정을 세척한다.

2빵상자, 수송차량, 매장 진열대는 항상 온도를 높게 관리한다.

3깨끗하고 뚜껑이 있는 재료통을 사용한다.

4적절한 환기와 조명시설이 된 저장실에 재료를 보관한다.

문제 54

방사성 강하물 중에 식품위생상 가장 문제가 되는 핵종은?

1Sr90, Ca137

2Co80, Fe55

3Zn66, Ca45

4Ra226, I131

문제 55

다음 전염병의 설명이 잘못된 것은?

1콜레라-외래 전염병

2파상열-바이러스성 인축공통전염병

3장티푸스-고열 수반

4세균성 이질-점액성 혈변

문제 56

생유를 먹었을 때 발생할 수 있는 인축공통 전염병이 아닌 것은?

1파상열

2결핵

3Q-열

4야토병

문제 57

빵, 과자 제조시에 첨가하는 팽창제가 아닌 것은?

1암모늄염반

2프로피온산 나트륨

3탄산수소나트륨

4염화암모늄

문제 58

1인돌

2스카톨

3암모니아

4트리메틸아민

문제 59

전염병 발생을 일으키는 3가지 조건이 아닌 것은?

1충분한 병원체

2숙주의 감수성

3예방접종

4감염될 수 있는 환경조건

문제 60

미생물에 의한 부패나 변질을 방지하고 화학적인 변화를 억제하며 보존성을 높이며 영양가 및 신선도를 유지하는 목적으로 첨가하는 것은?

1감미료

2보존료

3산미료

4조미료