고율배합은 설탕과 액체 재료의 비율이 높아 반죽 속에 공기를 많이 끌어들이므로, 믹싱 중 공기 혼입 정도가 저율배합보다 크다.
공기가 많이 들어간 만큼 비중은 오히려 낮고, 설탕과 액체가 충분해 자체 팽창력이 크므로 화학팽창제 사용량은 적으며, 수분이 많아 저온에서 장시간 굽는다.
크림법은 유지(쇼트닝)와 설탕을 먼저 섞어 크림 상태로 만든 뒤 달걀을 나누어 넣는 믹싱법이다.
밀가루와 설탕을 먼저 섞거나 달걀과 설탕, 달걀과 쇼트닝을 먼저 섞는 방식은 크림법의 순서와 다르다.
옐로우 레이어 케이크의 반죽온도는 24℃ 전후가 적당하다.
반죽온도가 이보다 낮으면 기공이 조밀해지고 부피가 작아지며, 지나치게 높으면 굵은 기공과 거친 조직이 되기 쉽다.
과당은 다른 단당류보다 반응성이 커서 낮은 온도에서도 캐러멜화와 메일라드 반응이 빠르게 일어난다. 그래서 굽기 중 갈색화가 가장 잘 일어난다. 포도당, 갈락토오스, 만노오스는 과당보다 갈색화가 느리다.
스펀지 케이크는 달걀 전란의 기포력만으로 부풀리는 제품이라, 반죽 단위무게가 차지하는 부피인 비용적이 가장 커서 일정한 용적 내에서 팽창이 가장 크다.
비용적은 스펀지 케이크 > 엔젤푸드 케이크 > 레이어 케이크 > 파운드 케이크 순으로, 유지와 화학팽창제의 힘을 함께 쓰는 파운드·레이어 케이크가 가장 작다.
베이킹파우더를 과다 사용하면 가스가 지나치게 많이 발생해 부피가 커지고 밀도는 오히려 작아지며, 커진 만큼 오븐스프링이 지나쳐 굽는 중 찌그러들기 쉽다.
속결과 기공이 거칠어지고 속색도 어두워지는 것은 베이킹파우더 과다 사용의 실제 증상이지만, 밀도가 크고 부피가 작다는 것은 반대되는 설명이다.
반죽이 산성으로 치우치면 발효·팽창력이 약해져 부피가 빈약해지고 껍질색과 향이 옅어지며, 기공은 오히려 조밀하고 곱게 나온다.
거친 기공은 반죽이 알칼리성으로 치우쳤을 때 나타나는 특징이므로 산성 반죽의 현상과는 거리가 멀다.
생크림 원료는 가열하거나 얼리지 않고 3~5℃의 냉장 상태로 두어야 신선도와 휘핑 성질을 유지한 채 바로 사용할 수 있다.
영하로 얼리면 유지방과 수분이 분리되고, 15℃ 이상의 상온에 두면 변질과 세균 증식이 빨라진다.
퍼프페이스트리를 밀어펼 때 무리한 힘을 주면 반죽 속 글루텐이 과도하게 긴장되어, 굽기 전후에 반죽이 다시 오그라드는 수축 현상이 나타난다.
반죽이 질거나 유지 사용량이 많은 경우, 휴지시간이 충분히 주어진 경우는 오히려 글루텐 긴장이 풀려 수축과는 거리가 멀다.
반죽만의 무게는 (반죽을 넣은 컵 150g) − (빈 컵 50g) = 이고, 같은 부피의 물 무게는 (물을 넣은 컵 250g) − (빈 컵 50g) = 이다.
비중은 로 계산되어, 이 반죽의 비중은 0.5이다.
파운드 케이크는 굽는 동안 부피가 크게 늘지 않으므로, 팬 부피의 70% 정도를 반죽으로 채우는 것이 적당하다.
50%나 55%로는 완제품 부피가 부족하고, 100%까지 채우면 굽는 중 반죽이 팬 밖으로 넘칠 위험이 있다.
전분의 호화는 굽는 과정에서 이미 일어나는 반응이고, 제품의 노화는 호화된 전분이 시간이 지나며 다시 굳는(베타화) 현상이므로 서로 반대 방향의 변화이다.
포장을 완벽히 해도 향이 옅어지고, 단백질이 변성되며, 전분 속 수분이 껍질 쪽으로 이동하는 변화는 막을 수 없어 노화가 진행된다.
고온에서 튀기면 겉은 빨리 갈색으로 익어 껍질색이 짙어지고 흡유량은 줄어들지만, 짧은 시간 탓에 속까지 익지 않는 경우가 많다.
속이 덜 익어 수분이 많이 남아 있으면 설탕을 묻혔을 때 오히려 쉽게 발한이 일어나므로, 발한하지 않는다는 설명은 고온 튀김 제품의 특징과 반대된다.
포장된 케이크류의 곰팡이 변패는 흡습이 가장 중요한 원인이다.
냉각이 덜 된 상태로 포장하면 포장 내부에 수분이 응축되어 표면 수분활성도가 높아지고, 이 습기가 곰팡이 포자의 발아와 번식을 촉진한다.
고온이나 저장기간, 작업자 위생도 변패에 영향을 줄 수 있지만 곰팡이 번식의 직접적 계기는 수분 흡수에 있다.
원재료비 절감과 직접 관련 없는 항목은 인원관리이다.
인원관리는 인건비(노무비)를 다루는 영역이지 재료비 항목이 아니다.
- 구매관리는 원재료를 저렴하고 안정적으로 조달하여 재료비를 낮춘다.
- 손실관리는 반죽·제품의 폐기·낭비를 줄여 재료 사용량을 절감한다.
- 품질관리는 불량품 재작업을 줄여 재료 낭비를 막는다.
스펀지 반죽의 드롭(브레이크) 현상은 처음 부피의 약 4~5배 정도 부풀어 올랐을 때 나타나는 것이 가장 적당하다.
이 시점에서 반죽 표면이 가라앉듯 처지며, 이는 글루텐 숙성과 발효가 충분히 진행되었음을 보여주는 신호다.
비상 스트레이트법에서는 발효시간을 단축하는 대신 반죽시간을 표준보다 20~25% 늘려야 하므로, 반죽시간을 감소시킨다는 설명은 틀렸다.
반죽시간을 늘려 글루텐 발전을 촉진해야 짧아진 발효시간을 보완할 수 있기 때문이다.
- 이스트 사용량을 2배로 늘리는 것은 짧은 발효시간 안에 충분한 가스를 발생시키기 위한 필수 조치다.
- 반죽온도를 30℃로 올리는 것도 발효를 촉진하기 위한 필수 조치다.
제빵용 팬기름은 발연점이 높은 기름을 써야 하므로, 발연점이 낮은 기름은 팬기름 조건으로 적합하지 않다.
발연점이 낮으면 오븐의 고온에서 쉽게 타거나 연기가 나 제품에 나쁜 냄새와 색이 옮을 수 있다.
반대로 무취·무색이며 산패에 강한 기름은 팬기름으로 바람직한 조건이다.
정상적인 스펀지 반죽은 발효가 진행되는 동안 내부 온도가 4~6℃ 정도 상승하는 것이 가장 바람직하다.
이보다 온도 상승 폭이 크면 발효 속도가 지나치게 빨라져 반죽 상태 관리가 어려워질 수 있다.
빵의 포장온도는 35℃ 전후가 가장 적당하다.
속온도가 너무 높은 상태로 포장하면 포장 내부에 수증기가 응결되어 곰팡이가 번식하기 쉽고, 반대로 너무 낮으면 껍질이 건조해지고 노화가 빨라진다.
제시된 제품 중 식빵이 노화가 가장 빠르다.
설탕과 유지 함량이 낮은 배합일수록 전분의 노화를 지연시키는 보습 성분이 적어 굳는 속도가 빠르다.
카스테라·단과자빵·도넛은 상대적으로 설탕이나 유지 함량이 높아 수분을 더 오래 붙잡아 노화가 더디다.
작은 부피의 원인이 아닌 것은 소금 사용량 부족이다.
부피를 작게 만드는 쪽은 소금을 지나치게 많이 썼을 때이며, 소금이 부족하면 발효를 억제하는 힘이 약해져 오히려 발효가 과하게 진행되는 방향으로 작용한다.
- 반죽 정도가 지나치면 글루텐이 끊어져 가스 보유력이 떨어지고 부피가 작아진다.
- 설탕을 지나치게 많이 쓰면 삼투압으로 이스트 활성이 억제되어 부피가 작아진다.
- 이스트푸드가 부족하면 반죽 조절 기능이 떨어져 가스 보유력이 낮아지고 부피가 작아진다.
롤인 유지함량이 많을수록 접기횟수에 따른 부피의 증가-감소 변동폭은 오히려 완만해지는 것이 일반적이므로, 유지함량이 많을 때 그 변동이 더 뚜렷하다는 설명은 틀렸다.
롤인 유지함량이 적을수록 층이 얇아 접기횟수 변화에 민감하게 반응해 최고점 전후의 부피 변동이 더 두드러진다.
유지함량이 늘면 전체 부피가 커지고, 같은 유지함량에서는 접기횟수가 늘수록 부피가 커지다 최고점을 지나면 줄어든다는 기본 경향 자체는 맞다.
과발효 반죽의 결함이 아닌 것은 제품의 발효향이 약하다는 설명이다.
반죽이 과발효되면 오히려 시큼하고 강한 발효취가 짙어지는 것이 특징이다.
기포벽 붕괴로 인한 어두운 속색과 거친 조직, 건조하고 단단한 식감, 터널현상은 모두 과발효의 전형적인 결함이다.
과자빵은 식빵보다 높은 온도에서 짧게 굽는 것이 원칙이므로, 낮은 온도로 길게 굽는다는 설명은 틀렸다.
과자빵은 식빵에 비해 분할량이 작아 속까지 열이 빨리 전달되므로, 고온에서 단시간에 구워야 수분이 과도하게 빠져나가 퍽퍽해지는 것을 막을 수 있다.
분할량이 적은 반죽은 고온 단시간, 분할량이 많은 반죽은 저온 장시간으로 굽는다는 원칙, 설탕·유지·분유량이 적은 배합은 높은 온도에서 굽는다는 설명, 일반적인 오븐 사용온도가 180~220℃라는 설명은 모두 맞다.
중간발효의 목적이 아닌 것은 가스 발생력을 키워 반죽을 부풀리는 것이다.
반죽을 크게 부풀리는 역할은 2차 발효에서 이루어지고, 중간발효는 정형 전 짧은 시간 동안 반죽을 쉬게 하는 단계다.
- 가스 발생으로 반죽의 유연성을 회복시키는 것은 중간발효의 목적이다.
- 표면에 얇은 막을 만들어 정형시 끈적거리지 않게 하는 것도 중간발효의 목적이다.
- 분할·둥글리기로 손상된 글루텐 구조를 재정돈하는 것도 중간발효의 목적이다.
굽기손실에 영향을 미치지 않는 것은 믹서의 종류이다.
믹서는 반죽을 만드는 단계의 설비일 뿐 오븐 안에서 일어나는 수분·휘발성분 손실과는 관련이 없다.
배합율, 굽기온도, 제품의 크기와 모양은 모두 굽는 동안 빠져나가는 수분량에 직접 영향을 준다.
독일빵·불란서빵 같은 유럽빵이나 토스트브레드처럼 된반죽을 치는 데는 나선형(스파이럴) 믹서가 사용된다.
나선형 훅이 반죽을 밑에서 감아올리는 구조로 되어 있어 된반죽에서도 글루텐을 효율적으로 발전시킬 수 있다.
얼음을 사용해 반죽온도를 조절할 때는 마찰계수 계산 → 사용할 물 온도 계산 → 얼음 사용량 계산 → 물 사용량 결정 순서로 진행한다.
먼저 마찰계수를 구해야 그 값으로 희망 반죽온도에 맞는 물 온도를 계산할 수 있고, 계산된 물 온도가 수돗물보다 낮으면 그 차이만큼 얼음으로 대체할 양을 구한 뒤 나머지를 물로 채운다.
베이커스 퍼센트는 밀가루의 양을 100%로 놓고 나머지 재료의 비율을 표시하는 방법이다.
전체 반죽량이나 물의 양을 기준으로 삼지 않기 때문에 배합비가 달라져도 밀가루 대비 각 재료의 비율을 일정하게 비교할 수 있다.
단백질 함량이 가장 적은 것은 연질 소맥이므로, 경질 소맥의 단백질이 가장 적다는 설명은 틀렸다.
경질 소맥은 단백질 함량이 높고 절단면이 반투명한 초자질을 띠며, 연질 소맥은 단백질이 적고 절단면이 불투명한 분질을 띤다.
우유 단백질 중 열에 의해 쉽게 응고되는 것은 락토알부민이다.
카제인은 열에는 비교적 안정하고 산에 의해 응고되는 반면, 락토알부민 같은 유청단백질은 가열하면 변성·응고된다.
젤라틴이 만드는 콜로이드 용액의 젤 형성은 가역적인 과정이므로, 비가역적이라는 설명은 틀렸다.
가열하면 녹고 식히면 다시 굳는 과정을 반복할 수 있는 것이 젤라틴의 특징이며, 한 번 굳으면 되돌릴 수 없는 달걀흰자 응고와 대비된다.
콜라겐에서 얻어지는 유도단백질이라는 점, 30℃ 이상에서 녹아 친수콜로이드가 된다는 점, 품질이 낮으면 아교로 쓰인다는 설명은 모두 맞다.
분당(슈가파우더)은 저장 중 덩어리지는 것을 막기 위해 약 3%의 전분을 섞어 만든다.
전분이 설탕 입자 사이의 습기를 흡수해 입자끼리 들러붙는 것을 완화해 준다.
제시된 곡물 전분 중 입자 크기가 가장 작은 것은 쌀전분이다.
감자전분·고구마전분은 입자가 굵은 편이고 소맥전분은 중간 크기인 반면, 쌀전분은 입자가 매우 미세하다.
과당 같은 단당류를 분해해 이산화탄소와 알코올을 만드는 효소는 찌마아제(zymase)이다.
리파아제는 지방을, 프로테아제는 단백질을, 말타아제는 맥아당을 분해하는 효소로 역할이 다르다.
밀알에서 83% 정도의 비중을 차지하며 밀가루의 주된 원료가 되는 부위는 내배유이다.
배아는 약 2~3%, 껍질(밀기울)은 약 14% 정도를 차지해 내배유보다 훨씬 적은 비중을 차지한다.
같은 연질소맥을 제분한 박력분에서는 회분 함량이 낮을수록 단백질 함량도 낮게 나타나는 경향이 있으므로, 제시된 값 중 회분이 가장 낮은 0.30%가 단백질 함량도 가장 낮을 것으로 예상된다.
제분율이 높아져 밀기울 쪽 성분이 더 섞일수록 회분과 단백질이 함께 증가하기 때문에 두 수치는 같은 방향으로 움직인다.
제빵에서 유지의 기능과 거리가 먼 것은 껍질색 개선이다.
껍질색은 주로 설탕이나 분유 같은 환원당 성분이 열을 받아 일어나는 갈변 반응에서 비롯되며, 유지의 역할과는 직접 관련이 없다.
유지는 반죽을 부드럽게 하는 연화작용과 제품의 안정성·저장성을 높이는 역할을 한다.
계란에서 지방의 유화력이 강한 성분은 노른자에 들어 있는 레시틴(lecithin)이다.
레시틴은 물과 기름을 동시에 붙잡을 수 있는 구조를 가지고 있어 마요네즈처럼 유화가 필요한 배합에서 중요한 역할을 한다.
이스트푸드를 사용하는 가장 중요한 이유는 반죽의 성질을 조절하기 위해서다.
물의 경도를 맞추고 이스트가 활용할 수 있는 질소 공급원을 보충하는 등, 반죽 개량제로서 발효와 글루텐 상태를 안정적으로 유지시키는 역할이 핵심이다.
오래된 효모에 많이 들어 있으며 환원제로 작용해 반죽을 약화시키고 빵의 맛과 품질을 떨어뜨리는 성분은 글루타치온이다.
글루타치온은 글루텐의 이황화결합을 끊는 방향으로 작용해 반죽의 탄력을 떨어뜨린다.
지방의 불포화도가 가장 크고 건성유로 분류되는 것은 요오드가 130 이상인 경우다.
요오드가가 높을수록 지방산에 이중결합이 많다는 뜻이며, 이는 공기 중에서 쉽게 산화·건조되는 건성유의 특징과 일치한다.
수중유적형(O/W)이 아닌 식품은 마가린이다.
마가린은 물속에 기름 방울이 분산된 형태가 아니라 반대로 기름 속에 물이 분산된 유중수적형(W/O) 구조를 가진다.
우유·마요네즈·아이스크림은 모두 기름이 물에 분산된 수중유적형 식품이다.
향신료를 사용하는 목적으로 틀린 것은 매운맛과 향으로 혀, 코, 위장을 자극해 식욕을 억제시킨다는 설명이다.
향신료는 실제로는 특유의 향과 자극으로 식욕을 증진시키는 데 목적이 있으며, 이 밖에도 냄새를 완화하고 먹음직스러운 색을 더해주는 역할을 한다.
제시된 식품 중 콜레스테롤 함량이 가장 높은 것은 버터이다.
콜레스테롤은 동물성 식품에만 들어 있는 성분으로, 식빵·국수·밥처럼 곡류가 주재료인 식품에는 사실상 들어 있지 않다.
타액 속에서 탄수화물(전분)을 분해하는 효소는 프티알린(타액 아밀라아제)이다.
프로테아제는 단백질을, 펩신은 위에서 단백질을, 리파아제는 지방을 분해하는 효소로 작용 부위와 대상이 다르다.
조절영양소에 해당하는 것은 무기질과 비타민이다.
탄수화물·지방·단백질은 에너지를 내는 열량영양소이고, 무기질과 비타민은 체내 대사와 생리기능을 조절하는 역할을 한다.
유지에 녹아 함께 흡수·운반되는 비타민은 지용성 비타민인 A, D, E, K이다.
비타민 B군과 C는 물에 녹는 수용성 비타민이라 유지의 도움 없이 소화관에서 직접 흡수된다.
당뇨병 환자용 식빵은 혈당·열량 관리를 위해 유지의 양을 늘리는 것은 적합하지 않다.
- 현미를 첨가하면 식이섬유가 늘어 혈당 상승이 완만해진다.
- 설탕 대신 대체감미료를 쓰면 당질 섭취를 줄일 수 있다.
- 해조류 첨가는 식이섬유·미네랄 보충에 도움이 된다.
반면 유지를 늘리면 열량이 높아져 당뇨식 관리 목적에 어긋난다.
이타이이타이병은 카드뮴(Cd) 중독으로 발생하는 대표적인 공해병이다.
카드뮴이 신장 기능을 손상시키고 뼈에서 칼슘을 용출시켜 골연화증과 극심한 통증을 유발한다.
수은은 미나마타병, 비소는 급성 식중독, 납은 빈혈·신경장애를 일으키는 물질로 원인이 다르다.
납, 수은, 카드뮴은 체내에 축적되어 중금속 식중독을 일으키는 대표적 물질이다.
반면 칼슘(Ca)은 인체에 필요한 필수 무기질로 식중독의 원인이 되지 않는다.
작업장 위생 관리의 핵심은 미생물 증식을 억제하는 데 있으므로, 빵상자·수송차량·매장 진열대는 오히려 낮은 온도로 관리해야 한다.
- 소독액으로 벽·바닥·천장을 세척하는 것은 미생물 감염을 줄이는 적절한 조치이다.
- 뚜껑 있는 재료통 사용과 환기·조명이 된 저장실 보관도 위생 관리에 부합한다.
온도를 항상 높게 관리하면 오히려 미생물 증식을 촉진하므로 위생 목적에 어긋난다.
방사성 강하물(낙진) 중 식품위생상 가장 문제가 되는 핵종은 스트론튬-90(Sr-90)과 세슘-137(Cs-137)이다.
둘 다 반감기가 30년 안팎으로 길고 체내 흡수율이 높아, 스트론튬-90은 칼슘과 성질이 비슷해 뼈에, 세슘-137은 칼륨과 비슷해 근육 등 연조직에 축적되어 장기간 인체에 영향을 준다.
나머지 보기의 핵종들은 강하물 중 생성량이 적거나(코발트·철·아연·칼슘 계열), 요오드-131처럼 반감기가 8일 내외로 짧고, 라듐-226은 낙진이 아닌 자연계 방사성 핵종이어서 식품 오염 문제로는 덜 다뤄진다.
파상열(브루셀라증)은 바이러스가 아니라 브루셀라균에 의한 세균성 인축공통전염병이므로, 이를 바이러스성이라고 설명한 것은 틀린 내용이다.
- 콜레라는 국내에 없던 병원체가 유입되는 외래 전염병이라는 설명은 맞다.
- 장티푸스가 고열을 수반한다는 설명도 맞다.
- 세균성 이질이 점액성 혈변을 보인다는 설명도 맞다.
참고로 이 문제의 전염병 분류는 옛 법정전염병 체계 기준이며, 현행 「감염병의 예방 및 관리에 관한 법률」에서는 제1~4급 감염병 체계로 개편되었다.
파상열(브루셀라증), 결핵, Q열은 모두 살균하지 않은 생유를 통해 사람에게 옮을 수 있는 대표적인 인축공통전염병이다.
반면 야토병은 감염된 산토끼 등 동물과의 직접 접촉이나 진드기 등 매개체를 통해 전파되는 병으로, 생유 섭취와는 관련이 적다.
탄산수소나트륨(중조)과 염화암모늄은 가열 시 가스를 발생시켜 반죽을 부풀리는 화학적 팽창제이고, 암모늄명반(암모늄염반)도 베이킹파우더의 산작용제로 쓰이는 팽창제 성분이다.
프로피온산 나트륨은 곰팡이 발생을 억제하는 보존료(방부제)로, 팽창 작용과는 무관하다.
어류의 부패 시 트리메틸아민옥사이드가 미생물의 환원효소에 의해 환원되면 트리메틸아민으로 바뀌며 특유의 비린 부패취를 낸다.
인돌·스카톨·암모니아는 단백질이 분해되면서 생기는 다른 부패 산물로, 트리메틸아민옥사이드의 직접적인 환원 산물은 아니다.
전염병이 발생하려면 충분한 병원체, 병원체가 침입할 수 있는 감염 경로(환경조건), 그리고 병에 걸리기 쉬운 숙주의 감수성이라는 세 조건이 함께 갖추어져야 한다.
예방접종은 오히려 숙주의 감수성을 낮추어 전염병 발생을 막는 예방 수단이므로 발생 조건에 해당하지 않는다.
미생물에 의한 부패·변질을 막고 화학적 변화를 억제해 식품의 보존성과 신선도를 유지할 목적으로 첨가하는 물질은 보존료이다.
감미료는 단맛을, 산미료는 신맛을, 조미료는 맛을 내는 데 쓰이는 첨가물로 보존 목적과는 다르다.