케이크도넛의 과도한 흡유는 반죽 구조가 약하거나 튀김 조건이 부적절할 때 나타나는데, 반죽시간이 길어 글루텐이 충분히 형성된 경우는 오히려 조직이 단단해져 흡유량 증가의 원인이 되지 않는다.
반대로 아래 조건들은 모두 흡유량을 늘리는 원인이다.
- 과다한 팽창제 사용은 반죽 조직을 성기게 만들어 기름이 더 많이 스며들게 한다.
- 튀김 온도가 낮으면 표면이 빨리 굳지 못해 기름이 흡수되는 시간이 길어진다.
- 반죽의 수분이 과다하면 튀기는 동안 수분이 빠져나간 자리를 기름이 채운다.
반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 알칼리 쪽으로 치우치면 구운 제품의 기공이 거칠어지고 조직이 성글어진다.
알칼리성이 강한 반죽은 오히려 부피가 커지고 껍질색이 진해지며 향도 강해지는 특징을 보이므로, 부피가 작고 향이 약하며 껍질색이 여리다는 나머지 설명은 산성 쪽으로 치우친 반죽의 특징이다.
쿠키 반죽에 쇼트닝(유지)을 많이 사용할수록 글루텐 형성이 억제되고 반죽이 부드러워져, 굽는 동안 옆으로 넓게 퍼진다.
나머지 조건들은 오히려 퍼짐을 줄이는 방향으로 작용한다.
- 입자가 고운 설탕은 반죽에 고르게 녹아들어 오히려 퍼짐을 줄인다.
- 믹싱을 많이 하면 글루텐이 발달해 반죽이 단단해지고 퍼짐이 줄어든다.
- 오븐 온도가 높으면 표면이 빨리 굳어 더 퍼지기 전에 형태가 고정된다.
파운드 케이크는 유지와 설탕을 크림화하는 크림법으로 만들므로, 유지를 완전히 녹여 액체로 만들면 공기를 포집하는 크림화가 일어나지 않는다. 따라서 유지가 차가울 때는 중탕으로 완전히 녹이지 않고 부드럽게 풀어 사용해야 한다.
나머지 설명은 모두 맞는 조절 방법이다.
- 화이트 레이어 케이크에서 굳은 쇼트닝은 손으로 눌러 풀어 부드럽게 만든 뒤 믹싱한다.
- 버터스펀지 케이크의 공립법에서는 계란을 중탕으로 데워 기포 형성을 돕는다.
- 슈반죽은 밀가루의 호화를 위해 뜨거운 직불에서 반죽한다.
화이트 레이어 케이크는 유지와 설탕을 크림화한 뒤 흰자를 넣어 만드는 반죽형(크림법) 케이크라, 거품으로 부풀리는 스펀지 반죽보다 밀도가 높아 비중이 0.75~0.85 정도로 비교적 높은 편이다.
거품형인 스펀지 케이크의 비중(0.45~0.55)과 비교하면 훨씬 조밀한 반죽임을 알 수 있다.
카스테라는 두꺼운 팬에 담아 비교적 오래 구워야 속까지 고르게 익으므로, 180~190℃ 정도의 중간 온도에서 굽는 것이 적당하다.
온도가 지나치게 높으면 겉이 먼저 타서 속이 익기 전에 표면이 굳어버리고, 지나치게 낮으면 조직이 늘어지고 굽는 시간이 과도하게 길어진다.
수증기를 열원으로 하는 찜 조리는 뜨거워진 수증기가 대류하며 식품에 고르게 열을 전달하는 방식이다.
전도는 직접 접촉을 통한 열전달, 복사는 적외선 등 전자기파를 통한 열전달이며, 초음파는 음파 진동을 이용하는 것으로 조리 열원의 전달 방식과는 거리가 멀다.
같은 크기의 틀(용적)에 넣었을 때 팽창이 가장 큰 제품은 비용적(틀 부피를 반죽 무게로 나눈 값)이 가장 큰 케이크다. 적은 반죽으로 같은 부피를 채운다는 뜻이기 때문이다.
교재 기준 비용적은 스펀지 케이크가 약 5.08 cm³/g으로 가장 크다.
- 엔젤푸드 케이크 약 4.71 cm³/g
- 레이어 케이크 약 2.96 cm³/g
- 파운드 케이크 약 2.40 cm³/g
따라서 일정 용적 내에서 팽창이 가장 큰 케이크는 스펀지 케이크다.
더치 코코아는 코코아에 알칼리 처리를 하여 코코아 입자의 침전을 줄이고 색과 풍미를 향상시키는 가공법이다.
원두의 모양을 균일하게 만드는 것은 로스팅이나 선별 공정에서 다루는 문제로, 더치 처리의 목적과는 관련이 없다.
흰자 100에 설탕 180의 비율로 배합하고, 흰자와 설탕을 함께 중탕으로 데운 뒤 휘핑해 만드는 것이 스위스 머랭이다.
기포가 치밀하고 안정적이어서 구웠을 때 표면에 광택이 나며, 하루쯤 두었다가 사용해도 무방하다.
- 냉제 머랭은 흰자와 설탕을 데우지 않고 그대로 휘핑해 만든다.
- 온제 머랭은 흰자와 설탕을 데워 거품을 올린 것으로 주로 장식·공예용으로 쓴다.
- 이탈리안 머랭은 끓인 설탕 시럽을 흰자에 부어 만든 것으로 무스나 버터크림처럼 굽지 않는 제품에 주로 쓴다.
산 전처리법 엔젤푸드 케이크는 흰자 반죽이 구워지는 동안 팬 벽을 타고 올라가며 부풀어야 하므로, 팬에 기름칠을 하지 않고 그대로 사용한다.
팬에 기름칠을 하면 반죽이 팬 벽에 달라붙지 못해 오히려 부피가 작고 조직이 주저앉은 제품이 된다.
흰자에 산을 넣어 머랭을 올리고, 설탕 일부를 머랭에 넣어 튼튼하게 하며, 밀가루와 분당을 넣어 믹싱을 마무리하는 나머지 공정은 모두 올바른 설명이다.
퍼프 페이스트리에서 충전용 유지가 많을수록 반죽 사이 유지층이 두꺼워져 밀어펴기가 오히려 어려워진다.
대신 유지량이 많으면 결이 분명해지고 부피도 커지는데, 이때 사용하는 유지는 가소성 범위가 넓은 파이용 유지가 적합하다.
초콜릿을 녹인 뒤 과일이나 속재료를 담갔다가 건져 초콜릿을 코팅할 때 쓰는 도구는 디핑포크다.
파리산(파리지엔) 나이프는 과일을 둥글게 파낼 때, 파이롤러는 반죽을 밀어펼 때, 워터스프레이는 반죽에 수분을 보충할 때 쓰는 도구로 초콜릿 성형과는 용도가 다르다.
푸딩 표면에 자잘한 기포 자국(구멍)이 많이 생기는 것은 오븐 온도가 너무 높거나 시간이 길어 가열이 지나친 경우에 나타나는 현상이다.
계란 단백질이 과도하게 응고되면서 내부 수증기가 빠져나가지 못해 표면에 작은 기포 자국을 남긴다.
향료는 열에 견디는 성질에 따라 쓰임이 갈린다. 굽는 제품에는 열에 안정한 오일(지용성) 타입을, 굽지 않는 제품에는 엣센스(수용성) 타입을 쓰는 것이 원칙이다.
버터크림은 가열하지 않고 그대로 사용하는 크림이므로 향이 날아갈 염려가 없어, 알코올에 향을 녹인 엣센스타입이 가장 알맞다.
같은 이유로 아이싱이나 무스 같은 냉과에도 엣센스타입 향료를 사용한다.
반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 대량생산용 오븐은 터널오븐으로, 반죽이 오븐을 일방향으로 통과하며 구워진다.
데크오븐과 로터리 레크오븐은 하나의 문으로 넣고 꺼내는 방식이고, 컨벡션오븐은 송풍팬으로 열풍을 순환시켜 굽는 오븐이라 연속생산 라인과는 구조가 다르다.
스펀지/도우법에서 스펀지 반죽의 표준온도는 23~24℃ 전후가 적당하다.
이 온도대에서 이스트가 적절한 속도로 활동해 스펀지 발효가 안정적으로 진행된다.
반죽에 넣는 설탕량을 5%씩 늘릴 때마다 수분 흡수율은 대략 1%씩 줄어든다.
설탕이 물을 끌어당기는 성질을 가져 밀가루의 단백질과 전분이 쓸 수 있는 물을 줄이기 때문에, 설탕이 늘어난 만큼 반죽에 넣는 물의 양은 줄여야 한다.
발효손실은 반죽 온도가 낮을수록 오히려 줄어들고, 온도가 높을수록 늘어난다.
따라서 반죽 온도가 낮을수록 발효손실이 크다는 설명은 사실과 반대다.
발효 시간이 길수록, 발효실 온도가 높을수록 발효손실은 커지고, 소금·설탕을 많이 쓰면 삼투압으로 이스트 활동이 억제되어 손실이 줄어든다.
스트레이트법을 노타임 반죽법으로 바꿀 때는 발효 시간이 짧아진 만큼 반죽을 화학적으로 산화·숙성시켜야 하므로, 비타민 C(아스코르빈산)를 산화제로 사용한다.
비타민 C 자체는 환원성 물질이지만, 반죽 속에서 산소와 만나 산화된 형태로 바뀌면서 글루텐을 강화하는 산화제로 작용한다.
밀가루를 체질하는 목적은 이물질을 제거하고 건조 재료를 고르게 분산시키며, 공기를 혼입해 이스트의 활성을 돕는 데 있다.
밀가루의 온도를 상승시키는 것은 체질의 목적이 아니며, 체질은 온도 상승과는 직접 관련이 없는 작업이다.
둥글리기는 분할로 흐트러진 글루텐의 구조와 방향을 정돈하고, 반죽 표면에 얇은 막을 만들어 가스를 고르게 보유하도록 하는 공정이다.
수분 흡수력을 높이는 것은 밀가루 선택이나 믹싱 단계에서 결정되는 요소로, 둥글리기의 목적과는 관련이 없다.
건포도 식빵은 반죽에 들어간 건포도의 당분 때문에 표면이 타기 쉬우므로, 구울 때 윗불을 약간 약하게 조절해야 한다.
윗불을 그대로 두거나 더 강하게 하면 속이 채 익기 전에 껍질과 건포도가 먼저 타 버릴 수 있다.
1인당 생산가치는 생산가치를 인원수(종업원 수)로 나누어 계산한다.
이는 종업원 한 사람이 만들어내는 부가가치 수준을 보여주는 지표로, 인건비 대비 생산성을 평가할 때 활용한다.
알칼리성 물을 사용하거나 1차 발효 온도가 높았던 경우, 2차 발효 시간이 지나치게 길었던 경우는 모두 식빵의 냄새와 맛을 나쁘게 만드는 원인이 된다.
사워종을 사용했다는 설명은 발효종의 한 종류를 선택했다는 것일 뿐, 그 자체가 냄새·맛이 나빠지는 결함 원인은 아니다.
정형을 마친 식빵 반죽을 팬에 담을 때는 이음매가 팬 바닥 쪽으로 가도록 놓아야 한다.
이음매가 위나 옆으로 향하면 굽는 동안 벌어져 터짐이 생기거나 모양이 비뚤어지기 쉽다.
이음매를 아래로 두면 반죽 자체의 무게로 눌려 봉합이 유지되고 겉모양도 매끈하게 나온다.
냉동반죽은 얼림과 해동, 냉동 저장을 거치면서 글루텐 조직이 오히려 약화되는 것이 특징이며, 물성이 강화된다고 볼 근거는 없다.
가스보유력이 떨어지는 실제 원인은 다음과 같다.
- 반죽 속 수분이 얼면서 생기는 빙결정이 글루텐 막을 물리적으로 손상시킨다.
- 해동 과정에서 탄산가스가 반죽 밖으로 확산되어 기포 수 자체가 줄어든다.
- 냉동되는 동안 탄산가스의 용해도가 높아지면서 기포핵으로 쓰일 기체가 줄어든다.
따라서 물성이 강화된다는 설명은 냉동반죽에서 실제로 일어나는 변화와 맞지 않아 가스보유력 저하요인에서 제외된다.
2차 발효는 완제품 부피의 70~80%까지 반죽을 부풀리는 지점을 발효 완료 시점으로 잡는 것이 일반적이다.
이보다 덜 부풀리면 굽기 중 오븐스프링으로 과다 팽창해 껍질이 터지기 쉽고, 지나치게 부풀리면 굽는 동안 조직이 주저앉아 부피와 기공이 나빠진다.
따라서 제품별 배합과 크기에 따라 차이는 있어도 70~80% 팽창을 기준점으로 삼는다.
제빵 공정 중 1차 발효 시간은 이스트 사용량, 반죽 온도, 배합 조정 등으로 폭넓게 조절할 수 있어 전체 공정에서 가장 크게 단축할 수 있는 단계다.
재료 계량이나 믹싱은 정확한 양과 반죽 발전 상태를 맞춰야 하므로 임의로 줄이기 어렵고, 굽기 역시 제품 내부까지 열이 전달되는 데 필요한 최소 시간이 정해져 있다.
반면 이스트 양을 늘리거나 발효 온도를 높이는 방법으로 1차 발효 시간을 크게 줄이는 조정이 실무에서 흔히 쓰인다.
구운 빵을 썰어 포장하기에 가장 알맞은 속온도는 35~40℃ 부근이며, 보기 중에서는 37℃가 이 범위에 해당한다.
온도가 이보다 높으면 포장 안에서 수증기가 응결되어 곰팡이가 피기 쉽고, 반대로 너무 낮으면 빵이 말라 껍질이 딱딱해지고 노화가 빨라진다.
따라서 35~40℃로 어느 정도 식힌 뒤 절단·포장하는 것이 품질 유지에 유리하다.
이스트 푸드는 물의 경도를 보정하는 물 조절제, 반죽의 산화·숙성을 돕는 반죽 조절제, 이스트가 쓸 질소원을 공급하고 pH를 낮춰 발효를 돕는 발효 조절제 기능을 한다.
빵 껍질의 색은 주로 설탕이나 유지, 굽기 온도에 좌우되는 요소이지 이스트 푸드가 담당하는 작용이 아니다.
따라서 색상 조절 기능은 이스트 푸드의 주된 작용에서 벗어난다.
호화된 전분을 실온에 그대로 두면 수분이 빠져나가고 분자가 재배열되면서 다시 결정 구조를 이루는데, 이 현상을 전분의 노화라고 한다.
호화가 물과 열로 전분 입자를 팽윤시켜 구조를 무너뜨리는 과정이라면, 노화는 그 반대로 다시 규칙적인 결정 상태로 돌아가려는 현상이다.
빵이 시간이 지나면서 딱딱해지고 부스러지는 것도 이 노화 때문이다.
데니시 페이스트리나 퍼프 페이스트리처럼 반죽과 유지를 층층이 접어 밀어 펴는 제품에서는 유지가 반죽과 함께 얇게 늘어나야 하므로 신장성이 가장 중요한 특성이다.
신장성이 부족한 유지는 밀어 펴는 과정에서 끊어지거나 뭉쳐 층이 고르게 형성되지 않아 결의 켜가 살아나지 않는다.
크림성이나 유화성은 반죽에 유지를 균일하게 섞는 제품(반죽형 케이크 등)에서, 안정성은 튀김유나 장기 보존 제품에서 더 중요하게 작용하는 특성이다.
이스트에는 설탕을 분해하는 인베르타아제(인버타아제), 맥아당을 분해하는 말타아제, 단당류를 알코올과 탄산가스로 바꾸는 찌마아제 등이 들어 있다.
반면 전분을 분해하는 아밀라아제(디아스타아제)는 이스트가 아니라 주로 밀가루 자체에 들어 있는 효소다.
따라서 이스트가 직접 함유하지 않은 효소로는 아밀라아제가 해당된다.
계란 노른자에 들어 있는 레시틴은 대표적인 천연 유화제로, 반죽 속 수분과 유지 성분이 잘 섞이도록 돕는다.
이 유화 작용 덕분에 빵의 조직이 균일해지고 수분 보유력이 좋아져 결과적으로 노화가 지연되는 효과까지 얻을 수 있다.
알부민은 흰자의 주단백질, 글리아딘은 밀 단백질이므로 노화 지연과 직접 관련된 유화 성분은 아니다.
제빵에 가장 적합한 물의 경도는 120~180ppm의 아경수 범위다.
경도가 너무 낮은 연수를 쓰면 글루텐이 지나치게 부드러워져 반죽이 끈적이고 발효 조절이 어려워지고, 경도가 너무 높은 경수를 쓰면 글루텐이 단단해지고 발효가 지연된다.
따라서 적당한 무기질을 함유한 아경수가 반죽 물성과 발효에 가장 안정적이다.
피자 소스나 토핑에 향을 낼 때 가장 널리 쓰이는 향신료는 오레가노다.
오레가노 특유의 향이 토마토 소스의 신맛과 잘 어울려 이탈리아식 피자·파스타 요리에 두루 사용된다.
넛메그나 계피는 주로 과자류·디저트에, 박하는 청량감을 내는 용도로 쓰여 피자와는 거리가 있다.
우유 단백질 중 산에 의해 응고되는 것은 카제인이다.
우유의 pH가 산성 쪽으로 떨어지면 카제인 미셀 구조가 무너지면서 침전이 생기는데, 요구르트나 치즈 제조가 이 원리를 이용한다.
알부민이나 글리아딘은 산이 아니라 열이나 다른 조건에서 반응하는 단백질로 카제인과는 성질이 다르다.
패리노그래프는 반죽을 믹싱하면서 저항력의 변화를 기록해 밀가루의 흡수율, 믹싱에 걸리는 시간, 반죽이 최적 상태를 유지하는 믹싱 내구성(안정도) 등을 측정하는 장비다.
반면 산화제를 얼마나 넣어야 하는지 필요량을 측정하는 것은 패리노그래프의 기능이 아니라, 반죽의 신장 저항을 재는 익스텐소그래프 등이 담당하는 영역이다.
따라서 산화제 첨가 필요량 측정이라는 설명이 패리노그래프에 대한 서술로는 틀렸다.
마라스키노(Maraschino)는 체리를 원료로 만드는 혼성주로, 오렌지 껍질이나 오렌지 향과는 관련이 없다.
그랑 마르니에, 쿠앵트로, 큐라소는 모두 오렌지 껍질을 우려내거나 오렌지 향을 낸 대표적인 오렌지 계열 리큐르다.
따라서 오렌지 성분이 들어가지 않는 혼성주는 마라스키노다.
유지의 발연점은 유리지방산 함량이 많을수록, 이물질이 섞여 있을수록, 가열할 때 공기와 맞닿는 표면적이 넓을수록 낮아진다.
반면 이중결합이 지방산 사슬의 어느 위치에 있는지는 산패나 산화 안정성과 관련될 수 있어도, 발연점을 좌우하는 요인으로는 보지 않는다.
따라서 이중결합의 위치는 발연점에 영향을 주는 요인과는 거리가 멀다.
설탕은 이스트가 쓰는 영양원이 되고, 갈변 반응으로 빵 껍질의 색을 내며, 수분을 붙잡아 두는 보습 작용으로 노화를 늦추는 역할을 한다.
반면 설탕은 그 자체가 수분과 결합하려는 성질이 강해 밀가루의 수분 흡수를 도와주기보다는 오히려 반죽의 흡수율을 떨어뜨리는 쪽으로 작용한다.
따라서 흡수율을 증가시킨다는 설명은 설탕의 기능으로 볼 수 없다.
제빵에 분유를 넣는 대표적인 이유는 반죽 속에 부족하기 쉬운 필수 아미노산인 라이신과 무기질인 칼슘을 보충하기 위해서다.
분유는 디아스타아제나 이스트 푸드를 대신할 수 있는 성분이 아니며, 껍질색이 빨리 나는 것을 막기 위한 용도로 쓰이지도 않는다.
오히려 분유의 유당 성분은 껍질 색을 진하게 만드는 쪽에 가깝다.
밀알은 크게 씨눈에 해당하는 배아, 전분이 저장된 배유, 겉을 감싸는 외피(밀기울) 세 부분으로 나눈다.
세포는 이 세 구조를 이루는 미세 단위일 뿐, 밀알을 나누는 세 부분 중 하나로 따로 꼽지는 않는다.
따라서 밀알의 3대 구조에 해당하지 않는 것은 세포다.
동물의 뼈나 가죽에서 콜라겐을 추출해 만드는 젤라틴은 대표적인 동물성 단백질이다.
덱스트린과 아밀로오스는 전분이 분해되거나 이루는 탄수화물이고, 글루텐은 밀가루 단백질로 식물성이라는 점에서 젤라틴과 구분된다.
따라서 보기 중 동물성 단백질에 해당하는 것은 젤라틴뿐이다.
효소는 단백질로 이루어져 있고 특정 기질에만 작용하는 기질 특이성을 가지며, 종류에 따라 활성을 내는 데 특정 금속이온이 필요하기도 한다.
그러나 효소 활성은 수소이온농도, 즉 pH에 크게 좌우되어 최적 pH를 벗어나면 활성이 급격히 떨어진다.
따라서 수소이온농도에 영향을 받지 않는다는 설명은 효소의 일반적 특징과 맞지 않는다.
당류 중에서 단맛의 세기가 가장 강한 것은 과당이다.
설탕을 기준으로 비교하면 과당은 설탕보다 더 달게 느껴지는 반면, 포도당이나 맥아당은 설탕보다 단맛이 약하다.
그래서 청량음료나 시럽에는 단맛을 높이면서도 적은 양으로 당도를 낼 수 있는 과당이 즐겨 쓰인다.
옥수수의 저장 단백질인 제인(zein)은 필수 아미노산인 트립토판이 부족한 것이 특징이다.
트립토판은 체내에서 나이아신으로 전환되기도 하는데, 옥수수를 주식으로 하면서 트립토판·나이아신 섭취가 부족하면 펠라그라 같은 결핍증이 나타날 수 있다.
따라서 옥수수 단백질에서 부족하기 쉬운 아미노산으로는 트립토판이 꼽힌다.
들기름에는 두뇌 발달과 시각 기능에 관여하는 오메가-3 지방산이 풍부하게 들어 있다.
이 오메가-3 계열 지방산은 체내에서 DHA 합성의 재료가 되어 뇌와 망막 조직 형성에 도움을 준다.
옥수수유·대두유·참기름은 오메가-6 계열 비중이 높아 같은 목적이라면 들기름이 상대적으로 유리하다.
단백질은 체내에서 산·염기 균형을 맞추고, 에너지원으로 쓰이며, 항원에 대응하는 항체 합성의 재료가 되는 등 여러 생리 기능을 담당한다.
반면 음식의 맛과 향을 좋게 해 먹고 싶은 마음이 들게 하는 기호성 증진은 단백질 고유의 생리적 기능이 아니라 조리·향미 성분의 영역이다.
따라서 기호성 증진은 단백질의 기능으로 보기 어렵다.
유행성 간염, 콜레라, 이질은 오염된 물이나 음식을 통해 입으로 병원체가 들어와 감염되는 경구 전염병에 속한다.
반면 일본뇌염은 모기가 매개하는 감염병으로, 입을 통한 감염 경로가 아니라 곤충 매개 경로로 전파된다.
따라서 경구 전염병과 거리가 먼 것은 일본뇌염이다.
참고로 '전염병'은 옛 용어이며, 현행 감염병의 예방 및 관리에 관한 법률에서는 '감염병'으로 부른다.
파리와 모기를 근본적으로 줄이는 가장 이상적인 방법은 발생지 자체를 제거하는 것이다.
살충제 살포나 유충 구제, 음식물 보관은 이미 생긴 개체나 일부 단계에 대한 임시 대응에 그쳐 효과가 오래가지 못한다.
고인 물이나 오물처럼 알을 낳고 유충이 자라는 서식 환경 자체를 없애야 발생 자체를 막을 수 있다.
여름철에 세균성 식중독이 많이 발생하는 가장 중요한 이유는 세균이 증식하기 좋은 온도가 이 시기에 형성되기 때문이다.
대부분의 식중독균은 30~40℃ 부근에서 가장 빠르게 증식하는데, 여름철 기온이 이 범위에 가까워 음식이 상온에 놓이는 짧은 시간에도 균이 크게 늘어난다.
반면 식품 자체의 수분활성도나 pH, 영양원은 계절이 바뀌어도 크게 달라지지 않으므로 온도 요인이 가장 크게 작용한다.
무스카린, 콜린, 팔린은 독버섯에 들어 있는 대표적인 버섯 중독 독소다.
반면 시큐톡신은 독미나리 같은 식물에 들어 있는 독성분으로, 버섯이 아니라 식물성 중독을 일으키는 물질이다.
따라서 버섯중독의 원인 독소가 아닌 것은 시큐톡신이다.
식품위생법상 식품위생의 대상은 식품, 식품첨가물, 기구와 용기·포장이다.
조리방법 자체는 조리 기술이나 조리사 위생 관리의 영역으로 다뤄질 수는 있지만, 법에서 정한 식품위생의 직접 대상으로 규정되지는 않는다.
따라서 보기 중 식품위생의 대상이 아닌 것은 조리방법이다.
식품 보존료가 갖춰야 할 가장 기본적인 요건은 부패나 변패를 일으키는 미생물의 증식을 효과적으로 저지하는 능력이다.
이와 함께 사용법이 간편하고, 효과가 일시적이지 않고 지속적이며, 열을 가해도 쉽게 파괴되지 않아야 실제 식품에 적용할 수 있다.
보기 중 이러한 방향과 맞는 것은 미생물 증식 저지 기능이며, 나머지는 오히려 보존료로서 바람직하지 않은 특성이다.
안식향산, 소르빈산, 데히드로초산은 미생물 증식을 억제해 식품의 부패를 막는 합성 보존료다.
반면 부틸히드록시아니솔(BHA)은 유지의 산화를 늦추는 산화방지제로, 보존료와는 작용 목적 자체가 다르다.
따라서 합성 보존료와 거리가 먼 것은 BHA다.
단백질이 부패하면 아민류나 암모니아, 황화수소 같은 물질이 만들어지면서 pH가 알칼리 쪽으로 변화하고 악취가 발생한다.
이 과정에서 생성되는 일부 물질은 알레르기를 일으키는 원인이 되기도 한다.
반면 신맛을 내는 유기산은 주로 탄수화물이 발효될 때 생기는 것으로, 단백질 부패의 주된 산물은 아니다.
로다민 B(rhodamine B)는 진한 분홍색을 내는 합성색소로, 식품에 사용이 금지된 유해 색소다.
공업용 색소인 로다민 B를 식용으로 사용하면 발암성 등 인체에 해로운 영향을 줄 수 있어 법으로 사용을 엄격히 금지하고 있다.
아우라민(노란색), p-니트로아닐린(황색) 역시 유해 색소이고 둘신은 유해 감미료이며, 핑크색을 내는 색소로는 로다민 B가 해당한다.
건강 관리와 저항력 향상, 위생 교육·계몽 활동, 백신이 있는 전염병에 대한 예방접종은 모두 보균자(숙주)를 대상으로 한 타당한 예방대책이다.
그러나 예방접종은 종류에 따라 추가 접종(부스터)이 필요한 경우가 많아, 한 번의 접종만으로 예방 효과가 완료된다고 보기는 어렵다.
따라서 예방접종이 1회로 완료된다는 설명은 숙주에 대한 대책으로 옳지 않다.
참고로 '전염병'은 옛 용어이며, 현행 감염병의 예방 및 관리에 관한 법률에서는 '감염병'으로 부른다.