아이싱에서 흡수제로 쓰이는 재료는 수분을 흡수해 아이싱이 눅눅해지거나 묻어나는 것을 막아야 하는데, 설탕은 오히려 습기를 끌어들이는 흡습성이 있어 이 용도로 부적당하다.
밀가루·옥수수 전분·타피오카 전분과 같은 전분류는 수분을 흡수하는 성질이 있어 아이싱 표면을 보송하게 유지하는 흡수제로 쓰인다.
퍼프 페이스트리를 밀어펴기할 때 힘이 고르지 않거나 두께가 균일하지 않으면 구운 뒤 수축하거나, 굽는 동안 유지가 흘러나오거나, 팽창이 부족해 부피가 작아지는 결점이 생긴다.
반면 표면에 수포가 생기고 결이 거칠어지는 것은 밀어편 반죽에 구멍을 충분히 내주지 않았거나 휴지가 부족할 때 나타나는 결점으로, 밀어펴기를 잘못해서 생기는 문제와는 구분된다.
퍼프 페이스트리는 유지층과 반죽층이 겹겹이 쌓여 오븐 열로 층이 부풀어 오르는 제품이라, 굽기 도중 오븐 문을 열면 온도가 급격히 떨어져 부풀어 오르던 층이 주저앉기 쉽다.
드롭 쿠키, 쇼트브레드 쿠키, 애플 파이는 상대적으로 오븐 스프링에 덜 민감해 굽는 중 문을 열어도 퍼프 페이스트리만큼 크게 영향받지 않는다.
도넛의 흡유량은 튀김 온도가 낮을 때 오히려 늘어나므로, 튀김 온도가 높다는 설명은 흡유량이 많아지는 이유로 틀렸다.
믹싱 부족으로 글루텐 형성이 약하거나, 반죽에 수분이 많거나, 설탕·팽창제 배합이 많으면 반죽 조직이 약해져 튀길 때 기름을 더 많이 흡수하게 된다.
반죽 온도가 정상보다 낮으면 반죽의 점도가 높아져 믹싱 중 공기가 잘 섞이지 않고, 들어간 기포도 잘게 갈라진 채 남는다. 그 결과 기공이 조밀해지고 완제품의 부피도 작아진다.
또한 차가운 반죽은 중심부까지 열이 전달되는 데 시간이 더 걸리므로 오븐 통과시간이 약간 길어진다.
따라서 낮은 반죽 온도에서 큰 기포가 형성된다는 설명은 실제 현상과 반대되므로 틀린 진술이다.
도넛은 반죽 특성상 180~196℃ 정도의 튀김 온도가 가장 적당하다.
온도가 이보다 낮으면 튀김 시간이 길어져 기름을 과다 흡수하게 되고, 반대로 너무 높으면 속이 익기 전에 겉면만 짙게 타버린다.
팽창제 사용량 증가는 반죽의 기공을 크게 하고 밀도를 낮춰 오히려 과일이 더 쉽게 가라앉는 원인이 되므로 알맞지 않다.
과일 케이크에서 과일이 침강하는 것을 방지하려면 반죽의 밀도와 점성을 높이거나 과일의 표면 마찰력을 증가시켜야 한다.
- 밀가루 투입 후 충분한 혼합은 반죽 기질을 촘촘하게 만들어 과일 침강을 저지한다.
- 과일에 밀가루를 버무리면 과일 표면의 밀가루 코팅을 통해 반죽과의 마찰력을 높인다.
- 단백질이 많은 강력분은 글루텐 형성으로 반죽의 탄성과 구조를 강화시킨다.
롤케이크 표면이 터지는 것은 반죽의 신장성과 보습력 부족으로 말아 올릴 때 표면이 견디지 못하고 갈라지기 때문이며, 이를 막으려면 수분 보유력과 유연성을 높이는 쪽으로 배합을 조정해야 한다.
- 설탕 일부를 물엿으로 바꾸면 보습성이 높아져 표면이 덜 마른다.
- 덱스트린의 점착성을 이용하면 반죽 표면의 유연성이 좋아진다.
- 전란의 양을 늘리면 수분과 신장성이 함께 늘어 터짐이 줄어든다.
반면 노른자 비율을 높이면 노른자의 유지 성분이 많아져 구운 조직이 부서지기 쉬워지고 신장성이 떨어지므로, 터짐 방지 조치로는 오히려 역효과다.
이탈리안 머랭, 스위스 머랭, 퐁당은 모두 설탕(시럽)을 바탕으로 한 아이싱으로, 유지 성분이 들어가지 않는다(머랭류는 설탕 시럽과 흰자, 퐁당은 설탕 시럽을 저어 재결정화시킨 것이다).
반면 버터크림은 버터라는 유지 성분이 핵심 재료로 들어가므로 나머지 세 가지와 조성이 근본적으로 다르다.
커스터드 푸딩이 굳는 정도는 우유나 설탕이 아니라 계란 단백질의 열 응고 작용에 의해 결정된다.
계란 비율이 높을수록 가열 시 단백질이 더 단단하게 엉겨 경도가 높아지고, 비율이 낮으면 질감이 부드러워진다.
아이싱·장식 등 세밀한 손작업이 필요한 마무리 작업은 정밀도가 요구되는 작업이므로 표준 조도를 가장 높게 설정해야 한다.
계량·반죽, 굽기·포장, 발효 작업은 상대적으로 정밀 시각 작업의 비중이 낮아 조도 기준이 마무리 작업보다 낮으며, 그중 발효 작업의 기준 조도가 가장 낮다.
엔젤푸드 케이크는 유지나 노른자를 쓰지 않고 흰자만을 거품 내어 부풀리는 케이크다.
데블스 푸드, 옐로 레이어, 초콜릿 케이크는 모두 전란이나 노른자, 유지를 함께 사용하는 반죽형(배터 타입) 케이크다.
커스터드 푸딩은 굽는 동안 부피 변화가 거의 없으므로 틀의 95% 정도까지 채워 굽는다.
굽는 중 크게 부풀어 넘칠 염려가 있는 반죽 제품과 달리, 팬닝량을 여유 있게 비워 둘 필요가 없기 때문이다.
압력을 가하지 않은 찜기 내부는 수증기로 가열되므로 온도가 물의 끓는점 부근인 97℃ 정도에 머무른다.
압력솥처럼 밀폐·가압하지 않는 한 100℃를 크게 넘지 않는다.
카스텔라는 전통적으로 나무틀에 반죽을 부어 구워, 열전달을 완만하게 하고 옆면과 밑면이 두껍게 눌지 않도록 한다.
슈, 밀푀유, 퍼프 페이스트리는 평철판에 팬닝해 굽는 제품이라 나무틀을 사용하지 않는다.
스트레이트법으로 일반 식빵을 만들 때 생이스트 사용량은 밀가루 대비 2% 안팎이 표준적이다.
8%, 14%, 20%처럼 높은 비율은 일반 식빵 배합으로는 과도하여 발효가 지나치게 빨라지고 이스트 냄새가 강해진다.
수평믹서는 반죽통 용적의 30~60% 정도를 반죽량으로 채우는 것이 적당하다.
너무 적게 채우면 반죽이 믹서 벽에 고르게 부딪히지 못하고, 너무 많이 채우면 반죽이 충분히 치대지지 않는다.
발효의 직접적인 목적은 탄산가스 발생에 의한 팽창, 유기산·알코올 생성에 의한 향미 발달, 글루텐 숙성으로 가스 포집력 증대에 있다.
발효성 탄수화물 공급으로 이스트 세포수를 늘리는 것은 발효 자체의 목적이 아니라 이스트의 증식에 관한 설명이므로 빵 반죽 발효의 직접적 목적으로 보기 어렵다.
정형한 반죽을 팬에 넣을 때 이음매는 팬 바닥 쪽(아래)을 향하게 놓아야 굽는 동안 이음매가 벌어지지 않고 표면이 매끄럽게 유지된다.
유지는 밀가루의 수분 흡수와 글루텐 형성이 어느 정도 진행된 클린업 단계에서 넣는 것이 가장 이상적이다.
이보다 일찍 넣으면 글루텐 형성을 방해해 믹싱 시간이 늘어나고 반죽 형성 효율이 떨어진다.
블란서빵(프랑스빵)은 겉껍질을 얇고 바삭하게 만들어야 하므로 일반 식빵보다 낮은 75~80%의 2차 발효 습도를 사용한다.
습도가 일반 식빵 수준으로 높으면 표피가 질겨져 바삭한 크러스트를 얻기 어렵다.
설탕·유지 함량이 낮은 저배합 반죽은 높은 온도에서 짧은 시간에 구워야 크러스트가 적절히 형성되면서 속까지 고르게 익는다.
반대로 설탕·유지가 많은 고배합 반죽은 껍질이 타기 쉬우므로 낮은 온도에서 긴 시간 굽는 것이 원칙이다.
분할 시 반죽 손상을 줄이려면 가수량이 최적인 상태로 반죽하고 단백질 함량이 높은 양질의 밀가루를 쓰며, 스트레이트법보다 스펀지법으로 만들어 반죽의 신장성과 내구성을 높이는 것이 효과적이다.
반죽 온도를 높이는 것은 오히려 발효 속도를 지나치게 빠르게 하고 반죽을 무르게 만들어 분할 시 기계적 손상을 늘리므로 손상을 줄이는 방법으로 볼 수 없다.
냉동 저장고의 온도가 올라가 온도 변동이 생기면 얼음이 녹았다 다시 어는 과정이 반복되며 얼음 결정 크기가 점점 커지는(재결정화) 현상이 나타난다.
이는 반죽 내부 글루텐 조직과 이스트 세포를 손상시켜 품질을 떨어뜨리므로, 얼음 결정이 점점 작아진다는 설명은 실제와 반대되는 틀린 내용이다.
스펀지법에서 스펀지 반죽의 온도는 22~26℃ 정도로 비교적 낮게 맞추어, 이후 몇 시간에 걸친 1차 발효 동안 서서히 발효가 진행되도록 한다.
본반죽 단계에서는 이보다 높은 온도로 맞춰 발효를 마무리한다.
제품의 판매가격은 총원가(제조원가+판매관리비 등 모든 원가)에 이익을 더하여 결정한다. 2번은 제조원가만 포함하여 판매관리비, 배송비 등 전체 원가를 반영하지 못하고, 3번과 4번은 원가 구성요소의 일부만 포함하므로 부정확하다.
밀가루를 체질하는 목적은 이물질 제거, 건조 재료의 고른 분산, 공기 혼입을 통한 이스트 활성 촉진 등에 있다.
체질은 밀가루의 온도를 높이기 위한 조작이 아니므로, 온도 상승을 위함이라는 설명은 체질의 목적에 해당하지 않는다.
제빵용 포장지는 작업성, 위생성, 보호성을 갖추어야 하며, 이는 포장 작업의 효율과 제품 보호를 위해 필수적인 조건이다.
포장지 자체의 탄력성은 이러한 구비조건에 해당하지 않는다.
데니시 페이스트리는 반죽 사이에 유지를 층층이 넣은 제품이므로, 2차 발효는 유지가 녹아 흘러나오지 않도록 짧게, 습도도 비교적 낮게 관리해야 한다.
따라서 2차 발효시간을 길게 하고 습도를 높게 한다는 설명은 유지가 든 반죽의 특성과 맞지 않는 잘못된 유의점이다.
탈지분유는 발효 중 생기는 산에 대해 완충 작용을 하여 pH 변화를 완만하게 만들며, 이 때문에 오히려 발효 속도를 다소 지연시키는 방향으로 작용한다.
대신 믹싱 내구성을 높이고, 유당의 캐러멜화로 표피색을 진하게 하며, 단백질의 수분 보유력으로 흡수율을 증가시키는 효과가 있다.
따라서 발효를 촉진시킨다는 설명은 탈지분유의 실제 작용과 반대되는 틀린 내용이다.
설탕(자당), 유당, 맥아당은 모두 단당류 두 분자가 결합한 이당류이다.
셀룰로오스는 포도당이 매우 많이 연결된 다당류이므로 이당류가 아니다.
오래된 효모의 세포가 자기소화되면서 많아지는 성분은 글루타치온이며, 이는 반죽 안에서 환원제로 작용해 글루텐 결합을 약화시킨다.
그 결과 반죽이 퍼지고 탄력이 떨어져 빵의 맛과 품질을 저하시킨다.
모노-디글리세라이드는 지방(트리글리세라이드)이 가수분해되어 글리세롤에 지방산이 하나 또는 두 개만 결합한 형태로 남을 때 생성된다.
비타민 산화, 전분 노화, 단백질 변성은 각각 다른 성분의 변화이므로 이 반응과는 관련이 없다.
식탁용 마가린은 냉장 온도에서도 바로 발라 먹을 수 있도록 만들어져 온도에 따른 굳기 변화 폭이 좁아, 제품군 중 가소성이 가장 낮다.
반면 케이크용·롤인용·퍼프 페이스트리용 마가린은 크림화나 밀어 펴기 작업을 견뎌야 하므로, 넓은 온도 범위에서 유연성을 유지하는 높은 가소성이 요구된다.
밀알은 내배유가 약 83%로 대부분을 차지하고, 껍질(밀기울)이 약 14%, 배아가 약 3% 정도를 차지한다.
제빵용 밀가루는 대부분 이 내배유 부분을 제분하여 얻는다.
건조 이스트는 같은 무게를 기준으로 생이스트보다 활성이 약 2배 강하다.
그래서 실제 사용량은 생이스트의 40~50% 정도로 줄여서 계산한다.
식빵과 같은 강력분 제품에는 단백질 함량이 높고 초자질(유리질) 밀알로 만든 밀가루가 가장 알맞다.
분상질 밀은 단백질 함량이 낮아 박력분 계열에 적합하며 글루텐 형성력이 부족해 식빵용으로는 알맞지 않다.
탈지분유는 영양 강화·맛·색 개선 외에도, 발효 중 생성되는 산에 대해 완충 작용을 하여 반죽의 pH 변화를 완만하게 조절하는 역할을 한다.
이스트의 직접적인 영양원이 되거나 항산화, 호화 촉진과는 성격이 다른 효과다.
산화제는 반죽 구조를 강화시켜 부피를 늘리는 반면, 환원제는 반대로 반죽 구조를 약화시켜 신장성을 높이고 믹싱 시간을 단축하는 데 사용된다.
따라서 환원제도 구조를 강화시켜 반죽시간을 증가시킨다는 설명은 환원제의 실제 작용과 반대되는 틀린 내용이다.
리파아제는 지방을 지방산과 글리세롤로 분해하는 효소다.
인버타아제는 자당을, 펩티다아제는 단백질을, 아밀라아제는 전분을 분해하는 효소로 각각 작용 대상이 다르다.
제빵용 이스트 푸드에 들어가는 성분 중 암모늄염은 이스트가 이용할 수 있는 질소 영양원으로 작용한다.
전분은 충전제, 비타민C는 반죽 개량용 산화제, 과산화칼슘은 표백·산화 목적으로 쓰이며 이스트의 직접적인 영양소로 쓰이지는 않는다.
유당은 이스트가 분해하지 못하고 반죽에 남아 있다가 굽기 중 마이야르 반응·캐러멜화에 관여해 껍질색을 진하게 만든다.
수분은 껍질색과 직접 관련이 없고, 유지방은 향미와 부드러움에, 칼슘은 무기질로 조직 강화에 관여할 뿐 착색과는 무관하다.
아경수는 적당한 경도로 글루텐을 알맞게 강화하고 이스트의 영양원 역할도 해 제빵용수로 가장 적합하다.
연수는 반죽을 연화시켜 끈적이게 하고, 일시적 경수·영구적 경수는 글루텐을 과도하게 경화시켜 발효를 지연시킨다.
설탕은 이스트의 영양원이 되고 굽기 중 껍질 착색을 돕고 보습성으로 노화를 지연시키는 것이 주된 사용 목적이다.
유해균의 발효를 억제하는 것은 설탕 사용의 목적이 아니며, 오히려 고농도의 설탕은 삼투압으로 이스트의 활동까지 둔화시킬 수 있다.
제분수율이 높아지면 밀알의 껍질·배아 부분이 많이 섞여 들어가 무기질(회분) 함량은 오히려 증가한다.
소화율이 낮아지고 비타민 B1·B2 함량이 늘어나며, 용도에 따라 제분수율을 조정한다는 나머지 설명은 모두 맞는 내용이다.
무기질은 뼈·치아 같은 경조직 구성, 체액의 삼투압·완충작용 유지, 효소작용의 조절에 관여한다.
에너지를 직접 만들어내는 것은 탄수화물·지방·단백질의 역할이며, 무기질 자체는 열량을 내지 않는다.
버터는 동물성 유지로 다른 선택지보다 포화지방산 비율이 훨씬 높다.
올리브유·콩기름·홍화유는 모두 불포화지방산 비율이 높은 식물성 기름이다.
쇠고기 국물에는 뼈와 고기에서 우러난 칼슘·무기질·단백질이 들어 있지만 비타민C는 육류 자체에 거의 없어 국물에도 들어 있지 않다.
담즙산은 콜레스테롤을 전구물질로 하여 간에서 합성되는 물질로, 1번과 2번은 모두 정확하다. 담즙산의 주요 기능은 지방의 유화작용(emulsification)으로 지방 소화를 돕는 것이 3번의 내용이므로 참이다. 4번의 수용성 비타민 흡수는 담즙산이 아닌 담즙의 지용성 비타민(A, D, E, K) 흡수를 돕는 것과 혼동한 것으로, 담즙산 자체는 수용성 비타민 흡수와 관계가 없다.
당질(탄수화물)은 단백질과 같이 1g당 4kcal의 열량을 내면서, 몸이 에너지원으로 단백질을 쓰지 않도록 하는 단백질 절약작용을 한다.
지방은 9kcal로 열량이 다르고, 비타민과 칼슘은 열량을 내지 않는다.
복어의 난소·간 등에 들어 있는 테트로도톡신은 신경을 마비시키는 맹독으로 복어 중독의 원인 물질이다.
아코니틴은 투구꽃, 솔리닌(솔라닌)은 감자, 무스카린은 독버섯의 독성분이다.
유해 색소는 급성독성뿐 아니라 소량씩 장기간 섭취해도 체내에 쌓여 만성독성(발암성 등)을 일으킬 수 있으므로, 만성독성 문제가 없다는 설명이 잘못됐다.
싸이클라메이트의 사용 금지, 포르말린 규제, 롱갈릿 사용 시 포르말린 잔류 위험에 대한 나머지 설명은 모두 맞는 내용이다.
핵산(n-헥산)은 유지나 향신료의 성분을 뽑아낼 때 쓰는 추출용제로 분류되므로, '용제'와 짝지은 연결이 맞지 않다.
규소수지는 거품을 꺼뜨리는 소포제, 초산비닐수지는 껌의 바탕이 되는 껌기초제, 모르폴린지방산염은 과일 표면에 얇은 막을 만드는 피막제로 나머지 짝은 모두 올바르다.
장티푸스는 오염된 물·음식을 매개로 전파되는 소화기계 전염병으로, 콜레라·세균성이질 등과 함께 당시 제1군 전염병으로 분류되었다.
결핵과 독감(인플루엔자)은 호흡기를 통해 전파되어 소화기계 제1군에 해당하지 않고, 화농성 피부염은 법정전염병 분류 대상이 아니다. 현재는 감염병예방법 개편으로 제1급~제4급 체계로 바뀌어 장티푸스는 제2급 감염병에 속한다.
포도상구균 식중독은 균이 만들어낸 엔테로톡신이라는 독소를 섭취해 일어나는 대표적인 독소형 식중독이다.
살모넬라·아리조나·장염비브리오는 균 자체가 장내에서 증식해 발병하는 감염형 식중독이다.
감자의 싹이나 녹색 부위에 생기는 솔라닌은 신경계 증상을 일으키는 대표적인 감자 독소다.
엔테로톡신은 포도상구균이 만드는 독소이고, 사카린은 감미료로 독소가 아니며, 오라닌은 감자 독소와 무관한 명칭이다.
어패류의 트리메틸아민옥사이드가 세균에 의해 환원되면서 트리메틸아민으로 바뀌는데, 이 물질이 비린내를 내고 부패가 진행될수록 양이 늘어난다.
강화제는 가공 중 손실된 영양소를 보충하거나 원래 부족한 영양소를 더해주는 식품첨가물이다.
산미료·착향료·감미료는 각각 신맛·향·단맛을 위한 첨가물로 영양 보강이 목적이 아니다.
병원소는 병원체가 실제로 서식·증식하는 숙주를 말하며, 감염된 가축·건강보균자·토양은 여기에 해당한다.
오염된 음식물은 병원체를 옮기는 매개체일 뿐 병원체가 서식하는 병원소 자체는 아니다.
저온살균법은 식품의 맛과 영양 손실을 줄이기 위해 60~70℃ 정도의 낮은 온도에서 일정 시간 가열하는 방식이다.