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제빵기능사 필기 기출문제

06년 1회차

총 60문항 · 객관식 · A4 약 1장

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제빵기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

06년 1회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

아이싱에 사용하여 수분을 흡수하므로 아이싱이 젖거나 묻어나는 것을 방지하는 흡수제로 부적당한 것은?

1밀가루

2옥수수 전분

3설탕

4타피오카 전분

문제 2

퍼프 페이스트리(puff pastry) 제조시 밀어펴기 잘못으로 인한 문제점이 아닌 것은?

1구운 뒤 수축한다.

2굽는 동안 유지가 흘러나온다.

3팽창 부족으로 부피가 작다.

4수포가 생기고 결이 거칠다.

문제 3

다음 중 굽기 도중 오븐문을 열어서는 안되는 제품은?

1퍼프 페이스트리

2드롭 쿠키

3쇼트브레드 쿠키

4애플 파이

문제 4

도넛에 기름이 많이 흡수되는 이유에 대한 설명으로 틀린 항목은?

1믹싱이 부족하다.

2반죽에 수분이 많다.

3배합에 설탕과 팽창제가 많다.

4튀김온도가 높다.

문제 5

반죽온도가 정상보다 낮을 때 나타나는 제품의 결과 중 틀린 것은?

1부피가 적다.

2큰 기포가 형성된다.

3기공이 조밀하다.

4오븐 통과시간이 약간 길다.

문제 6

도넛의 튀김온도로 가장 적당한 것은?

1140~156℃

2160~176℃

3180~196℃

4220~236℃

문제 7

과일 케이크 제조시 과일이 가라앉는 것을 방지하는 방법으로 알맞지 않은 것은?

1밀가루 투입 후 충분히 혼합한다.

2팽창제 사용량을 증가한다.

3과일에 일부 밀가루를 버무려 사용한다.

4단백질 함량이 높은 밀가루를 사용한다.

문제 8

롤 케이크에서 표면이 터질 때 조치사항으로 중 잘못된 것은?

1설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.

2덱스트린의 점착성을 이용한다.

3노른자 비율을 증가시킨다.

4전란의 양을 증가시킨다.

문제 9

다음 중 아이싱에 사용되는 재료 중 조성이 다른 것은?

1이탈리안 머랭

2퐁당

3버터크림

4스위스 머랭

문제 10

푸딩을 제조할 때 경도의 조절은 어떤 재료에 의하여 결정되는가?

1우유

2설탕

3계란

4소금

문제 11

제과, 제빵 공정상 작업 내용에 따라 조도 기준을 달리한다면 표준조도를 가장 높게 하여야 할 작업내용은?

1마무리 작업

2계량, 반죽작업

3굽기, 포장작업

4발효 작업

문제 12

계란의 흰자를 사용하여 만드는 케이크는?

1데블스 푸드 케이크

2옐로 레이어 케이크

3엔젤푸드 케이크

4쵸콜릿 케이크

문제 13

커스터드 푸딩은 틀에 몇 % 정도 채우는가?

155%

275%

395%

4115%

문제 14

가압하지 않은 찜기의 내부 온도로 가장 적당한 것은?

165℃

297℃

3150℃

4200℃

문제 15

다음 제품 중 나무틀을 사용하여 굽기를 하는 제품으로 알맞은 것은?

1슈

2밀푀유

3카스텔라

4퍼프페이스트리

문제 16

스트레이트법으로 일반 식빵을 만들 때 사용하는 생이스트의 양으로 가장 적당한 것은?

12%

28%

314%

420%

문제 17

수평믹서의 반죽량은 전체 반죽통 용적의 몇 % 정도인가?

15-20%

230-60%

370-90%

495-110%

문제 18

빵 제조시 발효시키는 직접적인 목적이 아닌 것은?

1탄산가스의 발생으로 팽창작용을 한다.

2유기산, 알콜 등을 생성시켜 빵 고유의 향을 발달시킨다.

3글루텐을 발전 숙성시켜 가스의 포집과 보유능력을 증대시킨다.

4발효성 탄수화물의 공급으로 이스트 세포수를 증가시킨다.

문제 19

정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는 다음 어느 쪽이 가장 좋은가?

1위

2아래

3좌측

4우측

문제 20

반죽 제조시 유지(油脂)는 어느 단계에 투입하는 것이 가장 이상적인가?

1픽업 단계(Pick up stage)

2클린업 단계(Clean up stage)

3최종 단계(Final stage)

4렛다운 단계(Let down stage)

문제 21

블란서빵의 2차 발효실 습도로 가장 적당한 것은?

165~70%

275~80%

380~85%

485~90%

문제 22

빵의 굽기에 대한 설명 중 올바른 것은?

1고배합의 경우 낮은 온도에서 짧은 시간으로 굽기

2고배합의 경우 높은 온도에서 긴 시간으로 굽기

3저배합의 경우 낮은 온도에서 긴 시간으로 굽기

4저배합의 경우 높은 온도에서 짧은 시간으로 굽기

문제 23

분할을 할 때 반죽의 손상을 줄일 수 있는 방법이 아닌 것은?

1스트레이트법 보다 스펀지법으로 반죽한다.

2반죽온도를 높인다.

3단백질 양이 많은 질 좋은 밀가루로 만든다.

4가수량이 최적인 상태의 반죽을 만든다.

문제 24

냉동 반죽 저장에 관한 내용 중 틀린 것은?

1냉동 제품은 건조를 방지할 수 있는 필름으로 포장하여 저장한다.

2냉동제품 저장고에 냉동되지 않은 제품을 넣거나, 문을 자주 개폐하면 안된다.

3냉동제품의 저장고는 온도변화가 적고 냉각 기능이 뛰어난 것을 사용해야 한다.

4냉동제품 저장고의 온도가 올라가면 얼음 결정이 점점 작게 된다.

문제 25

스펀지법에서 가장 적당한 스펀지 반죽 온도는?

110-20℃

222-26℃

334-38℃

442-46℃

문제 26

제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가?

1총원가+이익

2제조원가+이익

3직접재료비+직접경비

4직접경비+이익

문제 27

밀가루를 체질하는 목적으로 맞지 않는 것은?

1건조 재료의 고른 분산

2밀가루에 공기 혼입, 이스트 활성 촉진

3이물질 제거

4밀가루의 온도 상승 위함

문제 28

제빵용 포장지의 구비조건이 아닌 것은?

1탄력성

2작업성

3위생성

4보호성

문제 29

데니시 페이스트리 제조시 유의점 중 잘못된 것은?

1소량의 덧가루를 사용한다.

2발효실 온도는 유지의 융점보다 낮게 한다.

3고배합 제품은 저온에서 구우면 유지가 흘러나온다.

42차 발효시간은 길게 하고, 습도는 비교적 높게한다.

문제 30

식빵 배합에서 소맥분 대비 6%의 탈지분유를 사용시 다음 중 틀린 것은?

1발효를 촉진시킨다.

2믹싱 내구성을 높인다.

3표피색을 진하게 한다.

4흡수율을 증가시킨다.

문제 31

이당류가 아닌 것은?

1설탕(sucrose)

2유당(lactose)

3셀룰로오스(cellulose)

4맥아당(maltose)

문제 32

효모에 함유된 성분으로 특히 오래된 효모에 많고 환원제로 작용하여 반죽을 약화시키고 빵의 맛과 품질을 떨어뜨린다. 이것은 무엇인가?

1글루타치온

2글리세린

3글리아딘

4글리코겐

문제 33

모노, 디 글리세라이드(mono-diglyceride)는 어느 반응에서 생성되는가?

1비타민의 산화

2전분의 노화

3지방의 가수분해

4단백질의 변성

문제 34

다음 마가린 중에서 가소성이 가장 적은 것은?

1식탁용 마가린

2케이크용 마가린

3롤-인용 마가린

4퍼프 페이스트리용 마가린

문제 35

밀알의 구조를 설명한 것 중 가장 맞는 것은?

1배아(2-3%), 내배유(70%), 껍질(27~28%)

2배아(10%), 내배유(60%), 껍질(30%)

3배아(6%), 내배유(80%), 껍질(14%)

4배아(3%), 내배유(83%), 껍질(14%)

문제 36

건조 이스트는 같은 중량을 사용할 때 생 이스트 보다 활성이 약 몇 배 더 강한가?

12배

25배

37배

410배

문제 37

식빵 제조용 밀가루의 원료로서 가장 좋은 것은?

1분상질

2중간질

3초자질

4분상 중간질

문제 38

탈지분유를 빵에 넣으면 영양강화, 맛, 색을 좋게 한다. 이 밖에 영향을 주는 측면은 다음 중 어느 것인가?

1이스트의 영양원이 된다.

2향산화 효과를 낸다.

3발효시 완충역할을 한다.

4호화를 빠르게 한다.

문제 39

반죽개량제에 대한 설명 중 틀린 것은?

1반죽개량제는 빵의 품질과 기계성을 증가시킬 목적으로 첨가한다.

2반죽개량제는 산화제, 환원제, 반죽강화제, 노화지연제, 효소 등이 있다.

3산화제는 반죽의 구조를 강화시켜 제품의 부피를 증가시킨다.

4환원제도 반죽의 구조를 강화시켜 반죽시간을 증가시킨다.

문제 40

지방을 분해하는 효소는?

1인버타아제(invertase)

2리파아제(lipase)

3펩티다아제(peptidase)

4아밀라아제9amylase)

문제 41

제빵용 이스트 푸드의 성분 중 이스트의 영양소로 사용되는 것은?

1전분

2암모늄염

3비타민C

4과산화칼슘

문제 42

우유의 성분 중 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 것은?

1수분

2유지방

3유당

4칼슘

문제 43

제빵용 배합수로 가장 적합한 물은?

1연수

2아경수

3일시적 경수

4영구적 경수

문제 44

제빵 중 설탕을 사용하는 주목적과 가장 거리가 먼 것은?

1노화방지

2빵표피의 착색

3유해균의 발효억제

4효모의 번식

문제 45

밀가루의 제분수율(%)에 따른 설명 중 잘못된 것은?

1제분수율이 증가하면 일반적으로 소화율(%)은 감소한다.

2제분수율이 증가하면 일반적으로 비타민B1, B2 함량이 증가한다.

3목적에 따라 제분수율이 조정되기도 한다.

4제분수율이 증가하면 일반적으로 무기질 함량이 감소한다.

문제 46

무기질의 기능과 가장 거리가 먼 것은?

1경조직의 구성성분

2에너지 생산

3체액의 완충작용

4효소작용의 조절

문제 47

포화 지방산을 가장 많이 함유하고 있는 식품은?

1올리브유

2버터

3콩기름

4홍화유

문제 48

쇠고기 뼈와 고기로 국물을 끓였을 때 국물에 들어 있지 않는 영양소는?

1칼슘

2비타민C

3무기질

4단백질

문제 49

담즙산의 설명으로 틀린 것은?

1콜레스테롤(cholesterol)의 최종 대사산물

2간장에서 합성

3지방의 유화작용

4수용성 비타민의 흡수에 관계

문제 50

단백질과 같은 열량을 갖으며 단백질 절약작용을 하는 영양소는?

1지방

2당질

3비타민

4칼슘

문제 51

복어 중독을 일으키는 성분은?

1아코니틴

2테트로도톡신

3솔리닌

4무스카린

문제 52

화학적 식중독과 관련된 설명이 잘못된 것은?

1유해색소의 경우 급성독성은 문제되나 소량씩 연속적으로 섭취할 경우 만성독성의 문제는 없다.

2인공감미료 중 싸이클라메이트는 발암성이 문제되어 사용 금지되어 있다.

3유해성 보존료인 포르말린은 식품에 첨가할 수 없으며 플라스틱 용기로부터 식품 중에 용출되는 것도 규제하고 있다.

4유해성 표백제인 롱갈릿을 사용시 포르말린이 오래도록 식품에 잔류할 가능성이 있으므로 위험하다.

문제 53

다음 첨가물의 관계가 맞지 않는 것은?

1소포제 - 규소수지

2껌기초제 - 초산비닐수지

3용제 - 핵산

4피막제 - 모르폴린지방산염

문제 54

제1군 전염병으로 소화기계 전염병은?

1결핵

2화농성 피부염

3장티푸스

4독감

문제 55

다음 중 대표적인 독소형 세균성 식중독은?

1살모넬라(Salmonella) 식중독

2아리조나(Arizona) 식중독

3포도상구균(Staphylococcus) 식중독

4장염비브리오(Vibrio) 식중독

문제 56

감자에 들어 있는 독소는?

1엔테로톡신

2사카린

3솔라닌

4오라닌

문제 57

어패류의 비린내 원인이 되기도 하며, 부패시 그 양이 증가하는 성분은?

1암모니아

2트리메틸아민

3요소

4탄소

문제 58

식품에 손실된 영양분의 보충이나 함유되어 있지 않은 영양분을 첨가하는데 사용되는 식품 첨가물은?

1산미료

2착향료

3감미료

4강화제

문제 59

전염병의 병원소가 아닌 것은?

1감염된 가축

2오염된 음식물

3건강보균자

4토양

문제 60

일반적으로 식품의 저온 살균온도로 가장 적합한 것은?

120~30℃

260~70℃

3100~110℃

4130~140℃

제빵기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

06년 1회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

아이싱에 사용하여 수분을 흡수하므로 아이싱이 젖거나 묻어나는 것을 방지하는 흡수제로 부적당한 것은?

1밀가루

2옥수수 전분

3설탕

4타피오카 전분

문제 2

퍼프 페이스트리(puff pastry) 제조시 밀어펴기 잘못으로 인한 문제점이 아닌 것은?

1구운 뒤 수축한다.

2굽는 동안 유지가 흘러나온다.

3팽창 부족으로 부피가 작다.

4수포가 생기고 결이 거칠다.

문제 3

다음 중 굽기 도중 오븐문을 열어서는 안되는 제품은?

1퍼프 페이스트리

2드롭 쿠키

3쇼트브레드 쿠키

4애플 파이

문제 4

도넛에 기름이 많이 흡수되는 이유에 대한 설명으로 틀린 항목은?

1믹싱이 부족하다.

2반죽에 수분이 많다.

3배합에 설탕과 팽창제가 많다.

4튀김온도가 높다.

문제 5

반죽온도가 정상보다 낮을 때 나타나는 제품의 결과 중 틀린 것은?

1부피가 적다.

2큰 기포가 형성된다.

3기공이 조밀하다.

4오븐 통과시간이 약간 길다.

문제 6

도넛의 튀김온도로 가장 적당한 것은?

1140~156℃

2160~176℃

3180~196℃

4220~236℃

문제 7

과일 케이크 제조시 과일이 가라앉는 것을 방지하는 방법으로 알맞지 않은 것은?

1밀가루 투입 후 충분히 혼합한다.

2팽창제 사용량을 증가한다.

3과일에 일부 밀가루를 버무려 사용한다.

4단백질 함량이 높은 밀가루를 사용한다.

문제 8

롤 케이크에서 표면이 터질 때 조치사항으로 중 잘못된 것은?

1설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.

2덱스트린의 점착성을 이용한다.

3노른자 비율을 증가시킨다.

4전란의 양을 증가시킨다.

문제 9

다음 중 아이싱에 사용되는 재료 중 조성이 다른 것은?

1이탈리안 머랭

2퐁당

3버터크림

4스위스 머랭

문제 10

푸딩을 제조할 때 경도의 조절은 어떤 재료에 의하여 결정되는가?

1우유

2설탕

3계란

4소금

문제 11

제과, 제빵 공정상 작업 내용에 따라 조도 기준을 달리한다면 표준조도를 가장 높게 하여야 할 작업내용은?

1마무리 작업

2계량, 반죽작업

3굽기, 포장작업

4발효 작업

문제 12

계란의 흰자를 사용하여 만드는 케이크는?

1데블스 푸드 케이크

2옐로 레이어 케이크

3엔젤푸드 케이크

4쵸콜릿 케이크

문제 13

커스터드 푸딩은 틀에 몇 % 정도 채우는가?

155%

275%

395%

4115%

문제 14

가압하지 않은 찜기의 내부 온도로 가장 적당한 것은?

165℃

297℃

3150℃

4200℃

문제 15

다음 제품 중 나무틀을 사용하여 굽기를 하는 제품으로 알맞은 것은?

1슈

2밀푀유

3카스텔라

4퍼프페이스트리

문제 16

스트레이트법으로 일반 식빵을 만들 때 사용하는 생이스트의 양으로 가장 적당한 것은?

12%

28%

314%

420%

문제 17

수평믹서의 반죽량은 전체 반죽통 용적의 몇 % 정도인가?

15-20%

230-60%

370-90%

495-110%

문제 18

빵 제조시 발효시키는 직접적인 목적이 아닌 것은?

1탄산가스의 발생으로 팽창작용을 한다.

2유기산, 알콜 등을 생성시켜 빵 고유의 향을 발달시킨다.

3글루텐을 발전 숙성시켜 가스의 포집과 보유능력을 증대시킨다.

4발효성 탄수화물의 공급으로 이스트 세포수를 증가시킨다.

문제 19

정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는 다음 어느 쪽이 가장 좋은가?

1위

2아래

3좌측

4우측

문제 20

반죽 제조시 유지(油脂)는 어느 단계에 투입하는 것이 가장 이상적인가?

1픽업 단계(Pick up stage)

2클린업 단계(Clean up stage)

3최종 단계(Final stage)

4렛다운 단계(Let down stage)

문제 21

블란서빵의 2차 발효실 습도로 가장 적당한 것은?

165~70%

275~80%

380~85%

485~90%

문제 22

빵의 굽기에 대한 설명 중 올바른 것은?

1고배합의 경우 낮은 온도에서 짧은 시간으로 굽기

2고배합의 경우 높은 온도에서 긴 시간으로 굽기

3저배합의 경우 낮은 온도에서 긴 시간으로 굽기

4저배합의 경우 높은 온도에서 짧은 시간으로 굽기

문제 23

분할을 할 때 반죽의 손상을 줄일 수 있는 방법이 아닌 것은?

1스트레이트법 보다 스펀지법으로 반죽한다.

2반죽온도를 높인다.

3단백질 양이 많은 질 좋은 밀가루로 만든다.

4가수량이 최적인 상태의 반죽을 만든다.

문제 24

냉동 반죽 저장에 관한 내용 중 틀린 것은?

1냉동 제품은 건조를 방지할 수 있는 필름으로 포장하여 저장한다.

2냉동제품 저장고에 냉동되지 않은 제품을 넣거나, 문을 자주 개폐하면 안된다.

3냉동제품의 저장고는 온도변화가 적고 냉각 기능이 뛰어난 것을 사용해야 한다.

4냉동제품 저장고의 온도가 올라가면 얼음 결정이 점점 작게 된다.

문제 25

스펀지법에서 가장 적당한 스펀지 반죽 온도는?

110-20℃

222-26℃

334-38℃

442-46℃

문제 26

제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가?

1총원가+이익

2제조원가+이익

3직접재료비+직접경비

4직접경비+이익

문제 27

밀가루를 체질하는 목적으로 맞지 않는 것은?

1건조 재료의 고른 분산

2밀가루에 공기 혼입, 이스트 활성 촉진

3이물질 제거

4밀가루의 온도 상승 위함

문제 28

제빵용 포장지의 구비조건이 아닌 것은?

1탄력성

2작업성

3위생성

4보호성

문제 29

데니시 페이스트리 제조시 유의점 중 잘못된 것은?

1소량의 덧가루를 사용한다.

2발효실 온도는 유지의 융점보다 낮게 한다.

3고배합 제품은 저온에서 구우면 유지가 흘러나온다.

42차 발효시간은 길게 하고, 습도는 비교적 높게한다.

문제 30

식빵 배합에서 소맥분 대비 6%의 탈지분유를 사용시 다음 중 틀린 것은?

1발효를 촉진시킨다.

2믹싱 내구성을 높인다.

3표피색을 진하게 한다.

4흡수율을 증가시킨다.

문제 31

이당류가 아닌 것은?

1설탕(sucrose)

2유당(lactose)

3셀룰로오스(cellulose)

4맥아당(maltose)

문제 32

효모에 함유된 성분으로 특히 오래된 효모에 많고 환원제로 작용하여 반죽을 약화시키고 빵의 맛과 품질을 떨어뜨린다. 이것은 무엇인가?

1글루타치온

2글리세린

3글리아딘

4글리코겐

문제 33

모노, 디 글리세라이드(mono-diglyceride)는 어느 반응에서 생성되는가?

1비타민의 산화

2전분의 노화

3지방의 가수분해

4단백질의 변성

문제 34

다음 마가린 중에서 가소성이 가장 적은 것은?

1식탁용 마가린

2케이크용 마가린

3롤-인용 마가린

4퍼프 페이스트리용 마가린

문제 35

밀알의 구조를 설명한 것 중 가장 맞는 것은?

1배아(2-3%), 내배유(70%), 껍질(27~28%)

2배아(10%), 내배유(60%), 껍질(30%)

3배아(6%), 내배유(80%), 껍질(14%)

4배아(3%), 내배유(83%), 껍질(14%)

문제 36

건조 이스트는 같은 중량을 사용할 때 생 이스트 보다 활성이 약 몇 배 더 강한가?

12배

25배

37배

410배

문제 37

식빵 제조용 밀가루의 원료로서 가장 좋은 것은?

1분상질

2중간질

3초자질

4분상 중간질

문제 38

탈지분유를 빵에 넣으면 영양강화, 맛, 색을 좋게 한다. 이 밖에 영향을 주는 측면은 다음 중 어느 것인가?

1이스트의 영양원이 된다.

2향산화 효과를 낸다.

3발효시 완충역할을 한다.

4호화를 빠르게 한다.

문제 39

반죽개량제에 대한 설명 중 틀린 것은?

1반죽개량제는 빵의 품질과 기계성을 증가시킬 목적으로 첨가한다.

2반죽개량제는 산화제, 환원제, 반죽강화제, 노화지연제, 효소 등이 있다.

3산화제는 반죽의 구조를 강화시켜 제품의 부피를 증가시킨다.

4환원제도 반죽의 구조를 강화시켜 반죽시간을 증가시킨다.

문제 40

지방을 분해하는 효소는?

1인버타아제(invertase)

2리파아제(lipase)

3펩티다아제(peptidase)

4아밀라아제9amylase)

문제 41

제빵용 이스트 푸드의 성분 중 이스트의 영양소로 사용되는 것은?

1전분

2암모늄염

3비타민C

4과산화칼슘

문제 42

우유의 성분 중 제품의 껍질색을 개선시켜 주는 것은?

1수분

2유지방

3유당

4칼슘

문제 43

제빵용 배합수로 가장 적합한 물은?

1연수

2아경수

3일시적 경수

4영구적 경수

문제 44

제빵 중 설탕을 사용하는 주목적과 가장 거리가 먼 것은?

1노화방지

2빵표피의 착색

3유해균의 발효억제

4효모의 번식

문제 45

밀가루의 제분수율(%)에 따른 설명 중 잘못된 것은?

1제분수율이 증가하면 일반적으로 소화율(%)은 감소한다.

2제분수율이 증가하면 일반적으로 비타민B1, B2 함량이 증가한다.

3목적에 따라 제분수율이 조정되기도 한다.

4제분수율이 증가하면 일반적으로 무기질 함량이 감소한다.

문제 46

무기질의 기능과 가장 거리가 먼 것은?

1경조직의 구성성분

2에너지 생산

3체액의 완충작용

4효소작용의 조절

문제 47

포화 지방산을 가장 많이 함유하고 있는 식품은?

1올리브유

2버터

3콩기름

4홍화유

문제 48

쇠고기 뼈와 고기로 국물을 끓였을 때 국물에 들어 있지 않는 영양소는?

1칼슘

2비타민C

3무기질

4단백질

문제 49

담즙산의 설명으로 틀린 것은?

1콜레스테롤(cholesterol)의 최종 대사산물

2간장에서 합성

3지방의 유화작용

4수용성 비타민의 흡수에 관계

문제 50

단백질과 같은 열량을 갖으며 단백질 절약작용을 하는 영양소는?

1지방

2당질

3비타민

4칼슘

문제 51

복어 중독을 일으키는 성분은?

1아코니틴

2테트로도톡신

3솔리닌

4무스카린

문제 52

화학적 식중독과 관련된 설명이 잘못된 것은?

1유해색소의 경우 급성독성은 문제되나 소량씩 연속적으로 섭취할 경우 만성독성의 문제는 없다.

2인공감미료 중 싸이클라메이트는 발암성이 문제되어 사용 금지되어 있다.

3유해성 보존료인 포르말린은 식품에 첨가할 수 없으며 플라스틱 용기로부터 식품 중에 용출되는 것도 규제하고 있다.

4유해성 표백제인 롱갈릿을 사용시 포르말린이 오래도록 식품에 잔류할 가능성이 있으므로 위험하다.

문제 53

다음 첨가물의 관계가 맞지 않는 것은?

1소포제 - 규소수지

2껌기초제 - 초산비닐수지

3용제 - 핵산

4피막제 - 모르폴린지방산염

문제 54

제1군 전염병으로 소화기계 전염병은?

1결핵

2화농성 피부염

3장티푸스

4독감

문제 55

다음 중 대표적인 독소형 세균성 식중독은?

1살모넬라(Salmonella) 식중독

2아리조나(Arizona) 식중독

3포도상구균(Staphylococcus) 식중독

4장염비브리오(Vibrio) 식중독

문제 56

감자에 들어 있는 독소는?

1엔테로톡신

2사카린

3솔라닌

4오라닌

문제 57

어패류의 비린내 원인이 되기도 하며, 부패시 그 양이 증가하는 성분은?

1암모니아

2트리메틸아민

3요소

4탄소

문제 58

식품에 손실된 영양분의 보충이나 함유되어 있지 않은 영양분을 첨가하는데 사용되는 식품 첨가물은?

1산미료

2착향료

3감미료

4강화제

문제 59

전염병의 병원소가 아닌 것은?

1감염된 가축

2오염된 음식물

3건강보균자

4토양

문제 60

일반적으로 식품의 저온 살균온도로 가장 적합한 것은?

120~30℃

260~70℃

3100~110℃

4130~140℃