만쥬·푸딩·치즈케이크는 반죽이나 재료를 수증기로 익히는 찜(스팀) 방식으로 제조되는 제품이다.
무스는 굽거나 찌지 않고 생크림과 젤라틴 등을 이용해 냉장고에서 굳혀 만드는 냉과류이므로 찜류에 해당하지 않는다.
더운 믹싱법(공립법)으로 스펀지 케이크를 만들 때는 계란과 설탕을 43℃ 전후로 중탕하여 거품을 올린다.
이 온도에서 설탕이 잘 녹고 계란의 표면장력이 낮아져 기포 형성이 쉬워지며 믹싱 시간도 단축된다.
반죽형 케이크는 유지를 많이 사용하고 화학팽창제로 부피를 형성하며, 일반적으로 밀가루 사용량이 계란보다 많다.
"해면같은 조직으로 감촉이 좋다"는 특성은 계란 거품을 이용해 부피를 내는 거품형 케이크(스펀지·시퐁 등)의 특징이다.
제과공장은 양질의 물을 충분히 얻을 수 있고, 환경이 깨끗하며 폐수·폐기물 처리가 편리한 곳에 위치해야 한다.
바다와 가까운 곳은 습도가 높고 염분의 영향을 받기 쉬워 제과공장 입지로 적합하지 않다.
커스터드 푸딩은 화학적·물리적 팽창 없이 중탕으로 익히는 제품이라 굽는 동안 부피가 거의 늘어나지 않는다.
따라서 팬 용적에 여유를 둘 필요가 없어 다른 케이크류보다 팬닝 높이를 가장 높게 채운다.
노른자에는 레시틴 같은 유화제 성분이 들어 있어 유지와 수분을 안정적으로 섞어주므로, 노른자 비율이 높아지는 것은 오히려 분리현상을 줄이는 방향으로 작용한다.
- 반죽온도가 낮으면 유지의 유화력이 떨어져 분리가 일어나기 쉽다.
- 반죽 중 수분량이 많으면 유지와 물이 균형을 잃어 분리되기 쉽다.
- 계란을 한꺼번에 많이 넣으면 유지가 수분을 감당하지 못해 분리가 일어난다.
겨울철처럼 실온이 18℃로 낮을 때 냉장 보관된 차가운 계란을 그대로 쓰면 거품이 잘 오르지 않고 반죽 온도도 함께 떨어진다.
그렇다고 지나치게 데우면 계란 단백질이 미리 응고되어 버리므로, 실온보다 약간 높은 24℃ 정도로 맞추는 것이 가장 적당하다.
소프트롤을 말 때 겉면이 터지는 것은 표면이 건조하거나 조직이 지나치게 부풀어 약해졌을 때 잘 나타나는 현상이다.
여기서 반죽의 비중을 더 낮추면 공기가 더 많이 들어가 조직이 성글고 약해지므로 말 때 오히려 더 잘 터진다. 따라서 비중을 낮추는 것은 터짐을 막는 조치가 될 수 없다.
- 팽창제 사용량을 줄이면 과도한 팽창으로 인한 터짐을 완화할 수 있다.
- 설탕 일부를 물엿으로 바꾸면 보습력이 높아져 표면이 덜 갈라진다.
- 덱스트린의 점착성을 이용하면 표면이 유연해져 말 때 잘 터지지 않는다.
제품 중앙부가 오목하게 꺼지는 것은 반죽의 수분이 많거나 구조가 약할 때 나타나는 결점이다.
우유(수분)를 더 늘리면 반죽의 수분함량이 오히려 커져 구조를 더 약화시키므로 개선 조치가 될 수 없다.
- 단백질 함량이 높은 밀가루는 글루텐 구조를 강화해 꺼짐을 줄여준다.
- 수분량을 줄이면 반죽 구조가 단단해져 중앙부 꺼짐이 완화된다.
- 오븐 온도가 너무 높으면 겉만 먼저 굳고 속은 덜 익어 가운데가 주저앉으므로, 온도를 낮춰 속까지 고르게 익히면 꺼짐이 줄어든다.
비중은 같은 부피의 반죽 무게를 같은 부피의 물 무게로 나눈 값으로 정의되며, 계란 무게를 기준으로 하지 않는다.
비중이 낮을수록 반죽에 공기가 많이 포함되어 가볍고 기공이 거칠어지며, 비중이 높을수록 기공이 조밀해지지만 비중이 같아도 배합이나 믹싱 상태에 따라 식감은 달라질 수 있다.
도넛 튀김용 유지는 발연점이 높고 산패에 강한 면실유가 가장 적합하다.
라드·유화쇼트닝·버터는 발연점이 낮거나 풍미·조직 특성상 고온 튀김에는 적합하지 않다.
데커레이션 케이크는 모두 먹을 수 있는 재료로 장식하는 반면, 공예과자는 전시·감상을 위해 먹을 수 없는 재료(철사, 스티로폼 등 조형 보조재)까지 사용한다는 점이 가장 뚜렷한 차이이다.
시각적 효과나 장식 기법의 다양성은 두 제품군 모두에서 나타나는 공통적인 특징이라 결정적 구분 기준이 되지 않는다.
과일 충전물이 끓어 넘치는 것은 대체로 배합 부정확, 낮은 오븐온도로 인한 장시간 굽기, 껍질의 과다한 수분, 증기 배출구(구멍) 미비에서 비롯된다.
오히려 오븐온도가 높아 굽는 시간이 짧아지면 충전물이 끓어 넘칠 시간적 여유가 줄어들므로, 이는 끓어넘침의 원인이 아니다.
스펀지 케이크의 필수재료는 밀가루·계란·설탕·소금이며, 계란의 기포성을 이용해 부피를 형성하는 것이 핵심이다.
우유는 맛과 향을 보완하는 선택재료일 뿐 스펀지 케이크의 필수재료는 아니다.
마지팬에서 설탕과 아몬드의 배합비율은 2:1이 가장 적당하다.
아몬드를 곱게 갈아 설탕과 반죽해 만드는 마지팬은 설탕 비율이 아몬드보다 두 배 많은 배합이 표준이다.
반대로 설탕과 아몬드를 1:2로 배합해 아몬드 비율을 높인 것은 로마지팬으로 따로 구분한다.
수작업 공정과 작업량이 많아 시간이 오래 걸리는 경우에는 그 시간 동안 반죽이 자연스럽게 발효가 진행되므로 이스트 사용량을 다소 줄이는 것이 적당하다.
반대로 물이 알칼리성이거나 미숙한 밀가루를 사용할 때, 우유 사용량이 많을 때는 이스트의 활성이 저해되기 쉬워 오히려 이스트 사용량을 늘려야 한다.
렛다운 단계(Let down stage)는 최종단계를 지난 이후 글루텐이 늘어지기 시작해 반죽의 탄력성은 줄고 신장성이 최대가 되는 상태를 말한다.
이 단계를 지나 더 진행되면 글루텐 구조가 완전히 무너지는 파괴단계로 이어진다.
펀치(punch)는 반죽에 압력을 가해 가스를 빼주는 공정으로, 반죽 온도를 균일하게 하고 이스트의 활성을 돕고 산소 공급으로 산화·숙성을 촉진하는 효과가 있다.
반죽의 성형을 용이하게 하는 것은 이후 분할·둥글리기 등 성형 공정의 역할이지 펀치 자체의 효과로 보기는 어렵다.
굽기 손실은 반죽 속 수분과 알코올이 오븐 열에 증발하면서 생기므로 배합표(배합률·수분함량), 굽기온도, 제품의 크기와 형태에 좌우된다.
발효시간은 반죽의 부피와 풍미 형성에는 영향을 주지만 굽기 단계에서 일어나는 수분 증발량과는 직접적인 관련이 없어 굽기 손실 요인과는 거리가 멀다.
데크오븐은 열풍이 아니라 위·아래 열판에서 전해지는 복사열과 전도열로 굽는 방식이므로, 열원을 열풍이라고 설명한 것이 틀렸다.
열풍(강제대류)을 열원으로 쓰는 것은 컨벡션오븐이며, 컨벡션오븐은 열풍이 고루 돌아 윗불·아랫불을 따로 조절할 수 없다. 데크오븐에서 캔버스에 올린 반죽을 화덕 바닥에 직접 넣어 프랑스빵을 구울 수 있다는 설명도 맞는 내용이다.
갓 구운 빵은 속온도가 37℃ 전후로 식었을 때 포장하는 것이 가장 적절하다.
너무 뜨거운 상태에서 포장하면 포장지 안에 수증기가 응축되어 곰팡이가 생기기 쉽고, 반대로 지나치게 식으면 노화가 빨리 진행되고 절단성도 나빠진다.
바게트(프랑스빵) 1개의 통상적인 분할 반죽 무게는 350g 전후로 본다.
50g은 소형 롤빵 수준이어서 바게트 특유의 길고 가는 형태를 만들 수 없고, 200g은 바게트보다 짧은 소형 제품에 해당하며, 600g은 대형 식사빵 수준이라 표준 분할량과는 거리가 있다.
냉동반죽법은 반죽을 -40℃에서 급속 냉동한 뒤 -25~-18℃ 정도의 온도에서 저장하는 것이 표준이다.
급속냉동을 하는 이유는 얼음 결정이 크게 자라 이스트 세포와 글루텐 조직을 손상시키는 것을 막기 위함이며, 저장온도가 이보다 높으면 서서히 냉해가 진행되고 -80℃ 수준은 일반 매장 설비로는 구현하기 어려운 과도한 조건이다.
제품(상품)의 가치는 흔히 교환가치·귀중가치·사용가치로 나누며, 이 셋이 상품 자체가 지니는 가치의 성격을 구분하는 기준이 된다.
재고가치는 회계·재무 관리에서 남아 있는 재고자산을 평가할 때 쓰는 개념으로, 상품 고유의 가치 분류와는 성격이 다르다.
같은 틀에서 같은 부피를 얻을 때 밀가루 식빵은 반죽 분할량이 가장 적어도 된다.
밀가루만으로 만든 식빵은 글루텐 형성과 가스 보유력이 가장 우수해 비용적이 크므로 적은 반죽량으로도 충분히 부풀어 틀을 채울 수 있다.
호밀·옥수수·건포도처럼 부재료가 들어가면 글루텐 구조가 약해지거나 반죽이 무거워져 같은 부피를 내려면 더 많은 반죽량이 필요하다.
설탕을 정량보다 적게 넣으면 갈변반응 재료가 부족해져 껍질색이 오히려 옅어지므로, 색상이 검어진다는 설명이 잘못되었다.
부피가 작고 모서리가 둥글며 속결이 거칠어지는 것은 설탕 부족 시 실제로 나타나는 현상이다.
정통 블란서빵(프랑스빵)은 바삭한 껍질을 얻기 위해 2차 발효실의 상대습도를 75~80%로 낮게 유지한다.
일반 식빵류의 2차 발효습도(85% 안팎)보다 낮게 설정해야 반죽 표면이 지나치게 눅눅해지지 않고 굽기 중 딱딱하고 바삭한 껍질이 형성된다.
데니시 페이스트리는 유지(마가린 등)를 층층이 감싸 굽는 제품이라 반죽 온도를 18~22℃ 정도로 낮게 관리한다.
반죽 온도가 높으면 배합된 유지가 녹아 결이 뭉개지므로, 저온에서 반죽을 완성해 유지층이 선명하게 유지되도록 한다.
성형(make-up) 공정은 분할 → 둥글리기 → 중간발효 → 정형 → 팬닝 단계를 가리키며, 2차 발효는 이 범위에 포함되지 않는다.
2차 발효는 성형이 끝나고 팬닝된 반죽을 오븐에 넣기 전 부피를 키우는 별도의 공정 단계로 구분된다.
스트레이트법에서 유지는 밀가루의 수화가 어느 정도 진행되어 반죽이 한 덩어리로 뭉치는 클린업 단계에서 넣는다.
유지를 픽업 단계처럼 너무 일찍 넣으면 글루텐 형성을 방해해 믹싱시간이 오히려 길어지고, 발전 단계 이후에 넣으면 유지가 고르게 섞이지 않는다.
밀가루에는 필수아미노산인 라이신과 칼슘 함량이 부족하므로, 이를 보충하기 위해 분유를 사용한다.
분유는 이스트푸드나 디아스타제의 대체재가 아니며, 분유에 든 유당이 잔류당으로 남아 오히려 껍질색을 더 짙게 만드는 방향으로 작용한다.
튀김기름이 발연점을 넘으면 지방이 분해되면서 아크롤레인과 저급지방산이 생성되어 자극적인 냄새와 눈물을 유발한다.
글리세린, 고급지방산, 유화제로 쓰이는 모노글리세라이드는 이러한 자극취를 내는 발연 분해산물이 아니다.
췌장에서 분비되어 췌액에 존재하는 단백질 분해효소는 트립신이다.
- 펩신은 위액에 들어 있는 단백질 분해효소이다.
- 레닌은 위에서 우유 단백질(카제인)을 응고시키는 효소이다.
- 포르테아제(프로테아제)는 특정 장기를 지칭하지 않는 단백질 분해효소의 총칭이다.
이스트의 먹이가 되는 것은 당분(설탕류)이며, 물 자체는 이스트에 영양을 공급하지 않으므로 물이 이스트 먹이 역할을 한다는 설명이 틀렸다.
물은 글루텐 형성을 돕고 반죽온도를 조절하며 각종 효소를 활성화시키는 매개체 역할을 한다.
계란 흰자에 들어 있는 유황(황) 성분이 은과 반응해 검은색의 황화은을 만들기 때문에 은제품이 변색된다.
흰자 단백질에 포함된 함황 아미노산이 분해되면서 황화수소가 발생하고, 이것이 은과 결합해 검게 변색시키는 원리이다.
글루텐을 구성하는 단백질 중 반죽에 탄력성을 주는 것은 글루테닌이다.
반대로 글리아딘은 반죽에 신장성(퍼지는 성질)을 주는 역할을 하며, 두 단백질이 물과 결합해 함께 글루텐 망을 이룬다.
피자 소스나 토핑에 특유의 향을 내기 위해 가장 많이 쓰는 향신료는 오레가노이다.
넛메그는 크림·소스류에, 계피는 제과류에 주로 쓰이고 박하는 청량감을 주는 향으로 쓰여 피자와는 거리가 있다.
밀가루 반죽을 믹싱할 때 나타나는 물리적 저항을 곡선으로 기록해 흡수율·믹싱시간·믹싱내구성을 측정하는 기기는 패리노그래프이다.
익스텐소그래프는 반죽의 신장성과 저항력을, 아밀로그래프는 전분의 호화 및 효소 활성을 측정하는 기기로 용도가 다르다.
식염은 프로테아제(단백질 분해효소)의 활성을 억제해 반죽의 저항력을 오히려 높이므로, 활성을 증가시켜 저항력을 감소시킨다는 설명이 틀렸다.
식염을 넣으면 삼투압 작용으로 흡수율이 줄고 반죽시간이 길어지며, 발효를 지연시켜 잔류당이 늘어나 껍질색이 더 진해지는 것은 맞는 설명이다.
이스트푸드 성분 중 반죽의 글루텐을 산화시켜 강화하는 산화제 역할을 하는 것은 아조디카본아마이드이다.
- 염화암모늄은 이스트의 질소원(영양분) 역할을 한다.
- 황산칼슘은 반죽의 pH와 경도를 조절하는 역할을 한다.
- 전분은 이스트푸드 성분을 고르게 섞기 위한 충전제로 쓰인다.
설탕(자당)의 감미도를 100으로 볼 때 포도당의 상대 감미도는 약 75이다.
참고로 상대 감미도는 과당이 170 안팎으로 가장 높고, 설탕 100, 포도당 75, 맥아당 32, 유당 16 정도로 알려져 있다.
제빵용 이스트는 과당·포도당·맥아당은 분해할 수 있지만, 유당(젖당)은 분해하지 못한다.
유당을 분해하는 효소인 락타아제가 제빵용 이스트에는 없기 때문에 유당은 반죽 속에 그대로 남아 굽기 중 잔류당으로 작용해 껍질색을 진하게 하는 데 기여한다.
럼주는 사탕수수를 정제하고 남은 당밀을 발효·증류해서 만드는 술이다.
옥수수 전분이나 타피오카는 다른 주정·전분 가공의 원료로 주로 쓰이고, 포도당 자체는 럼주의 직접적인 원료가 아니다.
전분은 포도당이 무수히 결합된 다당류로, 보기 중 분자량이 가장 크다.
포도당과 과당은 단당류, 맥아당은 포도당 두 분자가 결합한 이당류이므로 다당류인 전분보다 분자량이 훨씬 작다.
말타아제는 맥아당을 포도당으로 분해하는 탄수화물 분해효소로, 지방 분해와는 관계가 없다.
- 리파아제는 지방을 지방산과 글리세린으로 분해한다.
- 스테압신은 췌장에서 분비되는 지방 분해효소이다.
- 포스포리파아제는 인지질을 분해하는 효소이다.
지용성 비타민은 지방에 녹아 체내 지방조직에 저장되는 비타민이다. 비타민 K는 지용성 비타민으로 혈액 응고에 필요하며 간과 지방조직에 저장된다. 비타민 C는 수용성, 비타민 B1(티아민)과 엽산은 모두 수용성 비타민으로 물에 녹아 과잉섭취 시 소변으로 배설된다.
메티오닌·라이신·트립토판은 체내에서 합성되지 않아 반드시 음식으로 섭취해야 하는 필수아미노산이다.
반면 글루타민은 체내에서 합성이 가능한 비필수아미노산이라 음식물을 통해서만 얻어야 하는 아미노산과는 거리가 멀다.
요오드가가 낮아 공기 중에서 잘 굳지 않는 불건성유에 속하는 것은 피마자유이다.
대두유와 참기름은 요오드가가 중간 정도인 반건성유이고, 어유는 요오드가가 매우 높아 공기 중에서 잘 굳는 건성유로 분류되어 불건성유와는 성질이 다르다.
몸 전체를 기준으로 글리코겐이 가장 많이 저장되어 있는 곳은 근육이다.
단위 무게당 저장 농도는 간이 더 높지만, 근육량 자체가 훨씬 많기 때문에 체내에 저장된 글리코겐 총량은 근육 쪽이 더 크다.
뇌신경계와 적혈구는 다른 에너지원을 거의 이용하지 못하고 오직 포도당을 주 에너지원으로 사용한다.
유당·맥아당은 이당류, 과당은 단당류지만, 이들은 소화·흡수 후 간에서 대사되어 포도당 형태로 바뀐 뒤에야 뇌와 적혈구의 에너지원으로 쓰인다.
반죽이 분할기나 팬에 달라붙지 않도록 이형제로 사용하는 첨가물은 유동파라핀이다.
카제인은 우유 단백질이고 프로필렌글리콜과 대두인지질은 주로 유화제로 쓰이는 물질이라 이형 목적과는 용도가 다르다.
황색포도상구균이 만들어내는 독소는 엔테로톡신(장독소)이며, 화농성 상처가 있는 조리자를 통해 식품이 오염될 수 있다.
뉴로톡신은 클로스트리디움 보툴리눔이 내는 신경독소, 솔라닌은 감자 싹의 식물성 독소, 테트로도톡신은 복어독으로 모두 포도상구균과는 무관하다.
대장균은 그람음성균이므로 그람 양성이라는 설명은 대장균의 특성과 맞지 않는다.
대장균이 유당을 발효시키고, 산소가 있어도 없어도 자랄 수 있는 통성혐기성이며 아포를 만들지 않는 간균이라는 점은 실제 특성과 일치한다.
세균성 식중독 증가와 직접 연결되는 것은 식품 수출입 자유화에 따른 전파 확대, 면역력이 약한 만성질환자·고령인구 증가, 집단급식에서 냉장·냉동식품 이용 증가이다.
환경오염과 공업화는 화학적 오염이나 산업재해와는 관련될 수 있어도 세균성 식중독 증가의 직접적 원인으로 꼽히는 요인은 아니다.
알루미늄박 제품은 화학적으로 안정적인 금속 소재라 식품과 반응해 유해 물질을 용출할 위험이 낮아 특별한 주의 대상이 아니다.
반면 형광염료를 사용한 종이 제품과 착색된 셀로판 제품은 형광증백제·착색료가 식품으로 옮겨갈 수 있어 주의가 필요하고, 페놀수지 제품은 열이나 산에 닿으면 포름알데히드가 용출될 우려가 있어 관리 대상이 된다.
콜레라는 잠복기가 수시간에서 길어야 5일 이내로 매우 짧아 네 가지 질환 중 발병까지 걸리는 시간이 가장 짧다.
후천성 면역결핍증과 광견병은 잠복기가 수개월에서 수년에 이르고, 매독도 감염 후 증상이 나타나기까지 보통 3주 안팎이 걸려 콜레라보다 훨씬 길다.
칼슘(Ca)은 인체에 필요한 무기질 영양소로 정상적인 섭취량에서는 식중독의 원인이 되지 않는다.
납, 수은, 카드뮴은 대표적인 중금속으로 체내에 축적되면 만성·급성 중독을 일으키는 식중독 원인 물질로 분류된다.
미생물이 증식하려면 적당한 온도, 수분, 영양소가 필수적으로 갖춰져야 하지만 햇빛(광선)은 성장에 필수 요인이 아니다.
오히려 자외선을 포함한 강한 빛은 다수의 미생물에게 살균·억제 작용을 하므로, 적당한 햇빛이 성장 조건이라는 설명은 맞지 않는다.
O-157은 대장균(E. coli)의 한 혈청형으로, 주로 덜 익힌 육류를 통해 감염되며 베로톡신을 생성해 심한 출혈성 장염을 일으킨다.
살모넬라균, 리스테리아균, 장염비브리오균은 각각 별도의 세균으로 O-157과는 계통이 다르다.
감염병 예방의 핵심은 숙주의 감수성을 낮추는 것이며, 예방접종 등으로 면역력을 높여 감수성을 떨어뜨리는 대책이 필요하다.
따라서 숙주 감수성을 그대로 유지하는 것은 예방대책이 될 수 없으며, 환자·보균자의 발견과 격리, 음료수의 위생 관리, 식품취급자의 개인위생 관리가 실제 예방대책에 해당한다.