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제빵기능사 필기 기출문제

08년 1회차

총 60문항 · 객관식 · A4 약 1장

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제빵기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

08년 1회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

일반적인 제과작업장의 시설 설명으로 잘못된 것은?

1조명은 50룩스(lux) 이하가 좋다.

2방충, 방서용 금속망은 30매쉬(mesh)가 적당하다.

3벽면은 매끄럽고 청소하기 편리하여야 한다.

4창의 면적은 바닥면적을 기준하여 30% 정도가 좋다.

문제 2

슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지시키는 이유가 아닌 것은?

1껍질을 얇게 한다.

2팽창을 크게 한다.

3기형을 방지 한다.

4제품의 구조를 강하게 한다.

문제 3

케이크에서 설탕의 역할과 거리가 먼 것은?

1감미를 준다.

2껍질색을 진하게 한다.

3수분 보유력이 있어 노화가 지연된다.

4제품의 형태를 유지시킨다.

문제 4

밀가루:계란:설탕:소금 = 100:166:166:2를 기본 배합으로 하여 적정 범위 내에서 각 재료를 가감하여 만드는 제품은?

1파운드케이크

2엔젤푸드케이크

3스펀지케이크

4머랭쿠키

문제 5

비중컵의 무게 40g, 물을 담은 비중컵의 무게 240g, 반죽을 담은 비중컵의 무게 180g일 때 반죽의 비용은?

10.2

20.4

30.6

40.7

문제 6

엔젤푸드케이크 제조시 팬에 사용하는 이형제로 가장 적합한 것은?

1쇼트닝

2밀가루

3라드

4물

문제 7

카스테라의 굽기 온도로 가장 적합한 것은?

1140~150℃

2180~190℃

3220~240℃

4250~270℃

문제 8

케이크도넛 제품에서 반죽 온도의 영향으로 나타나는 현상이 아닌 것은?

1팽창과잉이 일어난다.

2모양이 일정하지 않다.

3흡유량이 많다.

4표면이 꺼칠하다.

문제 9

커스터드푸딩을 컵에 채워 몇 ℃의 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가?

1160~170℃

2190~200℃

3210~220℃

4230~240℃

문제 10

설탕 공예용 당맥 제조시 설탕의 재결정을 막기 위해 첨가하는 재료는?

1중조

2주석산

3포도당

4베이킹파우더

문제 11

다음 제품 중 일반적으로 유지를 사용하지 않는 제품은?

1마블케이크

2파운드케이크

3코코아케이크

4엔젤푸드케이크

문제 12

흰자 100에 대하여 설탕 180의 비율로 만든 머랭으로서 구웠을 때 표면에 광택이 나고 하루쯤 두었다가 사용해도 무방한 머랭은?

1냉제 머랭(cold meringue)

2온제 머랭(hot meringue)

3이탈리안 머랭(italian meringue)

4스위스 머랭(swiss meringue)

문제 13

튀김기름의 품질을 저하시키는 요인으로만 나열된 것은?

1수분, 탄소, 질소

2수분, 공기, 반복 가열

3공기, 금속, 토코페롤

4공기, 탄소, 사사몰

문제 14

머랭(meringue)을 만드는 주요 재료는?

1달걀 흰자

2전란

3달걀 노른자

4박력분

문제 15

다음 중 쿠키의 퍼짐이 작아지는 원인이 아닌 것은?

1반죽에 아주 미세한 입자의 설탕을 사용한다.

2믹싱을 많이 하여 글루텐이 많아졌다.

3오븐 온도를 낮게 하여 굽는다.

4반죽의 유지 함량이 적고 산성이다.

문제 16

데니시페이스트리에서 롤인 유지함량 및 접수 횟수에 대한 내용 중 틀린 것은?

1롤인 유지함량이 증가할수록 제품 부피는 증가한다.

2롤인 유지함량이 적어지면 같은 접기 횟수에서 제품의 부피가 감소한다.

3같은 롤인 유지함량에서는 접기 횟수가 증가할수록 부피는 증가하다 최고점을 지나면 감소한다.

4롤인 유지함량이 많은 것이 롤인 유지함량이 적은 것보다 접기 횟수가 증가함에 따라 부피가 증가하다가 최고점을 지나면 감소하는 현상이 현저하다.

문제 17

빵 반죽의 흡수에 대한 설명으로 잘못된 것은?

1반죽 온도가 높아지면 흡수율이 감소된다.

2연수는 경수보다 흡수율이 증가한다.

3설탕 사용량이 많아지면 흡수율이 감소된다.

4손상전분이 적량 이상이면 흡수율이 증가한다.

문제 18

빵류의 2차 발효실 상대습도가 표준습도보다 낮을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

1반죽에 껍질 형성이 빠르게 일어난다.

2오븐에 넣었을 때 팽창이 저해된다.

3껍질색이 불균일하게 되기 쉽다.

4수포가 생기거나 질긴 껍질이 되기 쉽다.

문제 19

다음 중 빵의 노화가 가장 빨리 발생하는 온도는?

1-18℃

20℃

320℃

435℃

문제 20

스펀지/도법에서 스펀지의 표준온도로 가장 적합한 것은?

118~20℃

223~25℃

327~29℃

430~32℃

문제 21

냉동반죽법의 단점이 아닌 것은?

1휴일작업에 미리 대처할 수 없다.

2이스트가 죽어 가스 발생력이 떨어진다.

3가스 보유력이 떨어진다.

4반죽이 퍼지기 쉽다.

문제 22

오븐 온도가 낮을 때 제품에 미치는 영향은?

12차 발효가 지나친 것과 같은 현상이 나타난다.

2껍질이 급격히 형성된다.

3제품의 옆면이 터지는 현상이다.

4제품의 부피가 작아진다.

문제 23

페이스트리 성형 자동밀대(파이롤러)에 대한 설명 중 맞는 것은?

1기계를 사용하므로 밀어 펴기의 반죽과 유지와의 경도는 가급적 다른 것이 좋다.

2기계에 반죽이 달라붙는 것을 막기 위해 덧가루를 많이 사용한다.

3기계를 사용하여 반죽과 유지는 따로 따로 밀어서 편뒤 감싸서 밀어 펴기를 한다.

4냉동휴지 후 밀어 펴면 유지가 굳어 갈라지므로 냉장휴지를 하는 것이 좋다.

문제 24

팬닝시 주의할 사항으로 적합하지 않은 것은?

1팬닝전 온도를 적정하고 고르게 한다.

2틀이나 철판의 온도를 25℃로 맞춘다.

3반죽의 이음매가 틀의 바닥에 늘이도록 팬닝한다.

4반죽의 무게와 상태를 정하여 비용적에 맞추어 적당한 반죽량을 넣는다.

문제 25

생산액이 2000000원, 외부가치가 1000000원, 생산가치가 500000원, 인건비가 800000원일 때 생산가치율은?

120%

225%

335%

440%

문제 26

발효에 미치는 영향이 가장 적은 것은?

1이스트양

2온도

3소금

4유지

문제 27

반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은?

1스펀지법은 반죽을 2번에 나누어 믹싱하는 방법으로 중종법이라고 한다.

2직접법은 스트레이트법이라고 하며, 전재료를 한번에 넣고 반죽하는 방법이다.

3비상반죽법은 제조시간을 단축할 목적으로 사용하는 반죽법이다.

4재반죽법은 직접법의 변형으로 스트레이트법 장점을 이용한 방법이다.

문제 28

냉동 반죽법의 냉동과 해동 방법으로 옳은 것은?

1급속냉동, 급속해동

2급속냉동, 완만해동

3완만냉동, 급속해동

4완만냉동, 완만해동

문제 29

포장 전 빵의 온도가 너무 낮을 때는 어떤 현상이 일어나는가?

1노화가 빨라진다.

2썰기(slice)가 나쁘다.

3포장지에 수분이 응축된다.

4곰팡이, 박테리아의 번식이 용이하다.

문제 30

빵의 부피가 가장 크게 되는 경우는?

1숙성이 안된 밀가루를 사용할 때

2물을 적게 사용할 때

3반죽이 지나치게 믹싱 되었을 때

4발효가 더 되었을 때

문제 31

생란의 수분함량이 72%이고, 분말계란의 수분함량이 4%라면, 생란 200kg으로 만들어지는 분말계란 중량은?

152.8kg

254.3kg

356.8kg

458.3kg

문제 32

단백질을 분해하는 효소는?

1아밀라아제(amylase)

2리파아제(lipase)

3프로테아제(protease)

4찌마아제(zymase)

문제 33

우유에 함유된 질소화합물 중 가장 많은 양을 차지하는 것은?

1시스테인

2글리아딘

3카제인

4락토알부민

문제 34

지방은 지방산과 무엇이 결합하여 이루어지는가?

1아미노산

2나트륨

3글리세롤

4리보오스

문제 35

강력분의 특성으로 틀린 것은?

1중력분에 비해 단백질 함량이 많다.

2박력분에 비해 글루텐 함량이 적다.

3박력분에 비해 점탄성이 크다.

4경질 소맥을 원료로 한다.

문제 36

생이스트(fresh yeast)에 대한 설명으로 틀린 것은?

1중량의 65~70%가 수분이다.

220℃ 정도의 상온에서 보관해야 한다.

3자기소화를 일으키기 쉽다.

4곰팡이 등의 배지 역할을 할 수 있다.

문제 37

다음 중 찬물에 잘 녹는 것은?

1한천(agar)

2씨엠시(CMC)

3젤라틴(gelatin)

4일반 펙틴(pectin)

문제 38

다음과 같은 조건에서 나타나는 현상과 밑줄 친 물질을 바르게 연결한 것은?

1펫브룸(fat bloom)-카카오메스

2펫브룸(fat bloom)-글리세린

3슈가브룸(sugar bloom)-카카오버터

4슈가브룸(sugar bloom)-설탕

문제 39

패리노그래프(Farinograph)의 기능 및 특징이 아닌 것은?

1흡수율 측정

2믹싱 시간 측정

3500 B.U.를 중심으로 그래프 작성

4전분 호화력 측정

문제 40

일반적으로 양질의 빵속을 만들기 위한 아밀로그래피의 범위는?

10~150 B.U.

2200~300 B.U.

3400~600 B.U.

4800~1000 B.U.

문제 41

다음 중 유지의 경화 공정과 관계가 없는 물질은?

1불포화지방산

2수소

3콜레스테롤

4촉매제

문제 42

다음 중 전분당이 아닌 것은?

1물엿

2설탕

3포도당

4이성화당

문제 43

영구적 경수(센물)를 사용할 때의 조치로 잘못된 것은?

1소금 증가

2효소 강화

3이스트 증가

4광물질 감소

문제 44

다음 중 글레이즈(glaze) 사용시 가장 적합한 온도는?

115℃

225℃

335℃

445℃

문제 45

다음 중 이당류가 아닌 것은?

1포도당

2맥아당

3설탕

4유당

문제 46

비타민과 생체에서의 주요 기능이 잘못 연결된 것은?

1비타민 B1-당질대사의 보조 효소

2나이아신-항 펠라그리(Pellagra)인자

3비타민K-항 혈액응고 인자

4비타민A-항 빈혈인자

문제 47

유당불내증이 있을 경우 소장 내에서 분해가 되어 생성되지 못하는 단당류는?

1설탕(sucrose)

2맥아당(maltose)

3과당(fructose)

4갈락토오스(galactose)

문제 48

한 개의 무게가 50g인 과자가 있다. 이 과자 100g 중에 탄수화물 70g, 단백질 5g, 지방 15g, 무기질 4g, 물 6g이 들어 있다면 이 과자 10개를 먹을 때 얼마의 열량을 낼 수 있는가?

11230 kcal

22175 kcal

32750 kcal

41800 kcal

문제 49

다음 중 효소와 활성물질이 잘못 짝지어진 것은?

1펩신-염산

2트립신-트립신활성효소

3트립시노겐-지방산

4키모트립신-트립신

문제 50

다음 중 인체 내에서 합성할 수 없으므로 식품으로 섭취해야 하는 지방산이 아닌 것은?

1리놀레산(linoleic acid)

2리놀렌산(linolenic acid)

3올레산(oleic acid)

4아라키돈산(arachidonic acid)

문제 51

다음에서 설명하는 균은?

1살모넬라균

2포도상구균

3클로로스트리디움 보툴리늄

4장염 비브리오균

문제 52

밀가루 등으로 오인되어 식중독이 유발된 사례가 있으며 습진성 피부질환 등의 증상을 보이는 것은?

1수은

2비소

3납

4아연

문제 53

다음 중 곰팡이 독이 아닌 것은?

1아플라톡신

2시트라닌

3삭시톡신

4파툴린

문제 54

단백질 식품이 미생물의 분해 작용에 의하여 형태, 색택, 경도, 맛 등의 본래의 성질을 잃고 악취를 발생하거나 유해물질을 생성하여 먹을 수 없게 되는 현상은?

1변패

2산패

3부패

4발효

문제 55

저장미에 발생한 곰팡이가 원인이 되는 황변미 현상을 방지하기 위한 수분 함량은?

113 이하

214~15%

315~17%

417% 이상

문제 56

미생물에 의한 부패나 변질을 방지하고 화학적인 변화를 억제하며 보존성을 높이고 영양가 및 신선도를 유지하는 목적으로 첨가하는 것은?

1감미료

2보존료

3산미료

4조미료

문제 57

인수공통전염병 중 오염된 우유나 유제품을 통해 사람에게 감염되는 것은?

1탄저

2결핵

3야토병

4구제역

문제 58

다음 중 일반적으로 잠복기가 가장 긴 것은?

1유행성 간염

2디프테리아

3페스트

4세균성 이질

문제 59

다음 중 감염형 식중독을 일으키는 것은?

1보툴리누스균

2살모넬라균

3포도상구균

4고초균

문제 60

빵 및 케이크류에 사용이 허가된 보존료는?

1탄산수소나트륨

2포름알데히드

3탄산암모늄

4프로피온산

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08년 1회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

일반적인 제과작업장의 시설 설명으로 잘못된 것은?

1조명은 50룩스(lux) 이하가 좋다.

2방충, 방서용 금속망은 30매쉬(mesh)가 적당하다.

3벽면은 매끄럽고 청소하기 편리하여야 한다.

4창의 면적은 바닥면적을 기준하여 30% 정도가 좋다.

문제 2

슈 제조시 반죽표면을 분무 또는 침지시키는 이유가 아닌 것은?

1껍질을 얇게 한다.

2팽창을 크게 한다.

3기형을 방지 한다.

4제품의 구조를 강하게 한다.

문제 3

케이크에서 설탕의 역할과 거리가 먼 것은?

1감미를 준다.

2껍질색을 진하게 한다.

3수분 보유력이 있어 노화가 지연된다.

4제품의 형태를 유지시킨다.

문제 4

밀가루:계란:설탕:소금 = 100:166:166:2를 기본 배합으로 하여 적정 범위 내에서 각 재료를 가감하여 만드는 제품은?

1파운드케이크

2엔젤푸드케이크

3스펀지케이크

4머랭쿠키

문제 5

비중컵의 무게 40g, 물을 담은 비중컵의 무게 240g, 반죽을 담은 비중컵의 무게 180g일 때 반죽의 비용은?

10.2

20.4

30.6

40.7

문제 6

엔젤푸드케이크 제조시 팬에 사용하는 이형제로 가장 적합한 것은?

1쇼트닝

2밀가루

3라드

4물

문제 7

카스테라의 굽기 온도로 가장 적합한 것은?

1140~150℃

2180~190℃

3220~240℃

4250~270℃

문제 8

케이크도넛 제품에서 반죽 온도의 영향으로 나타나는 현상이 아닌 것은?

1팽창과잉이 일어난다.

2모양이 일정하지 않다.

3흡유량이 많다.

4표면이 꺼칠하다.

문제 9

커스터드푸딩을 컵에 채워 몇 ℃의 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가?

1160~170℃

2190~200℃

3210~220℃

4230~240℃

문제 10

설탕 공예용 당맥 제조시 설탕의 재결정을 막기 위해 첨가하는 재료는?

1중조

2주석산

3포도당

4베이킹파우더

문제 11

다음 제품 중 일반적으로 유지를 사용하지 않는 제품은?

1마블케이크

2파운드케이크

3코코아케이크

4엔젤푸드케이크

문제 12

흰자 100에 대하여 설탕 180의 비율로 만든 머랭으로서 구웠을 때 표면에 광택이 나고 하루쯤 두었다가 사용해도 무방한 머랭은?

1냉제 머랭(cold meringue)

2온제 머랭(hot meringue)

3이탈리안 머랭(italian meringue)

4스위스 머랭(swiss meringue)

문제 13

튀김기름의 품질을 저하시키는 요인으로만 나열된 것은?

1수분, 탄소, 질소

2수분, 공기, 반복 가열

3공기, 금속, 토코페롤

4공기, 탄소, 사사몰

문제 14

머랭(meringue)을 만드는 주요 재료는?

1달걀 흰자

2전란

3달걀 노른자

4박력분

문제 15

다음 중 쿠키의 퍼짐이 작아지는 원인이 아닌 것은?

1반죽에 아주 미세한 입자의 설탕을 사용한다.

2믹싱을 많이 하여 글루텐이 많아졌다.

3오븐 온도를 낮게 하여 굽는다.

4반죽의 유지 함량이 적고 산성이다.

문제 16

데니시페이스트리에서 롤인 유지함량 및 접수 횟수에 대한 내용 중 틀린 것은?

1롤인 유지함량이 증가할수록 제품 부피는 증가한다.

2롤인 유지함량이 적어지면 같은 접기 횟수에서 제품의 부피가 감소한다.

3같은 롤인 유지함량에서는 접기 횟수가 증가할수록 부피는 증가하다 최고점을 지나면 감소한다.

문제 17

빵 반죽의 흡수에 대한 설명으로 잘못된 것은?

1반죽 온도가 높아지면 흡수율이 감소된다.

2연수는 경수보다 흡수율이 증가한다.

3설탕 사용량이 많아지면 흡수율이 감소된다.

4손상전분이 적량 이상이면 흡수율이 증가한다.

문제 18

빵류의 2차 발효실 상대습도가 표준습도보다 낮을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

1반죽에 껍질 형성이 빠르게 일어난다.

2오븐에 넣었을 때 팽창이 저해된다.

3껍질색이 불균일하게 되기 쉽다.

4수포가 생기거나 질긴 껍질이 되기 쉽다.

문제 19

다음 중 빵의 노화가 가장 빨리 발생하는 온도는?

1-18℃

20℃

320℃

435℃

문제 20

스펀지/도법에서 스펀지의 표준온도로 가장 적합한 것은?

118~20℃

223~25℃

327~29℃

430~32℃

문제 21

냉동반죽법의 단점이 아닌 것은?

1휴일작업에 미리 대처할 수 없다.

2이스트가 죽어 가스 발생력이 떨어진다.

3가스 보유력이 떨어진다.

4반죽이 퍼지기 쉽다.

문제 22

오븐 온도가 낮을 때 제품에 미치는 영향은?

12차 발효가 지나친 것과 같은 현상이 나타난다.

2껍질이 급격히 형성된다.

3제품의 옆면이 터지는 현상이다.

4제품의 부피가 작아진다.

문제 23

페이스트리 성형 자동밀대(파이롤러)에 대한 설명 중 맞는 것은?

1기계를 사용하므로 밀어 펴기의 반죽과 유지와의 경도는 가급적 다른 것이 좋다.

2기계에 반죽이 달라붙는 것을 막기 위해 덧가루를 많이 사용한다.

3기계를 사용하여 반죽과 유지는 따로 따로 밀어서 편뒤 감싸서 밀어 펴기를 한다.

4냉동휴지 후 밀어 펴면 유지가 굳어 갈라지므로 냉장휴지를 하는 것이 좋다.

문제 24

팬닝시 주의할 사항으로 적합하지 않은 것은?

1팬닝전 온도를 적정하고 고르게 한다.

2틀이나 철판의 온도를 25℃로 맞춘다.

3반죽의 이음매가 틀의 바닥에 늘이도록 팬닝한다.

4반죽의 무게와 상태를 정하여 비용적에 맞추어 적당한 반죽량을 넣는다.

문제 25

생산액이 2000000원, 외부가치가 1000000원, 생산가치가 500000원, 인건비가 800000원일 때 생산가치율은?

120%

225%

335%

440%

문제 26

발효에 미치는 영향이 가장 적은 것은?

1이스트양

2온도

3소금

4유지

문제 27

반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은?

1스펀지법은 반죽을 2번에 나누어 믹싱하는 방법으로 중종법이라고 한다.

2직접법은 스트레이트법이라고 하며, 전재료를 한번에 넣고 반죽하는 방법이다.

3비상반죽법은 제조시간을 단축할 목적으로 사용하는 반죽법이다.

4재반죽법은 직접법의 변형으로 스트레이트법 장점을 이용한 방법이다.

문제 28

냉동 반죽법의 냉동과 해동 방법으로 옳은 것은?

1급속냉동, 급속해동

2급속냉동, 완만해동

3완만냉동, 급속해동

4완만냉동, 완만해동

문제 29

포장 전 빵의 온도가 너무 낮을 때는 어떤 현상이 일어나는가?

1노화가 빨라진다.

2썰기(slice)가 나쁘다.

3포장지에 수분이 응축된다.

4곰팡이, 박테리아의 번식이 용이하다.

문제 30

빵의 부피가 가장 크게 되는 경우는?

1숙성이 안된 밀가루를 사용할 때

2물을 적게 사용할 때

3반죽이 지나치게 믹싱 되었을 때

4발효가 더 되었을 때

문제 31

생란의 수분함량이 72%이고, 분말계란의 수분함량이 4%라면, 생란 200kg으로 만들어지는 분말계란 중량은?

152.8kg

254.3kg

356.8kg

458.3kg

문제 32

단백질을 분해하는 효소는?

1아밀라아제(amylase)

2리파아제(lipase)

3프로테아제(protease)

4찌마아제(zymase)

문제 33

우유에 함유된 질소화합물 중 가장 많은 양을 차지하는 것은?

1시스테인

2글리아딘

3카제인

4락토알부민

문제 34

지방은 지방산과 무엇이 결합하여 이루어지는가?

1아미노산

2나트륨

3글리세롤

4리보오스

문제 35

강력분의 특성으로 틀린 것은?

1중력분에 비해 단백질 함량이 많다.

2박력분에 비해 글루텐 함량이 적다.

3박력분에 비해 점탄성이 크다.

4경질 소맥을 원료로 한다.

문제 36

생이스트(fresh yeast)에 대한 설명으로 틀린 것은?

1중량의 65~70%가 수분이다.

220℃ 정도의 상온에서 보관해야 한다.

3자기소화를 일으키기 쉽다.

4곰팡이 등의 배지 역할을 할 수 있다.

문제 37

다음 중 찬물에 잘 녹는 것은?

1한천(agar)

2씨엠시(CMC)

3젤라틴(gelatin)

4일반 펙틴(pectin)

문제 38

다음과 같은 조건에서 나타나는 현상과 밑줄 친 물질을 바르게 연결한 것은?

1펫브룸(fat bloom)-카카오메스

2펫브룸(fat bloom)-글리세린

3슈가브룸(sugar bloom)-카카오버터

4슈가브룸(sugar bloom)-설탕

문제 39

패리노그래프(Farinograph)의 기능 및 특징이 아닌 것은?

1흡수율 측정

2믹싱 시간 측정

3500 B.U.를 중심으로 그래프 작성

4전분 호화력 측정

문제 40

일반적으로 양질의 빵속을 만들기 위한 아밀로그래피의 범위는?

10~150 B.U.

2200~300 B.U.

3400~600 B.U.

4800~1000 B.U.

문제 41

다음 중 유지의 경화 공정과 관계가 없는 물질은?

1불포화지방산

2수소

3콜레스테롤

4촉매제

문제 42

다음 중 전분당이 아닌 것은?

1물엿

2설탕

3포도당

4이성화당

문제 43

영구적 경수(센물)를 사용할 때의 조치로 잘못된 것은?

1소금 증가

2효소 강화

3이스트 증가

4광물질 감소

문제 44

다음 중 글레이즈(glaze) 사용시 가장 적합한 온도는?

115℃

225℃

335℃

445℃

문제 45

다음 중 이당류가 아닌 것은?

1포도당

2맥아당

3설탕

4유당

문제 46

비타민과 생체에서의 주요 기능이 잘못 연결된 것은?

1비타민 B1-당질대사의 보조 효소

2나이아신-항 펠라그리(Pellagra)인자

3비타민K-항 혈액응고 인자

4비타민A-항 빈혈인자

문제 47

유당불내증이 있을 경우 소장 내에서 분해가 되어 생성되지 못하는 단당류는?

1설탕(sucrose)

2맥아당(maltose)

3과당(fructose)

4갈락토오스(galactose)

문제 48

11230 kcal

22175 kcal

32750 kcal

41800 kcal

문제 49

다음 중 효소와 활성물질이 잘못 짝지어진 것은?

1펩신-염산

2트립신-트립신활성효소

3트립시노겐-지방산

4키모트립신-트립신

문제 50

다음 중 인체 내에서 합성할 수 없으므로 식품으로 섭취해야 하는 지방산이 아닌 것은?

1리놀레산(linoleic acid)

2리놀렌산(linolenic acid)

3올레산(oleic acid)

4아라키돈산(arachidonic acid)

문제 51

다음에서 설명하는 균은?

1살모넬라균

2포도상구균

3클로로스트리디움 보툴리늄

4장염 비브리오균

문제 52

밀가루 등으로 오인되어 식중독이 유발된 사례가 있으며 습진성 피부질환 등의 증상을 보이는 것은?

1수은

2비소

3납

4아연

문제 53

다음 중 곰팡이 독이 아닌 것은?

1아플라톡신

2시트라닌

3삭시톡신

4파툴린

문제 54

1변패

2산패

3부패

4발효

문제 55

저장미에 발생한 곰팡이가 원인이 되는 황변미 현상을 방지하기 위한 수분 함량은?

113 이하

214~15%

315~17%

417% 이상

문제 56

미생물에 의한 부패나 변질을 방지하고 화학적인 변화를 억제하며 보존성을 높이고 영양가 및 신선도를 유지하는 목적으로 첨가하는 것은?

1감미료

2보존료

3산미료

4조미료

문제 57

인수공통전염병 중 오염된 우유나 유제품을 통해 사람에게 감염되는 것은?

1탄저

2결핵

3야토병

4구제역

문제 58

다음 중 일반적으로 잠복기가 가장 긴 것은?

1유행성 간염

2디프테리아

3페스트

4세균성 이질

문제 59

다음 중 감염형 식중독을 일으키는 것은?

1보툴리누스균

2살모넬라균

3포도상구균

4고초균

문제 60

빵 및 케이크류에 사용이 허가된 보존료는?

1탄산수소나트륨

2포름알데히드

3탄산암모늄

4프로피온산