제과작업장의 조명은 작업 안전과 위생을 위해 충분히 밝아야 하므로, 조명은 50룩스 이하가 좋다는 설명은 잘못되었다.
실제로는 정밀한 작업이 가능하도록 상대적으로 밝은 조도를 유지하는 것이 바람직하며, 방충망 규격(30메쉬)이나 청소하기 쉬운 매끄러운 벽면, 바닥면적 대비 약 30%의 창 면적 기준은 일반적인 작업장 시설 기준에 부합한다.
슈 반죽 표면에 물을 분무하거나 침지시키는 것은 껍질을 얇게 하고 팽창을 크게 하며 기형을 방지하기 위한 것이지, 제품의 구조를 강하게 하는 것과는 거리가 멀다.
표면에 남은 수분이 굽는 초기에 습윤한 환경을 만들어 껍질이 너무 빨리 굳지 않게 하므로, 반죽이 충분히 부풀 시간을 벌어주고 표면이 고르게 팽창해 균열이나 기형을 줄여준다.
설탕은 단맛을 내고 껍질색을 진하게 하며 수분 보유력으로 노화를 지연시키지만, 제품의 형태를 유지시키는 역할은 주로 밀가루 단백질(글루텐)이나 달걀 단백질이 담당하므로 설탕의 역할과는 거리가 멀다.
설탕은 오히려 반죽 중 단백질의 응고를 늦춰 조직을 부드럽게(연화) 만드는 방향으로 작용하는 재료다.
밀가루:계란:설탕:소금 = 100:166:166:2의 배합비는 대표적인 스펀지케이크의 기본 배합률이다.
이 배합에서 계란과 설탕의 비율이 밀가루보다 훨씬 높은 것은 거품을 낸 계란의 기포력으로 반죽을 부풀리는 거품형 반죽법의 특징을 보여준다.
비중은 로 구하며, 각 무게에서 빈 컵의 무게를 먼저 빼주어야 한다.
반죽 무게는 , 물 무게는 이므로, 비중은 이 된다.
엔젤푸드케이크는 팬 옆면을 타고 반죽이 잘 올라붙어야 부피가 제대로 나오므로, 이형제로는 기름기 있는 재료 대신 물을 얇게 바르는 것이 적합하다.
쇼트닝이나 라드처럼 유지 성분이 있는 이형제를 쓰면 팬 벽면이 미끄러워져 반죽이 타고 오르지 못해 부피가 작아지고 조직이 나빠진다.
카스테라의 굽기 온도는 180~190℃ 정도가 가장 적합하다.
이 범위보다 온도가 낮으면 굽는 시간이 길어져 수분이 과도하게 날아가고, 온도가 너무 높으면 표면이 먼저 타면서 속까지 고르게 익지 않는다.
케이크도넛 반죽의 온도가 적절하지 않으면 팽창과잉, 흡유량 증가, 표면이 거칠어지는 현상이 나타나지만, 모양이 일정하지 않은 것은 반죽 온도보다는 분할·성형 작업의 편차에서 비롯되는 문제이므로 반죽 온도의 직접적 영향과는 거리가 멀다.
반죽 온도가 낮으면 팽창이 부족해 튀김 시간이 길어지면서 기름을 더 많이 흡수하고, 표면이 갈라지듯 거칠어지는 경향이 있다.
커스터드푸딩은 컵에 채운 뒤 160~170℃ 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당하다.
중탕으로 낮은 온도에서 천천히 익히는 이유는 달걀 단백질이 급격히 응고되어 기포가 생기고 조직이 거칠어지는 것을 막기 위해서다.
설탕공예용 당액을 끓일 때 설탕이 다시 결정화(재결정)되는 것을 막기 위해 주석산을 소량 첨가한다.
주석산 같은 산은 설탕(자당)의 일부를 전화당으로 분해시켜 결정이 다시 자라나기 어려운 상태로 만들어 매끄럽고 투명한 당액을 유지하게 해준다.
일반적으로 유지를 사용하지 않는 제품은 엔젤푸드케이크이다.
엔젤푸드케이크는 흰자 거품만으로 부풀리는 제품이라 노른자나 유지류를 전혀 넣지 않는 반면, 마블·파운드·코코아케이크는 모두 유지를 넣어 만드는 반죽형 케이크다.
흰자 100에 설탕 180을 섞어 만들며 구웠을 때 표면에 광택이 나고 하루 정도 두었다가 사용해도 무방한 머랭은 스위스 머랭이다.
스위스 머랭은 흰자 일부와 설탕을 40℃ 전후로 데워 거품 낸 뒤, 나머지 흰자와 설탕으로 만든 냉제 머랭과 합쳐 완성한다. 데우는 과정을 거쳐 기포가 조밀하고 안정적이어서 구웠을 때 표면이 매끄럽고 윤기가 나며, 만들어 둔 뒤에도 잘 꺼지지 않아 주로 장식용 공예에 쓰인다.
- 냉제 머랭은 흰자를 실온에서 그대로 거품 낸 것으로 안정성이 상대적으로 낮다.
- 온제 머랭은 흰자와 설탕 전량을 43℃ 전후로 데워가며 거품 낸 것으로, 설탕 비율이 더 높고 주로 공예·장식용 반죽에 쓰인다.
- 이탈리안 머랭은 뜨거운 시럽을 부어가며 거품을 올려 무스나 버터크림 등에 주로 사용된다.
튀김기름의 품질을 저하시키는 대표적인 요인은 수분, 공기(산소), 반복 가열이다.
수분은 가수분해를, 공기 중 산소는 산화를 일으키고, 튀김에 반복적으로 사용하며 가해지는 열은 이런 산패 반응을 가속시켜 기름을 변질시킨다.
- 탄소·질소는 기름 산패와 직접 관련된 요인이 아니다.
- 토코페롤과 사사몰은 오히려 산화를 억제하는 천연 항산화제로, 품질 저하 요인이 아니다.
머랭은 달걀 흰자에 설탕을 넣고 거품을 올려 만드는 반죽이다.
전란이나 노른자를 사용하면 유지 성분 때문에 거품이 잘 일어나지 않아 머랭 특유의 가벼운 기포 구조가 만들어지지 않는다.
박력분은 머랭 자체의 재료가 아니라 이를 활용한 제품에 추가되는 부재료일 뿐이다.
오븐 온도를 낮게 하여 굽는 것은 굽는 시간이 길어져 반죽이 팬에서 퍼질 시간을 벌어주므로 퍼짐이 커지는 원인이다. 따라서 퍼짐이 작아지는 원인에는 해당하지 않는다.
- 입자가 큰 설탕은 굽는 동안 서서히 녹으며 반죽을 계속 묽게 만들어 퍼짐을 키우지만, 아주 미세한 입자의 설탕은 일찍 다 녹아버려 퍼짐이 작아진다.
- 믹싱을 많이 하여 글루텐이 많이 형성되면 반죽이 단단해져 덜 퍼진다.
- 유지 함량이 적고 산성인 반죽은 유동성이 낮아 퍼짐이 작아진다.
롤인 유지함량이 적을수록 접기 횟수 증가에 따른 부피 증가-감소 현상이 더 뚜렷하게 나타난다.
유지가 적으면 반죽과 유지층이 쉽게 뭉개지므로 접기 횟수가 늘어날 때 부피가 급격히 늘었다가 최고점을 지나면 급격히 꺼진다.
반대로 롤인 유지함량이 많으면 층이 더 안정적으로 유지되어 부피 변화가 완만하게 나타나므로, 유지함량이 많을수록 현상이 현저하다는 설명은 사실과 반대다.
연수는 글루텐을 연화시켜 반죽을 질게 만들고 흡수율은 오히려 감소시키므로, 연수가 경수보다 흡수율이 증가한다는 설명은 틀렸다.
경수에 들어 있는 미네랄은 글루텐을 단단하게 조여 물을 더 많이 붙잡을 수 있게 하므로 흡수율이 올라간다.
- 반죽 온도가 높아지면 전분과 단백질의 물 결합력이 떨어져 흡수율이 낮아진다.
- 설탕을 많이 쓰면 삼투압으로 수분을 끌어가 흡수율이 낮아진다.
- 손상전분은 정상 전분보다 물을 더 많이 흡수하므로 적량 이상이면 흡수율이 늘어난다.
수포와 질긴 껍질은 습도가 높을 때 나타나는 현상으로, 높은 습도에서 수증기가 표면에 응축되어 발생한다.
2차 발효실의 상대습도가 표준습도보다 낮으면 반죽 표면의 수분 손실이 빨라지며, 다음 현상이 나타난다.
- 반죽 표면에 빠르게 껍질이 형성된다.
- 수분 손실로 인한 가스 확산 저항 증가로 오븐 스프링(oven spring) 때 팽창이 저해된다.
- 표면이 먼저 건조되어 수축과 팽창이 불균등하게 되어 껍질색이 불균일해진다.
빵의 노화는 냉동 온도가 아니라 냉장 온도대인 0℃ 부근에서 가장 빠르게 진행된다.
-18℃처럼 온도가 매우 낮으면 전분과 수분의 이동 자체가 억제되어 노화가 오히려 느려지고, 20~35℃의 상온에서도 0℃ 부근보다는 노화 속도가 느리다.
스펀지/도법에서 스펀지 반죽의 표준온도는 23~25℃가 적합하다.
이 온도대는 이스트의 발효 활성을 안정적으로 유지하면서 스펀지 발효 시간 동안 반죽 온도가 서서히 오르도록 설계된 기준이다.
냉동반죽법은 반죽을 미리 만들어 얼려 두었다가 필요할 때 구워 내는 방법이므로 휴일이나 갑작스러운 주문에 미리 대처할 수 있다. 따라서 휴일작업에 미리 대처할 수 없다는 서술은 단점이 아니라 사실과 반대되는 내용이다.
냉동과 해동 과정에서 이스트 세포가 일부 죽어 가스 발생력과 가스 보유력이 떨어지고, 반죽 조직이 약해져 퍼지기 쉬운 것은 실제 단점에 해당한다.
오븐 온도가 낮으면 굽기 초기 오븐 스프링이 일어나는 시간이 길어져 반죽이 마치 2차 발효가 지나친 것처럼 부피가 과도하게 커지고 조직이 거칠어진다.
반대로 껍질이 급격히 형성되거나 옆면이 터지는 현상, 부피가 작아지는 현상은 오븐 온도가 오히려 높을 때 나타나는 결과다.
파이롤러로 민 반죽은 냉동 휴지를 하면 유지가 딱딱하게 굳어 밀어 펼 때 갈라지므로, 유지가 적당히 유연함을 유지하는 냉장 휴지가 적합하다.
- 기계로 밀 때는 반죽과 유지의 경도를 비슷하게 맞춰야 층이 고르게 형성된다.
- 덧가루를 과다하게 쓰면 층 사이에 끼어 결이 나빠지므로 최소량만 사용해야 한다.
- 파이롤러는 유지를 감싼 반죽을 통째로 밀어 펴는 기계이므로, 반죽과 유지를 각각 따로 밀어 편 뒤 감싼다는 설명은 맞지 않다.
팬닝 시 틀이나 철판의 온도는 32℃ 전후로 맞추는 것이 적당하며, 25℃는 반죽 발효를 지연시킬 만큼 낮아 적합하지 않다.
팬 온도를 적정하고 고르게 유지하고, 반죽 이음매를 바닥으로 향하게 하며, 비용적에 맞춰 반죽량을 정하는 나머지 사항은 올바른 팬닝 원칙이다.
생산가치율은 생산가치를 생산액으로 나눈 뒤 100을 곱해 구하는 지표다.
생산가치 500,000원을 생산액 2,000,000원으로 나누면 가 된다.
생산가치가 문제에 이미 주어져 있으므로 외부가치와 인건비는 이 계산에 쓰지 않는다.
발효에 직접 관여하는 핵심 변수는 이스트양, 온도, 소금(삼투압)이며, 이들이 발효 속도를 크게 좌우한다.
유지(지방)는 반죽의 부피나 조직감에는 영향을 주지만 이스트의 발효 활동 자체에 미치는 영향은 상대적으로 가장 적다.
재반죽법은 스트레이트법(직접법)의 변형으로 스펀지법의 장점을 접목한 방법이지, 스트레이트법 자체의 장점을 이용한 방법이라는 설명은 성립하지 않는다.
스펀지법을 중종법이라 부르는 것, 직접법을 전 재료를 한번에 반죽하는 스트레이트법이라 부르는 것, 비상반죽법이 제조시간 단축 목적이라는 설명은 모두 맞는 내용이다.
냉동반죽법은 얼음 결정이 작게 생기도록 급속냉동하고, 반죽 내부까지 고르게 녹도록 완만해동(냉장 해동)하는 것이 원칙이다.
완만냉동은 얼음 결정을 크게 만들어 글루텐 조직을 파괴하고, 급속해동은 반죽 표면과 내부의 온도차를 키워 이스트 활성과 가스 보유력을 떨어뜨린다.
포장 전 빵의 온도가 너무 낮으면 빵이 노화가 일어나기 쉬운 온도대에 머무는 시간이 길어져 노화가 빨라진다.
반대로 포장 온도가 너무 높으면 포장지 안에 수분이 응축되고 곰팡이·박테리아가 번식하기 쉬워지는 문제가 생긴다.
제시된 조건 가운데 부피를 키우는 쪽으로 작용하는 것은 발효가 더 진행된 경우뿐이다. 가스 생성량이 늘어 반죽이 가장 크게 부풀어 오른다.
- 숙성이 안 된 밀가루는 글루텐 형성이 불완전해 가스 보유력이 떨어져 부피가 작아진다.
- 물을 적게 쓰면 반죽이 되고 신장성이 떨어져 부피가 제한된다.
- 반죽을 지나치게 믹싱하면 글루텐 조직이 끊어져 가스를 붙잡지 못해 부피가 작아진다.
생란에서 수분을 제거하여 분말계란을 만들 때, 고형분(수분을 제외한 부분)의 양은 변하지 않는다는 원리를 적용한다. 생란 200kg의 고형분 = 200 × (1 − 0.72) = 200 × 0.28 = 56kg이다. 분말계란에서 고형분이 차지하는 비율은 (1 − 0.04) = 0.96이므로, 분말계란의 총 중량을 X라 하면 X × 0.96 = 56, 따라서 X = 56 ÷ 0.96 = 58.33kg ≈ 58.3kg이다.
프로테아제(protease)는 단백질을 아미노산과 펩타이드로 분해하는 효소다.
아밀라아제는 전분(탄수화물), 리파아제는 지방, 찌마아제는 당을 알코올과 이산화탄소로 분해하는 효소여서 단백질 분해와는 관련이 없다.
우유 단백질(질소화합물) 중 카제인이 전체의 약 80%를 차지해 가장 많은 비중을 차지한다.
락토알부민은 유청 단백질의 일부라 양이 훨씬 적고, 글리아딘은 밀 단백질이며 시스테인은 밀가루 개량제(환원제)로 쓰이는 아미노산이라 우유의 주된 질소화합물과는 거리가 있다.
지방(트리글리세리드)은 지방산 3분자와 글리세롤 1분자가 에스테르 결합하여 만들어진다.
아미노산은 단백질의 구성단위이고, 나트륨과 리보오스는 지방 구조와 직접 관련이 없는 물질이다.
강력분은 박력분보다 단백질(글루텐) 함량이 더 많으므로, 글루텐 함량이 적다는 설명은 틀렸다.
중력분보다 단백질 함량이 많고 점탄성이 큰 점, 경질 소맥을 원료로 한다는 점은 강력분의 올바른 특성이다.
생이스트는 상온이 아니라 0~5℃ 정도의 냉장 온도에서 보관해야 활성을 오래 유지할 수 있으므로, 20℃ 상온 보관이 적합하다는 설명은 틀렸다.
수분 함량이 65~70%로 높아 자기소화가 일어나기 쉽고, 수분이 많은 만큼 곰팡이 등 미생물의 배지 역할을 할 수 있다는 설명은 맞는 내용이다.
씨엠시(CMC)는 찬물에서도 잘 녹아 점성을 내는 안정제다.
한천, 젤라틴, 일반 펙틴은 찬물에는 잘 녹지 않고 가열한 물에서 녹여 사용해야 하는 재료다.
다음과 같은 조건에서 나타나는 현상과 밑줄 친 물질을 바르게 연결한 것은?
초콜럿의 보관방법이 적절치 않아 공기 중의 수분이 표면에 부착한 뒤 그 수분이 증발해 버려 어떤 물질이 결정형태로 남아 흰색이 나타났다.
수분이 표면에 붙었다가 증발하면서 흰 결정으로 남는 물질은 설탕이고, 이때 나타나는 현상이 슈가브룸(sugar bloom)이다.
초콜릿을 습한 곳에 두면 공기 중 수분이 표면에 이슬처럼 맺히고 그 물에 표면의 설탕이 녹는다. 이어서 수분만 증발하면 녹아 있던 설탕이 결정 형태로 재석출되어 흰 반점이나 가루처럼 보인다.
반면 팻브룸(fat bloom)은 온도가 오르내릴 때 카카오버터가 분리되어 표면에서 재결정되며 생기므로 원인 물질이 유지라는 점이 다르고, 카카오매스나 글리세린은 블룸을 일으키는 결정 성분이 아니다.
따라서 예방은 온도 15~18℃·상대습도 50% 이하의 서늘하고 건조한 곳에 보관하고, 급격한 온도 변화를 피하는 것이다.
전분 호화력 측정은 아밀로그래프의 기능이지, 패리노그래프의 기능이 아니다.
패리노그래프는 반죽에 물을 넣어가며 반죽의 흡수율과 믹싱 시간, 안정도를 측정하는 기기로, 500 B.U.를 중심으로 그래프가 그려진다.
양질의 빵속을 만들기에 적합한 아밀로그래프 점도는 400~600 B.U. 범위다.
이보다 낮으면 효소(α-아밀라아제) 활성이 지나쳐 전분이 과도하게 분해되므로 빵속이 축축하고 끈적이며, 지나치게 높으면 효소 활성이 부족해 빵속이 건조하고 부스러지기 쉽다.
유지의 경화(수소첨가) 공정은 불포화지방산에 수소를 촉매제(니켈 등) 존재 하에 첨가하여 포화도를 높이는 과정이다.
콜레스테롤은 이 반응에 관여하는 물질이 아니라 별개의 스테로이드 화합물이다.
설탕(자당)은 사탕수수·사탕무에서 얻는 당으로, 전분을 원료로 만드는 전분당이 아니다.
물엿, 포도당, 이성화당은 모두 전분을 가수분해하거나 이성질화하여 얻는 전분당류에 속한다.
영구적 경수를 사용할 때는 소금 사용량을 줄이는 것이 올바른 조치이므로, 소금을 증가시킨다는 설명은 잘못됐다.
경수에 들어 있는 미네랄이 글루텐을 단단하게 조이므로 이스트를 늘리고 효소(맥아 등)를 강화하며, 광물질을 줄여 반죽을 부드럽게 보완해야 한다.
글레이즈는 광택을 내기 위해 45℃ 전후의 따뜻한 온도에서 사용해야 흐름성이 좋아 고르게 발라진다.
온도가 낮으면 글레이즈가 굳어 발림성이 나빠지고 표면 광택이 고르지 않게 된다.
포도당(glucose)은 더 이상 분해되지 않는 단당류로, 이당류가 아니다.
맥아당, 설탕, 유당은 모두 두 개의 단당류가 결합한 이당류에 해당한다.
비타민A는 항 빈혈인자가 아니라 항 야맹증(시력) 인자이므로, 이 연결이 잘못됐다.
비타민 B1이 당질대사의 보조 효소로, 나이아신이 펠라그라를 예방하는 인자로, 비타민K가 혈액응고에 관여하는 인자로 작용한다는 설명은 모두 맞다.
유당불내증은 락타아제 부족으로 유당(젖당)이 포도당과 갈락토오스로 분해되지 못하는 상태를 말한다.
설탕, 맥아당, 과당은 유당의 분해 산물이 아니므로 이 증상과 직접 관련이 없다.
이 과자 100g에는 탄수화물 70g, 단백질 5g, 지방 15g이 들어 있어 100g당 열량은 이다.
과자 한 개의 무게가 50g이므로 한 개의 열량은 이고, 10개를 먹으면 가 된다.
트립시노겐은 지방산이 아니라 소장 점막에서 분비되는 엔테로키나제(트립신활성효소)에 의해 활성형인 트립신으로 전환된다.
펩신은 염산에 의해, 트립신은 트립신활성효소에 의해, 키모트립신은 트립신에 의해 활성화된다는 나머지 짝은 옳다.
올레산(oleic acid)은 인체 내에서 합성이 가능한 지방산이라 식품으로 반드시 섭취해야 하는 필수지방산이 아니다.
리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산은 체내에서 합성되지 않아 식품으로 섭취해야 하는 필수지방산에 해당한다.
다음에서 설명하는 균은?
- 식품 중에 증식하며 엔테로톡신(enterotoxin) 생선
- 잠복기는 평균 3시간, 감염원은 화농소
- 주요증상은 구토, 복통, 설사
식품에서 증식하며 엔테로톡신을 만들고, 잠복기가 평균 3시간으로 짧으며 감염원이 화농소인 균은 포도상구균이다.
황색포도상구균은 사람의 손·코의 화농 부위에 흔히 있어 상처 난 손으로 조리할 때 식품을 오염시킨다. 이 균이 만든 장독소 엔테로톡신은 내열성이 강해 100℃로 가열해도 파괴되지 않으므로 균을 죽여도 중독이 일어난다.
잠복기가 1~6시간(평균 3시간)으로 세균성 식중독 중 가장 짧고, 구토·복통·설사가 주 증상이며 발열은 뚜렷하지 않다.
- 살모넬라: 잠복기 12~24시간의 감염형으로 고열이 동반된다.
- 클로스트리디움 보툴리눔: 통조림·진공포장 같은 혐기 상태에서 신경독소를 만들어 시력장애·호흡마비를 일으킨다.
- 장염비브리오: 해수세균으로 어패류 생식이 원인이며 잠복기가 10~18시간이다.
과거 밀가루로 오인되어 식중독을 일으킨 대표 사례가 비소 중독으로, 만성적으로는 습진성 피부질환 등의 증상을 유발한다.
수은, 납, 아연도 중금속 오염 물질이지만 밀가루 오인 식중독 사례로 잘 알려진 것은 비소다.
곰팡이(진균)가 만드는 독소가 아닌 것은 삭시톡신이다.
삭시톡신은 유독 플랑크톤이 만들어 홍합·굴 같은 조개류에 축적되는 마비성 패류독 성분으로, 곰팡이독소와는 계열이 다르다.
아플라톡신·시트리닌·파툴린은 모두 곰팡이가 만드는 진균독소(마이코톡신)로, 각각 곡류·쌀·과일 오염과 관련이 있다.
미생물 분해로 단백질 식품이 본래 성질을 잃고 악취·유해물질을 만들어 먹을 수 없게 되는 현상은 부패이다.
탄수화물·지방 식품이 변질되는 것은 변패, 유지가 산화로 변질되는 것은 산패라 하여 단백질 부패와 구분한다.
미생물을 이용해 사람에게 유익한 물질을 만드는 과정은 발효이므로 부패와는 반대되는 개념이다.
저장미의 곰팡이로 인한 황변미 발생을 막으려면 쌀의 수분 함량을 13% 이하로 유지해야 한다.
수분이 이보다 높아지면 곰팡이가 번식하기 좋은 환경이 되어 황색 색소를 만들며 쌀알이 누렇게 변한다.
따라서 저장 중인 쌀은 낮은 수분 함량을 유지해 곰팡이 번식 자체를 억제하는 것이 핵심 관리 포인트다.
부패·변질을 방지하고 화학적 변화를 억제해 보존성과 신선도를 유지할 목적으로 넣는 첨가물은 보존료이다.
- 단맛을 내는 감미료는 보존이 목적이 아니다.
- 신맛을 내는 산미료는 맛을 조절하는 첨가물이다.
- 맛을 좋게 하는 조미료 역시 풍미 개선이 목적이다.
오염된 우유나 유제품을 통해 사람에게 감염되는 대표적인 인수공통전염병은 결핵이다.
소가 결핵균에 감염되면 그 우유를 살균하지 않고 마신 사람에게 옮을 수 있어 우유의 살균 처리가 예방에 중요하다.
- 탄저는 주로 감염된 가축의 사체나 축산물 접촉으로 전파된다.
- 야토병은 산토끼 등 야생동물 접촉이나 매개곤충으로 감염된다.
- 구제역은 우제류 가축의 질병으로 사람에게 감염되는 일은 거의 없다.
제시된 질환 중 잠복기가 가장 긴 것은 유행성 간염이다.
유행성 간염(A형 간염)은 잠복기가 보통 2~6주에 이를 정도로 길게 나타난다.
반면 디프테리아·페스트·세균성 이질은 잠복기가 대개 수일 이내로 짧아 발병까지 걸리는 시간이 뚜렷이 차이난다.
감염형 식중독을 일으키는 것은 살모넬라균이다.
살모넬라균은 균 자체가 장관 내에서 증식해 감염을 일으키는 감염형 식중독균이다.
- 보툴리누스균은 균이 만든 신경독소가 원인이 되는 독소형 식중독균이다.
- 포도상구균 역시 엔테로톡신이라는 독소로 발병하는 독소형이다.
- 고초균은 빵의 로프 현상을 일으키는 균으로 알려져 있으며, 식중독 원인균으로 분류하지는 않는다.
빵 및 케이크류에 사용이 허가된 보존료는 프로피온산(프로피온산칼슘·나트륨)이다.
프로피온산염은 반죽의 발효력에는 큰 영향을 주지 않으면서 곰팡이와 로프균의 번식을 억제해 빵류의 보존성을 높인다.
- 탄산수소나트륨은 팽창제(베이킹소다)로 보존 목적이 아니다.
- 포름알데히드는 식품 사용이 금지된 유해 물질이다.
- 탄산암모늄은 팽창제로 쓰이는 물질이다.