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제빵기능사 필기 기출문제

08년 2회차

총 60문항 · 객관식 · A4 약 1장

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제빵기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

08년 2회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

아이싱에 사용되는 재료 중 다른 세 가지와 조성이 다른 것은?

1이탈리안 머랭

2퐁당

3버터크림

4스위스 머랭

문제 2

커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?

1우유

2계란

3설탕

4생크림

문제 3

밤과자를 성형한 후 물을 뿌려주는 이유가 아닌 것은?

1덧가루의 제거

2굽기 후 철판에서 분리용이

3껍질색의 균일화

4껍질의 터짐 방지

문제 4

케이크를 부풀게 하는 증기압의 주재료는?

1계란

2쇼트닝

3밀가루

4베이킹 파우더

문제 5

쇼트 브레드 쿠키 제조 시 휴지를 시킬 때 성형을 용이하게 하기 위한 조치는?

1반죽을 뜨겁게 한다.

2반죽을 차게 한다.

3휴지 전 단계에서 오랫동안 믹싱 한다.

4휴지 전 단계에서 짧게 믹싱 한다.

문제 6

실내 온도 20℃ 밀가루 온도 20℃, 설탕 온도 20℃, 쇼트닝 온도 22℃, 계란 온도 20℃, 물 온도 18℃의 조건에서 반죽의 결과온도가 24℃가 나왔다면 마찰계수는?

118

220

322

424

문제 7

주방설계에 있어 주의할 점이 아닌 것은?

1가스를 사용하는 장소에는 환기시설을 갖춘다.

2주방 내의 여유 공간을 확보한다.

3종업원의 출입구와 손님용 출입구는 별도로 하여 재료의 반입은 종업원 출입구로 한다.

4주방의 환기는 소형의 것을 여러 개 설치하는 것보다 대형의 환기장치 1개를 설치하는 것이 좋다.

문제 8

스펀지 케이크에 사용되는 필수 재료가 아닌 것은?

1계란

2박력분

3설탕

4베이킹 파우더

문제 9

케이크 도넛에 대두분을 사용하는 목적이 아닌 것은?

1흡유율 증가

2껍질 구조 강화

3껍질색 개선

4식감의 개선

문제 10

같은 크기의 팬에 각 제품의 비용적에 맞는 반죽을 패닝 하였을 경우 반죽량이 가장 무거운 반죽은?

1파운드 케이크

2레이어 케이크

3스펀지케이크

4소프트 롤 케이크

문제 11

계란 40%를 사용하여 만든 커스터드 크림과 비슷한 되기로 만들기 위하여 계란 전량을 옥수수 전분으로 대치한다면 얼마 정도가 가장 적합한가?

110%

220%

330%

440%

문제 12

비중 컵의 물을 담은 무게가 300g이고, 반죽을 담은 무게가260g일 때 비중은? (단, 비중 컵의 무게는 50g이다.)

10.64

20.74

30.84

41.04

문제 13

작업을 하고 남은 초콜릿의 가장 알맞은 보관법은?

115~21℃의 직사광선이 없는 곳에 보관

2냉장고에 넣어 보관

3공기가 통하지 않는 습한 곳에 보관

4따뜻한 오븐 위에 보관

문제 14

거품형 쿠키로서 전란을 사용하여 만드는 쿠키는?

1드롭쿠키

2스냅쿠키

3스펀지쿠키

4머랭쿠키

문제 15

푸딩 표면에 기포 자국이 많이 생기는 경우는?

1가열이 지나친 경우

2계란의 양이 많은 경우

3계란이 오래된 경우

4오븐 온도가 낮은 경우

문제 16

냉동제법으로 배합표를 작성하는 방법이 옳은 것은?

1밀가루 단백질 함량 0.5~20％ 감소

2수분함량 1~2% 감소

3이스트 함량 2~3％ 사용

4설탕 사용량 1~2％ 감소

문제 17

어떤 제품의 가격이 600원일 때 제조원가는? (단, 손실율은 10%이고, 이익률(마진율)은 15% 가격은 부가가치세 10%를 포함한 가격이다.)

1431원

2444원

3474원

4545원

문제 18

성형에서 반죽의 중간발효 후 밀어 펴기 하는 과정의 주된 효과는?

1글루텐 구조의 재정돈

2가스를 고르게 분산

3부피의 증가

4단백질의 변성

문제 19

식빵 배합에서 소맥분 대비 6%의 탈지분유를 사용할 때의 현상이 아닌 것은?

1발효를 촉진 시킨다.

2믹싱 내구성을 높인다.

3표피색을 진하게 한다.

4흡수율을 증가시킨다.

문제 20

제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀린 것은?

1종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다.

2백색 광유 (mineral oil)도 사용된다.

3정제라드, 식물유, 혼합유도 사용된다.

4과다하게 칠하면 밑껍질이 두껍고 어둡게 된다.

문제 21

발효가 지나친 반죽으로 빵을 구웠을 때의 제품 특성이 아닌 것은?

1빵껍질색이 밝다.

2신냄새가 있다.

3체적이 적다.

4제품의 조직이 고르다.

문제 22

다음 중 파이롤러를 사용하기에 부적합한 제품은?

1스위트롤

2데니시 페이스트리

3크로와상

4브리오슈

문제 23

반죽의 수분흡수와 믹싱 시간에 공통적으로 영향을 주는 재료가 아닌 것은?

1밀가루의 종류

2설탕 사용량

3분유 사용량

4이스트푸드 사용량

문제 24

불란서빵의 필수재료와 거리가 먼 것은?

1밀가루

2분유

3소금

4이스트

문제 25

다음 중 이스트가 오븐 내에서 사멸되기 시작하는 온도는?

140℃

260℃

380℃

4100℃

문제 26

일반적으로 표준식빵 제조 시 가장 적당한 2차 발효실 습도는?

195%

285%

365%

455%

문제 27

굽기 후 빵을 썰어 포장하기에 가장 좋은 온도는 ?

117℃

227℃

337℃

447℃

문제 28

발효 중 가스 생성이 증가하지 않는 경우는?

1이스트를 많이 사용할 때

2소금을 많이 사용할 때

3반죽에 약산을 소량 첨가할 때

4발효실 온도를 약간 높일 때

문제 29

일반적인 스펀지/도법에서 가장 적당한 스펀지 온도는?

112~15℃

218~20℃

323~25℃

429~32℃

문제 30

반죽의 변화단계에서 생기 있는 외관이 되며 매끄럽고 부드러우며 탄력성이 증가되어 강하고 단단한 반죽이 되었을 때의 상태는?

1클린업 상태 (clean up)

2픽업 상태 (pick up)

3발전 상태 (development)

4렛다운 상태 (let down)

문제 31

밀가루를 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은?

1패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프

2패리노그래프, 아밀로그래프, 파이브로 미터

3패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프

4아밀로그래프 ,익스텐소그래프, 펑츄어 테스터

문제 32

소맥분의 패리노그래프를 그려 보니 믹싱타임(mixing time)이 매우 짧 은 것으로 나타났다. 이 소맥분을 빵에 사용할 때 보완법으로 옳은 것은?

1소금 양을 줄인다.

2탈지분유를 첨가한다.

3이스트 양을 증가시킨다.

4pH를 낮춘다.

문제 33

유지의 경화란 무엇인가 ?

1경유를 정제하는 것

2지방산가를 계산하는 것

3우유를 분해하는 것

4불포화지방산에 수소를 첨가하여 고체화시키는 것

문제 34

아이싱에 사용하는 재료 중 안정제의 기능과 거리가 먼 것은?

1펙틴

2밀 전분

3옥수수 전분

4소금

문제 35

제빵에서 글루텐을 강하게 하는 것은?

1전분

2우유

3맥아

4산화제

문제 36

식용유지의 산패 촉진 요인이 아닌 것은?

1산소 가스

2질소 가스

3동(銅)

4자외선

문제 37

이스트 푸드의 구성성분 중 칼슘염의 주요 기능은?

1이스트 성장에 필요하다.

2반죽에 탄성을 준다.

3오븐팽창이 커진다.

4물조절제의 역할을 한다.

문제 38

α 전분이 β전분으로 되돌아가는 현상은?

1호화

2산화

3노화

4호정화

문제 39

밀가루의 단백질에 작용하는 효소는?

1말타아제

2아밀라아제

3리파아제

4프로테아제

문제 40

유황을 함유한 아미노산으로 -s-s- 결합을 가진 것은?

1리신 (lysine)

2루신(leucine)

3시스틴 (cystine)

4글루타민산(gletamic acid)

문제 41

우유에서 유지방을 분리하고 나머지를 가열 건조시킨 것은?

1전지분유

2발효유

3고지방분유

4탈지분유

문제 42

연수를 사용했을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

1반죽의 점착성이 증가한다.

2가수량이 감소한다.

3오븐 스프링이 나쁘다.

4반죽의 탄력성이 강하다.

문제 43

빵 반죽이 발효되는 동안 이스트는 무엇을 생성하는가?

1물, 초산

2산소, 알데히드

3수소, 젖산

4탄산가스, 알코올

문제 44

다음 중 제분율을 구하는 식으로 적합한 것은?

1(재분중량 / 원료소맥중량) × 100

2(재분중량 / (원료소맥중량-외피중량)) × 100

3(재분중량 / (원료소맥중량-회분량)) × 100

4((재분중량 - 회분량) / 원료소맥중량) × 100

문제 45

다음 그림과 같이 계란의 신선도를 검사하기 위하여 소금물 (8% 정도)에 계란을 넣었을 때 가장 신선한 것은?

문제 46

과자를 50g 섭취하였을 때 지방으로부터 얻을 수 있는 열량은? (단, 과자 100g당 영양소 함량은 단백질 8.0g , 지질 17.2g당질 41.4g 이다.)

177.4kcal

2154.8kcal

334.4kcal

468.8kcal

문제 47

소화 시 담즙의 작용은?

1지방을 유화시킨다.

2지방질을 가수분해한다.

3단백질을 가수분해한다.

4콜레스테롤을 가수분해 한다.

문제 48

무기질에 대한 설명으로 틀린 것은?

1황(S)은 당질 대사에 중요하며 혈액을 알칼리성으로 유지시킨다.

2칼슘(Ca)은 주로 골격과 치아를 구성하고 혈액응고작용 을 돕는다.

3나트륨(Na)은 주로 세포 외액에 들어있고 삼투압 유지에 관여한다.

4요오드(I)SMS 갑상선호르몬의 주성분으로 결핍되면 갑상선종을 일으킨다.

문제 49

단백질 효율(PER)은 무엇을 측정하는 것인가?

1단백질의 질

2단백질의 열량

3단백질의 양

4아미노산 구성

문제 50

다당류에 속하는 것은?

1맥아당

2설탕

3포도당

4전분

문제 51

세균성식중독과 비교하여 경구전염병의 특성이 아닌 것은?

1미량의 균으로도 감염된다.

2비교적 잠복기가 짧다.

32차 감염이 빈번하다.

4음용수로 인해 감염된다.

문제 52

미생물에 의한 오염을 최소화하기 위한 작업장 위생관리 방법으로 바람직하지 않은 것은?

1소독액으로 벽, 바닥, 천장을 세척한다.

2빵상자, 수송차량, 매장 진열대는 항상 온도를 높게 관리한다.

3깨끗하고 뚜껑이 있는 재료통을 사용한다.

4적절한 환기와 조명시설이 된 저장실에 재료를 보관 한다.

문제 53

아래에서 설명하는 식품첨가물은?

1안식향산

2토코페롤

3이소로이신

4프로피온산

문제 54

이형제의 용도는?

1가수분해에 사용된 산제의 중화제로 사용된다.

2제과/제빵을 구울 때 형틀에서 제품의 분리를 용이하게 한다.

3거품을 소멸, 억제하기 위해 사용하는 첨가물이다.

4원료가 덩어리지는 것을 방지하기 위해 사용한다.

문제 55

결핵의 주요한 감염원이 될 수 있는 것은?

1토끼고기

2양고기

3돼지고기

4불완전 살균우유

문제 56

복어 중독의 원인 물질은?

1테트로도톡신 (tetrodotoxin)

2삭시톡신 (saxitoxin)

3베네루핀 (venerupin)

4안드로메도톡신 (andromedotoxin)

문제 57

고시폴(gossypol)은 어떤 식품에서 발생할 수 있는 식중독의 원인 성분인가?

1고구마

2풋살구

3보리

4면실유

문제 58

아폴라톡신은 다음 중 어디에 속하는가?

1감자독

2효모독

3세균독

4곰팡이독

문제 59

발효가 부패와 다른 점은?

1미생물이 작용한다.

2생산물을 식용으로 한다.

3단백질의 변화반응이다.

4성분의 변화가 일어난다.

문제 60

원인균이 내열성포자를 형성하기 때문에 병든 가축의 사체를 처리할 경우 반드시 소각처리 하여야 하는 인수 공통전염병은?

1돈단독

2결핵

3파상열

4탄저병

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08년 2회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

아이싱에 사용되는 재료 중 다른 세 가지와 조성이 다른 것은?

1이탈리안 머랭

2퐁당

3버터크림

4스위스 머랭

문제 2

커스터드 크림의 재료에 속하지 않는 것은?

1우유

2계란

3설탕

4생크림

문제 3

밤과자를 성형한 후 물을 뿌려주는 이유가 아닌 것은?

1덧가루의 제거

2굽기 후 철판에서 분리용이

3껍질색의 균일화

4껍질의 터짐 방지

문제 4

케이크를 부풀게 하는 증기압의 주재료는?

1계란

2쇼트닝

3밀가루

4베이킹 파우더

문제 5

쇼트 브레드 쿠키 제조 시 휴지를 시킬 때 성형을 용이하게 하기 위한 조치는?

1반죽을 뜨겁게 한다.

2반죽을 차게 한다.

3휴지 전 단계에서 오랫동안 믹싱 한다.

4휴지 전 단계에서 짧게 믹싱 한다.

문제 6

118

220

322

424

문제 7

주방설계에 있어 주의할 점이 아닌 것은?

1가스를 사용하는 장소에는 환기시설을 갖춘다.

2주방 내의 여유 공간을 확보한다.

3종업원의 출입구와 손님용 출입구는 별도로 하여 재료의 반입은 종업원 출입구로 한다.

4주방의 환기는 소형의 것을 여러 개 설치하는 것보다 대형의 환기장치 1개를 설치하는 것이 좋다.

문제 8

스펀지 케이크에 사용되는 필수 재료가 아닌 것은?

1계란

2박력분

3설탕

4베이킹 파우더

문제 9

케이크 도넛에 대두분을 사용하는 목적이 아닌 것은?

1흡유율 증가

2껍질 구조 강화

3껍질색 개선

4식감의 개선

문제 10

같은 크기의 팬에 각 제품의 비용적에 맞는 반죽을 패닝 하였을 경우 반죽량이 가장 무거운 반죽은?

1파운드 케이크

2레이어 케이크

3스펀지케이크

4소프트 롤 케이크

문제 11

계란 40%를 사용하여 만든 커스터드 크림과 비슷한 되기로 만들기 위하여 계란 전량을 옥수수 전분으로 대치한다면 얼마 정도가 가장 적합한가?

110%

220%

330%

440%

문제 12

비중 컵의 물을 담은 무게가 300g이고, 반죽을 담은 무게가260g일 때 비중은? (단, 비중 컵의 무게는 50g이다.)

10.64

20.74

30.84

41.04

문제 13

작업을 하고 남은 초콜릿의 가장 알맞은 보관법은?

115~21℃의 직사광선이 없는 곳에 보관

2냉장고에 넣어 보관

3공기가 통하지 않는 습한 곳에 보관

4따뜻한 오븐 위에 보관

문제 14

거품형 쿠키로서 전란을 사용하여 만드는 쿠키는?

1드롭쿠키

2스냅쿠키

3스펀지쿠키

4머랭쿠키

문제 15

푸딩 표면에 기포 자국이 많이 생기는 경우는?

1가열이 지나친 경우

2계란의 양이 많은 경우

3계란이 오래된 경우

4오븐 온도가 낮은 경우

문제 16

냉동제법으로 배합표를 작성하는 방법이 옳은 것은?

1밀가루 단백질 함량 0.5~20％ 감소

2수분함량 1~2% 감소

3이스트 함량 2~3％ 사용

4설탕 사용량 1~2％ 감소

문제 17

어떤 제품의 가격이 600원일 때 제조원가는? (단, 손실율은 10%이고, 이익률(마진율)은 15% 가격은 부가가치세 10%를 포함한 가격이다.)

1431원

2444원

3474원

4545원

문제 18

성형에서 반죽의 중간발효 후 밀어 펴기 하는 과정의 주된 효과는?

1글루텐 구조의 재정돈

2가스를 고르게 분산

3부피의 증가

4단백질의 변성

문제 19

식빵 배합에서 소맥분 대비 6%의 탈지분유를 사용할 때의 현상이 아닌 것은?

1발효를 촉진 시킨다.

2믹싱 내구성을 높인다.

3표피색을 진하게 한다.

4흡수율을 증가시킨다.

문제 20

제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀린 것은?

1종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다.

2백색 광유 (mineral oil)도 사용된다.

3정제라드, 식물유, 혼합유도 사용된다.

4과다하게 칠하면 밑껍질이 두껍고 어둡게 된다.

문제 21

발효가 지나친 반죽으로 빵을 구웠을 때의 제품 특성이 아닌 것은?

1빵껍질색이 밝다.

2신냄새가 있다.

3체적이 적다.

4제품의 조직이 고르다.

문제 22

다음 중 파이롤러를 사용하기에 부적합한 제품은?

1스위트롤

2데니시 페이스트리

3크로와상

4브리오슈

문제 23

반죽의 수분흡수와 믹싱 시간에 공통적으로 영향을 주는 재료가 아닌 것은?

1밀가루의 종류

2설탕 사용량

3분유 사용량

4이스트푸드 사용량

문제 24

불란서빵의 필수재료와 거리가 먼 것은?

1밀가루

2분유

3소금

4이스트

문제 25

다음 중 이스트가 오븐 내에서 사멸되기 시작하는 온도는?

140℃

260℃

380℃

4100℃

문제 26

일반적으로 표준식빵 제조 시 가장 적당한 2차 발효실 습도는?

195%

285%

365%

455%

문제 27

굽기 후 빵을 썰어 포장하기에 가장 좋은 온도는 ?

117℃

227℃

337℃

447℃

문제 28

발효 중 가스 생성이 증가하지 않는 경우는?

1이스트를 많이 사용할 때

2소금을 많이 사용할 때

3반죽에 약산을 소량 첨가할 때

4발효실 온도를 약간 높일 때

문제 29

일반적인 스펀지/도법에서 가장 적당한 스펀지 온도는?

112~15℃

218~20℃

323~25℃

429~32℃

문제 30

반죽의 변화단계에서 생기 있는 외관이 되며 매끄럽고 부드러우며 탄력성이 증가되어 강하고 단단한 반죽이 되었을 때의 상태는?

1클린업 상태 (clean up)

2픽업 상태 (pick up)

3발전 상태 (development)

4렛다운 상태 (let down)

문제 31

밀가루를 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은?

1패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프

2패리노그래프, 아밀로그래프, 파이브로 미터

3패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프

4아밀로그래프 ,익스텐소그래프, 펑츄어 테스터

문제 32

소맥분의 패리노그래프를 그려 보니 믹싱타임(mixing time)이 매우 짧 은 것으로 나타났다. 이 소맥분을 빵에 사용할 때 보완법으로 옳은 것은?

1소금 양을 줄인다.

2탈지분유를 첨가한다.

3이스트 양을 증가시킨다.

4pH를 낮춘다.

문제 33

유지의 경화란 무엇인가 ?

1경유를 정제하는 것

2지방산가를 계산하는 것

3우유를 분해하는 것

4불포화지방산에 수소를 첨가하여 고체화시키는 것

문제 34

아이싱에 사용하는 재료 중 안정제의 기능과 거리가 먼 것은?

1펙틴

2밀 전분

3옥수수 전분

4소금

문제 35

제빵에서 글루텐을 강하게 하는 것은?

1전분

2우유

3맥아

4산화제

문제 36

식용유지의 산패 촉진 요인이 아닌 것은?

1산소 가스

2질소 가스

3동(銅)

4자외선

문제 37

이스트 푸드의 구성성분 중 칼슘염의 주요 기능은?

1이스트 성장에 필요하다.

2반죽에 탄성을 준다.

3오븐팽창이 커진다.

4물조절제의 역할을 한다.

문제 38

α 전분이 β전분으로 되돌아가는 현상은?

1호화

2산화

3노화

4호정화

문제 39

밀가루의 단백질에 작용하는 효소는?

1말타아제

2아밀라아제

3리파아제

4프로테아제

문제 40

유황을 함유한 아미노산으로 -s-s- 결합을 가진 것은?

1리신 (lysine)

2루신(leucine)

3시스틴 (cystine)

4글루타민산(gletamic acid)

문제 41

우유에서 유지방을 분리하고 나머지를 가열 건조시킨 것은?

1전지분유

2발효유

3고지방분유

4탈지분유

문제 42

연수를 사용했을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?

1반죽의 점착성이 증가한다.

2가수량이 감소한다.

3오븐 스프링이 나쁘다.

4반죽의 탄력성이 강하다.

문제 43

빵 반죽이 발효되는 동안 이스트는 무엇을 생성하는가?

1물, 초산

2산소, 알데히드

3수소, 젖산

4탄산가스, 알코올

문제 44

다음 중 제분율을 구하는 식으로 적합한 것은?

1(재분중량 / 원료소맥중량) × 100

2(재분중량 / (원료소맥중량-외피중량)) × 100

3(재분중량 / (원료소맥중량-회분량)) × 100

4((재분중량 - 회분량) / 원료소맥중량) × 100

문제 45

다음 그림과 같이 계란의 신선도를 검사하기 위하여 소금물 (8% 정도)에 계란을 넣었을 때 가장 신선한 것은?

문제 46

과자를 50g 섭취하였을 때 지방으로부터 얻을 수 있는 열량은? (단, 과자 100g당 영양소 함량은 단백질 8.0g , 지질 17.2g당질 41.4g 이다.)

177.4kcal

2154.8kcal

334.4kcal

468.8kcal

문제 47

소화 시 담즙의 작용은?

1지방을 유화시킨다.

2지방질을 가수분해한다.

3단백질을 가수분해한다.

4콜레스테롤을 가수분해 한다.

문제 48

무기질에 대한 설명으로 틀린 것은?

1황(S)은 당질 대사에 중요하며 혈액을 알칼리성으로 유지시킨다.

2칼슘(Ca)은 주로 골격과 치아를 구성하고 혈액응고작용 을 돕는다.

3나트륨(Na)은 주로 세포 외액에 들어있고 삼투압 유지에 관여한다.

4요오드(I)SMS 갑상선호르몬의 주성분으로 결핍되면 갑상선종을 일으킨다.

문제 49

단백질 효율(PER)은 무엇을 측정하는 것인가?

1단백질의 질

2단백질의 열량

3단백질의 양

4아미노산 구성

문제 50

다당류에 속하는 것은?

1맥아당

2설탕

3포도당

4전분

문제 51

세균성식중독과 비교하여 경구전염병의 특성이 아닌 것은?

1미량의 균으로도 감염된다.

2비교적 잠복기가 짧다.

32차 감염이 빈번하다.

4음용수로 인해 감염된다.

문제 52

미생물에 의한 오염을 최소화하기 위한 작업장 위생관리 방법으로 바람직하지 않은 것은?

1소독액으로 벽, 바닥, 천장을 세척한다.

2빵상자, 수송차량, 매장 진열대는 항상 온도를 높게 관리한다.

3깨끗하고 뚜껑이 있는 재료통을 사용한다.

4적절한 환기와 조명시설이 된 저장실에 재료를 보관 한다.

문제 53

아래에서 설명하는 식품첨가물은?

1안식향산

2토코페롤

3이소로이신

4프로피온산

문제 54

이형제의 용도는?

1가수분해에 사용된 산제의 중화제로 사용된다.

2제과/제빵을 구울 때 형틀에서 제품의 분리를 용이하게 한다.

3거품을 소멸, 억제하기 위해 사용하는 첨가물이다.

4원료가 덩어리지는 것을 방지하기 위해 사용한다.

문제 55

결핵의 주요한 감염원이 될 수 있는 것은?

1토끼고기

2양고기

3돼지고기

4불완전 살균우유

문제 56

복어 중독의 원인 물질은?

1테트로도톡신 (tetrodotoxin)

2삭시톡신 (saxitoxin)

3베네루핀 (venerupin)

4안드로메도톡신 (andromedotoxin)

문제 57

고시폴(gossypol)은 어떤 식품에서 발생할 수 있는 식중독의 원인 성분인가?

1고구마

2풋살구

3보리

4면실유

문제 58

아폴라톡신은 다음 중 어디에 속하는가?

1감자독

2효모독

3세균독

4곰팡이독

문제 59

발효가 부패와 다른 점은?

1미생물이 작용한다.

2생산물을 식용으로 한다.

3단백질의 변화반응이다.

4성분의 변화가 일어난다.

문제 60

원인균이 내열성포자를 형성하기 때문에 병든 가축의 사체를 처리할 경우 반드시 소각처리 하여야 하는 인수 공통전염병은?

1돈단독

2결핵

3파상열

4탄저병