08년 2회차
버터크림은 설탕시럽이 아니라 유지(버터)를 기본 골격으로 하는 아이싱이어서 나머지와 조성이 다르다.
이탈리안 머랭은 흰자에 뜨거운 설탕시럽을 부어 만들고, 스위스 머랭은 흰자와 설탕을 함께 데워 거품 내며, 퐁당은 설탕시럽을 끓여 교반해 만드는 제품이라 셋 다 설탕(시럽)이 골격이다.
커스터드크림은 우유, 계란, 설탕을 기본으로 끓여 걸쭉하게 만든 크림이라 생크림은 기본 배합 재료에 들어가지 않는다.
밤과자 성형 후 물을 뿌리는 것은 덧가루 제거, 껍질색 균일화, 껍질 터짐 방지를 위한 것이지 굽기 후 철판에서 분리를 쉽게 하기 위함이 아니다.
철판에서의 분리는 팬에 바르는 이형유(팬기름) 등으로 해결하는 부분이라 물 뿌리기의 목적과는 관계가 없다.
계란에 들어있는 수분이 오븐 열에 의해 수증기로 바뀌면서 생기는 증기압이 반죽을 부풀리는 주된 힘이 된다.
쇼트닝은 유지, 밀가루는 구조 형성, 베이킹파우더는 탄산가스를 내는 화학팽창제로 증기압과는 성격이 다르다.
쇼트브레드 쿠키는 유지 함량이 높아 반죽을 차게 식혀 굳혀야 밀어펴기와 찍어내기 같은 성형이 수월해진다.
반죽을 뜨겁게 하면 유지가 녹아 오히려 끈적해져 성형이 어려워진다.
마찰계수는 로 구한다.
따라서 이 조건의 마찰계수는 24이다.
주방 환기는 대형 환기장치 하나보다 소형 환기장치 여러 개를 분산 설치하는 것이 공기 순환에 유리하다.
가스 사용 장소의 환기시설 확보, 여유 공간 확보, 종업원과 손님 출입구 분리는 모두 올바른 주방설계 원칙이다.
스펀지케이크는 계란의 기포력만으로 부피를 내는 제품이라 베이킹파우더 없이도 만들 수 있다.
계란, 박력분, 설탕은 스펀지케이크 배합의 기본 골격이 되는 필수 재료다.
케이크도넛에 대두분을 넣는 목적은 껍질 구조 강화, 껍질색 개선, 식감 개선이며, 오히려 흡유율을 낮추는 효과가 있다.
따라서 흡유율 증가는 대두분 사용 목적에 해당하지 않는다.
파운드케이크는 비용적(반죽 1g당 부피)이 다른 제품보다 작아서, 같은 크기의 팬을 가득 채우려면 반죽량을 더 무겁게 채워야 한다.
레이어케이크, 스펀지케이크, 소프트롤케이크는 비용적이 더 커서 같은 부피를 내는 데 필요한 반죽 무게가 파운드케이크보다 가볍다.
계란은 전분화 작용(증점)과 응고 작용을 동시에 수행하는데, 옥수수 전분은 전분화 작용만 담당한다. 계란 40%에서 전분화 효과를 내기 위해 필요한 옥수수 전분의 양은 계란 전량의 약 1/4 수준인 10%이면 충분하다. 이는 옥수수 전분의 증점력이 계란의 노른자보다 높기 때문으로, 계란 전체 무게의 10% 정도의 전분이 동등한 걸쭉함을 만들어낸다.
비중은 로 구한다.
따라서 이 반죽의 비중은 0.84이다.
사용하고 남은 초콜릿은 15~21℃의 서늘하고 직사광선이 없는 곳에 보관하는 것이 가장 알맞다.
냉장고에 넣으면 꺼낼 때 표면에 물방울이 맺혀 설탕블룸이 생기기 쉽고, 습한 곳이나 오븐 위처럼 덥고 습한 환경은 유지가 녹아 지방블룸과 변질을 부르기 때문에 피한다.
스펀지쿠키는 스펀지케이크처럼 전란(흰자+노른자)을 함께 거품 내어 만드는 거품형 쿠키다.
머랭쿠키는 흰자만 거품 내어 만들고, 드롭쿠키와 스냅쿠키는 반죽형(유지+설탕 크림화) 쿠키라 전란 거품과는 제법이 다르다.
푸딩 표면에 기포 자국이 많이 생기는 것은 가열(굽기)이 지나쳤을 때 나타나는 현상이다.
계란 단백질이 과도하게 응고되고 내부 수분이 수증기로 빠져나가면서 그 자리에 기공이 벌집처럼 남기 때문이다.
냉동반죽법으로 배합표를 작성할 때는 수분 함량을 1~2% 정도 줄이는 것이 옳은 방법이다.
수분을 줄이면 냉동·해동 과정에서 생기는 얼음 결정이 작아져 글루텐 조직 파괴를 줄일 수 있기 때문이다.
제조원가는 로 구한다.
따라서 이 제품의 제조원가는 약 431원이다.
중간발효 후 밀어펴기의 주된 목적은 반죽 안에 불균일하게 뭉쳐 있는 가스를 고르게 분산시키는 것이다.
가스를 고르게 퍼뜨려야 이후 성형과 굽기에서 조직이 균일하게 나온다.
탈지분유는 반죽에 완충 작용을 해서 발효를 안정시키는 재료이지, 발효 속도를 촉진시키는 재료가 아니다.
흡수율 증가, 믹싱 내구성 향상, 유당의 갈변으로 인한 표피색이 진해지는 효과는 탈지분유 사용 시 실제로 나타나는 현상이다.
제빵용 팬기름은 고온의 오븐에 반복적으로 노출되므로 종류에 상관없이 발연점이 높아야 한다.
백색광유, 정제라드·식물유·혼합유 모두 팬기름으로 쓰이며, 팬기름을 과다하게 바르면 밑껍질이 두껍고 색이 어둡게 되는 것도 맞는 설명이다.
발효가 지나친 반죽으로 구운 빵은 오히려 기공이 거칠고 조직이 고르지 못한 상태가 된다.
빵껍질색이 밝고, 신 냄새가 나며, 체적이 작아지는 것은 과발효 빵에서 실제로 나타나는 특징이다.
브리오슈는 유지를 접어 층을 내는 반죽이 아니라 버터를 반죽 안에 섞어 부드럽게 발효시키는 빵이라 파이롤러(밀어펴기 기계)로 밀어 펼 필요가 없다.
스위트롤, 데니시 페이스트리, 크로와상은 반죽을 얇게 밀어 펴거나 유지를 층층이 넣고 반복해서 밀어 펴는 제품이라 파이롤러 사용에 적합하다.
밀가루의 종류, 설탕 사용량, 분유 사용량은 반죽의 수분 흡수율과 믹싱 시간 모두에 뚜렷하게 영향을 준다.
이스트푸드는 이스트 활성을 돕는 소량의 개량제라 사용량이 수분 흡수나 믹싱 시간에 미치는 영향은 크지 않다.
불란서빵(프랑스빵)의 기본 배합은 밀가루, 물, 소금, 이스트 네 가지가 전부인 것이 전통적인 방식이다.
분유는 배합률을 풍부하게 하는 다른 빵에는 쓰이지만 불란서빵의 필수 재료는 아니다.
이스트는 반죽이 오븐 안에서 온도가 올라가는 동안 대략 60℃ 부근부터 사멸하기 시작한다.
이 온도를 지나면서 이스트의 가스 생산 활동이 멈추고 오븐 스프링도 함께 마무리된다.
표준 식빵을 만들 때 2차 발효실의 적정 습도는 85% 안팎이다.
습도가 너무 낮으면 반죽 표면이 말라 껍질이 두꺼워지고, 너무 높으면 표면에 수분이 맺혀 껍질이 질기고 반점이 생기므로 이 범위를 지킨다.
구운 빵은 속온도가 37℃ 전후로 식었을 때 썰어 포장하는 것이 가장 알맞다.
너무 뜨거울 때 썰면 빵이 눌려 찌그러지고 포장 안에 수증기가 맺혀 눅눅해지며, 지나치게 식히면 수분이 날아가 노화가 빨라진다.
소금을 많이 사용하면 삼투압으로 이스트 활동이 억제되어 발효 중 가스 생성이 늘지 않고 오히려 줄어든다.
이스트 사용량 증가, 반죽에 약산 소량 첨가, 발효실 온도를 약간 높이는 것은 모두 이스트 활성을 도와 가스 생성을 늘리는 조건이다.
일반적인 스펀지/도우법에서 스펀지 반죽의 적정 온도는 23~25℃(표준 24℃) 정도다.
이 범위를 벗어나면 발효 속도와 본반죽(도) 단계와의 균형이 맞지 않아 최종 제품 품질에 영향을 준다.
반죽이 매끄럽고 부드러워지면서 탄력성이 가장 커져 강하고 단단해지는 단계는 발전 단계(development)다.
픽업 단계는 재료가 겨우 섞여 거친 상태이고, 클린업 단계는 반죽이 믹서 볼에서 떨어지기 시작하며 글루텐이 형성되기 시작하는 단계이며, 렛다운 단계는 발전 단계를 지나 탄력이 오히려 줄고 반죽이 늘어지기 시작하는 단계라 성격이 다르다.
밀가루를 전문적으로 시험하는 대표 기기는 패리노그래프(흡수율·믹싱 내구성), 익스텐소그래프(신장성과 저항성), 아밀로그래프(호화·점도 특성) 세 가지다.
가스크로마토그래피는 휘발성 향미 성분을 분석하는 기기이고, 파이브로미터·펑츄어 테스터는 제품 조직의 경도 같은 물리적 성질을 재는 기기라 밀가루 전문 시험기기로 묶이지 않는다.
패리노그래프상 믹싱타임이 매우 짧게 나온 밀가루는 글루텐이 약하다는 뜻이므로, 탈지분유를 첨가해 반죽을 보강하고 믹싱 내구성을 높여준다.
소금을 줄이거나 pH를 낮추는 것, 이스트양을 늘리는 것은 믹싱 내구성이 약한 밀가루 문제 자체를 보완하는 방법이 아니다.
유지의 경화란 액체 상태인 불포화지방산에 수소를 첨가해 포화지방산으로 바꾸어 고체화시키는 과정을 말한다.
마가린이나 쇼트닝처럼 상온에서 고체인 가공유지가 이 경화 과정을 거쳐 만들어진다.
아이싱에서 펙틴, 밀 전분, 옥수수 전분은 수분을 붙잡아 아이싱이 흘러내리지 않도록 굳혀주는 안정제 역할을 한다.
소금은 맛을 내는 조미 재료일 뿐 안정제 기능과는 관계가 없다.
제빵에서 산화제는 글루텐 단백질의 -SH기를 산화시켜 이황화(-S-S-) 결합을 늘리므로 글루텐을 강하게 만들어 준다.
전분은 호화되며 구조를 채우기는 하지만 글루텐 자체를 강화하지는 않고, 우유는 영양·완충, 맥아는 효소를 공급해 오히려 반죽을 부드럽게 하는 쪽이라 글루텐 강화와는 거리가 있다.
질소가스는 반응성이 없는 불활성 기체라 오히려 유지의 산패를 막기 위한 포장(질소 충전)에 쓰인다.
산소, 동(구리) 같은 금속, 자외선은 모두 유지의 산화·산패를 촉진하는 대표적인 요인이다.
칼슘염은 이스트푸드에서 물의 경도를 조절하는 물조절제 역할을 한다.
이스트푸드는 산화제·환원제·질소공급제·물조절제·충전제 등 여러 성분으로 구성되는데, 칼슘염(황산칼슘, 인산칼슘 등)은 반죽에 적정한 무기질 농도를 맞춰 이스트 발효 환경을 안정시키는 물조절제로 작용한다.
- 이스트의 성장에 필요한 질소를 공급하는 것은 암모늄염 등 질소공급제의 역할이다.
- 반죽에 산화작용으로 탄성을 주는 것은 산화제 성분의 역할이다.
- 오븐팽창을 키우는 것은 산화제로 강화된 글루텐의 가스 보유력에 따른 결과이지 칼슘염의 주요 기능은 아니다.
α화(호화)된 전분이 시간이 지나면서 다시 β전분 구조로 돌아가는 현상을 노화라고 한다.
전분이 가열·수분 흡수로 팽윤·호화된 뒤 냉각·방치되면 분자가 재배열되며 굳고 수분이 빠져나가는데, 이것이 빵이 딱딱해지는 노화 현상의 본질이다.
- 호화는 반대로 β전분이 물과 열을 흡수해 α전분 구조로 바뀌는 현상이다.
- 산화는 전분과 관계없이 물질이 산소와 결합하는 화학반응이다.
- 호정화는 전분에 물 없이 고온(160℃ 이상)을 가해 덱스트린으로 분해되는 현상이다.
밀가루의 단백질(글루텐)을 분해하는 효소는 프로테아제이다.
프로테아제는 단백질을 아미노산이나 펩타이드로 가수분해하여 반죽의 글루텐 구조를 약화시키는데, 이 성질을 이용해 일부 제품에서 반죽의 신장성을 높이기도 한다.
- 말타아제는 맥아당을 포도당으로 분해하는 효소다.
- 아밀라아제는 전분(탄수화물)을 분해하는 효소다.
- 리파아제는 지방을 지방산과 글리세린으로 분해하는 효소다.
유황(S)을 함유하고 -S-S- 결합(이황화 결합)을 갖는 아미노산은 시스틴이다.
시스틴은 두 개의 시스테인 분자가 산화되어 이황화 결합으로 연결된 구조로, 밀가루 단백질과 반죽의 물성에도 영향을 미치는 함황아미노산이다.
- 리신은 염기성 아미노산으로 황을 포함하지 않는다.
- 루신은 곁사슬이 탄화수소인 중성 아미노산으로 황이 없다.
- 글루타민산은 산성 아미노산으로 황을 포함하지 않는다.
우유에서 유지방을 분리하고 남은 부분을 가열·건조시킨 것은 탈지분유이다.
전지분유는 유지방을 제거하지 않은 원유를 그대로 건조한 것이고, 탈지분유는 지방을 뺀 탈지유를 건조해 단백질과 유당 위주로 구성된다.
- 전지분유는 지방을 분리하지 않은 원유 전체를 건조한 것이다.
- 발효유는 유산균 등으로 발효시킨 액상 제품이다.
- 고지방분유는 지방 함량을 오히려 높인 분유다.
반죽의 탄력성이 강해지는 것은 연수를 사용했을 때 나타나는 현상이 아니다. 연수는 미네랄(무기질) 함량이 적어 글루텐을 단단하게 조여주는 효과가 약하므로, 오히려 반죽이 물러지고 탄력성이 떨어진다.
연수로 반죽하면 반죽이 끈적거리고(점착성 증가) 글루텐 발전이 충분치 않아 가스 보유력이 떨어지고 오븐 스프링도 나빠지며, 이를 보완하려면 가수량을 줄이고 이스트푸드 등으로 무기질을 보충해야 한다.
- 점착성이 증가하는 것은 연수 사용 시 실제로 나타나는 현상이다.
- 가수량이 감소하는 것은 연수의 무른 반죽을 보완하기 위한 조치로 실제 나타나는 현상이다.
- 오븐 스프링이 나빠지는 것도 글루텐 강도 부족으로 실제 나타나는 현상이다.
빵 반죽이 발효되는 동안 이스트는 당을 분해해 탄산가스와 알코올을 생성한다.
이 탄산가스가 반죽 속에서 기포로 부풀어 오르며 부피를 키우고, 알코올과 여러 발효 부산물은 굽는 과정에서 대부분 휘발되며 빵 특유의 풍미를 만든다.
제분율은 원료 소맥(밀)에서 얻어지는 밀가루의 비율로, 으로 구한다.
이는 밀알 전체 무게 대비 실제로 제분되어 나온 밀가루의 무게 비율을 의미하며, 제분율이 낮을수록 회분 함량이 낮은 고급분에 가깝다.
8% 소금물에서 바닥에 가라앉아 옆으로 누운 달걀이 가장 신선하다. 그림에서 바닥에 수평으로 놓인 것이 여기에 해당한다.
달걀은 시간이 지날수록 수분이 증발해 기실(공기집)이 커지므로 비중이 낮아진다. 신선한 달걀은 비중이 1.08~1.09로 소금물보다 무거워 바닥까지 가라앉고, 기실이 작아 무게중심이 치우치지 않으므로 수평으로 눕는다.
- 오래될수록 둥근 끝의 기실이 커져 그쪽이 들리므로, 물 속 중간에 세로나 가로로 떠 있는 것은 신선도가 떨어진 달걀이다.
- 수면 위로 떠오른 것은 기실이 크게 발달한 상태로, 부패가 진행된 달걀로 판정한다.
과자 50g에 포함된 지방(지질)의 양과 지방의 열량계수를 곱하면 지방으로부터 얻는 열량이 나온다.
100g당 지질 17.2g이므로 50g에는 의 지방이 들어있고, 지방 1g은 9kcal의 열량을 내므로 가 된다.
담즙(쓸개즙)은 소화효소가 아니라 지방을 유화시켜 소화효소가 작용하기 쉬운 작은 입자로 만드는 역할을 한다.
지방은 물에 녹지 않으므로 담즙산염이 지방구를 잘게 유화시켜 표면적을 늘려주며, 실제 지방의 가수분해는 췌장에서 분비되는 리파아제가 담당한다.
- 지방질을 가수분해하는 것은 담즙이 아니라 리파아제의 역할이다.
- 단백질을 가수분해하는 것은 펩신이나 트립신 등 단백질분해효소의 역할이다.
- 콜레스테롤은 담즙산의 재료가 되는 성분이지, 담즙이 가수분해하는 대상이 아니다.
황(S)은 함황아미노산의 구성성분으로 산성 무기질에 속하며, 혈액을 알칼리성이 아니라 산성 쪽으로 기울게 하는 성분이므로 혈액을 알칼리성으로 유지시킨다는 설명은 틀렸다.
칼슘은 골격과 치아의 주성분이면서 혈액응고에도 관여하고, 나트륨은 세포외액의 삼투압 유지에, 요오드는 갑상선호르몬 합성에 관여해 부족하면 갑상선종을 일으킨다는 설명은 모두 옳다.
단백질효율(PER, Protein Efficiency Ratio)은 섭취한 단백질 대비 체중 증가량을 지표로 삼아 단백질의 질(이용 효율)을 측정하는 방법이다.
단백질의 양이나 열량, 아미노산 구성 자체를 직접 재는 것이 아니라, 그 단백질이 성장에 얼마나 효율적으로 이용되는지를 평가하는 지표다.
여러 개의 단당류가 결합된 다당류에 해당하는 것은 전분이다.
맥아당과 설탕은 단당류 두 분자가 결합한 이당류이고, 포도당은 그 자체로 단당류이므로 다당류가 아니다.
경구전염병은 세균성 식중독과 달리 일반적으로 잠복기가 긴 편이므로, 잠복기가 짧다는 특성은 경구전염병에 해당하지 않는다.
경구전염병은 미량의 균으로도 감염이 성립하고 사람 간 2차 감염이 흔하며 오염된 음용수를 통해서도 전파되는 반면, 세균성 식중독은 대개 다량의 균 섭취가 필요하고 잠복기가 짧으며 2차 감염이 드물다.
빵상자·수송차량·매장 진열대는 미생물 증식을 막기 위해 낮은 온도로 관리해야 하므로, 항상 온도를 높게 관리한다는 방법은 바람직하지 않다.
미생물은 대체로 상온~고온에서 활발히 증식하므로 보관·유통 환경의 온도를 낮게 유지하는 것이 오염과 부패를 억제하는 기본 원칙이다.
- 소독액으로 벽·바닥·천장을 세척하는 것은 오염을 줄이는 바람직한 방법이다.
- 뚜껑 있는 재료통을 사용하는 것도 이물·미생물 유입을 막는 바람직한 방법이다.
- 환기와 조명이 적절한 저장실을 두는 것 역시 위생관리에 바람직하다.
프로피온산은 빵의 부패 원인균인 곰팡이와 부패균에는 강한 항균력을 나타내지만, 빵 발효에 쓰이는 효모(이스트)에는 작용하지 않는 특성이 있다. 이 때문에 발효 과정에는 영향을 주지 않으면서 보존성을 높일 수 있어 빵이나 양과자류의 보존료로 사용된다. 안식향산은 주로 산성 식품(음료, 간장 등)에, 토코페롤은 산화방지제로 쓰이며, 이소로이신은 아미노산으로 보존료와 무관하다.
이형제는 제과·제빵 반죽을 구울 때 틀에서 제품이 잘 떨어지도록 팬에 바르는 재료를 말한다.
쇼트닝이나 기름 등을 얇게 발라 반죽이 팬 표면에 눌어붙지 않게 하여, 굽고 난 뒤 제품의 모양을 손상시키지 않고 분리할 수 있게 해준다.
- 가수분해에 쓰인 산제를 중화하는 것은 중화제의 용도다.
- 거품을 소멸·억제하는 것은 소포제의 용도다.
- 원료가 덩어리지는 것을 방지하는 것은 고결방지제(항고화제)의 용도다.
결핵의 주요한 감염원이 될 수 있는 식품은 불완전 살균우유이다.
결핵균에 감염된 소에서 짠 우유를 충분히 살균하지 않고 마실 경우 사람에게 우형 결핵균이 전파될 수 있어, 우유는 반드시 적절한 살균 처리를 거쳐야 한다.
복어 중독을 일으키는 독성 물질은 테트로도톡신이다.
주로 복어의 난소와 간에 많이 들어있으며 열에 안정적이어서 가열 조리로도 잘 분해되지 않는 것이 특징이다.
- 삭시톡신은 섭조개 등 패류에서 나타나는 독소다.
- 베네루핀은 모시조개·굴 등에서 나타나는 패류 독소다.
- 안드로메도톡신은 진달래과 식물에 들어있는 독성분이다.
고시폴(gossypol)은 면실유(목화씨 기름)에서 유래하는 식중독 원인 성분이다.
정제가 불충분한 면실유에 남아있는 고시폴은 독성이 있어 식용유로 사용할 때는 충분한 정제 과정을 거쳐 제거해야 한다.
아플라톡신은 곰팡이(Aspergillus 속)가 생성하는 곰팡이독(진균독)에 속한다.
땅콩, 곡류 등이 고온다습한 환경에서 보관될 때 곰팡이가 증식하며 생성되는 대표적인 발암성 진균독소이다.
발효와 부패는 모두 미생물이 유기물을 분해하는 현상이지만, 그 생산물을 식용으로 이용할 수 있는지가 두 현상을 가르는 기준이다.
발효는 유용한 미생물이 만들어낸 결과물이 사람에게 이롭고 안전하게 식용으로 쓰이는 경우를 말하고, 부패는 같은 분해 과정이라도 유해하거나 먹을 수 없는 상태가 되는 경우를 가리킨다.
- 미생물이 작용한다는 점은 발효와 부패에 공통된 특성이다.
- 단백질이 분해되는 변화반응은 오히려 부패 쪽의 특징에 가까우므로, 발효만의 차이점이 될 수 없다.
- 성분이 변화한다는 점 역시 두 현상에 공통된 특성이다.
원인균이 내열성 포자를 형성해 병든 가축의 사체를 반드시 소각처리해야 하는 인수공통전염병은 탄저병이다.
탄저균의 포자는 열과 건조에 매우 강해 땅에 매몰해도 장기간 생존하므로, 감염 가축의 사체는 소각하여 포자가 토양으로 퍼지는 것을 막아야 한다.
- 돈단독, 결핵, 파상열은 모두 인수공통전염병이지만 내열성 포자를 형성하지는 않는다.
버터크림은 설탕시럽이 아니라 유지(버터)를 기본 골격으로 하는 아이싱이어서 나머지와 조성이 다르다.
이탈리안 머랭은 흰자에 뜨거운 설탕시럽을 부어 만들고, 스위스 머랭은 흰자와 설탕을 함께 데워 거품 내며, 퐁당은 설탕시럽을 끓여 교반해 만드는 제품이라 셋 다 설탕(시럽)이 골격이다.
커스터드크림은 우유, 계란, 설탕을 기본으로 끓여 걸쭉하게 만든 크림이라 생크림은 기본 배합 재료에 들어가지 않는다.
밤과자 성형 후 물을 뿌리는 것은 덧가루 제거, 껍질색 균일화, 껍질 터짐 방지를 위한 것이지 굽기 후 철판에서 분리를 쉽게 하기 위함이 아니다.
철판에서의 분리는 팬에 바르는 이형유(팬기름) 등으로 해결하는 부분이라 물 뿌리기의 목적과는 관계가 없다.
계란에 들어있는 수분이 오븐 열에 의해 수증기로 바뀌면서 생기는 증기압이 반죽을 부풀리는 주된 힘이 된다.
쇼트닝은 유지, 밀가루는 구조 형성, 베이킹파우더는 탄산가스를 내는 화학팽창제로 증기압과는 성격이 다르다.
쇼트브레드 쿠키는 유지 함량이 높아 반죽을 차게 식혀 굳혀야 밀어펴기와 찍어내기 같은 성형이 수월해진다.
반죽을 뜨겁게 하면 유지가 녹아 오히려 끈적해져 성형이 어려워진다.
마찰계수는 로 구한다.
따라서 이 조건의 마찰계수는 24이다.
주방 환기는 대형 환기장치 하나보다 소형 환기장치 여러 개를 분산 설치하는 것이 공기 순환에 유리하다.
가스 사용 장소의 환기시설 확보, 여유 공간 확보, 종업원과 손님 출입구 분리는 모두 올바른 주방설계 원칙이다.
스펀지케이크는 계란의 기포력만으로 부피를 내는 제품이라 베이킹파우더 없이도 만들 수 있다.
계란, 박력분, 설탕은 스펀지케이크 배합의 기본 골격이 되는 필수 재료다.
케이크도넛에 대두분을 넣는 목적은 껍질 구조 강화, 껍질색 개선, 식감 개선이며, 오히려 흡유율을 낮추는 효과가 있다.
따라서 흡유율 증가는 대두분 사용 목적에 해당하지 않는다.
파운드케이크는 비용적(반죽 1g당 부피)이 다른 제품보다 작아서, 같은 크기의 팬을 가득 채우려면 반죽량을 더 무겁게 채워야 한다.
레이어케이크, 스펀지케이크, 소프트롤케이크는 비용적이 더 커서 같은 부피를 내는 데 필요한 반죽 무게가 파운드케이크보다 가볍다.
계란은 전분화 작용(증점)과 응고 작용을 동시에 수행하는데, 옥수수 전분은 전분화 작용만 담당한다. 계란 40%에서 전분화 효과를 내기 위해 필요한 옥수수 전분의 양은 계란 전량의 약 1/4 수준인 10%이면 충분하다. 이는 옥수수 전분의 증점력이 계란의 노른자보다 높기 때문으로, 계란 전체 무게의 10% 정도의 전분이 동등한 걸쭉함을 만들어낸다.
비중은 로 구한다.
따라서 이 반죽의 비중은 0.84이다.
사용하고 남은 초콜릿은 15~21℃의 서늘하고 직사광선이 없는 곳에 보관하는 것이 가장 알맞다.
냉장고에 넣으면 꺼낼 때 표면에 물방울이 맺혀 설탕블룸이 생기기 쉽고, 습한 곳이나 오븐 위처럼 덥고 습한 환경은 유지가 녹아 지방블룸과 변질을 부르기 때문에 피한다.
스펀지쿠키는 스펀지케이크처럼 전란(흰자+노른자)을 함께 거품 내어 만드는 거품형 쿠키다.
머랭쿠키는 흰자만 거품 내어 만들고, 드롭쿠키와 스냅쿠키는 반죽형(유지+설탕 크림화) 쿠키라 전란 거품과는 제법이 다르다.
푸딩 표면에 기포 자국이 많이 생기는 것은 가열(굽기)이 지나쳤을 때 나타나는 현상이다.
계란 단백질이 과도하게 응고되고 내부 수분이 수증기로 빠져나가면서 그 자리에 기공이 벌집처럼 남기 때문이다.
냉동반죽법으로 배합표를 작성할 때는 수분 함량을 1~2% 정도 줄이는 것이 옳은 방법이다.
수분을 줄이면 냉동·해동 과정에서 생기는 얼음 결정이 작아져 글루텐 조직 파괴를 줄일 수 있기 때문이다.
제조원가는 로 구한다.
따라서 이 제품의 제조원가는 약 431원이다.
중간발효 후 밀어펴기의 주된 목적은 반죽 안에 불균일하게 뭉쳐 있는 가스를 고르게 분산시키는 것이다.
가스를 고르게 퍼뜨려야 이후 성형과 굽기에서 조직이 균일하게 나온다.
탈지분유는 반죽에 완충 작용을 해서 발효를 안정시키는 재료이지, 발효 속도를 촉진시키는 재료가 아니다.
흡수율 증가, 믹싱 내구성 향상, 유당의 갈변으로 인한 표피색이 진해지는 효과는 탈지분유 사용 시 실제로 나타나는 현상이다.
제빵용 팬기름은 고온의 오븐에 반복적으로 노출되므로 종류에 상관없이 발연점이 높아야 한다.
백색광유, 정제라드·식물유·혼합유 모두 팬기름으로 쓰이며, 팬기름을 과다하게 바르면 밑껍질이 두껍고 색이 어둡게 되는 것도 맞는 설명이다.
발효가 지나친 반죽으로 구운 빵은 오히려 기공이 거칠고 조직이 고르지 못한 상태가 된다.
빵껍질색이 밝고, 신 냄새가 나며, 체적이 작아지는 것은 과발효 빵에서 실제로 나타나는 특징이다.
브리오슈는 유지를 접어 층을 내는 반죽이 아니라 버터를 반죽 안에 섞어 부드럽게 발효시키는 빵이라 파이롤러(밀어펴기 기계)로 밀어 펼 필요가 없다.
스위트롤, 데니시 페이스트리, 크로와상은 반죽을 얇게 밀어 펴거나 유지를 층층이 넣고 반복해서 밀어 펴는 제품이라 파이롤러 사용에 적합하다.
밀가루의 종류, 설탕 사용량, 분유 사용량은 반죽의 수분 흡수율과 믹싱 시간 모두에 뚜렷하게 영향을 준다.
이스트푸드는 이스트 활성을 돕는 소량의 개량제라 사용량이 수분 흡수나 믹싱 시간에 미치는 영향은 크지 않다.
불란서빵(프랑스빵)의 기본 배합은 밀가루, 물, 소금, 이스트 네 가지가 전부인 것이 전통적인 방식이다.
분유는 배합률을 풍부하게 하는 다른 빵에는 쓰이지만 불란서빵의 필수 재료는 아니다.
이스트는 반죽이 오븐 안에서 온도가 올라가는 동안 대략 60℃ 부근부터 사멸하기 시작한다.
이 온도를 지나면서 이스트의 가스 생산 활동이 멈추고 오븐 스프링도 함께 마무리된다.
표준 식빵을 만들 때 2차 발효실의 적정 습도는 85% 안팎이다.
습도가 너무 낮으면 반죽 표면이 말라 껍질이 두꺼워지고, 너무 높으면 표면에 수분이 맺혀 껍질이 질기고 반점이 생기므로 이 범위를 지킨다.
구운 빵은 속온도가 37℃ 전후로 식었을 때 썰어 포장하는 것이 가장 알맞다.
너무 뜨거울 때 썰면 빵이 눌려 찌그러지고 포장 안에 수증기가 맺혀 눅눅해지며, 지나치게 식히면 수분이 날아가 노화가 빨라진다.
소금을 많이 사용하면 삼투압으로 이스트 활동이 억제되어 발효 중 가스 생성이 늘지 않고 오히려 줄어든다.
이스트 사용량 증가, 반죽에 약산 소량 첨가, 발효실 온도를 약간 높이는 것은 모두 이스트 활성을 도와 가스 생성을 늘리는 조건이다.
일반적인 스펀지/도우법에서 스펀지 반죽의 적정 온도는 23~25℃(표준 24℃) 정도다.
이 범위를 벗어나면 발효 속도와 본반죽(도) 단계와의 균형이 맞지 않아 최종 제품 품질에 영향을 준다.
반죽이 매끄럽고 부드러워지면서 탄력성이 가장 커져 강하고 단단해지는 단계는 발전 단계(development)다.
픽업 단계는 재료가 겨우 섞여 거친 상태이고, 클린업 단계는 반죽이 믹서 볼에서 떨어지기 시작하며 글루텐이 형성되기 시작하는 단계이며, 렛다운 단계는 발전 단계를 지나 탄력이 오히려 줄고 반죽이 늘어지기 시작하는 단계라 성격이 다르다.
밀가루를 전문적으로 시험하는 대표 기기는 패리노그래프(흡수율·믹싱 내구성), 익스텐소그래프(신장성과 저항성), 아밀로그래프(호화·점도 특성) 세 가지다.
가스크로마토그래피는 휘발성 향미 성분을 분석하는 기기이고, 파이브로미터·펑츄어 테스터는 제품 조직의 경도 같은 물리적 성질을 재는 기기라 밀가루 전문 시험기기로 묶이지 않는다.
패리노그래프상 믹싱타임이 매우 짧게 나온 밀가루는 글루텐이 약하다는 뜻이므로, 탈지분유를 첨가해 반죽을 보강하고 믹싱 내구성을 높여준다.
소금을 줄이거나 pH를 낮추는 것, 이스트양을 늘리는 것은 믹싱 내구성이 약한 밀가루 문제 자체를 보완하는 방법이 아니다.
유지의 경화란 액체 상태인 불포화지방산에 수소를 첨가해 포화지방산으로 바꾸어 고체화시키는 과정을 말한다.
마가린이나 쇼트닝처럼 상온에서 고체인 가공유지가 이 경화 과정을 거쳐 만들어진다.
아이싱에서 펙틴, 밀 전분, 옥수수 전분은 수분을 붙잡아 아이싱이 흘러내리지 않도록 굳혀주는 안정제 역할을 한다.
소금은 맛을 내는 조미 재료일 뿐 안정제 기능과는 관계가 없다.
제빵에서 산화제는 글루텐 단백질의 -SH기를 산화시켜 이황화(-S-S-) 결합을 늘리므로 글루텐을 강하게 만들어 준다.
전분은 호화되며 구조를 채우기는 하지만 글루텐 자체를 강화하지는 않고, 우유는 영양·완충, 맥아는 효소를 공급해 오히려 반죽을 부드럽게 하는 쪽이라 글루텐 강화와는 거리가 있다.
질소가스는 반응성이 없는 불활성 기체라 오히려 유지의 산패를 막기 위한 포장(질소 충전)에 쓰인다.
산소, 동(구리) 같은 금속, 자외선은 모두 유지의 산화·산패를 촉진하는 대표적인 요인이다.
칼슘염은 이스트푸드에서 물의 경도를 조절하는 물조절제 역할을 한다.
이스트푸드는 산화제·환원제·질소공급제·물조절제·충전제 등 여러 성분으로 구성되는데, 칼슘염(황산칼슘, 인산칼슘 등)은 반죽에 적정한 무기질 농도를 맞춰 이스트 발효 환경을 안정시키는 물조절제로 작용한다.
- 이스트의 성장에 필요한 질소를 공급하는 것은 암모늄염 등 질소공급제의 역할이다.
- 반죽에 산화작용으로 탄성을 주는 것은 산화제 성분의 역할이다.
- 오븐팽창을 키우는 것은 산화제로 강화된 글루텐의 가스 보유력에 따른 결과이지 칼슘염의 주요 기능은 아니다.
α화(호화)된 전분이 시간이 지나면서 다시 β전분 구조로 돌아가는 현상을 노화라고 한다.
전분이 가열·수분 흡수로 팽윤·호화된 뒤 냉각·방치되면 분자가 재배열되며 굳고 수분이 빠져나가는데, 이것이 빵이 딱딱해지는 노화 현상의 본질이다.
- 호화는 반대로 β전분이 물과 열을 흡수해 α전분 구조로 바뀌는 현상이다.
- 산화는 전분과 관계없이 물질이 산소와 결합하는 화학반응이다.
- 호정화는 전분에 물 없이 고온(160℃ 이상)을 가해 덱스트린으로 분해되는 현상이다.
밀가루의 단백질(글루텐)을 분해하는 효소는 프로테아제이다.
프로테아제는 단백질을 아미노산이나 펩타이드로 가수분해하여 반죽의 글루텐 구조를 약화시키는데, 이 성질을 이용해 일부 제품에서 반죽의 신장성을 높이기도 한다.
- 말타아제는 맥아당을 포도당으로 분해하는 효소다.
- 아밀라아제는 전분(탄수화물)을 분해하는 효소다.
- 리파아제는 지방을 지방산과 글리세린으로 분해하는 효소다.
유황(S)을 함유하고 -S-S- 결합(이황화 결합)을 갖는 아미노산은 시스틴이다.
시스틴은 두 개의 시스테인 분자가 산화되어 이황화 결합으로 연결된 구조로, 밀가루 단백질과 반죽의 물성에도 영향을 미치는 함황아미노산이다.
- 리신은 염기성 아미노산으로 황을 포함하지 않는다.
- 루신은 곁사슬이 탄화수소인 중성 아미노산으로 황이 없다.
- 글루타민산은 산성 아미노산으로 황을 포함하지 않는다.
우유에서 유지방을 분리하고 남은 부분을 가열·건조시킨 것은 탈지분유이다.
전지분유는 유지방을 제거하지 않은 원유를 그대로 건조한 것이고, 탈지분유는 지방을 뺀 탈지유를 건조해 단백질과 유당 위주로 구성된다.
- 전지분유는 지방을 분리하지 않은 원유 전체를 건조한 것이다.
- 발효유는 유산균 등으로 발효시킨 액상 제품이다.
- 고지방분유는 지방 함량을 오히려 높인 분유다.
반죽의 탄력성이 강해지는 것은 연수를 사용했을 때 나타나는 현상이 아니다. 연수는 미네랄(무기질) 함량이 적어 글루텐을 단단하게 조여주는 효과가 약하므로, 오히려 반죽이 물러지고 탄력성이 떨어진다.
연수로 반죽하면 반죽이 끈적거리고(점착성 증가) 글루텐 발전이 충분치 않아 가스 보유력이 떨어지고 오븐 스프링도 나빠지며, 이를 보완하려면 가수량을 줄이고 이스트푸드 등으로 무기질을 보충해야 한다.
- 점착성이 증가하는 것은 연수 사용 시 실제로 나타나는 현상이다.
- 가수량이 감소하는 것은 연수의 무른 반죽을 보완하기 위한 조치로 실제 나타나는 현상이다.
- 오븐 스프링이 나빠지는 것도 글루텐 강도 부족으로 실제 나타나는 현상이다.
빵 반죽이 발효되는 동안 이스트는 당을 분해해 탄산가스와 알코올을 생성한다.
이 탄산가스가 반죽 속에서 기포로 부풀어 오르며 부피를 키우고, 알코올과 여러 발효 부산물은 굽는 과정에서 대부분 휘발되며 빵 특유의 풍미를 만든다.
제분율은 원료 소맥(밀)에서 얻어지는 밀가루의 비율로, 으로 구한다.
이는 밀알 전체 무게 대비 실제로 제분되어 나온 밀가루의 무게 비율을 의미하며, 제분율이 낮을수록 회분 함량이 낮은 고급분에 가깝다.
8% 소금물에서 바닥에 가라앉아 옆으로 누운 달걀이 가장 신선하다. 그림에서 바닥에 수평으로 놓인 것이 여기에 해당한다.
달걀은 시간이 지날수록 수분이 증발해 기실(공기집)이 커지므로 비중이 낮아진다. 신선한 달걀은 비중이 1.08~1.09로 소금물보다 무거워 바닥까지 가라앉고, 기실이 작아 무게중심이 치우치지 않으므로 수평으로 눕는다.
- 오래될수록 둥근 끝의 기실이 커져 그쪽이 들리므로, 물 속 중간에 세로나 가로로 떠 있는 것은 신선도가 떨어진 달걀이다.
- 수면 위로 떠오른 것은 기실이 크게 발달한 상태로, 부패가 진행된 달걀로 판정한다.
과자 50g에 포함된 지방(지질)의 양과 지방의 열량계수를 곱하면 지방으로부터 얻는 열량이 나온다.
100g당 지질 17.2g이므로 50g에는 의 지방이 들어있고, 지방 1g은 9kcal의 열량을 내므로 가 된다.
담즙(쓸개즙)은 소화효소가 아니라 지방을 유화시켜 소화효소가 작용하기 쉬운 작은 입자로 만드는 역할을 한다.
지방은 물에 녹지 않으므로 담즙산염이 지방구를 잘게 유화시켜 표면적을 늘려주며, 실제 지방의 가수분해는 췌장에서 분비되는 리파아제가 담당한다.
- 지방질을 가수분해하는 것은 담즙이 아니라 리파아제의 역할이다.
- 단백질을 가수분해하는 것은 펩신이나 트립신 등 단백질분해효소의 역할이다.
- 콜레스테롤은 담즙산의 재료가 되는 성분이지, 담즙이 가수분해하는 대상이 아니다.
황(S)은 함황아미노산의 구성성분으로 산성 무기질에 속하며, 혈액을 알칼리성이 아니라 산성 쪽으로 기울게 하는 성분이므로 혈액을 알칼리성으로 유지시킨다는 설명은 틀렸다.
칼슘은 골격과 치아의 주성분이면서 혈액응고에도 관여하고, 나트륨은 세포외액의 삼투압 유지에, 요오드는 갑상선호르몬 합성에 관여해 부족하면 갑상선종을 일으킨다는 설명은 모두 옳다.
단백질효율(PER, Protein Efficiency Ratio)은 섭취한 단백질 대비 체중 증가량을 지표로 삼아 단백질의 질(이용 효율)을 측정하는 방법이다.
단백질의 양이나 열량, 아미노산 구성 자체를 직접 재는 것이 아니라, 그 단백질이 성장에 얼마나 효율적으로 이용되는지를 평가하는 지표다.
여러 개의 단당류가 결합된 다당류에 해당하는 것은 전분이다.
맥아당과 설탕은 단당류 두 분자가 결합한 이당류이고, 포도당은 그 자체로 단당류이므로 다당류가 아니다.
경구전염병은 세균성 식중독과 달리 일반적으로 잠복기가 긴 편이므로, 잠복기가 짧다는 특성은 경구전염병에 해당하지 않는다.
경구전염병은 미량의 균으로도 감염이 성립하고 사람 간 2차 감염이 흔하며 오염된 음용수를 통해서도 전파되는 반면, 세균성 식중독은 대개 다량의 균 섭취가 필요하고 잠복기가 짧으며 2차 감염이 드물다.
빵상자·수송차량·매장 진열대는 미생물 증식을 막기 위해 낮은 온도로 관리해야 하므로, 항상 온도를 높게 관리한다는 방법은 바람직하지 않다.
미생물은 대체로 상온~고온에서 활발히 증식하므로 보관·유통 환경의 온도를 낮게 유지하는 것이 오염과 부패를 억제하는 기본 원칙이다.
- 소독액으로 벽·바닥·천장을 세척하는 것은 오염을 줄이는 바람직한 방법이다.
- 뚜껑 있는 재료통을 사용하는 것도 이물·미생물 유입을 막는 바람직한 방법이다.
- 환기와 조명이 적절한 저장실을 두는 것 역시 위생관리에 바람직하다.
프로피온산은 빵의 부패 원인균인 곰팡이와 부패균에는 강한 항균력을 나타내지만, 빵 발효에 쓰이는 효모(이스트)에는 작용하지 않는 특성이 있다. 이 때문에 발효 과정에는 영향을 주지 않으면서 보존성을 높일 수 있어 빵이나 양과자류의 보존료로 사용된다. 안식향산은 주로 산성 식품(음료, 간장 등)에, 토코페롤은 산화방지제로 쓰이며, 이소로이신은 아미노산으로 보존료와 무관하다.
이형제는 제과·제빵 반죽을 구울 때 틀에서 제품이 잘 떨어지도록 팬에 바르는 재료를 말한다.
쇼트닝이나 기름 등을 얇게 발라 반죽이 팬 표면에 눌어붙지 않게 하여, 굽고 난 뒤 제품의 모양을 손상시키지 않고 분리할 수 있게 해준다.
- 가수분해에 쓰인 산제를 중화하는 것은 중화제의 용도다.
- 거품을 소멸·억제하는 것은 소포제의 용도다.
- 원료가 덩어리지는 것을 방지하는 것은 고결방지제(항고화제)의 용도다.
결핵의 주요한 감염원이 될 수 있는 식품은 불완전 살균우유이다.
결핵균에 감염된 소에서 짠 우유를 충분히 살균하지 않고 마실 경우 사람에게 우형 결핵균이 전파될 수 있어, 우유는 반드시 적절한 살균 처리를 거쳐야 한다.
복어 중독을 일으키는 독성 물질은 테트로도톡신이다.
주로 복어의 난소와 간에 많이 들어있으며 열에 안정적이어서 가열 조리로도 잘 분해되지 않는 것이 특징이다.
- 삭시톡신은 섭조개 등 패류에서 나타나는 독소다.
- 베네루핀은 모시조개·굴 등에서 나타나는 패류 독소다.
- 안드로메도톡신은 진달래과 식물에 들어있는 독성분이다.
고시폴(gossypol)은 면실유(목화씨 기름)에서 유래하는 식중독 원인 성분이다.
정제가 불충분한 면실유에 남아있는 고시폴은 독성이 있어 식용유로 사용할 때는 충분한 정제 과정을 거쳐 제거해야 한다.
아플라톡신은 곰팡이(Aspergillus 속)가 생성하는 곰팡이독(진균독)에 속한다.
땅콩, 곡류 등이 고온다습한 환경에서 보관될 때 곰팡이가 증식하며 생성되는 대표적인 발암성 진균독소이다.
발효와 부패는 모두 미생물이 유기물을 분해하는 현상이지만, 그 생산물을 식용으로 이용할 수 있는지가 두 현상을 가르는 기준이다.
발효는 유용한 미생물이 만들어낸 결과물이 사람에게 이롭고 안전하게 식용으로 쓰이는 경우를 말하고, 부패는 같은 분해 과정이라도 유해하거나 먹을 수 없는 상태가 되는 경우를 가리킨다.
- 미생물이 작용한다는 점은 발효와 부패에 공통된 특성이다.
- 단백질이 분해되는 변화반응은 오히려 부패 쪽의 특징에 가까우므로, 발효만의 차이점이 될 수 없다.
- 성분이 변화한다는 점 역시 두 현상에 공통된 특성이다.
원인균이 내열성 포자를 형성해 병든 가축의 사체를 반드시 소각처리해야 하는 인수공통전염병은 탄저병이다.
탄저균의 포자는 열과 건조에 매우 강해 땅에 매몰해도 장기간 생존하므로, 감염 가축의 사체는 소각하여 포자가 토양으로 퍼지는 것을 막아야 한다.
- 돈단독, 결핵, 파상열은 모두 인수공통전염병이지만 내열성 포자를 형성하지는 않는다.