크림법에서는 가장 먼저 유지와 설탕을 부드럽게 혼합해 크림 상태를 만든 뒤 계란을 나누어 투입한다.
유지에 설탕을 먼저 섞어 크리밍하면서 공기를 혼입시키는 것이 이 반죽법의 핵심이므로, 이 조합이 가장 먼저 배합된다.
스펀지케이크 제조에 반드시 필요한 재료는 설탕, 계란, 소맥분, 소금이다.
스펀지케이크는 계란의 기포력으로 부피를 형성하는 거품형 반죽이므로 유지 없이도 만들 수 있어, 유지는 필수 재료가 아니다.
- 전분, 물엿, 면실유, 우유 등은 필요에 따라 더하는 부재료일 뿐 필수 재료에 해당하지 않는다.
쿠키 반죽에 알칼리성 재료를 사용하면 반죽의 pH가 높아져 퍼짐성이 커지므로, 이는 쿠키가 잘 퍼지지 않는 이유가 될 수 없다.
즉 알칼리 반죽 사용은 과다 퍼짐의 원인이지 퍼짐 부족의 원인이 아니다.
- 고운 입자의 설탕은 반죽 속에서 일찍 녹아버려 굽는 동안 반죽을 묽게 풀어 주는 효과가 적으므로 퍼짐이 작아진다(반대로 입자가 굵은 설탕일수록 퍼짐이 커진다).
- 과도한 믹싱은 반죽을 조밀하고 되게 만들어 굽는 동안 퍼질 여지를 줄인다.
- 굽기 온도가 너무 높으면 반죽 표면이 빨리 굳어 퍼지기 전에 형태가 고정된다.
계란의 기포성과 포집성은 30℃ 전후의 실온에서 가장 좋다.
온도가 지나치게 낮으면 난백의 점도가 높아져 거품이 잘 일지 않고, 이 정도의 온도에서 표면장력이 적절히 낮아져 공기를 잘 품는다.
파운드케이크 윗면이 터지는 것은 대부분 겉껍질이 너무 빨리 단단하게 형성되어 속은 계속 팽창하는데 겉이 따라 늘어나지 못하고 터지는 경우이다.
따라서 오히려 굽기 중 껍질 형성이 느릴 때는 반죽이 충분히 부풀며 서서히 굳기 때문에 터짐이 잘 생기지 않는다.
- 반죽 속 수분이 불충분하거나 설탕 입자가 녹지 않고 남아 있으면 표면이 거칠고 갈라지기 쉽다.
- 팬닝 후 굽기까지 오래 방치하면 표면이 마르면서 터짐이 발생하기 쉽다.
초콜릿에는 코코아버터(유지 성분)가 약 3/8 들어 있으므로, 초콜릿 32%에 포함된 유지는 %이다.
코코아버터는 유화 기능이 없어 유화 쇼트닝의 1/2 만큼만 쇼트닝 역할을 하는 것으로 계산하므로, 덜어낼 쇼트닝은 %이다.
따라서 원래 쇼트닝 60%는 %로 조절한다.
비중이 높은 반죽은 공기 함유량이 적어 기공이 조밀하고 부피가 작으며 제품이 단단해지는 특징을 보인다.
반면 껍질색은 반죽의 공기 함유량(비중)보다 설탕 배합량이나 굽기 온도 같은 다른 요인에 의해 좌우되므로, 비중이 높다고 해서 껍질색이 진해진다고 볼 수는 없다.
퍼프 페이스트리는 반죽을 성형한 뒤 냉장에서 충분히 휴지시켜 글루텐 긴장을 풀고 유지를 다시 굳힌 다음 구워야 결이 살고 수축이 적다.
휴지 없이 바로 구우면 굽는 동안 수축이 심해지고 층이 고르게 부풀지 않는다.
- 오믈렛, 버터스펀지 케이크, 오렌지 쿠키는 반죽을 만든 뒤 긴 휴지 없이 바로 굽는 제품이다.
도넛 글레이즈는 약 50℃ 정도로 데워 사용하는 것이 가장 적합하다.
온도가 너무 낮으면 되직해져 고르게 입혀지지 않고, 너무 높으면 광택이 없어지고 도넛 표면에 스며들어 끈적이는 등 마무리가 나빠진다.
커스터드푸딩은 굽는 동안 크게 부풀지 않으므로 틀의 약 95% 정도까지 채워 굽는다.
다른 케이크류처럼 팽창 여유를 크게 둘 필요가 없어 거의 가득 채우는 것이 표준이다.
생크림에 넣는 분설탕은 크림 100에 대해 10% 안팎을 쓰는 것이 일반적이며, 1.0~1.5%는 단맛을 내기에 지나치게 적은 양이므로 이 설명이 틀렸다.
- 유지방 함량 35~45%의 진한 생크림을 휘핑해 사용한다는 것은 옳은 설명이다.
- 휘핑 시간이 적정시간보다 짧으면 공기 포집이 불완전해 기포 안정성이 약해진다는 것도 옳은 설명이다.
- 생크림은 3~7℃의 저온에서 보관·작업해야 안정적으로 휘핑된다는 것도 옳은 설명이다.
반죽형 케이크가 단단하고 질겨지는 것은 주로 글루텐 형성이 과도해지거나 수분이 지나치게 증발할 때 나타나며, 팽창제의 과다 사용은 오히려 조직을 거칠고 푸석하게 만들 뿐 단단하고 질기게 만드는 원인은 아니다.
- 강력분처럼 부적절한 밀가루를 쓰면 글루텐이 과다 형성되어 질겨진다.
- 달걀을 과다 사용하면 단백질 함량이 늘어 조직이 질겨진다.
- 굽기 온도가 너무 높으면 수분이 급격히 날아가 단단해진다.
슈 반죽은 굽는 동안 내부 수증기 압력으로 크게 부풀어 오르므로, 패닝할 때 다른 반죽보다 간격을 충분히 두어야 서로 붙지 않는다.
오믈렛이나 쇼트 브레드 쿠키, 핑거 쿠키는 슈만큼 팽창 폭이 크지 않아 상대적으로 좁은 간격으로도 무방하다.
기공이 조밀하고 속이 축축한 결점은 반죽에 액체 재료가 과다하거나 액체당을 지나치게 많이 쓰거나 오븐 온도가 너무 높아 겉이 먼저 굳어 수분이 빠져나가지 못할 때 나타난다.
반면 계란 함량이 부족한 것은 구조력과 수분 보유력을 떨어뜨리는 방향이라 이 결점의 직접적 원인으로 보기 어렵다.
1명이 100개를 5시간에 아이싱하므로 1인당 시간당 작업량은 개이다.
1400개를 7시간 안에 마치려면 시간당 개가 필요하므로, 필요한 인원수는 명이 된다.
이스트 사용량과 발효시간은 서로 반비례 관계에 있다.
이스트 2%로 120분이 걸렸다면 이 일정하므로, 90분으로 단축하려면 %의 이스트가 필요하다.
얼음 사용량은 공식으로 구한다.
수돗물 18℃, 사용수온 9℃, 사용수량 10kg을 대입하면 kg이 된다.
제빵 성형공정은 1차 발효 후 분할 → 둥글리기 → 중간발효 → 정형 → 팬닝 순서로 진행된다.
분할한 반죽을 둥글려 표면을 정리한 뒤 짧게 중간발효(벤치타임)를 주어 글루텐을 이완시키고, 이어서 원하는 모양으로 정형한 다음 팬에 놓는다.
설탕을 적정량보다 적게 사용하면 캐러멜화와 갈변 반응이 줄어들어 오히려 껍질색이 옅어진다. 따라서 색상이 검어진다는 설명은 틀렸다.
- 이스트의 먹이가 되는 당이 부족해 가스 발생량이 줄어들어 부피가 작아진다.
- 팽창이 부족해 반죽이 팬 모서리까지 밀려 올라가지 못하므로 모서리가 각지지 않고 둥글어진다.
- 설탕이 부족하면 반죽이 덜 부드러워지고 기공이 고르지 않아 속결이 거칠어진다.
빵의 노화는 냉장 온도인 3℃ 부근에서 가장 빠르게 진행된다.
냉동(-18℃)에서는 전분의 재결정화가 거의 멈추고, 상온(27℃)이나 그 이상(40℃)에서도 냉장 온도보다 노화 속도가 느리므로, 노화 방지를 위해서는 냉동 보관하거나 실온 이상에서 빨리 소비하는 것이 유리하다.
믹싱 중 반죽 온도가 올라가는 가장 큰 이유는 반죽기 회전 날개와 반죽 사이에서 발생하는 마찰열 때문이다.
이스트의 번식이나 글루텐 발전, 원료 용해는 믹싱 중 함께 일어나는 현상이지만 온도 상승의 주된 원인은 아니다.
식빵은 구운 뒤 충분히 식혀 수분이 어느 정도 날아간 상태인 약 35℃ 전후에서 포장하는 것이 가장 적합하다.
포장 온도가 너무 높으면 포장 안에 수증기가 맺혀 곰팡이가 피기 쉽고, 너무 낮으면 껍질이 건조해지고 노화가 빨라진다.
다음은 어떤 공정의 목적인가?
자른 면의 점착성을 감소시키고 표피를 형성하여 탄력을 유지시킨다.
자른 면의 끈적임을 없애고 표피를 만들어 탄력을 유지시키는 공정은 둥글리기다.
분할하면 잘린 자리로 끈적한 속살이 드러나는데, 반죽을 굴려 표면에 얇은 막(표피)을 만들면 점착성이 줄고 발생한 가스를 가두는 힘이 생겨 반죽이 탄력을 유지한다. 흐트러진 글루텐 구조를 정돈해 다음 공정에서 다루기 쉬운 형태로 만드는 것도 같은 공정의 목적이다.
- 분할은 정해진 무게로 반죽을 나누는 공정이고, 중간발효는 둥글리기로 긴장된 반죽을 쉬게 해 유연성을 회복시키는 공정이다.
- 정형은 밀어 펴기·말기·봉하기로 제품의 모양을 잡는 공정이다.
제빵 제조공정의 중요 관리항목은 시간·온도(습도)·공정처럼 만드는 과정의 조건을 통제하는 요소로 이루어지며, 영양 관리는 여기에 포함되지 않는다.
영양 관리는 완제품의 영양적 가치를 다루는 영역으로, 제조 중 시간·온도·순서를 관리하는 공정관리 항목과는 성격이 다르다.
반죽 내부 온도가 60℃에 이르러 이스트가 사멸하기 전까지, 살아있는 이스트의 활동으로 가스가 계속 생성되며 부피가 점진적으로 늘어나는 현상을 오븐라이즈(oven rise)라 한다.
이후 반죽 내 가스의 급격한 열팽창과 알코올 기화로 짧은 시간에 부피가 크게 늘어나는 오븐스프링과는 구분되는 단계이다.
냉동반죽법은 믹싱 직후 1차 발효를 생략하거나 최소화하고 바로 분할 공정으로 넘어간다.
발효를 길게 두면 반죽 안에 가스와 유기산이 쌓여 냉동 중 이스트 세포가 손상되고 냉동 저장성이 떨어지기 때문이다.
- 2차 발효는 냉동·해동을 거쳐 성형까지 끝낸 반죽에 적용하는 단계라 순서상 뒤에 온다.
- 해동은 냉동 보관한 반죽을 다시 쓰기 직전에 거치는 단계로 믹싱 바로 다음이 아니다.
이스트양이 많아지면 가스 발생력은 커지고 발효시간은 짧아진다. 즉 이스트양과 가스 발생력은 비례, 이스트양과 발효시간은 반비례 관계다.
이 관계를 서로 반대로 서술한 설명이 틀린 내용이다.
- 당량이 일정 수준을 넘으면 삼투압 때문에 가스 발생력이 오히려 약해진다는 설명은 맞는 내용이다.
- 반죽온도가 높을수록 가스 발생력이 커지고 발효시간이 짧아진다는 설명도 맞는 내용이다.
- 이스트는 약산성 환경에서 활성이 높아지므로 반죽이 산성을 띨수록 가스 발생력이 커진다는 설명도 맞는 내용이다.
노무비 총액을 전체 생산 개수로 나누면 개당 노무비가 나온다.
노무비 총액은 이고, 전체 생산 수량은 이다.
따라서 개당 노무비는 으로 약 91원이다.
완제품 무게의 합을 분할손실률로 역산하면 분할 전 반죽무게가 나온다.
완제품 총무게는 이고, 분할손실이 4%이므로 분할 전 반죽무게를 라 하면 이다.
따라서 으로 약 2,604g이다.
하스브레드는 틀 없이 오븐 바닥에 직접 얹어 굽는 빵으로 불란서빵, 비엔나빵, 아이리시빵 등이 대표적이다.
베이글은 성형한 반죽을 끓는 물에 데친 뒤 굽는 방식이 특징이라 하스브레드로 분류되지 않는다.
유당(락토오스)은 포유류의 젖에서만 발견되는 당으로 식물계에는 존재하지 않는다.
과당·설탕·맥아당은 모두 과일이나 곡류 등 식물성 원료에서 얻어지는 당류다.
모노글리세리드와 디글리세리드는 지방산과 글리세린이 일부만 결합한 물질로, 물과 기름을 잘 섞이게 하는 유화제 역할을 한다.
반죽이나 크림에서 유지를 균일하게 분산시켜 조직을 부드럽게 하고 노화를 지연시키는 데 쓰인다.
제빵에서 쇼트닝은 약 4% 내외로 사용할 때 빵의 부피가 가장 커진다고 알려져 있다.
이보다 적으면 유지의 윤활 효과가 부족해 부피가 작아지고, 지나치게 많이 넣으면 글루텐 형성을 방해해 오히려 부피 증가 효과가 줄어든다.
탈지분유액 속 단백질 비율은 용액 전체 무게에 대한 단백질 무게의 비율로 구한다.
탈지분유 20g 중 단백질은 이고, 물 80g을 더한 용액 전체 무게는 이다.
따라서 단백질 함량은 이다.
계란은 껍질을 제외하면 흰자와 노른자로 이루어지는데, 이 부분의 고형분은 약 25%이고 나머지는 대부분 수분이다.
흰자는 수분이 많아 고형분 비율이 낮고 노른자는 상대적으로 고형분 비율이 높아, 전체 평균이 25% 안팎으로 알려져 있다.
제빵용 효모는 포도당·과당·맥아당·자당 등은 분해해 발효시킬 수 있지만, 유당(젖당)을 분해하는 효소는 갖고 있지 않다.
그래서 우유가 들어간 반죽에서도 유당은 발효되지 않고 남아 껍질 색을 진하게 하는 데 기여한다.
소금은 반죽의 글루텐을 강화하고, 삼투압 작용으로 유해균의 번식을 억제하며, 짠맛으로 전체적인 맛을 조절하는 역할을 한다.
다만 빵의 속색(내상)을 희게 만드는 작용은 소금의 역할이 아니다. 내상 색은 주로 밀가루 성분이나 산화·표백제와 관련이 있다.
이스트 푸드에 들어가는 암모늄염(황산암모늄, 인산암모늄 등)은 이스트가 증식하는 데 필요한 질소원을 공급하는 성분이다.
칼슘염은 물의 경도 조절, 브롬염·요오드염은 산화제 계열로 각각 다른 목적에 쓰여 질소 공급과는 관계가 없다.
젖은 글루텐 함량은 이고, 건조 글루텐 함량은 이 값을 3으로 나눈 값과 같다.
따라서 건조 글루텐 함량은 이다.
건조 글루텐 함량은 약 12%로 계산된다.
안정제는 아이싱이나 크림 토핑, 머랭 등에서 수분이 빠져나가거나 조직이 무너지는 것을 막아 상태를 안정시키는 목적으로 쓰인다.
- 아이싱의 끈적거림 방지와 포장성 개선은 안정제가 조직을 안정시켜 얻는 대표적인 효과다.
- 크림 토핑의 거품을 오래 유지시키는 것도 안정제의 목적에 해당한다.
따라서 머랭의 수분 배출을 촉진한다는 설명은 안정제 본래의 목적과 반대되는 내용이다.
아미노산에서 아미노기(-NH2)는 염기성, 카르복실기(-COOH)는 산성을 나타낸다.
이 둘의 성질을 서로 바꾸어 설명한 내용이 틀린 부분이다.
- 식품 단백질을 구성하는 아미노산이 20여 가지라는 설명은 맞는 내용이다.
- 단백질 구성 아미노산이 거의 L-형이라는 설명도 맞는 내용이다.
- 아미노산이 물속에서 양이온과 음이온을 동시에 갖는 양쪽성 물질이라는 설명도 맞는 내용이다.
세계보건기구는 성인의 하루 섭취 열량 중 트랜스지방이 차지하는 비율을 1% 이하로 제한할 것을 권고하고 있다.
이는 트랜스지방 섭취가 심혈관 질환 위험을 높인다는 근거에 따른 기준이다.
아밀로그래프 최고점도가 지나치게 높다는 것은 전분을 분해하는 효소(아밀라아제)의 활성이 약해 호화된 전분이 충분히 분해되지 못했다는 의미다.
효소 활성이 약하면 전분·단백질의 분해가 적고, 이는 반죽 발효 상태를 나쁘게 만드는 결과로 이어진다.
그러나 효소 활성이 약한 상태에서는 가스 발생력도 함께 약해지므로, 가스 발생력이 강해진다는 결과는 나타나지 않는다.
전분이 가수분해되는 과정은 순서로 진행된다.
따라서 가수분해 초기에 처음 만들어지는 덱스트린은 아밀로덱스트린이다.
에리트로덱스트린·아크로덱스트린·말토덱스트린은 모두 아밀로덱스트린이 더 잘게 분해된 뒤에 나타나는 중간 산물이라 '처음 생성되는 덱스트린'에는 해당하지 않는다.
섬유소(셀룰로오스)는 포도당이 사슬 형태로 결합된 다당류이므로, 완전히 가수분해하면 포도당으로 분해된다.
다만 사람의 소화효소로는 이 결합을 끊을 수 없어 섬유소는 체내에서 소화되지 않고 식이섬유로 작용한다.
위(胃)는 강산성인 위액(염산)을 분비하여 음식물의 살균과 단백질 소화를 돕는다.
따라서 위액을 강알칼리성으로 설명한 내용이 틀린 부분이다.
- 이자(췌장)가 인슐린·글루카곤 같은 당대사 호르몬을 분비하는 내분비선이라는 설명은 맞는 내용이다.
- 소장이 영양분을 소화·흡수한다는 설명, 대장이 수분을 흡수한다는 설명도 모두 맞는 내용이다.
지방 섭취 열량은 보통 하루 총 섭취 열량의 15~25% 수준을 적정 범위로 본다.
1일 섭취 열량이 2,000kcal인 경우 이 비율을 적용하면 에서 사이가 된다.
따라서 300~500kcal가 가장 적합한 범위다.
단백질을 절약하는 작용은 탄수화물의 기능으로, 무기질의 일반적인 기능으로 보기 어렵다.
무기질은 체액의 산·염기 평형 유지, 뼈나 치아 같은 체조직의 구성, 효소 반응을 돕는 촉매 작용 등을 담당한다.
단백질 1g에 질소가 16% 들어 있다는 것은 질소량에 를 곱하면 단백질량이 된다는 뜻이다.
음식 100g 중 질소가 4g이므로 단백질량은 이다.
단백질이 부패할 때는 암모니아, 황화수소, 메르캅탄 등 악취를 내는 질소·황 화합물이 생성된다.
일산화탄소는 불완전 연소로 생기는 기체로, 단백질 부패의 대표적 산물로 보지 않는다.
보툴리누스균이 만드는 보툴리눔 독소는 신경을 마비시켜 치사율이 매우 높은 것으로 알려져 있다.
살모넬라·황색포도상구균·장염비브리오에 의한 식중독은 증상은 심할 수 있어도 치명률은 보툴리누스 식중독보다 낮다.
미나마타병은 공장 폐수에 섞여 나온 수은(메틸수은)이 어패류에 축적되고, 이를 먹은 사람에게 신경계 장애를 일으킨 대표적인 중금속 중독 사건이다.
경구전염병은 세균이나 바이러스 같은 미생물이 입을 통해 들어와 일으키는 질병으로, 적은 균량으로도 감염되고 사람 간 2차 감염이 잘 일어난다.
따라서 화학물질이 주요 원인이라는 설명은 경구전염병이 아니라 화학성 식중독에 해당하는 내용이라 틀린 부분이다.
식품이 변질되는 데는 pH, 수분, 산소같은 요인이 미생물 증식과 화학반응에 직접 영향을 준다.
압력은 일반적인 보관 환경에서 식품 변질에 관여하는 주된 요인으로 다루지 않는다.
과산화벤조일과 이산화염소는 밀가루를 표백하는 개량제이고, 과황산암모늄은 밀가루의 숙성 기간을 단축시키는 개량제로 쓰인다.
아질산나트륨은 육류 가공 시 발색·보존 목적으로 쓰이는 첨가물로, 밀가루 표백이나 숙성과는 관련이 없다.
노로바이러스는 단일 가닥 RNA 구조를 가진 바이러스로, 이중나선구조라는 설명은 사실과 다르다.
오염된 음식물 섭취나 감염자와의 접촉으로 전염되며 급성 장염을 일으키고, 환자가 사용한 타월이나 구토물은 신속히 세탁·제거해야 한다는 설명은 모두 맞는 내용이다.
광우병(BSE)은 변형 프리온 단백질이 들어 있는 사료를 먹어 발생하는 질병으로, 같은 종 개체 간의 직접 접촉으로는 전염되지 않는다.
세균성 이질, 조류독감, 구제역은 모두 접촉이나 비말을 통해 동종 개체 간에 쉽게 옮는 전염성 질병이다.
진공포장 햄은 산소를 제거하고, 오이피클은 산에 절여 pH를 낮추고, 냉동 생선은 온도를 낮춰 미생물 증식을 억제하는 저장법의 예로 적절하다.
그러나 상온에 보관한 우유는 수분활성도가 낮아진 상태가 아니므로, 수분활성도 저하의 예로 보기 어렵다.
감자처럼 탄수화물이 풍부한 식품을 고온에서 튀기거나 구울 때, 아미노산인 아스파라긴과 당이 반응하면서 아크릴아마이드라는 발암 가능 물질이 생성된다.
니트로사민은 아질산염과 아민의 반응, 다이옥신은 소각 등 연소 과정, 벤조피렌은 훈연·직화 조리에서 주로 생기는 물질로 이 문제의 조건과는 다르다.