08년 4회차

팬닝량은 팬의 용적을 그 반죽의 비용적으로 나누어 정하는데, 비중이 무거운(높은) 반죽일수록 비용적이 작아 같은 팬에 더 많은 양을 채워야 원하는 부피의 제품을 얻을 수 있다.

따라서 비중이 무거운 반죽의 분할량을 작게 한다는 설명은 팬닝 원리와 반대되어 틀린 내용이다.

케이크 종류별로 반죽량을 다르게 팬닝하고, 새 팬은 비용적을 구해 사용하며, 팬 용적 측정이 어려우면 유채씨 등으로 부피를 재는 나머지 설명은 실제 팬닝 방법과 일치한다.

푸딩은 우유와 설탕을 설탕이 녹을 정도(약 45~50℃)로만 데우고, 다른 그릇에 달걀·소금·나머지 설탕을 섞은 뒤 데운 우유를 부어 혼합한다. 이 반죽을 체에 걸러 푸딩컵에 담고 중탕으로 굽는다.

우유와 설탕을 캐러멜화될 때까지 끓이면 달걀이 익기도 전에 색과 맛이 변하고 커스터드 반죽을 만들 수 없으므로, 캐러멜화될 때까지 끓인다는 설명이 실제 공정과 다른 부분이다.

이탈리안 머랭은 뜨거운 시럽을 흰자에 부어 만들어 안정성이 높고 부피가 잘 유지되므로, 무스크림처럼 젤라틴이나 크림과 섞어 굳히는 제품에 가장 많이 사용된다.

스위스 머랭이나 온제·냉제 머랭은 각각 다른 용도(장식용 등)에 더 적합해 무스크림의 주된 머랭으로는 잘 쓰이지 않는다.

고율배합은 설탕 사용량이 밀가루 사용량보다 많은 배합으로, 믹싱 중 공기 혼입이 많고 수분 보유력이 좋아 촉촉한 상태가 오래 유지되는 특징이 있다.

공기 혼입 자체가 많은 배합이기 때문에 부풀리기 위한 화학팽창제 사용량은 오히려 적게 잡는 것이 일반적이며, 화학팽창제를 많이 쓴다는 설명은 고율배합의 특징과 맞지 않는다.

케이크 반죽의 pH가 적정 범위를 벗어나 알칼리성이 되면 조직이 거칠고 기공이 열린 상태가 되며, 껍질색은 오히려 짙어지고 향과 맛도 강해진다.

반대로 반죽이 산성 쪽으로 치우치면 부피가 작아지고 향이 약하며 껍질색이 여리게 나오는 경향이 있어, 알칼리 반죽의 특징에 해당하는 것은 기공이 거칠어지는 현상이다.

언더베이킹(굽기 부족)된 제품은 높은 온도에서 짧게 구워 내부까지 익지 않으므로 속이 익지 않고 중앙 부분이 터지기 쉬우며, 오븐 스프링이 과하게 일어나 윗부분이 볼록하게 올라가는 경향을 보인다.

제품의 윗부분이 평평해지는 것은 오히려 낮은 온도에서 오래 굽는 오버베이킹(굽기 과다)에서 나타나는 특징이어서 언더베이킹의 설명으로는 맞지 않는다.

슈(슈크림) 반죽은 굽는 동안 수증기 압력으로 부피가 크게 팽창하므로, 팬닝할 때 다른 제품보다 간격을 충분히 넓게 두어야 구워지면서 서로 붙지 않는다.

오믈렛이나 애플파이, 쇼트브레드쿠키는 슈만큼 굽는 중 부피 변화가 크지 않아 상대적으로 좁은 간격으로도 팬닝할 수 있다.

시퐁 케이크는 흰자를 따로 거품 내어 섞는 시퐁법으로 만들며, 거품에 포집된 공기의 힘으로 부푸는 공기(물리적) 팽창 제품으로 분류한다.

과일케이크, 팬케이크, 파운드케이크는 대체로 베이킹파우더 등 화학 팽창제를 사용해 부피를 키우는 화학적 팽창 제품에 해당한다.

설탕과 유지 사용량이 많은 고율배합 반죽은 글루텐 조직이 상대적으로 약하고 수분·유지 함량이 많아, 튀길 때 기름이 반죽 속으로 더 많이 스며들어 흡유량이 높아진다.

튀김시간이 짧거나 튀김온도가 높으면 오히려 표면이 빨리 굳어 기름 흡수가 줄어드는 방향으로 작용한다.

퐁당(fondant)은 설탕 시럽을 114~118℃까지 끓인 뒤 빠르게 식히면서 저어 미세한 결정을 만들어 사용한다.

이보다 낮은 온도에서는 시럽 농도가 부족해 되직한 퐁당을 만들기 어렵고, 너무 높은 온도까지 끓이면 되기가 강해져 작업성이 떨어진다.

냉과류는 굽지 않고 냉장·냉동으로 굳혀 완성하는 서양식 디저트를 가리키며, 무스 케이크가 대표적인 냉과류 제품이다.

젤리롤 케이크와 시퐁 케이크는 오븐에 구워 만드는 제품이고, 양갱은 한천을 이용한 전통 과자로 분류되어 냉과류와는 구분된다.

터널오븐은 반죽이 실린 팬이 긴 터널을 통과하며 연속적으로 구워지는 방식이어서, 짧은 시간에 많은 양을 구울 수 있어 대량 생산 업체에서 주로 사용한다.

데크오븐은 소규모 매장, 전자레인지는 재가열용, 생크림용 탁상믹서는 소량 배합용으로 대량 생산 설비와는 거리가 있다.

계란의 기포성이 스펀지 케이크를 부풀리는 주요 원리이다.

전란을 거품 내면 미세한 공기 기포가 갇히고, 이 기포가 굽는 동안 열팽창하면서 반죽 전체를 부풀린다.

• 이스트에 의한 발효는 빵류에서 쓰는 방법이다.
• 화학팽창제(베이킹파우더 등)는 화학적 팽창법에 해당한다.
• 수증기 팽창은 슈 반죽처럼 수분이 많은 반죽에서 나타나는 방식이다.

반죽의 비중은 $\dfrac{\text{반죽 무게}-\text{컵 무게}}{\text{물 무게}-\text{컵 무게}}$로 구하므로, 필요한 것은 빈 비중컵, 물을 담은 비중컵, 반죽을 담은 비중컵의 무게뿐이다.

코코아는 배합에 들어가는 재료 중 하나일 뿐이며, 비중 계산 과정에서 코코아만 따로 담아 무게를 재는 절차는 존재하지 않는다.

너무 진(수분이 많은) 반죽은 오히려 옆으로 잘 퍼지게 만들므로 퍼짐성이 작아지는 원인이 아니다.

• 믹싱을 지나치게 하면 글루텐이 많이 형성되어 반죽이 단단해져 퍼짐성이 작아진다.
• 오븐 온도가 높으면 표면이 먼저 굳어 버려 퍼지기 전에 구조가 고정된다.
• 입자가 고운 설탕을 쓰면 반죽 속에서 빨리 녹아 퍼짐성이 작아진다(입자가 굵을수록 커진다).

2차 발효(최종발효)는 성형된 반죽이 최종 부피에 도달하도록 하는 단계로, 35~38℃의 높은 온도와 75~90%의 높은 습도에서 진행된다. 이 조건은 효모의 활동을 촉진하고 반죽 표면의 건조를 방지하여 최적의 발효를 유도한다. 1차 발효(25~27℃, 60~70%)보다 온습도 모두 높으며, 4번의 40℃ 이상은 효모 손상 위험이 있어 과도하다.

냉동반죽법에서 1차 발효 시간이 길어지면 반죽 안에서 이스트 활동과 가스 생성이 늘어 글루텐 조직이 더 많이 손상되므로, 냉동 저장성이 짧아진다.

이 때문에 냉동반죽법에서는 1차 발효를 짧게 끝내고 곧바로 냉동에 들어가는 것이 원칙이다.

건포도 식빵은 반죽에 섞인 건포도의 당분이 굽는 동안 팬에 눌어붙기 쉬우므로, 이형을 돕기 위해 다른 제품보다 팬 기름칠을 더 많이 한다.

베이글이나 바게트처럼 당분이 적은 하드계열 빵, 단팥빵 같은 일반 배합의 빵은 이런 이유로 기름칠을 늘릴 필요가 없다.

냉동·해동 및 냉동저장을 거치면 글루텐 구조가 손상되어 반죽 물성은 오히려 약화되므로, 물성이 강화된다는 설명은 가스 보유력 저하 요인이 될 수 없다.

• 냉동 중 생기는 빙결정은 글루텐 막을 찢어 가스 보유력을 떨어뜨린다.
• 해동 시 탄산가스가 반죽 밖으로 확산되면서 기포 수가 줄어든다.
• 냉동 과정에서 탄산가스의 용해도가 높아지면 기포 형성에 쓰일 가스가 줄어 기포 수가 감소한다.

쇼트닝의 양은 반죽에 윤활성과 연화 작용을 줄 뿐, 이스트의 발효 활동 자체에 직접 영향을 주는 요인은 아니다.

반면 이스트의 양이 많을수록 발효 속도가 빨라지고, 온도가 높을수록 효소·이스트 활동이 촉진되며, pH는 이스트와 효소가 활동하기 좋은 영역이 따로 있어 발효 속도에 직접 영향을 준다.

표준 스트레이트법에서 믹싱 직후 반죽의 적정 온도는 27℃ 전후이다.

이 온도는 이스트가 활발히 발효하면서도 반죽이 지나치게 무르거나 발효 속도가 과도해지지 않는 균형점으로, 이후 1차 발효 조건과도 자연스럽게 이어진다.

전분의 노화는 구워져 나온 제품이 식으면서 서서히 진행되는 저장 중의 변화이지, 오븐 안에서 굽는 동안 일어나는 변화가 아니다.

오븐 팽창(오븐 스프링), 단백질의 열변성, 전분의 호화는 모두 굽는 과정에서 반죽 내부 온도가 오르며 실시간으로 일어나는 변화들이다.

입구와 출구가 같아 반죽을 넣고 꺼내는 문이 하나뿐이며, 소규모 제과점에서 가장 널리 쓰이는 오븐은 데크오븐이다.

컨벡션오븐은 팬으로 열풍을 순환시키는 오븐이고, 터널오븐은 입구로 들어간 반죽이 반대편 출구로 나오는 연속식 대형 오븐이며, 릴 오븐은 선반이 회전하는 대형 오븐으로, 모두 대량생산 현장에서 주로 쓰인다.

베이커스 퍼센트는 배합에 사용된 밀가루의 양을 100%로 놓고 나머지 재료의 양을 밀가루에 대한 비율로 나타내는 방식이다.

전체 재료의 합이나 물의 양, 물과 밀가루의 합을 기준으로 삼지 않기 때문에, 밀가루 배합비가 다른 제품끼리도 밀가루 기준으로 재료 비율을 쉽게 비교할 수 있다.

지나친 믹싱은 글루텐 과다 형성이나 반죽 처짐과 관련된 문제이지, 굽고 난 식빵 표피에 물방울이 맺히는 현상과는 직접 관계가 없다.

• 반죽이나 제품 안에 수분이 과다하게 남아 있으면 표면으로 수분이 배어 나온다.
• 발효가 부족하면 반죽 속 수분이 충분히 안정화되지 못해 표피에 물기가 남는다.
• 오븐 윗불 온도가 높으면 표면이 급히 굳으면서 안쪽 수증기가 빠져나가지 못해 물방울로 맺힌다.

직접원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비를 합한 것으로, 제품 생산에 직접 투입된 비용만을 말한다.

직접판매비는 제품을 만든 뒤 판매하는 과정에서 드는 비용이므로 판매비와관리비에 속하며, 직접원가보다 넓은 범위인 총원가 계산 단계에서 반영된다.

스트레이트법에서 유지는 밀가루의 수화가 끝나 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐지는 클린업 단계에서 넣는 것이 옳다.

유지를 처음부터 다른 재료와 함께 넣으면 밀가루 입자를 코팅해 수화와 글루텐 형성을 방해하고, 글루텐 형성이 상당히 진행된 뒤에 넣으면 반죽 시간이 불필요하게 길어진다.

빵의 노화가 진행되면 맛과 향은 오히려 떨어지므로, 맛과 향의 증진은 노화 현상이 아니다.

노화가 일어나면 전분이 다시 결정화되면서 조직이 단단해지고(경화), 소화율도 낮아지는 등 품질이 전반적으로 나빠진다.

기계식 분할기는 정해진 용적(챔버)에 반죽을 채워 잘라내는 방식이므로, 분할의 기준은 부피이다.

이 때문에 반죽의 비중이나 가스 함유량 차이에 따라 같은 부피라도 무게가 조금씩 달라질 수 있어, 부피 기준 분할은 무게 편차가 생길 수 있다는 한계가 있다.

탈지분유에 들어있는 우유 단백질(카제인 등)은 발효 중 생성되는 산에 대해 완충 작용을 하여 pH가 급격히 떨어지는 것을 막아준다.

따라서 탈지분유를 넣으면 pH를 특정 방향으로 몰아가기보다는 발효 중 pH 변화 폭을 완만하게 조절하는 역할을 한다.

일반 식염(소금)의 화학식은 $\mathrm{NaCl}$이며, 이를 구성하는 대표적인 원소는 나트륨과 염소이다.

제빵의 4대 기본재료는 밀가루, 물, 이스트, 소금이다.

분유·유지·설탕은 반죽의 물성이나 맛, 껍질색 등을 개선하는 부재료이지만, 소금은 글루텐 강화와 맛·발효 조절을 위해 기본 배합에 반드시 들어간다.

패리노그래프는 반죽을 믹싱하면서 나타나는 흡수율, 믹싱시간, 믹싱 내구성(안정도)을 측정하는 기기이다.

산화제(밀가루 개량제)를 넣었을 때의 효과를 보는 측정은 반죽의 신장 저항을 다루는 익스텐소그래프의 영역이므로, 패리노그래프의 기능에는 포함되지 않는다.

일시적 경수는 물속의 탄산염(중탄산염) 성분 때문에 생기는 경수로, 끓이면 탄산염이 분해·침전되어 제거된다.

모든 염이 황산염 형태로만 존재한다는 설명은 영구경수에 가까우며, 일시경수는 끓여도 제거되지 않는다거나 연수로 바꿀 수 없다는 설명과는 반대된다.

베이킹파우더는 일반적으로 탄산가스를 내는 탄산수소나트륨(중조), 산성 반응제인 주석산크림 계열, 흡습을 막고 성분을 고르게 섞어주는 전분으로 구성된다.

암모늄계 팽창제는 별도로 쓰이는 화학팽창제이지, 일반적인 베이킹파우더의 구성 성분은 아니다.

젤라틴은 동물의 뼈나 가죽에 들어있는 콜라겐을 가공해 얻는 동물성 단백질이다.

덱스트린과 아밀로오스는 전분이 분해되거나 전분을 구성하는 탄수화물이고, 글루텐은 밀가루 단백질이므로 식물성 단백질에 해당한다.

인버타아제는 자당(설탕) 1분자를 포도당과 과당 각각 같은 양으로 가수분해한다.

전화당 10.52%를 절반씩 나누면 $10.52\% \div 2 = 5.26\%$이므로, 포도당 5.26%, 과당 5.26%가 된다.

유지는 반죽에 연화 작용을 주고 믹싱 중 공기를 포집하며, 수분 증발을 늦춰 보존성을 향상시키는 역할을 한다.

유지 자체는 물을 흡수하는 성질이 없어 반죽의 수분 흡수율을 높이는 기능은 없으며, 오히려 유지가 많아지면 글루텐과 전분의 수화를 방해해 흡수율이 떨어지는 경향이 있다.

제빵용 밀가루의 손상전분 함량은 4.5~8% 정도, 대략 6% 안팎이 적정한 수준으로 본다.

손상전분이 이보다 적으면 이스트가 이용할 당 공급이 부족해 발효가 늦어지고, 지나치게 많으면 흡수율이 과도하게 높아지고 반죽이 끈적여지는 문제가 생긴다.

코코아 가루는 초콜릿 원액(초코렛 리쿠어)에서 코코아 버터를 압착해 짜낸 뒤 남은 박(press cake)을 곱게 분쇄하여 만든다.

초코렛 리쿠어를 그대로 압착·건조한 것이 아니라, 지방(코코아 버터)을 상당 부분 빼낸 찌꺼기를 가루로 만든 것이라는 점이 핵심이다.

밀가루 반죽을 물로 씻어 전분과 수용성 성분을 제거하고 남는 건조 글루텐은 대부분이 단백질로 이루어져 있다.

건조 글루텐에 남는 전분·지방·회분은 세척 과정에서 대부분 씻겨 나가므로 비중이 매우 낮다.

퐁당을 부드럽게 하고 수분 보유력을 높이기 위해서는 물엿이나 전화당 시럽을 넣는다.

이들은 설탕의 재결정을 억제하고 흡습성이 있어 퐁당이 굳거나 표면이 마르는 것을 늦춰준다.

캐러멜화는 당류를 고온으로 가열할 때 당 자체가 갈색 물질로 분해·중합되면서 일어나는 반응이다.

비타민, 지방, 단백질은 캐러멜화 반응의 원인 물질이 아니며, 단백질이 관여하는 갈변은 마이야르 반응으로 캐러멜화와는 구분된다.

소금은 계란 흰자의 거품 표면 변성을 촉진시키며, 이는 기포 안정성을 저하시키는 결과로 이어진다.

계란 흰자(난백)는 주로 오발부민 단백질로 이루어져 있으며, 거품을 내기 위해 휘젓거나 거품을 낼 때 단백질이 변성되어 기포 표면에 흡착되어 안정화된다. 소금을 첨가하면 이온 강도가 증가하여 단백질의 정전기적 반발력이 감소하고, 단백질 분자들의 응집과 교차 결합이 촉진되므로 거품 표면의 단백질 피막이 더 쉽게 변성·경화되어 거품이 불안정해진다.

탄수화물과 단백질은 $1\,\mathrm{g}$당 $4\,\mathrm{kcal}$, 지방은 $1\,\mathrm{g}$당 $9\,\mathrm{kcal}$의 열량을 낸다.

탄수화물 $16 \times 4 = 64\,\mathrm{kcal}$
단백질 $18 \times 4 = 72\,\mathrm{kcal}$
지방 $54 \times 9 = 486\,\mathrm{kcal}$

세 값을 더하면 $64+72+486=622\,\mathrm{kcal}$로, 이 아몬드 100g의 열량은 약 622kcal이다.

곡류(시리얼)는 라이신 같은 필수아미노산이 부족한 반면, 우유 단백질은 이 아미노산을 풍부하게 가지고 있어 두 식품을 함께 먹으면 부족한 아미노산을 서로 채워주는 단백질 상호보조 효력이 크게 나타난다.

밀가루와 현미가루, 쌀과 보리처럼 곡류끼리의 조합은 부족한 아미노산의 종류가 비슷해 서로 보완하는 효과가 상대적으로 작다.

레시틴은 글리세롤 1분자에 지방산, 인산, 콜린이 결합한 인지질이다.

에르고스테롤과 콜레스테롤은 스테로이드 계열 지질이고, 세파(세팔린)는 콜린 대신 에탄올아민이 결합한 인지질이어서 레시틴과는 결합 성분이 다르다.

산·알칼리·열에 비교적 안정하며 칼슘의 흡수를 돕고 골격 발육과 밀접한 비타민은 비타민 D이다.

비타민 A는 시력·상피조직, 비타민 B1은 당질대사, 비타민 E는 항산화 작용과 관련이 깊어 골격 발육의 핵심 비타민과는 거리가 있다.

인슐린은 혈당을 저하시키는 대표적인 호르몬이다.

췌장에서 분비되어 혈액 속 포도당을 세포 안으로 흡수시키고 글리코겐으로 저장하게 함으로써 혈당 수치를 낮춘다.

• 리파아제는 지방을 분해하는 소화효소이다.
• 프로테아제와 펩신은 단백질을 분해하는 소화효소로 혈당 조절 기능과는 무관하다.

보존료는 식품 성분과 반응하지 않아야 하므로, 성분과 잘 반응하여 성분을 변화시킬 것은 보존료의 조건이 될 수 없다.

보존료가 식품 성분과 반응해 맛·색·냄새 등을 변화시키면 품질을 해치므로 오히려 비반응성이 요구되는 조건이다.

• 변패를 일으키는 미생물의 증식을 억제하는 것은 보존료의 본래 목적이므로 옳은 조건이다.
• 무미·무취하고 자극성이 없어야 한다는 것도 옳은 조건이다.
• 장기간 효력을 나타내야 한다는 것도 옳은 조건이다.

냉장은 세균 증식을 억제하고 보존 기간을 늘리는 것이 목적이며, 미생물을 완전히 죽이는 멸균과는 관계가 없다.

냉장 온도에서도 살아남는 미생물이 있으므로 냉장은 어디까지나 증식 속도를 늦추는 저온 저장법이다.

• 보존기간 연장, 세균 증식 억제, 식품의 자기호흡(호흡작용) 지연은 모두 냉장의 실제 목적에 해당한다.

화농성 질환과 식중독을 일으키는 대표적인 병원성 포도상구균은 황색포도상구균이다.

이 균이 생산하는 장독소(enterotoxin)가 열에 강해 가열 조리로도 쉽게 파괴되지 않아 식중독을 일으킨다.

• 표피포도상구균 등 다른 포도상구균은 병원성이 약해 식중독의 주된 원인균으로 다루지 않는다.

대장균 O-157이 내는 독성물질은 베로톡신이다.

베로톡신은 시가독소(shiga-like toxin)와 유사한 물질로 장출혈성 대장균 감염증을 일으킨다.

• 테트로도톡신은 복어 독, 삭시톡신은 마비성 패류독, 베네루핀은 모시조개 등에서 나오는 독소로 대장균과는 무관하다.

탄저, 브루셀라증처럼 사람과 가축 모두에게 감염되는 전염병을 인수공통전염병이라 한다.

동물에게서 사람으로, 또는 사람에게서 동물로 전파될 수 있다는 점이 핵심 특징이다.

• 법정전염병은 법으로 지정해 관리하는 전염병 전체를 가리키는 분류이며 인수공통 여부와는 별개 개념이다.
• 경구전염병은 오염된 음식·물을 통해 입으로 감염되는 전염병을 말한다.

간흡충(간디스토마)의 중간숙주는 소가 아니라 왜우렁이(제1중간숙주)와 붕어 등 담수어(제2중간숙주)이며, 오염된 민물고기를 날로 먹었을 때 감염된다.

따라서 간흡충과 소를 연결한 설명이 틀린 조합이다.

• 유구조충(갈고리촌충)은 돼지를 중간숙주로 하는 연결이 옳다.
• 아니사키스는 해산어류를 중간숙주로 하는 연결이 옳다.
• 폐디스토마(폐흡충)는 다슬기를 제1중간숙주로 하는 연결이 옳다.

세균성 식중독은 발병 후에도 면역이 획득되지 않는다는 점이 특징이므로, 면역이 획득된다는 설명이 틀렸다.

같은 균에 반복해서 노출되어도 매번 발병할 수 있어 소화기계 전염병과 구분된다.

• 1차 감염만 일어나고 사람 간 2차 감염은 드물다는 점, 많은 양의 균이나 독소가 있어야 발병한다는 점, 소화기계 전염병보다 잠복기가 짧다는 점은 모두 세균성 식중독의 실제 특성이다.

유지의 산패는 주로 광선, 수분, 금속 등이 촉진하며, 질소는 오히려 산소를 차단해 산패를 억제하는 데 쓰이는 불활성 기체이다.

그래서 유지 포장 시 질소를 충전해 산화를 늦추기도 하므로, 질소는 산패 요인이 아니라 산패 방지에 가깝다.

세균이 미리 만들어 분비한 독소를 섭취하여 발병하는 것을 독소형 세균성식중독이라 한다.

세균 자체가 체내에서 증식하며 병을 일으키는 감염형과 달리, 독소형은 식품 속에서 이미 생성된 독소가 발병의 직접 원인이 된다.

• 감염형은 균 자체의 증식과 감염이 원인이라는 점에서 구분된다.
• 화학성식중독과 진균독식중독은 세균이 분비한 독소와는 별개의 원인 물질(화학물질, 곰팡이독)에 의한 것이다.