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제빵기능사 필기 기출문제

08년 4회차

총 60문항 · 객관식 · A4 약 1장

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제빵기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

08년 4회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

케이크 반죽의 팬닝에 대한 설명으로 틀린 것은?

1케이크의 종류에 따라 반죽량을 다르게 팬닝한다.

2새로운 팬은 비용적을 구하여 패닝한다.

3팬용적을 구하기 힘든 경우는 유채씨를 사용하여 측정할 수 있다.

4비중이 무거운 반죽은 분할량을 작게 한다.

문제 2

푸딩 제조공정에 관한 설명으로 틀린 것은?

1모든 재료를 섞어서 체에 거른다.

2푸딩컵에 반죽을 부어 중탕으로 굽는다.

3우유와 설탕을 섞어 설탕이 캐러멜화될 때까지 끓인다.

4다른 그릇에 계란, 소금 및 나머지 설탕을 넣고 혼합한 후 우유를 섞는다.

문제 3

무스크림을 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭의 종류는?

1이탈리안 머랭

2스위스 머랭

3온제 머랭

4냉제 머랭

문제 4

고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은?

1믹싱 중 공기 혼입이 많다.

2설탕 사용량이 밀가루 사용량보다 많다.

3화학 팽창제를 많이 쓴다.

4촉촉한 상태를 오랫동안 유지시켜 신선도를 높이고 부드러움이 지속되는 특징이 있다.

문제 5

케이크 반죽의 ph 가 적정 범위를 벗어나 알칼리일 경우 제품에서 나타나는 현상은?

1부피가 작다

2향이 약하다

3껍질색이 여리다.

4기공이 거칠다

문제 6

언더베이킹(under baking)에 대한 설명 중 틀린 것은?

1제품의 윗부분이 올라간다.

2제품의 중앙부분이 터지기 쉽다.

3케이크 속이 익지 않을 경우도 있다.

4제품의 윗부분이 평평하다.

문제 7

다음 제품 중 정형하여 패닝 할 경우 제품의 간격을 가장 충분히 유지하여야 하는 제품은?

1슈

2오믈렛

3애플파이

4쇼트브레드쿠키

문제 8

다음 중 화학적 팽창 제품이 아닌 것은?

1과일 케이크

2팬 케이크

3파운드 케이크

4시퐁 케이크

문제 9

도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은?

1고율배합 제품이다.

2튀김시간이 짧다.

3튀김온도가 높다.

4휴지시간이 짧다.

문제 10

아이싱에 많이 쓰이는 퐁당(fondant)을 만들 때 끓이는 온도로 가장 적당한 것은?

1106~110℃

2114~118℃

3120~124℃

4130~134℃

문제 11

다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은?

1무스 케이크

2젤리 롤 케이크

3양갱

4시퐁 케이크

문제 12

다음 기계 설비 중 대량 생산업체에서 주로 사용하는 설비로 가장 알맞은 것은?

1터널오븐

2데크오븐

3전자렌지

4생크림용 탁상믹서

문제 13

스펀지 케이크를 부풀리는 주요 방법은?

1계란의 기포성에 의한 방법

2이스트에 의한 방법

3화학팽창제에 의한 방법

4수증기 팽창에 의한 방법

문제 14

데블스 푸드 케이크 제조시 반죽의 비중을 측정하기 위해 필요한 무게가 아닌 것은?

1비중컵의 무게

2코코아를 담은 비중컵의 무게

3물을 담은 비중컵의 무게

4반죽을 담은 비중컵의 무게

문제 15

다음 중 쿠키의 퍼짐성이 작은 이유가 아닌 것은?

1믹싱이 지나침

2높은 온도의 오븐

3너무 진 반죽

4너무 고운 입자의 설탕 사용

문제 16

2차 발효시 발효실 의 평균 온도와 습도는?

128~30℃, 60~65%

230~35℃, 65~95%

335~38℃, 75~90%

440~45℃, 80~95%

문제 17

냉동반죽 법에서 1차 발효 시간이 길어질 경우 일어나는 현상은?

1냉동 저장성이 짧아진다.

2제품의 부피가 커진다.

3이스트의 손상이 작아진다.

4반죽온도가 낮아진다.

문제 18

팬 기름칠을 다른 제품 보다 더 많이 하는 제품은?

1베이글

2바게트

3단팥빵

4건포도 식빵

문제 19

냉동반죽의 가스 보유력 저하요인이 아닌 것은?

1냉동반죽의 빙결정

2해동시 탄산가스 확산에 기포수의 감소

3냉동시 탄산가스 용해도증가에 의한 기포수의 감소

4냉동과 해동 및 냉동저장에 따른 냉동반죽 물성의 강화

문제 20

발효에 영향을 주는 요소로 볼 수 없는 것은?

1이스트의 양

2쇼트닝의 양

3온도

4ph

문제 21

다음 중 표준 스트레이트법 에서 믹싱 후 반죽 온도로 가장 적합한 것은?

121℃

227℃

333℃

439℃

문제 22

식빵의 굽기 후 포장온도로 가장 적합한 것은?

125~30℃, 60~65%

230~35℃, 65~95%

335~38℃, 75~90%

440~45℃, 80~95%

문제 23

굽기를 할 때 일어나는 반죽의 변화가 아닌 것은?

1오븐팽창

2단백질 열변성

3전분의 호화

4전분의 노화

문제 24

소규모 제과점용으로 가장 많이 사용되며 반죽을 넣는 입구와 제품을 꺼내는 출구가 같은 오븐은?

1컨벡션오븐

2터널오븐

3릴 오븐

4데크오븐

문제 25

베이커스 퍼센트(bakers percent)에 대한 설명으로 맞는 것은?

1전체 재료의 양을 100%로 하는 것이다.

2물의 양을 100%로 하는 것이다.

3밀가루의 양을 100%로 하는 것이다.

4물과 밀가루의 양의 합을 100%로 하는 것이다.

문제 26

식빵의 표피에 작은 물방울이 생기는 원인과 거리 가 먼 것은?

1수분 과다 보유

2발효부족 (under proofing)

3오븐의 윗불 온도가 높음

4지나친 믹싱

문제 27

원가의 구성에서 직접원가에 해당되지 않는 것은?

1직접재료비

2직접노무비

3직접경비

4직접판매비

문제 28

반죽의 혼합과정중 유지를 첨가하는 방법으로 옳은 것은?

1밀가루 및 기타재료와 함께 계량하여 혼합하기 전에 첨가한다.

2반죽이 수화되어 덩어리를 형성하는 클린업 단계에서 첨가한다.

3반죽의 글루텐 형성 중간 단계에서 첨가한다l

4반죽의 글루텐 형성 최종 단계에서 첨가한다.

문제 29

빵제품에서 볼 수 있는 노화현상이 아닌 것은?

1맛과 향의증진

2조직의 경화

3전분의 결정화

4소화율의 저하

문제 30

분할기에 의한 기계식 분할시 분할의 기준이 되는 것은?

1무게

2모양

3배합율

4부피

문제 31

탈지분유를 빵에 넣으면 발효시 ph 변화에 어떤 영향을 미치는가?

1ph 저하를 촉진 시킨다.

2ph 상승을 촉진 시킨다.

3ph 변화에 대한 완충 역할을 한다.

4ph가 중성을 유지하게 된다.

문제 32

일반 식염을 구성하는 대표적인 원소는?

1나트륨 ,염소

2칼슘 ,탄소

3마그네슘, 염소

4칼륨, 탄소

문제 33

제빵에서 밀가루, 이스트, 물과 함께 기본적인 필수재료는?

1분유

2유지

3소금

4설탕

문제 34

패리노그래프(farinograph)의 기능이 아닌 것은?

1산화제 첨가 필요한 측정

2밀가루의 흡수율 측정

3믹싱시간 측정

4믹싱내구성 측정

문제 35

일시적 경수에 대하여 바르게 설명한 것은?

1탄산염에 기인한다.

2모든 염이 황산염의 형태로만 존재한다.

3끓여도 제거되지 않는다.

4연수로 변화시킬 수 없다.

문제 36

베이킹파우더의 일반적인 구성 물질이 아닌 것은?

1탄산수소나트륨

2전분

3주석산크림

4암모늄

문제 37

다음 중 동물성 단백질은?

1덱스트린

2아밀로오스

3글루텐

4젤라틴

문제 38

자당을 인버타아제로 가수분해하여 10.52%의 전화당을 얻었다면 포도당과 과당의 비율은?

1포도당 5.26%, 과당 5.26%

2포도당 7.0%, 과당 3.52%

3포도당 3.52%, 과당 7.0%

4포도당 2.63%, 과당 7.89%

문제 39

제과/제빵에서 유지의 기능이 아닌 것은?

1흡수율 증가

2연화 작용

3공기포집

4보존성 향상

문제 40

제빵용 밀가루에 함유된 손상전분 함량은 얼마 정도가 적합한가?

10%

26%

310%

411%

문제 41

코코아(cocoa)에 대한 설명 중 옳은 것은?

1초코렛 리쿠어(chocolate liquor)를 압착. 건조한 것이다.

2코코아 버터(cocoa butter)를 만들고 남은 박(press cake)을 분쇄한 것이다.

3카카오 니브스 (cacao nibs)를 건조한 것이다.

4비터초코렛(bitter chocolate)을 건조, 분쇄한 것이다.

문제 42

건조 글루텐에 가장 많이 들어있는 성분은?

1단백질

2전분

3지방

4회분

문제 43

퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분 보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은?

1한천, 젤라틴

2물, 레몬

3소금, 크림

4물엿, 전화당 시럽

문제 44

캐러멜화를 일으키는 것은?

1비타민

2지방

3단백질

4당류

문제 45

계란 흰자에 소금을 넣었을 때 기포성에 미치는 영향은?

1거품 표면의 변성을 방지한다.

2거품 표면의 변성을 촉진시킨다.

3거품이 모두 제거된다.

4거품의 부피 및 양이 많이 증가한다.

문제 46

건조된 아몬드 100g에 탄수화물 16g, 단백질 18g, 지방54g, 무기질 3g, 수분 6g, 기타성분 등을 함유하고 있다면 이 아몬드 100g의 열량은?

1약 200kcal

2약 364kcal

3약 622kcal

4약 751kcal

문제 47

다음 중 2가지 식품을 섞어서 음식을 만들 때 단백질의 상호보조 효력이 가장 큰 것은?

1밀가루와 현미가루

2쌀과 보리

3시리얼과 우유

4밀가루와 건포도

문제 48

글리세롤 1분자에 지방산, 인산, 콜린이 결합한 지질은?

1레시틴

2에르고스테롤

3콜레스테롤

4세파

문제 49

산과 알칼리 및 열에서 비교적 안정하고 칼슘의 흡수를 도우며 골격 발육과 관계 깊은 비타민은?

1비타민 A

2비타민 B1

3비타민 D

4비타민 E

문제 50

혈당의 저하와 가장 관계가 깊은 것은?

1인슐린

2리파아제

3프로테아제

4펩신

문제 51

식품첨가물 중 보존료의 조건이 아닌 것은?

1변패를 일으키는 각종 미생물의 증식을 억제할 것

2무미, 무취하고 자극성이 없을 것

3식품의 성분과 반응을 잘하여 성분을 변화시킬 것

4장기간 효력을 나타낼 것

문제 52

냉장의 목적과 가장 관계가 먼 것은?

1식품의 보존기간 연장

2미생물의 멸균

3세균의 증식 억제

4식품의 자기호흡 지연

문제 53

일반적으로 화농성 질환 또는 식중독의 원인이 되는 병원성 포도상구균은?

1백색포도상구균

2적색포도상구균

3황색포도상구균

4표피포도상구균

문제 54

대장균 O-157 이 내는 독성물질은?

1베로톡신

2테트로도톡신

3삭시톡신

4베네루핀

문제 55

탄저, 브루셀라증과 같이 사람과 가축의 양쪽에 이환되는 전염병은?

1법정전염병

2경구전염병

3인수공통전염병

4금성전염병

문제 56

기생충과 숙주와의 연결이 틀린 것은?

1유구조충(갈고리촌충) - 돼지

2아니사키스 - 해산어류

3간흡충 - 소

4폐디스토마 - 다슬기

문제 57

팽창제에 대한 설명으로 틀린 것은?

1반죽 중에서 가스가 발생하여 제품에 독특한 다공성의 세포 구조를 부여한다.

2식품첨가물 공전상 팽창제로 암모늄명반이 지정되어있다.

3화학적 팽창제는 가열에 의해서 발생되는 유리탄산가스나 암모니아가스만으로 팽창하는 것은 아니다.

4천연팽창제로는 효모가 대표적이다.

문제 58

세균성 식중독의 일반적인 특성으로 틀린 것은?

11차 감염만 된다.

2많은 양의 균 또는 독소에 의해 발생한다.

3소화기계 전염병보다 잠복기가 짧다.

4발병 후 면역이 획득된다.

문제 59

유지의 산패요인과 거리가 먼 것은?

1광선

2수분

3금속

4질소

문제 60

세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은?

1감염형 세균성식중독

2독소형 세균성식중독

3화학성식중독

4진균독식중독

제빵기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

08년 4회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

케이크 반죽의 팬닝에 대한 설명으로 틀린 것은?

1케이크의 종류에 따라 반죽량을 다르게 팬닝한다.

2새로운 팬은 비용적을 구하여 패닝한다.

3팬용적을 구하기 힘든 경우는 유채씨를 사용하여 측정할 수 있다.

4비중이 무거운 반죽은 분할량을 작게 한다.

문제 2

푸딩 제조공정에 관한 설명으로 틀린 것은?

1모든 재료를 섞어서 체에 거른다.

2푸딩컵에 반죽을 부어 중탕으로 굽는다.

3우유와 설탕을 섞어 설탕이 캐러멜화될 때까지 끓인다.

4다른 그릇에 계란, 소금 및 나머지 설탕을 넣고 혼합한 후 우유를 섞는다.

문제 3

무스크림을 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭의 종류는?

1이탈리안 머랭

2스위스 머랭

3온제 머랭

4냉제 머랭

문제 4

고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은?

1믹싱 중 공기 혼입이 많다.

2설탕 사용량이 밀가루 사용량보다 많다.

3화학 팽창제를 많이 쓴다.

4촉촉한 상태를 오랫동안 유지시켜 신선도를 높이고 부드러움이 지속되는 특징이 있다.

문제 5

케이크 반죽의 ph 가 적정 범위를 벗어나 알칼리일 경우 제품에서 나타나는 현상은?

1부피가 작다

2향이 약하다

3껍질색이 여리다.

4기공이 거칠다

문제 6

언더베이킹(under baking)에 대한 설명 중 틀린 것은?

1제품의 윗부분이 올라간다.

2제품의 중앙부분이 터지기 쉽다.

3케이크 속이 익지 않을 경우도 있다.

4제품의 윗부분이 평평하다.

문제 7

다음 제품 중 정형하여 패닝 할 경우 제품의 간격을 가장 충분히 유지하여야 하는 제품은?

1슈

2오믈렛

3애플파이

4쇼트브레드쿠키

문제 8

다음 중 화학적 팽창 제품이 아닌 것은?

1과일 케이크

2팬 케이크

3파운드 케이크

4시퐁 케이크

문제 9

도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은?

1고율배합 제품이다.

2튀김시간이 짧다.

3튀김온도가 높다.

4휴지시간이 짧다.

문제 10

아이싱에 많이 쓰이는 퐁당(fondant)을 만들 때 끓이는 온도로 가장 적당한 것은?

1106~110℃

2114~118℃

3120~124℃

4130~134℃

문제 11

다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은?

1무스 케이크

2젤리 롤 케이크

3양갱

4시퐁 케이크

문제 12

다음 기계 설비 중 대량 생산업체에서 주로 사용하는 설비로 가장 알맞은 것은?

1터널오븐

2데크오븐

3전자렌지

4생크림용 탁상믹서

문제 13

스펀지 케이크를 부풀리는 주요 방법은?

1계란의 기포성에 의한 방법

2이스트에 의한 방법

3화학팽창제에 의한 방법

4수증기 팽창에 의한 방법

문제 14

데블스 푸드 케이크 제조시 반죽의 비중을 측정하기 위해 필요한 무게가 아닌 것은?

1비중컵의 무게

2코코아를 담은 비중컵의 무게

3물을 담은 비중컵의 무게

4반죽을 담은 비중컵의 무게

문제 15

다음 중 쿠키의 퍼짐성이 작은 이유가 아닌 것은?

1믹싱이 지나침

2높은 온도의 오븐

3너무 진 반죽

4너무 고운 입자의 설탕 사용

문제 16

2차 발효시 발효실 의 평균 온도와 습도는?

128~30℃, 60~65%

230~35℃, 65~95%

335~38℃, 75~90%

440~45℃, 80~95%

문제 17

냉동반죽 법에서 1차 발효 시간이 길어질 경우 일어나는 현상은?

1냉동 저장성이 짧아진다.

2제품의 부피가 커진다.

3이스트의 손상이 작아진다.

4반죽온도가 낮아진다.

문제 18

팬 기름칠을 다른 제품 보다 더 많이 하는 제품은?

1베이글

2바게트

3단팥빵

4건포도 식빵

문제 19

냉동반죽의 가스 보유력 저하요인이 아닌 것은?

1냉동반죽의 빙결정

2해동시 탄산가스 확산에 기포수의 감소

3냉동시 탄산가스 용해도증가에 의한 기포수의 감소

4냉동과 해동 및 냉동저장에 따른 냉동반죽 물성의 강화

문제 20

발효에 영향을 주는 요소로 볼 수 없는 것은?

1이스트의 양

2쇼트닝의 양

3온도

4ph

문제 21

다음 중 표준 스트레이트법 에서 믹싱 후 반죽 온도로 가장 적합한 것은?

121℃

227℃

333℃

439℃

문제 22

식빵의 굽기 후 포장온도로 가장 적합한 것은?

125~30℃, 60~65%

230~35℃, 65~95%

335~38℃, 75~90%

440~45℃, 80~95%

문제 23

굽기를 할 때 일어나는 반죽의 변화가 아닌 것은?

1오븐팽창

2단백질 열변성

3전분의 호화

4전분의 노화

문제 24

소규모 제과점용으로 가장 많이 사용되며 반죽을 넣는 입구와 제품을 꺼내는 출구가 같은 오븐은?

1컨벡션오븐

2터널오븐

3릴 오븐

4데크오븐

문제 25

베이커스 퍼센트(bakers percent)에 대한 설명으로 맞는 것은?

1전체 재료의 양을 100%로 하는 것이다.

2물의 양을 100%로 하는 것이다.

3밀가루의 양을 100%로 하는 것이다.

4물과 밀가루의 양의 합을 100%로 하는 것이다.

문제 26

식빵의 표피에 작은 물방울이 생기는 원인과 거리 가 먼 것은?

1수분 과다 보유

2발효부족 (under proofing)

3오븐의 윗불 온도가 높음

4지나친 믹싱

문제 27

원가의 구성에서 직접원가에 해당되지 않는 것은?

1직접재료비

2직접노무비

3직접경비

4직접판매비

문제 28

반죽의 혼합과정중 유지를 첨가하는 방법으로 옳은 것은?

1밀가루 및 기타재료와 함께 계량하여 혼합하기 전에 첨가한다.

2반죽이 수화되어 덩어리를 형성하는 클린업 단계에서 첨가한다.

3반죽의 글루텐 형성 중간 단계에서 첨가한다l

4반죽의 글루텐 형성 최종 단계에서 첨가한다.

문제 29

빵제품에서 볼 수 있는 노화현상이 아닌 것은?

1맛과 향의증진

2조직의 경화

3전분의 결정화

4소화율의 저하

문제 30

분할기에 의한 기계식 분할시 분할의 기준이 되는 것은?

1무게

2모양

3배합율

4부피

문제 31

탈지분유를 빵에 넣으면 발효시 ph 변화에 어떤 영향을 미치는가?

1ph 저하를 촉진 시킨다.

2ph 상승을 촉진 시킨다.

3ph 변화에 대한 완충 역할을 한다.

4ph가 중성을 유지하게 된다.

문제 32

일반 식염을 구성하는 대표적인 원소는?

1나트륨 ,염소

2칼슘 ,탄소

3마그네슘, 염소

4칼륨, 탄소

문제 33

제빵에서 밀가루, 이스트, 물과 함께 기본적인 필수재료는?

1분유

2유지

3소금

4설탕

문제 34

패리노그래프(farinograph)의 기능이 아닌 것은?

1산화제 첨가 필요한 측정

2밀가루의 흡수율 측정

3믹싱시간 측정

4믹싱내구성 측정

문제 35

일시적 경수에 대하여 바르게 설명한 것은?

1탄산염에 기인한다.

2모든 염이 황산염의 형태로만 존재한다.

3끓여도 제거되지 않는다.

4연수로 변화시킬 수 없다.

문제 36

베이킹파우더의 일반적인 구성 물질이 아닌 것은?

1탄산수소나트륨

2전분

3주석산크림

4암모늄

문제 37

다음 중 동물성 단백질은?

1덱스트린

2아밀로오스

3글루텐

4젤라틴

문제 38

자당을 인버타아제로 가수분해하여 10.52%의 전화당을 얻었다면 포도당과 과당의 비율은?

1포도당 5.26%, 과당 5.26%

2포도당 7.0%, 과당 3.52%

3포도당 3.52%, 과당 7.0%

4포도당 2.63%, 과당 7.89%

문제 39

제과/제빵에서 유지의 기능이 아닌 것은?

1흡수율 증가

2연화 작용

3공기포집

4보존성 향상

문제 40

제빵용 밀가루에 함유된 손상전분 함량은 얼마 정도가 적합한가?

10%

26%

310%

411%

문제 41

코코아(cocoa)에 대한 설명 중 옳은 것은?

1초코렛 리쿠어(chocolate liquor)를 압착. 건조한 것이다.

2코코아 버터(cocoa butter)를 만들고 남은 박(press cake)을 분쇄한 것이다.

3카카오 니브스 (cacao nibs)를 건조한 것이다.

4비터초코렛(bitter chocolate)을 건조, 분쇄한 것이다.

문제 42

건조 글루텐에 가장 많이 들어있는 성분은?

1단백질

2전분

3지방

4회분

문제 43

퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분 보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은?

1한천, 젤라틴

2물, 레몬

3소금, 크림

4물엿, 전화당 시럽

문제 44

캐러멜화를 일으키는 것은?

1비타민

2지방

3단백질

4당류

문제 45

계란 흰자에 소금을 넣었을 때 기포성에 미치는 영향은?

1거품 표면의 변성을 방지한다.

2거품 표면의 변성을 촉진시킨다.

3거품이 모두 제거된다.

4거품의 부피 및 양이 많이 증가한다.

문제 46

건조된 아몬드 100g에 탄수화물 16g, 단백질 18g, 지방54g, 무기질 3g, 수분 6g, 기타성분 등을 함유하고 있다면 이 아몬드 100g의 열량은?

1약 200kcal

2약 364kcal

3약 622kcal

4약 751kcal

문제 47

다음 중 2가지 식품을 섞어서 음식을 만들 때 단백질의 상호보조 효력이 가장 큰 것은?

1밀가루와 현미가루

2쌀과 보리

3시리얼과 우유

4밀가루와 건포도

문제 48

글리세롤 1분자에 지방산, 인산, 콜린이 결합한 지질은?

1레시틴

2에르고스테롤

3콜레스테롤

4세파

문제 49

산과 알칼리 및 열에서 비교적 안정하고 칼슘의 흡수를 도우며 골격 발육과 관계 깊은 비타민은?

1비타민 A

2비타민 B1

3비타민 D

4비타민 E

문제 50

혈당의 저하와 가장 관계가 깊은 것은?

1인슐린

2리파아제

3프로테아제

4펩신

문제 51

식품첨가물 중 보존료의 조건이 아닌 것은?

1변패를 일으키는 각종 미생물의 증식을 억제할 것

2무미, 무취하고 자극성이 없을 것

3식품의 성분과 반응을 잘하여 성분을 변화시킬 것

4장기간 효력을 나타낼 것

문제 52

냉장의 목적과 가장 관계가 먼 것은?

1식품의 보존기간 연장

2미생물의 멸균

3세균의 증식 억제

4식품의 자기호흡 지연

문제 53

일반적으로 화농성 질환 또는 식중독의 원인이 되는 병원성 포도상구균은?

1백색포도상구균

2적색포도상구균

3황색포도상구균

4표피포도상구균

문제 54

대장균 O-157 이 내는 독성물질은?

1베로톡신

2테트로도톡신

3삭시톡신

4베네루핀

문제 55

탄저, 브루셀라증과 같이 사람과 가축의 양쪽에 이환되는 전염병은?

1법정전염병

2경구전염병

3인수공통전염병

4금성전염병

문제 56

기생충과 숙주와의 연결이 틀린 것은?

1유구조충(갈고리촌충) - 돼지

2아니사키스 - 해산어류

3간흡충 - 소

4폐디스토마 - 다슬기

문제 57

팽창제에 대한 설명으로 틀린 것은?

1반죽 중에서 가스가 발생하여 제품에 독특한 다공성의 세포 구조를 부여한다.

2식품첨가물 공전상 팽창제로 암모늄명반이 지정되어있다.

3화학적 팽창제는 가열에 의해서 발생되는 유리탄산가스나 암모니아가스만으로 팽창하는 것은 아니다.

4천연팽창제로는 효모가 대표적이다.

문제 58

세균성 식중독의 일반적인 특성으로 틀린 것은?

11차 감염만 된다.

2많은 양의 균 또는 독소에 의해 발생한다.

3소화기계 전염병보다 잠복기가 짧다.

4발병 후 면역이 획득된다.

문제 59

유지의 산패요인과 거리가 먼 것은?

1광선

2수분

3금속

4질소

문제 60

세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은?

1감염형 세균성식중독

2독소형 세균성식중독

3화학성식중독

4진균독식중독