09년 2회차

오븐의 생산능력은 한 번에 구울 수 있는 오븐 내 매입 철판(팬) 수로 계산한다.

전력 소모량이나 오븐의 높이·단열 정도는 생산능력을 나타내는 지표가 아니다.

밤과자 반죽은 한 덩어리로 만든 뒤 성형에 알맞게 휴지시킨 다음 나누는 것이 원칙이며, 즉시 분할한다는 설명은 적절하지 않다.

• 반죽과 내용물(소)의 되기를 같게 맞춘다는 설명은 맞다.
• 성형 후 물을 뿌려 덧가루를 제거한다는 설명도 맞다.
• 껍질 두께가 일정하도록 내용물을 싼다는 설명도 맞다.

설탕물법은 설탕 2를 물 1의 비율로 녹여 액당을 만드는 방법인데, 보기에서는 이 비율이 거꾸로 설탕 1 : 물 2로 설명되어 틀렸다.

• 크림법이 유지·설탕·계란으로 크림을 만든다는 설명은 맞다.
• 블렌딩법이 유지와 밀가루를 먼저 혼합한다는 설명도 맞다.
• 단단계법이 모든 재료를 한 번에 넣고 혼합한다는 설명도 맞다.

도넛의 발한 현상은 제품 속 수분이 표면으로 나와 설탕을 녹이며 끈적여지는 현상으로, 이를 막으려면 점착력이 높은 기름을 써서 설탕이 잘 붙어 있게 해야 한다.

따라서 점착력이 낮은 기름을 쓴다는 설명은 발한 방지책이 될 수 없다.

튀김 시간을 늘리거나 충분히 식힌 뒤 설탕을 묻히고, 뿌리는 설탕 사용량을 늘리는 것은 모두 발한을 줄이는 방법이다.

카스테라는 건조를 막고 열이 서서히 고르게 전달되도록 나무틀을 사용해 굽는 대표적인 제품이다.

슈·밀푀유·퍼프 페이스트리는 나무틀 없이 철판 등에서 구워 급격한 팽창과 표면 갈변을 얻는 제품이다.

케이크는 본래 박력분을 써야 하는데, 글루텐 함량이 높은 강력분을 사용하면 글루텐이 지나치게 강하게 형성되어 반죽이 질기고 단단해지고, 그만큼 팽창이 억제되어 부피가 작아진다.

오버베이킹, 신선한 달걀 사용, 크림성이 좋은 유지 사용은 부피가 작아지는 원인이 아니다.

가나슈 크림은 끓인 생크림에 초콜릿을 넣어 녹여 섞은 크림이다.

• 생크림은 끓이지 않는 것이 아니라, 끓여서 초콜릿에 부어 사용한다.
• 초콜릿과 생크림의 배합비율은 1:1 정도를 기본으로 하며, 10:1이 원칙인 것은 아니다.
• 초콜릿마다 카카오 함량이 달라 종류에 따라 카카오 성분도 다르다.

퍼프 페이스트리에 수포(기포)가 생기는 것은 밀가루의 단백질 함량 때문이 아니라, 굽기 전 반죽에 구멍을 내지 않았거나 고르게 밀어 펴지 않아 수증기가 고르게 빠져나가지 못했을 때 주로 생긴다.

수축은 밀어 펴기 과다·오븐 온도 과다, 충전물이 흘러나오는 것은 충전물량 과다·봉합 부적절, 작은 부피는 수분 없는 경화 쇼트닝을 충전용 유지로 쓴 탓이라는 나머지 설명은 모두 맞다.

비중은 반죽 안에 포집된 공기량을 나타내는 값으로 완제품의 조직, 기공의 크기, 완제품의 크기(부피)와 밀접하게 연관된다.

반면 팬 용적은 틀의 크기를 반죽 양에 맞추는 비용적 개념으로, 비중과는 직접 관련이 없다.

머랭에 주석산 크림을 넣는 목적은 흰자의 구조를 강하게 하고 pH를 낮춰 색을 희게 만드는 데 있으며, 맛을 좋게 하는 것과는 관계가 없다.

산성 물질인 주석산 크림은 흰자의 알칼리성을 낮춰 거품의 안정성을 높이는 역할을 한다.

찐빵은 오븐이 아니라 수증기로 찌는 방식으로 익히는 제품이라, 오븐에 굽는 나머지 세 제품과 익히는 방법이 다르다.

엔젤푸드 케이크·스펀지 케이크·파운드 케이크는 모두 오븐에서 굽는 제품이다.

중조(베이킹소다)는 같은 양의 베이킹파우더보다 가스 발생력이 강해, 같은 효과를 내려면 베이킹파우더를 중조 사용량의 3배 정도 써야 한다.

$8\mathrm{g} \times 3 = 24\mathrm{g}$

따라서 중조 8g과 같은 가스 발생 효과를 내는 베이킹파우더 양은 24g이다.

구운 직후 노른자에 설탕을 넣어 칠하는 것은 표면에 막을 입혀 광택을 내고 수분 증발을 막아 보존기간을 늘리며 맛을 좋게 하려는 목적이지, 탈색 효과를 노리는 것이 아니다.

오히려 이 칠은 구운 뒤 표면에 착색과 광택을 더하는 역할을 한다.

젤리 롤 케이크가 말 때 터지는 것은 반죽이 건조하고 유연성이 부족하기 때문인데, 노른자를 더 넣으면 조직이 부서지기 쉬워져 오히려 터짐이 심해진다. 터짐을 줄이려면 노른자를 줄이고 전란 비율을 늘린다.

• 설탕 일부를 물엿으로 바꾸면 수분 보유력이 늘어 터짐이 줄어든다.
• 덱스트린의 점착성을 이용하면 반죽이 유연해져 잘 말린다.
• 팽창이 과도할 때 팽창제를 줄이면 조직이 조밀해져 덜 부서진다.

얼음 사용량은 물 사용량 × (수돗물 온도 − 사용수 온도) ÷ (80 + 수돗물 온도)로 구한다.

계산으로 나온 사용수 온도가 수돗물 온도보다 낮을 때 그 차이만큼 물을 식히려고 얼음을 넣는 것이므로, 분자에는 반드시 수돗물 온도에서 사용수 온도를 뺀 온도차가 들어간다. 두 온도를 더하거나 곱하는 식은 식혀야 할 열량과 아무 관계가 없어 성립하지 않는다.

분모의 80은 얼음이 녹으면서 흡수하는 융해 잠열(80㎈/g)이고, 여기에 수돗물 온도를 더한 것은 녹은 물이 수돗물 온도까지 올라가며 더 흡수하는 열을 함께 반영한 값이다. 분자의 기준 온도도 실제 수돗물 온도이지 계산으로 얻은 물 온도가 아니라는 점을 구분해야 한다.

성형 과정에서 거친 취급으로 눌리고 상처받은 반죽을 회복시켜 글루텐을 숙성시키고 부피를 팽창시키는 과정은 2차 발효이다.

1차 발효·중간 발효·펀치는 모두 성형 이전 단계에서 이뤄지는 공정이다.

소규모 제과점에서는 설치 공간이 작고 소량 반죽을 다루기 쉬운 수직형 믹서를 주로 사용한다.

수평형 믹서나 초고속 믹서는 대량 생산 공장에서 쓰이며, 커터 믹서는 재료를 자르고 분쇄하는 용도의 기계다.

총반죽 무게는 밀가루 사용량 × 배합률 합계로 구한다.

$3000\mathrm{g} \times \dfrac{180}{100} = 5400\mathrm{g}$

따라서 총반죽의 무게는 5400g이다.

설탕·유지 등 부재료가 많은 고배합 제품은 낮은 온도에서 긴 시간 구워야 속까지 고르게 익고, 부재료가 적은 저배합 제품은 높은 온도에서 짧은 시간에 구워야 수분 손실을 줄일 수 있다.

따라서 저배합을 높은 온도·짧은 시간으로 굽는다는 설명이 옳다.

발효의 목적은 향을 만들고 반죽을 숙성시키며 가스를 만들어 팽창시키는 것이지, 글루텐을 응고시키는 것이 아니다.

글루텐 응고는 발효 단계가 아니라 굽기 중 열에 의해 일어나는 변화다.

과자빵 껍질의 흰 반점은 반죽 온도가 낮아 발효 중 반죽이 식거나 표면에 수분이 맺힌 채 구워질 때 생기므로, 반죽온도가 높았다는 것은 원인에 해당하지 않는다.

발효 중 반죽이 식은 경우, 숙성이 덜 된 반죽을 그대로 정형한 경우, 2차 발효 후 찬 공기를 오래 쐰 경우가 모두 흰 반점의 원인이다.

생산관리는 품질을 보증하고 적시·적량으로 생산하며 원가를 조절하는 기능을 수행하는데, 글루텐 응고는 반죽이 익는 과정에서 일어나는 물리·화학적 변화일 뿐 생산관리의 기능과는 거리가 멀다.

유화제는 서로 섞이지 않는 물과 기름을 안정적으로 혼합시키는 식품첨가물이다. 글리세린지방산에스테르(글리세린과 지방산이 결합한 물질)는 친수성과 친유성 부분을 동시에 가져 물과 유분 사이의 계면활성 작용으로 유화를 촉진하는 대표적인 유화제다. 탄산암모늄은 팽창제, 프로피온산칼슘은 방부제, 탄산나트륨은 완충제·pH 조절제로 각각 다른 용도에 사용되므로 유화제가 아니다.

제빵 냉각법으로는 자연냉각·터널식 냉각·에어컨디션식(공조식) 냉각이 쓰이는데, 급속냉각은 수분이 급격히 빠져나가 표면이 건조해지고 노화가 빨라지므로 냉각 방법으로 적합하지 않다.

제품 중 식빵이 노화가 가장 빠르게 진행된다.

노화는 구운 뒤 시간이 지나면서 전분이 다시 결정화되며 굳는 현상으로, 설탕·유지 함량이 낮고 배합이 단순할수록 빨리 진행된다.

단과자빵·카스테라·도넛은 설탕과 유지(또는 기름)의 함량이 높아 수분 보유력이 좋고 노화가 늦게 나타나는 반면, 식빵은 배합률이 단순해 상대적으로 노화 속도가 빠르다.

팬닝 시 팬의 온도는 30~35℃ 정도가 가장 적합하다.

이는 일반적인 반죽의 온도와 비슷한 수준으로, 팬 온도가 반죽 온도와 크게 차이 나면 반죽 표면의 발효와 가스 보유에 영향을 줄 수 있다.

• 냉장 온도 수준으로 차가우면 반죽 표면이 급랭되어 발효가 지연된다.
• 60℃ 이상처럼 지나치게 높으면 반죽 표면의 이스트가 손상되어 발효가 불균일해진다.

클린업단계에서 유지를 투입하는 것이 일반적이다.

클린업단계는 밀가루의 수분 흡수가 끝나 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐지기 시작하는 시점으로, 이때 유지를 넣으면 글루텐 형성을 방해하지 않으면서도 고르게 분산시킬 수 있다.

픽업단계는 아직 재료가 섞이는 초기 단계이고, 발전단계·최종단계는 이미 글루텐 결합이 상당히 진행된 이후여서 유지를 넣기에는 늦은 시점이다.

이 조건에서 마찰계수는 28이다.

마찰계수는 $(결과온도 \times 3) - (실내온도 + 밀가루온도 + 수돗물온도)$로 구한다.

수치를 대입하면 $33 \times 3 - (26 + 23 + 22) = 99 - 71 = 28$이 된다.

이형유의 사용량이 반죽 무게의 5% 정도라는 설명이 잘못되었다.

실제로 이형유는 반죽 무게의 0.1~0.2% 정도의 극히 적은 양만 사용해야 하며, 이보다 많이 사용하면 제품 밑면에 기름이 튀는 듯한 튀김 현상이 나타난다.

발연점이 높고 고온·산패에 안정해야 한다는 나머지 설명은 이형유가 갖추어야 할 특성으로 옳다.

일반적인 산형 식빵의 비용적은 3.2~3.4cc/g 정도이다.

비용적은 반죽 1g이 구워졌을 때 차지하는 부피(cc/g)를 뜻하며, 팬의 용적을 비용적으로 나누면 그 팬에 넣을 반죽의 무게를 구할 수 있다.

비용적보다 반죽을 적게 넣으면 부피가 작고 껍질색이 진해지며, 반대로 지나치게 많이 넣으면 반죽이 팬 위로 넘쳐 모양이 흐트러진다.

질산염은 이스트푸드의 구성 성분이 아니다.

이스트푸드는 이스트의 영양원이자 반죽 조절제로, 암모늄염(질소 공급원)과 칼슘염(물의 경도 조절), 전분(충전제) 등으로 구성된다.

질산염은 육가공품의 발색제 등으로 쓰이는 물질로 이스트푸드의 일반적인 구성 성분에 해당하지 않는다.

공기 중 수분이 표면에 붙었다가 증발하면서 설탕이 결정으로 남아 하얗게 되는 현상이므로 슈가브룸(sugar bloom)이다.

습한 곳에 두면 표면에 응결한 물기가 겉의 설탕을 녹이고, 그 물이 마르면서 설탕이 다시 결정으로 석출돼 흰 반점·얼룩이 생긴다. 즉 이 현상의 원인 물질은 유지가 아니라 설탕이다.

• 팻브룸(fat bloom)은 온도가 오르내릴 때 카카오버터가 녹았다 굳으며 표면으로 떠올라 하얗게 되는 현상이라 원인 물질이 다르다.
• 카카오매스와 글리세린은 어느 블룸 현상에서도 원인 물질로 지목되지 않는다.

필요한 계란은 28개이다.

껍질 포함 60g짜리 계란에서 노른자가 차지하는 비율은 약 30%이므로, 계란 1개당 노른자 무게는 $60 \times 0.3 = 18\mathrm{g}$이다.

노른자 500g을 얻으려면 $500 \div 18 \approx 27.8$이므로 소수점을 올려 28개를 준비해야 한다.

전분의 호화력 측정은 패리노그래프의 기능이 아니다.

패리노그래프는 반죽이 믹싱되는 동안의 흡수율과 믹싱 시간, 반죽의 안정도를 측정하는 기기로, 곡선이 500B.U.를 중심으로 그려진다.

전분의 호화 점도를 측정하는 것은 아밀로그래프의 역할이다.

연수로 반죽할 때는 이스트푸드를 약간 늘리는 것이 바람직하다.

연수는 미네랄 함량이 적어 글루텐을 오히려 연화시키고 반죽을 끈적하게 만들며 발효 속도를 빠르게 하는 경향이 있으므로, 이를 보완하기 위해 이스트푸드 사용량을 늘려 반죽을 강화한다.

• 경수로 배합하면 발효 속도가 오히려 느려진다.
• 연수는 글루텐을 단단하게 하는 것이 아니라 연화시킨다.
• 경수로 배합하면 글루텐이 질겨지는 경향이 있어 기계에 잘 붙는 부드러운 반죽이 되는 것은 아니다.

산화제를 사용하면 오히려 믹싱 시간이 길어진다는 점에서 해당 설명이 잘못되었다.

산화제는 반죽 내 글루텐 사이의 결합을 촉진해 반죽 강도를 높이고 가스 포집력과 기계적 내구성을 개선하는데, 이 과정에서 반죽이 더 질겨지므로 믹싱에 필요한 시간은 짧아지지 않고 오히려 늘어난다.

베이킹파우더의 주성분은 중조($\mathrm{NaHCO_3}$)이다.

베이킹파우더는 중조를 주성분으로 하고 여기에 산성제와 완충제(전분 등)를 배합해 가스 발생 속도를 조절한 팽창제이다.

구조 형성에 도움을 준다는 것은 맥아를 사용하는 목적이 아니다.

맥아는 맥아당과 효소(디아스타아제)를 공급해 이스트가 만드는 이산화탄소 생성을 늘리고, 특유의 향미를 부여하며, 노화 지연에도 도움을 준다.

반죽의 구조를 형성하는 역할은 주로 밀가루의 글루텐이 담당한다.

마가린이 순수 유지방만을 사용했다는 설명은 틀렸다.

마가린은 식물성 유지를 주원료로 하고 여기에 동물성 유지를 섞기도 하는 가공유지로, 버터의 대용품으로 사용되며 지방 함량이 80% 이상이다.

순수한 유지방(우유 지방)만을 사용하는 것은 마가린이 아니라 버터의 특징이다.

유리지방산 함량이 많을수록 발연점이 낮아진다는 점에서 해당 설명이 잘못되었다.

유지 중 유리지방산이 많이 존재하면 가열 시 연기가 나기 시작하는 온도인 발연점이 오히려 낮아져 튀김 등 고온 조리에 불리해진다.

지방이 글리세린과 지방산으로 이루어져 있고, 불포화지방산이 식물성유에 많으며, 이중결합이 많을수록 융점이 낮아진다는 나머지 설명은 옳다.

제빵용 밀가루에서 발효에 적정한 손상전분 함량은 4.5~8% 수준이다.

손상전분은 밀가루 제분 과정에서 일부 전분 입자가 손상된 것으로, 효소에 의해 분해되어 이스트의 발효에 필요한 당을 공급하는 역할을 한다.

이 범위를 벗어나 너무 적으면 발효에 필요한 당 공급이 부족해지고, 너무 많으면 반죽이 끈적해지고 흡수율 조절이 어려워진다.

분유의 기능 중 갈변 방지는 해당되지 않는다.

분유에 들어 있는 유당은 오히려 굽기 중 마이야르 반응을 촉진해 껍질색을 짙게 만드는 갈변 촉진 작용을 한다.

대신 분유는 영양소(단백질·칼슘 등) 공급, 글루텐 강화, 맛과 향 개선의 기능을 한다.

맥아당은 이스트의 말타아제에 의해 포도당 두 분자로 분해된다.

맥아당(엿당)은 포도당 두 개가 결합된 이당류이므로, 효소 분해 시 동일한 단당류인 포도당 두 분자가 생성된다.

효소가 열에 안정하여 변성되지 않는다는 설명이 틀렸다.

효소는 아미노산이 펩티드 결합으로 이루어진 단백질이므로, 가열하면 다른 단백질과 마찬가지로 입체구조가 풀리며 변성되어 활성을 잃는다.

탄소·수소·산소·질소 등으로 구성되고, 섭취 시 단백질과 같은 4kcal의 열량을 낸다는 나머지 설명은 옳다.

베이킹파우더의 유효이산화탄소(유효 CO₂) 함량 기준은 식품공전에서 정상 조건하에 12% 이상으로 규정하고 있다. 이는 베이킹파우더 100g당 최소 12g 이상의 CO₂ 가스를 발생시켜야 함을 의미하며, 이 수준에서만 제빵 시 충분한 팽창력과 조직감을 제공할 수 있다.

콜레스테롤 흡수와 가장 관계 깊은 것은 담즙이다.

담즙에 들어 있는 담즙산은 지방과 콜레스테롤을 유화시켜 작은 입자로 만들어 소장에서의 흡수를 돕는 역할을 한다.

맥아당은 단당류가 아니라 이당류이다.

갈락토오즈·포도당·과당은 더 이상 가수분해되지 않는 단당류인 반면, 맥아당은 포도당 두 분자가 결합된 이당류이다.

이 성인이 섭취하는 단백질의 열량은 약 298.3kcal이다.

단백질 섭취량은 $66\mathrm{kg} \times 1.13\mathrm{g/kg} = 74.58\mathrm{g}$이다.

단백질은 1g당 4kcal의 열량을 내므로 $74.58 \times 4 \approx 298.3\mathrm{kcal}$이 된다.

지방의 주요 기능 중 삼투압 조절은 해당되지 않는다.

지방은 비타민 A·D·E·K의 운반과 흡수를 돕고, 체온 손실을 막으며, 비타민 B1(티아민)의 소모를 줄여주는 절약 작용을 한다.

체내 삼투압을 조절하는 것은 지방이 아니라 나트륨·칼륨 등 전해질(무기질)의 역할이다.

식품을 태웠을 때 재로 남는 성분은 무기질이다.

유기질(단백질·비타민 등)은 연소되면서 대부분 이산화탄소와 물 등으로 분해되어 사라지지만, 나트륨·칼슘·인 등 무기질은 타지 않고 재의 형태로 남는다.

LD50 측정은 식품 부패를 판정하는 화학적 방법이 아니다.

LD50은 물질의 급성 독성 정도를 나타내는 반수치사량 지표로, 부패와는 직접 관련이 없다.

TMA(트리메틸아민), VBN(휘발성염기질소), ATP 측정은 단백질 분해로 생성되는 성분을 정량해 부패 정도를 판정하는 화학적 방법이다.

제시된 질병 중 가장 높은 등급의 법정 감염병으로 관리되는 것은 디프테리아이다.

현행 「감염병의 예방 및 관리에 관한 법률」은 생물테러감염병이거나 치명률이 높고 집단 발생 우려가 커 발생 즉시 신고하고 음압격리가 필요한 감염병을 제1급 감염병으로 두는데, 디프테리아가 여기에 포함된다.

결핵과 장티푸스는 발생 또는 유행 시 24시간 이내 신고하는 제2급 감염병, 말라리아는 발생을 계속 감시할 필요가 있는 제3급 감염병으로 분류되어 등급이 다르다.

식품을 제조·가공하거나 보존하는 과정에서 첨가·혼합·침윤 등의 방법으로 사용되는 물질은 식품첨가물이다.

식품첨가물은 식품 자체가 아니라 식품에 더해져 품질을 유지하거나 기호성을 높이는 등의 목적으로 쓰이는 물질을 가리키는 개념이다.

살모넬라 식중독은 오염식품 섭취 후 10~24시간의 잠복기를 거쳐 38~40℃의 발열이 나타나며 대개 1주 이내에 회복되는 경과를 보인다.

혈액이 섞인 설사와 이질 유사 증상은 세균성이질에 가깝고, 홀씨(포자) A·F형 독소에 의한 발병은 클로스트리디움 퍼프린젠스 식중독의 특징이므로 살모넬라 식중독과는 구별된다.

포도상구균이 생산하는 독소는 엔테로톡신이다.

엔테로톡신은 열에 강해 일반적인 가열 조리로도 쉽게 파괴되지 않는 장독소로, 포도상구균 식중독의 주된 원인 물질이다.

솔라닌은 감자의 독성분, 테트로도톡신은 복어독, 뉴로톡신은 클로스트리디움 보툴리늄이 생산하는 신경독소로 포도상구균과는 무관하다.

제시된 질병 중 병원체가 바이러스인 것은 폴리오이다.

폴리오(소아마비)는 폴리오바이러스에 의한 감염병이며, 결핵·디프테리아·성홍열은 모두 세균이 원인인 질병이다.

쥐나 곤충류에 의해 발생될 수 있는 식중독은 살모넬라 식중독이다.

살모넬라균은 쥐를 비롯한 설치류나 곤충의 배설물을 통해 식품이나 조리 환경을 오염시켜 식중독을 일으키는 대표적인 경로를 가진다.

클로스트리디움 보툴리늄·포도상구균·장염비브리오 식중독은 각각 통조림 등 혐기성 환경, 사람의 화농 부위, 어패류 섭취와 주로 관련된다.

식자재와 비식자재를 함께 보관하는 것은 교차오염 예방 원칙에 어긋난다.

세제·소모품 등 비식자재는 냄새나 화학물질이 식자재에 옮겨가거나 오염을 일으킬 수 있으므로 반드시 구분해 별도로 보관해야 한다.

원재료와 완성품을 구분하고, 바닥·벽에서 일정 거리를 띄우며, 뚜껑이 있는 청결한 용기에 덮어 보관하는 것은 모두 올바른 교차오염 예방 방법이다.

클로스트리디움 보툴리늄과 관련 깊은 것은 내열성 포자를 형성한다는 점이다.

보툴리늄균은 열에 강한 포자를 만들기 때문에 일반적인 저온살균 정도로는 포자를 사멸시키기 어렵고, 통조림처럼 산소가 차단된 환경에서 발아해 독소형 식중독을 일으킨다.

화농성 질환의 대표균은 포도상구균이며, 보툴리늄 식중독은 감염형이 아니라 독소형 식중독으로 분류된다.