[제빵기능사 필기] 09년 2회차 시험지 PDF 다운로드

제빵기능사 필기 기출문제

09년 2회차

총 60문항 · 객관식 · A4 약 1장

1 / 1

A4정답 포함← → 키 · 드래그로 넘김

제빵기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

09년 2회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

오븐의 생산능력은 무엇으로 계산하는가?

1소모되는 전력량

2오븐의 높이

3오븐의 단열 정도

4오븐 내 매입 철판 수

문제 2

밤과자 제조공정에 대한 설명으로 틀린 것은?

1반죽을 한 덩어리로 만들어 즉시 분할한다.

2반죽과 내용물의 되기를 동일하게 한다.

3성형 후 물을 뿌려 덧가루를 제거한다.

4껍질의 두께가 일정하도록 내용물을 싼다.

문제 3

반죽형 케이크의 반죽 믹싱법에 대한 설명으로 틀린 것은?

1크림법은 유지, 설탕, 계란으로 크림을 만든다.

2블랜딩법은 유지와 밀가루를 먼저 혼합한다.

3단단계법은 모든 재료를 한 번에 넣고 혼합한다.

4설탕물법은 설탕 1을 물 2의 비율로 용해하여 액당을 만든다.

문제 4

도넛의 발한 현상을 방지하는 방법으로 틀린 것은?

1튀김시간을 늘인다.

2점착력이 낮은 기름을 사용한다.

3충분히 식히고 나서 설탕을 묻힌다.

4도넛 위에 뿌리는 설탕 사용량을 늘인다.

문제 5

다음 제품 중 건조방기를 목적으로 나무틀을 사용하여 굽기를 하는 제품은?

1슈

2밀푀유

3카스테라

4퍼프 페이스트리

문제 6

케이크의 부피가 작아지는 원인에 해당하는 것은?

1강력분을 사용한 경우

2오버베이킹된 경우

3크림성이 좋은 유지를 사용한 경우

4신선한 달걀을 사용한 경우

문제 7

가나슈 크림에 대한 설명으로 옳은 것은?

1생크림은 절대 끓여서 사용하지 않는다.

2초콜릿과 생크림의 배합비율은 10:1이 원칙이다.

3초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다.

4끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.

문제 8

퍼프페이스트리 굽기 후결점과 원인으로 틀린 것은?

1수축 : 밀어펴기 과다, 너무 높은 오븐 온도

2수포 생성 : 단백질 함량이 높은 밀가루로 반죽을 함

3충전물 흘러 나옴 : 충전물량 과다 , 봉합 부적절

4작은 부피 : 수분이 없는 경화 쇼트닝을 충전용 유지로 사용

문제 9

비중과 관련이 없는 것은？

1완제품의 조직

2기공의 크기

3완제품의 크기

4팬 용적

문제 10

머랭 (meringue)을 제조할 때 주석산 크림의 사용 목적이 아닌 것은?

1흰자를 강하게 한다.

2머랭의 ph를 낮춘다

3맛을 좋게한다.

4색을 희게 한다.

문제 11

다음 중 익히는 방법이 나머지 셋과 다른 것은?

1찐빵

2엔젤푸드 케이크

3스펀지 케이크

4파운드 케이크

문제 12

데블스푸드 케이크 제조시 중조를 8g 사용했을 경우 가스 발생량으로 비교했을 때 베이킹파우더 몇 g과 효과가 같은가?

18 g

216g

324g

432g

문제 13

파운드케이크를 구운 직후 계란 노른자에 설탕을 넣어 칠할 때 설탕의 역할이 아닌 것은?

1광택제 효과

2보존기간 개선

3탈색 효과

4맛의 개선

문제 14

젤리 롤 케이크는 말 때 터지는 경우의 조치 사항이 아닌 것은?

1계란에 노른자를 추가시켜 사용한다.

2설탕(자당)의 일부를 물엿으로 대처한다.

3덱스트린의 점착성을 이용한다.

4팽창이 과도한 경우에는 팽창제 사용량을 감소시킨다.

문제 15

다음 중 반죽의 얼음사용량 계산공식으로 옳은 것은?

문제 16

성형과정을 거치는 동안에 반죽이 거친 취급을 받아 상처받은 상태이므로 이를 회복시키기 위해 글루텐숙성과 팽창을 도모하는 과정은?

11차 발효

2중간 발효

3펀치

42차 발효

문제 17

일반적으로 작은 규모의 제과점에서 사용하는 믹서는?

1수직형 믹서

2수평형 믹서

3초고속 믹서

4커터 믹서

문제 18

식빵배합률 합계가 180%, 밀가루 총 사용량이 3000g일 때 총반죽의 무게는? (단. 기타손실은 없음)

11620g

23780g

35400g

45800g

문제 19

빵의 굽기에 대한 설명 중 옳은 것은?

1고배합의 경우 낮은 온도에서 짧은 시간으로 굽기

2고배합의 경우 높은 온도에서 긴 시간으로 굽기

3저배합의 경우 낮은 온도에서 긴 시간으로 굽기

4저배합의 경우 높은 온도에서 짧은 시간으로 굽기

문제 20

반죽을 발효시키는 목적이 아닌 것은?

1향 생성

2반죽의 숙성 작용

3반죽의 팽창작용

4글루텐 응고

문제 21

과자빵의 껍질에 흰 반점이 생긴 경우 그 원인에 해당되지 않는 것은?

1반죽온도가 높았다.

2발효하는 동안 반죽이 식었다.

3숙성이 덜 된 반죽을 그대로 정형하였다.

42차 발효 후 찬 공기를 오래 쐬었다.

문제 22

생산관리의 기능과 거리가 먼 것은?

1품질보증기간

2적시ㆍ적량기능

3원가조절기능

4글루텐 응고

문제 23

다음 중 주로 유화제로 사용되는 식품첨가물은?

1글리세린지방산에스테르

2탄산암모늄

3프로피온산칼슘

4탄산나트륨

문제 24

제빵 냉각법 중 적합하지 않은 것은?

1급속냉각

2자연냉각

3터널식냉각

4에어콘디션식 냉각

문제 25

다음 중 제품 특성상 일반적으로 노화가 가장 빠른 것은?

1단과자빵

2카스테라

3식빵

4도넛

문제 26

빵의 팬닝(팬넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은?

1냉장온도(0~5℃)

220~24℃

330~35℃

460℃ 이상

문제 27

제빵시 유지를 투입하는 반죽의 단계는?

1픽업단계

2클린업단계

3발전단계

4최종단계

문제 28

식빵 제조시 결과 온도 33℃, 밀가루온도 23℃, 실내온도 26℃, 수돗물온도 22℃,희망온도 27℃,사용물량 5kg일 때 마찰계수는?

119

222

324

428

문제 29

반죽을 팬에 넣기 전에 팬에서 제품이 잘 떨어지게 하기 위하여 이형유를 사용하는데 그 설명으로 틀린 것은?

1이형유는 발연점이 높은 것을 사용해야 한다.

2이형유는 고온이나 산패에 안정해야 한다.

3이형유의 사용량은 반죽 무게의 5%정도이다.

4이형유의 사용량이 많으면 튀김현상이 나타난다.

문제 30

다음 중 일반적인 산형 식빵의 비용적은(cc/g)은?

11.0 ~ 1.3

21.4 ~ 1.7

32.3 ~ 2.7

43.2 ~ 3.4

문제 31

이스트푸드의 구성 성분이 아닌 것은?

1암모늄염

2질산염

3칼슘염

4전분

문제 32

다음과 같은 조건에서 나타나는 현상과 그와 관련한 물질을 바르게 연결한 것은?

1팻브룸(fat bloom) - 카카오매스

2팻브룸(fat bloom) - 글리세린

3슈가브룸(sugar bloom) - 카카오버터

4슈가브룸(sugar bloom) - 설탕

문제 33

마요네즈를 만드는데 노른자가 500g 필요하다. 껍질 포함 60g짜리 계란을 몇 개 준비해야 하는가?

110개

214개

328개

456개

문제 34

패리노그래프(Farinograph)위 기능 및 특징이 아닌 것은?

1흡수율 측정

2믹싱 시간 측정

3500 B.U.를 중심으로 그래프 작성

4전분 호화력 측정

문제 35

물과 반죽의 관계에 대한 설명 중 옳은 것은?

1경수로 배합할 경우 발효 속도가 빠르다.

2연수로 배합할 경우 글루텐을 더욱 단단하게 한다.

3연수 배합시이스트푸드를 약간 늘이는 게 좋다

4경수로 배합을 하면 글루텐이 부드럽게 되고 기계에 잘 붙는 반죽이 된다.

문제 36

다음 중 반죽에 산화제를 사용하였을 때의 결과에 대한 설명으로 잘못된 것은?

1반죽강도가 증가된다.

2가스 포집력이 증가한다.

3기계성이 개선된다.

4믹싱시간이 짧아진다.

문제 37

가장 광범위하게 사용되는 베이킹파우더(baking powder)의 주성분은?

1CaHpO₄

2NaHCO₃

3Na2CO₃

4NH4CI

문제 38

다음 중 제빵에 맥아를 사용하는 목적이 아닌 것은?

1이산화탄소 생산을 증가시킨다.

2제품에 독특한 향미를 부여한다.

3노화지연 효과가 있다.

4구조형성에 도움을 준다.

문제 39

마가린에 대한 설명 중 틀린 것은?

1지방함량이 80% 이상이다.

2유지원료는 동물성과 식물성이 있다.

3버터 대용품으로 사용된다.

4순수 유지방(乳脂肪)만을 사용했다.

문제 40

지방에 대한 설명 중 잘못된 것은?

1지방은 글리세린과 지방산으로 되어 있다.

2지방 중 유리지방산 함량이 많으면 발연점이 높아진다.

3불포화지방산은 식물성유에 많다.

4지방산에 이중결합의 수가 많으면 융점이 낮아진다.

문제 41

제빵용 밀가루에서 빵 발효에 많은 영향을 주는 손상전분의 적정한 함량은?

10%

21 ~ 3.5%

34.5 ~ 8%

49~ 12.5%

문제 42

제과제빵에 사용하는 분유의 기능이 아닌 것은?

1갈변 방지

2영양소 공급

3글루텐 강화

4맛과 향 개선

문제 43

맥아당은 이스트의 발효과정 중에 효소에 의해 어떻게 분해되는가?

1포도당 + 포도당

2포도당 + 과당

3포도당 + 유당

4과당 + 과당

문제 44

효소를 구성하는 주성분에 대한 설명으로 틀린 것은?

1탄소, 수소, 산소, 질소 등의 원소로 구성되어 있다.

2아미노산이 펩티드 결합을 하고 있는 구조이다.

3열에 안정하여 가열하여도 변성되지 않는다.

4섭취 시 4Kcal의 열량을 낸다.

문제 45

정상 조건하의 베이킹파우더 100g에서 얼마 이상의 유효이산화탄소 가스가 발생되어야 하는가?

16%

212%

318%

424%

문제 46

콜레스테롤 흡수와 가장 관계 깊은 것은?

1타액

2위액

3담즙

4장액

문제 47

다음 중 단당류가 아닌 것은?

1갈락토오즈

2포도당

3과당

4맥아당

문제 48

성인의 1일 단백질 섭취량이 체중 kg당 1.13g일 때 66kg의 성인이 섭취하는 단백질의 열량은?

174.6kcal

2298.3kcal

3671.2kcal

4264kcal

문제 49

지방의 주요 기능이 아닌 것은?

1비타민 A, D, E, K의 운반, 흡수작용

2체온의 손실방지

3티아민(thiamine)의 절약작용

4정상적인 삼투압 조절에 관여

문제 50

식품을 태웠을 때 재로 남는 성분은?

1유기질

2무기질

3단백질

4비타민

문제 51

식품의 부패를 판정할 때 화학적 판정 방법이 아닌 것은?

1TMA 측정

2ATP 측정

3LD50 측정

4VBN 측정

문제 52

다음 중 제 1급 법정 전염병은?

1결핵

2디프테리아

3장티푸스

4말라리아

문제 53

과자류, 빵류를 제조할 때 가스를 발생시켜 연하고 맛이 좋고 소화되기 쉬운 상태로 만들 목적으로 사용하는 식품첨가물은?(문제에 오류가 있어서 여기서는 4번을 정답 처리 합니다.)

1식품첨가물

2식품

3화학적 합성품

4기구

문제 54

식품을 제조, 가공 또는 보존시 식품에 첨가, 혼합, 침윤 기다의 방법으로 사용되는 물질은?

1식품첨가물

2식품

3화학적 합성품

4기구

문제 55

살모넬라균으로 인한 식중독의 잠복기와 증상으로 옳은 것은?

1오염식품 섭취 10~24시간 후 발열(38~40℃)이 나타나며 1주 이내 회복이 된다.

2오염식품 섭취 10~20시간 후 오한과 혈액이 섞인 설사가 나타나며 이질로 의심되기도 한다.

3오염식품 섭취 10~30시간 후 점액성 대변을 배설하고 신경증상을 보여 곧 사망한다.

4오염식품 섭취 8~20시간 후 복통이 있고 홀씨 A, F형의 독소에 의한 발병이 특징이다.

문제 56

포도상구균이 생산하는 독소는?

1솔라닌

2테트로도톡신

3엔테로톡신

4뉴로톡신

문제 57

다음 중 병원체가 바이러스인 질병은?

1폴리오

2결핵

3디프테리아

4성홍열

문제 58

쥐나 곤충류에 의해서 발생될 수 있는 식중독은?

1살모넬라 식중독

2클로스트리디움 보톨리늄 식중독

3포도상구균 식중독

4장염비브리오 식중독

문제 59

식자재의 교차오염을 예방하기 위한 보관방법으로 잘못된 것은?

1원재료와 완성품 구분하여 보관

2바닥과 벽으로부터 일정거리를 띄워 보관

3뚜껑이 있는 청결한 용기에 덮개를 덮어서 보관

4식자재와 비식자재를 함께 식품창고에 보관

문제 60

클로스트리디움 보톨리늄 식중독과 관련 있는 것은?

1화농성 질환의 대표균

2저온살균 처리로 예방

3내열성 포자 형성

4감염형 식중독

제빵기능사 필기 기출문제모두CBT · moducbt.com

09년 2회차

총 60문항 · 객관식 · 정답·해설 포함

문제 1

오븐의 생산능력은 무엇으로 계산하는가?

1소모되는 전력량

2오븐의 높이

3오븐의 단열 정도

4오븐 내 매입 철판 수

문제 2

밤과자 제조공정에 대한 설명으로 틀린 것은?

1반죽을 한 덩어리로 만들어 즉시 분할한다.

2반죽과 내용물의 되기를 동일하게 한다.

3성형 후 물을 뿌려 덧가루를 제거한다.

4껍질의 두께가 일정하도록 내용물을 싼다.

문제 3

반죽형 케이크의 반죽 믹싱법에 대한 설명으로 틀린 것은?

1크림법은 유지, 설탕, 계란으로 크림을 만든다.

2블랜딩법은 유지와 밀가루를 먼저 혼합한다.

3단단계법은 모든 재료를 한 번에 넣고 혼합한다.

4설탕물법은 설탕 1을 물 2의 비율로 용해하여 액당을 만든다.

문제 4

도넛의 발한 현상을 방지하는 방법으로 틀린 것은?

1튀김시간을 늘인다.

2점착력이 낮은 기름을 사용한다.

3충분히 식히고 나서 설탕을 묻힌다.

4도넛 위에 뿌리는 설탕 사용량을 늘인다.

문제 5

다음 제품 중 건조방기를 목적으로 나무틀을 사용하여 굽기를 하는 제품은?

1슈

2밀푀유

3카스테라

4퍼프 페이스트리

문제 6

케이크의 부피가 작아지는 원인에 해당하는 것은?

1강력분을 사용한 경우

2오버베이킹된 경우

3크림성이 좋은 유지를 사용한 경우

4신선한 달걀을 사용한 경우

문제 7

가나슈 크림에 대한 설명으로 옳은 것은?

1생크림은 절대 끓여서 사용하지 않는다.

2초콜릿과 생크림의 배합비율은 10:1이 원칙이다.

3초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다.

4끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.

문제 8

퍼프페이스트리 굽기 후결점과 원인으로 틀린 것은?

1수축 : 밀어펴기 과다, 너무 높은 오븐 온도

2수포 생성 : 단백질 함량이 높은 밀가루로 반죽을 함

3충전물 흘러 나옴 : 충전물량 과다 , 봉합 부적절

4작은 부피 : 수분이 없는 경화 쇼트닝을 충전용 유지로 사용

문제 9

비중과 관련이 없는 것은？

1완제품의 조직

2기공의 크기

3완제품의 크기

4팬 용적

문제 10

머랭 (meringue)을 제조할 때 주석산 크림의 사용 목적이 아닌 것은?

1흰자를 강하게 한다.

2머랭의 ph를 낮춘다

3맛을 좋게한다.

4색을 희게 한다.

문제 11

다음 중 익히는 방법이 나머지 셋과 다른 것은?

1찐빵

2엔젤푸드 케이크

3스펀지 케이크

4파운드 케이크

문제 12

데블스푸드 케이크 제조시 중조를 8g 사용했을 경우 가스 발생량으로 비교했을 때 베이킹파우더 몇 g과 효과가 같은가?

18 g

216g

324g

432g

문제 13

파운드케이크를 구운 직후 계란 노른자에 설탕을 넣어 칠할 때 설탕의 역할이 아닌 것은?

1광택제 효과

2보존기간 개선

3탈색 효과

4맛의 개선

문제 14

젤리 롤 케이크는 말 때 터지는 경우의 조치 사항이 아닌 것은?

1계란에 노른자를 추가시켜 사용한다.

2설탕(자당)의 일부를 물엿으로 대처한다.

3덱스트린의 점착성을 이용한다.

4팽창이 과도한 경우에는 팽창제 사용량을 감소시킨다.

문제 15

다음 중 반죽의 얼음사용량 계산공식으로 옳은 것은?

문제 16

성형과정을 거치는 동안에 반죽이 거친 취급을 받아 상처받은 상태이므로 이를 회복시키기 위해 글루텐숙성과 팽창을 도모하는 과정은?

11차 발효

2중간 발효

3펀치

42차 발효

문제 17

일반적으로 작은 규모의 제과점에서 사용하는 믹서는?

1수직형 믹서

2수평형 믹서

3초고속 믹서

4커터 믹서

문제 18

식빵배합률 합계가 180%, 밀가루 총 사용량이 3000g일 때 총반죽의 무게는? (단. 기타손실은 없음)

11620g

23780g

35400g

45800g

문제 19

빵의 굽기에 대한 설명 중 옳은 것은?

1고배합의 경우 낮은 온도에서 짧은 시간으로 굽기

2고배합의 경우 높은 온도에서 긴 시간으로 굽기

3저배합의 경우 낮은 온도에서 긴 시간으로 굽기

4저배합의 경우 높은 온도에서 짧은 시간으로 굽기

문제 20

반죽을 발효시키는 목적이 아닌 것은?

1향 생성

2반죽의 숙성 작용

3반죽의 팽창작용

4글루텐 응고

문제 21

과자빵의 껍질에 흰 반점이 생긴 경우 그 원인에 해당되지 않는 것은?

1반죽온도가 높았다.

2발효하는 동안 반죽이 식었다.

3숙성이 덜 된 반죽을 그대로 정형하였다.

42차 발효 후 찬 공기를 오래 쐬었다.

문제 22

생산관리의 기능과 거리가 먼 것은?

1품질보증기간

2적시ㆍ적량기능

3원가조절기능

4글루텐 응고

문제 23

다음 중 주로 유화제로 사용되는 식품첨가물은?

1글리세린지방산에스테르

2탄산암모늄

3프로피온산칼슘

4탄산나트륨

문제 24

제빵 냉각법 중 적합하지 않은 것은?

1급속냉각

2자연냉각

3터널식냉각

4에어콘디션식 냉각

문제 25

다음 중 제품 특성상 일반적으로 노화가 가장 빠른 것은?

1단과자빵

2카스테라

3식빵

4도넛

문제 26

빵의 팬닝(팬넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은?

1냉장온도(0~5℃)

220~24℃

330~35℃

460℃ 이상

문제 27

제빵시 유지를 투입하는 반죽의 단계는?

1픽업단계

2클린업단계

3발전단계

4최종단계

문제 28

식빵 제조시 결과 온도 33℃, 밀가루온도 23℃, 실내온도 26℃, 수돗물온도 22℃,희망온도 27℃,사용물량 5kg일 때 마찰계수는?

119

222

324

428

문제 29

반죽을 팬에 넣기 전에 팬에서 제품이 잘 떨어지게 하기 위하여 이형유를 사용하는데 그 설명으로 틀린 것은?

1이형유는 발연점이 높은 것을 사용해야 한다.

2이형유는 고온이나 산패에 안정해야 한다.

3이형유의 사용량은 반죽 무게의 5%정도이다.

4이형유의 사용량이 많으면 튀김현상이 나타난다.

문제 30

다음 중 일반적인 산형 식빵의 비용적은(cc/g)은?

11.0 ~ 1.3

21.4 ~ 1.7

32.3 ~ 2.7

43.2 ~ 3.4

문제 31

이스트푸드의 구성 성분이 아닌 것은?

1암모늄염

2질산염

3칼슘염

4전분

문제 32

다음과 같은 조건에서 나타나는 현상과 그와 관련한 물질을 바르게 연결한 것은?

1팻브룸(fat bloom) - 카카오매스

2팻브룸(fat bloom) - 글리세린

3슈가브룸(sugar bloom) - 카카오버터

4슈가브룸(sugar bloom) - 설탕

문제 33

마요네즈를 만드는데 노른자가 500g 필요하다. 껍질 포함 60g짜리 계란을 몇 개 준비해야 하는가?

110개

214개

328개

456개

문제 34

패리노그래프(Farinograph)위 기능 및 특징이 아닌 것은?

1흡수율 측정

2믹싱 시간 측정

3500 B.U.를 중심으로 그래프 작성

4전분 호화력 측정

문제 35

물과 반죽의 관계에 대한 설명 중 옳은 것은?

1경수로 배합할 경우 발효 속도가 빠르다.

2연수로 배합할 경우 글루텐을 더욱 단단하게 한다.

3연수 배합시이스트푸드를 약간 늘이는 게 좋다

4경수로 배합을 하면 글루텐이 부드럽게 되고 기계에 잘 붙는 반죽이 된다.

문제 36

다음 중 반죽에 산화제를 사용하였을 때의 결과에 대한 설명으로 잘못된 것은?

1반죽강도가 증가된다.

2가스 포집력이 증가한다.

3기계성이 개선된다.

4믹싱시간이 짧아진다.

문제 37

가장 광범위하게 사용되는 베이킹파우더(baking powder)의 주성분은?

1CaHpO₄

2NaHCO₃

3Na2CO₃

4NH4CI

문제 38

다음 중 제빵에 맥아를 사용하는 목적이 아닌 것은?

1이산화탄소 생산을 증가시킨다.

2제품에 독특한 향미를 부여한다.

3노화지연 효과가 있다.

4구조형성에 도움을 준다.

문제 39

마가린에 대한 설명 중 틀린 것은?

1지방함량이 80% 이상이다.

2유지원료는 동물성과 식물성이 있다.

3버터 대용품으로 사용된다.

4순수 유지방(乳脂肪)만을 사용했다.

문제 40

지방에 대한 설명 중 잘못된 것은?

1지방은 글리세린과 지방산으로 되어 있다.

2지방 중 유리지방산 함량이 많으면 발연점이 높아진다.

3불포화지방산은 식물성유에 많다.

4지방산에 이중결합의 수가 많으면 융점이 낮아진다.

문제 41

제빵용 밀가루에서 빵 발효에 많은 영향을 주는 손상전분의 적정한 함량은?

10%

21 ~ 3.5%

34.5 ~ 8%

49~ 12.5%

문제 42

제과제빵에 사용하는 분유의 기능이 아닌 것은?

1갈변 방지

2영양소 공급

3글루텐 강화

4맛과 향 개선

문제 43

맥아당은 이스트의 발효과정 중에 효소에 의해 어떻게 분해되는가?

1포도당 + 포도당

2포도당 + 과당

3포도당 + 유당

4과당 + 과당

문제 44

효소를 구성하는 주성분에 대한 설명으로 틀린 것은?

1탄소, 수소, 산소, 질소 등의 원소로 구성되어 있다.

2아미노산이 펩티드 결합을 하고 있는 구조이다.

3열에 안정하여 가열하여도 변성되지 않는다.

4섭취 시 4Kcal의 열량을 낸다.

문제 45

정상 조건하의 베이킹파우더 100g에서 얼마 이상의 유효이산화탄소 가스가 발생되어야 하는가?

16%

212%

318%

424%

문제 46

콜레스테롤 흡수와 가장 관계 깊은 것은?

1타액

2위액

3담즙

4장액

문제 47

다음 중 단당류가 아닌 것은?

1갈락토오즈

2포도당

3과당

4맥아당

문제 48

성인의 1일 단백질 섭취량이 체중 kg당 1.13g일 때 66kg의 성인이 섭취하는 단백질의 열량은?

174.6kcal

2298.3kcal

3671.2kcal

4264kcal

문제 49

지방의 주요 기능이 아닌 것은?

1비타민 A, D, E, K의 운반, 흡수작용

2체온의 손실방지

3티아민(thiamine)의 절약작용

4정상적인 삼투압 조절에 관여

문제 50

식품을 태웠을 때 재로 남는 성분은?

1유기질

2무기질

3단백질

4비타민

문제 51

식품의 부패를 판정할 때 화학적 판정 방법이 아닌 것은?

1TMA 측정

2ATP 측정

3LD50 측정

4VBN 측정

문제 52

다음 중 제 1급 법정 전염병은?

1결핵

2디프테리아

3장티푸스

4말라리아

문제 53

1식품첨가물

2식품

3화학적 합성품

4기구

문제 54

식품을 제조, 가공 또는 보존시 식품에 첨가, 혼합, 침윤 기다의 방법으로 사용되는 물질은?

1식품첨가물

2식품

3화학적 합성품

4기구

문제 55

살모넬라균으로 인한 식중독의 잠복기와 증상으로 옳은 것은?

1오염식품 섭취 10~24시간 후 발열(38~40℃)이 나타나며 1주 이내 회복이 된다.

2오염식품 섭취 10~20시간 후 오한과 혈액이 섞인 설사가 나타나며 이질로 의심되기도 한다.

3오염식품 섭취 10~30시간 후 점액성 대변을 배설하고 신경증상을 보여 곧 사망한다.

4오염식품 섭취 8~20시간 후 복통이 있고 홀씨 A, F형의 독소에 의한 발병이 특징이다.

문제 56

포도상구균이 생산하는 독소는?

1솔라닌

2테트로도톡신

3엔테로톡신

4뉴로톡신

문제 57

다음 중 병원체가 바이러스인 질병은?

1폴리오

2결핵

3디프테리아

4성홍열

문제 58

쥐나 곤충류에 의해서 발생될 수 있는 식중독은?

1살모넬라 식중독

2클로스트리디움 보톨리늄 식중독

3포도상구균 식중독

4장염비브리오 식중독

문제 59

식자재의 교차오염을 예방하기 위한 보관방법으로 잘못된 것은?

1원재료와 완성품 구분하여 보관

2바닥과 벽으로부터 일정거리를 띄워 보관

3뚜껑이 있는 청결한 용기에 덮개를 덮어서 보관

4식자재와 비식자재를 함께 식품창고에 보관

문제 60

클로스트리디움 보톨리늄 식중독과 관련 있는 것은?

1화농성 질환의 대표균

2저온살균 처리로 예방

3내열성 포자 형성

4감염형 식중독